Zoom Tendencias La 2

Zoom Tendencias

Domingos a las 13.00 horas

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Para todos los públicos Zoom Tendencias - La alta cocina china pide paso - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Un madrileño y un gerundense, los dos, buenos conocedores

del pulso turístico que vive la capital catalana,

son los guías que nos acompañan en nuestra escapada

por la Barcelona más genuina,

en la que gana terreno el turismo eclesiástico.

Además de tu catedral o la basílica de Santa María del Mar,

otros templos como Sant Just y Pastor son parada obligada.

"Zoom Tendencias" tiene cita en uno de los hoteles

que marcan la diferencia en la Ciudad Condal.

Está comandado por Francesc Holgado,

embajador, junto al cocinero

y empresario gastronómico Enrique Valentí,

del tour barcelonés de este programa.

Con ellos recorremos sus rincones preferidos;

la mayoría se concentran en el hermoso barrio Gótico.

Y cómo no, para un madrileño, ir de cañas es ritual en Barcelona.

Enseguida encontró el mejor.

(Música)

El distrito de Ciutat Vella te hace sentir

cómo era la antigua Barcelona. Sus calles la definen

el perímetro de la muralla de la vieja capital catalana.

Ahora, es centro histórico y embrión barcelonés.

Aquí empieza su historia.

(Música)

El distrito está formado por cuatro barrios;

cada uno con una personalidad muy marcada.

(Música)

"Zoom Tendencias" recorre tres de ellos.

Enrique Valentí y Francesc Holgado nos invitan

a callejear por el gótico y dejarnos arrastrar

por su historia, su rico patrimonio,

su ancha cultura, además de por el ambiente que se respira.

En el número 7, "Zoom Tendencias" se adentra

en el alojamiento capitaneado por Francesc Holgado.

Un gerundense de Figueras que, desde hace diez años,

vive inmerso en la vida turística barcelonesa.

Los últimos siete, están dedicados a este hotel

y a los otros cinco que suma la cadena,

diseminados por distintos puntos de nuestro país.

(Música)

Francesc nos conduce hasta a la azotea del hotel.

Sus vistas permiten saber dónde está emplazado.

Perfecto. Vamos a revisar un poco los nuevos desayunos,

antes de empezar la nueva temporada.

Pues mira, ahora mismo, estamos viendo

la parte superior de la basílica de Sant Just y Pastor,

en pleno centro gótico de Barcelona.

Si seguimos un poquito a la derecha,

vemos la parte superior de la catedral,

que es la que nos enlazará con una de las arterias principales

de la ciudad de Barcelona,

que es vía Laietana.

Aquí podemos ver algunas de nuestras pinturas

modernistas más representativas en nuestras fachadas.

Y después ya, si seguimos,

vemos aquí la introducción de la parte del barrio del Born,

otro de los barrios más interesantes

y a descubrir de la ciudad; donde seguimos viendo edificios

con un valor histórico muy interesante para la ciudad.

(Música)

Francesc Holgado nos invita a entrar ahora

en una de las cerca de 30 habitaciones

que se distribuyen a lo largo de tres plantas.

Pues aquí encontramos la fachada original del edificio,

que es del siglo XV,

donde conservamos la parte histórica del gótico.

Nuestra habitación la mezclamos con todo el mobiliario de firmas.

Nosotros utilizamos firmas como Cassina,

Poltrona Frau y Flexform,

que son firmas muy interesantes.

Y una de las obras de Agustí Puig,

que es un artista que utilizamos muchísimo en nuestros hoteles.

Y para concluir y volver a cerrar esa parte de historia

de lo antiguo con lo moderno,

pues la fachada del hotel, con unas columnas del siglo XVIII.

Francesc, al salir del hotel, nos acompaña

a su lugar preferido en el barrio Gótico.

Se localiza a unos pocos metros,

en la apacible y alternativa plaza de Sant Just.

Enseguida reparamos en la fuente con las tres caras esculpidas.

En esta plaza escondida, en la que muchos no reparan,

reposa la basílica de Sant Just y Pastor,

un buen ejemplo de gótico catalán.

