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Para todos los públicos Torres en la cocina - Ensalada de tomate y cerezas. Lomo relleno - ver ahora
Transcripción completa

(Aplausos y vítores)

¡Hola a todos! ¡Bienvenidos a "Torres en la cocina"!

Hoy tenemos un programón. Vamos a empezar

con una ensalada de tomate y cerezas, pero muy especial.

Después vamos a hacer un lomo relleno de paté.

No digo más porque es muy especial.

Y novedad, porque no lo hemos hecho nunca.

Son platos típicos, o platos tradicionales

pero con toque Towers, con toque Torres.

Están muy bien, ¿eh? Productazo de temporada.

Cerezas del Jerte. Además, que vienen del Jerte.

Cualquiera diría que esto es una fruta mediterránea.

Pero no, no, no. Esto viene del Mar Caspio.

Esto viene de Egipto.

Originariamente, y a mí me parece caviar.

Como viene del Mar Caspio, allí está el caviar,

pues esto es caviar también, pero natural.

Las hemos hecho muy nuestras

y hacemos un montón de postres con ella.

Pero en ensaladas no la tratamos.

Pues la vamos a hacer. Vais a ver.

¿Y eso era como un chiste? Lo del caviar y la...

Bueno. Era una comparación, Javier.

Ah. ¿No te parece vaciar?

Aparentemente no.

Qué poca imaginación tienes, hijo.

Qué poca imaginación. Primero sacamos el rabillo

y cortamos por la mitad.

Por donde tiene la... ya lo marca la propia cereza.

Giramos.

Y ahora lo que hacemos es mitad y sacamos el hueso.

Que sale perfectamente.

Descorazonamos las cerezas. Y vamos poniendo aquí.

Sergio, ayúdame. Yo te ayudo.

Sí, hombre, claro. Para eso estoy.

Tú no te preocupes. Y vamos a prepararlas...

¿Sabéis cuando se preparan las fresas

con son las fresas con vinagre, con miel, con azúcar?

Pero va por ahí pero no es exactamente igual.

Le hemos dado algún toque diferente.

La cereza destiñe, ya lo sabéis.

O tiñe. ¿Destiñe o tiñe?

Destiñe la cereza. O tiñe, ¿no?

Claro, tiñe.

Ay, Sergio. Se destiñe la cereza...

Que te veo despistado hoy.

Se destiñe la cereza en mis manos.

Vale, mientras Sergio va limpiando

vamos a aliñarlas.

¿Con qué? Muy bien, aquí tenemos

un poquito de miel.

Vinagre. Es un vinagre suave.

Importante, un vinagre que no sea demasiado potente.

Y cebolla, cebolla roja.

Tenemos una cebolla roja fantástica.

Cereza, cebolla, miel. De momento... vinagre.

¿Qué es esto? Pues veréis que queda alucinante.

Queda súper buena. Y además... Canela.

(CANTA) #Canela, canela.#

No sé por qué siempre dice eso cuando le entra la vena...

Es que me recuerda a la canción.

Bueno, el... componente rojo.

Todo lo que es rojo, esto también es rojo,

cebolla, la cereza, es un componente antioxidante.

Es muy sano, sanísimo. Frutos rojos o todo

lo que contiene el color rojo. ¿Sabéis cómo se llama?

Ahora vas a flipar tú. Antocianina.

Joper. Toma ya, me ha salido.

Antocianina. No sé de dónde lo has sacado.

Pues de mi cerebro.

Ya, ya. Bueno, pues nada.

La antocianina, que es el color rojo

de estos alimentos,

es un antioxidante natural brutal.

Mirad, corto la cebolla.

Voy a cortarla un poquito más ancha.

¿Vale? Y así nos va a hacer como bastoncitos.

Porque luego esta cebolla

también nos va a servir, evidentemente.

Y ahora... Ya, está, con esto nos llega.

Sí, sí, sí.

Los bastoncitos, ya veréis que nos van a quedar genial.

Y de verdad que cereza y cebolla...

Sí.

Vale, vinagre. Para que veas que yo también...

¿Eh?

