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Para todos los públicos  Otros documentales - Las recetas de Julie con Thierry Marx: Confituras a la carta - ver ahora
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y a las medidas para seguir la evolución de su preparado.

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(Sintonía programa)

Las recetas de Julie Con Thierry Marx.

Hola.

Hoy regresamos a la niñez.

Metemos los dedos en el tarro,

sacamos las tartines y el café con leche,

ya que vamos a hablar de confituras.

Confituras de mamá,

confituras de las abuelas,

incluso confituras de grandes chefs.

De las más clásicas a las más sorprendentes.

Os revelaremos todos nuestros secretos.

Y todos vuestros secretos, ya que también estáis invitados.

Para comenzar, vamos dirección a los Alpes,

a la estación de Orcières,

donde veremos a Stéphane Bertrand,

quien, desde hace años,

es un apasionado de las confituras

y, sobre todo, de las jaleas de flores de montaña,

unas flores que recoge el mismo.

Bueno, nos peleamos un poco con las abejas,

que también están recogiendo su botín, haciendo su trabajo.

Y, claro está, solemos relacionar la confitura con las frutas,

pero se puede ir aún más lejos.

La prueba la hallaremos en el hermoso departamento del Indre.

Élise, que se instaló en el campo siguiendo a su marido agricultor,

se ha puesto a la cabeza

en la confección de confituras de verduras.

¡Había que atreverse!

Y, sobre todo, tener la idea.

-La confitura no es solo para desayunar.

Se puede acomodar a cualquier comida.

¡Así que la constante de una confitura es la cocción!

Y ese es el origen de la palabra "confitar", cocer a fondo,

pero también es posible hacer confituras sin cocción,

es lo que llamamos "crufituras",

una técnica que, con total seguridad,

les va a interesar mucho a Thierry y a Raphaël.

-Aquí tengo casi un once por ciento de azúcar.

Estamos en la media de las frutas.

Ya no estamos en la cocina, sino en la ciencia.

Y, como nos encanta hablar

de la artesanía y sus bellos oficios en nuestro programa,

os llevaré a ver a Jean Jacques Bonnafous.

Es el último artesano calderero de Durfort, en el Tarn.

Así que si sois aficionados como yo a las fresas, las peras,

pero también a las flores, las verduras y las especias,

si os gusta lo clásico, en jalea, en mermelada,

pues emprendemos un viaje,

un viaje culinario muy, muy dulce. ¡Vamos a confitar juntos!

(Música)

¡CONFITURAS A LA CARTA!

-¡Estamos sincronizados!

Hola, chicos. Pues sí. -¿Qué tal?

¡Verdaderamente, sincronizados! ¿Y tú?

-Estupendo. ¿Qué tal?

-Muy bien.

¡Hala, a la cocina, chicos! -¡A empezar, venga!

Pues hoy toca confitura, mermelada, jalea, etcétera.

He sacado todos mis cacharros,

mis cacerolas,

ya que vamos a hacer tres confituras con texturas y frutos diferentes.

Haremos incluso una de frutos secos,

concretamente, con higos secos.

Es una receta que he importado del Líbano,

y no se puede volver del Líbano sin recetas.

Es verdad.

Hay una diversidad culinaria en el Líbano que es alucinante.

Lo haremos más a la francesa,

ya que fuiste tú quien me dio la idea,

y no te voy a negar

que es una receta que hecho un poco así a ojo.

Peras y castañas.

Sí, me encanta.

Me parece que maridan muy bien.

Os vamos a proponer todo eso,

vamos a intentar ayudaros a hacer confituras

con las frutas de vuestro jardín también,

de ofreceros ciertas generalidades,

aunque, antes, nos gustaría mucho saber

quién fue el primero que tuvo esta idea extraña

pero muy inteligente

de cocer las frutas o las verduras con azúcar.

Debemos este imprescindible elemento del desayuno francés

a los cruzados que, en el siglo XII,

traen por primera vez azúcar de caña

y los dulces que la acompañan.

Es un medio para conservar las frutas recién recogidas

para que no se deterioren.

Al cocerlas,

el azúcar detiene el desarrollo de los gérmenes

y, al enfriarse, la pectina,

una sustancia presente en la mayoría de las frutas

convierte las preparaciones en un gel

que se transforma en confitura.

Al principio, se usaba como medicamento

y se llamaba "letuario", del latín eleucterium,

que significa "medicamento para lamer".

Es, además, un boticario, y no de los peores,

un tal Nostradamus,

quien redacta y publica en 1555 las primeras recetas

en "El tratado de los emplastos y las confituras".

Los métodos de preparación apenas si han cambiado desde entonces.

Tan solo se añaden ciertas variantes con la mermelada

y sus trozos de grumos o bien la jalea de frutas.

Al alba del siglo XVII,

las confituras abandonan el ámbito médico

para convertirse en golosinas.

Prestigiosos arboricultores de las cortes reales

como Olivier de Serres o Nicolas de Bonnefons

se interesan más por la transformación de las frutas

y crean un producto emblemático de las mesas aristocráticas.

La llegada y el desarrollo del azúcar de la remolacha

a los territorios franceses gracias a Napoleón en el siglo XIX

democratiza de una vez por todas las confituras

para la gran alegría de los franceses,

que hoy adquieren cerca de veinte millones de frascos anuales.

Las confituras son para los papis un valor seguro.

¡Y aquí estamos hoy! -Vale.

Tras la introducción histórica,

tan apasionante además, de la confitura,

¿es verdad que la mejor forma de conservación es cocerla?

Era el medio de conservación.

¡Claro, añadiendo azúcar o sal también!

¡Claro, claro!

Evidentemente, es otro medio de conservación.

Pues comenzamos con la confitura de peras y castañas.

Con las castañas no me he roto la cabeza,

las he comprado ya peladas,

aunque, evidentemente,

se pueden coger frescas si es temporada,

y yo las he cocido,

porque, si no, resultan un poco duras al morder,

más o menos, durante diez minutos en agua.

Las voy machacar con mis agilísimos deditos.

Sí.

¿Quieres pelar las peras entretanto? Claro.

Bueno, las peras, ¿nos recomiendas alguna variedad?

Yo he escogido peras comunes, ya que me encantan.

Sí, hay peras más firmes, las conferencia.

Yo adoro las conferencia.

¿Conferencia? ¡Conferencia!¡Vale!

