Zoom Tendencias La 2

Zoom Tendencias

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Para todos los públicos Zoom Tendencias - La Dehesa extremeña. Un paraíso cercano - ver ahora
Transcripción completa

Cogemos el coche con ganas, la verdad.

Un gusto olvidarnos de la ciudad y del mal tiempo.

Vamos en busca de un territorio en el que la naturaleza

y la vida sana estén muy presentes.

"Zoom Tendencias" viaja a la campiña extremeña,

pegada con el Alentejo portugués.

Nos movemos entre pueblos poco o nada conocidos,

mientras circulamos por paisajes ondulantes y verdes,

un verde casi clorofila.

Primero, nos dirigimos a la finca El Cortiñal,

un antiguo caserío extremeño,

convertido en un singular alojamiento,

que nos adentra en un escenario repleto

de alcornoques, encinas y árboles frutales.

Los valores naturales de la hipnótica dehesa extremeña

pasan, también, por su riqueza arqueológica,

y, cómo no, por su cocina basada en el recetario tradicional

de esta tierra, protagonizada por el cerdo:

el rey de Extremadura.

Para conocer mejor su crianza,

nos trasladamos al pulmón verde de Europa,

situado en un rincón del sur de Badajoz.

Aquí nos hemos citado con uno de los grandes difusores

del jamón del mundo:

el salmantino José Gómez, uno de los pioneros en llevar

la Marca España por el planeta.

Para mí, ha sido un... bueno, un placer;

ha sido muy emocionante poder...

poder salir fuera. En mi época, poder viajar fuera

y poder representar

a mi casa, pues es un orgullo y satisfacción.

Y duro. Hay que tener en cuenta

que era picar piedra constantemente.

Y era... el no recibirte en las tiendas,

no recibirte en los restaurantes, no abrir las puertas.

Poder llevar lo que es nuestra marca,

llevar un jamón ibérico de bellota a países como Japón,

claro, los japoneses miraban al jamón

y el jamón casi le miraba a ellos. Era complicado.

Para ellos, era casi como un animal prehistórico.

(Música)

(Música)

Recorrer estos campos en primavera y otoño, es una delicia.

Nosotros hemos venido en invierno, y ya veis,

también se muestran espléndidos.

(Música)

Muchas de las comarcas de por aquí aparecen pocos pobladas,

pero llenas de arte y paisajes emocionantes.

Nos detenemos muy cerca de Valencia de Alcántara.

Luego os mostraremos algunos de sus tesoros ocultos,

como su conjunto dolménico.

"Zoom Tendencias" hace antes parada en la finca El Cortiñal.

En este emocionante paraje, conocemos a Carola López,

la impulsora, junto a su familia, de este alojamiento,

que responde a la arquitectura popular de la zona.

(CAROLA) Nos encontramos en plena dehesa extremeña.

Un paisaje de una belleza insuperable,

lleno de alcornoques centenarios,

olivos, encinas.

El Cortiñal es un antiguo caserío extremeño rehabilitado,

en el que sus diferentes edificaciones

albergan cálidas habitaciones.

En Casasola, se encuentra una de ellas.

(Música)

Carola nos invita a entrar en alguna de las siete habitaciones

que antes fueron casas de labranza.

Nos cuenta que muchos de los viajeros

que se acercan hasta su finca,

son grupos de amigos o familiares a los que les gusta

la independencia que regalan las estancias.

(Música)

Nos trasladamos al salón de uno de los dos lagos

que rodean la finca de la que se enamoraron

Carola y su familia,

todos de Salamanca, menos la madre, que es de Cáceres,

y a la que rinde homenaje desde 2011.

(Música)

Este es uno de los dos lagos que tenemos en El Cortiñal.

Es un emplazamiento único para ver las puestas de sol,

para desconectar, para sentarse a leer,

escuchando los gansos...

Forma parte de la experiencia,

de la inmersión en plena naturaleza que buscamos

y que deseamos ofrecer al viajero que nos visita.

