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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Cocina Kaiseki, el secreto de una cocina milenaria vetada a las mujeres - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"'Zoom tendencias' viaja a la capital portuguesa

con una abultada agenda.

Subimos en el nuevo ascensor que nos permite ver de cerca

el mítico puente 25 de Abril

y los altos de Lisboa.

Su dinamismo cultural se aprecia en museos,

como Gulbenkian.

Gracias al legado de un magnate del petróleo,

se puede admirar una destacada colección

de arte antiguo, pinturas impresionistas,

'art déco' o pasear por sus jardines.

La cocina portuguesa vive un gran momento

gracias al impulso de jóvenes chefs encargados

de reinterpretar la tradición.

Las conservas son uno de los productos preferidos

de algunos de los cocineros lisboetas

y de muchos turistas.

Otra de las citas nos lleva a uno de los espacios

que más diversión regala a Lisboa.

Su dueño, Miguel Guedes de Sousa,

ha puesto el diseño en manos del aclamado interiorista catalán

Lázaro Rosa-Violán.

La cocina es un homenaje al recetario asiático.

El alojamiento que hemos grabado

lleva firma española.

Su impulsor es el empresario hotelero

Diego Ortega. Con el recorremos algunos de sus rincones preferidos

de la capital portuguesa, como el Estuario del Tajo,

ya medio mar en Lisboa."

Este es otro de mis rincones favoritos

porque es que es el corazón verdadero de la ciudad.

Yo, cuando llegué a Lisboa,

tuve que venir aquí y me di cuenta de la importancia

y cómo la ciudad vive de cara al río.

Al fondo, ves el puente, ves el Corcovado

y ves cómo los ferris van a la otra parte

porque hay mucha gente que vive allí.

"Lisboa está reluciente. La tradición que desprenden

sus viejos palacios, calles y tiendas pelean

por congeniar con los nuevos tiempos

sin perder la magia

y el sosiego de la histórica capital.

'Zoom tendencias' se acerca al puente 25 de Abril,

una obra de ingeniería que cambió Lisboa y Portugal.

Pasados 50 años de su construcción, se ha creado un centro experiencial

con el que se rinde homenaje a este emblema portugués."

Estamos aquí escoltando,

viendo los coches, escoltando sus robots.

Este es el puente 25 de Abril,

el más antiguo de Lisboa. Después podemos ver el río Tajo,

que es el río más largo de la península ibérica.

Nace cerca de Madrid y termina en Lisboa.

Y después tenemos al fondo el barrio de Belem,

uno de los barrios más importantes

de Lisboa.

"Nos situamos en Baixa,

uno de los barrios con tirón de Lisboa."

A ver, estamos en la calle de Bacalhoeiros,

que significa "los pescadores de bacalao".

Es una calle que ha cambiado mucho en los últimos dos, tres años.

Nosotros estamos aquí desde siempre,

pero hay mucha gente nueva que ha llegado

o sea, está con bastante movimiento

y una movida muy fuerte de buenos restaurantes y tiendas.

"Tiago Ferreira es la tercera generación

en llevar las riendas del comercio más antiguo de Lisboa

dedicado a las conservas,

un mundo, nos dice, que revive esplendor.

Los años 60 fueron los más críticos

para las tiendas de conservas,

nos dice Tiago. La apertura de centros comerciales

y el invento de los congelados

les hizo mucho daño.

Ahora, en el siglo XXI, este pequeño empresario

nos asegura que su espacio apuesta

por alta calidad y elaboración manual

y nos recomienda que, si almacenamos latas

durante mucho tiempo, lo mejor es darles la vuelta

cada cuatro meses."

Con bastante calidad o mejor calidad, serían,

por ejemplo, estos filetes de chicharro

con ajo y perejil que están superbién.

Me gusta muchísimo y, además, hago recetas en casa

con esto, son los mejillones ahumados.

