Zoom Tendencias La 2

Zoom Tendencias

Domingos a las 13.00 horas

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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Cocidos de lujo, el plato estrella del invierno - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"Hacía mucho tiempo

que no viajábamos al Pirineo aragonés,

'Zoom Tendencias' pone rumbo a una tierra

en la que la vigorosa naturaleza ensombrece todo

lo que la mano del hombre pueda encumbrar.

En esta escapada, además de la arquitectura del románico,

nos hemos dejado seducir por un alojamiento

que presume de ser el más romántico de los pirineos.

Su construcción recuerda a Tirol.

Aparece capitaneado por Adriana Ribera

y Joaquín del Rincón,

una pareja peleona y pulcra

en todo lo que tiene que ver con que el viajero

que se hospeda en su casa se sienta bien acogido.

Los fogones, situados en la primera planta del hotel,

son otro de los argumentos que le dan a conocer.

La pareja de donostiarras ha elegido el Lárrade

a la hora de construir su alojamiento.

Un pueblecito de apenas 20 habitantes

que brilla por su arquitectura y su ermita de San Pedro."

(Música)

"Cualquier época del año es buena

para acercarnos al Pirineo aragonés,

'Zoom tendencias'

llega a esta tierra de picos impresionantes

con las ganas de descubrir

alguno de los encantadores pueblecitos

que construyen el Valle del Tena.

Aparecen encajonados entre alta montaña

y parajes fascinantes.

Hacemos la primera parada en Santa Cruz de la Serós,

uno de los más cuidados y bonitos del alto Aragón."

Estamos en el espacio protegido de San Juan de la Peña,

y en el pueblo de Santa Cruz de la Serós,

uno de los pueblos más bonitos del Pirineo aragonés,

donde tiene el privilegio de contar con el monasterio femenino

de Santa Cruz de la Serós

y que actualmente este pueblo se ha convertido

como un referente turístico,

con muchas construcciones típicas aragonesas y, ahora,

muchas de ellas de segunda residencia.

(Música)

"Nos alejamos solo unos pocos minutos,

encaramado en una roca aparece una de las grandes joyas

del románico,

os hablamos del Real Monasterio de San Juan de la Peña.

Naturaleza y arquitectura se han puesto de acuerdo

al ensamblar un edificio deslumbrante.

Sus paredes esconden prerrománico, neoclásico,

románico y gótico."

Estamos en pleno espacio protegido de San Juan de la Peña

y Monte Oroel, rodeado de pinos, hayedos, aves rapaces,

bajo la protección de la Peña,

de la Roca, con la capilla de San Voto,

como antesala del claustro románico,

uno de los claustros románicos mejor conservados del mundo,

único en su género, enseñándonos escenas bíblicas,

escenas de la vida cotidiana y bueno, también con El Rincón,

con la capilla gótica de San Victorián

que es uno de los ejemplos de gótico mejor conservado en todo Aragón.

Tenemos una réplica del Santo Grial del que, actualmente,

se conserva en la catedral de Valencia

porque ese Grial estuvo aquí durante tres siglos hasta tiempos

de Martín el Humano, el Rey de Aragón que,

posteriormente, decidió su traslado desde San Juan de la Peña

a la catedral de Valencia, donde descansa.

"Lo primero que hacemos al llegar al corazón de esta ciudad

de 13.000 habitantes es visitar la catedral románica

de San Pedro del siglo XI.

Nos vamos por la Calle Mayor, la principal arteria de Jaca.

A su alrededor,

se concentran los centros de los poderes civil y religioso,

pero también las tiendas y restaurantes

que tanto ambiente regalan esta antigua capital, por cierto,

la primera que se sublevó a favor de la República en 1930."

(Música)

"En pleno casco histórico, frente a la catedral,

se localiza una de las pastelerías más antiguas de Jaca.

Además de los bares de tapas,

el mundo dulce ocupa un lugar estelar en la villa aragonesa.