¿Y cuál eliges, conferencia o común?

Sea como fuere,

tienen que estar maduras pero no mucho, ¿verdad, Raphaël?

Si no, soltarán mucho jugo.

-Y si están demasiado maduras se van a romper.

Y más que una jalea... Vas a obtener más bien una compota.

Pero la pera es una fruta que se oxida rápido.

Claro. De modo que no hay que dudar

en poner un poco de zumo de limón en el cuchillo.

Ya que, evidentemente,

si la pera se ennegrece ya al principio,

la confitura será más oscura.

-Se va a oscurecer también, sí.

Decidme, chicos,

yo no he utilizado pectina para ninguna confitura,

por una razón muy simple,

que no tenía ni sé cómo usarla realmente.

Siempre he hecho así,

tratando de obtener la cocción justa,

si bien es cierto que sin pectina,

a veces, te arriesgas a cocerlas de más

y que queden un poco más caramelizadas.

-¡Eso es!

La confitura queda más espesa por aportar azúcar

o bien la pectina de la fruta.

Y hay frutas que son muy, ricas en pectinas,

como la pera, la ciruela...,

Con todas esas no hay necesidad de añadir pectina,

porque hay suficiente en la fruta.

La fresa es similar.

En cambio, hay frutas como la grosella negra,

el mango que resultan más difíciles,

ya que tienen escasas pectinas.

Así que es ventajoso añadir pectina de azúcar para confitura.

Os voy a mostrar un poco cómo es. Se encuentra en los comercios.

-Y eso evita, como bien dices que se cueza de más.

Se pierde el sabor de la fruta. -Adquiere un gusto más de caramelo.

Obtienes más bien un jarabe.

Ya os hemos ofrecido bastantes trucos.

Pero alguien que domina el tema mejor que nosotros es Nathalie,

a quien vamos a visitar en Aix les Bains.

Ha retomado la explotación, el huerto de sus padres,

y nos va a ofrecer las reglas de oro de la confitura a continuación.

¡Eso me interesa!

(Música)

Ascendemos por los Alpes para llegar a Grésy sur Aix,

justo al lado de la estación termal de Aix les Bains.

(Música)

En esta pequeña población de media montaña,

la familia Corbier comenzó a cultivar frutos rojos en 1982

y, rápidamente,

pasó a la elaboración de confituras artesanales.

(Música)

Hoy en día, es Nathalie, la hija,

quien lleva la pequeña explotación de dos hectáreas

y quien guarda los secretos de la fabricación de la confitura.

Y todo comenzó por las matemáticas.

-La regla es: por cada kilo de fruta ponemos 900 gramos de azúcar,

ya que la frambuesa es un fruto relativamente ácido,

de modo que hay que endulzar un poco la confitura.

Tras pesarla, Nathalie pasa a la cocción.

-Lo primero, vamos a preparar la fruta

que pondremos en nuestra estupenda marmita para confituras.

Después mezcla las frutas

para facilitar su fusión con el azúcar al baño maría.

-Para hacer una buena confitura

hay que calentar muy rápido la fruta sin que se agarre,

y el baño maría permite lograr una temperatura uniforme.

Cuando la confitura empieza a hervir,

es la señal para verter la pectina.

-Los frutos rojos, en general, se cuecen entre diez y veinte minutos.

Y para comprobar la cocción, confía en la prueba de la gota.

-La gota, como vemos, debe quedarse sobre la cuchara.

¡Así está bien!

La confitura ya está casi hecha.

Después añade un poco de sal y extracto de vainilla

para darle más sabor,

y acaba con un ingrediente indispensable según ella,

¡zumo de limón!

-Hay un primer aspecto,

que permite garantizar la conservación,

y un segundo aspecto que es realzar un poco el gusto.

¡La confitura está lista!

Ya no hay más que envasarla,

y para ello hay que respetar ciertas reglas.

A saber: rellenar lo más rápidamente posible los frascos esterilizados.

-Es importante ir rápido,

porque la confitura se va a guardar,

y el calor del producto

es el que permite que se conserve la confitura

y se pueda guardar.

Unas reglas sencillas que permiten disfrutar de la golosina

a lo largo de todo el año.

¡Pues muchas gracias, Nathalie!

Ya no voy a hacer la confitura de frambuesas como antes.

Hay una cosa que me fastidia, me pone de los nervios,

y hay que decirlo.

Es la legislación francesa,

que hoy en día

obliga a quienes quieren vender confitura,

industrial o no,

a poner una cantidad importante de azúcar

para que se pueda llamar al producto "confitura".

¿Y por qué obligar a la gente a poner tanto azúcar?

-¡Ah, nos peleamos por eso!

Predicas a conversos.

Llevamos años peleando por eso.

Hemos creado confituras sin azúcar.

¿Ah, sí?

Para personas que no pueden consumir azúcar, sacarosa,

y la legislación nos bloquea un poco.

-¡La puedes probar si quieres!

¡Y no tenéis derecho a llamarlas confituras!

No las podemos llamar confituras. Si quieres, la puedes probar, Julie.

¡Ah, desde luego! ¿Confitura sin azúcar?

-Trabajas con el azúcar de la fruta.

Es decir, solo con la pera.

Sí, ¿mezclada?

-Hemos hallado técnicas con Thierry

para no usar más que las pectinas naturales de la fruta.

Claro.

-Pruébala... ¿Sin poner nada?

-Eso es.

No es más que una pera madura dulce, y ya tiene bastante azúcar.

¡Eso no lo dudo en absoluto!

Ah, sí, está buena. Es deliciosa.

Y tienes la textura incluso de la pera.

-Está fundida, es untuosa.

Tiene un matiz algo granuloso

mucho menos azucarado que una confitura,

pero no le falta azúcar.

¿Me guardas un poco para el desayuno?

-Te doy el tarro si quieres.

¡Gracias, Raphaël!

Tenemos muchos trucos que contar.

-La confitura es apasionante.

Bueno, estábamos con las castañas.

Así que 850 gramos de peras.

Las corto por la mitad, conque aquí tengo media pera.

Evidentemente, retiro las pepitas.

Raphaël, ¿hay que guardarlas para integrarlas en la confitura?

-Puedes, pero las dejas aparte de momento,

ya que las pepitas,

como la piel también,

son productos muy ricos en pectina.

¡Y te van a hacer falta!

De acuerdo, ¿así que las guardo?