Mira, para mí es uno de los lugares más interesantes del gótico,

y muy cerca del hotel. Es un sitio que me gusta venir

de vez en cuando para encontrar un momento de calma

y de relax, que, a veces, con la tensión

del día a día, es necesaria, y este lugar me la aporta.

(Música)

En el interior de la basílica, conocemos a Manel Alonso,

historiador y responsable de gestionar el rico patrimonio

del templo de San Justo y San Pastor,

hermanos y, por cierto, nos cuenta Manel,

nacidos en Alcalá de Henares.

Tenéis que venir a visitar

la basílica de San Justo y Pastor de Barcelona

por tres motivos principales.

Uno, porque es una iglesia con 2000 años de historia,

2000 años de historia que se mantienen

a lo largo de estas piedras y estas obras de arte que tenéis

en el interior;

que, por fortuna, durante la Guerra Civil del 37 al 39,

esta iglesia, ni la queman, ni la destruyen.

Es una historia desde el siglo I hasta el siglo XXI,

como podéis ver, con este espléndido órgano

de la escuela romántica de Barcelona.

Manel y Francesc suben al campanario.

Se encuentra a 35 metros de altura,

pero el esfuerzo merece la pena por sus vistas.

¿276? ¡Madre mía!

Estamos ya terminando de subir

la torre de la iglesia de Sant Just.

Esta iglesia que nos depara esta sorpresa,

con estas vistas panorámicas espectaculares.

Vemos aquí enfrente la montaña de Montjuïc

con el Palacio Nacional.

Se ve, también, la torre de la iglesia del Pino.

Y, al fondo, se ve la cordillera de Collserola,

con el templo expiatorio y la catedral.

(Música)

Seguimos el recorrido por las historiadas calles

que tanto sabor regalan al barrio Gótico.

Un paseo que nos sitúa en la Barcelona medieval,

ahora transformada en una de las zonas más turísticas.

Hacemos parada en la calle del Bisbe.

Enrique Valentí nos descubre, bajo el puente que conecta

el palacio de la Generalitat con la Casa dels Canonges,

uno de los secretos del gótico barcelonés.

Estamos ahora en pleno barrio Gótico.

Y este es uno de los puentes más bellos, arquitectónicamente,

de la ciudad.

Un secreto... La calavera que tenemos ahí arriba,

con una daga, es uno de los enigmas

de la construcción de este puente.

Lo construyó Rubió i Bellver en el año 28;

con lo cual, este puente es un falso gótico.

Y dicen que lo hizo como enfado porque no le dejaban construir

y derruir todos los edificios que no fuesen góticos

en este barrio, para volverlos a construir.

Dos leyendas urbanas: la primera, que si se saca la daga,

la ciudad de Barcelona se derrumba;

la segunda es que si atraviesas el puente de espaldas,

puedes pedir un deseo mirando a la calavera,

porque te trae buena suerte.

Cambiamos de tercio. Nos vamos a la Barceloneta,

antiguo barrio de pescadores

y, ahora, uno de los lugares más auténticos

del distrito de Ciutat Vella.

En la calle Balboa, se localiza

una de las direcciones preferidas de Enrique Valentí.

Hola, Enrique. ¿Qué tal? -¿Cómo estás?

Aquí, todo preparadito ya. Un barril especial pinchado,

de los que elaboramos en nuestra fábrica.

¡Qué bueno!

Gabi Fort es tercera generación.

Su padre rediseñó esta cervecería en 1961.

En su momento, fue una gran novedad.

Los bares no tenían barra, solo había mesas.

La cerveza bien tirada, elaborada por la propia familia,

y las tapas, son "sus señas de identidad", nos asegura Gabi,

y añade que, entre sus fieles parroquianos,

se encuentran desde políticos, actores o miembros de la Casa Real,

a vecinos de la Barceloneta.

Este es el clásico nuestro, de nuestra hostelería de corte,

de esa cervecita, de esas tapitas, de este trato personal...

"Hola", "lo de siempre",

"¿cómo está usted, señor?" Es eso.

Las cervezas, cuyas copas han sido diseñadas

por la propia familia, fueron pioneras

y van acompañadas por tapas y platillos de corte clásico.

