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- Zoom Tendencias - La fabulosa Ribeira Sacra y mucho más
31.37 min
Transcripción completa
(Música)
Estamos en el corazón de la comarca de la Ribeira Sacra.
Estamos en lo más alto del cañón del río Sil,
en Cabezoás, en la ladera ourensana.
Lo que tenemos al fondo es la provincia de Lugo.
Y bueno, yo creo que aquí se ve la escala
y se ve sobre todo ese río
que durante años fue la autopista por la que se comerciaba con vino,
con productos,
y que hoy es la autopista gastronómica
donde se realizan actividades en catamaranes, en zodiac, catas,
todo tipo de acciones lúdicas.
Nos encontramos ante una de las vistas
más importantes de la Ribeira Sacra.
Podemos ver de fondo la parte del Cañón del Río Sil,
atravesando su puente,
que merece la pena poder llegar hasta allí para visitarlo.
Además de una amplia vegetación
y especies autóctonas de la Ribeira Sacra.
Todo ello en este maravilloso.
Donde estamos situados,
es la terraza Quitapesares,
denominada así porque los obispos,
la utilizaban como solario, nunca mejor dicho.
Este término y nunca mejor ubicado con estas maravillosas.
Pues nos encontramos ahora mismo en la cocina del monasterio.
Aquí los monjes elaboraban y cocinaban para sus hermanos
y peregrinos, peregrinos que venían a curarse, a sanarse.
Precisamente aquí, detrás de esta ventana anexo,
tenían el huerto del monasterio donde elaboraban
esos productos medicinales para poder curar a esos peregrinos.
Precisamente aquí podemos ver un lavadero,
el lavadero que ellos eran avanzados a su tiempo
porque hacían aquellos trabajos de ingeniería reutilizando el agua,
un punto ecológico y este agua que se sobraba para lavadero
lo reutilizaban para el huerto.
En total, en el parador tenemos tres claustros.
No es el principal, pero sí que es el más impresionante.
La primera imagen que recibe el visitante al llegar al monasterio,
al parador,
existe una integración muy importante en este claustro,
que es la fachada, donde los arquitectos,
en el momento de rehabilitación de este monasterio,
a mediados de los 90,
tuvieron que ingeniarse una cristalera
para no romper el impacto y no romper la estructura
de esta portería del claustro o porterían
que así recibe su nombre.
Este claustro, que es la bienvenida
a tantos y tantos visitantes que quieren conocer el monasterio
y la Ribera Sacra.
Estamos en una de las joyas del Parador de Santo Estevo,
estamos en el claustro de obispos.
Un claustro denominado así en honor a los a los obispos santos
que se vinieron a retirar aquí en los siglos XI y XII,
que llegaron a ser un total de nueve obispos de diferentes períodos.
Es que es un lugar único
donde podemos ver estilo románico en la parte inferior
y gótico en la parte superior.
Estamos en el lugar ideal para poder disfrutar de la naturaleza plena
y en un sitio que es único, como es este bosque del Cenobio.
Uno de los bosques más espectaculares
y sobretodo principalmente porque nace de aquí del parador,
diferentes rutas de senderismo
en las cuales podemos encontrar varias dificultades para...
también para aquel aventurero senderista
que quiera tener un nuevo reto.
Poder disfrutar de plena naturaleza, del río de los pájaros...
de todo lo que pueda encontrarse en este maravilloso lugar.
El parador en sí mismo es un parador museo, por tanto,
el visitante podrá recorrer numerosas estancias
y, sobretodo, pasillos donde podremos apreciar
obras de arte
e incluso más de cien obras de arte que tenemos en todo el parador.
Alguna, por ejemplo, como esta de Luca Giordano,
un original del autor
que es uno de los tesoros del parador
y que tenemos el privilegio de poder albergar.
(Música)
Pues estoy totalmente mimetizada con el paisaje,
que es pura arquitectura.
Restauré mi bodega y ahora hago estos vinos aromáticos
que emocionan a los sentidos.
Y fijaos, además, la escala
entre el paisaje y, al final, la escala de la copa, de los aromas,
de los sentidos, de los recuerdos.
(Música)
Vamos a hacer esta cata entre cepas.
Es emocionante probar un vino.
Fijaos que procede del "terroir",
el "terroir" directamente,
el paisaje directamente en la copa.
Por eso un vino así emociona.
Mirad qué de trabajo, todo manual.
Aquí no sabemos lo que es un tractor ni una cosechadora.
Esto es único y es un patrimonio vitivinícola
que es único en el mundo
por las variedades autóctonas que tenemos.
