Shalom La 2

Shalom

Domingo a las 09:45 horas

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Para todos los públicos Shalom - Olores y sabores de Sefarad - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Muy buenos días. "Shalom" y bienvenidos un domingo más

a nuestro programa.

En numerosas ocasiones, les hemos hablado de la importancia

que tiene la cocina en la transmisión de la cultura

y de los valores judíos, de cómo el olor de unos jalots,

unos panes de Shabat recién cocinados,

o de una dafina nos transporta a la tranquilidad

y a la paz que nos transmite el día de Shabat.

Hoy queremos pasar de la teoría a la práctica

y cocinar con ustedes lo que sería una comida de Shabat

en cualquier casa judía.

Vamos, pues, a cocinar juntos.

(Música)

En Life Gourmet, desde que comenzamos,

tuvimos muchísimo interés

en aplicar el "kashrut" y trabajar con la comunidad judía

y ser un cáterin de referencia

en esta modalidad, la verdad.

Claro, en España hay muchísimo judío sefardí

y era fundamental conocer este tipo de cocina

y pillar ese punto, esos sabores y es técnica.

Hemos tenido la gran suerte de aprender

de la mano de Anita Bensadón,

que ha sido nuestra maestra.

Lo más difícil ha sido coger el punto del sabor

porque es un sabor para nosotros muy potente.

De hecho, cuando hablamos, lo probamos

y decimos "hay que subirlo" porque a lo mejor para nosotros

está bien, pero gracias a ir trabajando

y a los clientes, que hacemos degustaciones,

creemos que hemos encontrado el punto.

Esto es como lo del punto de la carne.

¿Es muy hecho? ¿Poco hecho? ¿Cómo es?

Hasta que se ha encontrado una definición de "al punto",

nosotros creo que hemos cogido el punto,

el punto en especias, en sabores, en esa potencia,

porque es una comida que sí que es potente.

(Música)

Vamos a explicar una receta muy típica

de la cocina sefardí, que es una ensalada de berenjena

que hacemos muy a menudo

para nuestros clientes, que nos la solicitan bastante.

Vamos a proceder a ello.

En primer lugar, tenemos que coger la berenjena.

La vamos a pelar.

Quitamos el restante.

Vamos a hacer unos daditos con ella.

Una vez cortada ya la berenjena,

la vamos a pasar a un bol porque lo que vamos a hacer ahora

es cocinarla.

Esto es una ensalada que se come en frío,

pero primero está guisada esta ensalada.

Os voy a presentar los ingredientes

que lleva esta ensalada. En primer lugar, la berenjena.

A continuación, tenemos aceituna negra,

que la tenemos picada, sin hueso.

Cebolla.

Pimiento rojo.

Ajo.

Salsa de tomate.

Vinagre.

Pimentón picante y pimentón dulce.

Hemos hecho aquí ya la mezcla.

Sal en escamas.

Pimienta negra molida y sal fina.

Ahora vamos a proceder a cocinarla.

Vamos a empezar a hacer la ensalada.

Cogemos una sartén, la ponemos a fuego vivo

y echamos aceite.

Y lo primero:

echamos la berenjena.

Lo que vamos a hacer con esto es saltearla,

que le quite un poquito el amargor.

Vamos a echar un poquito de sal para que sude más.

Que cocine un poco.

Apagamos el fuego y la retiramos.

Nos la reservamos en un platito.

En primer lugar, ajo en láminas.

Bien de ajo.

Una vez que empieza a coger color,

le echamos cebolla.

Al final, con esto, lo que hacemos es la base

del sofrito para que...

Como cualquier guiso que se hace en casa,

ajo, cebolla.

Hay que tener mucho cuidado con el pimentón

para que no se nos queme.

Por eso, rápido.

Pasado esto, añadimos vinagre.

Es muy característico el vinagre en esta ensalada también

porque le va a dar ese toque ácido

que nos va a gustar tanto.

Un poquito de la salsa de tomate.

Bien de aceituna.

Y ya podemos echar la berenjena de nuevo.

Pimienta negra.

Y dejamos cocinar de 15 a 20 minutos,

para que toda la verdura

se cocine bien.

Vamos a pasar al emplatado de esta ensalada de berenjena.

Como os he explicado antes, es una ensalada que se come en frío,

ha pasado lo suyo seria 24 horas en frío para que se concentren más

los sabores. Esta es una ensalada, lógicamente,

que ya teníamos elaborada y por eso vamos a ir a emplatarla.

(Música)

-Cumplir la normativa de "kashrut"

no nos resulta especialmente difícil.

Además, lo entendemos perfectamente

y a la gente le sorprendería

que hasta la normativa higiénico-sanitaria que hay

que aplicar tiene muchas similitudes

porque, al final, que no se nos olvide

que esta normativa venía por un tema de mantener

la comida en buen estado.

Eso se sigue haciendo. Ahora tenemos muchos medios

y muchas técnicas. Eso no ha resultado

para nada difícil.

Al ser un cáterin, intentamos presentar

el cuscús todo por separado

para que la gente se lo pueda hacer a su gusto

porque con el cuscús ocurre lo mismo que un poco con el cocido:

hay gente que lo toma todo junto,

con más caldo, con menos caldo,

"yo quiero la carne", "yo eso lo quiero aparte".

Y luego hay miles de versiones.