Lo primero, un clásico, ¿no? Una ensaladilla rusa,

que es la clásica del tapeo,

que cuando llegas, con la cervecita te apetece,

con el pan frito, como se hacía

tradicionalmente.

Luego, tenemos la gambita,

que son productos, normalmente, de cercanía.

Tenemos la gambita de playa, recién traída;

una gamba especial, que tiene el carácter

y el sabor de la Barceloneta.

Y luego, un gran clásico nuestro es el solomillo con foie,

con un poco de cebolla ralladita por encima.

(Música)

Nos trasladamos hasta la avenida de les Drassanes.

Enrique Valentí nos invita a conocer

el mítico edificio Colón, el primer rascacielos de Barcelona.

(Música)

Subimos a la planta 24. Aquí se localiza el primer espacio

que da a conocer

al gran público la figura

del cocinero madrileño Enrique Valentí.

En este restaurante panorámico,

empieza su gran aventura gastronómica en Barcelona.

Fue un amor a primera vista. Y, bueno, Barcelona es mar.

Y aquí... aquí, una gran muestra.

Y decidimos hacer un restaurante,

el gran restaurante, para nosotros, de pescado y marisco,

pues, porque, con estas vistas, no podía ser de otra manera.

Vistas que, por otro lado, nos dan celos,

porque el cliente, cuando llega,

solo presta atención a la ciudad de Barcelona.

Y nosotros queremos que también preste atención

a todas estas joyas que nos llegan cada día,

que, como veis, nos regala el mar.

Y que están vivos. También merecen su atención.

Mira, unas angulas... vivas.

Enrique se dirige a la "sala de máquinas",

así es cómo llama a la sala de fogones.

Aquí elabora todos sus platos y aquí recibe cada mañana

pescados y mariscos de las lonjas españolas.

Explícame, Arthur, de dónde hemos traído

este maravilloso camarón.

Estos son los camarones vivos de Galicia.

Los percebes y las vieiras, también.

Aquí, después, vamos más al Mediterráneo.

Tenemos los erizos y las gambas rojas de Blanes;

las navajitas de Canyuts del Delta del Ebro.

Y aquí acabamos con la merluza,

que viene del amigo Demetrio, en el Cantábrico.

Muy bien. De Cudillero, ¿verdad? -Del puerto de Cudillero.

Bueno, como veis, donde está lo mejor, ahí estamos nosotros.

Desde que abriera sus puertas en 2016,

este "guisandero", como se define Enrique,

mantiene una apuesta clara por la especialización.

Si en la planta 24 mandan pescados y mariscos

y su peculiar elaboración,

en la planta 23 descubrimos su nueva apuesta por los arroces.

Uno de mis preferidos, el arroz a banda,

y, en este caso, nuestra versión de colocarle una gambita roja,

buenísima, del Mediterráneo.

En segundo lugar, el segundo,

nuestra versión del mar y montaña:

pollo y cigala. Dedicado a l'Empordà.

Por último, os enseñamos otro de mis preferidos,

que hemos hecho un arroz de "cap i pota",

cabeza y pierna.

La versión catalana de los callos a la madrileña.

Para todo, para conseguir todos estos arroces,

necesitamos un arroz de primera calidad,

en este caso, del Delta del Ebro;

un sofrito, tiempo y cariño; un caldo, lo mismo, muy importante.

Y si alguno de los tres elementos nos falla

o queremos buscar un elemento a diferenciar: aromático.

(Música)

Salimos de los restaurantes de Enrique Valentí

con ganas de seguir descifrando nuestros secretos de Barcelona.

Nos situamos en pleno Raval, otro de los barrios

que construyen Ciutat Vella.

Una zona cosmopolita con sus problemas vecinales,

pero en la que brilla el sentido artístico.

Enrique Valentí nos invita a conocer una de las librerías

más destacadas de nuestro país.

Pues porque... entre servicio y servicio, comida y cena,

hay que buscar esos descansos y esos sitios donde uno

tiene que relajarse y desestresarse.

Y este es uno de ellos, como podéis ver.

Libros y... un remanso de paz

en medio de El Raval. Parece que no estemos en Barcelona.

Con esta, son seis las librerías que sus dueños alcanzan en España.

