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Para todos los públicos Repor - La alternativa veggie - ver ahora
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El auge de las dietas vegetarianas

y veganas, la preocupación por el medioambiente

y una nueva relación

con los animales ha hecho disminuir el consumo de carne.

Esto lleva unas setas Portobello,

tomate, cebolla, un queso tipo cheddar vegano.

Está bueno, ¿eh?

-Sí.

Nosotros realmente hasta la mandíbula

no es de un carnívoro.

Un carnívoro no tiene los dientes que tenemos nosotros,

ni siquiera un omnívoro.

El sector cárnico no está especialmente preocupado

por este descenso.

Al contrario, se abren a nuevas oportunidades

de negocio.

(HABLAN EN INGLÉS)

Las carnes vegetales que hacemos están hechas

de proteínas, minerales,

grasas y agua. Lo que cambia es que el origen

de las proteínas y la grasa el 100 % vegetal.

-Las carnes vegetales

solamente son una opción para la gente

que deja de comer carne por aspectos éticos

y por aspecto de bienestar animal.

Lanzamos una nueva hamburguesa, que es una Whopper 100 % vegetal.

Toda la vida la humanidad ha comido carne.

Una pierna de un buey

y la estamos curando, al igual que haríamos con un jamón,

pero sin salar.

¿Ves?

Necesito comer carne

y soy animalista, pero es alimentación.

"Cada día millones de animales son sacrificados

para el consumo humano y muchas personas lo consideran

un acto éticamente reprobable.

Las condiciones de los mataderos,

el cautiverio de los animales en las granjas

y su sufrimiento son objeto de las críticas de los animalistas.

Los activistas son minoría,

pero algunas de sus ideas van calando en la sociedad.

El veganismo es una de ellas."

¡Venga, muy bien!

-Ay, ay. -¡Muy bien!

Tiene la espalda rota. Entonces debería estar

en silla de ruedas o trabajar bien las patitas.

"Un santuario de animales sería el ejemplo de la utopía veganista.

En el hogar,

rescatan ejemplares que la ganadería industrial

habría dejado morir porque no son aptos

para fines comerciales."

Vas, por ejemplo, a una granja

y los animales salen corriendo del humano.

Vienes a un santuario de animales

y los animales te vienen a ti.

Sin embargo, en las granjas los explotan,

les quitan a los bebés,

venden su leche, los llevan a los mataderos a palos.

¿Qué pasa? Que los animales tienen miedo de los humanos

y se comportan de una forma distinta.

(Cacareo)

A los pavos, como a muchos animales

que se utilizan para luego el consumo de su carne,

los han seleccionado genéticamente

hasta que crean aberraciones genéticas.

Animales que son con obesidad mórbida.

Esos animales apenas sujetan su peso,

Se les rompen las patitas.

Tienen ataques al corazón.

Y los veterinarios hasta ahora no sabían cuidar,

no sabían curar porque nadie les pagaba

para que curaran a un pavo.

Aquí hay algo muy importante, que es la cocina de los animales.

No os asustéis.

(RÍE)

Los animales necesitan nutrientes

y los nutrientes, afortunadamente,

se pueden sacar casi todos

del reino vegetal. Si nosotros, por ejemplo,

rescatamos un cerdito de la carretera y lo cuidamos,

sería un poco incongruente

dar trozos de cerdito a los perros que viven con nosotros.

Ellos comen pienso vegano.

Y esta es la casa donde vivimos las voluntarias

que trabajamos por y para los animales.

-Estamos cocinando con acelga

y soja texturizada,

que tiene como la textura de la carne.

No queda con el sabor de la carne,

queda mucho mejor.

-Toda la soja tiene que ser importada.

¿Esto no es malo también para el medioambiente?

-La verdad es que el cultivo de soja.

venga de donde venga, claro,

efectivamente, es malo para el medioambiente,

pero hay que considerar que la mayor parte de ese cultivo,

tal vez un 95 % o más,

va destinado directamente a alimentar a los animales

que se comen.

O sea, que nosotros comamos un poco de soja

que va directamente desde el cultivo, digamos,

que sea industrial o como sea a nosotros

no le hace el mal al medioambiente

que le hace el que pase a través de un animal

y el animal a nosotros.

-Siempre quise trabajar con animales,

para los animales, más bien,

y con un equipo que esté dedicado a eso.

Yo normalmente como carne,

pero soy consciente de toda la situación

del consumo masivo de carne. Eso implica tantos problemas

a nivel mundial que me parece muy importante

que tengamos en cuenta eso y que dejemos de consumir carne.

¡Hola, Rives!

¡Hola, Félix! ¡Hola, cariño!