Y esto es como una tapa de espadón con garbanzos

que está buenísima.

"Nuestra siguiente parada

es cultural, museística.

'Zoom tendencias' descubre la Fundación Gulbenkian,

uno de los 50 museos de la ciudad

y uno de los más visitados.

Su nombre responde a su fundador,

un magnate del petróleo de origen armenio

que, tras muchas idas y venidas por distintos países

y por circunstancias diversas,

decidió que Lisboa era el mejor lugar de los posibles

al que heredar su inmenso patrimonio artístico

antiguo y moderno.

Gulbenkian llegó a ser el hombre más rico del mundo.

Gulbenkian quiso alcanzar

con el museo un paraíso para la cultura,

la ciencia y la caridad."

Este niño está haciendo pompas de jabón

y es un tema muy simbólico que nos dice que la vida es efímera.

Mas es una pintura bellísima,

por el grande, uno de los mayores creadores

de impresionismo francés,

que es Édouard Manet.

Ha visitado España, ha sido muy impresionado

por los grandes maestros de la pintura: Velázquez, Zurbarán.

Y aquí tenemos otra pintura de Manet,

que es el chicho con las cerezas.

Este chico ha sido uno de los modelos preferidos

del artista.

"El edificio museístico

se divide en salas de corte muy diverso:

desde pinturas o esculturas a joyas."

Esta sala es consagrada

al gran maestro de Arte Nova René Lalique

que ven que han apreciado muchísimo que tenemos piezas

de vidrios, de marfil, mas, sobre todo, son de joyas.

Y destacaría dos:

"Peitoral Libélula", que es todo hecho en oro

con esmaltes, una técnica muy difícil que recuerda

las vidrieras de las iglesias

con diamantes.

Y aquí, un tema fantástico también,

un tratamiento que es una diadema,

mas una diadema con una cabeza de gallo

con una amatista de grandes dimensiones en la boca.

Todo está hecho en oro aquí.

"Cambiamos de territorio.

Nos trasladamos a la avenida Liberdade,

con sus conocidos mosaicos

y alamedas, una de las arterias principales

de Lisboa y destino para los amantes

del 'shopping'.

Aquí se encuentran las principales marcas de lujo

de la ciudad.

Las fachadas aparecen salpicadas de palacios construidos

durante el siglo XIX.

En la recuperada avenida Liberdade,

'Zoom tendencias' localiza uno de los nuevos hoteles

de la capital portuguesa. Se instala en un edificio histórico

cuya fachada de azulejos

se ha integrado en la nueva construcción hotelera

de ocho plantas.

Aquí nos hemos citado

con Diego Ortega, el impulsor junto a su familia

de este espacio que irrumpe en Lisboa en 2012

y que ha sido remodelado en su interior."

La ciudad es verdad que lleva un tiempo

con una línea muy potente

y muy fuerte. Y la idea que quisimos aquí

es hacer un hotel muy contemporáneo,

pero al mismo tiempo que siempre fuera un referente

y un homenaje al viajero clásico.

Hemos creado un buzón,

que, además, es una piedra del siglo XVI,

para que el cliente pueda enviar su postal

a sus seres queridos. Fíjate, si abro el buzón,

me encuentro a una persona desde Madison, en San Francisco;

me encuentro a otra persona en Israel.

"El alojamiento suma poco más de 70 habitaciones."

Yo quería que sintierais Lisboa en vena,

que sintierais la ciudad de verdad,

una ciudad maravillosa

como es Lisboa.

Y aquí, en la cama, puedes ver este cabecero:

una réplica de una postal de principios del siglo pasado.

Se ve el castillo de San Jorge.

Y es que, además, desde esta habitación,

tienes vistas al castillo.

Y lo más importante, lo que queríamos que sintieras,

era calidez, confort con materiales como la madera,

como los baúles. O sea, una sensación muy buena.

"La cocina es otro de los espacios

que acaba de ser renovado.