(Música)
Pues empieza con un merenzao,
una variedad ligada al Camino de Santiago,
una variedad medieval
y podemos decir que es una de las variedades
donde se inicia el árbol genealógico
de las 19 variedades autorizadas por la Ribeira Sacra.
Luego, por supuesto, el godello.
El godello es quizá la gran variedad blanca
que tiene Galicia por su estructura, su poderío,
enamora.
El godello ahora mismo es una de las grandes variedades
que todo el mundo quiere tener en su restaurante.
Y, como no, la mencía.
La mencía es la piedra angular de la Ribeira Sacra.
Un 70% del paisaje que veis es mencía.
Es nuestra identidad
y es algo de lo que nos sentimos muy orgullosos.
(Música)
Qué alegría y qué sorpresa
encontrarte aquí, a un paso de la capital,
pero en plena naturaleza y con este éxito.
-Sí, lo que buscas, Jorge,
sabor, gastronomía y naturaleza.
La gente no sabe a dónde llega,
la gente no sabe qué va a comer.
Eso es lo que nos distingue de los demás.
(Música)
Lo que creo que más destaca
del restaurante de Miguel González es la frescura.
Es esa manera de reinterpretar los sabores
y la cultura gastronómica gallega
de la mano de un cocinero que viene de trabajar
en algunos de los grandes restaurantes de España
y de Europa.
Y creo que conseguir cuajar esa propuesta
en un valle como este,
a cinco minutos del centro de Ourense,
pero con esta tranquilidad es algo que hay que destacar
y que, sin duda, va a ser una de las pistas a seguir
en los próximos años.
(Música)
(Música)
Estamos plasmando en un plato lo que somos los gallegos,
tenemos uno de los mejores, de las mejores lonjas del mundo
y pescados de toda clase,
como somos nosotros.
Entonces, ¿qué hacemos? Cogemos uno sencillito, un jurel.
¿Por qué quiero coger el jurel? Porque quiero que os sorprenda.
Lo que hicimos fue un caldito de sus espinas,
lo desestimamos y dejamos la carne del jurel
marinarla en soja, sésamo, teriyaki
y nuestra salsa por excelencia, la salsa ajada.
Estamos en temporada de tomate,
introducimos un poquito de tomate
y con nuestro aceite ourensano, de Galicia, de Aceites Abril,
le ponemos unas perlas de arbequina.
¿Vale? Continuamos.
Para terminar este plato con un cristal...
de tomate.
Lo que estamos haciendo aquí
es comiendo uno de los pescados
más sencillos y más ricos de Galicia.
(Música)
(Música)
Pues mira, vas a disfrutar de los mejores productos
que tenemos en Galicia, sin duda.
Lo mejor del mercado ese día te lo voy a poner en el plato.
Un ejemplo, un jurel,
quizás uno de los pescados más humildes
de nuestra zona gallega,
pero que vas a encontrar todo el sabor del mar ahí, en ese plato.
Aquí uno de los reyes,
nos vamos con el bogavante, con sus cabezas.
Hemos hecho un mazapán y un juguito
que, junto con el crujiente de choco,
vas a notar un cambio de texturas impresionante.
Mira, aquí nos vamos ya a tierra,
tenemos los cereales, tenemos la huerta
y tenemos nuestras carrilleras alimentadas con castañas.
Y para seguir,
tenemos que regar con una
de las mejores denominaciones de origen
que tenemos en Galicia y en España, Ribeira Sacra.
Recordar que en Orense tenemos cuatro de las cinco
denominaciones de Galicia.
Y, como no podía faltar en nuestra mesa,
pan IGP de Cea
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Cómo está la denominación de Origen Ribeiro...
Y qué mejor sitio que este viñedo antológico para hablar de ello.
-Es un lugar espectacular, es un viñedo místico,
está en Cibrao, unas "costeiras" inclinadas,
orientadas hacia mediodía,
que es donde mejor recibe el sol las cepas
y donde madura mejor la uva.
Aquí tenemos el fruto del viñedo que nos rodea
y no nos hemos quedado aquí,
en vino, digamos, ensamblaje de varias autóctonas,
sino que además de elaborar vinos blancos extraordinarios,
elaboramos vinos dulces de uva pasificada.
que es el Tostado de Ribeiro, que armoniza de maravilla
con el que vamos a probar.
(Música)
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El Ribeiro ha despegado de manera impresionante,
gracias al esfuerzo de muchas personas
que han trabajado y han recuperado las "costeira",
los antiguos viñedos que aquí estaban
que se abandonaron y las variedades autóctonas.
Entre el esfuerzo de viticultores y bodegueros
por recuperar estas variedades y estas elaboraciones tradicionales,
hoy tenemos un vino delicioso,
afrutado, que además refleja claramente
el carácter del territorio, el río Miño,
las "costeiras", el verde de nuestros bosques.
