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Para todos los públicos Otros documentales - La nueva escapada de Gino. Episodio 8 - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Estoy a unos 1000 km de Venecia,

viajando al sur de Apulia.

(Música)

Rodeada de agua, esta región marcada por el mar

es famosa por sus playas de arena blanca

y sus aguas turquesas que rivalizan con las del Caribe.

(Música)

La zona de Salento es la menos conocida

y está repleta de sorpresas.

Mi primera parada es obligada

y se encuentra a las afueras de un pueblo llamado Roca.

Seguro que os preguntaréis qué es lo que estoy haciendo aquí.

Dejad que os diga que este camino polvoriento

conduce a una verdadera joya oculta. ¡Seguidme!

(Música)

Conocida como la cueva o Gruta de la Poesía,

es una de las piscinas naturales

diseminadas a lo largo de la costa del Adriático.

(Música)

A los lugareños les gusta mantener en secreto

estas piscinas naturales.

Pero ya no son un secreto, porque os lo acabo de contar.

(Música)

En tiempos prehistóricos,

esta piscina era una cueva bajo el acantilado,

pero siglos de erosión hicieron que el techo se hundiera.

Con sus acantilados, aguas turquesas y cristalinas,

es una las 10 piscinas naturales más bonitas del mundo.

(Música)

Os diré algo, ni en un millón de años habría imaginado

que en mitad de las rocas podía haber algo así.

Si venís aquí, tenéis que probarlo.

(Música)

Y es una forma maravillosa de refrescarse

bajo el punzante calor del verano.

Tras el chapuzón, vuelvo al coche

para proseguir mi viaje hasta la punta del tacón de Italia.

Esta es Santa Maria di Leuca, la ciudad entre dos mares,

porque aquí es donde el mar Adriático

se encuentra con el mar Jónico, sí.

Está justo donde se encuentran la costa este y la costa oeste.

(Música)

Durante la época medieval, aquí se libraron más batallas

que en cualquier otro lugar de esta costa.

Su basílica se alza sobre las ruinas de un antiguo templo

y hoy es el hogar de una pequeña comunidad de monjas

y de su sacerdote, el padre Don Gianni.

- Tiene mucho encanto, es un lugar estupendo.

¿Cuál es su nombre?

- La basílica está dedicada a Madonna de Finibus Terrae,

Se llama Madonna de Finibus Terrae que significa

la última en el final de la Tierra.

Así que, justo aquí es donde acaba Italia.

- Te contaré que esta zona, Leuca, viene de la derivación del griego

Y significa “luz”, porque cuando el Imperio Romano llegó aquí,

lo que más les impresionó fue toda esta luz,

luz en el mar, en la piedra,

así que, sencillamente, la llamaron así, Leuca, luz.

Siglos atrás, Leuca era atacada constantemente por sarracenos,

así que la única forma de asegurarse de que no sufrieran más ataques

fue cambiar el aspecto de la iglesia,

para que pareciera una villa.

Por eso, desde el mar, no parece lo que es

y esa fue la mejor forma de ocultarse.

(Música)

- Pensaron como podían defenderse de los ataques de los sarracenos

y también,

He preguntado a Don Gianni, ¿qué es ese agujero de ahí?,

él me estaba explicando que, cuando eran atacados

y la puerta estaba cerrada,

arrojaban aceite caliente sobre los invasores

para asegurarse de que se fueran.

Muy interesante, mucho.

Pero ahora dime, ¿qué tipo de aceite?

¿Aceite de oliva virgen extra?, ¿o de de girasol?

¿O era de oliva normal? ¿Qué clase de aceite?

(Música)

Y el tan necesario silencio.

Estábamos comentando que hoy en día es muy raro

encontrar un lugar tan silencioso,

donde solo puedes escuchar tu voz y tu alma.

Esto es mágico.

Precioso

y, ¿aquello? Pues es muy importante

porque expresamente se quedó allí, en el edículo.

Hermoso.