El desayuno, cuando hace buen tiempo,

se disfruta en la terraza.

Diego Ortega nos dice que es uno de los momentos que más cuida."

El desayuno, Mercedes,

ya sabes que es como empezamos el día,

con mucha energía. Entonces nosotros empezamos

con una miel de panel portuguesa fantástica natural.

Continuamos con bollería al estilo francés

y, por supuesto, los pastéis de nata de Belem,

que son muy tradicionales de aquí.

Los huevos, tanto en tortillas como en Benedict,

quesos tradicionales del interior de Portugal,

panes, embutidos, aceites, tomates,

fruta de temporada, por supuesto, unos tés con porcelana portuguesa

que son muy aromáticos.

Y tenemos la suerte de contar con un gran músico y pianista,

que es Jaime Oliveira, que nos ameniza los desayunos.

(Música)

"Ahora, de nuevo en la calle,

en la avenida Liberdade, dejamos que el empresario hotelero

nos sorprenda con algunos

de sus rincones lisboetas predilectos.

Empezamos en el Parque Eduardo VII,

un buen lugar para situarse.

Desde esta atalaya, se alcanza ver el río."

Este año es el año ecoverde, es el año de la sostenibilidad.

Hay un plan: que el próximo año

quieren llegar a los 100.000 árboles plantados

en la ciudad y quieres ser un referente

en cuanto a sostenibilidad

y ciudad moderna.

"En esta avenida histórica,

se localiza uno de los nuevos espacios

que dan otro aire a Lisboa

y otro de los elegidos por Diego Ortega."

JNcQUOI Asia ha revolucionado la gastronomía

en la avenida Liberdade y en Lisboa.

Es un sitio que te lleva a todas las colonias antiguas

portuguesas desde Asia hasta América

y el diseño es impactante

y envolvente y no te lo puedes perder.

"El empresario portugués Miguel Guedes de Sousa es

es el impulsor de este multiespacio

de ambientes diversos con el que ha querido romper

con la tradición sin olvidarse de la esencia

que desprende su país."

Soy un inmigrante que ha viajado por todo el mundo

y siempre suelo traer algo para mi país

que contase un poco nuestra historia,

algo completamente diferenciador.

Y estamos pasando un momento en Lisboa y en Portugal

de turismo increíble, con muchos extranjeros

y muchos que vienen a visitar.

Y toda una necesidad de espacios

que sean completamente diferenciadores.

"Miguel Guedes, con una larga experiencia

en el mundo hotelero

y gastronómico, nos habla con pasión

y nostalgia del transcurrir de su vida

por diferentes países asiáticos,

estancias que le han permitido ancho conocimiento de su cocina."

Esta cocina son los 17 años que he pasado en Asia

y conocer muy bien las calles y todas las tradiciones asiáticas

de la India, de Tailandia, de Japón y China

y cuenta la historia de los descubrimientos portugueses

y toda su influencia gastronómica aquí, en el local, en JNcQUOI Asia.

"A última hora de la tarde, en el dinámico barrio de Chiado,

Diego Ortega nos propone conocer

otro de los espacios que nos permitirá descubrir

la innovadora cocina portuguesa."

Estanis, ¿cómo estás?

-Hola. -Enhorabuena.

-Gracias. -Bienvenido,

acabas de abrir en Lisboa. -Bueno que viniste. Vamos.

-Vamos para allá.

Tiene un alma y tiene un espíritu fantástico

y auténtico y de verdad.

Tiene abajo un sitio donde te puedes tomar

una sopa asiática de cinco o seis euros muy a la portuguesa

y el restaurante arriba con una cocina espectacular

y un diseño maravilloso.

"El cocinero Estanis Carenzo, que tanto dio que hablar en Madrid

con su restaurante Sudestada,

irrumpe ahora en Lisboa con una propuesta llena

de sabores inesperados."

