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Zoom Tendencias

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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Salamanca al punto - ver ahora
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(Música)

"Qué gusto da viajar despacio

y conocer tantos rincones de un país que regala mucho juego.

'Zoom Tendencias' coge carretera y manta

en dirección Salamanca con tres ideas muy claras.

La primera, palpar su ambiente. Va sobrada.

La segunda, conocer algunos de sus cocineros con más tirón,

como Carlos Hernández del Río,

que acaba de abrir las puertas de su primer restaurante

en el que hace una apuesta rotunda

por los pequeños productores de la tierra salmantina.

La tercera idea clara del rodaje nos lleva fuera de la capital.

Nos vamos a Alba de Tormes, una villa que os gustará

a los que andáis en busca de turismo religioso e histórico,

gracias a la figura de la arrolladora Santa Teresa de Jesús

y al legado de la casa de Alba.

Aquí nació la poderosa saga familiar.

El presente se nutre de personajes como Nicolás Sánchez Monje,

un cocinero buscador de tesoros y equilibrios gastronómicos.

Descubrimos sus creativas propuestas

en su restaurante y hotel situado en plena campiña salmantina.

Un lugar que regala reposo

y en el que disfrutar de sabores de la memoria

o de un desayuno charro o detox.

Cada viajero que elija el que más le apetezca."

Realmente, este es un sitio donde se viene a disfrutar.

Nuestra filosofía principal es hacer feliz a la gente,

hacerla feliz a través de los espacios,

a través de los ingredientes que utilizamos y combinamos

de tal manera que tengan siempre ese equilibrio gustativo.

Es una filosofía que se mantiene en todo este lugar.

"Arrancamos programa en Alba de Tormes,

una villa ducal que no habíamos grabado

en los 15 años de vida del programa.

Así que llegamos con ganas y curiosidad.

Nos recibe un día soleado

y con una temperatura más que agradable. Así da gusto.

La muerte de Santa Teresa de Jesús alza a Alba de Tormes

como un lugar de peregrinaje mundial.

Mires donde mires, sus calles y rincones

rinden culto a la santa nacida en Ávila."

Es un destino, Alba de Tormes, de turismo y de peregrinación

imprescindible para poder conocer nuestra historia.

De hecho, vienen de todos los lugares del mundo,

de los cinco continentes, atraídos por esta gran mujer.

En su vida,

la santa estuvo rodeada de personas de toda clase y condición.

También actualmente vienen personas de todo tipo:

del mundo de la cultura, personas con mayor o menor preparación.

Todos atraídos por ella.

También de la aristocracia,

que ya recordemos que se comunicó con el mismo rey Felipe II.

Todos atraídos por esta mujer.

"Pero empecemos por el principio.

Vamos a conocer su figura más de cerca.

El prior nos invita a grabar el Monasterio de la Anunciación

en el que la santa murió a los 67 años.

Miguel Ángel González,

prior de los padres carmelitas de Alba de Tormes

desde hace cuatro años, acomete con ganas, nos dice,

el encargo de dar a conocer la obra del Carmelo."

Vamos a visitar ahora la celda donde murió Santa Teresa de Jesús

y donde pasó sus últimos 15 días.

Esta mujer tan atractiva, de una personalidad extraordinaria,

algunos dicen de manera gráfica, "Todos le tiran de la capa".

Es decir, no deja a nadie indiferente.

La santa muere de cáncer de útero.

A ella le gustaba mucho la higiene y la limpieza.

Como mujer muy femenina, le gustaba estar siempre muy limpia

y llevaba con ella a Ana de San Bartolomé,

que le hacía de enfermera y en cuyos brazos murió.

La santa había estado toda su vida enferma

y aquí transcurren

los últimos 15 días de su enfermedad y de su vida.

"Nos trasladamos, por último,

al sepulcro de Santa Teresa de Jesús,

uno de los lugares imprescindibles de Alba de Tormes.

Son muchos los viajeros que llegan aquí

con ganas de recordar a la santa andariega, mística y reformadora."