Ponemos la rama de canela, el vinagre, la miel.

Que la miel le va a dar un toque.

Pero vinagre y miel es una gran combinación.

Ya está.

Sabéis que hemos hecho alguna vez también

para pintar las aves, un pollo por ejemplo.

Esto es trucazo que os doy yo aquí

que me lo saco de la manga.

Miel, vinagre, un poco de soja.

Diluís, pintáis el pollo y lo metéis al horno.

Y dices: "¿Qué ha pasado aquí?"

Porque te queda dorado, te queda crujiente.

Te queda impresionante.

Y es algo muy fácil. La miel carameliza

evidentemente los azúcares que tiene y te queda increíble.

Bueno, esto hay que dejarlo en la nevera una hora.

Nosotros ya tenemos una hecha. Pero esto tiene que macerar.

Mínimo una hora. Si lo queréis dejar más tiempo,

lo dejáis más tiempo. Mirad la diferencia.

Vamos a ver la diferencia, Sergio.

Que es interesante.

Esta es la acabamos de hacer.

Y esta es la que lleva ya...

Que es verdad que aquí nos falta la yerbabuena, ¿eh?

Ahora la ponemos. Fijaos.

Es ácida, pero con el toque de miel, refrescante.

Fijaos, también la cebolla queda como encurtida.

Y es delicioso, de verdad. El toque de canela muy bueno.

Venga, le pongo la yerbabuena

para que quede ya claro del todo.

Tomate. Picamos en juliana.

Pam.

Y pam.

Y ya está, para adentro.

Movemos y lo dejamos en la nevera.

Y que macere. ¿Y que esto lo queréis consumir hoy mismo?

Bien. ¿Lo queréis consumir dentro de una semana?

También. Claro, aguanta.

Sí, claro, claro.

Aquí tenemos tomates.

Evidentemente es un tomate ahora de temporada.

Está buenísimo, espectacular.

Es un monterosa este. Exactamente.

Que es un poco hueco por dentro.

En verano yo creo que el tomate,

que sabéis que es ahora de temporada,...

tenemos que buscar este tipo de tomate.

También hay otros, ¿eh? Corazón de buey, Montserrat.

Son los que no tienen tampoco mucha pepita,

que están un poco huecos por dentro.

Aunque este está bien, ¿eh? Sí, está pletórico.

Y lo que hemos hecho, que ya lo hemos hecho

muchas veces es agua hirviendo, sumergirlo, contar hasta diez,

en agua y hielo y pelar. Escaldar el tomate.

Es opcional. Si tiene la piel muy gruesa pues la quitáis.

Y si no, pues no.

Y lo que vamos a hacer es un tomate...

Hasselback.

Muy bien. Hasselback.

Y diréis: "¿Pero qué me estás contando?" Es Hasselback.

¿Os acordáis que hicimos unas patatas

que son unas patatas que tú cortas,

no llegas hasta abajo, rellenamos

y las hicimos en el horno?

Hasselback.

Le pongo la pronunciación. Pronuncia muy bien, ¿eh?

Es un restaurante que todavía existe

que tiene yo creo que unos 60 años de antigüedad

donde se hacen, se inventaron esas patatas Hasselback.

Está en Estocolmo. Pero estos tomates

lo vamos a hacer inspirado en una ensalada...

Torres. Caprese.

(Risas) Ah, caprese, caprese. Vale.

Caprese.

Pensaba que lo iba a cuadrar. Nos leemos la mente.

Nos leemos la mente. Bueno, ¿cómo es el Hasselback?

Vale. Es cortar...

pero sin llegar al final. ¿Veis?

Porque ahora lo que vamos a hacer es intercalar.

Entonces no podemos llegar hasta el final, ¿eh?

Yo también lo hago.

Yo también sé hacerlo, vaya.

A ver quién termina primero. Yo siempre.

Yo soy más rápido que él.

Bueno, la caprese. ¿Qué lleva la caprese?

Lleva mozzarella. ¿Este lo has cortado? Sí.

Albahaca y tomate.

El tomate ya lo tenemos.