La última vez que sufrieron una invasión fue en el 1700

y lo único que quedó de todo lo que quemaron,

fue esa pintura de la Virgen, Madonna, y el Niño Jesús.

Es la hora de comer y quiero mostrar mi agradecimiento

preparando un plato italiano típico para Don Gianni

y algunas de las monjas.

Un risotto de azafrán con pollo a la parrilla

y achicoria roja.

Voy a ser muy honesto, hacer risotto es de lo más fácil,

solo tenéis que seguir algunas instrucciones muy sencillas.

Lo primero que necesitáis es un recipiente o sartén grande.

Poned el fuego al mínimo, picad mucho las cebollas.

Ahora pongo las cebollas en la sartén caliente

sin añadirle aceite, porque quiero que la cebolla

suelte el agua y la humedad antes de ponerle el aceite.

Veréis enseguida que la cebolla ha empezado a soltar su agua

porque el fondo empezará a oscurecerse.

Bien, ponemos un poco de aceite y rehogamos el arroz.

Yo estoy usando arroz arborio.

También puede ser arroz carnaroli.

Poned un puñado y medio de arroz por persona.

Añadimos un poco de tomillo fresco.

Removemos el arroz en el aceite

para que cada granito se impregne y se tueste suavemente.

Y ha llegado el momento de añadirle el vino.

Yo pongo vino blanco.

Aseguraos de que todo el alcohol se evapore lentamente,

permitiendo que el vino penetre en el arroz.

Cuando el arroz haya absorbido todo el vino,

será el momento de añadirle el azafrán.

Yo uso hebras, pero podéis usar azafrán en polvo.

Una vez que hayáis puesto las hebras de azafrán,

podéis empezar a añadirle el caldo.

Mirad lo que le pasa ahora al azafrán:

está empezando a deshacerse y su color cambia.

El secreto para un buen risotto es muy sencillo.

Añadir el caldo poco a poco, así.

Y después, dejamos que el arroz lo vaya absorbiendo.

Después añadimos un poco más de caldo.

Hoy os estoy enseñando a hacer un risotto vegetariano.

Por eso estoy usando caldo de verdura,

pero si preferís carne, podéis ponerle jamón cocido,

o gambas, o pollo que ya esté hecho.

Eso es lo bueno del risotto.

Otra cosa muy importante, siempre condimentar el risotto al final.

Recordad que con el caldo de verduras o de pollo,

estará bastante salado.

Ahora os voy a enseñar lo que tengo aquí.

Una pechuga de pollo que he aplastado un poco.

Ponedle un glaseado balsámico encima,

frotadlo y a la plancha.

Porque yo voy a cortarla justo al final

para ponerla encima del risotto.

Veo que el arroz está casi hecho,

así que voy a ponerle un poco de esta achicoria roja.

No es más que una verdura amarga,

pero vosotros podéis usar una hojas de espinacas.

Lo ponemos así,

unos tres o cuatro minutos antes

de que el risotto haya terminado de hacerse.

Bien, ¿qué podemos hacer ahora para que el risotto quede cremoso?

Pues con mantequilla y queso.

Apagamos el fuego.

Ponemos la mantequilla en medio del risotto

y después, un montón de queso.

Yo voy a usar pecorino, pero podéis usar queso parmesano,

aunque creo que el pecorino quedará de maravilla.

Y ahora lo único que falta por hacer

es mezclar la mantequilla y el queso con el arroz

y seguir removiéndolo.

Cuanto más lo remováis, más almidón soltará el arroz

y más cremoso quedará.

Así, justo en el medio.

Vamos a poner un poco de pollo por encima.

Y tomillo

y un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.

Si con esto no me nombran San Gino, nada lo hará.

¿Bueno? - Delicioso.

Oh, eres muy amable, gracias, gracias.

Don Gianni, ¿sabe cocinar? - No sabe.

¿No? - No sabe, sabe comer.

Sí, solo comer. ¿No sabe cocinar? ¿No cocina?

No, ¿solo comer? - Me encanta la comida,

Es mejor comer. - Ja, ja, ja.

