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Para todos los públicos Zoom Tendencias - 23/02/20 - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Ramón Freixa descubre a "Zoom Tendencias"

sus rincones y espacios favoritos en la capital.

El chef catalán lleva una década trabajando en Madrid.

Una ciudad que ya es su casa y donde nos descubrirá

sus lugares favoritos y a presentarnos

a algunos de sus amigos como el diseñador Lorenzo Caprile

y el empresario gastronómico Diego Cabrera.

Ramón nos cita en el Madrid palaciego y monumental.

Es una de las zonas más antiguas y turísticas de la capital.

Una zona que frecuenta casi a diario.

El Madrid de los Austrias lo dice todo.

El Palacio Real, o sea, ese centro con historia,

ese centro que hace distinta una ciudad de otra.

Porque realmente las ciudades lo que hace es su historia

y Madrid tiene mucha historia.

Es una zona que me encanta venir o por las mañanas

porque ahí detrás están los Jardines de Sabatini

que conecta casi con ese pulmón verde de Madrid

que es la Casa de Campo. Yo que me gusta ir en bicicleta,

algún domingo me la pateo en bicicleta.

O la parte de pasear por esas callejuelas

y no saber muy bien dónde vas. Yo que soy de Barcelona,

pero vivo en Madrid, la cuadrícula aquí no existe.

Entonces la orientación es un poco distinta.

La pintura y la música son dos de sus grandes aficiones.

La conexión con el arte, la cultura, la pintura

y la música para mí es muy importante.

Es una manera de vivir y una manera de entender mi vida

y uno de mis hobbies. Y tengo la suerte

de estar desde hace seis años en el Teatro Real

haciendo, aparte de catering, menús para cada ópera.

A mí que me gusta mucho la música y ya en Barcelona

era mucho del Liceo, en Madrid tener la oportunidad

de estar en el Teatro Real es un lujazo.

Las óperas del Teatro Real inspiran los diferentes menús

que Freixa elabora basándose en los libretos

y en la puesta en escena.

La gastronomía y la lírica se dan la mano

en estos aristocráticos salones con vistas únicas.

Estamos en la terraza del Teatro Real,

una terraza con vistas espectaculares.

O sea, Catedral de la Almudena, Palacio Real,

Jardines de Oriente, Jardines de Sabatini,

jardines del Campo del Moro.

Y al final ese pulmón verde de Madrid que es la Casa de Campo.

Continuamos ruta por el centro de Madrid.

Llegamos a una de sus calles principales, la Gran Vía.

Si en Barcelona tenemos Las Ramblas, en Madrid es la Gran Vía.

Hace 11 años cuando llegué, lo primero que hice

fue darme un paseo por esta Gran Vía tan fantástica

y que realmente se ha renovado muchísimo.

Ha cumplido una década viviendo en la capital

desde que llegó de Barcelona y ahora es todo un experto

en moverse con soltura por la gran ciudad.

Aquí ha consolidado una carrera gastronómica

que ya apuntaba muy alto.

Este hotel es uno de los primeros cinco estrellas

que abrió en la Gran Vía madrileña hace cinco años.

El cocinero catalán ha creado la carta

del restaurante que lleva su firma.

Estamos en la cocina casual de Ramón Freixa.

¿Qué es? La esencia madrileña, la esencia castiza.

Esa parte divertida, esa parte canalla

tamizada por una memoria de cocina catalana,

pero puesta en un gusto madrileño.

Al final lo que hemos buscado es un mar y montaña.

Muy catalán, muy del Ampurdán, pero con toques de Madrid.

Unas judías y luego unos huevos rotos por encima.

Unos macarrones rellenos de pasas con pulpo.

O sea, los mar y montaña versionados a la madrileña.

Ramón nos cuenta que le gusta hacer feliz a la gente

con sus platos, pero que él también disfruta con un buen tapeo

o con un desayuno con pincho de tortilla incluido.

Le acompañamos a uno de los mercados

de referencia de Madrid que el chef recorre a menudo.

La Paz es mi mercado, tengo el restaurante a un minuto,

mi casa a cinco.

Realmente es donde compro, donde me inspiro.

Donde tenemos la cocina de mercado, el kilómetro cero;

donde cambiamos las cartas.

En el mercado de La Paz os voy a descubrir un sitio

donde comer fenomenal. Vamos.

(Música)

Muy buenas. -¿Cómo estás?

Nada, pincho de tortilla y una caña tirada de lujo.

Ahora mismo.

Llegamos a la hora del aperitivo y Ramón Freixa

nos lleva al bohemio y literario barrio de las Letras.

