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Transcripción completa

He vuelto a mi país de origen

para explorar uno de los secretos mejor guardados de Italia.

¡Este!

Su espectacular costa adriática.

En mi viaje de 1.300 km

descubriré lugares... y sabores extraordinarios...

Mamma mia.

-Delicioso.

-¡Mm! ¡Maravilloso!

... de la esplendorosa costa este de Italia.

¡Y sus maravillosas aguas cristalinas!

Desde la magia de Venecia en el norte,

hasta el punto más meridional del Adriático.

¡Bienvenidos a mi escapada costera italiana!

LA NUEVA ESCAPADA ITALIANA DE GINO:

LA COSTA DEL ADRIÁTICO 5

He recorrido casi 700 km de la costa este

y la belleza natural del Adriático es espectacular.

Estoy a mitad de camino de mi viaje y voy a visitar un lugar

completamente diferente a cualquier otro lugar del Adriático:

el Parque Nacional Gargano.

La región de Gargano se encuentra en el inconfundible espolón

del talón de Italia.

Los 120 km cuadrados de esta cadena montañosa

están protegidos por un parque nacional.

En sus bosques y olivares viven algunos de los árboles

más antiguos de Europa.

La mayoría de sus pastos están dedicados

a la ganadería de vacas Podolica.

Esta finca, a 30 km de la costa,

produce una especialidad local, el queso Caciocavallo,

cuyo origen se remonta al año 500 a. C.

La familia de Giuseppe lleva 400 años haciéndolo aquí, a mano.

Es suave, salado y con un toque ahumado.

¿De dónde viene el ahumado?

-Porque en el lugar donde se elabora se enciende el fuego

para calentar el agua y la leche y directamente...

Dice que es todo natural,

porque cuando calientan la leche y el agua para hacer el queso,

siempre hay un fuego en esa esquina

y eso le da este toque ahumado,

por eso el queso está ahumado de forma natural.

Cuando el queso está terminado, lo cuelgan.

Como mínimo estará así dos meses,

pero pueden dejarlo colgado durante muchos, muchos años.

Cuanto más tiempo pase colgado, más sabor tendrá.

-Y ¿sabes? además es un queso ideal para fondue.

Este es un queso ideal para fundir.

Tengo una idea para este queso.

Giuseppe tiene un rebaño de cien vacas Podolica.

Solo se alimentan de plantas silvestres,

lo que le da al Caciocavallo su inconfundible sabor.

Después de ordeñar, Volatay, el maestro quesero, separa la cuajada.

Vierte encima agua caliente con sal y, a medida que tira y estira,

el sabor comienza a desarrollarse.

Estamos casi a 40 grados fuera

y en esta pequeña habitación hay un fuego.

Ya veremos si puedo soportar el calor...

¡Qué calor, un calor espantoso!

Bueno, debo decir que, cuando me desperté esta mañana,

no podía imaginar que hoy iba a estirar queso.

Vale. Oh, es muy gustoso y relajante hacer queso.

Volatay dice que hay que mantenerlo húmedo con el agua

para que se estire con más facilidad.

Y que meta las manos en agua fría para no quemarme.

Demasiado tarde.

Cuétame. Cuánto tienes que estirarlo normalmente.

Dice que cuanto más lo estires,

mejor será el sabor del queso.

Este es un arte en extinción.

Solo media docena de granjas siguen elaborando el queso de esta manera.

Se requiere fuerza física,

paciencia y unas buenas manos.

¿Cuántos haces al día?

Solo hace entre tres y cuatro Caciocavallo al día,

así que ya os imagináis lo especial que es este queso.

Este es el Caciocavallo terminado.

Este es el producto final.

Ahora irá directamente a la salamoia, que es sal y agua mezcladas.

Aquí lo tenéis, este queso parece una enorme...

Este queso especial se merece una receta especial.

Y he pensado en uno de los platos más famosos de Italia...

Voy a enseñaros un plato vegetariano absolutamente genial:

melanzane alla parmigiana,

que es berenjena al horno, alla parmigiana.

Cuando lo probéis, no volveréis a echar de menos la carne para nada.

Cortamos las berenjenas en rodajas de un centímetro de grosor.

Y luego... les ponemos sal encima.

Si hace un día soleado, dejadlas al sol durante aproximadamente una hora.

