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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Salamanca, truco o trato - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Música rock en inglés)

A lo largo de la historia, el intercambio de artesanías,

cosechas y elaboraciones gastronómicas

ha permitido a los pueblos

de la comarca salmantina de Sierra de Francia

subsistir y sobrellevar la escasez y el hambre.

Tan importante ha sido el trueque

que gran parte del recetario popular

se debe a la capacidad negociadora de sus vecinos,

verdaderos expertos, capaces de cambiarte

un galón de vino por un chato.

Bienvenidos a la ruta por Salamanca.

Truco o trato.

(Música rock en inglés)

Comienzo mi ruta por la sierra de Francia,

más precisamente me dirijo al pueblo de La Alberca,

donde vive un vecino muy particular, Antón.

Pesa más de 200 kilos,

va en cuatro patas, tiene piel morena

y, aún mejor, va libre por el pueblo.

Llegaré allí con una pregunta importante:

¿dónde está y quién es Antón?

(Música pop)

Toma, Antón, que te críes bien.

Acabarás con las castañas.

Antón, al fin te encuentro.

El vecino más ilustre del pueblo.

Hola, Antón.

¿Qué tal todo, Miguel? Bien, aquí estamos,

con el cerdito de San Antón. El más famoso del pueblo.

El más famoso, el más fotografiado,

el más perseguido, querido...

Nos quita el protagonismo a todos.

Es muy simpático y bonito. ¿Está todo el año en la calle?

Comienza a andar por la calle el 13 de junio,

el Día de San Antonio, y está todo lo que queda

de verano, el otoño,

el invierno hasta el 17 de enero,

que es el Día de San Antón,

en el que normalmente es entregado a alguna familia o sorteado.

¿Los vecinos lo alimentan?

Todos lo sienten como suyo,

como una tradición. Este pueblo ha sabido guardar

muchas tradiciones. Esta es una de las más queridas

y cualquier vecino está dispuesto siempre

a darle de comer, cuidarlo y mimarlo.

Le dan buena materia. Aquí tengo castañas...

Es tierra de castañas y come castañas,

manzanas, cualquier frutal...

Está muy bien alimentado.

Nos estamos haciendo amigos.

Aprovecho y me daré un paseo

con él. Muy bien.

Ven por aquí, ven, vamos, ven.

Ven, Antón, vente para atrás.

Antón, cómo me gusta este paseo. Buen modo de conocer La Alberca.

Tú ya te conoces todo. Eres como un perrito. Huele todo.

Antón, llévame a conocer a tus vecinos.

Mira, ahí está la Sole.

Vamos.

¡Hola, Sole!

Hola. ¿Qué tal?

Bien.

Acostumbrada ya a Antón, ¿no?

Sí, es su hora. A esta hora siempre viene a comer.

¿De dónde viene el darle de comer? Bueno...

Hay que remontarse al siglo XV,

a la famosa expulsión de los judíos. El marrano

se sacaba a la calle, se sacrificaba

y se les ofrecía a los judíos conversos.

Era una manera de hacer esa exposición de fe.

¿Desde entonces ahora la tradición se mantuvo?

Sí, La Alberca es un pueblo

donde, por suerte, se mantuvieron las tradiciones

y aún hoy las seguimos conservando.

¡Antón!

¡Ay! ¡Antón!

Sole, qué responsabilidad: recién llego

y ya pierdo al vecino más ilustre. Mira,

que me lo pierdes. Voy por él. ¡Antón!

¡Antón!

¡Antón!

-¡Adiós, Antón!

(ANTÓN GRUÑE)

¡Antón!

¡Soy yo, Gonzalo!

¡No te voy a hacer nada, bonito! ¡Antón!

¡Antón!

(GRUÑE)

Creo que he perdido a Antón, pero no habrá mucho problema

para que, siendo el vecino más ilustre,

encuentre su casa.

De momento, yo voy a dejar de lado esta parte de mi viaje

y seguiré de lleno con la parte que me toca, la gastronómica.

(Música pop de aire flamenco)

Mariluz, ¿dónde estamos?

En la casa museo de aquí, de La Alberca,

para que, cuando venga la gente, vea como se vivía.

Como buen viaje en el tiempo, nos adecuamos a las costumbres.

¿Qué haces? Picar la carne para hacer chorizos.

Tú vas a ir picando los ajos porque aquí los embutidos

lo que llevan es carne de cerdo ibérico, pimentón

de la Vera, sal...