Los bisabuelos de Teresa Echeto echaron a andar en 1890

una pastelería que marcó tendencia."

La registradora es casi tan antigua como la tienda,

como la pastelería, desde 1890, pues la registradora será de 1895.

Casi de la misma época,

un poco más cercano son las coronitas de Santa Orosia,

que es un bizcocho de almendra bañado en yema de huevo y azúcar.

Está dedicado a nuestra Santa, por eso el hombre,

coronitas de Santa Oriosa.

Luego tenemos los condes, que no se puede perder uno,

que es un hojaldre glaseado que puede estar lleno de crema

o de nata.

Y ya para terminar, pues los dulces de ahora,

modernos, que son cremosos, bañados en estas cremas de fresa,

roja que tan ideal y tan bonita.

(Música)

"El anhelo de modernidad animó a esta tierra

con la llegada del siglo XX

a derribar la antigua muralla y transformar su urbanismo.

Las familias más sobresalientes, la burguesía,

promueven la construcción de edificios modernistas."

Pues, efectivamente,

nos encontramos ante el primer edificio modernista

que hay en la ciudad,

era un edificio en el que la burguesía venía a enseñarse,

a mostrarse, a los bailes,

a las exposiciones fotográficas y este edificio por excelencia

de principios del siglo XX, seguramente, aquí en Jaca.

(Música)

"A solo unos 20 minutos de distancia de Jaca,

en la entrada del hermoso y todavía desconocido

Valle del Tena, se localiza Lárrade,

nuestra siguiente parada.

Un pueblo presidido por su iglesia románica

y el que le da forma su enclave

y sus pocas, pero impecables casas."

(Música)

"'Zoom tendencias' se aloja en este edificio de madera,

de aires alpinos que se alza como el hotel

más romántico del sur de Europa.

Un reconocimiento

del que se encuentran muy orgullosos Adriana Ribera

y Joaquín del Rincón, sus dueños."

Sí,

teníamos claro que queríamos hacer un hotel de un concepto rompedor,

en pleno Pirineo aragonés, en el Valle del Tena,

para un viajero exigente

y para estar al servicio del viajero,

que se sintiera como en casa, sin las obligaciones de su casa.

Y en este sitio idílico creamos

nuestro pequeño paraíso en la tierra.

"Las vistas desde cualquier lugar del hotel,

también desde la mayoría de las habitaciones,

era cuestión fundamental para sus dueños."

Lo que buscábamos era una zona muy, muy abierta,

justo en la puerta del Pirineo,

donde se encuentran toda la parte de las estaciones de esquí,

lo que vemos desde la parte del hotel es la Peña Oroel,

que es el monte que está enfrentado a la ciudad de Jaca,

donde también hay unas vistas totalmente maravillosas.

Lo que es la Peña, que es justo la que tenemos enfrente del hotel,

justo debajo de lo que es el pueblo de Senegüé

y, en la parte de la derecha,

con todas las vistas en la Peña Telera,

que es donde se encuentran la parte de atrás,

las estaciones de esquí y de Formigal,

que es el dominio más grande de España.

(Música)

"Seguimos escrutando el Valle del Tena,

nos dirigimos a uno de sus centros más conocidos,

sobre todo por los amantes del esquí.

La estación de Formigal es una de las mayores de España,

en 2015 cumplió sus bodas de oro y lo celebró con la unión comercial

con su vecina Panticosa.

Los días que visitamos Formigal no hay nieve,

así que nos quedamos en esta urbanización pirenaica.

'Zoom tendencias' tiene cita en este espacio gastronómico

comandado por Diego Vidocq,

un cocinero bilbaíno curtido en los fogones

desde que tenía 16 años.

Hace casi 25 que vive en Formigal.

En 2008, se lanzó al ruedo gastronómico como empresario,

con una idea muy clara,

hacer una cocina que se desmarcara

de lo que se conocía por aquí hasta el momento."