Eso ayudará a que salga la humedad y que las berenjenas se sequen

y estén listas para freír.

Bien, lo siguiente que hay que hacer cuando ya estén las berenjenas,

es preparar la salsa de tomate.

No le voy a poner ajo ni le voy a poner cebolla.

No voy a hacer nada de eso.

Quiero que la berenjena sea la reina de este plato.

El tomate. No voy a usar tomate fresco,

porque para hacer una buena salsa italiana nunca uséis tomates frescos,

tienen demasiada agua.

Voy a usar latas de tomate triturado.

Yo voy a usar cuatro.

Lo ponemos en la sartén con aceite.

Y ahora, la albahaca.

Es muy importante usar albahaca fresca.

La pongo aquí.

Sal, muy importante, y un toque de pimienta negra. Listo.

Lo cocinamos durante 25 minutos y el trabajo está terminado.

¡Oh sí! Esto es perfecto. Los tomates ya no tienen agua.

Ahora lo apartamos y dejamos que repose.

Ahora os voy a enseñar que es lo que lo que tenemos que hacer

para cocinar la berenjena.

Vamos a usar mitad y mitad.

Mitad de aceite vegetal y mitad aceite de oliva.

El aceite de oliva se quema más rápido,

así que el aceite vegetal ayuda a que el aceite no se queme.

Pongo la mitad... en una sartén poco profunda, ¿vale?

Tengo un plato preparado con la harina

y otro con los huevos batidos para rebozar las berenjenas.

Bien, si miráis las berenjenas, veréis estas gotitas de agua.

Coged un paño de cocina y haced esto para secar el exceso de agua.

Luego, pasamos las berenjenas por la harina.

Ahora, sacudimos la berenjena

para que el exceso de harina no caiga en el huevo.

Enharinamos y sacudimos, enharinamos y sacudimos.

Las sacamos, nos aseguramos de escurrir bien el huevo...

y las freímos.

Yo diría que tenéis que freírlas aproximadamente un minuto y medio

o dos minutos por cada lado.

Mirad qué color. Un dorado perfecto.

Quedarán suaves y crujientes. Oh sí.

Recuerdo que cuando mi madre preparaba melanzane alla parmigiana,

el olor de las berenjenas fritas inundaba toda la casa...

y yo estaba con la boca hecha agua

desde las 7 de la mañana hasta la hora de la comida...

pensando en esas berenjenas.

He preparado 30 rodajas. Ahora voy a montarlas en capas.

Empecemos.

Pongo una base de berenjenas.

Mirad, esto es lo que quiero que hagáis:

cubrid el fondo por completo, que las berenjenas se monten un poco.

Ahora, cuando ya esté, ponemos un poco de salsa de tomate,

no demasiada, solo un poco en cada berenjena.

Muy a menudo la gente comete este error cuando hace la parmesana.

Le pone demasiada salsa de tomate.

Ahora le toca al todopoderoso Caciocavallo.

Si no encontráis Caciocavallo, podéis usar Mozarella;

cualquier queso que tenga esa textura de hebras.

Ahora ponemos la albahaca, ¿vale?

Un poco de sal..., parmigiana reggiano, y después...

repetimos la operación.

Uno para la parmigiana, otro para Gino...

Lo metemos en el horno sin cubrir

durante 20 minutos a 180 grados.

Cuando lo saquéis del horno,

es muy importante que lo dejéis reposar

unos buenos 15 minutos antes de servir.

La berenjena a la parmesana debe servirse tibia, nunca caliente,

porque así es como se disfruta mejor el sabor de la berenjena.

¡Ya estoy aquí!

Mirad qué melanzane alla parmigiana traigo.

-¡Qué buena pinta! Espectacular

-¡Ah, qué rico!

Mirad, la melanzane perfecta, se ven las capas

con todos los ingredientes.

[HABLA ITALIANO]

Le acabo de decir a Giuseppe

que espero haber hecho justicia a su Caciocavallo.

Bueno, buon appetito.

Salute, salute. Tú eres demasiado joven para beber. Salute.

-Muy rica.

Está rica, ¿eh?

¡Piano! ¡Están devorando la parmigiana! ¡Miradlos!

Dejo atrás las montañas de Gargano

y vuelvo a la costa del Adriático.

Mi próxima parada está a 200 km al sur,

en la extraordinaria villa de Polignano a Mare.