-Desde luego, las guardas y las metes en una gasa

y las pones a hervir con tu preparación.

De acuerdo. Hablábamos de la cantidad de azúcar.

Yo, para esta confitura,

dado que las peras están bien maduras,

de modo que tienen azúcar ya naturalmente,

pongo poco azúcar,

ya que he hecho pruebas

y he visto que no se necesitan más que 350 gramos de azúcar

para 850 gramos de peras.

-Desde luego,

porque ya tienes como un 15% de azúcar en las peras.

Así que no es muy necesaria.

Evidentemente, es difícil daros

unas cantidades de azúcar muy precisas para cada fruta,

ya que eso depende de cada fruto,

de su madurez, depende de vuestro gusto.

-¡Es demasiado!

Pero, resumiendo, en general,

cuando leemos "50% de azúcar y 50% de fruta",

eso es absurdo.

-Sí, ¡es demasiado!

Nos olvidamos de una cosa también,

de que el azúcar es más barato que la fruta,

así que nuestros amigos industriales, a veces...

Hay que cortarse un poco con el azúcar.

¡Es verdad!

Y otra pregunta.

Ya va la retahíla de preguntas.

He visto en mis diversas experiencias con las confituras,

que el tamaño de la cacerola,

del caldero, del recipiente que se use,

influye muchísimo. -Claro, sí.

-Si usas un recipiente muy grande, va a tostarse

y caramelizarse deprisa y, por los bordes,

se va a evaporar antes de cocerse,

y si usas algo más reducido,

tardará muchísimo tiempo en cocerse,

así que derretirás la fruta y obtendrás una especie de compota

y ya no tendrás trozos,

lo cual es un problema.

¿Está bien así?

Está bien.

Tiene que ir hasta esa altura casi.

¿Añado el azúcar al principio, después o a la mitad?

-Yo creo que al principio.

Te puedo contar lo que yo hago:

añado al principio y aguardo un poquito la maceración,

así que tengo el exudado de la fruta

y luego ya voy subiendo la temperatura.

Muy despacio.

Así libero el máximo de agua de la fruta.

-El agua de la fruta va a salir y el azúcar va a entrar,

así la confitas.

Y esa es la clave para una cocción perfectamente homogénea después.

Ah, qué interesante.

¿Añadimos casi siempre el zumo de un limón

salvo para las frutas muy ácidas?

-El limón contribuirá también a que coja la pectina.

-Tan solo tiene un papel antioxidante...

Claro.

-Ya que las pectinas necesitan azúcar y acidez.

¡Es un buen encuentro! -Claro, sí.

Así es.

En Touraine, asistí a la fabricación de un pastelero

que ponía un vaso de vino blanco.

¿Por las buenas?

-Sí, le da acidez también.

Sus peras se quedaban bien blancas

y hacía una confitura que servía con caza.

Sí, así que no demasiado dulce, claro,

y con necesidad de acidez.

¡Ah, se me ha olvidado la vainilla!

Se trata de la genuina vainilla de Tahití.

Debe estar húmeda,

y se debe poder hacer un nudo en la vaina.

¿Ves este lado carnoso?

Me recuerda a la textura de los plátanos secos

que se hacían en cierta época.

Sí, es verdad.

Un poco ennegrecidos, claro.

Como preconizaba Raphaël hace un rato,

Thierry realiza una bolsita con las pepitas

y las mondas de la fruta que había reservado.

Son muy ricas en pectinas

y van a facilitar la gelificación durante la cocción.

Así que hemos pillado a Thierry

con las manos en la masa fabricando su mezcla,

y vais a ver que resulta muy apetecible.

En dirección al corazón de París,

a las cocinas del restaurante donde oficia Thierry Marx a diario.

Desde que oyó el término confitura,

nuestro chef preferido tuvo una buenísima idea para sublimarla,

y es en su obrador de repostería

donde ha concebido un postre de fresas en jalea.

¿Por qué este postre?

A menudo tenemos fresas que sobrepasan la madurez,

se consideran podridas y hay que tirarlas.

Pero en cuanto a sabores, siguen siendo interesantes.

Las vamos a cortar.

Una vez cortadas las fresas,

Thierry Marx puede ponerlas a reducir.

Fresas cocidas al baño maría.

Una cocción al baño maría

ideal para conservar el sabor más concentrado posible de la fruta.

Insisto mucho.

Son fresas que comienzan ya un poco

a entrar en un proceso de envejecimiento;

y eso es muy interesante,

ya que jugaremos con una textura a la que no estamos acostumbrados.

Dispone los cuartos de fresa restantes bien igualados

en un molde y recupera su reducción.

Vale.

He guardado este film alimentario.

Recupero también este vapor.

Tengo las fresas cocidas.

Huelen muy bien.

Siempre sin azúcares añadidos.

Es un postre que no contiene nada de sacarosa.

Tenemos únicamente el azúcar residual de la fruta.

El chef integra la gelatina previamente humedecida,

filtra después el jugo

y deja enfriar a temperatura ambiente

mientras elabora un sablé.

Untan una masa dulce,

con harina y azúcar glas.

Un huevo...

Con un poco de regaliz reducido a polvo.

Vamos a dividir en dos.

Thierry Marx es detallista

hasta el punto de cortar círculos de masa para que quede más estético.

Ahora vamos a poner el horno a 160 grados durante siete minutos.

Aprovecha ese momento para verter el zumo de fresa enfriado

sobre las frutas enmoldadas.

Se pone en frío.

Hay que ponerlo en lo más alto del refrigerador,

la parte más fría, para lograr una gelificación.

La masa sablé está hecha,

la fruta enmoldada se ha enfriado.

Ya no queda más que vestir el plato,

primero con un golpe de llama

para facilitar el desmoldado de las frutas en su jalea.

Mi sablé a base de regaliz.

El chef lo acompaña con un bonito helado de trío de hierbas.

Fijaos bien: Espinacas, rúcula y eneldo

para dar una nota de frescor.

Me recuerda el gusto del té matcha.

Un poquito de regaliz fresco.

Y decora el plato con una hojita de shiso

y una última cucharada de zumo de fresa.

Fresa acompañada de helado,

espinacas, acedera y eneldo.

Y aquí tenemos un postre con estrellas

y en jalea en cinco etapas.

Impresionante, Thierry, una auténtica belleza.

Hay que tomar el sorbete enseguida.