Vamos a empezar por un ramen, un ramen con un toque aragonés.

Es un caldo de garbanzos de La Hoya de Huesca,

un trozo de papada de cerdo de latón de cueva,

unos cerdos espectaculares.

El siguiente plato sería ternasco de Aragón,

no puede faltar en nuestra mesa aquí en Aragón.

Es la parte del cuello glaseada con salsa de tamarindo

y una patata ácida con yogur de fondo.

Seguimos con un bacalao, por ejemplo,

soy de Bilbao y se tiene que notar.

En bacalao que hacemos con un fondo de verdinas

y con un talo de maíz.

Y podríamos terminar con un arrocito

que hacemos con verduras de temporada en este caso,

lo hacemos con brócoli,

coliflor y coles de Bruselas

y lo terminamos con un papelito de remolacha.

(Música)

"Emprendemos ruta a Barbastro,

cambio de escenario rotundo,

se localiza a más de una hora de distancia.

'Zoom tendencias' viene con las ganas de conocer

de cerca los vinos

de la denominación de origen Somontano,

una de las más jóvenes de nuestro país."

Estamos en pleno Somontano,

muy curioso destacar los contrastes

que tenemos en este territorio a nivel de climas

y de suelo y este vino lo va a representar.

Si lo aprobáis,

en boca veréis que esa esencia climática lo tiene que descubrir.

(Música)

"Joaquín Torres y José Ferrer nos animan a conocer

su otra bodega de Somontano,

es la joya de la corona de esta denominación de origen

que suma 32 en total."

(Música)

Dejamos la bodega que acabamos de visitar

y nos adentramos en la finca de la bodega Blecua

que es la más icónica del Somontano,

porque este vino es el que mayor grado

de reconocimiento ha tenido actualmente

y en los años pasados, a nivel de prestigio,

lo cual nos enorgullece y nos llena de moral para seguir elaborándolo.

"La bodega se construyó en 1997

y aparece pegada a una antigua casa solariega de 1888.

José nos cuenta con orgullo que este vino nació con el deseo

de que fuera uno de los 10 mejores de España.

Así que, su producción es muy limitada."

(Música)

Lo que vemos aquí es la piedra arenisca,

que refleja la atipicidad de nuestra zona

y sobre la que están asentados nuestros viñedos.

Estos viñedos, seleccionamos ocho de ellos,

que todos no llegan aquí todos los años,

que todos no son elaborados

y que aquellos que tienen el privilegio de ser elaborados,

algunos después acaban en barricas.

Después, seleccionaremos las barricas,

nos quedaremos con aquellas mejores

y ese será el vino que refleje la esencia de nuestra tierra,

el potencial de nuestra tierra metido en una botella

y que solo llegará a unos pocos.

(Música)

"El sabor de este vino que encumbra la gastronomía

de la tierra oscense,

pone el cierre a esta escapada por el Pirineo aragonés.

Un viaje en el tiempo cuajado de vigorosos paisajes

y de pueblos enaltecidos por su arquitectura de alta montaña

que alzan a la provincia de Huesca

como una de las grandes experiencias

viajeras de nuestro país."

(Música)

"Rodrigo de la Calle y José Pizarro

vuelcan su experiencia en dos libros de recetas,

los chefs cuentan a 'Zoom tendencias'

cómo han vivido esta aventura literaria

recorriendo y descubriendo los mejores platos de nuestro país."

(Música)

"Este céntrico mercado madrileño ha sido el escenario elegido

por Rodrigo de la Calle para presentar 50 recetas

de los arroces tradicionales del litoral mediterráneo."

(Música)

Bueno, escribir este libro ha sido realmente mágico,

he pasado un par de años, más de dos años escribiéndolo,

rodeado de agricultores en albufera, en Valencia,

por todo el litoral alicantino,

compartiendo con muchísimos y buenos amigos,

unos que están y otros que ya no están

y ha sido para mí el libro más difícil de escribir,

porque ha sido un libro que he hecho desde el corazón.

