Domingos a las 13.00 horas
29.42 min
Transcripción completa
La característica principal de Andrés de Vandelvira
es que él hace unos espacios especialmente luminosos,
como aquí lo vemos.
Otra característica: la bóveda vaída,
la bóveda vaída que utiliza en este edificio tan impresionante.
Y luego, la galería superior, con esa serie de balcones
que se abren hacia el exterior y hacia el interior.
Estamos en la sacristía, una de las joyas del renacimiento andaluz
y yo diría que español.
La sacristía es un espacio donde el sacerdote se reviste,
se prepara para decir la misa. Entonces Andrés de Vandelvira
lo confiere de una manera muy especial,
utilizando las columnas y los arcos.
Hemos apostado dentro del mundo de las tapas por algo más novedoso.
Aquí tenemos los dos clásicos irresistibles de la casa:
el tartar de atún con algas y aguacate,
y un saam de rollito de pato confitado con hierbas frescas y setas
y las novedades de la casa son un taco mexicano de codillo asado
con calabaza y ajo asado,
y una tosta de centeno ecológico, panceta confitada y kéfir.
No he querido alternar mucho la cocina del restaurante
y al final seguimos utilizando el producto sobre todo de temporada,
no saliendo de nuestros productos de temporada
y quizás, pues seguir uniéndonos a estos proveedores
que todos las mañanas a primera hora nos traen un producto de 10,
tanto de mar como de montaña.
Marchando dos, Pedro. -Oído.
-Ahora te paso la otra comanda que viene de la sala.
-Dos ostras hemos dicho, ortiguillas, habas repeladas, y un huevo.
-Vale. -Perfecto.
Atención, chicos, marcha, ¿vale?
Dos personas, dos cartas, empezarán con dos ostras al natural,
le siguen dos ortiguillas con huevo de codorniz y caviar,
le seguirán dos habas repeladas con yema y trufa
y termina con un huevo trufado. En dos platos, Bernardo.
Mis platos saben a Jaén.
Estos espárragos trigueros de la sierra sur de Jaén
que la característica que tienen es el amargor impresionante.
Y van acompañados de una yema de huevo de corral
y una tocineta de bellota.
Jaén sabe a caza.
Esta liebre "à la royale" con unas colmenillas,
una trufa y foie.
Y Jaén sabe a aceite de oliva virgen acompañado de chocolate
y mandarina de temporada.
Es un museo monográfico,
es un museo excepcional dedicado a la cultura íbera.
Una cultura que se desarrolla en el primer milenio a. C.
en la misma etapa en que se está desarrollando
la cultura etrusca o la cultura griega.
Culturas que conocemos maravillosamente
a través incluso de los libros de texto y, sin embargo,
nuestra etapa ibérica, que tiene una calidad en su imaginería,
por ejemplo, como las esculturas que vemos aquí,
y que tiene un desarrollo muy similar,
pasa prácticamente desapercibido.
Cuando apareció el conjunto de esculturas que vemos aquí
supuso un cambio radical en la forma de entender la arqueología
en la etapa ibérica.
Estamos hablando de piezas que tienen 2500 años de antigüedad.
Tradicionalmente estas esculturas se entendían
de forma individualizada, como si fueran parte de una tumba.
Era la interpretación más habitual que se solía hacer
de las esculturas ibéricas.
Este conjunto supuso un cambio radical
al tener todo un conjunto de esculturas formando parte
de un único santuario.
Todas nos cuentan una historia, la historia que está presente
en todo el Mediterráneo,
que es el héroe que tiene que matar a un animal mítico
para salvar a una persona, a un niño en este caso,
de ese animal feroz y con ello conquista ese nuevo territorio.
Toda esa información que nos ha dado este conjunto escultórico
ha cambiado radicalmente la forma de interpretar
la escultura ibérica, y está aquí, en el Museo Íbero.
Somos un poco obsesionados del buen producto
y siempre estamos buscando e intentando que nos llegue lo mejor.
Y lo que hacemos es según temporada, pues intentar conseguir lo mejor
que nos da tanto el mar como la huerta,
la provincia de Jaén, que tiene productos maravillosos.
Y lo que intentamos es no camuflarlo mucho.
Tener un poco unos elementos
que vayan en el plato acorde que lo realcen.
Por ejemplo, aquí tenemos una quisquilla de Motril,
que nos pilla muy cerca
y las costas andaluzas dan un producto excepcional,
con escabeche de perdiz.
Una endivia en el que el plato todos son amargos,
con una crema de aceite de oliva virgen extra
de aquí de Jaén, yogur y aceituna negra.
Y para reflejar luego un poco en boca,
un ajoblanco de almendras, coco y granizado de piña y albahaca.
Pues nosotros queríamos que fuese un hotel especial,
un hotel que se distinguiera de los demás
porque aportase al turista una serie de privilegios
que no se tienen en otros sitios.
Nuestro hotel como tal tiene un privilegio muy importante
que es su relevancia patrimonial,
ya que está construido en un edificio del siglo XVII
y alberga una muralla también muy importante
que se llamaba Cerco de los Corvera, que fue construida en el siglo XV.
Nuestro hotel es un hotel romántico, fue la idea.
Hoy hemos preparado tres tapitas.
El primer plato son unas quisquillas de Motril,
unas collejas silvestres y también llevan
un salteado de chipirones, de chipirones de anzuelo.
El segundo plato que hemos preparado son unas alcachofas confitadas
en aceite de oliva virgen extra de aquí de Jaén.
Llevan una vieira asada y un tocino "latto"
y una cremita de sopa de ajo.