Espinacas, rúcula, eneldo...

¡Es increíble! Es cómo un té matcha.

¡Qué bueno que está!

Y además poco dulce...

Sí.

Pero un auténtico postre.

La condición sine qua no de un postre perfecto

cuando tiene tan poco azúcar es usar fresas de calidad,

y un poco pasadas como decías,

que, naturalmente, estarán un poco confitada.

Queda muy equilibrado con el azúcar.

Está superbueno.

¡Además así no nos sentimos culpables!

-¡Pues sí!

¡Bueno, pues gracias, Thierry, y gracias, Raphaël!

Ahora vamos a pasar a la confitura de naranja,

que será más bien un confit de naranja,

ya que dejo pequeños trozos, daditos.

He escogido naranjas de mesa,

ya que me parece un poco más sabrosa,

y es cierto que las naranjas de zumo acaban...,

¿Cómo diría? deshilachadas ¿verdad?

-Sí, sí. La pulpa se deshilacha.

Así aguantará mejor.

Evidentemente, las usáis ecológicas.

Eso es muy importante, ya que utilizamos la monda.

¿Por qué está caliente? ¿Está caliente?

Ah, sí, llevas razón.

Muy buena pregunta. No se le puede ocultar nada.

Las paso por agua hirviendo por dos razones:

primero, para enternecerlas,

y luego también para eliminar,

es que yo me digo,

para eliminar el máximo de productos...

Sí, sí. Pese a que sean ecolçogicas.

Ya que de todas maneras se manipulan.

Haces una primera pasteurización por así decir.

Eso es.

Pero ¿se podrían utilizar naranjas no ecológicas?

Si se utiliza la piel,

ya que que las ponemos a cocer en agua,

¿tienen que ser forzosamente ecológicas?

-No.

No, hay que comprarlas ecológicas si te comes la piel,

porque hay pesticidas que aguantan

muy bien el calor... De acuerdo.

A pesar de hervirlas a cien grados, o incluso a 150 grados.

¡Increíble!

-Hay productos sumamente tóxicos que aguantan a 250 grados.

Vale.

O sea que con las pieles no se juega, ¿verdad?

¿Y cómo las vamos a cortar?

Mira, Thierry, ¿te parece bien esto? ¿una cosa así?

-¡Sí, claro!

¡Pues las vamos a cortar

con nuestros cuchillos bien afilados!

La naranja es la fruta más rica en pectinas.

¿Ah, sí? ¡Vale!

Contiene más de un 5% de pectina natural, así que es estupendo.

¿O sea que no se necesita azúcar para la confitura?

-Muchas veces tendrás el problema de que con la naranja

te salgan confituras muy dulces.

¡Ah, ya, vale!

Y en este confit de naranja vamos a añadir pasas.

He escogido pasas de Corinto.

Para empezar, por el contraste de color.

Son marrones, casi negras.

Además, porque son pequeñas,

y me parece que en una confitura

se van a inflar al contacto con los jarabes,

los líquidos y demás.

No es nada agradable encontrarse un trozo gordo de pasa,

así que las he rehidratado.

Hacedlo con lo que queráis,

puede ser alcohol, puede ser ron,

puedes ser zumo de manzana con calvados, si os gusta.

Yo las he rehidratado simplemente con té.

Ah, sí, eso es bueno.

Y es bueno porque, además, vamos a añadir canela,

y me parece que la canela y la bergamota maridan muy bien.

Raphaël, a menudo, cuando no tenemos tiempo,

rehidrato las pasas con el microondas.

-Sí. Eso funciona, ¿verdad?

-Porque calienta el interior. Voy a añadir agua de esta.

Como las naranjas son ecológicas, puedo hacerlo.

¡Mirad cómo añado el agua!

Unos 20 centilitros.

Añado esta agua que ha cogido el sabor de la fruta,

lo cual me permite alargar su tiempo de cocción

evitando así que se seque la confitura.

Luego pongo 150 gramos de azúcar moreno

por cada 500 gramos de naranja y un palo de canela.

¡Lo dejamos cocer!

He calculado que, ya que está a fuego lento,

estará unos cuarenta minutos y luego se añadirán las pasas.

¿Comenzamos con fuego fuerte y luego bajamos?

Yo voy progresivamente.

Elevo la temperatura si veo que se forma espuma.

Entonces, acelero.

Bueno, acelero...

Eso suena a las 24 horas de Le Mans, pero sí que acelero.

Hay que observar un poquito,

y luego, cuando empieza la ebullición subo y luego apago.

Así que subo hasta la ebullición y luego, al contrario,

dejo que se haga más lentamente.

Voy a iniciar también la cocción de mi primera confitura,

ya que las peras han macerado lo suficiente.

Un truco de nuestra amiga Christine Ferbère:

Ella la pone en frío durante una noche

antes de cocer la confitura.

¿Qué os parece a vosotros? Es otro método.

-El confitado es una maceración, es lo que se llama Ósmosis.

Así que tienes un equilibrio.

Tienes el agua que sale de la fruta,

pero tienes los sabores que entran,

así que se trata de un juego de equilibrio.

Hablas de confituras, de cocción, de jaleas...

Pero, ¿sabéis que se puede hacer también confituras sin cocción?

¿Sin energía? ¿Sin calor?

Se llaman "crufituras",

y Fabrice inició este proceso por lo menos ecológico,

y vais a ver que es largo, pero vale la pena.

(Música)

"Nos encontramos en Alsacia para visitar a Fabrice Krencker,

artesano de la confitura desde hace 30 años.

(Música)

Con su esposa,

elabora con celo sus recetas de confituras en caldero,

mejoradas a lo largo de los años

hasta el punto de ser las mejores confituras de Francia en 2010.

Pero hace dos años,

otra idea germinó y comenzó con una fórmula inaudita,

¡la crufitura!

-La crufitura es el principio de la confitura,

pero sin cocción.

Es algo parecido a la confitura,

pero tiene el sabor del fruto crudo.

Una confitura sin cocción,

sin gelificadores ni conservantes,

un genuino desafío

que desafía todas las reglas conocidas

para confeccionar confituras.

-Se sabe que una confitura está ligada

a la cantidad de agua evaporada,

así que me dije "se debe de poder evaporar sin energía

utilizando el viento y el sol para obtener el mismo resultado".