Estate tranquilo, ya, ya.

Ya está. No te va a hacer daño, ¿eh?

Nosotros siempre decimos: "Si hay una esperanza entre 100,

lucharemos por la vida

porque somos provida, pero no prosufrimiento".

Si, por ejemplo, que se nos ha presentado,

tienen tumores, tienen cáncer

y la quimio en esa especie de animal no es buena

y son tumores no operables,

porque han tenido metástasis en pulmones, por ejemplo,

y ya lo único que les queda es empezar

a asfixiarse, no. Antes de que eso ocurra,

nosotros los vamos a dormir.

Se les pone una inyección, que se quedan dormiditos dormiditos.

Lo hace el veterinario, evidentemente, y siempre intento,

sobre todo, a las voluntarias nuevas,

que no lloren.

En ese momento, recordamos cosas bonitas,

los estamos acariciando para que no se vayan preocupados,

porque, si ellos te ven llorar,

se van a preocupar.

Lo que queremos es que en ese momento

se vayan supertranquilitos.

(Cacareo)

Todas las culturas han comido carne,

lo que pasa es que se sabe poco.

Nosotros, realmente,

hasta la mandíbula, no es de un carnívoro.

Un carnívoro no tiene los dientes que tenemos nosotros,

ni siquiera un omnívoro.

De todas formas, la evolución lo que hace

es que antes, por escasez de alimentos

o el entorno, lo que sea, se podía ser de una manera;

pero ahora no te hace falta.

Ahora tienes todo al alcance de la mano.

Vas a un supermercado y puedes elegir comer vegano

y no hacer daño a los animales

y, encima, el beneficio de que te vas a alimentar

mucho mejor o puedes elegir comer otra cosa

que te va a dañar a ti, va a dañar al medioambiente

y, sobre todo, va a dañar a inocentes.

La elección es tuya.

-No, no, señor.

-Señor Rubén, que usted tiene lo suyo.

"Borja Pérez Batet entrena cuatro horas diarias.

Ha sido campeón mundial de duatlón

y ha ganado la popular San Silvestre Vallecana.

Se define como un atleta de alto rendimiento y vegano,

como el tenista Novak Djokovic,

el piloto Lewis Hamilton

o la velocista olímpica

Morgan Mitchell.

En la dieta típica occidental,

las comidas se diseñan en torno a la carne,

principal fuente de proteína, vitaminas del grupo B, hierro

y zinc.

Los atletas veganos deben estar muy atentos

a reemplazar la carne por otros alimentos

que contengan estos nutrientes esenciales."

Esto es soja texturizada,

que se llaman Aliños Brown,

y con las especias y pimientitos y cebolla y demás.

Y esto se llama Coralinas y son como unas albóndigas

de mijo.

Y con hambre ya a estas horas.

Soy vegano desde hace unos 11 años y lo de dieta es un estilo de vida

que conlleva más que solamente la alimentación.

No vestimos con pieles, el tema también de respeto animal

y nada que ello conlleve.

La razón primaria fue que me sentaba mal la carne

y, para ir a entrenar y eso, me generaba digestiones pesadas.

Y al día siguiente me empecé a informar

y leí mucha información

y no quería formar parte de todo lo que la alimentación no vegana,

omnívora con animales y demás,

lo que ellos sufren y demás,

lo quería dejar a un lado.

Esto lleva unas setas Portobello

y tomate, cebolla, un queso tipo cheddar vegano

y abajo lleva guacamole

y una hoja de lechuga

y unas patatitas.

No echo nada de menos de lo que comía antes,

ni carne, ni pescado, ni huevos, ni lácteos.

La verdad es que no echo nada de menos eso

y se me ha abierto un mundo de verduras y de frutas maravilloso

y estoy encantado.

Desde que soy vegano, la verdad es que las digestiones

son mucho más ligeras

y me encuentro con mucha más energía

y estoy más contento en todos los niveles, la verdad.

No creo que vuelva a la dieta convencional.

Creo y espero que no porque estoy muy contento

con lo que hago y con el respeto de los animales

y no quiero volver a formar parte de ello.

"En la explotación del Soler de n'Hug,

son conscientes del impacto ambiental

de su actividad, así que intentan minimizarlo.

Y sí, también afirman que la alimentación del futuro es

una alimentación menos carnívora."

Nosotros somos la quinta generación

y hace más de 100 años que estamos aquí.

Y hemos mantenido de alguna forma el modelo productivo

que había años atrás

y donde tenemos nuestra ganadería.

Tenemos jáculo de leche

con el engorde de los terneros.