Acá tenemos los "nem",

que son unos "nem" que están hechos con cerdo del Alentejo,

hierbas y cangrejo.

Es una masa de arroz con ese relleno.

Después tenemos una sopa Tom Yum hecha con navajas

y setas.

Y después tenemos un curry rojo de pato,

que acá, en Portugal, se come mucho pato

e hicimos un curry rojo con berenjena.

"Estanis Carenzo se empapó de los sabores asiáticos

en Buenos Aires, su ciudad natal, siendo un crío.

Desde entonces, ha viajado y vivido en países

que le han permitido ensanchar su conocimiento.

Ahora fusiona sabores lejanos

con la esencia de la cocina portuguesa,

una cocina que se muestra más abierta al mundo que nunca."

Lisboa ahora está en un momento muy efervescente,

para mí es una ciudad que está como de moda,

entonces está una mezcla interesante

porque se está reflejando un poco las tendencias que hay

en todo el mundo, pero después la cultura tan potente

que tienen los portugueses está aflorando al mismo tiempo.

Creo que está en un momento clave.

"Cambiamos de compañía. Ahora nos dejamos asesorar

por Javier Rodríguez. El abulense y hombre de confianza

del empresario hotelero Diego Ortega nos lleva ahora

a la calle Largo do Intendente,

eje central de un barrio que ha mudado la piel.

Atrás han quedado los malos tiempos marcados

por la marginalidad para dar paso

a un renacer cultural."

Estamos en Intendente. Es una de las calles principales

de la ciudad de Lisboa y aquí tenemos el edificio

que se construyó en 1908 y que ahora es un hotel.

Este edificio obtuvo un premio de arquitectura

muy reconocido en Portugal.

Y en este barrio su alcalde puso su oficina.

Y ahora lo ha convertido en un barrio "cool" lleno de gente

tomando sus cañas, sus copas. Y es un barrio totalmente abierto

a la ciudadanía.

"Entramos en el interior del hotel.

Su restaurante, cafetería y zona de copas envueltos en arte

son una muestra del ambiente artístico

que desprende esta zona en ebullición

en la que conviven vecinos y turistas.

A unos pocos metros de la calle Almirante Reis,

'Zoom tendencias' localiza una de las marisquerías

con más historia de Lisboa.

Es otra de sus direcciones incombustibles.

A pesar de que ha sido ampliada hace poco tiempo,

sus colas se mantienen."

Estamos viendo a Ramiro,

el fundador de esta cervecería en 1962.

Cuando llegué aquí, me recomendaron venir a este lugar

y, a día de hoy, me pregunto por qué vienen

las personas de todas las partes del mundo.

Y es muy sencillo: por la calidad de su producto,

del marisco, ostras, bogavantes, nécoras.

Hay mucha calidad y muy buen servicio.

"La casa, fundada por el pontevedrés Ramiro Álvarez

y ahora comandada por sus hijos,

lleva fama, además de por su recetario

de platos elaborados, por los tesoros del mar."

Langosta, bogavante, percebes buenos,

buey del mar, camarón tigre gigante,

centollo, carabineros magníficos.

Muy bueno.

Santiaguiños.

(HABLA EN PORTUGUÉS)

"Caminamos unos pasos hasta llegar a Mouraria,

el barrio más multicultural

de Lisboa. Subimos a una de las terrazas

con mejores vistas de la ciudad."

Estamos en el "rooftop" Topo, uno de los primeros "rooftops"

de la ciudad de Lisboa.

Aquí encontramos dos de las siete colinas

de la ciudad de Lisboa.

Vemos el mirador de Gracia y el mirador del castillo San Jorge.

Esa colina del mirador del castillo San Jorge

es la colina más alta de la ciudad de Lisboa.

"La pequeña capital europea vive un momento rejuvenecedor.

Desde que sale el sol,

sus calles y alamedas a orillas del Tajo

muestran un presente tan apasionante

como su pasado.