Santa Teresa de Jesús, una mujer del siglo XVI,

una personalidad arrolladora, extraordinaria,

que sigue atrayendo hoy a todos los que se acercan a ella

porque se quedan conmovidos ante la fuerza de su personalidad.

Aquí, en Alba de Tormes, tenemos su sepulcro,

tenemos también sus reliquias, el brazo y el corazón.

El corazón de Santa Teresa está fuera del sepulcro

por cuestión científica, no por una cuestión devocional.

Fueron los científicos de la Universidad de Salamanca,

en este caso los médicos,

los que decidieron extraerlo para hacer un estudio.

Porque ella cuenta en "El libro de la vida"

una gracia mística:

dice que un ángel con un dardo de fuego le traspasaba el corazón

y los médicos querían encontrar la herida en su corazón.

"El antiguo monasterio ha ampliado espacio con un museo carmelitano.

Algunas estancias del antiguo convento

cuelgan de sus paredes

una ancha colección de obras religiosas.

A solo unos pasos se localiza la Basílica de Santa Teresa.

Se consiguió con las ganas de albergar las reliquias de la santa,

pero al final no pudo ser.

Al llegar a Alba de Tormes,

lo primero que hacemos es poner el foco

en su destacado puente medieval.

Nos situamos en su río Tormes,

uno de los mejores ríos trucheros de Castilla y León.

Alcanza a recorrer las provincias de Ávila, Salamanca y Zamora.

Es mediodía y seguimos con nuestro plan de rodaje.

La siguiente parada nos lleva a la que se alza

como una de las direcciones gastronómicas más reconocidas

de la provincia castellano-leonesa.

Un balcón excepcional desde el que avistar Alba de Tormes.

Al frente, Nicolás Sánchez Monje y su familia.

Sus padres levantaron con mucho esfuerzo

este caserío en plena campiña salmantina.

Lo han ido construyendo poco a poco.

No hay año en el que no se acometa una obra.

Nico nos habla con gran ilusión de cada uno de los nuevos espacios

que construyen un proyecto familiar emprendido en 1999.

Desde el inicio, sus baluartes son una cocina rica y castiza

y una decoración prolija firmada por su madre.

Empezamos por grabar el enorme salón

dedicado a rememorar los sabores más populares."

Buscamos que nuestra memoria trabaje, desde que entras,

visualmente con los embutidos que están ahí,

embutidos típicos de Salamanca como es el Campo Charro,

las dehesas con bellotas, los cerdos ibéricos.

Lo transmitimos a través de los embutidos.

Panes que hacemos con nuestra masa madre,

con los diferentes cereales de la zona.

Las legumbres que hacemos en este horno de leña,

las dejamos toda la noche

para que vayan integrándose esos sabores

que luego son los que van a hacer trabajar nuestra mente.

Y luego, por supuesto, tenemos...

También jugamos con la mente de recuerdos.

Tenemos el producto, como es el cochinillo ibérico,

en este caso el tostón ibérico,

que lo hacemos como si fuera un pato la que laqueado,

que todo el mundo sabe cuando lo prueba

también queda un recuerdo imborrable.

"Nicolás es ingeniero topógrafo.

Ejerció la profesión hasta que un día tuvo claro

que lo suyo eran los fogones.

Sintió que debía recoger el testigo que sus padres le han dejado

a él y a su hermano Manuel.

Juntos han emprendido otros proyectos

como la producción de ibéricos

o la elaboración de vino con Denominación de Origen Toro."

Como no podía ser de otra manera, en Salamanca el cerdo ibérico

tiene una representación superimportante en nuestra cocina.

Nosotros, de hecho, hemos creado nuestra propia línea de productos,

como veis, que se llama Cerdos y Rosas,

y tenemos como producto estrella esta sobrasada.

Mira qué color tiene más bonito.

Y una grasa de bellota que funde enseguida.

Como la de esta pluma que veis,

otra de las partes más nobles del cerdo ibérico.