Tenemos porcino, todo el círculo,

es decir, desde las cerdas madres

hasta el engorde. Y luego también tenemos ovino,

tenemos oveja de carne para, digamos, hacer corderos.

Aquí tenemos 60 vacas de ordeño.

Y las vacas estas comen todo el forraje recogido

en nuestra explotación,

además del cereal,

también recogido en estas tierras de aquí,

al lado de casa.

Aquí estamos alrededor de los 27, 28 litros

por vaca y día.

¿Crecer en número de animales?

No lo tenemos pensado,

por el simple hecho de que la tierra no da

para alimentar más animales.

Lo que tiene más importancia seguramente

es la gestión de los residuos que nosotros generamos nosotros

o los propios animales,

que son los purines o los excrementos al final,

el estiércol. ¿Dónde está la raíz

del problema o dónde puede haber,

desde nuestro punto de vista? Es cuando la producción ganadera

no va ligada a la producción agrícola,

que, por lo tanto, se generan muchos más residuos

que la tierra que tenemos alrededor puede absorber.

Lo que nosotros buscamos es el bienestar de los animales

porque, al final, el producto, la carne, es mejor.

Por ejemplo, en el porcino tenemos el engorde,

que está en paja, como podéis ver.

En este sentido, tenemos, por ejemplo,

un matadero de ovino donde podemos, digamos, sacrificar

nuestro corderos,

nuestros corderos que han nacido aquí.

El cordero no sufre estos cinco minutos

desde su hábitat natural hasta que es sacrificado.

-Digamos que la demanda de carne conocedora de donde sale,

de proximidad, de conocer el producto,

ha subido, más que certificaciones

o papeles, es conocer conocer de verdad

el productor y de dónde sale esta carne.

"Los hermanos Peraire también conocen en qué mesa se servirá

la carne que han criado. Creen que, como ganaderos,

tienen que dar la cara ante el consumidor final."

Seguro que en este sentido hay estudios y, por lo tanto,

hay números, y esto son matemáticas, pero no sé,

pero casi seguro que tendríamos que cambiar

nuestros hábitos de consumo.

Probablemente estamos consumiendo,

sobre todo, en los países desarrollados,

y lo digo desde nuestra opinión,

en los países desarrollados, a lo mejor se come más carne

de lo que se puede absorber.

"Al más puro estilo Steve Jobs,

representantes de todo el sector cárnico

debaten sobre su futuro."

Son unos "nuggets" y unas albóndigas hechas

con carne cultivada de porcino.

Estos medios de cultivo ya se producen.

Se producen para la industria fármaca.

Y ahora lo que hay que hacer es transferir toda esa tecnología

a la industria de la carne cultivada.

Lo que hacemos es, a partir de células

de animales vivos, animales que no es necesario sacrificar,

extraemos células

de su músculo, las introducimos en un reactor

y lo que hacemos es alimentarlas.

Las alimentamos con nutrientes, con proteínas de origen vegetal,

y, como son células musculares,

empiezan a crecer, a crear tejido muscular.

¿Qué es lo que hay en el tejido muscular?

Proteínas de alto valor biológico

con una serie de aminoácidos esenciales

o con una composición muy completa

de aminoácidos esenciales que es la misma que obtenemos

en la carne convencional.

Significa que, con la misma cantidad

de legumbres o cereales, podemos optar entre alimentar

toda Europa con carne de vaca

o 6,7 veces la población del planeta Tierra

comiendo a ritmo europeo.

Las carnes vegetales que hacemos están hechas

de proteínas, minerales, grasas y agua,

como las carnes tradicionales.

Lo que cambia es que el origen de las proteínas

y la grasa es 100 % vegetal.

Actualmente, estamos trabajando con soja

y tenemos proyectos con otras legumbres.

Y en las grasas estamos trabajando

con aceite de oliva

o girasol.

"En el congreso, casi han hablado más de tecnología

que de alimentación,

más de 'marketing' que de ternera o pollo."

Todas las empresas que están trabajando

en estos productos de falsa carne, etc.,

son "start-ups" a nivel nacional,

a nivel internacional, y la financiación viene

de donde viene, es decir, no son institutos filantrópicos,

son fondos de "venture capital", es decir, del capital financiero,

muy relacionados en líneas generales

con todo el conglomerado de lo que era Silicon Valley,

es decir, las empresas tecnológicas.

Muchas de estas famosas personas inversoras

están participando en las principales empresas

que están desarrollando este tipo de productos.

(HABLA EN INGLÉS)

"Frente al empuje de las carnes de laboratorio,

el espíritu del asador de toda la vida resiste."

Nosotros trabajamos cuatro carnes principalmente.

Esta de aquí es la presa de cerdo ibérico.