He aprendido de mucha gente,

puedo recordar a gente como Quique Dacosta, Alfonso Mira.

Mucha gente me ha enseñado a mí a hacer paellas,

pero luego, al final,

cada maestrillo tiene su librillo y luego,

los dos últimos años

que hemos estado viajando por toda la albufera,

lo que hemos hecho es perfeccionar la receta

a base de escuchar a los labradores.

(Música)

"El viaje por la albufera le ha servido, nos cuenta el chef,

para mejorar su técnica

y descubrir los auténticos ingredientes valencianos.

Una experiencia que aplica en este puesto que dirige

en el mercado más internacional de la capital."

(Música)

La clave para hacer un buen arroz es el arroz.

¿Cuál va a ser la clave de hacer una buena paella?

El arroz, para mí lo más importante es el grano.

El caldo puede ser muy bueno, la paella puede ser fantástica,

pero si el arroz no es de calidad,

es lo que hace que el arroz se nos pase, que nos quede roto,

el punto de cocción.

Entonces, cuando partes de un arroz de alta calidad,

la paella te sale bien, seguro.

"Rodrigo nos dice que uno de sus objetivos

en este enclave tan turístico es dignificar la paella,

un plato que define como un icono de la gastronomía española."

Está feo que yo lo diga,

pero en muchos locales se hace una paella que no es la correcta

y al turista se le maltrata un poco con la receta básica

y se hace de todo menos una receta hecha con cariño.

Lo que hemos intentado es que cualquier persona que venga aquí,

sea un valenciano, un japonés, un estadounidense, un mexicano,

brasileño, se coma la auténtica paella.

(Música)

"El ibérico es la palabra mágica para José Pizarro,

este chef extremeño ha triunfado en Londres con sus productos

españoles seleccionados.

No fue fácil, nos dice José,

acostumbrar a los paladares británicos

a sabores tan desconocidos."

(Música)

El camino ha sido muy bonito

porque la gente conocía un poco el ibérico,

pero no lo sabían apreciar, porque hay que educar a la gente

y para mí eso ha sido muy importante.

Educar, que lo prueben y que, al final,

reconozcan y valoren lo que es un "productazo",

pero no solo del jamón ibérico,

puro de bellota como el que tenemos,

sino también las carnes,

los aceites, los vinagres, el pimentón de la Vera, los azafrán,

los quesos.

Es decir, ha sido un camino largo, pero muy bonito.

(Música)

"A pesar de vivir en Inglaterra,

el chef mantiene una estrecha relación culinaria

y personal con nuestro país.

Esta vez ha viajado por Andalucía."

Para mí son experiencias, es buscar, es encontrar,

es "research", encontrar,

fíjate como gente como las hermanas franciscanas,

que son de clausura y están en su cocina haciendo gañotes,

eso es lo más bonito de todo.

"El cerdo ibérico en todas sus versiones

es la principal materia prima de su cocina."

(Música)

¿Qué piensas que es? ¿Atún, ternera?

Pues no, es solomillo de cerdo ibérico,

y hace 20 años me propuse llevarlo a Londres y lo conseguí.

La calidad, el sabor,

la verdad que he enamorado a la cultura inglesa.

Me dijeron que estaba loco, cerdo crudo, no.

Ahora es uno de mis platos con más éxito.

"Londres, nos cuenta José Pizarro,

se ha convertido en la capital europea

con mayor y mejor representación de la gastronomía hispana,

un orgullo para un chef como él, nos dice,

que fue el pionero de la cocina española en la capital británica."

(Música)

La verdad que era mi sueño,

que llegar allí y tener todos mis amigos,

Quique Dacosta, va a venir seguramente Dani García...

Es un sueño,

un sueño porque puedo tener todos los grandes a la puerta de mi casa.

Y sé que toda esta gente van a respetar el trabajo duro

de tantísimos años.