La última estancia que nos descubre Carola,

es el espacio dedicado

al bienestar; un lugar que aparece rodeado de olivos.

Bueno, pues estamos en otro de los pequeños oasis,

que hemos creado en este caserío rehabilitado,

rodeado de un centenar de olivos.

Es una zona dedicada al descanso,

al relax y abierta a nuestro maravilloso lago.

(Música)

Nos alejamos de la finca en un todoterreno.

Recorremos apenas unos pocos kilómetros.

Carola quiere mostrarnos algunos de los parajes

más singulares de la Sierra de San Pedro.

Es frontera con Portugal, y desde donde vislumbramos Marvao,

un encantador pueblo portugués, situado a apenas diez kilómetros.

Un paisaje que "gracias a los alcornoques",

nos dice Carola, "regala una gran energía".

(Música)

(CAROLA) Estamos en plena frontera entre España y Portugal.

Esta zona es muy conocida por la producción de corcho.

Aquí tenemos uno de nuestros alcornoques centenarios.

Y es... La saca de corcho

se realiza cada nueve años.

Es una labor muy bonita de ver y de visitar,

porque ha de hacerse con muchísimo cuidado

para no dañar el árbol.

(Música)

(Música)

Nuestra siguiente parada nos lleva

a Aceña de la Borrega, una pedanía de Valencia de Alcántara.

(Música)

Llegamos a esta aldea, que apenas sobrepasa los cien habitantes,

en busca del recetario de la tierra.

Carola nos propone que conozcamos este antiguo colmado,

ahora convertido en templo gastronómico

para los senderistas y amantes de la naturaleza.

Son muchos años desde que Toñi y su familia llevan dando de comer

a los viajeros que vienen a esta región de Extremadura,

de Valencia de Alcántara.

Y nos apasionan los guisos de Toñi,

a base de productos típicos de la región:

el cerdo ibérico, el gallo de corral...

Y luego, además, para tomar un pincho en su barra,

podemos tomar una tortilla de patata

y una ensaladilla deliciosa.

Carola y Toñi Martín, la cocinera y propietaria

de esta casa de comidas, junto a su marido,

recuerdan cómo se coció la historia de este espacio,

que presume de sabores inolvidables.

Era tienda. Tenían lo que era estanco;

tenían bar; tenían todo.

Eso era muy típico. -Un centro de reunión.

Un centro de reunión. Era muy típico

en los pueblos de por aquí. Ellos llevaban muchos años.

Lo tengo desde hace 17 años.

Entramos en la cocina donde Toñi nos muestra

algunos de los productos de cercanía

con los que elabora sus guisos desde hace más de 15 años.

Luego, en la mesa del comedor principal,

Toñi nos habla de sus platos más reconocibles.

Mira, tenemos una cabezada de cerdo ibérico,

con unas carrilleras, que ya sabes, aquí,

con la dehesa que tenemos, la hierba, la bellota,

todo lo que come el cerdo, que es totalmente natural,

está todo exquisito.

Y luego, en nuestra barra, también,

podéis degustar un pincho de tortilla,

que puedes ver el tamaño que tiene, con huevos ecológicos, todo.

Y para rematar, nuestra tarta de queso,

que, la verdad, tiene una pinta exquisita,

y es nuestro postre estrella.

(Música)

(Música)

Por la noche, de vuelta a la finca El Cortiñal,

Carola López nos invita a conocer la biblioteca

de su alojamiento.

Quiere que conozcamos a Cristina Fabo

y José Luis Quiñones,

una pareja de empresarios ocupados en atraer astroturismo,

una tendencia al alza en el mundo turístico mundial,

de la que podemos disfrutar

en este mismo espacio.

Nos acercamos a uno de los jardines de la finca.

Aquí, Cristina y José Luis nos invitan a descubrir

los tesoros del cielo de la dehesa extremeña,

que goza de 260 días despejados al año.

(CRISTINA) En Extremadura, tenemos la suerte de contar

con uno de los mejores cielos de todo el hemisferio norte,

o, por lo menos, de toda España. Hace que se esté posicionando

como una de las potencias más fuertes en el astroturismo;

que es un turismo en el que disfrutamos

de las noches estrelladas, sobre todo, en esta zona

más rural de Extremadura.