Una zona plagada de pequeñas tiendas, bares,

restaurantes y tabernas históricas.

Quiero que conozcáis un lugar mítico de Madrid.

Por aquí han pasado toreros, artistas, la Movida.

Y ahora los que vivimos en Madrid.

Lo lleva una gran persona, Diego Cabrera.

Coctelero, tabernero o cantinero, como gusta que le llamen.

Vamos adentro a ver qué pasa.

Esta taberna es el último proyecto de este argentino

que llegó a Madrid de la mano del cocinero catalán Sergi Arola.

Su innovación en el mundo de la coctelería

le ha consagrado como uno de los mejores

de España y del mundo.

Diego Cabrera, cantinero y amigo favorito.

Gracias por recuperar este espacio.

Estamos en una taberna industrial de 1856.

Nosotros la regentamos desde hace un año y medio.

Hicimos tareas de recuperación, no de restauración

porque es diferente, fue una recuperación brutal.

Estaba prácticamente para el derribo

y estuvimos seis meses recuperándola.

Estamos en una barra de 1920.

Dentro de la recuperación que se hizo,

lo primordial es recuperar la hora del aperitivo.

Como sabes, es una taberna inusual donde servimos cócteles.

No era usual antiguamente servir cócteles,

la gente tomaba sobre todo vino, vino de Jerez, tinto y demás.

Acá estamos tomando un cóctel original de los años 20.

Tenemos cecina de León con un poco de eneldo

y unas almendras tostadas.

Tenemos la ensaladilla rusa, no puede faltar en una taberna

con una olivada y unas huevas.

Y tenemos los tradicionales torreznos que nos trajo Juan Carlos.

Vamos, me los he comido. ¡Claro, tú hablas y yo como!

No me entretengas tanto que también quiero beber.

Ramón nos confiesa que tiene tres grandes aficiones:

los libros, la moda y los perfumes.

Comenzamos por los libros en esta librería

del barrio de Chueca dedicada a la cocina.

Os he traído a la única librería gastronómica que queda en España.

Aparte de libros, dan clases de cocina.

Hay gadgets, cuchillos.

Yo vengo a buscar siempre la última novedad en libros.

Lo que ha salido o lo que está por salir que me recomiendan:

"Tal editor o cocinero va a sacar este libro".

Y luego tenemos cosas tan raras como ese entrenador de narices

que te sirve para educar el olfato para aprender de vinos.

La última entrega que tenemos es de productos elaborados

de la colección de la Wikipedia que ya vamos

por el quinto o sexto capítulo.

Este me falta. -¿Te falta?

Claro, hay que tener la Wikipedia. -Exactamente.

Hay que tener la Wikipedia porque es un pozo de ciencia.

Además de los libros, Freixa tiene otra pasión, los perfumes.

Freixa nos descubre este singular espacio

de aromas y esencias de autor.

Nos encontramos en un templo de perfumes, de aromas

que a mí me inspira porque otro de mis hobbies

es el mundo del perfume.

Buenos días. -Buenos días.

Muéstrame algo que me pueda seducir para crear un nuevo plato.

Creo que el producto que más te puede encajar

a la hora de crear un plato puede ser uno de estos tres

extractos de perfume.

Son extractos que están creados con materias primas

y lo más importante es que no tienen nada de alcohol.

Están creados con materias primas

de flores que solo florecen en la noche.

Ya lo tengo.

O sea, para hacer un postre, la reina de la noche.

La reina de la noche.

La reina de la noche será un postre.

Nuestra última parada nos lleva a la calle Claudio Coello.

Aquí es donde tiene su taller

el reconocido modisto Lorenzo Caprile,

gran amigo de nuestro chef.

Moda y gastronomía, creo que vamos muy a la par.

Mira "MasterChef" y "Maestros de la costura",

los dos de Macarena Rey, fíjate si van a la par.

Pues sí.

Pensamos muchas veces en texturas.

En colores, en emociones.

En transmitir algo que llevamos dentro

a través de nuestro trabajo. Tú con la comida, yo con la ropa.

El perfil de la gente. -Pues eso.

La gente viene aquí para que tú les des felicidad

y estén guapísimas. -Y van a tu restaurante

pues para lo mismo. -Para comer.

Pero si van mucho a tu restaurante, luego aquí se ponen un poco pesadas.

A alguna clienta que veo entrar le digo: "¡No!".

Tú vienes aquí a corregirlo. -¡Con la cinta métrica!

Digo: "Huy, has pasado por Ramón muchas veces, ¿eh?".

Lorenzo, momento moda España.

El momento moda España creo que está en una edad de oro

con el principal grupo de moda que es español.

