Zoom Tendencias La 2

Zoom Tendencias

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Para todos los públicos Zoom Tendencias - José Luis Berlanga y sus arroces de cine y mucho más  - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"Buen clima, cultura, diseño, arquitectura

y en los últimos tiempos una cocina multiestrellada,

todos esos ingredientes hacen de Barcelona un destino infalible.

'Zoom Tendencias' escapa a la capital catalana

con las ganas de desmenuzar la ciudad española

con más estrellas Michelín.

Se concentran en el modernista Psseig de Gràcia,

en pleno distrito de Exaimple.

(Música)

Nos acercamos a dos de los restaurantes más laureados

por la histórica guía francesa de la gastronomía,

primero conocemos el capitaneado por Martín Berasategui

y su mano derecha, Paolo Casagrande,

con tres estrellas.

Y después el de Carme Ruscalleda

y el de su hijo, Raül Balam, con dos."

(Música)

"Barcelona es una de las grandes capitales gastronómicas

del planeta, repleta de restaurantes

liderados por los cocineros más laureados,

se alza como uno de los destinos gourmet más competitivo.

Los viajeros que se acercan al Passeig de Gràcia

y a sus calles próximas, lo hacen además de por su arquitectura

y por sus tiendas, muchas de lujo,

seducidos por sus variados fogones.

(Música)

Nos situamos en el Passeig, esquina con la calle Mallorca,

entramos un uno de los últimos alojamientos que se suman

a las novedades hoteleras de Barcelona.

En sus bajos se encuentra el triestrellado restaurante

del guipuzcoano Martín Berasategui.

Nos hemos citado con su jefe de cocina

y también su sombra, después de todo, llevan 15 años juntos.

El cocinero italiano Paolo Casagrande,

nacido en un pueblo cercano a Treviso,

la ciudad donde se formó como chef, nos cuenta que siempre

ha trabajado en restaurantes que cuelgan estrella Michelín.

Ahora su espacio gastronómico ha recibido la tercera."

(Música)

Encantado, con mucha responsabilidad,

pero bueno, es cuestión de un equipazo muy grande,

con muchas ganas, con mucha fuerza,

con los días con mucha marcha

y luchando, con un nombre muy fuerte detrás nuestra,

Martín Berasategui, que es un crack

de la gastronomía mundial

y nosotros encantados, dándolo todo.

"Poco antes de cada servicio, Paolo Casagrande

pregunta si ha habido algún cambio en la reserva de mesas."

¿Qué tal, María? Muy bien ¿hay novedades?

¿Todo igual?

No queda ni una mesa libre ¿no?

Muy bien.

(Música)

"El menú empieza siempre con un sabor muy concreto."

Con nuestra mantequilla de sabores y colores distintos

para empezar a probar nuestro plato de panes,

la ostra, que te explota en la boca

con un sabor a verde menta, frescura y champán, rotundo.

Nuestra tibia ensalada, la huerta en la mesa,

no puede faltar y el tartar de calamar,

el plato de este año tres estrellas Michelín,

sin duda un plato de textura y sabores

y de temperaturas distintas.

(Música)

"Paolo Casagrande nos habla con orgullo del brillo gastronómico

que vive Paseo de Gracia."

El Paseo de Gracia es brutal,

lo que diría yo es que es algo espectacular,

algo que se merece que un equipo como el nuestro

y como muchos que hay en este gran Paseo de lujo,

de gastronomía, ponga Barcelona en el mapa

donde tiene que estar, donde se merece,

donde hay un producto espectacular

para enseñar a todo el mundo.

"Joan Carles Ibáñez, jefe de sala del restaurante,

junto a su equipo arranca motores.

El servicio está a punto de empezar,

todo tiene que estar preparado,

no se pueden permitir un fallo."

Bien señores, comenzamos el planing,

tenemos mesa dos,

alergia, "clambs", "tropical fruits",

mango, "peinetol".

Tenemos en mesa uno un 23 aniversario,

mesa romántica, señores

¿vale? En mesa uno.