Aquí, está dentro de esta copa.
Eso es el Ribeiro.
-En el corazón de Ourense,
con el Miño en el medio de los viñedos,
y nos encontramos con este productazo,
con esta sorpresa,
un "foie" de pato elaborado en las montañas,
en Villardevós.
-Sí, este es un proyecto
que se inicia a principios de los 90,
Tallón se decide a criar unos patos,
un producto de una gran calidad
para vincularlo con los grandes vinos
que se están haciendo en Galicia
y que esté en las mejores mesas de los mejores restaurantes.
(Música)
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¿Qué tal, Jorge? Qué alegría verte.
-Buenas tardes, Jorge, ¿qué tal?
-Muy bien, siempre es un gusto venir
y encontrarse con proyectos innovadores
como el vuestro y con este aire
de que las cosas están cambiando
y están revolucionando. en la zona de Ribeiro.
-Aquí estamos intentando, hacer cosas distintas
con el restaurante la casa de turismo rural y la bodega.
Poquito a poco para que se conozca el interior de Orense.
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La iglesia es la Iglesia de San Andrés,
que pertenece al mismo pueblo con el mismo nombre.
Comenzamos con la plantación de los viñedos,
principalmente trizadura,
a partir de ahí comenzamos con la restauración de la casa.
Hicimos una restauración total de la casa,
montamos las habitaciones
para el alojamiento
de nuestros huéspedes del enoturismo,
montamos el restaurante y, a partir de ahí,
lo que estáis viendo al fondo, entre los pinares,
donde están las piedras, es la nueva ampliación de la bodega.
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Nosotros apostamos por el producto,
fundamental para nosotros el producto.
Después, evidentemente, intentamos meter un poco la técnica
en todas las elaboraciones.
Los puntos de cocción para nosotros son muy importantes,
pero no más que el producto.
O sea, nosotros queremos hacer...
Si hacemos, por ejemplo, ternera cachena,
como tenemos este lomo aquí, por ejemplo,
intentamos que el producto fundametal sea la cachena.
Lo acompañaremos con matices, en este caso siempre de la tierra,
castañas, por ejemplo.
Buscamos siempre un producto singular, de temporada,
setas en la temporada de setas,
en primavera, verduras,
apostamos mucho por la verdura,
e intentamos sobre todo eso,
buscar producto y acompañamiento de la tierra.
(Música)
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Podemos empezar por un pulpo, un producto muy fetiche,
gallego además por excelencia,
que intentamos dar una pequeña vuelta
cambiándolo un poco de forma.
Podemos trabajar también el tema de caza,
ahora que estamos en temporada de caza además,
en el entorno en el que estamos, rural,
pues no puede faltar caza.
Siempre acompañando estas cositas con buen pan,
en este caso de cea y de maíz,
del país.
Y ya, para acabar, la parte dulce.
En este caso dándole una vuelta
a un pequeño bizcocho de brandi
con frutos rojos
y un poquito de de chocolate rubí también para cambiar.
Y, cómo no, todo esto siempre lo acompañamos con vinos.
En este caso, no podemos olvidar los vinos estrella de la bodega,
que son los vinos que hacemos con ciertas fincas que consideramos
que tienen una calidad excepcional
y que hacemos en muy pequeñas producciones
y que son muy singulares,
tanto, en parte, para acompañar platos salados
como en la parte dulce,
que sería la joya de la corona que tenemos,
que es una producción muy, muy pequeña
que hacemos a base de moscatel,
en la cual congelamos la uva para la elaboración.
(Música)
-Los restaurantes Ábrego forma parte
de uno de estos nuevos complejos de enoturismo
que se están desarrollando en toda la provincia de Ourense
y es un muy buen ejemplo
de cómo la cocina de raíz local
pues está o, como podéis ver en este plato,
por ejemplo, se está reformulando en una clave más informal,
más divertida y más de autor.
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Pues estamos en el corazón de la ciudad de Ourense,
en ese punto en el que la tradición y la modernidad
se están dando la mano.
Estamos en la puerta del casco histórico de la ciudad,
pero al mismo tiempo en ese lugar en el que hay exposiciones,
terrazas, nuevas propuestas de tapeos y de vinos
y estamos al pie del símbolo de esa transición.
Esta escultura de Xaime Quesada,
un artista local que simboliza un poco eso,
cómo la tradición y la modernidad se dan la mano en la ciudad.
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Claro, el centro de la ciudad de Ourense, del casco histórico,
está plagado de placitas,
de plazoletas muy escondidas a veces,
que hay que rebuscar un poco
y que son el alma de la ciudad, como esta.