Entonces sólo hace falta ponerle la mozzarella,

que la cortamos bien finita, tampoco muy gorda.

No, finita. Porque si no no cabe, ¿eh?

Y es una sí y una no. Si no, no nos va a llegar.

No, claro.

Porque en la otra, en el no, le vamos a poner albahaca.

Exacto, albahaca. Bueno, yo le pongo en todos.

Bueno, ponle.

La voy a rellenar entera que mola más, ¿eh?

Vale. Veis qué bonito queda. Y si no hacemos dos tomates.

Y es fácil de hacer. Ahora ya está rellena.

Hay que ponerle bien de relleno, ¿eh?

Sí, aquí es fundamental. Luego ya sazonaremos y todo.

Pero fijaos. Y esto nos los hemos inventado

que nos salió de la patata y dijimos:

"Oye, ¿por qué no hacemos un tomate Hasselback?"

Fácil y estéticamente es precioso.

Es súper mediterráneo, ¿eh? Se ve, ¿no?

Os lo voy a enseñar mejor, pero fijaos.

Bueno, Sergio. Ya está, me parece fenomenal.

Venga, y rellenamos.

Que queda precioso el tomate, la verdad, queda muy bonito.

Y ahora importante, la albahaca.

Vamos a meterle una hoja de albahaca

en cada uno de los huecos también.

Y veréis qué vinagreta más sorprendente vamos a hacer.

Hemos hecho muchas vinagretas, pero como esta nunca.

¿Lo tienes ya? Sí.

Esto lo guardamos. Albahaca.

Albahaca, que la introdujeron los griegos

hace más de 2.000 años.

Un producto que yo creo que...

no hay nada como una albahaca.

Y luego tenemos variedades de albahaca también.

Hay morada, hay lisa,

hay rizada, hay violeta, hay verde.

Hay de todo.

Hay quien la conoce como basílico.

Basílico. Y esto es súper fresco para comer.

Y luego también le damos otra presentación

que no es cortar el tomate y meterlo ahí en el plato.

Lo tenemos. Que también vale. Todo vale.

Venga, voy yo con el otro.

Vale, Sergio, vete tú con la vinagreta.

Venga, voy. Yo termino.

Venga, perfecto, aquí la tenemos.

Vamos con la vinagreta.

Tenemos aquí encurtidos, que le vamos a poner...

mostaza.

Pero ahora veréis la combinación

que le vamos a dar a esta vinagreta.

Toma, coge ese tomate, Javier. Vale.

Perfecto. Fijaos.

Bol. Mostaza, mostaza a la antigua.

O mostaza de Dijon.

Vinagre. Una vinagreta lleva vinagre.

Pero el vinagre de las cerezas,

que tiene la canela, la menta.

Yerbabuena. La cebolla.

Ahí está, perfecto.

Vale, esto es una vinagreta...

Fijaos que queda rosa y todo, queda súper bien.

Le vamos a poner unos encurtidos.

Alcaparra. Lo que vosotros en casa tengáis también.

Alcaparra, pepinillo. Que ya sabéis que a nosotros

el tema del encurtido, sobre todo ahora en veranito,

le va muy bien porque le da ese rollo avinagrado

tremendo, fresco y maravilloso.

Además, que es muy nuestro el encurtido.

Aceituna muerta de Aragón, que sabéis que es una aceituna

negra, pero que tiene ese toque cremoso,

mantecoso muy bueno.

Hay una aceituna allí tremenda.

Aceite de oliva, que le vamos a poner

un buen aceite de oliva virgen.

Eso sí. Que no nos falte.

En este caso tenemos uno aquí de Andalucía

que le vamos a poner.

De la tierra de nuestra abuela, de Jaén.

Sí. Venga. Vale, perfecto.

Le pongo unas gotitas de zumo de limón.

Para darle esa acidez buena también.

La aceituna cortada un poquito.

Ahí está.

Más bien "malcortada".

Vamos bien. Lo seguimos, ¿no? (TODOS) Sí.

¿Sí? ¿Os atrevéis a hacerlo de memoria o no?