Sé que la calidad está asegurada y, lo más importante,

van a ser grandes embajadores de nuestro producto.

(Música)

"Paella, cerdo ibérico, azafrán, aceite de oliva, vino,

estos chefs plasman en sus libros la experiencia

y la pasión para presumir de la marca España."

(Música)

"'Zoom tendencias' se mete en las cocinas de dos espacios

que han hecho el cocido madrileño su seña de identidad.

Visitamos la nueva propuesta de Juanjo López,

con su personal manera

de interpretar las recetas tradicionales

y recorremos los salones aristocráticos de Lhardy,

en los que esta receta se sirve en vajilla de plata

y presumiendo de 180 años de historia."

(Música)

"Estamos en una calle del barrio de Salamanca,

que vive una revolución gastronómica.

Con la llegada de nuevos y sugerentes espacios

que aterrizan en la zona,

esta taberna castiza y actualizada es de las últimas en abrir

sus puertas de la mano de Juanjo López Bedmar.

Aquí, el chef nos propone abrir boca

antes de probar a su cocido con unos aperitivos muy castizos."

Cocina muy sencilla, cocina de barra,

con Willy aquí al fondo, tirándome una cañita madrileña

y lo vamos a acompañar con tres tapas emblemáticas.

Unas patatas bravas con la salsa que hacía mi padre,

una Gilda y unos torreznos y como aquí se dice cantando:

(GRITA) "A ver, una de bravas y una de Gilda, marchando".

Es como se decía antiguamente en los bares en Madrid.

"A 10 metros de la taberna, la casa de cocidos de Juanjo,

nos espera con las ollas en marcha y el equipo preparando un cocido

que se sirve a diario."

(Música)

Lo que hemos hecho ha sido modificar algunos de los pasos

del cocido habitual madrileño

y salirnos de lo que es el cocido clásico.

De hecho, estamos haciendo tres cocidos en temporada,

hacemos el de invierno, el de primavera y el de verano.

Todos distintos, con pasos distintos.

El caldo es el hilo conductor, a través del caldo,

es lo que se va sucediendo en los distintos vuelcos.

Utilizamos un caldo para la sopa,

otro caldo para el paso siguiente y al final,

se constituye como ese elemento común a todos los platos

y elemento necesario para hacer un buen cocido.

"Cocidos de verano y de invierno,

con diferentes ingredientes en cada temporada.

Juanjo quiere hacer de su casa,

un homenaje a este plato tan popular

y a las diferentes versiones de nuestro país."

(Música)

Aquí estamos haciendo el cocido natural, con comino,

ahí estamos preparando el agua para luego hervir el tuétano,

aquí estamos con el resto de carnes y aves,

aquí tenemos el caldito de cocido.

Aquí estamos con las carnes,

que las estamos preparando para estofarlas

y aquí uno de los elementos más importantes junto con el caldo,

que son los garbanzos.

"Sus cocidos ilustrados, como le gusta definirlos,

son un reflejo de ese espíritu que reivindica la tradición

y el toque contemporáneo en las recetas."

El alma se resumiría aquí, en el caldo con la sopa,

para mí, básico.

Estos acompañantes para aligerarlo

y para que nos acompañen a lo largo del cocido,

luego empezaríamos con la bola de carne,

la de verduras y estos garbanzos de una personalidad maravillosa.

Para acompañarlos,

con esa salsa de tomate que visteis que estábamos haciendo.

Seguimos con uno de los básicos y platos estrella,

es el tuétano alzado y reducido en el cocido con su tosta de pan

y su apio a forma de caviar

y terminaríamos con una degustación de carne.

"Cambiamos de zona hasta la Puerta del Sol,

a pocos metros la fachada decimonónica de este edificio,

nos invita a entrar a un espacio mítico en la capital."

(Música)

"Sus caldos calientes, su repostería artesana y,

sobre todo, su cocido son parte de la historia gastronómica

de Madrid."