Este turismo hace que gente de distintas partes de Europa,

incluso, muy lejanas, desde Finlandia, desde Rusia,

vengan a disfrutar de nuestros cielos;

porque, obviamente, ellos ni tienen la climatología, ni esta limpieza.

Ambos nos cuentan con entusiasmo, que igual que hay viajeros

que recorren miles de kilómetros para degustar un plato,

descansar en una playa o escalar una montaña,

otros lo hacen para ver estrellas.

Y uno de los mejores lugares para disfrutarlas,

es la dehesa extremeña.

(Música)

Los colores de las estrellas. Y, también, ayudados

con esta tecnología, con un telescopio tan grande,

podemos a objetos

que están a millones de años luz.

Al día siguiente, nos dirigimos de nuevo a La Aceña de la Borrega,

la aldea donde se encuentra la casa de comidas

de la que os hemos hablado.

Aquí nos espera otro de los argumentos de peso

por los que se reconoce a esta tierra.

Os hablamos de sus aclamados yacimientos de dólmenes.

Son más de cuarenta, muy bien conservados.

Un tesoro que nos permite descubrir

cómo eran las primeras muestras de arquitectura en el mundo.

(Música)

Valencia de Alcántara sigue siendo,

junto con Extremadura, la gran desconocida.

Y los dólmenes de Valencia son una joya, como podéis ver.

Aquí estamos delante de uno, del Mellizo.

Y son famosos porque, bueno,

aparte de la edad que tienen... tienen, mínimo, 4000 años,

por el estado de conservación y por dónde están enclavados.

Están enclavados en un espacio que ha sido declarado

hace poquísimo Monumento Natural,

que es el Monumento Natural de la Data.

Otro de los parajes del que se sienten muy orgullosos,

es el de la Data, declarado hace muy poco Monumento Natural.

Ponemos navegador en dirección a la villa

de Valencia de Alcántara.

Tan cerca está de Portugal, que de 1644,

a 1668, perteneció al reino portugués.

La primera visita es a la iglesia de Nuestra Señora de Rocamador,

el gran orgullo de la villa.

(Música)

La torre es herreriana; la fachada es gótica;

y el interior también es gótico.

Estamos ante una iglesia muy importante,

porque aquí tuvo lugar el enlace de la hija

de los Reyes Católicos, Isabel,

con Don Manuel "El Afortunado", un rey portugués.

Se casaron aquí porque está cerca

de los reinos de Portugal y de Castilla.

Y la iglesia era pequeñita y pertenecía al castillo.

Después, se fue ampliando, y ahora sigue pegada al castillo,

pero ya está abierta al exterior.

(Música)

A solo unos pocos metros andando, localizamos el barrio gótico-judío.

En Valencia de Alcántara, convivieron árabes,

cristianos y judíos. Entre todos, conformaron

un trazado irregular de calles sinuosas y estrechas.

(Música)

Estamos en el barrio gótico de Valencia de Alcántara.

Son diecinueve calles. Son casi trescientas portadas.

Las hay adinteladas, que son las cuadraditas que vemos ahí.

Las hay ojivales, que son la mayoría en esta calle.

Y las hay de arco apuntado.

Y las ventanas tienen la particularidad

de que tienen esos salientes,

que se llaman ménsulas. No se sabe, exactamente, para qué servían,

aunque se cree que se utilizaban para poner luces,

o para poner una escalera, o una celosía.

(Música)

Antes de despedirnos de Valencia de Alcántara,

complementamos legado cultural en su sinagoga.

(Música)

Dejó huella en esta fantástica sinagoga.

Es una sinagoga sefardí, que se estuvo utilizando

hasta la expulsión de los judíos en 1492.

Aquí pasaron muchísimos judíos a Portugal,

con lo cual, fue un centro muy importante de recogida,

hasta que pudieron pasar.