No era tan sencillo,

ya que el producto no está pasteurizado,

de modo que es un producto que sigue vivo

y, sin embargo, se precisa un resultado estable,

es decir, que no fermente, que no se enmohezca.

Tuvo que hacer numerosas pruebas

antes de poner a punto una técnica muy, muy precisa

que necesita la instalación de pequeñas colmenas en el suelo.

-Por encima tenemos una mosquitera que evita que los insectos,

sobre todo las abejas,

vengan a servirse de mis platos.

Pero hay que trabajar con la naturaleza.

No hay más remedio.

Lo hacemos con el sol, con el viento,

lo hacemos con los insectos, lo hacemos con todo eso.

Unas condiciones naturales

que implican una producción sumamente limitada,

incluso experimental.

Además, cada etapa necesita un examen minucioso.

-Mido el pH, es decir la acidez de la fruta.

En función de la acidez de la fruta,

modificaremos la dosis de azúcar.

Aquí tengo casi un once por ciento de azúcar.

Estamos en la media de las frutas.

Ya no estamos en la cocina, sino en la ciencia.

Esto le va a gustar a Raphaël.

En efecto, las cantidades de agua, de azúcar y de acidez

se determinan mediante un sesudo cálculo.

-Así que ahora voy a poner el azúcar sobre la fruta.

El proceso va a empezar.

Es el principio de la ósmosis:

el azúcar va a entrar en la fruta para hacer salir el zumo.

El agua que contiene el jugo se va a evaporar.

Tenemos para casi toda la jornada.

¡Basta con aguardar!

¡42 grados!

Pero nuestro "Profesor Tornasol" no hace el vago,

ya que todas sus horas se dedican a la comprobación

y a las medidas para seguir la evolución de su preparado.

(Música)

-Pues ya va bien avanzado.

Se ve bien el trabajo del azúcar.

Ya estamos en otro mundo, ¿no?

Estamos más en el líquido que en el sólido.

Un resultado que no se puede obtener más que con fruta fresquísima,

recogida en los alrededores y metida en azúcar para transformarse.

-Si no, pueden iniciar ya la fermentación,

pero puede empezar a desarrollarse moho.

Y eso imposibilitaría la elaboración de la crufitura.

(Música)

Unas horas después,

las frambuesas parecen correctamente transformadas.

-Pues ya tenemos una buena consistencia.

Esperemos a medir.

Tenemos una buena proporción de azúcar.

Tenemos todos los parámetros para una buena conservación,

así que la envasamos en frascos de unos dos kilos.

Porque, dada su querencia por la preservación del entorno

y preocupado por reducir los desechos,

Fabrice prefiere vender su producto a granel.

-La gente viene a comprar con los tarros que compran en la tienda.

Compran cien o doscientos gramos de crufitura.

Aunque cruda,

la preparación se puede conservar varios meses a temperatura ambiente.

Fabrice y su esposa no se hartan de ella.

-Tenemos ácido, tenemos azúcar,

tenemos muchas cosas que se mezclan, la verdad.

Es azúcar, pero es buena.

¡Es asombroso el producto! ¡Y el método, sobre todo!

¡De lo más impresionante! A mí me recuerda un coulis.

Ah, sí, sí que tiene una concentración.

Nos lo muestra, ¿eh?

Hay una auténtica concentración, es verdad.

Tengo una duda sobre el comienzo de la fermentación.

El agua se debe evaporar muy rápido,

ya que, tal como dice Thierry...

¡Está bien dejarlo claro! -Si no hay azúcar, calor...

las bacterias se van a poner contentas.

Porque si os tienta hacerlo en casa,

se necesita para empezar un material muy preciso,

el retractómetro, y efectivamente,

evitar la fermentación.

Pero retomemos mis confituras más clásicas, que ya están cociendo.

Bajo el fuego de las peras

y me pongo a cortar los higos secos para la tercera receta,

procedente directamente del Líbano.

Los higos se asocian sistemáticamente al sésamo,

y es curioso, porque el higo ya tiene granos,

conque ¿por qué añadir más granos?

Lo cierto es que tiene una textura muy agradable.

-De hecho, tienen moléculas comunes. ¡Ah, no lo sabía!

-Estos dos productos, cuando los comes,

excitan los mismos receptores, así que tu cerebro dice:

concordancia perfecta.

Así que viene a ser una ilusión gustativa.

Como la cocina tradicional, al fin y al cabo,

sin pasar por el análisis científico,

como haces tú,

va a menudo a buscar buenas combinaciones.

En todo caso, son esas las que perviven en el tiempo.

-Sí. Comenzamos por poner el agua

y, por cada 500 gramos de higos, pondremos la mitad de agua.

Es fácil acordarse.

25 centilitros de agua.

Añadimos cien gramos de azúcar en la cacerola

y tostamos 50 gramos de granos de sésamo.

(Ruido al mover la sartén)

El azúcar se disuelve en la cacerola.

Añadimos el famoso antioxidante,

el zumo de limón,

que también realzará el sabor de los higos.

¡Ahí va! Chicos.

¿Sabíais que se pueden confitar también las verduras?

¿Por qué no?

Hay muchos postres con verduras.

-¿Por qué no?

Según el continente en el que estemos, pues...

La tarta de calabaza, por ejemplo.

En los EE UU, la tarta de zanahoria y otras.

Bueno, Élise

no es estadounidense, en absoluto,

está en el Berry,

y ha concebido precisamente confituras a base de verduras.

Patatas, calabacines...

Nos da la receta enseguida.

(Música)

"Vamos en dirección al Berry, el el centro de Francia,

para saber más sobre las confituras de verdura.

(Música)

Élise inició su confección cuando se instaló en la campiña

con su marido agricultor.

Le gusta, sobre todo, elaborar mezclas inéditas

para crear nuevos sabores con, por ejemplo,

pimiento, tomate o, incluso, patata.

-La patata llegó porque estaba en un salón de agricultura

haciendo un taller de cocina

y me dije "pero si con la patata puedo hacer cualquier cosa",

así que comencé a hacer confitura de patata.

Un concepto que amplía el abanico de posibilidades de las confituras.

-Después juego con el hecho de que la confitura

no es solo para el desayuno,

lo cierto es que se puede acomodar a todas las comidas.

Siendo tan creativa, nos propone hasta cuarenta variedades,

de entre las cuales,

la confitura de calabacín y piñones es una de sus favoritas.