Es fácil, ¿no? Apuntado en la cabeza.

Ahí, ahí. Al ordenador.

Bueno, y la vinagreta. Tenemos lechuga.

Y aceite de oliva.

La lechuga hemos cogido escarola.

Sabéis que la ponemos en agua y hielo.

La hemos cortado pequeñita con la mano.

Vamos rompiendo. En agua y hielo.

Ya le voy a sacar el hielo y el agua.

Y veréis cómo queda.

Fijaos que decimos a veces no nos gusta ligar

la vinagreta y otras veces sí.

Esta la ligamos.

¿Qué es lo que nos ha hecho emulsionar?

El ingrediente que nos ha hecho

emulsionar la vinagre ha sido la mostaza.

Sólo ese poco, esa mostaza que le hemos puesto

ya nos ayuda a ligar.

Centrifugación.

Tranquilo, tío. Tranquilo.

Vamos a salir volando aquí. Me he animado, me he animado.

Vale, y esta escarola preciosa, que ahora está crujiente,

la ponemos en la base.

Mirad qué bonita.

Es como un nido, vamos a hacer como un nido.

Entonces ahora ponemos los tomates.

Oye, la vinagreta está buenísima, ¿eh?

Primero voy a salpimentar un poco.

Y qué pintaca tiene, ¿eh?

Fijaos.

Súper buena. Sal y pimienta.

La vinagreta me ha molado.

Un poco de sal y pimienta. Aunque la vinagreta ya tiene.

Cebollino. Yo voy a picar un pelín de cebollino.

Fijaos cómo tenemos el cebollino.

Eso si alguna vez compráis en el mercado,

que vienen en paquetes, o en el mercado,

es importante ponerlos en un vaso, en un sitio que...

en un recipiente y ponerle el tallo que tenga agua.

Y os va a aguantar muchísimo más tiempo.

Y si queréis taparlo con un papel

para que no le dé la luz todavía te aguantará más.

Pero esta es la manera de aguantar el cebollino.

Porque si no enseguida se muere.

Uf, vaya tomates.

Sí, sí, esto es una ensalada importante.

Lo voy a poner así que me gusta más.

Toma la vinagreta, que la tienes ahí

y yo voy picando el cebollino. Voy.

Y evidentemente vamos a poner las cerezas y la cebolla,

que es lo que...

Pero combina muy bien la cereza, ¿eh?

De verdad, es súper buena.

Canela no. La canela ya fuera.

Se acabó.

Y vamos poniendo.

Fijaos qué color.

Y es que os digo que combina espectacularmente bien.

Venga, cebolla, cerezas.

Es una ensalada de verano, es una ensalada fresca.

Mira que nosotros no somos muy de combinaciones

de fruta en el mundo salado. Pero este es el límite.

Aquí es el límite entre el bien y el mal.

Y este me lo llevo. Podría serlo.

Fijaos, ahora esta vinagreta

para sazonar muy bien el tomate.

Y evidentemente la ensalada que hay alrededor.

La ponemos toda, ¿eh?

Ahí, ahí, bien aliñado. Que lleve sustancia.

Tiene que llevar. Ya le pongo yo aquí esto,

un poco de cebollino. Ya está, ¿eh?

Ya está, pero ya está, pero ya está, pero...

No marees la ensalada. Venga, ya no la mareo más.

Ensalada caprese.

Perfecto, vamos a hacer ahora un lomo relleno de paté,

de paté casero, que lo vamos a hacer nosotros.

Ahora veréis, vamos a empezar primero haciendo un paté.

Paté quiere decir pasta. Paté, pasta, que es para untar.

Y lo vamos a untar de verdad, ya veréis.

Chalota. Exactamente.

Club de los chaloteros, colegas, compañeros.

Quita, que tú no eres el club.

Sólo yo, y unos cuantos. Chalota o cebolla, ¿eh?

Da lo mismo. Si tenéis cebolla, cebolla.

Y si encontráis en el mercado chalota,

viva el mercado, pues chalota.

Y no hay que confundir el paté con el foie-gras.