Tenemos, mesa seis, menú degustación

y una persona no come carne roja, ¿oído?

(Música)

Al día siguiente nos acercamos a otro de esos hoteles

situado en Passeig de Gràcia que ha apostado en este caso

por la cocinera con más estrellas Michelín del planeta,

Carme Ruscalleda, dos de ellas gracias a este restaurante.

Nos encontramos con su hijo Raül Balam,

está en el día a día de este espacio gastronómico

con casi diez años de vida.

Está convencido de que cuantos más reconocimientos

se sumen en el Paseo de Gracia barcelonés, mejor para todos."

(Música)

Y aún nos faltarían más, tendría que haber muchas más,

porque cuantos más seamos, más vamos a reír.

La verdad es que estamos en una zona privilegiada

de Barcelona, en el centro, en la yema del huevo,

donde se cuecen las cosas, en un Paseo donde puedes desayunar,

merendar, comer, cenar, puedes tomarte algo,

puedes también comprar, o sea, que fantástico.

(Música)

"Raül, nacido en Sant Pol de Mar, como su madre,

donde tiene el restaurante que tanta fama ha dado

a Carme Ruscalleda, es un apasionado de su tierra,

situada en el Maresme barcelonés."

Esto es Maresme al cien por cien,

tú te comes eso y te transporta a la costa catalana,

no hay nada más del Maresme que el lenguado,

el romero y la fresa.

Hoy vamos a hacer un homenaje a los pescadores de Sant Pol,

un plato que ya se comía antiguamente en las playas

cuando los pescadores volvían de pescar,

eso lo tomaba mi abuela o la abuela de mi abuela

y a los niños les esperaban y les traían un regalo

estos pescadores, que era una torrada de mar,

que no dejaba de ser una torrija salada,

embebida con el caldo de las calderetas

que habían preparado en alta mar

y luego se tomaban los niños estas torradas

y nosotros ahora aquí lo hacemos de gamba,

esto es un caldo concentrado de gamba,

aquí dentro hay esta torrada embebida del jugo de la gamba

y luego, como no, la última Donna del mar,

que no deja de ser...

la gamba.

Acabamos con un chip de perejil

y nada y dos gotitas de aceite.

Ese es nuestro homenaje

a la torrada de mar de los pescadores de Sant Pol.

(Música)

"Raül nos dice que siempre tiene muy presente

lo que le dijo su madre hace unos años,

'no te canses de picar piedra'."

Sabemos que hace carta siempre y cómo le gustan las cosas.

"El cocinero antes de empezar el servicio se reúne con su equipo,

son doce personas llegadas de distintos lugares del mundo."

Venga chicos, vamos a empezar ahora ya el servicio,

tenemos hoy 24 personas,

pastelería, hay un cumpleaños con una velita,

recordar que tenemos una mesa con una persona que es celíaca

y no toma lácteos tampoco.

"En el salón se dan los últimos retoques,

todo debe estar impecable, son las 13:30 horas,

el servicio acaba de empezar, no podemos seguir grabando,

hay que preservar la intimidad de los clientes.

Seguimos en el Paseo de Gracia disfrutando de sus construcciones,

algunas declaradas Patrimonio de la Humanidad.

Nos situamos en este edificio neoclásico

que acaba de cumplir cien años de vida,

el hotel es la historia de Barcelona del último siglo.

No hace mucho que sufrió una reforma de arriba a abajo.

En su interior se encuentra el restaurante comandado

por el chef Nandu Jubany y su mano derecha, David Romero,

juntos diseñan la hoja de ruta gastronómica de este alojamiento.

Los fines de semana su propuesta es el "brunch" en forma de bufé,

en los últimos tiempos hacen acrobacias

para gustar a todas las nacionalidades,

todo cambia."