Les gusta potenciar el contacto físico

de compra personal, crear ambientes...

Se lo plantean como si fuera un bar

e intentan generar sensaciones. De ahí, la idea de crear un jardín

y una terraza que se convierta en un pequeño oasis barcelonés.

Una librería generalista, pero que tiene

muchos ambientes diferentes y una oferta muy amplia;

tanto de lo que son libros de literatura,

como ciencias sociales,

libros ilustrados, infantil... Gran oferta.

Y muchos pequeños rincones.

En pleno barrio de El Raval, en la calle Doctor Dou,

se localiza uno de los restaurantes

en los que mejor se siente Enrique Valentí.

Nos recibe Albert Raurich,

el chef con estrella Michelín, creador de este singular espacio

y miembros de la familia de cocineros de El Bulli.

Albert y Enrique se conocen desde hace tiempo.

Qué contento de estar en tu casa. -Yo encantado.

Qué bien lo pasamos en tu casa los cocineros.

No sé qué nos das. -¿Qué os doy?

Veneno, pero del bueno, eh. (RÍEN)

Buena comida. Aquí, lo que hay es buen ambiente, buena gente

y buena comida. -Siempre.

Es uno de mis sitios favoritos,

porque, realmente, lo pasamos muy bien.

Es un sitio... es un sitio canalla y es un sitio

donde uno viene a disfrutar y a pasarlo bien.

Y, además, se aprende disfrutando,

porque la verdad es que son un libro abierto

y te enseñan recetas muy antiguas,

reinterpretadas por ellos. Un placer.

Poner al día recetas tan antiguas, logra platos como estos.

Empezamos por la cebolla negra. La cebolla negra es una cebolla

que asamos a carbón,

aliñada con un poquito de hierbas frescas.

Otro clásico nuestro es la tabla de pescados curados.

Tenemos unos pescados que curamos, maceramos y maduramos en casa.

Y, después, tenemos las verduras a la napolitana.

Estas son verduras "sott'olio",

una técnica de conservación italiana

que trata de conservar bajo aceite

y que la hemos recuperado.

La cocina de Raurich juega con el pasado,

como nuestra escapada por la apabullante Ciutat Vella;

un distrito que nos devuelve a lo que fue Barcelona,

una ciudad que ve su presente turístico repleto de novedades,

gracias al impulso de emprendedores como Enrique Valentí

y Francesc Holgado, que se ocupan de que la capital catalana brille.

(Música)

(Música)

(NARRADOR) Casi nada es lo que era, tampoco la cocina china,

a la que nuestra memoria estaba acostumbrada.

Gracias a chef peleones y altamente preparados,

podemos gozar de la autenticidad

de una de las gastronomías más importantes del mundo.

Soy Jong Ping Zhang.

Porque todo el mundo me conoce como Julio Zhang.

Julio, porque yo viví

en Pamplona y estuve cuatro años.

Porque tiene una gran fiesta de San Fermín. Me encantó.

Justo es en la fecha de julio, por eso, me llamo Julio.

Mi cocina es tradición,

es origen, es cocina milenaria,

pero bajo mi joven interpretación.

Bueno, yo quiero que la gente que viene aquí,

pues que disfrute una auténtica experiencia

de cocina china imperial.

¡Hermano! -¡Muy bien!

(NARRADOR) Estamos en el madrileño barrio de Chamberí, una zona

con un importante tirón gastronómico, donde brilla

la cocina china de autor del singular chef Julio Zhang.

Lleva 18 años en nuestro país y es conocido

por su simpatía y su personal reinterpretación

de recetas asiáticas.

Está bien, ¿no? Tiene sabor.

Huele perfecto. ¡Venga!

A mí me gusta mezclar juegos de sabor.

Primero, por ejemplo, cocina china mezclada

con sabores asiáticos: Tailandia, Japón, como coreano...

Y hasta mundial. Por ejemplo, un sabor de Perú...

Por eso, a mí me gusta que tenga un sabor especial mío.

Un cangrejo azul, viene de Holanda, ¿vale?

¿Qué pasa? Este producto es el plato favorito de nuestra casa.

Mira... Importante que sea fresco, punto de tamaño,

porque no puede ser un cangrejo grande. Justo así.