Son muy divertidas.

(Música)

He llegado a mi destino final, al tacón de la bota,

la ciudad de Santa Maria di Leuca,

donde el mar Adriático se encuentra con el mar Jónico.

Ahora me dirijo allí,

al extremo más al sur del Adriático.

Pero antes, tengo un trabajo muy importante que hacer.

Justo debajo de la basílica hay una enorme formación rocosa

que conduce hasta el agua.

Creéis que a casi todos nos gusta encender las luces navideñas.

Pues a mí no.

(Música)

¡Yo enciendo cascadas! ¡Mirad esto!

¡Es impresionante!

Esta cascada artificial fue construida en 1939

por orden de Mussolini,

que quería que el acueducto,

que se tardó en construir unos 30 años,

tuviera un final apoteósico.

Esto es presumir, porque esta cascada

solo se ve así en ocasiones muy especiales.

Pero Gino D'Acampo está aquí y es muy especial.

El agua puede caer a una velocidad de 1.000 litros por segundo.

(Música)

Esa es agua, muchísima,

os digo algo, de todo lo que he hecho,

esto es lo más emocionante.

(Música)

Abajo se encuentra el pequeño puerto de la ciudad,

desde donde voy a zarpar para ir hasta el lugar

en el que los dos mares se encuentran.

¡Ya voy! Para entrar. Hola.

- Hola. Me alegro de verte.

- ¿Listo? ¿Vamos? Vamos.

Giovanni lleva pescando desde que era un niño

y organiza excursiones en barco por la península,

desde pequeño.

- Sí, sí. ¿por qué?

- Cuando era un niño mi padre solía llevarme.

Recuerda que cuando era un niño

iba con su padre todos los días antes de ir a la escuela,

muy temprano.

Tenían que tirar las redes al mar, esperaban alrededor de una hora

y volvían a recoger las redes,

y hacían todo eso antes de ir a la escuela.

¿Qué tipo de pescado hay? - Un poco de todo.

La pesca de arrastre del pez espada se realiza con redes de palangre,

un poco de todo.

¿de merluza? - Sí, sí.

Me comenta que un poco de todo pero, principalmente bacalao,

pez espada, atún y pulpo.

Este es mi lugar, sin duda.

El mar está agitado. - Así es, sobre todo si está ventoso.

Si es un día ventoso. - Sí, sí, sí.

Le preguntaba a Giovanni por qué el mar

está bastante revuelto, y dice que es normal,

porque aquí es donde los dos mares se encuentran

hace viento y el mar está siempre revuelto.

Con sus años de experiencia navegando por estas aguas,

me lleva lo más cerca posible

del lugar que marca el final e la costa del Adriático.

¿Veis aquellas rocas? Esa es la punta del tacón de la bota.

Así que este es justo el final de Italia.

Ese promontorio rocoso

es donde acaban los más de 1000 km de la costa adriática italiana.

Solo hay agua entre esto y el norte de África.

Los lugareños siempre discuten

sobre dónde termina el mar Adriático

y donde comienza el mar Jónico.

Algunos dicen que empieza y termina allí, en esa roca.

Otros dicen que empieza y termina en aquellas rocas de allí.

Yo estoy justo en el medio, y, como ahora estoy aquí

y nadie puede oírme, voy a tomar una decisión.

Ahora mismo, donde estamos, es la frontera.

Aquí, el mar marca completamente la vida,

así que voy a preparar mi plato de pescado favorito

para celebrar el final de mi viaje

a lo largo de la costa del Adriático.

(Música)

Voy a preparar un pez espada de la zona

acompañado de una salsa gremolata picante.

Voy a enseñaros a preparar un pez espada increíble,

acompañado de unas patatas salteadas a la italiana.

Bien, también podéis usar atún, pero, por favor,

probad el pez espada porque os va a encantar.

Voy a acompañar el pez espada con una gremolata.

La gremolata suele llevar perejil, ajo, alcaparras

y ralladura de limón.

Parecido a un pesto.