Dentro de la comida sefardí

y de Marruecos,

hay muchas variantes. Como no sabemos cómo acertar,

porque en un evento pueden venir desde 200, 300 personas

y, claro, el cuscús para los de Tánger

es de una manera, para el de Tetuán es de otra;

lo ponemos todo por separado

y así cada uno que lo tome como buenamente quiera.

(Música)

Vamos a elaborar un mosaico de verduras de temporada.

¿De acuerdo?

Es un tipo de cocina "kosher",

de vanguardia, de la mano de Ramón,

y vamos a ver cómo vamos montando el plato.

En el plato, tenemos un carpacho de boletus.

Está confitado el boletus a baja temperatura

y luego se lamina y se pone en el plato.

Tenemos remolacha cocida,

minicalabacín, minizanahoria,

una minimazorca, unas puntas de espárrago triguero

y unos minipuerros.

Vamos a ir montando ingrediente por ingrediente

y los diferentes tipos de cocción

que lleva cada ingrediente. Vamos a empezar por la remolacha,

que simplemente está cocida, y hemos sacado unas bolitas

con un sacabolas.

Aquí tenemos un minipuerro,

que está cocido al dente,

y lo hemos hecho en un carbón de encina.

La pena es que no se aprecia el olor,

pero el sabor sí, que sabe a encina.

Seguimos con el calabacín, simplemente blanqueado, al dente,

bien de punto.

Continuamos con una minizanahoria,

que está pelada, blanqueada, exactamente hecha igual

en un carbón.

Vemos que está marcadita ahí.

Vamos con una minimazorca, igual.

Solamente usamos la punta.

Y unas puntitas de espárrago triguero,

blanqueada, exactamente igual, en el carbón.

Por último, le vamos a poner unos pétalos de flores,

que están criados entre algodón,

con lo cual no hay ningún tipo de problema.

E importante: aceite de oliva virgen extra

para terminar el plato.

En Life Gourmet, tenemos dos líneas

y una de ellas es Ramón Freixa Catering.

Ramón es un chef muy reconocido

con dos estrellas Michelin,

también una persona supercreatvia

y ha sabido también adaptarse a todos los preceptos del "kashrut",

con lo cual se puede tener un servicio de cáterin para eventos

con dos estrellas Michelin sin ningún tipo de incompatibilidad

con ninguna norma.

Hay algunas que están ya incorporadas que pertenecen

y que son recetas de la tradición de Ramón,

pero que se pueden elaborar

cumpliendo normativa. A veces hay que cambiar,

hay que modificar y otras veces no es necesario,

dependiendo de si es un menú de carne

o si es un menú de pescado,

a la hora de hacer las combinaciones.

Pero intentamos mantener

esa esencia de lo que es Ramón Freixa.

La verdad es que hemos tenido la suerte

y el honor de poder servir

al presidente de Israel

y a otras autoridades.

Normalmente, Ramón sirve muchas cenas de Estado.

En este caso, precisamente por ser "kosher",

pudimos hacer Israel.

Y la verdad es que fue una grata experiencia,

pero tuvimos igual nuestra supervisión

desde que empezamos a recibir producto,

durante toda la elaboración y el día de servicio.

Sí que es cierto que en los actos oficiales,

normalmente, solemos llevar el vino "mevushal"

para poderlo servir nosotros

y también porque son servicios con una complejidad en servicio

que a veces facilita mucho más que sea "mevushal"

que no que tener que traer "shomers" para este servicio.

Pero insisto, el "kosher" no es una limitación,

es una manera de cómo tratar las cosas,

no es un impedimento.

Hemos preparado tres platos para una cena de dos estrellas

para un menú "kosher", según se quiera carne o pescado.

Vamos a empezar por un lingote de "foie"

con manzana en texturas,

que tenemos la manzana osmotizada,

unos bastones de manzana y una confitura de manzana.

Aquí seguimos con un mosaico de verduras

que valdría para cualquier tipo

de carne o pescado.

Y luego pasamos al pescado,

que tenemos una merluza con emulsión de pimentón

y una costra que son semillas con naranja,

tomillo, romero y dos tipos de espárragos:

un espárrago blanco y un espárrago triguero.

Nos sentimos como en casa. Agradecemos el recibimiento

que se nos ha hecho y cómo se nos ha incorporado

en sus vidas.

Para nosotros la verdad es que la comunidad judía

va algo más allá de ser un cliente,

de solo una celebración, o sea, aunque suene a lo mejor

un poco exagerado, pero hay gran parte de ellos

que son parte de nuestra familia.

De hecho, con los que trabajamos habitualmente

conocen muchísimo a nuestro personal

y nosotros a ellos

y eso también nos ha permitido poder adaptarnos

a los gustos de cada uno.

Estamos en un momento ahora un poco complicado,

pero no hemos dejado

de intentar dar servicio y estar ahí y tener presencia.

Hemos lanzado en nuestra web una tienda,

una tienda "online"

donde hay un apartado para el "kosher",

y pretendemos hacer eventos "kosher" a nivel nacional.

Con lo cual estamos expandiéndonos y queremos llegar a más sitios,

dependiendo del público,

el concepto, no es un tema de mejor o peor,

es un tema de qué desea uno, encajará más un tipo de gastronomía

u otro tipo de gastronomía.

(Música)

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Shalom - Olores y sabores de Sefarad

22 nov 2020

Los olores y los sabores que, de forma intuitiva, nos trasladan a las celebraciones judías y cómo forman parte intrínseca de ellas. El olor de una Adafina o de unos panes de Shabat recién horneados nos trasladan a la paz y armonía que reina en una cena de Shabat en cualquier hogar judío.

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