El mundo de las novias, la perfumería, la marroquinería,

los zapatos.

Un montón de jóvenes que están luchando por salir adelante

y que hacen un trabajo maravilloso.

Estamos viviendo una edad de oro.

Igual que en gastronomía. -Claro, ni te cuento.

La gente viene a España a comer, los mejores cocineros del mundo...

Tengo uno delante. -¡No, no!

Igual que el momento moda, o sea, diseñadores, modistos,

es top. ¿Por qué? Porque nos copian.

Lo más importante, que en algún sitio he visto

lo de "No hacer foto", es porque si te vienen

los de fuera, te saldrán en... -Lo que decía Coco Chanel:

"Preocúpate cuando dejen de copiarte".

Ahí es cuando hay que preocuparse. -Mientras te copien eres bueno.

Es verdad. -Claro que sí.

Ramón Freixa nos despide asegurando que después de tanto tiempo

Madrid es su segunda casa.

Yo ya soy madrileño, tengo un trocito de corazón

en Barcelona, pero desde el primer momento

que aterricé en Madrid me sentí madrileño;

arropado, su gente, todo. Yo ya quiero Madrid.

Y bueno, mar no tiene, pero sí tiene un cielo espectacular.

Con lo cual, amo Madrid.

(Música)

El relevo generacional en los fogones llega con fuerza,

creatividad y estrellas Michelin.

"Zoom Tendencias" habla con el catalán Artur Martínez

y con el toledano Javier Aranda, dos jóvenes chefs y empresarios

que han conseguido en tiempo récord estar en boca de todos

y triunfar con sus innovadores proyectos gastronómicos.

Viajamos hasta Barcelona,

a uno de los barrios más vanguardistas de la ciudad.

En este distrito tecnológico y empresarial

el chef Artur Martínez ha apostado por su último y premiado proyecto.

El chef acaba de conseguir una estrella Michelin

en esta reciente aventura en la Ciudad Condal.

La primera se la ganó con 34 años en el restaurante familiar

de Tarrasa que capitaneó durante 15 años.

(Música)

Implica una gran satisfacción.

Pero a nivel de exigencia creo que ya es muy alto.

Somos muy autocríticos, somos muy perfeccionistas,

queremos mejorar.

Y se nos da el premio a ese esfuerzo y dedicación.

Artur nos dice que en esta nueva etapa

quería alejarse del epicentro de la ciudad

y apostar por instalarse en el lobby acristalado de este hotel.

(Música)

Un espacio siempre concurrido y ajetreado que, nos cuenta,

le ha permitido crear una zona gastronómica

para 15 comensales, recetas más informales

para un público internacional y viajero.

Nuestro concepto se basa en dos factores.

Primero: tenemos una personalidad gastronómica

basada en la sencillez con poco intervencionismo.

Pero luego tenemos la segunda parte que nos diferencia

que es la interacción con el comensal.

Lo que buscamos es una interacción natural

donde el cliente se desinhiba, se relaje

y donde podamos disfrutar tanto él como nosotros.

Nos gusta que no haya ningún tipo de barrera,

ser natural y que al final tengamos una interacción

siempre y cuando el cliente la quiera.

Este chef lleva en su ADN

la identidad gastronómica de Cataluña.

Recetas que actualiza con desparpajo y creatividad.

Una cocina de autor viajera y cosmopolita

capaz de reunir en el plato el exotismo de Oriente

y el sabor de los productos mediterráneos.

Hemos elaborado tres platos que representan nuestros conceptos.

El primer concepto, la dignificación de la cotidianidad.

Es una royal de cebolla, un flan de cebolla

condimentado con un jugo de las cebollas tostadas,

un poquito de vinagre y un poco de colatura de anchoas.

El siguiente plato representa un mar y montaña

típico de la cocina catalana, pero de forma alternativa.

En este caso en un falso crepe de queso de cabra con una cigala

y un puré de ajo muy suave, muy sutil.

Y en último lugar tenemos un plato que representa

el exotismo de proximidad que es sorprender al cliente

con aquello que le rodea.

Hacemos un curry tailandés,

en este caso un curry mediterráneo de anguila.

Hemos sustituido el producto oriental por productos locales.

Seguimos la estela de Javier Aranda

en el madrileño barrio de Chamartín.

Este chef toledano fue el más joven de España

en recibir una estrella Michelin

con su primer restaurante en la capital, tenía 29 años.

Dos años después volvió a repetir triunfo con Gaytán,

su segundo proyecto en Madrid donde vuelca su esencia manchega.

(Música)

Hemos tenido gazpachos manchegos, hemos tenido atascaburras.