Aquí tengo perejil de hoja plana

voy a ponerle tres dientes de ajo, así.

Picamos el ajo

y ahora, las alcaparras.

No olvidéis lavarlas con agua fría.

Las picamos.

El pez espada es uno de los pescados más saludables.

Muy bueno para vosotros.

Lo venden en todas partes y tampoco es caro.

Las alcaparras ya están, no muy picadas.

El otro ingrediente es la ralladura de limón,

porque el limón le da a la gremolata un toque extra de frescura.

Luego aliñamos con sal y aceite de oliva virgen extra.

Y justo al final, voy a poner un poco de zumo de limón.

No sé si lo podéis ver, pero justo ahora tenemos más viento.

Lo mezclamos todo y listo, trabajo terminado.

No solo se lo podéis poner al pez espada,

también al pollo asado a la parrilla,

ponedle un poco de gremolata para darle más sabor.

O, si os gusta la ensalada de patatas,

ponedle un par de cucharadas y mezcladlo todo.

Ahora las patatas salteadas.

Aquí tengo patatas nuevas,

que ya están cocidas al dente, con su piel.

Lo único que tenéis que hacer es cortarlas a lo largo, así.

No tienen que quedar perfectas.

Bien. Ya las tengo cortadas por la mitad,

luego cojo un poco de ajo,

y lo corto en rodajas.

Y también vamos a ponerle romero.

Romero, patatas, es el matrimonio perfecto.

Vaya, espero que el viento no se lleve mis ingredientes.

Cuando hayamos puesto el romero, el aceite de oliva.

Pongo todo al fuego y, en cuanto empiece a chisporrotear,

pongo las patatas.

Ponedlas con el lado cortado hacia abajo,

para que empiecen a absorber el sabor del aceite y del romero.

¡Oh sí! Mirad, todo chisporroteando alrededor de las patatas.

El pez espada es muy fácil de hacer.

Ponemos un poco de aceite de oliva,

y ponemos el pescado directamente en el aceite caliente, así.

Enseguida veréis que el pez espada cambia de color.

Mirad qué diferencia de color, por aquí más claro

y luego va cambiando.

Ya está por esta lado. Mirad.

Creo que basta con un minuto por cada lado, como mucho.

Y las patatas también están.

Oh sí. Doradas, crujientes.

Si os encantan las patatas, tenéis que probarlas así.

Sazonamos las patatas y el pez espada.

Muy bien. Recordadlo, que no quede muy hecho.

Dejadme que os muestre algo muy importante.

Esta línea me dice que en el medio todavía está jugoso,

también pasaría con el atún, pero a la vez está crujiente.

Perfecto. Ahora, voy a servirlo todo.

Aquí tengo mis maravillosas patatas.

(Música)

El pez espada, o como decimos en italiano, pesce spada.

Y el toque final

que es mi rica gremolata.

Aún no hemos terminado, tened paciencia.

Me tomo mi tiempo porque esta es mi última receta.

¡Y qué manera de terminar este increíble viaje gastronómico

por la costa del Adriático!

Pesce spada con patatas salteadas.

Saludos a todos y gracias por acompañarnos.

¡Y qué costa! Pero ahora, vuelvo a casa.

Hasta la próxima, Italia, nos vemos.

¡Madre mía!

- ¡Oh!

No tengo palabras.

No había pasado más vergüenza en toda mi vida.

¡Madre mía!

Ya estoy aquí.

Quiere un cuchillo y un tenedor.

Han devorado la parmigiana. ¡Mirad!

¡Esto es el paraíso!

¿Qué más se le puede pedir a la vida?

Salud.

(Música)

Otros documentales - La nueva escapada de Gino. Episodio 8

21:59 01 mar 2021

Gino prepara su plato de pescado favorito, pez espada con patatas salteadas, en Santa María di Levca, la ciudad entre dos mares. Así celebra el final de su viaje por la costa este de Italia. Casi mil kilómetros desde Venecia hasta la región de Plugia, recorriendo la espectacular costa del Adriático.

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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