Estamos aquí en el marco central este,

que enmarca las columnas,

que es donde estaba el "bimah" central,

donde se leía la Torá en los momentos de culto.

Y después, esta roca viva que está ahí,

sobresaliendo de la pared,

esa roca se dejó así en visto, porque representa el Bereshit,

que es la creación del mundo,

o la destrucción del templo de Salomón.

Abandonamos Cáceres. Pisamos la provincia de Badajoz,

con intención de conocer

al rey gastronómico de esta tierra extremeña: el cerdo.

Un tesoro aplaudido en el mundo entero

y que vamos a rodar en plena montaña.

Llegamos a Higuera de Vargas, buen lugar para la cría del cerdo

y una dehesa en mitad de la nada, en la que, por no haber,

no hay tendido eléctrico ni Internet.

"Zoom Tendencias" tiene cita en la finca y cortijo

con sus dueños: José Gómez y dos de sus hijos.

Uno de ellos llamado, también, José, y, por el momento,

su único relevo generacional.

A los pocos minutos de saludarnos, nos invitan a acercarnos en coche

hasta las dehesas donde pacen algunos de sus cerdos.

Son solo unos cuantos de los muchos que alcanzan

una empresa familiar, que arranca en 1868.

Hombre, nuestros cerdos son cerdos felices.

Nosotros siempre decimos "happy pig".

Hay que tener en cuenta que, para ellos,

esto es un hotel de cinco estrellas.

Tienen dos años de vida; viven en libertad; duermen al raso;

tienen sus propias camas siempre; y comen lo que quieren.

El cerdo es un sibarita. El cerdo ibérico, nuestro cerdo,

está comiendo carretón,

ahora, muchísima bellota, el trébol.

Y, además, todo lo escoge. Porque la vaca, la oveja,

el caballo, pues, al final, va comiendo a echo.

El cerdo ibérico no, eh. Escoge, es un sibarita absoluto.

(Música)

Hace un día espléndido, como viene ocurriendo

durante toda la temporada de montanera.

"La de este año", nos asegura José, "va a ser una gran añada".

Aprovechamos que tenemos a uno de los gurús del jamón mundial

para aclarar las tres claves que nos ayuden a reconocer

el mejor jamón ibérico.

El mejor jamón del mundo, está considerado

por todos los entendidos,

es el jamón ibérico de bellota.

Y fundamental es que sea un jamón ibérico,

coma bellota

y que tenga cuatro o cinco años de curación.

Y muy importante, que sea jamón y sal,

que no tenga, a poder ser, ningún aditivo.

José nos habla con orgullo, y en presencia de sus hijos,

de su pasión por la empresa familiar de salazones de jamón

y elaboración de embutidos ibéricos.

Vuestro bisabuelo José siempre tenía dicho,

decía: "Hijo..." A mí me llamaba "hijo".

"Calidad, calidad y calidad".

Él se sentía muy orgulloso del producto que hacía, etcétera.

Nos lo inculcó. Lo llevamos en las venas.

Es una cosa que tenéis que aprender.

Calidad, máxima calidad, siempre.

(Música)

Yo he tenido la suerte de tener un trabajo

que me apasiona, me gusta muchísimo.

Bueno, no me cuesta trabajo, no me cuesta esfuerzo ninguno

el dedicarme en corazón y en vida a ello, ¿no?

Como estoy enamorado de lo que hago...

Al final, yo creo que cualquier persona,

si trabajas en el entorno que te gusta,

pues esa pasión te saldrá y te brotará sola,

y te será más sencillo todo, ¿no?

(Música)

La bellota de alcornoques y encinas es el gran manjar

del que se alimentan estos cerdos,

que no tienen más estrés

que la llamada de Anselmo, su cuidador.

(Reclamos)

(Música)

Entramos en el cortijo, que cuenta con su propia ermita.

Una casa en la que se sienten muy a gusto.

Al no tener Internet, les permite olvidarse del mundo

y compartir buenos momentos con grandes amigos.