Ajá. ...y ajo machado.

¿Qué es lo primero para hacer chacinas de aquí?

Lo primero es coger la carne magra del cerdo

y, según lo que quieras conservar

luego en seco, como los jamones o los lomos,

el resto del cerdo lo vas escogiendo,

o bien para chorizos

o bien para guardar, como quieras.

Para hacer el mondongo, ¿qué usas?

En este caso, cogimos el manto del cerdo.

Es, cuando abres el cerdo, lo que está junto a las costillas,

la primera carne que te topas.

Hay quien le echa también el secreto.

Ajá. En este caso,

no se lo echamos. Hombre, ya tiene

bastante cantidad de grasa. No, y es

una carne muy buena, ibérica. Sí.

En este pueblo solo usamos

carne ibérica. Mariluz,

de aquí podemos hacer chorizos. ¿Qué otra cosa?

Pues se podrían hacer, en este caso, salchichones,

que hoy no haremos. Lo haremos

en la tripa natural. ¿De qué?

Tripa de cerdo o de vaca. Yo las he tenido una noche

en remojo con agua y vinagre

para que se laven bien. Las lavé por dentro.

¡Esto está buenísimo!

Pues podemos hacer los chorizos. ¿Sí?

¿Y por qué me hiciste probarlo? Para ver si va bien o le falta algo.

Eso se llama probaduras.

Así no hay lugar para fallos.

No, no puede haberlos porque es la comida de todo el año.

Cuando había matanza,

iban toda la familia y los amigos, y era una fiesta muy bonita

para los niños.

Y para los mayores, imagino. Y para los mayores

porque teníamos para comer... Claro.

...cosa buena.

¿Ese día qué cortes se comían

del cerdo? Las probaduras por la mañana

con una copita de aguardiente y una perrunilla.

A la hora de comer, una sopa de hígado.

De segundo, se comía lo menos importante:

las costillas y ese tipo de cosas.

Lo demás era para hacer chorizos.

No sé si aún se hacen fiestas, pero seguro que esto lo es.

En La Alberca aún se hacen chorizos porque es un lugar...

En La Alberca y en Guijuelo y en toda la zona.

Si sigues hablando, no acabaremos.

Venga, los cocemos y a comer. Venga, vamos.

¡Mariluz, qué sitio tan bonito!

Es muy bonito. Esto es

el sobrado de la casa, aquí se hacía el pan. Ese es el horno.

Detrás está el sequero, donde se secaban las castañas

para tener para todo el año. Ajá.

Y se guardaba el heno

durante el invierno, bien seco,

para las cabras. ¿Quién te enseñó esto?

Mi tía Cata, cuando era yo niña, en casa de mi abuela,

me enseñó a hacer los chorizos.

Todos saben hacer chorizos aquí.

Los de mi edad saben todos.

El chacinado, con el clima y los productazos que hay y demás,

será superimportante en La Alberca.

Siempre tenía la gente un marrano para matar.

Y tenía un huertito, sembraba alubias...

Y el pueblo se ha hecho un nombre

en la chacinería a nivel nacional

e internacional. Mucha gente vende embutidos

fuera, fuera de España.

¿Estas morcillas de qué son? Chocolate,

bellota y piñones. ¿Con chocolate?

Es una receta que he creado yo.

Tengo un obrador. Hago cosas tradicionales y a veces tiro

las patas por alto y creo. ¡Qué rico está esto!

¿Y esto que tienes aquí qué es? Un turrón,

pero... Es un turrón con jamón.

Mariluz, esto está buenísimo.

Sabes que me vine a Salamanca para...

saber más del trueque, porque sé

que las salmantinas tenéis mucho arte con esto.

Sí, cuando yo era pequeña,

recuerdo ir con mi abuela. Cambiábamos 12 cestas de patatas

por una de naranjas.

¿Con qué puedo triunfar?

Con mi turrón de jamón.

Cógelo, vete a ver si alguien te lo cambia por otra cosa.

Vale. Igual te va bien.

Si este círculo del trueque se me da bien,

yo te prometo que lo termino contigo.

Gracias. Aquí estoy. Adiós.

(Música de aire medieval)

# (MUJER) # Y estas casas tan hermosas,

# y estas casas tan hermosas

# para que bailen las novias,

# para... #

Edu, vengo con una sorpresa,

pero imagino que, estando donde estamos, eres tú

el que me sorprenderá diciendo qué cocinaremos y...

dónde estamos.