Exacto. El paté es una pasta.

Los primeros patés que llegaron, o que se hicieron en España,

se les llamaba foie-gras. Y foie-gras no.

El foie-gras es el hígado de ave.

Y el paté está hecho ya con otras partes de cerdo,

de ternera puede ser.

Que es el hígado normalmente. De pollo.

Porque ahora este paté

lo vamos a hacer con hígado de pollo. ¿Por qué?

Porque es muy suave y es muy bueno.

Se podría hacer con hígado de cerdo también.

Pero hay una pequeña...

Al que le guste el hígado de cerdo, perfecto.

Pero es que a mí no me gusta.

Lo tengo que reconocer.

Y a mí tampoco. Y a ti tampoco.

Nuestra abuela, que era muy de cocinar el hígado de cerdo,

y eso mis hermanos se acordarán, nuestros hermanos,

si entrábamos por la escalera y olía a hígado de cerdo,

nos daba una cosa tremenda.

Y era un día que lo pasábamos mal, porque te lo tenías que comer.

Por eso... Hemos hecho el hígado de pollo.

Hígado de pollo y, también, el corazón,

que eso va muy bien también.

Mucho más fino, más sutil, más untuoso.

Pero al que le guste de cerdo, de cerdo también.

Yo entiendo que haya gente que le guste.

Vas a rebufo, eh. Al rebufo vas tú, chaval.

Hígado de ave, que es superbueno para hacer el paté.

Chalota o cebolla, da igual.

Y luego, le vamos a dar dos toques Torres.

¡Tachán! ¿Qué es?

Micuit. Sabéis que hay terrinas pequeñitas

que venden en grandes superficies, o en el mercado.

¿Qué quiere decir micuit? Medio cocido.

Exactamente. Medio cocido.

Y esto le da un toque brutal al paté.

Es hígado de pato. Este sí que es aquel que mola,

que consumimos en Navidad normalmente.

El micuit no es caro y le queríamos poner

un poco también. Es un toque Torres.

Esto le da una potencia tremenda. Los higadillos. Hígados.

Y los corazones, eh. Venga. Metemos ahí. Y dale caña.

Sal, pimienta. Sal, pimienta.

Y luego le vamos a poner un toque de brandy,

que le vamos a quitar el alcohol,

porque lo vamos a evaporar un poco al fuego.

Y que queda buenísimo. Corta unos trozos de micuit.

Este paté os puede servir

para hacer paté para casa, paté tal cual.

Le vamos a poner paté, porque sé que esto nos gusta a todos.

Y, además, le da mantecosidad.

Podríamos haberlo hecho con mantequilla,

pero esto ya tiene bastante grasa.

Hemos dicho que tampoco vamos a... Aceite de oliva.

Y podría ser sin el micuit. Pero ya no sería lo mismo.

Bien. Ya lo tendríamos. Vale. Brandy.

Dejamos que evapore un poco. Quemamos el alcohol. Ahí está.

Chorretazo de brandy. Le da el rollo ese.

Vamos a terminar este paté y lo vamos a hacer, ya ves tú,

con el brazo, con el robot. Lo trituramos y ya está.

Veis que es muy rápido y muy fácil. Evapora bien, Javier.

Sí, sí, sí. Hazlo como yo te he dicho.

Vale. Lo tenemos. Venga. Ponlo aquí.

Toma. Una cuchara grande. Toma, toma.

Vamos poniéndolo dentro con cuidado.

Vale. Dentro del vaso. Ahí está. Perfecto.

Y ahora lo que hacemos, es el paté. Vale. Trituramos.

Y hacemos el paté.

Ya está. Ya lo tenemos. El olor es buenísimo.

Y el sabor también. Esto a mí sí que me gusta.

El otro no, pero este...

Ahí está. Fantástico.

Por un lado, el paté. Por el otro, vamos a saltear

un poco de bacón o panceta. Con piñones.

En este caso, fijaos qué panceta. Está ya bien disecada.

Que la teníamos aquí desde hace ya un tiempo.

Y bien dura también. Pero esto lo vamos a utilizar

para potenciar el lomo de cerdo.