Esta joya resplandeciente

se alza sobre acantilados de piedra caliza sobre aguas rutilantes

y yo diría que es uno de los lugares más famosos de esta costa.

Hace 20 años este lugar era casi una ruina.

Ahora, es una de las ciudades más bellas de la costa del Adriático.

Antaño una región agrícola pobre,

hoy el turismo ha cambiado su fortuna.

Ahora, sus encantadoras y estrechas calles, su encanto rústico

y sus increíbles vistas atraen a más de 85.000 visitantes al año.

Lo más increíble de este pueblo es que está construido sobre cuevas.

Yo nunca había visto nada parecido.

Polignano a Mare significa “en el mar”

y este pueblo, literalmente, parece flotar

a casi 30 metros de altura sobre las grutas marinas.

Es hora del helado.

Hola ¿cómo estás?

Hola, bien.

Me vas a poner un helado.

La heladería de Polignano

habitualmente es la ganadora de los concursos de helados

más prestigiosos de Italia.

Es imposible venir aquí y no tomarse un helado,

y mi favorito es el de nocciola, que es avellana.

Me encanta con stracciatella y panna, que es nata, por encima.

Grazie, grazie.

Este pueblo también es conocido por ser el lugar de nacimiento

del padre de la canción italiana.

Si venís a Polignano, tenéis que conocer a mi amigo,

Domenico Modungo. Ah...

En 1958, escribió y cantó la que quizás sea

la canción italiana más famosa: Volare.

Pero no es un cantante, ni una cueva ni un helado

lo que atrae a las grandes multitudes hasta aquí.

Esta es la casa más antigua de la ciudad.

Por fuera no parece nada especial,

pero al parecer, dentro pasa algo muy especial.

Antonio.

-Ciao, Gino.

Buongiorno!

Antonio creció aquí con sus padres y sus abuelos.

Esta casa tiene más de mil años.

En la antigüedad fue una torre vigía

desde la que se vigilaba a los piratas

o a cualquiera que quisiera invadir el pueblo.

Pero ya he visto torres de defensa romanas antes

y tampoco la antigüedad de esta casa

es lo que hace que sea tan especial.

¡Vaya! ¡Eh! ¡Qué vista! ¡Eso sí que es una vista!

La ubicación privilegiada de Polignano en la costa

ha convertido a este pueblo en un imán para los clavadistas.

Los adictos a la adrenalina

saltan al mar desde sus balcones y los acantilados...,

incluidos el padre de Antonio y su amigo,

el compositor de Volare, Domenico Modungo.

Antonio me estaba contando que

su padre y Domenico Modungo solían venir aquí cuando eran niños

a saltar desde los acantilados.

Y él piensa que la inspiración de escribir Volare,

Volare significa “volar”,

le llegó viendo a esos locos volando desde el acantilado

directamente al mar y así es como surgió la canción.

Ya lo sabéis.

Y hace tres años, esta pequeña casa se convirtió

en la sede del campeonato del mundo de Salto de Acantilado.

Cada septiembre, grandes multitudes acuden para ver competir

a los mejores saltadores por el título mundial,

saltando desde una plataforma de 27 metros de altura

construida en la azotea de Antonio.

Y para llegar a la plataforma,

los saltadores tienen que atravesar la casa de Antonio.

El lugar donde nos encontramos ahora esta a unos 15 metros de altura,

pero esta es la parte más baja de la casa,

porque más arriba está la azotea, a más de 25 metros,

desde donde saltan al mar esos locos.

¡Desde más de 25 metros de altura!

La verdad, yo no lo haría. Ni loco lo haría.

No estoy preparado para esa altura,

pero quizá podría probar desde el acantilado de 11 metros

que hay al otro lado de la cala.

Aprovecho esta oportunidad para deciros... gracias a todos,

espero veros muy pronto.

Si no es así, ha sido un placer.

No quiero hacerlo.

¡Guau! ¡Fantástico!

El ejercicio me ha abierto el apetito,

así que voy a preparar mi propia versión del stracotto,

un estofado de cordero típico de aquí.

Pero este será un estofado de cordero diferente.

Mi estofado de cordero lleva apio, aceitunas negras,

ralladura de piel de naranja, miel, tomillo fresco, cebolla caramelizada

y vino tinto.