Se caracteriza por una carne muy roja,

con mucha intensidad de sabor.

También tenemos como pescado de interior el bacalao.

Un pueblecito de aquí al lado, Macotera, la familia Bueno

hace este bacalao con una curación un poco mayor

que nos da un sabor intenso.

También, todos los años nos gusta aprovechar los mejores productos,

en este caso las alcachofas,

las buscamos cuando están mejor en temporada,

en este caso son las de Benicarló.

Y el plato 2021 de este año

lo hemos hecho con pistacho y con café.

Una mezcla que os va a encantar.

"Al día siguiente, a primera hora de la mañana,

descubrimos los dos tipos de desayunos

que ofrecen a los viajeros que se alojan

en el hotel de una veintena de habitaciones.

Nico, que también es el sumiller,

nos cuenta que además de elaborar y crear los platos,

le gusta cuidar su diseño y presentación."

Es una cosa muy especial, nadie lo tiene.

El desayuno charro es el desayuno típico salmantino.

Se hacía a base de jamón de pobre,

tenemos chorizo tipo sobrasada;

el farinato, que es un subproducto del cerdo;

por supuesto, huevos fritos de nuestras gallinas,

los embutidos especiales;

el jamón, que no puede faltar; las tostadas

y unos churros también, que es muy salmantino.

Luego, tenemos la otra propuesta un poco más light

para gente que se cuida, la propuesta detox.

Con un zumo especial con jengibre, pepino y remolacha;

tenemos el yogur con manzana;

el huevo poché, mucho más light con algunas verduras;

algunos frutos secos también,

que son muy energéticos y nos viene muy bien;

frutas secas como son los orejones y las pasas;

y los frutos secos, anacardos y pistachos.

"Se echa la tarde encima y queremos aprovechar esta luz

y descubrir en el jardín del hotel familiar,

otra de las propuestas del cocinero de Alba de Tormes."

Al final, esta parte creativa es

la que canaliza nuestras energías también

y nos es necesaria.

Entonces, aquí tenemos una pequeña representación.

La alcachofa con un pil pil

que hemos hecho a partir de esos hongos

que hemos trabajado del jamón

y hemos aislado y hemos conseguido

que nos hagan esa sensación de pil pil

y ese sabor que recuerda al jamón.

La raíz, la obtenemos de nuestro propio huerto.

La hemos encontrado cuando estábamos preparando

el huerto para labrarlo de nuevo la temporada.

La hemos trabajado con anguila y esa salsa también

que se ha ligado con la piel de la anguila.

Y acabamos con un plato muy representativo de aquí,

de Salamanca, como es el limón serrano

o los limones de fiesta.

Lleva todos los ingredientes básicos.

Esta es la versión de carne asada,

pero lleva limón, naranja, chorizo, pan, vino y huevo.

Todo ello mezclado, se hace la magia del equilibrio en la boca

cuando lo comemos.

"Al día siguiente,

Nicolás nos invita a volver al corazón de Alba de Tormes.

Quiere que conozcamos uno de los grandes orgullos

de la villa castellana, el castillo.

Su historia va ligada

a una de las más ilustres familias de la nobleza europea,

la Casa de Alba."

Esta es la familia de los Alba,

la duquesa de Alba que todos conocemos.

Aquí es donde tuvo su máximo esplendor.

Desde esta torre que vemos ahora

y todos estos túneles que hay por aquí

que pueden llevarte a infinidad de sitios que yo alguno he visitado,

ni te imaginas lo que puedes vivir.

Yo recomiendo que vengáis a disfrutarlo y a vivirlo.

Y no solo eso,

tenemos aquí, ancha es Castilla, pero también tenemos nuestra sierra,

tenemos nuestra estación de esquí, tenemos muy cerca todo.

Os animo a que vengáis.

"Los señores de Alba,

grandes amantes de las artes y las letras,

atrajeron a la villa a muchos artistas.

También cuentan que fue lugar de intrigas, riqueza y poder.