Pues han cambiado mucho y en el "brunch"

tenemos ahora variación para que todos los clientes

que nos vengan de todas partes del mundo, ya sean de China,

de Estados Unidos, de Rusia,

tengan pues una oferta que les guste

y partimos de la base de unos huevos Benedictinos, por ejemplo,

o unos canelones de pollo, que nos asesora Nandu Jubany

con una estrella Michelín, una caldereta de bogavante

con arroz, una tortilla abierta,

el falafel, luego una variación de postres

hechos en casa y después pues metemos los tés

y el champán, que un "brunch" sin el champán,

pues no sería "brunch".

(Música)

"Muchos viajeros eligen destino

en función de su cultura gastronómica,

un ingrediente que cada vez alcanza más peso en la economía de un país.

Barcelona recluta el mayor número de estrellas Michelín,

un argumento imbatible para los amantes de la buena mesa

y de nuevas experiencias."

(Música)

"Zoom Tendencias habla con Odile,

la hija menor de Félix Rodríguez de la Fuente,

una mujer que ha seguido los pasos de su padre

y que ahora nos descubre en un libro las reflexiones

más íntimas del carismático naturalista

que despertó la conciencia medioambiental de todo un país.

(Música)

Nos dirigimos hacia Guadalajara, a pocos kilómetros

del asfalto de Madrid aparece este paisaje verde

donde vive Odile Rodríguez de la Fuente.

Aquí en su casa y durante muchos meses

ha seleccionado y ordenado el pensamiento humanista

de su padre, el resultado es un libro

que nos dice, es la voz del Félix más desconocido."

(Música)

Primero, el carácter autobiográfico, como habla muchísimo, por ejemplo,

de su infancia y luego

cómo se cuestionaba todo ¿no?

Esa libertad, ese espíritu también

de tener un criterio propio profundamente humanista,

por otro lado, en el que se plantea las grandes cuestiones

que siempre han estado ahí para la humanidad,

que es básicamente quiénes somos, de dónde venimos

y hacia dónde vamos.

"Odile nos cuenta que se siente totalmente identificada

con el mensaje y la forma de entender la vida

que les inculcó su padre."

# Estoy ansiosa por soltarlo a todos

# desde el principio # hasta llegar al día de hoy,

# una historia tengo en mí. #

Bueno, pues yo elegí muy conscientemente venirme a vivir

a un pueblo en la provincia de Guadalajara

porque para mí es vital el poder pisar tierra

y no cemento, el poder sentir el cambio de las estaciones,

el poder levantar la vista y ver las estrellas de noche,

cosas muy elementales pero que nos hemos olvidado

en las grandes ciudades de la importancia que tienen

para enraizarnos en la existencia,

en la vida con mayúsculas y yo lo llevo dentro, claro,

porque era algo que mi padre experimentó

y que promovía mucho también en su trabajo.

(Música)

"Bióloga, escritora, directora de documentales

y conferenciante, Odile lleva por todo el país

el mensaje de Félix, la biodiversidad,

el cambio climático y el amor por la naturaleza

están, nos dice, en su ADN."

(Música)

Pues este es mi pequeño huerto

y la verdad es que me considero una privilegiada

por tener un trozo de tierra que pueda cultivar

y recoger sus frutos, como he dicho antes,

estar en contacto con la naturaleza para mí es una necesidad

absolutamente vital,

no solamente ya el darme paseos,

el poder salir a Parques Nacionales, Parques Naturales,

espacios que tengo el privilegio de poder visitar,

pero el trabajar la tierra, algo tan esencial

como tocarla, trabajarla, plantar plantas

y recoger los frutos, es algo que te conecta

totalmente con el entorno y con la naturaleza.

"Una filosofía de vida y el carisma de Félix

que Odile nos resume en este pequeño cuestionario."

Una apasionada de la vida con mayúsculas

y orgullosa heredera de mi padre.

Un fenómeno, un fenómeno de la naturaleza.

Su presencia, su calor, un abrazo.

La nueva conciencia y la estirpe de los líderes.

Que despertemos, que nos demos cuenta

de cuál es la realidad y el camino erróneo

en el que nos hemos metido.