Estamos en la Plaza de la Magdalena,
que ahora mismo es uno de los puntos calientes
para para terrazas, para tomarte un vino,
para compartir raciones.
Ahora mismo estamos delante del restaurante Umami,
una de esas propuestas que
están renovando el casco histórico
y, como veis, tiene este tipo de planteamientos.
Tenemos una una vieira que es un producto muy tradicional,
pero renovado, con una espuma de patata.
Tenemos un paté que elaboran ellos.
Tenemos un producto muy tradicional en la zona como es el cordero,
pero bueno, elaborado con un giro llevándoselo un poco a su terreno.
Y creo que ejemplifican esa renovación
como muy pocos locales.
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Estamos delante de la casa Taboada, un edificio de 1918,
que es uno de esos hitos sorprendentes
que se reparten por toda la ciudad de Ourense
con esos estilos, "art nouveau", modernismo ecléctico
de principio o cambio de siglo.
y en este caso concreto hablamos de una obra
del arquitecto Vázquez-Gulías,
que, como veis, en este momento está abandonado,
Pero la buena noticia
es que está en proceso de rehabilitación.
(Música)
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Pues estamos junto al Alpinche,
que fue un coche mítico para la ciudad de Ourense.
Un Porsche tuneado a finales de los años 60
por Reverter, uno de estos dos personajes,
un aficionado al motor,
una aficionada al automovilismo,
fundador del Rally de Ourense
y uno de esos personajes característicos
que hay en todas las ciudades.
(Música)
¿Qué tal, Jacobo?
-Luis, Jorge, ¿qué tal?
-Qué bien os veo, disfrutando de estos quesos,
de la selección que tenéis, de aquí de la zona, gallegos,
con los vinos con los que estáis jugando
y apostando siempre desde que abristeis.
-Pues ya ves, Jorge,
la verdad que disfrutado con cositas
que vamos descubriendo de la zon.
Nos estamos tomando unos quesos de la Ribeira Sacra
y un vino también,
que tienes que probarlos, son una pasada.
(Música)
el cocinero Luis Romaní,
Empezamos la semana con tres platos que no os podéis perder.
Primero tenemos un chipirón de la ría espectacular,
una reinterpretación del arroz negro.
Damos un salto y hacemos un plato internacional,
que es un pastel de langostinos con unas verduras
y unos cacahuetes crujientes.
Para rematar, rematamos con un corderito,
con un Baba Ghanush,
que es un puré de berenjena asada
y unas setas "shiitake" confitadas.
-Pues para acompañar esta maravilla que nos prepara la cocina
que lleva Luis,
se me ocurre empezar con un vino blanco
que estábamos probando, un Ribeira Sacra,
pero con un poquito de barrica para acompañar este plato
que tiene mucha más intensidad que un pescado fino normal.
Para continuar con el plato intermedio,
que es un "pad thai" y un "wok",
Vamos a vamos a por un vino del Ribeiro, pero un vino tinto,
que son muy poco conocidos
y la verdad que es una verdadera joya
que se produce aquí en la provincia.
Un Ribeiro tinto, de hecho de la uva.
Y para acabar,
vamos a utilizar otro de nuestra bodega
que son la bodega internacional.
Concretamente para el cordero
Se me ocurre una Syrah del Ródano Sur
que creo que va a maridad a la perfección.
(Música)
(Música)
Sí, estamos en As Burgas, el origen de la ciudad de Ourense,
es un punto en el que el pasado y el presente se encuentran.
Hace 2.000 años los romanos venían aquí a tomar baños.
La consideraban una fuente con propiedades incluso mágicas
y, como te digo, en pleno siglo XXI
sigue siendo utilizada.
Y es más, aquí detrás tenemos un complejo termal al aire libre
que creo que es uno de los grandes hitos turísticos de la ciudad.
(Música)
Estamos a cinco kilómetros de Ourense centro,
lo viene siendo la ciudad,
y, nada, tenemos aquí estas maravillosas termas
que están justo al lado del río Miño,
con unas propiedades buenísimas para lo que viene siendo
todo tipo de enfermedades cutáneas como soriasis, dermatitis...
Son aguas que se encuentran entre 36 y 40 grados.
Quemarán a unos 65 grados y los hemos puesto aquí
para que la gente pueda disfrutar de nuestro "spa".
(Música)
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La fabulosa Ribeira Sacra y mucho más
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La espectacular Ribeira Sacra y la sorpresiva Ourense, su cocina con los mejores chefs, el apabullante Monasterio de Santo Estevo, hecho Parador, los aplaudidos vinos con DO Ribeira Sacra y Ribeiro, las termas urbanas y el ambiente de la capital gallega, son los ingredientes del próximo programa.
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