Subimos por una estrecha escalera

hasta la primera planta del castillo,

lo que nos permite grabar el gran legado

que aún se preserva de una época exitosa."

Aquí tenemos al gran Duque de Alba, Fernando Álvarez de Toledo.

Y aquí está representado

en una de las batallas más importantes que tuvo,

la gran batalla de Flandes,

que hizo que este país fuera tan esplendoroso

y algunas de las otras que tenemos aquí alrededor.

Yo imagino que vendría aquí a contárselo a su señora,

íntima amiga de Santa Teresa, por cierto,

que luego veremos,

y que le reconfortaba verse él en sus pinturas.

"Abandonamos el castillo

y callejeamos por una de las empinadas cuestas

de una villa de tradición y fama alfarera."

Óscar,

vengo supernervioso pensando en los platos que me has diseñado.

-Vas a alucinar. Pasa. -Vamos, vamos.

"Nico quiere presentarnos a Óscar Dueñas,

el diseñador de las vajillas de sus restaurantes.

Novena generación de alfarero y entregado desde hace unos años

a diseños más inesperados."

Pensando en mi cocina,

que es una mezcla de sabores y mezcla de texturas,

igualmente la he unido

con una alfarería que mezcla texturas

y, sobre todo, materiales.

Materiales que reciclamos y que Óscar trabaja con maestría.

Eso hace que haya elegido este tipo de platos.

Yo, llegado un momento,

opté por nuevas tendencias y crear nuevas formas con texturas terrosas

y esmaltes diferentes a los que hacemos en lo tradicional.

"Volvemos al hotel y restaurante de la familia Sánchez Monje.

Aquí nos hemos citado con el prior de los padres carmelitas,

Miguel Ángel González,

al que habéis visto hace unos minutos

hablándonos de Santa Teresa.

Como veis, abandona los hábitos por un rato

y se enfunda el traje de ciclista.

Junto a un amigo,

nos invita a descubrir la antigua ruta del tren,

la vía de la Plata, el punto verde de Alba de Tormes."

Aquí, en Alba de Tormes,

la naturaleza es de una hermosura extraordinaria

principalmente en esta vía verde.

Por eso es una invitación muy importante

a recorrerla en bicicleta, corriendo, paseando.

Un rato maravilloso. -Efectivamente,

Alba de Tormes dispone de lugares para practicar deporte al aire libre

como, por ejemplo, esta vía verde.

Son 20 kilómetros, que puede parecer una tontería,

pero si lo haces a un ritmo interesante,

puede llegar a convertirse en un auténtico deporte.

"Nos alejamos

de la histórica y gastronómica villa de Alba de Tormes.

Ponemos navegador en dirección a Salamanca.

A poco más de 15 km de distancia,

descubrimos la aclamada ciudad universitaria.

Hacía tiempo que no visitábamos la capital castellana.

Nos situamos en el corazón de la ciudad,

Patrimonio de la Humanidad desde 1988.

Su plaza mayor es

una de las más representativas de nuestro país

gracias a su ambiente y estilo churrigueresco.

Pero no es la única que desprende pura vida,

el resto de plazas también aparecen repletas de terrazas

y energía estudiantil.

Salamanca posee, al menos, una decena de rincones

que invitan al viajero a vivir

un turbulento recorrido por la historia de la ciudad.

Nos acercamos a la Plaza del Mercado,

en la que brilla el modernista Mercado de Abastos,

uno de los pocos edificios de un estilo artístico

que contrasta con el clasicismo salmantino."

Estamos muy cerquita de la Plaza Mayor.

Ahora es una zona súper de ambiente, se han abierto grandes restaurantes.

Aquí tenemos una muestra con varios cocineros salmantinos

y, además, estamos justo cerca del Mercado Central,

que es el que abastece a todos estos restaurantes.

Tenemos un maravilloso producto y, además,

nos sirve de plató gastronómico a la hora de que la gente entienda

qué productos se elaboran en estas cocinas.