-Utilizando tan solo la carne firme,

la confitura va a tener más consistencia.

La corto en daditos.

Es más agradable comerla así.

Élise añade 100 gramos de miel,

el zumo de un limón

y polvo de cardamomo para dar una nota de frescura.

-Voy a dejar que repose una hora.

La confitura, en realidad, es muy sencilla,

pero se tarda en hacer,

ya que el sabor lo da verdaderamente el tiempo.

Mientras los calabacines se toman su tiempo para revelar sus sabores,

Élise propone elaborar una confitura de cerezas confitadas y patatas.

-Por cada kilo de patatas, un kilo de azúcar.

Corta las cerezas confitadas para obtener una buena textura

y las macera con alcohol.

-Mi vaso de ron

para que maceren las cerezas.

Luego prepara las patatas

para hervirlas veinte minutos en una marmita de agua.

-Solo con agua, nada de sal, ya que vamos a hacer una confitura.

Vierte un kilo de azúcar en una segunda cacerola

a fin de preparar el jarabe.

-Y para hacer el jarabe,

recupero el jugo de la cocción de las patatas.

El almidón que contiene permitirá dar textura a la confitura.

Las patatas se hacen puré,

se incorporan al jarabe de azúcar y se dejan cociendo veinte minutos.

-Quito un poco los grumos

para que la confitura sea más suave y homogénea.

Y luego añado las famosas cerezas.

¡Eso es!

¡La textura de la confitura!

Que Élise envasa en frascos esterilizados.

Para su confitura de calabacín, un vegetal más frágil,

nuestra confiturera tiene otra técnica de cocción.

-La confitura se lleva a ebullición.

Voy a apagar el fuego, poner la tapa

y dejar que se enfríe despacio.

Con el calor, la verdura continúa cociéndose,

y la dejo reposar hasta la mañana siguiente.

La preparación, que ha reposado durante 24 horas,

se cuece por última vez cinco minutos

para gelificar mejor los piñones.

Las dos confituras están listas para degustarse.

Élisa se nos abre el apetito con todo esto.

-Me da la verdadera impresión de tener una tarta en la boca:

el budín.

Y la confitura de calabacines y piñones

se acompañará con un trozo de queso.

-Y con carnes blancas creo que marida muy bien.

¡Bueno!

Regresamos a la cocina para dar los últimos toques

a la confitura libanesa.

Tostamos y molemos los granos de anís para integrarlos,

y no me resisto a añadir una cucharada de agua de azahar.

El agua de azahar es frágil,

el fruto de una destilación.

La ponemos siempre en frío,

o, en todo caso, en una preparación que no vaya a hervir.

Y en las naranjas confitadas

he añadido las pasas de Corinto rehidratadas con té

en los últimos diez minutos.

¡Venga!

He comprendido que se manipula lo menos posible la fruta

para integrar las pasas.

¡No está mal del todo!

Yo creo que incluso está cocido.

Hemos hecho el confit,

luego confitura de frutas,

claro, de verduras,

pero también se puede confitar flores.

Lo sabéis sin duda también.

Y, sobre todo, flores de montaña.

Y Stéphane, que es chef,

así que sabe lo que significa el sabor,

ha querido capturar el gusto tan delicado

de las flores de montaña para envasarlo

y así poder conservarlo todo el año, y transmitirlo.

¡Vais a ver que las recoge él mismo!

(Música)

Ganamos altitud en los Alpes del Sur

para llegar a la encantadora estación de Orcières Merlette.

(Música)

En las praderas del entorno, Stéphane Bertrand Pellisson,

chef y gerente de un hotel de montaña,

acostumbra a recoger bellas flores de montaña de temporada

durante sus paseos.

-Tengo la suerte de que aquí, en Orcières,

tenemos un entorno muy, muy protegido

y no se utilizan pesticidas para tratar estas parcelas,

por lo que tenemos unas plantas que están totalmente sanas.

(Música)

Prímulas, dientes de león, saúco, lilas, acacias...

Todo le interesa,

ya que ha desarrollado una decena de sabores

de su delicia de flores...

Y recoger la materia prima le toma una buena parte de su tiempo.

Tras las flores de pradera,

Stéphane sube a alta montaña,

a 2.300 metros de altitud,

para recoger esta vez flores de genipi.

-Es, verdaderamente, la planta emblemática de los Alpes,

la que representa, de verdad, la montaña.

Nuestro confiturero floral tiene un pequeño cultivo

de esta planta silvestre y protegida para transformarla en jalea.

Y es en su cocina donde se cuece todo esto.

-Es genipi.

Los ingredientes son sencillos:

plantas frescas, azúcar blanco en cantidad,

un poco de jugo de limón,

un poco de gelificante

y dos litros de agua para llevarla a ebullición.

-Apago el fuego

e introduzco el genipi en el agua hirviendo.

Intento hacer infusiones bastante rápidas

para que no se desarrolle amargor alguno

y dejo que se infusionen durante unos cuarenta minutos.

Una vez bien infusionadas las plantas,

Stéphane las filtra con el chino.

-Procuro sacar el máximo posible.

De hecho, las últimas gotas son las más importantes.

En efecto, son las que tienen más concentrado el sabor.

-Va a haber que diluir...

El gelificante para evitar que haga grumos,

así que podemos coger una parte

del azúcar necesario para la receta

y mezclarlo con el gelificante.

Luego vierte el azúcar restante en la infusión bien caliente

y remueve constantemente.

-Vamos a parar un poco antes del punto de ebullición.

Es el momento de añadir el gelificante

en forma de lluvia fina.

-Una vez mezclado el azúcar

y con el gelificante bien disuelto,

vamos a añadir acidulante,

que va a provocar que coja la pectina,

y así se acaba la receta.

Eso es, la confitura se va a espesar.

Ya no queda más que envasarla y, como siempre, rápidamente.

-Debéis rellenar el frasco con la confitura

a más de 80 grados

para que esterilice...

O pasteurice el tarro.

Pues ya está terminada la delicia de genipi.

Que se degusta también sobre tartines

o acompañando a platos regionales.

(Música)

¡Menudo viaje, eh!

Sí, muy interesante.

Es interesante, precisamente, el hecho de no hervir...

¡Permíteme, disculpa!

Para evitar que amargue.

Es con lo que me quedo.

Al final es como con el té.

¡Qué bonito!

¡Mira qué color!