-Estamos en la emblemática plaza de La Alberca.

Es una plaza preciosa, muy bonita, y cocinaremos un limón serrano.

Es un plato gastronómico

de la sierra de Francia,

sierra de Béjar y de las Hurdes.

Manos a la obra.

Utilizo siempre dos naranjas

y un limón. Empezamos a pelar lo que es la naranja

¿Con ella harás gajos?

Se puede hacer de varias formas. Nosotros lo preparamos

en láminas.

Es un plato gastronómico frío

que solemos comer sobre todo los Jueves Santos.

El limón y la naranja yo entiendo

que con altura no se dan bien. ¿Dónde lo consiguen?

En la zona de Sotoserrano. Hay un trueque

entre La Alberca y Sotoserrano.

Correcto. ¿Cómo es el tema?

Les ofrecemos una cesta de patatas...

Sí. ...y, a cambio,

nos dan naranja y limón.

Tiene sentido: las patatas se dan muy bien

en altura y con frío. Correcto.

En Sotoserrano están más abajo

y se les dará muy bien esto. Efectivamente.

A la naranja y al limón les agregas un diente de ajo picado.

Finamente, en "brunoise".

Luego le agregamos una yema de huevo duro.

A todo esto, al limón, a la naranja, al huevo picadito,

le estás echando aceite; o sea,

es como una ensalada.

Efectivamente, es una ensalada fría.

Qué bueno. Es un contraste

de dulce, cítrico

y salado, y es un contraste estupendo.

Después de echarle lo que es el aceite,

agregamos el vino,

de la sierra de Francia en este caso,

de Sotoserrano. Te levanta el alma. Es un plato bastante potente.

Y el vino de Sotoserrano. Habrás hecho

algún intercambio. Les dijiste: "Les llevo...".

Siempre hay. ¿Qué les llevaste?

En este caso, les dimos una garrafa de agua.

No eres tonto ni nada tú, ¿eh?

Cambiando agua por vino. ¡Ole! Sí.

He oído que este plato es

un plato super de aquí, pero que tiene muchísima historia.

Pues este plato

empezaron a comerlo los judíos porque temían las represalias.

La Inquisición. Eso es, efectivamente.

El judío converso introdujo también el embutido,

la chacina, el chorizo y así fue

como empezamos el limón serrano.

Habrán puesto los cítricos

porque hay mucho cítrico en la cocina sefardí

y habrán dicho: "Esto está rico

y nos deja bien ante la Inquisición".

Llega el momento de la chacina. Cortamos

tres o cuatro rodajitas y este chorizo

lo usaremos luego al final para decorar nuestro plato.

Nuestra ensalada tiene

limón, naranja, huevo picado,

un chorrito de aceite de girasol,

un chorrito de vino

y lo único que nos falta poner es

el chorizo y un huevo frito.

Correcto, así es.

(Música rock en inglés)

¡Qué contraste de sabores! El chorizo,

con su grasita,

más la carne, que está bien asada,

superbién con los cítricos.

El cítrico te limpia la boca y te deja seguir comiendo.

Yo vengo a Salamanca atraído,

pero muy muy atraído por la cultura del trueque

que tienen aquí. Sí.

No sé si recuerdas que, antes de enseñarme tú

la receta, te dije

que tenía una sorpresa. Sí.

Es esta: un turrón de chocolate y jamón

que ha hecho mi amiga Mariluz. Te doy a cambio...

Te doy una naranja y un limón.

¡Muy bien!

Están en la receta: todo cierra.

Pero tu receta está tan buena que me voy a quedar

a terminar mi plato, ¿vale? Fenomenal. Gracias.

(Música pop en inglés)

En ruta a Sotoserrano, veo

Mogarraz. En las fachadas de este pueblo

cuelgan los retratos de vecinos que habitaron las casas.

Quizá algunos de estos vecinos se intercambiaban

los bordados serranos, que en su elaboración

requerían de una especial pericia.

Sin duda, una artesanía de lujo.

No tengo los bordados

de Mogarraz, pero lo que sí tengo es un limón y una naranja,

con los que me dirijo al parque nacional de las Batuecas.

Espero hacer un buen negocio y que me lo intercambien

por algo de vino, el famoso este de Sotoserrano,

un caldo que alimenta las almas de los vecinos y espero que la mía.