La verdad es que es una alegría el momento que estamos viviendo.

Sobre todo, que nos llevemos bien entre los cocineros es fundamental.

Y el mercado. -Hombre, el mercado es fundamental.

Y, sobre todo, el hacer destino. Destino y Salamanca.

-Totalmente.

"Llegamos al Mercado de Abastos acompañados de Nico Sánchez Monje.

Quiere que conozcamos a otros colegas de profesión.

Nos presenta a Carlos Hernández del Río,

que acaba de abrir las puertas de su primer restaurante,

y a Jorge Lozano, conocido por sus bares de tapas.

De los dos, os hablaremos un poquito más adelante.

Con alguna frecuencia, nos cuentan,

muestran al público que compra en el mercado

su cocina a cuatro manos. Hoy, como veis, se amplía a seis."

¿Qué os parece si hacemos algo con este rodaballo

que nos ha dejado nuestro amigo Paco?

-Yo creo que teniendo ese producto, un parrillazo o algo así sencillo,

crujientes las alcachofas y podemos acabarlo

con un poquito de queso de aquí de la antigua, ¿no?

"Salimos del Mercado de Abastos. En la fachada de enfrente,

'Zoom Tendencias' daba el espacio de Carlos Hernández el Río,

un cocinero con una alta formación

que desde el recetario más castizo

insufla de aires nuevos la cocina salmantina.

Siempre desde el apoyo rotundo

a los pequeños productores del entorno."

Yo creo que Salamanca es muy rica y, para nosotros,

lo más importante son las gentes que trabajan el entorno.

Es decir, los pequeños productores que nos dan joyas como este...

Bueno, cerdo ibérico de bellota,

pero no la bellota dulce con la que se alimentan,

que gracias a ella podemos hacer

un hígado exclusivamente de cerdo ibérico de bellota

con ese punto de dulzor.

Y joyas como este aceite Ocal de aquí, de la sierra,

de olivos que se datan de más de mil años.

Oriundos de aquí. Un aceite que es la leche.

Y también tenemos...

Esto es un pan que lo hablamos con Víctor, de la tahona.

Hacemos en conjunto la receta de 24 horas de fermentación,

masa madre, 10 % de malta.

Y, bueno, esas pequeñas gentes que hacen que esto sea maravilloso.

"Aunque apenas supera los 30 años,

cuenta con un amplio historial gastronómico.

Se ha curtido, entre otros muchos,

en restaurantes tan dispares como Elkano,

con una estrella Michelin del gran Aitor Arregui

y el triestrellado DiverXO del reconocido David Muñoz."

El recetario castellano,

recuperación del recetario castellano.

trae una receta con la que me identifico mucho,

que son las crestas de gallo. Un guiso que hacemos superlargo

eterno casi, diría yo,

con unas chips de patata para dar ese crujiente

y lo empapamos a modo de pan con ese brioche que hacemos.

Luego, un paté en costra,

un "pâté en croûte" al estilo francés,

pero de cerdo ibérico de bellota, dulce,

esa bellote dulce que hablábamos.

Y lo regamos con una "demi-glace" de cerdito

iba con un buqué de diferentes brotes

de un productor de aquí de Salamanca que trabaja en biodinámico.

Acabamos con los tres productos estrella

en un postre. Estrella digo

porque son superidentitarios para mí de Salamanca.

Bellota asada, con ella hacemos un helado;

algarroba, al final hacemos una "tierrita";

y aceite Ocal, producto estrella de la sierra...

El aceite oriundo de nuestra sierra de Francia.

"Carlos emprende su carrera en solitario

con el propósito de enaltecer, nos asegura,

la gastrocultura salmantina."

Yo creo que estamos viviendo un momento mágico,

porque hay gente muy joven que lleva ya tiempo trabajándoselo

y que está la gastronomía salmantina en un momento precioso,

con elaboraciones muy sobrias, tratando bien el producto.