-'Zoom tendencias' se sumerge en el secreto

de una cocina milenaria de la mano de Yoko Hasei.

Esta chef japonesa

nos desvela la magia del número cinco,

la clave fundamental de sus recetas, vetadas,

hasta ahora, a las mujeres.

Es una cocina para los hombres normalmente,

pero de las pocas mujeres que hacen cocina kaiseki.

Pero mi cocina es mi propia versión.

"Nos situamos en el madrileño barrio

de Argüelles, al lado de plaza de España.

En el interior de este edificio modernista,

se encuentra el singular restaurante

de Yoko Hasei.

En un ambiente sofisticado

y aire parisino, con pequeños comedores privados,

encontramos a la chef, recién llegada de Japón.

Nos recibe vestida con el traje tradicional."

La cocina kaiseki es una cocina muy antigua.

Entonces necesito un ambiente como este.

Es una casa antigua y mágica para acompañar

nuestra cocina kaiseki

con traje antiguo, como me he puesto hoy, el kimono.

"Hace diez años que Yoko vive en España,

una década que le ha permitido cambiar

el mundo de la alta costura parisina

por los fogones."

Desde pequeña, me gustaba cocinar

y también, para el tema de moda, de arte,

es algo parecido que para cocinar.

Para mí es un arte. ¿Y para qué he venido a España?

Me interesaba aprender para hacer traje de luces.

Vine aquí la primera vez y me gustó.

Pero lo importante, cocina japonesa y española también,

materia prima.

"Entramos en los fogones.

Aquí Yoko nos cuenta algunos de los secretos

de la gastronomía kaiseki.

Hasta ahora, no habíamos grabado una cocina

donde un número se convierta en la clave de todo."

Lo importante es cinco colores, cinco sabores

y cinco formas de preparación.

Uno de estos es lo que estoy preparando.

Es almeja con "chawan mushi".

"Chawan mushi" es un plato típico de kaiseki.

Se hace con caldo de almejas

con huevo al vapor.

"Es una cocina, nos dice Yoko,

pegada a las estaciones.

Juega con los productos de proximidad

y de temporada. La pureza del agua, nos cuenta,

es otro de sus secretos."

El agua de Madrid para beber está muy bien,

pero también para cocinar tiene demasiados minerales.

El agua de japón tiene poco mineral, agua blanda.

Primero, para empezar a trabajar la cocina kaiseki,

es para subir una montaña

para coger agua de montaña.

"Todo, nos comenta Yoko, desde las vinagretas a los fondos,

salsas y encurtidos, todo lo elabora ella misma.

La chef es la auténtica protagonista

del último ritual de esta cocina ancestral.

Yoko nos asegura que en Japón

está vetada a las manos de una mujer."

Aquí estamos en la pequeña presentación

de la cocina kaiseki.

Empezamos con "sunomono" con gamba roja de Denia,

producto nacional, y salmonete con seta japonesa

y carne de "wagyu".

Y terminamos con el postre de "roll cake" de té matcha

elaborado con harina de arroz.

Y, por supuesto, acompañado de sake.

"Cambiamos de tercio gastronómico.

'Zoom tendencias' visita otra de las novedades capitalinas

del momento. En plena glorieta de Bilbao,

en el café en el que se cruzaron

desde intelectuales a cineastas desde 1887,

rodamos el cambio que le ha otorgado

el cocinero Pepe Roch. Eso sí, sin perder el aire bohemio

y el recetario castizo que tantos momentos de gloria

le ha hecho vivir.

Nada más entrar, nos da la bienvenida

la zona del bar y tapeo. Desde aquí accedemos a la sala

del antiguo café, ahora transformada

en un restaurante que recuerda el sabor elegante

que se respiraba a finales del siglo XIX.

Una de las novedades del siglo XXI, nos dice Pepe,

es el escenario donde algunas noches

suena música de 'jazz'.