# Vino de la tierra,

# licores de amor que tú me vendas.

# Yo lo sé, tú también.

# Nos quita las penas. # Manta y carretera.

# Lentejas si quieres; # si no, las dejas.

# Ya lo sé, todo está mal,

# pero esta vida es bella.

# Vino de la tierra,

# licores de amor que tú me vendas.

# Yo lo sé, tú también.

# Nos quita las penas.

Antonio, vengo atraído por la fama del vino de aquí.

¿Qué pasa con este vino?

-Es un vino diferente,

simplemente porque tenemos uvas diferentes,

terrenos diferentes y sol diferente.

Según donde esté, el vino sabe distinto

aunque sea la misma uva.

Tenemos arcilla y a lo mejor tenemos

500 horas más al año de sol.

No queremos presumir de ser mejores vinos ni peores,

pero son diferentes...

Vinos diferentes, ya es bastante.

¿Qué estamos haciendo? Me puse a cortar hojas

sin ningún sentido.

Estamos podando. Esto es un colvillo.

Se llama limpiar con el colvillo.

¿La luna influye en la poda? Sí,

claro. Ahora estamos en menguante. Tarda ocho días.

Ajá. Pues en esos ocho días

muchos vinicultores podan porque el sarmiento está más blando.

Ah, amigo.

El mañizo, dicho en serrano.

O sea, es una cuestión práctica.

Es una tradición que se va haciendo

de padres a hijos: "Es menguante, a podar".

Qué interesante. Sí.

También influye en las personas la luna.

Sí, también, también. ¿Qué uva es esta?

Esa es una uva rufete de...,

de la autóctona de la sierra.

¿Rufete? Sí.

Nunca había oído ese nombre. No, claro.

Es que en España no hay rufete, no hay más que aquí. Es una uva

que tiene mucha fruta y muchos olores,

con una piel muy fina.

# -Vino de la tierra.

# -Que ahora voy

# con mi pena. # -Vino de la tierra. #

¿Cuánto tiempo tiene esta viña?

-Tiene más de 100 años.

Ya sé bastante del vino de Sotoserrano,

así que me parece..., me parece a mí que...

puedo hacer un intercambio contigo. Vengo con estos cítricos.

¿Puedo cambiarte estos cítricos

por un buche de vino?

Sí, lo tomamos en la bodega.

Hecho entonces. Estando aquí, en la sierra de Francia,

tengo que probar tu vino. Exactamente.

Vamos. Venga.

(Música rock)

Llegamos a tu vino, el famoso vino de Sotoserrano.

Este vino es rufete cien por cien.

Es dulce, entra muy muy bien en boca. Es cierto

que es superafrutado. No es dulce.

Es que los vinos de Sotoserrano

tienen muy poca acidez.

Aquí estamos a 500 metros y hace mucho calor.

Al no tener acidez, te sabe...

Parece más dulce. Exactamente.

Tienes aquí uvas colgadas. ¿Por qué?

Es la tradición de la sierra.

Esto se llama colgadero. Sí.

Colgaderos de uva. Se cuelgan en septiembre

y te duran hasta enero o febrero, tal cual.

Las 12 uvas

las comemos con ellos. No creas que compramos uvas, no, no.

Están ricas. Tienen menos líquido y no explotan en la boca,

pero están superfrescas.

Yo jamás diría que es una uva que tiene dos meses.

¿Qué haces, loco? ¿Por qué lo tiras?

No lo tiro.

Lo aprovecho para vinagre. Aquí hacemos el vinagre

para todas nuestras comidas.

¿Y cómo se te ocurrió

hacer vinagre aquí? Es una tradición.

Lo hace todo el mundo. El vinagre es

el vino cuando se pasa, digamos.

Cuando se pica. Eso.

Es decir, cuando no sirve para nada.

¿Cómo se llama el vinagre de aquí? Vinagre macho.

Pues lo tengo que probar.

Tiene que ser fuerte, un vinagre fortísimo, claro.

Te dejo mi limón y mi naranja... por un poco de vinagre.

¿Qué te parece? Bien.

Ea. Muchísimas gracias,

Antonio. Estoy seguro de que, paseando por la sierra,

algún negocio se me ocurrirá con este vinagre tan bueno.

Hagamos un brindis,

como decía mi amigo Mayal, el de la Maya,

que este vino es de pipiripí, que entra por aquí

y sale por aquí.

¡Salud!

(Música pop en inglés)

No se entiende la identidad de Sotoserrano sin la pesca.

A los peces pequeños

se les llama ñiscos, y a los soteños, ñisqueros.