Un chamán que en las tradiciones de las tribus,

sobre todo cazadoras recolectoras a lo largo y ancho del mundo,

era el que sabía y el que volvía con un conocimiento

y lo compartía con la tribu

para contribuir al crecimiento

de la cultura de la tribu, del colectivo.

Sobre todo yo creo que él estaría orgulloso

de que estoy buscando mi propia voz

y mi propia felicidad,

es lo que para él era sagrado, tener criterio

y aspirar a ser felices en esta vida.

(Música)

"Zoom Tendencias se acerca a un personaje de película,

José Luís García Berlanga, hijo del cineasta valenciano,

nos cuenta su peculiar historia como chef y maestro arrocero,

una aventura en la que acaba de estrenarse como profesional

después de toda una vida dedicada al cine y a la televisión.

El Parque del Retiro da nombre a este barrio muy gourmet,

donde hace unos meses abría sus puertas este espacio

con un apellido legendario en la historia de nuestro cine,

nos espera José Luís García Berlanga,

que trabajó muchos años con su padre y luego como guionista,

productor y director de cine, televisión y publicidad."

Mi ilusión era terminar... Un chiringuito de playa

o un hotel rural pequeñito

con mi huerta y no sé qué, porque me gusta mucho cocinar

y esto me daba mucho miedo,

mis amigos me daban la lata: "vamos a montar un restaurante,

que en Madrid no hay un restaurante de arroces bueno"

y de repente, dije: "Pues sí, ¿por qué no?"

Tardé tres o cuatro años en convencerme

hasta que vi qué es lo que se podía hacer.

"Como valenciano, la vocación y la buena mano para el arroz

le viene de familia."

En verano era cuando más se hacían los arroces,

este, el que le pega la patada a mi padre en el culo, soy yo

y estos, Jorge y Carlos,

que son mis hermanos.

Estos eran días muy de paella,

o sea, allí en la piscina teníamos un quemador,

vamos, un paellero y mi madre hacía unas paellas

que venía gente como Mingote, Tono, Miura,

gente así, intelectuales que yo he conocido, Rafael Azcona,

venían todos los sábados al arrocito de mi madre en casa.

(Música)

"Recuerdos familiares que José Luís también ha incorporado

al interiorismo de este espacio, desde mobiliario a fotografías,

carteles de cine

y parte de la biblioteca personal de su padre."

(Música)

"En esta nueva etapa metido entre fogones,

José Luís nos habla de la importancia de conseguir

fondos potentes para los arroces."

La paella valenciana es un caldo

básicamente de carcasas de pollo,

pollo, las cosas que quitamos del conejo

y verdura

y verdura que mezclamos luego

un poco con este caldo que tiene el color este precioso,

que es todo verduras, alcachofas, espinacas,

puerro, judía verde,

"Utiliza arroz de La Albufera y para el sofrito

el chef nos cuenta que selecciona productos de temporada

y otros autóctonos de Valencia."

El "garrofó" es una legumbre típica de Valencia

y para la paella, que le da un gran sabor,

nosotros la cocemos aparte y le echamos al caldo el "garrofó"

y es una legumbre más seco, más harinosa

y una paella valenciana sin "garrofó" no tiene...

Aquí en Madrid cuesta mucho encontrarlo fresco.

Las paellas tienen vida propia,

pero haciendo cinco o seis a la vez

no te salen de la misma manera,

mismo caldo, mismo todo, es como los hijos,

nosotros éramos cuatro hermanos y cada uno era diferente,

esto hay que estar muy atento al fuego,

un día el grano tarda más en hacerse

y otro día tarda menos,

o sea, que cada una hay que personalizarla.

(Música)

"José Luís no pierde ojo de la cocción

y de la intensidad del fuego, el arroz, nos asegura, le habla."

Ahora la paella te dice cuando está,

que es que te está hablando ¿lo ves?

Ya huele un poquito el "socarrat", apagamos fuegos.

Y ahora cuatro minutos de reposo.