Todo lo necesario para que este sea el mejor estofado

de todos los tiempos.

Bien, lo primero que vamos a hacer son las cebollas.

Cebolla morada cortada en rodajas finas y caramelizadas.

Bien, ya están empezando a caramelizarse,

¡tienen una pinta increíble y huelen de maravilla!

Hablemos del cordero.

Podéis usar pierna de cordero o cuello de cordero,

pero nunca uséis chuletas o cualquier otra parte del cordero

que sea demasiado tierna.

¿El tamaño? Mirad, trozos grandes.

Ahora los ponemos con la cebolla.

Dejamos que se hagan por lo menos unos buenos cinco minutos

antes de añadir otros ingredientes.

Bien, mientras se hace el cordero, vamos con el apio.

A mí me encanta comprar el apio con sus hojas.

La gente suele tirar las hojas.

Yo las voy a usar al final para darle un toque especial al guiso.

Trozos grandes, ¿vale?, así. Lo pongo dentro.

Ahora, el tomillo y el laurel.

Dejadme que os cuente algo sobre el laurel.

Su hoja es bastante dura.

Así que lo que vais a hacer es esto, mirad.

La doblamos y la aplastamos, la aplastamos con fuerza.

Así tendréis todo su aroma y sabor en el guiso.

Ponemos la hoja de laurel.

El tomillo, simplemente lo sacudimos así, y luego la ralladura de naranja.

El sabor de la naranja con el cordero funciona de maravilla.

Empezamos con la piel.

No tiréis la naranja porque después también vamos a usar su zumo.

Aseguraos de poner toda la ralladura que queda

en la parte de atrás del rallador.

Y ahora, las aceitunas.

Aseguraos que no tengan hueso o alguien podría perder un diente.

Vale, cuando ya está todo, la miel.

Miel y cordero, nunca falla, creedme.

Chicos, me gustaría que pudierais oler esto.

Bien, ha llegado el momento de añadir el vino.

El vino que he elegido para esta receta se llama Tormaresca.

Este es un vino local de Pulla, de la región de Apulia,

y tiene un sabor bastante potente.

Vale, recordad la regla cuando se cocina con vino

o con cualquier otro alcohol.

Aseguraos de que el primer líquido que añadís al guiso

sea siempre el alcohol, porque cuando lo ponemos...

Vale.

Podéis ver claramente que comienza a borbotear,

y eso me dice que el alcohol se está evaporando,

pero que su sabor permanecerá en el guiso.

A continuación, añadimos tomate de lata,

exprimimos el zumo de naranja,

removemos, tapamos y cocinamos a fuego lento durante media hora.

Es curioso que la gente de Polignano coma más carne que pescado,

lo cual, estando en la costa del Adriático, es bastante extraño.

Pero, debido su abrupta costa,

a los barcos de pesca les costaba mucho llegar a la costa

en los viejos tiempos.

Por esa razón comían más carne que pescado.

Tiene buena pinta. Vale.

Ahora, recordad que mi estofado de cordero tarda

una hora y media en hacerse,

así que hemos hecho la primera media hora sin la patata

y ahora es el momento de añadir las patatas.

Aseguraos de usar una patata “cerosa”.

No uséis una patata harinosa, porque la patata se romperá en el guiso.

Usad una patata que tarde otra hora en hacerse.

Y la ponemos...

Después de otra hora cociendo, llega el momento de mi ingrediente final.

Primero añado los guisantes, congelados o frescos, sirven igual.

¿Os acordáis de estas hojas de apio?

Cortamos un buen puñado en trozos grandes.

Esto le dará color... y sabor.

Lo removemos todo bien y lo dejamos otros 15 minutos.

Mientras el estofado se hace a fuego lento,

frotad ajo sobre pan tostado como acompañamiento.

Un plato tradicional y sabroso.

Aquí lo tenemos. ¡Mirad esto!

Un poco de pan de ajo.

Todo lo que se necesita en la vida está aquí, en un plato.

Otros documentales - La nueva escapada de Gino. Episodio 5

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En su viaje por la costa este de Italia, el chef Gino D'Acampo visita el Parque Nacional de Gargano y la Villa de Polignano a Mare, famosa localidad turística donde nació Doménico Modugno y lugar con tradición en saltos de acantilado. Hoy, cocina berenjena al horno y "stracotto" de cordero.

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