¡Es un verde muy vivo!

¡Está bueno! ¡Es delicado!

Ah, mucho. ¿Has visto el final en boca?

¡Delicado! ¡Mucha clorofila, muy verde!

Sí, ¡esto tiene que estar bueno con un queso!

¡Eso iba a decir! Queso fresco, de cabra.

Sí, pide algo que sea muy fresco. O al contrario, una masa dura.

Como todos los confitureros que hemos visto antes,

hervimos los frascos de confitura a cien grados

durante diez minutos a fin de pasteurizarlos.

Pero también tienen que estar muy calientes las confituras.

-¡Eso es! Hay que verterla caliente..., Lo hemos aprendido.

Cerrar, y volviéndolo así pasteurizas también la tapa.

Eso es justo lo que nos decía Élise.

Tiene que estar al menos a 80 grados.

Bueno, no queda nada más que envasar las tres confituras,

comenzando por la de naranja.

-Hay que apretar para que no se formen burbujas de aire.

Apretar bien, nada de burbujas, sí, chef.

Las frutas deben bañarse en su jarabe natural.

Vamos a proceder a la finalización de la confitura en el tarro.

Es como el vino, al fin y al cabo.

Hay una parte que se hace en el recipiente donde se envasa.

Sí, es un proceso que... ¡Mirad, chicos! ¿A qué es bonito?

-¡Muy bonito! ¡Magnífico!

Es magnífico, ya solo queda que el zumo empiece a aflorar.

Bueno,

ahora vamos a envasar el higo,

este misterioso higo con sésamo.

Y, Raphaël, ¿te habías imaginado las alianzas de sabores?

-La ciencia, entre comillas, puede ayudar, modestamente,

a los cocineros a hallar asociaciones innovadoras,

ya que cuando se analiza el producto, por ejemplo, el higo,

tienes 300 moléculas que te van a dar el gusto a higo en boca...

Así que, si se hace una cartografía así...

¡Ah, vale!

Lo que llamamos una espectroscopia,

se analizan todos lo productos existentes y podemos decir

"ahí va, hay muchas moléculas comunes con esto otro".

Así que en el higo...,

he encontrado cosillas un poco curiosas:

albaricoque, manzana,

pera, jengibre, mora, zanahoria,

berenjena,

beicon, canela, sésamo.

Encontramos así, ¿lo ves?, tu receta. ¡Qué interesante!

-Café, naranja, higo. Es la asociación mágica.

Y eso analizando las moléculas que componen el higo.

-Justo las que son responsables del gusto.

¡Es muy interesante!

-Parece que la mejor concordancia es justo: higo, café, naranja.

Así es como Raphaël encontró la mezcla

de Ambert o Roquefort y sake.

¡Qué interesante!

Pues ahora nos vamos al Tarn,

junto a la Montaña Negra, a Mazamet

y además, bueno,

es a Durfort a quien vamos a visitar,

y Jean Jacques que nos va a preparar una cacerola de cobre

ante nuestros ojos atónitos

que utilizará para hacer confituras para todo el barrio.

(Música)

Las confituras están inevitablemente relacionadas

con la imagen de hermosas ollas de cobre

repletas de frutas en plena cocción.

Nos vamos al Tarn, al pie de la montaña Negra,

al pintoresco pueblo de Durfort.

(Música)

Jean Jacques Bonnafous, tiene allí su taller

y es uno de los últimos caldereros que las fabrican a mano,

perpetuando así la tradición del pueblo y de su familia

desde hace cuatro generaciones.

-Os voy a mostrar cómo se fabrica una marmita tradicional

que ya hacían mi abuelo

o mi bisabuelo hace cien años.

Nos vamos para el taller de Jean Jacques para la demostración

-Pongo la plantilla sobre la placa de cobre.

Trazo...

¡Ya está!

Una vez trazado, vamos a cortar.

Para que el artículo sea útil,

el cobre debe tener cierto espesor,

nunca menos de un milímetro.

Y cuanto más grueso es el cobre,

mejor es,

ya que el calor almacenado por el cobre

se comunica a los alimentos,

así que los alimentos se cuecen uniformemente.

La próxima etapa: darle la forma.

Es muy sencillo.

Y ahora soldamos las dos virolas.

Adapto los bordes de dos virolas.

Las dos partes que se sueldan deben estar...

Casi a temperatura de fusión

para poder recibir la gota de cobre,

que es el metal de aporte.

Esto es de lo más delicado,

ya que se necesita que el metal de aporte se amalgame bien

con el cobre del que partimos.

Cuando ya están soldados los dos bordes,

Jean Jacques enfría el material y pasa al martilleo,

una etapa especialmente ruidosa.

-¡Nos protegemos los oídos!

Que sirve para amalgamar y unificar

las diversas partes de metal ensambladas.

-¡Eso es lo más pesado de hacer!

Para hacer un artículo completamente a mano,

es un mínimo de tres horas, tres horas y media.

Fijaos, he escogido un martillo bastante pesado

para que el metal se trabaje bien.

Luego, Jean Jacques coloca el fondo del utensilio

soldando y martilleando de nuevo.

-El fondo se puede hacer, en principio,

más grueso que las virolas.

Ahora vamos a pasar el martillo por todas partes

a fin de dejarla más lisa

y, perfectamente, redondeada.

(Música y martillazos)

Nuestro artesano acaba colocando el borde de la marmita

fijando un círculo de hierro sobre el que se enrolla el cobre.

Así finaliza el objeto y lo hace bien rígido.

-Vamos a fijar las asas con tres remaches.

Y ponemos el troquel,

la firma:

la garantía de que está hecho a mano.

Jean Jacques le aplica una pátina

para que la pieza no se oxide y resista el paso del tiempo.

Ya está, la marmita está terminada.

Servirá para hacer buenas confituras

si la persona que la compra la usa como es debido,

sin tener fuego en el fondo durante muchas horas.

Yo no dejaría de seguir los consejos de nuestro especialista

ahora que yo también tengo mi marmita.

¡Gracias, Jean Jacques!

Magnífico trabajo, ¿eh?

¡Soberbio! ¡Qué trabajo además!

Me encanta. Me encanta.

Me recuerda ver a los compañeros latoneros trabajando.

Tú también eres compañero de oficio.

¡Chicos, venga, un poco de orden!

¡Vamos con lo nuestro y adelante!