(NARRADOR) Julio aplica en los fogones

su formación en alta escuela tradicional de su país.

Inquieto y viajero, tenía clara su vocación.

Me encantó la cocina. Es mi vida. La cocina es mi vida.

Porque me gusta mucho, me gusta la cocina creativa,

platos nuevos... Me encanta.

Y me gusta comer, también, muy importante.

(HABLA EN MANDARÍN)

(NARRADOR) Julio habla con su equipo de cocina

en mandarín. Y en este idioma, nos cuenta

sus preferencias culinarias.

(HABLA EN MANDARÍN)

Alcachofa con foie y "txangurru". ¡Buenísimo!

(NARRADOR) Hablar en español el cuesta y, también, le divierte,

porque lo que le gusta, nos dice, es comunicarse con la gente

y explicarle sus platos.

A mí me encanta... me gusta hablar.

Me gusta hablar con gente. Bueno, fallo, pero no me preocupa,

porque, en general, mi idioma es el mandarín.

Pero cuando hablo castellano, me encanta.

No me importan los fallos.

Y nada... Pero me gusta hablar y hablar. Cada vez, es mejor.

Pero quiero hablar.

Bueno, ¿qué tal? ¿Todo bien?

Mira, el plato... Mira, "shell crab".

A punto de picante, pero juego como una auténtica comida

con sabor "shell crab", con estilo de Hong Kong.

Importante es cogerlo con las manos y chupar.

¡Sabor buenísimo!

(NARRADOR) Este chef nos dice

que, con el producto siempre por delante, su cocina evoluciona.

Desde el plato que le dio fama a su última creación,

hay todo un recorrido profesional en el que sigue avanzando.

El plato favorito del cliente: el tuétano.

El plato de mi receta nueva: "dim sum" con berberechos.

"Shell crabs" nos dio más fama.

(Música)

(NARRADOR) Nos trasladamos a una de las calles

del barrio de Salamanca, una zona llena de vitalidad

en la que hace unos meses

abría sus puertas este espacio que nos invita a sumergirnos

en un viaje a la china imperial.

Nos esperan María y Felipe, dos nombres castizos

con apellidos chinos, de estos hermanos y empresarios

que llevan 30 años en la capital.

(Música)

Yo creo que, Felipe, cuando éramos pequeños

nos pasamos un montón de tiempo en la cocina, eh, con papá y mamá.

La verdad es que sí. Yo me he tirado pelando gambas

unos cuantos años de mi infancia.

Quería echar una mano y no sabía cómo.

Como tú no sabes nada, lo único que te mandamos,

fue a pelar gambas. Es un trabajo de lujo para ti.

No sabía nada. Ahora ya sé. Ahora ya sé.

Ahora me encargo de una cocina.

Bueno, yo creo que puedes estar orgullosa de tu hermano.

Hombre, aquí lo pone, ¿no? La familia Bao.

(NARRADOR) María y Felipe son, nos dicen,

"una empresaria y un chef vocacional".

(Música)

¿Tú te acuerdas que te peleabas con papá?

Querías hacer algo diferente, que no fuera

lo típico que tiene todo el mundo.

Sí, es cierto. La verdad es que nuestros padres

eran muy de lo tradicional,

de lo que se ha trabajado, hasta ahora.

Pero, bueno, yo creo que, después de mucho esfuerzo,

de todo lo que hemos tenido que vivir y todo,

yo creo que si no lo hemos logrado, lo estamos logrando.

(NARRADOR) En este nuevo espacio, nos cuentan,

han volcado toda su experiencia para recuperar recetas ancestrales,

como el pato laqueado.

(Música)

Lo que estamos haciendo, es la parte previa

a la que tenemos que asar el pato,

que le damos el lacadito.

¿Esto qué hace? Hace que se cueza un poco, ligeramente,

la piel del pato.

Y esto consigue que despegue un poquito la grasa

de entre la carne y el pato.

¿Qué conseguimos luego?

En el momento del asado, conseguimos que esta grasa diluya,

no se sienta tanta grasa a la hora de comerlo

y, sobre todo, que le dé sabor a la carne de pato.