Un inmejorable sitio para tirar la caña

es la unión de los ríos Alagón y Cuerpo de Hombre,

que forma una lengua de tierra cerca del pueblo.

Voy en busca

del pez que reina en estas aguas, el bigotudo barbo.

Los pescadores de esta zona lo pescan

con una forma muy particular, más antigua que el trueque:

la misma fuerza.

Barbo contra dedos, dedos contra barbo.

Acepto el reto.

(Música rock en inglés)

Elías, ¿y esa caña? ¿En Sotoserrano no se pescaba a mano?

Se pescaba a mano, con redes, con muchos trucos,

pero, como ya tenemos poca pesca, hay que seleccionar

y pescamos con caña.

¿Qué río es este? El Alagón.

¿Qué peces hay en este río?

El barbo, que ha sobrevivido.

Había boga, colmilleja,

había bastante trucha... O sea, había

varias especies. Ahora quedan

los introducidos: carpa común, la royal,

el alburno, el percasol... Bobadas que han metido ahí.

¿Por qué había tanta variedad antes y ahora no?

Culpo a los que pescan y sueltan

porque, cuando hacen competiciones,

producen pescas que no hay para puntuar. Y también

influyen las aguas, las temperaturas. Ahora mismo

tenía que estar el río congelado

y no ha empezado ni a helar siquiera.

¿A los peces les conviene más frío?

El agua fría lo que hace es que, cuando hiela,

todos los posos y desperdicios se van al fondo,

se quedan en el fondo. De ahí come luego el pez

y está asentado. Ahora no, va revuelto siempre.

Tira, tira y rompe.

(RÍE) Tendré que romperla, ¿no?

¡Me está costando un montón!

O no y saco un barbo gigante, ojo.

O arrancas la piedra. (RÍE)

Creo que tendremos suerte, que han picado. Recojamos.

¡Elías!

¡Era una piedra o no sé qué era!

¡Pescar con caña no se me da! No tengo nada.

¿Te demuestro cómo se cogen los peces?

Vine a Sotoserrano

para pescar a mano,

como me has dicho, con un par. A intentarlo.

¿Me tiro a las piedras?

Espérate, tranquilo, tranquilo,

que esto hay que prepararlo. ¿Cuándo se pesca mejor el barbo?

Lo mejor es en la primavera, cuando están trepando

en el desove. Se llena todo. Ahora, con el frío, se van a lo hondo.

¿Por qué se esconden bajo las piedras?

Para protegerse del frío de ahora.

Las temperaturas son muy bajas y buscan protegerse y refugiarse

de otros peces.

Como nos han metido aquí el lucio perca y eso,

los ataca y se refugian.

Además de tener

a Elías aquí, los peces tienen competencia.

Hombre, claro. Entre ellos buscan sobrevivir.

Mira, aquí tengo uno, mira.

¡Hombre, pero es enorme el barbo!

¿Tienen dientes o no? Sí.

Lo tiene aquí atrás.

Ah, amigo.

A ver, no te va a morder,

pero ellos es donde..., cuando cogen la comida suya,

el cangrejo, ahí lo machacan porque comen bastantes cangrejos.

¿Cómo sabes tanto de pesca?

Mi padre pescaba mucho en el río.

Se dedicaba a pescar en el río,

arrendaba el río y me gustaba venir con él.

Me enseñó todos los trucos.

Cargábamos la caballería y a vender.

Nunca tengo suerte con esto de las manos y meterme en el fango.

Ya te has quedado convencido de que no vales para pescar.

¿No?

Pues, venga, vete por ahí, que hay

unos compañeros. Tienen un almuerzo y que te den de comer

al menos. Eso se me va a dar mejor.

(Música soul en inglés)

(Música soul en inglés)

A puñados.

Paco, me dicen que eres experto cocinando barbos.

Y boga. Y boga.

¿Eso cocinas ahora? Sí.

Bogas fritas.

Hay que echar leña de jara

o un poco de encina,

más luego tener el aceite bien caliente

cuando se empiezan a freír.

Coges lo que da la tierra. Sí.

Todo, todo de la tierra.

Estos son...

bogas. Bogas.

Las bogas se cogen y luego se hacen,

se sacan las tripas, se limpian y... Eso es un barbo.

¿Es un barbo? Ha salido con la boga.

¿Cómo los distingues?

Mira el color y la raya. ¿No ves que la boga tiene

una raya...?