Pepe Roch se mantiene fiel, nos cuenta, a esos platos castizos

de cuchara de lentas cocciones y fondos."

Trabajamos con producto a granel.

Nos parece más ecológico,

nos parece un formato más sostenible.

Y, en este caso, por ejemplo, tenemos la lenteja,

lenteja caviar, que no es originaria de España,

es de Canadá, pero es una lenteja muy buena

con mucho sabor. Y ahora ya se produce en España.

En este caso, las haremos con unas chantarelas

y con un huevo poché.

Luego pasamos a la alubia.

Lo hemos hecho con pochas con unas almejas en salsa verde,

que es una forma muy rápida de hacer unas alubias ricas.

Y luego con los garbanzos.

Trabajamos con dos tipos de garbanzo:

Fuentesaúco o bien un garbanzo castellano.

En este caso, cómo no, con callos a la madrileña.

"Pepe Roch se mantiene fiel, nos cuenta, a esos platos castizos

de cuchara de lentas cocciones y fondos,

sabores ricos que lleva en su memoria

y que quiere preservar."

Creo que ahí tiene un poco el fallo.

Si queremos actualizar una receta tradicional,

al final, terminamos personalizando

y pierde un poco su esencia.

Lo que tenemos que intentar investigar

es cómo se hacía antes

y cómo podemos ponerlo en nuestro restaurante

de la manera antigua.

Haciendo la cebollita, que todo lleve su guiso,

su pimientito, un poquito de vino blanco,

que, además, tenemos un vinito blanco,

siempre utilizando productos buenos.

Vamos a abrir las almejas, haremos unas almejitas a la marinera

y, a partir de las almejitas a la marinera,

las vamos a ligar con las pochas.

"No ha sido fácil,

nos asegura Pepe, convencer a los fieles

del histórico café de que en esta nueva singladura

no se ha perdido la esencia de lo original.

Pero sus platos hablan por sí solos

y lo tradicional, nos dice, es lo que mantiene en plena forma

un café centenario en un momento lleno de cambio."

Sí, por supuesto

que este local no se entiende

con una propuesta gastronómica tradicional,

con platos como estos, que es lo que el cliente, además,

demanda y viene buscando.

En este caso, teníamos lo que son las pochas,

que las hacemos con almejas.

Importante: el producto. Cuando es una sencillez como esta,

importante que producto sea bueno.

Por ejemplo, en las lentejas,

tenemos la lenteja caviar: una lenteja bastante intensa,

como hemos dicho, y el níscalo y el huevo poché

la van a aligerar un poquito y a suavizar. Luego con unos callos,

que tienen que estar espectaculares,

para que luego con el garbanzo

sea un plato redondo.

(Música)

(CANTA EN INGLÉS)

"'Black Magic' es el adelanto del nuevo trabajo de Kelly Rowland,

titulado simplemente 'K'. La ex de Destiny's Child exhibe

su magia de color para expresar un sentimiento

de seguridad y orgullo de ser negra."

(CANTA EN INGLÉS)

"La peli que estás viendo

y que cuenta la historia de un joven vividor rodeado

de lujos, puesto a prueba por su abuelo

si quiere disfrutar de su herencia,

nos ayuda a presentaros el libro de esta semana,

una novela de aventuras

en la que, a través del género histórico

y la ciencia ficción, cuenta dos historias en paralelo

que confluyen en un final inesperado.

Solo quedan unos pocos días para disfrutar

de la mirada de Omar Ayyashi, un fotógrafo siempre sensible

a las injusticias cometidas con los más desfavorecidos.

En esta expo, cuenta con la colaboración

del diseñador Manuel Fernández.

Os gustará comprobar su faceta más comprometida

a través de instantáneas personales

que retratan la cara menos afortunada

de la vida."

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Zoom Tendencias - Cocina Kaiseki, el secreto de una cocina milenaria vetada a las mujeres

07 mar 2021

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