Que, de por sí, ya es un lomo de cerdo importante,

porque es ibérico. Luego hablaremos sobre el ibérico.

Que podría ser lomo normal, lomo de cerdo blanco.

Pero mola más este. Mirad.

Espectacular.

Buenísimo. Es grasa buena.

Tiene tanto como un muslo de pollo, de grasa.

O sea, que tiene muy poca.

Dale caña, Sergio. Dale caña.

Vale. Vamos a abrir este lomo, este fantástico lomo,

como si fuera un libro. Bacón o panceta, y unos piñones.

Ojo al lomo. Cortamos.

Venga. Ya está. Por esta parte.

Veis que es por la parte de arriba, pero sin llegar al final.

Entonces, ya tenemos esta parte.

Ahora cortamos por esta parte.

Y a este libro

le vamos a dar unos golpes para que nos quede bien plano.

A espalmar. Exactamente. A espalmar.

Espalmar se hace también, normalmente, a las escalopas

para chafarlas.

Bueno, hay varias maneras.

También podría ser con un cazo bien limpio.

Y darle. Pero, bueno, aquí tenemos este martillo especial.

A veces lo he utilizado en casa

para clavar algún clavo, que me ha pasado.

Y así nos quedará más tierno.

No se encoge tanto después.

Queda mucho mejor, eh.

Bueno, el lomo es una de las partes más conocidas.

Pero mirad. Aquí tenemos nuestra chuleta.

Nos hemos hecho aquí un croquis, que ya veis que está fantástico.

Y os vamos a enseñar las diferentes partes del cerdo.

Es un cerdo ibérico, que los cortes son diferentes

a un cerdo blanco normal.

Normalmente, aquí lo que más importancia

se le da, es a la parte del jamón.

El jamón ibérico, que es lo más apreciado de este jamón.

Junto con la panceta. Luego, la paleta.

Carrillera, que la hemos guisado

aquí alguna vez, que es buenísima.

Es la parte del moflete. La papada, que es muy buena.

La papada, para hacer guisada, es extraordinaria.

La careta. Y vamos a las partes de arriba,

que es ya cabezada.

El abanico, evidentemente.

La presa, pluma, secreto, que son estas partes

más recónditas, más escondidas.

Y que no hace tanto tiempo que se conocen.

Y que son increíbles. Son maravillosas. Son superbuenas.

El tocino. Solomillo.

El lomo, que es lo que estamos haciendo nosotros ahora aquí.

Es esta parte de aquí.

Y el lagarto. Buenísimo y es verdad que es otra parte

que no se conoce mucho del cerdo ibérico.

Todas estas partes de aquí: el secreto, la pluma, el lagarto,

todo eso se utilizaba para embutido.

Y hoy en día, se utiliza como corte normal.

Y luego, el costillar, que el costillar de cerdo ibérico

lo hemos hecho ya alguna vez aquí,

como caramelizado, buenísimo, que quedaba increíble.

Uno más para la colección. Vamos ahí.

Lo dejamos aquí. Ahora vamos a untar.

Venga. Vamos a untar con el paté.

Con el paté. Ahora ya vamos al grano.

Aquí tenemos este paté.

Vamos a poner un poquito de sal y pimienta al lomo.

Ponemos sal, pimienta. Y con una espátula,

ponemos bien de este paté. Fijaos qué paté más bonito.

Y da un sabor increíble.

Es bueno, eh.

Fijaos que el paté está bien ligado.

Venga. Perfecto. Vamos a poner ahora

los piñones con el bacón.

Vamos a hacer unas terrinas.

¡Oh! ¡Oh! Bueno, más potencia

yo creo que no se le puede dar. Es un homenaje.

Esto es un homenaje. Y es fácil de hacer en casa.

Para estos eventos que tenéis, te marcas un gol fantástico.

Y sale bien de precio.

Bueno, ahora enrollamos. ¿Veis? Es muy fácil.

Porque es, simplemente, enrollar. Y bridar.

Y ahí está. Ya lo tenemos. Ahora, ya tiene Javier aquí.