La parte del entrecot y del chuletón,

que lo cortamos al momento, también lo hacemos a la brasa.

Aquí tenemos el cochinillo,

que tiene unos 25 días de edad,

es de cerdo blanco.

Y luego, por último, nuestra estrella,

nuestro plato estrella,

por así decirlo, que es el lechazo asado

de Aranda del Duero.

Siempre los clientes

nos han preguntado que de dónde es el corderito,

porque Aranda del Duero es denominación de origen.

Luego también la ternera,

que de dónde es, de pasto, de Salamanca.

Siempre nos preguntan o nos hacen hacer referencia

a de dónde es nuestro producto.

Este salió en septiembre.

Este es el anterior.

"En este asador, nos reunimos con el profesor José Miguel Mulet,

que, como bioquímico,

alerta de los déficits de vitamina B12 y yodo

que puede acarrear una dieta vegana,

pero que también es muy crítico con la industrialización

de la proteína animal."

¿Cuántas veces tendríamos que comer carne a la semana?

-Según las recomendaciones de la OMS, lo aceptable son

dos raciones por semana.

Una carne de laboratorio nunca va a sustituir a un chuletón

o a una carne de primera,

pero una persona vegana quizás no tendría problema

en comerse una lasaña de carne si sabe

que la carne del relleno de esa lasaña no se ha hecho

matando a ningún animal.

Las carnes vegetales realmente solamente son una opción

para la gente que deja de comer carne por aspectos éticos

y por aspecto de bienestar animal,

porque, desde el punto de vista de impacto ambiental,

no supone ninguna mejora.

¿Por qué? Porque son productos ultraprocesados.

Son productos ultraelaborados que requieren muchísima más energía

y tienen mucho más impacto ambiental

que la que cuesta criar un animal y sacrificarlo.

La carne es un símbolo de estatus. ¿Qué pasa? Que la sociedad avanza.

Ese símbolo de estatus acaba popularizándose.

Hoy día cualquiera tiene acceso a comer carne.

Entonces se buscan otros nuevos símbolos de estatus

y hoy en día, en determinados ambientes,

ser vegano puede ser algo, digamos,

con más gancho social o con más glamur social

que tener una dieta normal que incluya carne.

"Las grandes cadenas de hamburguesería son a menudo

el blanco de las críticas de quienes consideran que la carne

no es en absoluto lo mejor para la salud

ni para el medioambiente

ni para los animales.

Sin embargo, su éxito es incontestable

y la seguridad alimentaria,

fundamental."

Verificamos que tenemos papel para secarnos las manos luego,

al terminar;

el cepillo lo sacamos y lo dejamos boca arriba;

y procedemos a mojarnos las manos.

Y ya luego cogemos el jabón.

Empezamos.

Nos vamos a cepillar lo que sería las uñas.

Esto lo hacemos cada 30 minutos como mínimo

o cada vez que cambiamos de puesto de trabajo.

Siempre estamos buscando

nuevas tendencias, nuevas alternativas,

y por eso, básicamente, el año pasado, en 2019,

lanzamos una nueva hamburguesa,

que es una Whopper 100 % vegetal.

Este año estamos ampliando

el rango de productos

con unos "nuggets" también 100 % vegetales.

-¿Y me decías que eran de...?

-Son 100 % vegetales con una base de soja y de trigo.

Yo las he probado, no creo que sean de mi devoción

porque pienso que una hamburguesa sin carne,

al final y al cabo, no es una hamburguesa.

Una hamburguesa tiene que llevar su carne,

su beicon y todas esas grasas

que, al final y al cabo,

no son buenas, pero llevan a que sean hamburguesas.

Un Duo Bacon Cheddar

y un King Fusion.

En una semana, a lo mejor, tres o cuatro veces.

(RÍEN)

No puedo mentir, sí, vengo bastantes veces,

pero por eso, porque es una calidad bastante buena

y, en comparación al precio,

está muy bien.

Nuestro producto no es vegano. Como te decía, es 100 % vegetal.

No cumple con las condiciones

de una persona vegana.

Tenemos procedimientos

muy bien establecidos para intentar minimizar

cualquier tipo de riesgo. Si te fijas en la cocina,

todo lo que tiene algo verde,

como pueden ser la freidora,

las pinzas o los retenedores, los identificamos con el color verde

con el objetivo de que no haya mezclas

entre unos productos cárnicos

y productos vegetales.

También es importante en nuestra cocina,

también tenemos una serie de procedimientos muy estrictos

para asegurarnos de que la carne o el vegetal que se está cocinando

salga siempre de la misma forma.

-¿Quiere tomar refresco, agua?