(Música)

"El equipo de cocina lleva media vida en la casa,

conocen a fondo las recetas

que se preparan desde hace más de un siglo."

Nuestro cocido, llevamos 180 años con la misma receta

y lo que eso conlleva es que pidamos mucho los productos

y seguimos la tradición de 180 años.

Entonces, como podéis comprobar,

tenemos el morcillo de ternera blanca, el relleno bola,

que es ternera blanca, magro, tocino de ajo y perejil,

la gallina y los garbanzos de Arévalo.

Luego, pasaríamos a la morcilla francesa y salchicha,

que serían artesanas de aquí, el tomate casse,

los fideos que son los más finos que hay

y luego pasaríamos con las verduras, patata,

repollo y zanahoria.

Los garbanzos como verás,

lo cocemos en un caldo

que hemos elaborado anteriormente con toda la ternera,

el pollo, con todos los productos anteriormente vistos y, entonces,

lo que hacemos es guardar ese caldo anterior.

Es como si fuera la masa madre del panadero,

guardamos el caldo del día anterior para cocer los garbanzos.

(Música)

"La familia de Daniel Marugán lleva desde 1926

al frente del restaurante,

mantienen una clientela fiel, nos dice Daniel,

y su reto es conquistar a las nuevas generaciones

con el encanto de un lugar lleno de historia."

(Música)

Una de nuestras claves es que somos una gran familia,

muy volcados en el servicio de sala y, sobre todo,

abiertos a la gente joven.

Para que nos vayan descubriendo poco a poco,

ir rompiendo los hielos y, al final,

nos descubren y se convierten en grandes clientes.

"Comer en una de estas mesas es viajar en el tiempo al siglo XIX

y XX; lámparas, cuadros, cortinajes,

forman un escenario con miles de historias

y anécdotas que entre platos de callos,

perdices y cocidos han escrito la historia

del país en vajillas de plata."

(Música)

En este salón blanco, desde la reina Isabel II,

se han guardado grandes secretos,

probablemente sea uno de los salones

que guarden más secretos

gracias a la discreción también del restaurante

y de la gente que lo componen.

También sabemos a ciencia cierta que aquí se han cocido,

nunca mejor dicho lo de cocido,

grandes acuerdos políticos y económicos en este salón

con cocidos como el que estamos viendo ahora mismo

y que huele que alimenta.

"El cocido recupera su prestigio

y actualidad de la mano de cocineros como Juanjo López

y de cocinas como esta,

leales a la tradición de los grandes guisos,

un plato popular,

interpretado y versionado en las cartas de los mejores chefs."

(Música)

"Con la llegada de la Navidad,

algunos artistas lanzan videoclips como Katy Perry

o los Jonas Brothers."

(Música)

"Otros como Robbie Williams aprovechan para sacar un álbum

muy apropiado para estas fechas, 'The christmas present'."

(Música)

"Ojalá no tuviera miedo constantemente.

-La población no debería temer a los gobiernos."

"Desde su aparición,

la película protagonizada por Natalie Portman

se ha convertido en un símbolo de resistencia

contra el totalitarismo.

El tema elegido por el mexicano Enrique Krauze en su libro,

'El pueblo soy yo'.

El escritor advierte de los peligros

de la acumulación del poder en una sola persona

y sale en defensa de la democracia,

debate la pluralidad y la tolerancia."

(Música)

"El Museo del Prado nos invita a conocer una expo única

e irrepetible.

Más de 300 dibujos de Goya

nos permitirán disfrutar de un recorrido cronológico

de la vida del gran pintor español.

Las obras proceden de las propias colecciones

de la pinacoteca madrileña

y de otras públicas y privadas de todo el mundo."

(Música)

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Zoom Tendencias - Cocidos de lujo, el plato estrella del invierno

15 dic 2019

Zoom Tendencias viaja cada semana por diferentes rincones de nuestro país mostrándonos nuevas rutas y tentadoras ofertas en alojamientos, restaurantes, bodegas y almazaras.

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