Y el tercer plato que hemos preparado
es un sándwich de anguila ahumada, fresca,
y lo que se ve por encima son unas esferificaciones
de aceite de una variedad picual también de aquí de la zona.
Estamos en el Hamman al-Walad, los baños del Niño, del siglo XI.
Un espacio interesantísimo dentro de la historia de nuestra ciudad
donde venían las clases sociales más elevadas, hombres y mujeres,
siempre en horario diferente
para disfrutar del protocolo del baño.
O sea, la fría, templada y caliente.
Bueno, si nos remontamos siglos atrás,
nos encontramos con un paisaje de cereal,
un paisaje de dehesa.
Sin embargo, gracias al ingeniero polaco, Thomas Warmanski,
se realiza un acueducto para el regadío
y se hace un olivar como el que estáis viendo,
que es uno de los olivares más productivos del mundo.
¿Por qué? Pues por la mano de nuestros labradores,
por el clima que tenemos, por la tierra
y también por el agua, ¿no? Hace que la provincia de Jaén
sean una de las principales productoras de aceite
de oliva virgen extra a nivel mundial, nuestro oro líquido.
Jaén sabe a aceite de oliva virgen extra
y sabe a la variedad picual.
La variedad picual es la variedad mayoritaria
de nuestra provincia.
Es una variedad muy intensa en nariz
y tiene un amargo y un picante agradable.
Lo amargo y lo picante, no nos equivoquemos,
es la salsa del aceite,
es la fruta de la aceituna amarga y pica.
Hay otras variedades, como por ejemplo, la variedad royal,
autóctona de la sierra de Cazorla, Quesada.
Es una variedad minoritaria,
pero una variedad autóctona de la provincia de Jaén.
Y, lógicamente, en esta provincia caben todas las variedades.
Vamos a hacer una muestra de una variedad arbequina.
No es autóctona de aquí de Jaén, pero la hemos adoptado perfectamente.
Por aquí tendríamos una base muy importante de nuestra carta,
las ensaladas.
En este caso, la "Wild Coco Quinoa"
con extra de tataki de atún muy poco hecho.
Aquí la "Avocado Supergreen" con un extra de ternera madrileña
y aquí para acompañar las aguas frescas hechas a base
de fruta fresca y sin azúcar añadido.
Se trata de poder mezclar una base de verdura
con proteína animal o vegetal.
Aquí lo que hacemos es una cocina de proximidad
con ingredientes locales, una comida muy variada
mezclando muchos vegetales, ternera, atún,
intentando ofrecer una base de comida
que combina muy bien con el estilo de vida saludable.
En este multiespacio intentamos atender
una demanda cada vez mayor de una vida mucho más saludable
y más relajada, ¿no?
Entonces, hemos combinado varios elementos.
Tenemos un restaurante orgánico, tenemos una forma "take-away",
pastelería, panadería, para poder llevar a casa,
y tenemos espacios para hacer yoga o para llevarte un libro a casa, ¿no?
Aquí tenemos unos ejemplos de desayuno,
como por ejemplo, el pudding de chía, muy saludable.
Para la comida tenemos muchas opciones vegetales
para vegetarianos, veganos, celíacos, también sin lactosa,
y realmente para toda la familia.
Y tenemos muchísimos postres muy saludables,
con harinas de almendra, espelta...
Hola, Emma.
-Fenomenal, pues nada,
me pilláis aquí preparando los destinos para el año que viene.
Y estábamos pensando en un nuevo destino sorpresa
y os quería preguntar a ver qué se os ocurría que podíamos...
-¿Qué destinos nuevos tienes? -Vamos a sacar un nuevo Japón,
vamos a sacar un viaje por Europa, por el sur de Europa.
-¿Por los Balcanes? -Es verdad, es verdad, tienes razón.
Y queremos algo africano,
pero vosotras que conocéis muy bien el continente y tal...
-¿Muy africano? -Muy africano.
-Sudáfrica. -Qué buena idea, claro.
Somos una agencia de viajes
cuyo objetivo es crear viajes culturales
para mujeres culturalmente inquietas,
y algún que otro hombre también culturalmente inquieto,
y lo que hacemos es visibilizar la cultura de la mujer en el mundo
a través de toda una serie de experiencias
que creamos en los países que visitamos
junto con nuestras anfitrionas.
Viajar con nosotros te permite, sobre todo,
acceder a una realidad que si no te costaría muchos meses conocer.
Muchas personas, por ejemplo en Vietnam
recorremos el norte con unas mujeres,
unas emprendedoras de unas etnias locales,
en Estambul disfrutas de un brunch con una conocidísima escritora.
Entonces, accedes a realidades, sobre todo a personas,
que no conocerías así como así viajando por tu cuenta.
Mi idea era que fuésemos a Mongolia. ¿Qué te parece?
-No he ido... -Ah...
A Mongolia, vamos a volver a Japón. -No la conozco.
-Por eso. Vamos a volver a Japón
y luego pues intentaremos hacer un Vietnam,
pero con una ruta distinta, una ruta que sea menos turística.
Yo creo que es un poco la idea que tenemos.
-Fíjate, en el último viaje que hicimos a Etiopía
en la fiesta de Meskel éramos como seis, creo.
Lo que más sorprendió a las viajeras, aparte de lo verde que es el país,
porque no se lo imagina nadie,
fueron las iglesias de Lalibela, las iglesias enterradas.
Es que es fascinante, cavadas en la tierra
y vueltas a cavar otra vez hacia arriba, ahuecadas,
o sea, son espectaculares.
Zoom Tendencias - 18/03/18
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Programa que recoge las tendencias actuales sobre viajes, gastronomía y aspectos lúdicos.
29:43 - 28 jun 2020
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