¡Llegan nuestros invitados, Christophe!

Un nombre necesario para llegar a maestro confiturero, al parecer.

¡Hola, señores!

¡Llegáis con el sol!

El primero, Christophe Guéguen, nos llega directo de Córcega,

donde con su mujer, Aurélie,

crea confituras de temporada con los frutos de la isla.

Me ofrece un ramito de siemprevivas.

Veo que solo podéis venir de Córcega.

¡Maravilloso! ¡Qué aroma!

Christophe Devé llega de Vincennes.

Es un gourmet autodidacta

en el arte de la fabricación de confituras a la antigua usanza.

Los dos llegan cargados con sus dulces

para completar nuestra degustación.

¡Un punto para Córcega, pasamos a Vincennes!

¡Magnífico! ¡Infinitas gracias!

¡Venga, vamos a probar todo esto!

Adoro la idea de comer a base de confituras.

¡Está, sumamente, recomendado por el Ministerio de Sanidad!

¡Ahí va, qué perfume más increíble!

¡Viene a ser como un vino!

Hay que olerlo antes de degustarlo.

-Con Lily, tuvimos la idea de pensar

que había que jugar con los cinco sentidos:

el oído para la apertura,

la nariz para el olor, el gusto,

el tacto para meter los dedos en el tarro.

¿Puedo probar tus fresas?

-¿Cuál quieres, Julie, la fresa?

Pues tiene trozos.

Es una forma diferente pero me parece muy agradable,

ya que, francamente,

hay que degustar estas confituras con cuchara o tenedor,

como hago yo sin cortarme.

Es la prueba de una dosis bien lograda de azúcar,

lo cual no se ve en todas las ocasiones.

-La confitura tiene que ser un postre.

Es cierto que he observado durante mucho tiempo a los reposteros,

los chocolateros, y he visto,

me he nutrido de todas esas imágenes de todos esos sabores,

y cuando hago mis confituras,

me digo que tienen que ser una pura golosina, como un pastel.

Christophe, querría que me contases un poco tu historia.

-Un día, en una tienda de Vincennes

que están reformando,

se descubre un rótulo, que dice "La fábrica de confituras".

En efecto, en Vincennes, hasta los años cincuenta o sesenta,

sí que había una fábrica de confituras,

y en 2010 yo me dije

"voy a reanudar la actividad

de fabricación de confituras de Vincennes".

Y, Christophe, ¿tú recolectas tus frutas

por toda la isla de Córcega? ¿O tienes tus huertos?

-Vivimos en Córcega.

Hay agricultores, agricultoras

les compramos, directamente, la fruta para trabajarla.

Seguimos las estaciones.

Es como la alta costura:

primavera, verano, otoño, invierno,

pero, en cambio, eso nos permite

recoger el albaricoque o la fresa en el momento idóneo,

con un espíritu un poco locavore.

¿Queréis probar nuestra confitura de higos secos?

Es interesante,

porque es sin duda

un producto que no conocíais mucho, me imagino.

-¡Ah, sí!

¿El higo seco? ¿Sí?

-En Córcega, el higo es muy importante en nuestra cultura.

-Lo secamos y, en un momento dado,

lo usamos en invierno en ciertas preparaciones.

Lo que es interesante, sobre todo para el consumidor,

es que hay un trozo entero,

y a mí me gusta jugar con lo visual y la textura.

Al fin y al cabo, sois un poco magos,

es decir, que hacéis pruebas...

Es cierto, hay un aspecto como muy empírico.

-¡Alquimistas! ¡Sois un poco como químicos!

Hay una alquimia en la confitura.

-Es como la pintura.

La confitura me hace pensar siempre en los colores de los impresionistas.

Son como hermosos cuadros, me parece.

He hecho una cosa.

He puesto la confitura en grandes recipientes

la confitura que hice hará unos quince días,

y en los recipientes más bajos, la de hoy.

Quizá sería interesante ver

qué aporta, en efecto, la maduración.

-Para empezar se ve en el color.

Esta es mucho más clara.

Se ve que tiene mucha más confitura,

es decir, que el azúcar ha adquirido el color de la fruta.

-Hay una penetración que se produce naturalmente después.

Hay que tomarse un tiempo para hacerlas.

Pero también con la fruta,

dejarla envejecer un poco para reequilibrarse,

como decía Raphaël.

-Sigue haciéndose en el tarro.

¡Y cuánto más tiempo está, mejor es!

¿Y el higo...? ¿Habéis probado el higo con sésamo?

-¡Es magnífico! ¡Muy bueno!

Pero el higo es un producto

que sabemos que va bien con lo salado.

¡Sí! Las carnes blancas, las aves, las carnes rojas también.

Ciertas carnes rojas. -¡Y los pescados!

-¡Y los pescados, claro!

-También va muy bien con los pescados.

-¡Desde luego! Yo descubrí una en la isla de Ré el otro día,

una confitura de remolacha roja con un poco de flor de sal...

¡Todo se confitura al final! Que está deliciosa sobre un queso.

-¡Eso es lo magnífico! -¡Hay que acabarse todo esto!

¡Ah, pues sí!

¡Pero también nos lo podemos llevar a casa!

En todo caso, es magnífico. Gracias.

Espero que, como a nosotros,

os haya seducido este viaje por las confituras.

Esta alquimia, una alquimia de sabores,

pero asimismo una alquimia de relaciones,

ya que todo tiene un nexo

que existe entre los frutos, las especias,

el que fabrica la marmita también,

el que va a cocinar esas buenas frutas

como nuestros maestros confitureros que están aquí,

los que van a maridarlos,

el que las va a degustar.

Es una cadena larga la de la glotonería.

Espero que os hayan entrado ganas de viajar,

ganas de degustar,

ganas de reencontrarnos y ganas de compartir.

¡Adiós!

Subtitulado realizado por: María del Carmen Casado Rubio

(Rótulos y sintonía programa)

Otros documentales - Las recetas de Julie con Thierry Marx: Confituras a la carta

49:52 22 may 2020

Hoy vamos a meter el dedo en los tarros. Vamos a revelar todos nuestros secretos y los de nuestros invitados, sobre las mermeladas, jaleas y confituras. Veremos la historia de a quién se le ocurrió cocer las frutas o las verduras con azúcar. Nosotros en nuestra cocina haremos varias confituras.

Contenido disponible hasta el 29 de mayo de 2020.

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