(Música)

Si su padre se dedicó a la compra de tierras

y la cría de cerdos, José, nos cuenta, se ha ocupado

de llevar la Marca España por el mundo,

gracias a su jamón ibérico,

"cuya elaboración", nos asegura, "es 100% natural".

(Música)

Para mí, era un privilegio. Hace 35 años, un chaval como yo,

poder viajar, salir fuera.

Poder ir a Harrods y vender jamón, como les vendí,

era un privilegio absoluto.

Hay que tener en cuenta que había que picar

mucha piedra. Lo primero es que no te recibían.

En la segunda parte, pedías visita y, claro,

veníamos de España y era complicado.

Teníamos que decir, primero, dónde estaba España.

"Perdona, que somos vecinos de Francia y de Italia".

El jamón reconocido era parma, era jamón italiano.

Entonces, bueno, para mí, fue muy complicado,

pica muchísima piedra.

A día de hoy, estoy contento porque el jamón lo hemos llevado

a las mejores mesas, a nivel mundial,

en los mejores restaurantes, hoteles y tiendas.

Bueno, el resumen es que tenemos que intentar,

lo primero, creérnoslo, lo segundo, trabajar muy duro,

y lo tercero, dar una regularidad,

porque el mercado exterior exige una regularidad.

José padre y José hijo saborean el jamón ibérico de bellota

que acaban de abrir.

(Música)

¡Vamos, venga! -Con la mano.

A ver qué te parece.

Nueve años, eh, de 2011. -Sí, la verdad es que...

2011, eh.

Y ataque en boca; consistencia total;

muchísimo oleico. -Es así.

Increíble. -Está exquisito.

Tiene un paladar fino, fino, dulce como el almíbar.

Cada nueva generación da un paso adelante.

Ahora, José hijo, sexta generación,

se ocupa de poner la tecnología al servicio de la empresa familiar.

(Música)

Lo que estamos viendo aquí es el "pig data", con P,

que es donde vamos a poder ver toda la información

que ha tenido este jamón, con más de nueve años de curación.

Podemos ver el historial de los padres, de las madres;

dónde se ha alimentado; cómo se ha alimentado; el tiempo;

cómo han sido las montaneras; qué tipo de bellota ha comido;

qué tipo de hierba.

Y luego, lógicamente, lo podemos comparar,

lo podemos ver con el resultado.

Esa es la clave, la esencia del "pig data".

Y muy importante, cada jamón es único.

Entonces, cada "pig data" va a ser totalmente único.

Nos despedimos de la dehesa extremeña,

de sus cerdos, que hasta resultan bellos,

y de sus campos ondulantes.

Esta tierra, cuyo corazón palpita a ritmo de naturaleza

y buena vida, nos ha regalado,

con su bosque mediterráneo y cielo limpio,

una escapada "slow", una escapada lenta,

regada de tesoros ocultos que inventan a volver.

(Música)

(Música)

(Música)

"La parrilla invade los restaurantes de Madrid.

Cada vez, hay más propuestas en la que la cocina a la brasa

gana posiciones en las agendas de los 'foodies'.

Es una vuelta a los orígenes; como las verduras de huerto propio,

que Ignacio Sánchez mima en la brasas."

La clave es una buena coliflor, una buena textura de cocción,

e importante, la brasa, que es

lo que, realmente, le da el sabor

y le aporta la textura y todo lo demás.

Ahí tenemos una coliflor, de lo que estamos hablando.

"La parrilla es el alma de este espacio argentino-israelí,

donde el chef porteño Mariano Muñoz cocina en el fuego

recetas de las dos culturas."

Hoy en día, hay una tendencia muy grande

en la parrilla, de reencontrarnos con algo primitivo.

Tiene algo muy interesante el fuego...

Ahora trabajamos con tecnología.

Tenemos tecnología donde controlamos la temperatura,

el tiempo, la humedad.

Pero en el fuego es... pura y sencillamente,

sensibilidad del parrillero.

"Estamos en Chamberí, un céntrico barrio de Madrid,

lleno de opciones 'gastro',

a las que se ha unido la propuesta 'al fuego'

de este espacio de raíz argentina y judía."