(NARRADOR) Bañado y desplumado, se hornea 50 minutos

con una mezcla de especias, para servirlo con todo un ritual.

Bueno, aquí tenéis a Jong, nuestro especialista en pato.

Bueno, aquí veis que está cortando el pato

con una precisión de cirujano.

Bueno, nosotros aquí tenemos, por ejemplo,

cómo lo servimos luego para nuestro comensal,

en el cual estaría la tortita de trigo.

En la cual, añadimos nuestra salsa de pato laqueado.

Ponemos un poquito de pepino,

un poquito de puerro,

un poquito de membrillo "goji", que preparamos en nuestra cocina.

Y cómo no, para terminar,

unas lonchas de nuestro maravilloso pato.

Esto lo enrollaríamos...

Y listo para disfrutar.

(NARRADOR) Una cocina de palacio, actualizada,

pero con las mismas técnicas de vapor, fuego y especias

de las que disfrutaban los emperadores.

Antiguamente, en China, incluso, en la actualidad,

las materias primas no tienen una calidad como las que conocemos,

por ejemplo, aquí, en España.

Entonces, algo primordial para hacer que un plato tuviera

buen sabor y tuviera una calidad,

es seleccionar muy bien las especias

y saber trabajar muy bien con ellas.

Aquí, por ejemplo, os puedo presentar

vinagre de arroz, aceite de sésamo, aceite de chili rojo, soja.

(NARRADOR) La carta de Felipe es una inmersión, nos dice,

en esta China refinada y elegante

que conquistó a los paladares occidentales.

Pues mira, una de nuestras especialidades

es el "dim sum", que preparamos artesanalmente cada mañana

y seleccionando muy bien los ingredientes.

Por ejemplo, tenemos aquí nuestro "dim sum"

de masa de tapioca, relleno con setas, buletus, "shiitake".

Luego, tenemos aquí nuestro "xiaolongbao"

de cerdo ibérico con aroma de trufa.

Pasamos a otro "xiaolongbao" que lo preparamos, también,

con cerdo ibérico, pero con carne de "txangurru".

Y luego, tenemos aquí nuestro famoso "hakao",

hecho con langostinos y castañas de agua.

Cómo no, "pak choi", es una verdura muy clásica,

muy consumida en China. No podía faltar en nuestra mesa.

Y cómo no, para terminar, nuestro famoso pato laqueado.

(NARRADOR) Julio Zhang y la familia Bao representan

a una nueva generación que lucha cada día por dignificar

un recetario que nada tiene que ver con lo que, hasta ahora,

conocíamos como "cocina china".

Y están, nos aseguran, dispuestos a conseguirlo.

(Música)

(Música)

(Música)

Lo que iba a ser un homenaje a los grupos metal,

que tanto influyeron en la infancia del líder de Weezer, Rivers Cuomo,

se ha convertido, debido a la pandemia,

en una fiesta sinfónica construida por 38 músicos,

que reflexionan sobre este nuevo mundo

de hiperconexiones infinitas.

(Música)

Sus órdenes son entregar un mensaje

para suspender el ataque de mañana.

Si no lo consiguen, perderemos 1600 hombres,

entre ellos, su hermano.

(NARRADOR) La oscarizada peli que estáis viendo,

cuenta en un único plano, la suicida misión

que deben realizar dos jóvenes soldados

en la Primera Guerra Mundial,

para salvar a 1600 compatriotas

de morir en las trincheras francesas.

El estruendo de bombas y cañonazos también resuenan

en el libro de Fernando Cohnen, que propone una nueva visión

de las grandes contiendas bélicas que se produjeron

en la primera mitad del siglo XIX.

(Música)

(Música)

La expo que os traemos esta semana, nos sumerge,

a través de 27 escenas pictóricas,

en la historia visual de Bilbao del siglo XIX

y en las transformaciones

que han convertido a la ciudad en espacio en libertad.

(Música)

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Zoom Tendencias - La alta cocina china pide paso

07 feb 2021

Zoom Tendencias viaja cada semana por diferentes rincones de nuestro país mostrándonos nuevas rutas y tentadoras ofertas en alojamientos, restaurantes, bodegas y almazaras.

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