¿Cómo bridamos? Os voy a enseñar cómo bridan en la carnicería,

que es muy fácil. ¿De aquí para allá?

De aquí para allá, va. Vamos a hacerlo al revés.

Y es, simplemente, hacer aquí. En la primera, hacemos un nudo.

Lo ponemos en la punta.

Voy a ir despacio para que veáis. Hacemos un nudo.

Y le damos la forma. Apretamos.

Le damos la presión que queramos darle.

Ponemos una mano aquí.

Y por otro lado, pasamos la carne debajo.

Pasamos la cuerda por debajo de la carne. Pasamos el hilo.

Y aquí ya tenemos el segundo...

Ya veis que se ajusta solo. O sea, esto es como los marineros.

Venga, hecho.

Y a partir de aquí, hacemos lo mismo.

Vamos a ir bridando y le hacemos los nudos que queramos.

Pasamos por debajo. Y patata para la base. Patata.

Que le va a ir muy bien tenerla en la base

porque no toca directamente en la superficie del recipiente.

Y queda mucho más sabrosa y más jugosa.

Y luego, la patata... es increíble,

porque va cogiendo todo el jugo que va soltando la carne.

Tiráis hacia adelante y hacia detrás.

Y ya se va ajustando. El horno está precalentado

a 200 grados. Le vamos a dar una buena chufla.

Le vamos a dar potencia para que dore bien

y para que quede perfecto.

Antes le vamos a dar un toque.

Exactamente. Hay que marcarlo. ¡Tra! Y ya está.

Cortamos aquí y cortamos aquí.

Un poquito de sal y pimienta. Venga. Y bridamos.

Ay, marcamos.

Bueno, pintaca.

Queda "espectaculation" este plato.

Y ahora a sellar la carne.

Bueno, marcar, sellar. Aunque el horno esté caliente,

siempre es importante sellar un poco la carne.

Venga ahí. Estupendo, estupendo.

Vaya dos platazos. Un menú muy completo,

porque esta ensalada, primero, fresco.

Y luego, el cerdo ibérico, que es muy bueno.

Recetas tradicionales. Lo único que hacemos,

es darle nuestro toque.

Igual que le puedes dar tú en casa el tuyo.

Eso seguro. Y compartid recetas con toque,

que nos encanta ver y seguir las recetas.

Mira qué pintaza tiene ya esto.

No tengo palabras. Yo tampoco.

Que se exprese el lomo.

Venga. Dale por la parte de la cuerda.

Ponlo así, encima, por la parte de la cuerda.

Vale. Sí. No me pillas. Ahora.

Que lo quería marcar bien.

Venga. El aceite, el aceitito ese ponlo encima.

Era para saltear el níspero. Ahí, ahí.

200 grados. 45 minutos.

Vamos al horno. Ahí.

Han pasado 45 minutos. Nos habéis pillado

con las manos en la masa.

Estamos limpiando los nísperos. Vamos a saltearlos.

Y el lomo de cerdo ya está cocido.

Lo acabamos de mirar y por poco nos desmayamos del hambre.

Y aquí hemos tenido que parar a los cámaras y a todo el mundo,

que se echaban encima del horno. ¡Eh!

Te voy dando y vas cortando. Vale.

Con tres, está bien. Controla,

porque si no, esto se vuelve una jauría.

Son como animales.

Venga. Vamos a limpiar el níspero. (GRUÑE)

Pero yo lo entiendo. Es que tiene una pinta brutal.

Vale. Ahora sí vamos a utilizar

mantequilla para saltear el níspero.

En la misma sartén donde habíamos marcado el lomo.

Vaya níspero. Javier cogería otra sartén.

Yo no. Sabéis que intento aprovechar y no manchar.

¿Por qué te metes conmigo? ¿Por qué me buscas?

Simplemente, digo lo que tú harías y lo que yo hago.

¿Por qué me buscas? Ponemos el níspero.

Y saltearlo. Esta fruta es muy buena

para saltear, porque tiene muy buena acidez.

Y luego, con una carne lo que hace, sobre todo,

con el cerdo, es desengrasar.