"Aunque ha iniciado este proyecto en momentos difíciles,

José Luís García Berlanga nos confiesa que está ilusionado

y feliz con estas paellas a las que se apuntan

muchos de sus amigos del mundo audiovisual.

Dos vocaciones, la cocina y el cine,

de las que disfruta y forman parte de su vida."

Esta paella valenciana es la paella familiar por excelencia,

esta es la paella que se reúnen las familias,

estás desde primera hora de la mañana haciéndola,

es la que tiene todos los aromas del campo,

puede tener unos caracoles, caracoles serranos,

la verdura, el color de la verdura,

no es la paella amarilla que venden en 20.000 sitios,

Y esta es una paella del señoret, es muy alicantina

y les encanta a los madrileños,

se llama del señoret porque está todo pelado, sin espinas

y no se tienen que manchar las manos.

(Música)

"La crisis del Covid ha impulsado a muchos profesionales

como Ricardo Vélez a crear nuevos proyectos,

'Zoom Tendencias' habla con él de sus nuevos espacios

dedicados al mundo salado y la alta heladería.

El crítico gastronómico José Carlos Capel

nos acerca al trabajo del repostero madrileño.

Estamos muy cerca de La Puerta de Alcalá,

frente al Parque del Retiro, en este espacio es donde Ricardo

comenzó a destacar en la repostería de la capital

con su roscón de reyes."

Un día de casualidad pasando por esta calle,

por esta ciudad que es la mía y me encuentro Moulin Chocolat

y vi un roscón que me llamó la atención porque no se parecía

a ninguno, porque no tenía frutas encima,

simplemente algún almendrado

y compré uno.

Me encantó, me entusiasmó.

Es una masa de brioche, nuestro brioche está elaborado

con una mantequilla muy fresca con ralladura de naranja y limón,

con agua de azahar Luca de Tena, de Sevilla

y luego, sobre todo nuestra firma sería

que el granillo de almendra, de una almendra marcona

y el perlado de azúcar, es del mismo tamaño,

entonces...

a la hora ¿ves?

Es un brioche esponjoso.

(Música)

"Hace 14 años, nos cuenta Ricardo,

en la capital no había nada parecido a su repostería afrancesada,

su chocolate fino y sus postres individuales."

(Música)

Ricardo es un grandísimo profesional

que tiene una virtud o varias,

pero la más importante es que es muy trabajador,

la segunda, igual de importante, es que es listo y muy metódico

y estudioso, sabe profundizar

en el trabajo que a él le interesa,

utiliza unas materias primas de altísima calidad

y si algo no lo consigue a la primera,

a la segunda o a la tercera, es decir, que es metódico

y obstinado hasta que logra la perfección que a él le gusta.

Es un grandísimo repostero.

"Queremos saber si en nuestro país se valora igual

el trabajo de un maestro repostero que el de un chef."

Yo soy un defensor a ultranza del mundo dulce,

pero no creo que haya una respuesta todavía en el mercado español,

se valora mucho la cocina salada

y mucho menos la proporción dulce,

el aspecto dulce, entonces, yo creo que va a llegar,

en algún momento va a explotar, es curioso que los mejores cocineros

de este país, que se ha hecho tan famoso por la alta cocina,

buscan la precisión de los pasteleros,

de hecho, algo que legitima a un cocinero

es haber sido pastelero primero.

(Música)

"Justo al lado de su pastelería, Ricardo Vélez nos lleva

a su estreno más reciente, una heladería artesana,

donde todo es sostenible y ecológico,

las frutas de temporada y cacao puro son la base,

nos dice, de sus sorbetes y helados."

Lo que tenemos ahora en la jarra es la gelatina,

ralladura de lima y la fruta de temporada,

en este caso, fresa, entonces ahora lo que vamos a hacer

es mantecar en esta mantecadora,

es una mantecadora de última generación,

donde este proceso suele tardar entre ocho y diez minutos.