-Sí, por favor, Fanta de naranja.

He pedido una hamburguesa con cupones.

-Tú eres carnívora. -Yo soy carnívora, eso es.

Me parece muy bien que sí que haya menús adaptados

para quien no quiera comer carne, pero realmente no lo voy a consumir.

Pero me parece muy bien que más locales lo vayan imponiendo.

"Si las hamburgueserías son templos de la carne,

hay restaurantes que son catedrales.

Aquí, como si de las cajas de seguridad de un banco se tratara,

guardan y maduran las piezas

al gusto de cada cliente."

El año que nació el animal.

Estos son caprichitos de amigos clientes

que lo que quieren es una experiencia carnívora

muy especial. ¿Qué hacemos?

Maduramos las piezas para ellos mismos.

Esta es de Juan.

Esta es de Alfredo.

Esta es de Carlos.

El kilo se paga normalmente a 180 el kilo.

-Solomillo de buey de ocho años.

40 días de maduración.

Si te gusta la carne, cuanto más cruda, más sabrosa.

Con moderación, se puede comer todo

y sin mucha moderación, también.

-Es una raza que estuvo en peligro de extinción

y fue recuperada. Tiene altos ácidos oleicos,

tiene omega 3, tiene omega 6.

Y todo eso, llevado a una buena conservación,

una buena manipulación

y un buen trato y un buen cocinado de una carne,

hace que tengamos sabores exclusivos y únicos.

Esto es mi último.

Que es una pierna de un buey

y la estamos curando, al igual que haríamos

con un jamón, pero sin salar.

¿Ves?

No hay hongos, no hay moho.

Aquí fíjate que lo único que hay es mucho cariño.

Lo que hacemos es sellar la pieza de carne en la plancha,

que está a 400 grados de temperatura.

Lo que hacemos es sellarla por la parte estrecha,

sellamos la carne,

cerramos poros y toda la grasa se nos queda dentro.

Luego la acabamos de cocinar a la brasa.

¿Por qué hacemos ese sellado así?

Para evitar exceso de humo y que la ternera tenga sabor,

tanto una ternera catalana

como una ternera gallega, cada una tiene un sabor diferente.

Si las ahúmo, sabrá más a humo que a ternera.

-¿Coméis carne cada día, por ejemplo?

-Sí, yo sí.

Es algo que para la comida y para la cena la necesito siempre.

Toda la vida la humanidad ha comido carne.

Esto de volverse vegano no es buena idea

y menos para el cerebro.

pero que cada uno haga lo que quiera.

Necesito comer carne

y soy animalista, pero es alimentación.

Me gusta mucho la carne. He reducido el consumo de carne.

Como carne roja una vez cada 15 días.

Antes comía más a menudo.

Pero me gusta.

Tendrían que inventar algo que tuviera el gusto a carne,

porque me encanta la carne, pero que no matara ningún animal.

Y, con tantos inventos como hay,

¿por qué no sacan esto?

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Repor - La alternativa veggie

18 oct 2020

Comer carne no está de moda. Cada vez hay más personas que adoptan dietas sin carne. Unos lo hacen en nombre de la salud, otros pensando en salvar el planeta y otros, muchos, preocupados por el trato que reciben los animales. La Organización Mundial de la Salud afirma que la carne roja procesada es carcinógena para los humanos. La ganadería es una de las actividades que más contribuyen al cambio climático. Pero, sobre todo, es el trato que reciben los animales lo que empuja a más gente a disminuir el consumo de carne. Nos lo cuentan Borja Pérez Batet, un atleta vegano, y las voluntarias del Hogar Sanctuary Animal.
La industria agroalimentaria no está especialmente preocupada por este leve descenso, pero ya ha tomado cartas en el asunto: más oferta de procesados vegetales. Es el caso de Burger King o de otras empresas, como Bio.Tech Foods o Foods for Tomorrow, que investigan cómo obtener proteínas de la misma calidad que las proteínas de origen animal sin necesidad de matar animales.
Pequeños ganaderos, como los de la explotación Soler de n'Hug, opinan que su modelo de producción de carne de proximidad puede mitigar los perjuicios que causa la ganadería en el medio ambiente.
Nos dice J. Miguel Mulet, bioquímico y divulgador científico, que habría que ingerir proteína animal sólo dos veces por semana, pero en la dieta occidental la carne es el alimento en torno al cual giran todas las comidas; y existen, además, los sibaritas de la carne, como los que hemos conocido en el restaurante Can Xurrades o en el Asador Aurora.
Las razones de veganos y vegetarianos fuerza a los carnívoros a replantearse su manera de consumir carne.

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