La boga es la que tiene la raya en el medio.

Exactamente. Mira, Gonzalo.

Si te acercas aquí, ya se nota

el olor de la pesca.

Se siente. Así, mira.

Se huele rico.

Paco, ¿esto que haces ahora se hace antes de la comida

o es como una merienda? Es un aperitivo.

Antes de hacer la carne, es un aperitivo.

¡Mmm!

Está buenísimo, supercrujiente.

Como aperitivo, esto...

compradísimo.

¡Paco!

Toma este vino. ¡Qué bien le das a la bota!

A mí no se me da igual. Le pegamos

un golpe ahí y luego la cortamos.

Yo vengo paseando con esta jarra de vinagre

y la verdad es

que me quiero quedar con la bota. ¿Hacemos un trueque?

Sí, sí, sí.

Te cambio el vinagre por el vino.

Qué buen negocio, ¿eh?

Esto está mejor. Sí.

Me voy con esto más contento.

Estoy de acuerdo. Gracias.

Voy a echar, ¿eh?

La segunda remesa.

# -Salamanca, tierra mía, ¡ay!

# De arte y sabiduría

# eres joya sin igual.

# Tu casta ganadería

# y, en la fiesta, la alegría

# de la fiesta nacional.

# ¡Ay, un gitano, gitano! ¡Ole!

# ¡Y, ay, que te quiero, te quiero!

# ¡Ay, que te quiero, te quiero!

# ¡Ay, que te quiero, # cuánto te quiero!

Vámonos.

# ¡Ay!

# ¡Mi Salamanca! # ¡Ole!

¡Muy bien, che!

Pero ¡esperaba un cocinero, no un cantante! ¡Ole tú!

No te lo esperabas, ¿eh? ¡Dios!

No, es una sorpresa. ¡Ah, amigo!

Yo vine atraído por tu canto, pero...

también porque he oído que cocinas muy bien.

¿Qué vas a hacer? Un mojito de peces,

de los antiguos, de nuestros padres y abuelos.

¿Un moje...? De barbos.

¿Cómo lo hacemos?

Con vinagre y aceite. Vinagre macho.

Sí, vinagre macho de nuestras uvas.

Una vez que tienes eso en el fuego...

Echamos el pimentón y, una vez que hierva eso,

ponemos los pimientos cortados.

La misa y el pimiento son de poco alimento, pero bueno.

¿Viviste la época del trueque?

Mi suegro iba más allá de Salamanca

con su padre. Él tenía 9 o 10 años. Llevaban tabaco y traían

legumbres: garbanzos, lentejas...

Y, gracias a eso, claro, enriquecían

sus cenas, sus cocinas,

sus recetas... Efectivamente.

¡Qué bueno!

Oye, esto está muy bueno. ¿Qué es?

Poleo que se prepara para el moje.

Es la primera receta que veo

con poleo menta, una receta salada.

Se coge aquí, a la orilla del río.

Voy echando el pimiento. Me gusta.

El corte, siempre, ¡pum, pam!, sale. Y veo que aquí tienes

un pedazo de... De barbo.

Aquí, en el río Alagón, se dan muy bien,

¿no? Sí, señor.

¿Y son siempre de este tamaño? Los hay más chiquitos.

¿Los ñiscos? Ah...

El ñisco no tiene nada que ver.

El ñisco es otra cosa y la boga es otra cosa.

Me estoy quedando con palabras salmantinas.

Amigo... Pero...

no me las estoy quedando muy bien. Sí, está bien.

El río este

ha alimentado a muchas generaciones.

Ha dado de comer, te hablo de 65 o 70 años...

Daba de comer al 85 %...

Sí. ...del pueblo. Se pescaba.

Y a las tres de la mañana se le cargaba al arriero los peces,

en caballo, con dos banastos grandes,

de peces, y se iba a venderlo por los pueblos:

por Mogarraz, Cepeda, La Alberca...

Entonces, ¿tú y tu familia comían gracias...?

Al río, sí. Al río.

El río nos quitó mucha hambre.

¿Qué más guisos haces? Si son chicos,

estos machos se pueden freír, y escabechados.

Los pescados de río van bien con el escabeche por su grasita.

Te levantan la vida.

Sí. Venga, sigue.

Arriba lleva un ramito de poleo y laurel abajo.

Claro. Voy para allá.

Todo tuyo. Venga.