(Música)

"Ricardo nos cuenta que ha querido romper un tabú

en el mundo heladero priorizando la calidad de los ingredientes,

utilizando alta tecnología y refinando sabores y texturas."

(Música)

Como habéis visto antes, el sorbete de fresa

con ralladura de lima es un producto muy natural, vegano,

luego tenemos el cucurucho, que es un cucurucho artesano

que hacemos aquí delante del cliente al momento,

en este caso estamos poniendo un par de bolas de "cheesecake"

con streussel y coulis de frambuesa

y por último, uno de los que más me gustan

es un helado de chocolate "guanaja",

un chocolate que un maridaje de diferentes cacaos

de América del Sur.

(Música)

"Este repostero incansable

nos acompaña a su laboratorio de ideas,

Ricardo Vélez también se aventura en el mundo salado,

probar, perfeccionar y enseñar.

En este espacio las masas y rellenos son los protagonistas."

(Música)

Bueno, gracias por venir a nuestro curso

para hacer una quiche, en este caso vamos a hacer

una quiche de brocóli y salmón.

Lo más importante siempre en una quiche

y es por lo que utilizamos masa de brioche,

es el horneado,

al utilizar hojaldre el horneado suele ser muchísimo tiempo

y la crema de quiche se queda muy dura.

(Música)

Bueno, pues en este espacio lo que hacemos es testar, crear

y sobre todo, marcar tendencia,

desde crear un producto para una marca en concreto,

desde crear una tendencia que luego extrapolamos

a otra de nuestras marcas

y ver cómo lo asimilan los clientes cuando vienen,

ya sea a cursos o a nuestro pop-up.

(Música)

Aquí estamos en la sala de catas,

donde nosotros testamos los productos que elaboramos,

estamos con los clientes que vienen a aprender de nosotros

y que nosotros, digamos, instruimos

en diferentes ámbitos de la hostelería,

también es un sitio de encuentro de grandes chefs de todo el mundo

que vienen a dar cursos, de los cuales también aprendemos

nosotros y de los cuales transmitimos sus enseñanzas

a nivel tanto nacional como internacional.

(Música)

"Nuevos caminos y nuevas perspectivas

con técnicas y sabores a investigar.

Ricardo Vélez nos asegura que no se cansa de ampliar

su mundo gastronómico y sobre todo, en estos tiempos difíciles."

Bueno, pues tenemos la empanada de atún,

la de bacalao con pasas y orejones,

la de pollo con pimientos verdes asados,

luego tenemos medias noches de salmón,

de pavo braseado,

de pepino y de pastrani con pepinillo.

Esto lo hemos hecho después del Covid

para que la gente cuando se junte, pues hacer piezas saladas

y piezas familiares para la unión de la familia.

(Música)

"'Let's love' es una nueva colaboración de David Guetta y Sia

en tiempos de Coronavirus. La grabación se realizó

en pleno confinamiento, David con un portátil

y Sia en su casa, un sonido muy ochentero

con ganas de arrancar sonrisas y hacernos bailar.

(Música)

-Estoy llamando pero no da señal. -No hay cobertura.

"La peli que estáis viendo gira en torno a un grupo de clientes

de un bar, encerrados por culpa de un francotirador,

un argumento que nos viene como anillo al dedo

para presentaros el libro 'El típico bar'.

Sergi Moreso diseña una serie de viñetas desternillantes

sobre los personajes que inundan un bar

capitaneado por un carismático y servicial dueño.

El autor rinde homenaje a la paciencia de nuestros camareros

y a las rarezas de sus clientes.

(Música)

"Si estás por Madrid y te declaras fan de Sorolla,

te gustará saber que hay una nueva expo de la que disfrutar,

se trata de una nueva mirada de la obra

del icónico pintor valenciano protagonizada por mujeres,

una buena manera de comprobar la vida cotidiana,

estereotipos y mitos de la España de finales del siglo XIX

y principios del XX."

(Música)

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Zoom Tendencias - José Luis Berlanga y sus arroces de cine y mucho más

11 oct 2020

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