Tenemos un productazo, entorno y gente muy válida

que yo creo que en estos años

se va a ver cómo Salamanca va para arriba.

"A solo un par de calles, en Sánchez Barbero,

'Zoom Tendencias' localiza

la taberna comandada por Jorge Lozano.

Es el segundo espacio dedicado a los sabores castizos

que abre un poco más de una década.

Empezó con 19 años lavando platos y, hasta ahora,

en que se ha convertido en pequeño empresario gastronómico.

Aunque reconoce que lo que más le gusta de su profesión

es relacionarse con su fiel parroquia."

Empezamos por nuestra tapa que lleva con nosotros más tiempo,

desde 2010,

croquetas de cocido en homenaje al cocido que hacía mi abuela Manuela.

Luego, seguiríamos con nuestra tapa más demandada,

que es un guiso de callos y morros con longaniza de Guijuelo.

Y nuestra última incorporación,

que es un guiso de patatas con costilla en forma de bomba.

Un guiso con chiles chipotles, cilantro, cebolla y, al final,

lo que buscamos es darle una vuelta de tuerca,

aunque es un guiso tradicional,

a las patatas con costilla en este formato tan chulo

que hemos preparado.

"Próxima parada: Parque Científico de la Universidad de Salamanca.

Nicolás Sánchez Monje,

nuestro anfitrión en esta escapada por la urbe castellano-leonesa

nos regala la última gran sorpresa del viaje.

Aquí conocemos al investigador

y catedrático de Botánica José Sánchez.

Juntos desarrollan nuevos conocimientos científicos

que mejoran la gastronomía en general

y el sabor de los productos en particular."

Estoy ilusionado. En este caso,

la investigación nos ha llevado a un conjunto de actuaciones

total y absolutamente ilusionantes.

Tenemos que diferenciar muy bien los hongos que hay

en las distintas bodegas

y quedarnos con cuál es el realmente importante,

cuál tiene el olor especial que nos lleva a esa bodega ideal

y a partir de ahí...

-A partir de ahí ya lo recojo yo.

Los utilizo en mi cocina para dar ilusión y equilibrar mis platos.

"La tierra castellana, sobria sí, y rotundo también,

pero con un nuevo impulso.

El ambiente y la energía que desprende la capital salmantina

hacen buenas migas con la alta gastronomía

que jóvenes cocineros imprimen a una ciudad

a tiro de piedra de Alba de Tormes.

Un destino que conquista un viajero con ganas de vivir experiencias

protagonizadas por grandes nombres propios

de la historia de nuestro país.

Pero Santa Teresa de Jesús y la Casa de Alba

dejan amplio hueco a la cocina de Nicolás Sánchez Monje,

el buscador de sabores en equilibrio."

(Música)

"Estáis viendo un adelanto de lo que será

el nuevo trabajo de la sueca Zara Larsson, 'Poster Girl'.

Un ritmo pegadizo y sensual

que protagoniza junto al rapero John Zach.

Os dejamos escuchar un poquito más."

(Música)

¡Corran!

"La peli de esta semana vio la luz

en el festival de Cannes del año pasado en plena pandemia.

La vida de una viróloga que viaja a un lugar afectado por el dengue

nos sirve de argumento para traeros el apasionante recorrido

en el que el antropólogo y filósofo Lévi-Strauss

nos desvela su autobiografía.

Es un viaje por las aventuras e investigaciones

que realizó sobre el terreno.

Y en el que acota el significado de 'civilización' y 'progreso'."

"Ahora os animamos a viajar a Cáceres,

plena de arte y arquitectura,

y disfrutar de la ampliación del edificante Museo Helga de Alvear.

Su construcción y diseño merece la pena

por ser obra del reconocido estudio Tuñón Arquitectos.

Dentro podréis admirar las obras de autores como Picasso,

Kandinsky o Goya.

¡Ah! Se nos olvidaba.

Además, el acceso será gratuito si lleváis reserva previa."

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Zoom Tendencias - Salamanca al punto

14 mar 2021

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