# -(MÚSICA DE SALSA) ¡Viva! #

¿Qué come el barbo para estar así? -Pues come

lombrices si hay... Arrasa todo lo que hay,

lo que coge. Está bueno porque es un comilón,

digamos. Sí, sí, exactamente.

¿El pan para qué es? Para la sopita

del moje que estamos haciendo.

Sopa le dices al liquidinchi este

que queda de la cocción, ¿no? Eso es.

Al líquido de la cocción. En vez de mojar

el pan después, lo mojas

desde el principio. Eso es.

Para que coja todo el líquido,

todo el caldo... Lo pones en tu barro. ¿De dónde es?

De Alba.

¿Alba de Tormes? Sí.

Allí compramos esta cazuelita.

¿No hubo intercambio? No.

¿Con dinero fue? Ya no.

Lo que mandan son los euros, ya no...

Tras 30 minutos, el pescado estará listo.

Ponemos encima el pan, ahí,

en el barro de Alba, y a comer.

(Música rock)

# -Camina la noche como ninguna.

# Las calles del barrio # fueron su cuna. #

Está rico. El sabor del pescado,

justo, preciso. Está rico por el vinagrito

que tiene. Me encanta el pescado con los ácidos.

Algo importantísimo: el poleo menta.

Es un descubrimiento. No había cocinado con poleo

y esta receta me emociona, ¿eh?

Me encanta. Ole tú. -Me alegro mucho.

¿Hacemos un trueque? ¿Sí?

Sí, yo te doy... Vale.

...mi bota de vino

y tú me das un poleo menta. Vale, amigo.

De Sotoserrano. Sí.

Echemos un vino. ¡Ea!

¡Dios, qué rico!

(Música suave)

Al estar tan cerca

de Extremadura, me acerco hasta el meandro

del Melero, una famosa postal de la sierra de Francia.

Con su forma aún en mi retina,

me dirijo a la comarca de Sierra de Béjar.

En el siglo XII,

unos bejaranos camuflados bajo capas de musgo

atravesaron las murallas

para recuperar Béjar del poder musulmán.

(LA MUJER GRITA)

¿Cuánto cuesta un cacharro?

¿Un botijo? ¿Y una vasija, un cuenco? (RESOPLA)

Esas preguntas se las harían los forasteros

cuando venían a Alba de Tormes para intercambiar sus cosechas

con las valiosísimas cosas bonitas

que hacían los alfareros. Hacían y hacen.

Con toda esta información y tan solo con una bolsa de poleo,

yo me pregunto si seré capaz de obtener un plato.

(Música folk en inglés)

Tomás, me han dicho

que eres el maestro alfarero del lugar

y quiero saber qué hace falta para serlo.

Soy uno de los pocos alfareros que quedan en Alba de Tormes

y el secreto, Gonzalo, está en la masa.

La masa está compuesta por este barro rojizo

que se llama barro fuerte y que lo que hace es

que es muy plástico. Entonces, nos va a permitir

moldear muy bien lo que hacemos ahora, que es filigrana,

y lo tenemos que mezclar

con esta pizarrilla, un barro desengrasante

que le va a dar fuerza

a la arcilla resultante. ¿Cómo sabes tanto de alfarería?

Yo provengo de una familia alfarera.

Mi padre, mi abuelo, mi bisabuelo, mi tatarabuelo

eran alfareros. ¿Y de dónde viene

la tradición alfarera en Alba de Tormes?

Es de hace bastante tiempo, de hace bastantes siglos.

Siempre ha habido

talleres y, para que te hagas una idea,

en los años 40

existían unos 20 talleres.

Ajá. Era una alfarería utilitaria:

pucheros para cocinar,

cántaros para transportar el agua,

vasos, etcétera.

Entonces se rompía

y había que hacerlo, no había otra industria

que hiciera menaje.

Me surgen dos dudas: ¿qué es lo que haces?

Tamizar el barro que he mezclado,

quitarle todas las impurezas.

Sí. La segunda pregunta: ¿cómo es que desapareció?

Bueno, las costumbres han desaparecido.

Tú piensa que todo lo utilitario tendió

en los años 50 a industrializarse.

Llegó el cristal, llegó el plástico y entonces hubo menos talleres.

En Alba de Tormes, en esos años lo que se hizo

fue derivar hacia otra...,

hacia otra alfarería, que gracias a ella podemos subsistir.

Gracias a eso, a la filigrana, estoy yo aquí.

Vengo a aprender del mejor

a ver cómo se hace. Acabemos este mejunje

y manos a la obra. Perfecto.