Que eso es lo mejor que nos puede venir,

un desengrasante para el lomo de cerdo.

Es bueno ponerle unas gotitas de limón,

porque se oxida muy rápido el níspero.

O sea, que aquí... Correcto.

Unas gotitas de zumo de limón. Antioxidante.

Antioxidante natural. Tenemos un poquito de ron

que me ha sobrado antes. Os acordáis que hemos hecho

para los higadillos. Le vamos a poner.

Brandy, ron, coñac, armañac.

Vino.

Romero y tomillo limón. Ya que tengo aquí tomillo limón.

Me parece muy bien, Javier. Muy bien.

Suerte que a veces...

Perfecto. ¿Cómo lo ves?

Muy bien. Plato para emplatar, que lo tienes aquí detrás.

Saca el lomo. Sí. Voy a sacar el lomo.

Espera. Primero termino la "guarni".

Ya está terminada.

Ya está. Ya puedes ir.

Vale.

Voy a poner un poquito más. Me ha olido bien.

¡Dios mío, qué olor!

Bueno, mirad. A ver.

Bueno, yo ya lo he visto. ¡Tachán!

Bueno, tiene una pinta... ¡Toma ya!

Todavía está... Increíble.

Sacamos la cuerda. Lo voy a poner aquí.

Y ahora ya...

Está bien cocinado. Es importante cocinarlo bien.

Es cerdo. El cerdo es bueno que se cocine bien.

Y la patata fijaos cómo queda.

A ver con qué la saco, porque eso se rompe ahora.

La patata ha pillado todo el jugo.

Por eso decíamos antes que esto es tan bueno como el lomo.

Evidentemente. Lo voy a poner en el plato ya.

Lo pongo aquí y luego emplatamos

la guarnición con la patata. Si le pongo el dedo, se deshace.

Bueno, vamos al corte, ¿no?

Vamos ahí.

Lo voy a poner así para que lo veáis guay.

A ver. Yo lo quiero ver. Y voy a cortar esta parte.

¡Tachán! ¡Oh!

Fijaos el punto de cocción en el centro,

que queda cocido pero jugoso.

Que eso no se puede secar tampoco.

Y luego, el paté le da mucha jugosidad,

por eso queda tan jugoso.

Venga. Vamos a cortar aquí unos medallones.

Mira. Los piñones, la panceta.

Bueno, esto es un espectáculo. Lo paro.

Los nísperos ya los tenemos.

Ya habéis visto que les hemos dado un toque aquí fantástico.

No me tapes la patata, que le voy a poner el níspero.

Lo ponemos aquí. Sí. Así hacemos un...

Pues yo voy poniendo aquí el níspero.

Una cadena de colores. Yo quería hacer así.

Voy a poner dos más aquí.

Venga. Pon dos más aquí y yo voy poniendo aquí.

Otro aquí. A cuatro manos.

Pero no me tapes esto. Ponlo encima.

Tengo que hacer mi ristra, Javi.

Me lo tapas. Venga, va.

Te lo compro. Tapas mi arte.

Bueno, esto es jugoso y es buenísimo.

Os lo digo. Esto es una delicia.

Esto, ponéis ahí. Ni sal ni nada,

porque ya tenía un punto de sal.

Y este lo dejo aquí en el rincón.

Sí, guarda algo, que si no, luego no pillamos nada.

No le hace falta nada más. Yo no le pondría nada.

No. Ni hierba ni nada. Bueno, ensalada caprese.

Exactamente. Parece la bandera de Italia.

Tiene los mismos colores que la bandera.

Y luego, un lomo de cerdo relleno con paté y nísperos.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Pero siempre con vosotros. Os queremos.

Hasta el próximo programa. Adiós.

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Torres en la cocina - Ensalada de tomate y cerezas. Lomo relleno

10 jul 2018

Hoy tomates rellenos de queso con una salsa poco común y muy sabrosa, con cerezas. De segundo, un lomo ibérico abierto como un libro, en el que hermanos Torres insertarán una pasta de foie y chalota.

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