Y ahora os pondré un plato que nace de una receta tradicional

como son las migas con huevo,

que nosotros le hemos dado la vuelta.

Realmente siempre dentro de mí hay esa esencia castellanomanchega,

sobre todo en las bases: a la hora de los caldos,

las salsas; a la hora de los métodos

de conservación como son los escabeches

que siempre están muy presentes en nuestra cocina.

Este chef revelación que acapara premios y reconocimientos

desde hace años, acaba de conseguir su tercer galardón

de la guía francesa y esta vez ha sido en su tierra.

La estrella Michelin o cualquier premio

hace que realmente ayude a comunicar

lo que estás haciendo allí.

Por lo tanto, siempre es muy positivo,

no solo para el cliente nacional,

sino también para ese público internacional;

hoy día sabemos que España es uno de los atractivos turísticos,

sobre todo referente al mundo de la gastronomía.

Entonces hace que realmente te posicione en un punto en el mapa.

Hace un año que Javier asumió el reto

de poner en marcha este restaurante en pleno Campo de Montiel,

en un resort con campos de golf y rodeado de naturaleza.

Una apuesta para viajeros exigentes que este chef manchego

ha complementado con su cocina de producto

y su recetario tradicional de caza y huerta

actualizado en platos contemporáneos.

Me vine a Madrid y desde entonces

al final gran parte de mi formación ha sido en Madrid

con grandes profesionales. Por lo tanto,

siempre tienes ese punto de: "Volveré alguna vez a mi tierra".

Para mí cocinar en Castilla-La Mancha

o en Ciudad Real, en este caso, significa confinar mi tierra.

Por lo tanto, podemos rescatar

esos recetarios de cocina tradicional,

esos escabeches que tiene la cocina castellanomanchega.

Y encima que tenga sentido.

Nuestros platos representan materia prima;

producto, respeto por el mismo.

No más de tres ingredientes por plato.

Chipirones en las que son totalmente reconocibles

todas las aristas del sabor: cítricas, frutales, vegetales.

Cigalas, un toque de verdura.

Igual puntos grasos, puntos marinos.

Y hablamos de platos más contundentes como el huevo

en el que nos remontamos al recetario tradicional.

Huevo con foie y el producto de temporada como son las setas.

Siempre producto de temporada y materia prima.

Artur Martínez y Javier Aranda son nuestros jóvenes

y prometedores cocineros.

Vocacionales, formados, ilusionados y llenos de ideas,

expectativas y proyectos.

El presente y el futuro que marcará el nivel de excelencia

de nuestra gastronomía.

(Música)

Las casas de comida son una seña de identidad de la ciudad.

Las hay recién llegadas y de aires contemporáneos.

Y aunque pocas,

también quedan las que presumen de solera y tradición.

"Zoom Tendencias" recorre dos de estos espacios

en la capital para conocer el antes y el después

de esta cocina tradicional que se niega a desaparecer.

En el barrio de Chamberí acaba de aterrizar este espacio

en el que se busca una vuelta a los orígenes gastronómicos

del recetario madrileño.

Gestionado por un grupo de empresarios,

aquí no hay menú del día ni platos semanales procesados.

Pero su carta, nos dice Miguel Marcos,

es una clara apuesta por una cocina sencilla

con toques actualizados.

Hemos intentado recrear un sitio con un ambiente acogedor, cálido,

muy cercano para todos los públicos.

Hemos puesto mucho detalle en la decoración:

en los tapizados, la cubertería, la mantelería.

Hemos intentado crear como un gran salón

en el que todo el mundo pueda sentirse

como que está en su propia casa y que sea un sitio

que no esté sujeto a ningún tipo de cliente en particular,

sino que esté abierto para todo tipo de público.

Pasamos a la cocina donde un joven chef

revisa los caldos y guisos que llevan horas de cocción.

El cocinero madrileño nos comenta la importancia

de tratar bien el producto para conseguir el mejor resultado.

Es muy importante el producto y el sabor.

Respetar mucho el producto para que ese sabor aparezca.

Siempre partimos de guisos tradicionales de base,

como es este fondo,

sobre todo para darle importancia al plato de cuchara.

Ya te digo que lo rebajamos mucho, como pueden ser estos callos.

Callos morro y pata, son muy tradicionales.

Un guiso largo, controlado;

despacito para que el sabor permanezca siempre.

Estamos preparando unas verdinas

que hacemos en salsa verde con pixín.

Pixín gallego que nos llega fresco.

Es un plato muy tradicional, muy español.

Nosotros trabajamos además de una base

de cocina madrileña, tenemos esa línea mediterránea

y el producto nacional.