(Música)

"Con una zona más informal en la entrada

y una sala con cocina a la vista,

el chef Mariano Muñoz capitanea este espacio

con la maestría de un parrillero argentino.

Curtido en el manejo del fuego, este bonaerense de origen judío,

combina recetas de sus dos culturas culinarias."

(Música)

Hacemos pescados, diferentes cortes de carne argentinos,

como la entraña, hacemos picaa.

También, tenemos una coliflor, la hacemos entera, a la parrilla.

Está condimentada con ras el hanut,

con especias típicas de la zona de Israel.

Bueno, también hacemos alguna que otra verdura.

Está bueno porque hacemos gastronomía,

por un lado, argentina, que es súper carnívora,

y se complementa bien con la israelí,

que es muy de vegetales, vegana.

"El fuego es el hilo conductor que une

sabores de Oriente Medio y La Pampa."

(Música)

Son dos cocinas diferentes que conviven.

No lo llamamos "fusión". Simplemente, pueden disfrutar

de platos típicos de cada cultura.

Comenzamos con el aperitivo, un "lajmayin" de Jerusalén,

no es el clásico, sino que es el "lajmayin"

que se hace solo en Jerusalén, el típico.

Lo servimos con "labhen", aceite de oliva y "fatteh".

Para seguir, tenemos el "hummus" clásico,

muy representativo de la cocina israelí.

Y faltaba el pan pita, también, con "fatteh".

Luego, falafel, es una receta de garbanzos fritos

bastante especiados.

Se sirve con yogur y con salsa "tahina".

Y no puede faltar en una parrilla el ojo de bife

de novillos argentinos, alimentados a pastura.

"Continuamos nuestra ruta parrillera,

sin dejar Chamberí.

Buscamos este espacio que, en pleno asfalto,

exhibe sus verduras como seña de identidad

de su cocina de producto."

(Música)

"Como no podía ser de otro modo,

nada más entrar, nos encontramos un bodegón

de verduras de temporada, una gran parrilla

y al chef Ignacio Sánchez Guerrero al mando de las brasas.

Un cocinero de larga trayectoria, apasionado, nos cuenta,

por el producto en estado puro."

Las hortalizas vienen de nuestro huerto.

En este caso, tenemos las berenjenas,

que es un plato estrella que tenemos muy bueno.

Luego, tenemos, también, las alcachofas de Tudela.

Tenemos el hinojo, que es un producto poco conocido,

pero muy agradecido.

Tenemos el tomate ibérico, un tomate con mucho sabor,

que está muy rico. Aparte, tenemos una lechuga viva,

que tenemos de dos colores, que es una lechuga diferente,

que hay que probarla por su textura.

(Música)

"Dividido en tres ambientes:

una zona de barra da paso a la sala y a un patio interior,

inspirado en los tradicionales mercados de abastos."

(Música)

"Por estas parrillas desfilan

carnes, pescados y todo tipo de hortalizas y verduras.

Productos estrella de la casa, que nos dice el chef,

'se tratan con mimo y mano experta'."

Tenemos nuestras verduras a la brasa,

que es una remolacha con una salsa de yogur,

que hay un contraste muy bueno entre ellos.

Después, tenemos el plato estrella del restaurante:

unas berenjenas con ajo blanco.

Y, por fin, tenemos una coliflor con una salsa de almendras.

En este caso, yo la corto así.

Con un poquito de aceite de oliva, que la potencia,

y con el sabor de la brasa, que nos queda riquísima.

"Resaltar texturas y aromas, y, sobre todo,

respetar el producto, "es", nos cuentan los chefs,

'el secreto de una cocina donde el fuego manda'."

(Música)

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Zoom Tendencias - La Dehesa extremeña. Un paraíso cercano

31 ene 2021

Zoom Tendencias viaja cada semana por diferentes rincones de nuestro país mostrándonos nuevas rutas y tentadoras ofertas en alojamientos, restaurantes, bodegas y almazaras.

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