Recetas de raíces sin renunciar a las nuevas técnicas culinarias

para realzar sabores de siempre.

Tenemos platos imprescindibles que no fallan

y definen muy bien nuestro concepto de restaurante.

Estos callos de pata y morro, callos muy melosos.

Un guiso largo, cuidado, trabajado.

Estas albóndigas de presa que nos quedan muy jugosas

porque se cocinan muy despacito con un toque de grasa de jamón.

Y este rabo de toro está cocinado lentamente

con una salsa muy reducida a base de oloroso.

Mantelería, barra de coctelería y un interiorismo muy actual

nos hace preguntarnos si es un restaurante

o una casa de comida. ¿Cuál es la diferencia?

La diferencia fundamentalmente es que hemos vuelto

a esas recetas de toda la vida, recetas tradicionales

que están un poco en desuso.

Y nos diferencia también que nuestro tique medio

es bastante asequible en comparación

quizá a otros restaurantes de alta cocina.

El concepto casa de comida siempre nos lleva a algo

como muy cercano a todos.

Y en este caso además estamos en un barrio muy castizo

y queríamos hacer un concepto que se pudiera adecuar

a todo tipo de bolsillo.

Nos trasladamos al barrio de Chamartín

en busca de una casa de comida que ha cumplido 80 años.

Su nombre no deja lugar a dudas de lo que aquí se cuece.

Isabel Álvarez es la segunda generación

de propietarios de este espacio

donde se mantiene el espíritu casero y tradicional

hasta en sus manteles de cuadros.

Nosotros somos un restaurante, casa de comida tradicional.

Hemos apostado por la gastronomía sobre todo española en los guisos.

Trabajamos mucho producto de temporada, productos cercanos.

Queremos que no se pierda ese tipo de comida.

De hecho, se nos considera ahora como el exótico,

el restaurante exótico porque ya es difícil encontrar

un sitio en el que las elaboraciones tradicionales se mantengan;

la cocina, los guisos

y el servicio cálido y cercano.

Maxi, el maitre, lleva tres décadas en la casa

al frente de una sala en la que recibe

a una clientela fiel que busca sus sugerencias

y el plato de cuchara del día.

Guisos, legumbres, verduras y pescados

son las estrellas de una carta de temporada.

Nuestra carta es una carta fija, muy tradicional;

cambiante con los platos de temporada.

Tenemos aquí unas croquetas caseras de toda la vida.

Un plato también muy casero, unos judiones de la Granja.

Después incorporamos unas verduras, alcachofas rellenas de gambas.

Y también por cambiar, por optar por algo moderno,

unos huevos con carabineros.

Y nuestros postres caseros.

Sabores y platos de toda la vida realizados y actualizados

que mantienen su poderío en la cocina globalizada

del siglo XXI.

Con la cocina tradicional ahora mismo

estamos en un momento de auge en el que se vuelve a recuperar

sabores tradicionales.

En la vida tan rápida que vivimos no nos permite en la casa

hacer nuestros guisos, esa cocina que requiere tanto tiempo.

Por eso nuestros clientes y los restauradores

nos hemos dado cuenta de mantener esta comida,

de abrir restaurantes con recetas tradicionales

y apostar por la dieta mediterránea y sana.

Y creo que eso nos distingue a todos.

(Música)

(Música)

¿Sabéis qué significa "Yummy"?

Tras cuatro años sin lanzar single,

por fin llega lo último, no sin polémica,

de la megaestrella canadiense.

Un ritmo urbano melódico y pegadizo

para millones de "beliebers".

Por cierto, se nos olvidaba,

"Yummy" significa delicioso.

(Música)

(HABLAN EN INGLÉS)

Hoy os traemos este documental que explica

el movimiento feminista de los 70 a través de los retratos

de mujeres captadas por la fotógrafa Cynthia MacAdams.

El documental nos sirve para traeros el libro de la semana,

un volumen de artículos publicados a lo largo de 40 años

en revistas y periódicos acerca del movimiento feminista.

La Expo de esta semana repasa las trayectorias artísticas

de Rodin y Giacometti, dos personalidades distintas,

pero a la vez convergentes, algo inevitable

en dos creadores libres en su expresión artística

a los que separó más de una generación en vida.

(Música)

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Zoom Tendencias - 23/02/20

23 feb 2020

Zoom Tendencias viaja cada semana por diferentes rincones de nuestro país mostrándonos nuevas rutas y tentadoras ofertas en alojamientos, restaurantes, bodegas y almazaras. Recorriendo nuestro rico patrimonio histórico, cultural y artístico; y descubriendo nuevas propuestas de bienestar y de ocio.

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