("Dreams", Fleetwood Mac)

¡Qué bonito torno, Tomás! Me siento como para hacer una película.

En lo que tú vas haciéndote tu pieza, yo lo que hago es

mostrarte cómo hacemos la filigrana.

¡Hala, qué curioso!

Claro, esto se llama enasar. Es una técnica de aquí,

tradicional y típica de Alba de Tormes.

Esto yo no lo vi

otras veces. Lo que nos diferencia

de otros centros alfareros

es esta técnica que estás viendo. Ellos hacían botijos

y los quisieron hacer más bonitos

añadiendo asas, haciendo filigrana. Lo que hicieron fue

un cambio de la alfarería de Alba de Tormes,

de una alfarería utilitaria hacia una alfarería decorativa.

Veo en alguno de tus platos que tienes como...

puntitos blancos o cosas así.

Lo hacemos con un barro de aquí,

con un barro blanco, con alto porcentaje en caolín,

y decoramos con eso que tienes en la mano.

¿Este? Se llaman aguamanil.

¿Qué hacemos con él?

Ir haciendo el dibujo.

Los hombres solían trabajar

al torno, hacer las piezas,

y quienes se dedicaban al trabajo más fino

eran las mujeres.

Gracias a ellas, entonces,

la alfarería de aquí, de Alba de Tormes,

se fue para arriba. Exactamente.

La muestra la tienes ahora, que aún perdura,

y seguimos del modo tradicional, decorando con el aguamanil.

Tomás, en mi ruta por Salamanca

me he aprendido esto del trueque

y su relación con ustedes.

¿Qué debo hacer para quedarme con esto?

Antes de quedarte con ese plato, debes decirme qué me ofreces.

Y, para saber qué es el trueque, has venido

al sitio apropiado. Te explicaré en qué consiste.

(Música tradicional)

# -Y a la puerta

# de un convento, tulitulipán. #

-Lo principal

para un trueque es un buen producto.

¿Queríamos unas castañas de La Alberca?

Se llenaba la cazuela con castañas

y este era el trueque: el cacharro por ellas.

Eran productos muy económicos

y lo que se solía cambiar eran legumbres

y productos de temporada. ¡Qué bien!

Esta historia lo sabemos por ellos, los alfareros antiguos,

que nos transmitieron su conocimiento.

Si no, no lo sabríamos.

Yo tengo poleo para ofrecerte, para hacer el trueque y que digas

que sí, pues me encanta el plato.

Gonzalo, pues creo

que salgo perdiendo, pero con todo el día contigo

y para que no se pierda esta tradición,

acepto. Hemos hecho buenas migas.

Prometo llevarlo bien alto. Gracias.

Hasta luego.

(Música de jazz rock)

Me despido

de Alba de Tormes para saludar a otra comarca,

la de Campo Charro.

En sus dehesas pastan las vacas salmantinas

o moruchas, que, junto con el trigo,

establecieron las unidades de medida

para conseguir trueques más justos y precisos.

Tranquilas, hasta mi próxima parada

no llenaré mi tripa. (SILBA)

Aquí me tenéis,

conduciendo hasta Guijuelo, cuna del cerdo ibérico español.

Allí, desde hace unos 150 años,

elaboran el mejor jamón ibérico del mundo.

¿Qué tiene de especial esa zona? Pues ahí confluyen

tres vientos importantes de tres sierras:

la de Francia, la de Béjar y la de Gredos.

Algo tendrán estos vientos para dejarnos estos ricos manjares.

(Música rock en inglés)

José, ¿qué estás haciendo?

Hombre, ¿qué tal? Oye, échame una mano a esa ventana.

Tira para arriba.

Abrimos las ventanas de la bodega

porque en Joselito tenemos

unas 1105 ventanas, creo que son

en total. ¿Qué?

¿Qué logras abriéndolas?

El jamón se cura de modo natural.

Aquí llegan de la zona de la sierra de Gredos,

de la sierra de Gata. Hay varias corrientes que se mezclan

y crean este ecosistema natural que tenemos en la bodega.

Qué loco, ¿no?

Tú ten en cuenta que estamos en noviembre

y tenemos una temperatura de 15 o 16 grados, cuando fuera

hay cinco grados. Entonces, jugando

con las ventanas, abriéndolas y cerrándolas,

conseguimos una temperatura constante.

Como cuando en casa abrimos las ventanas opuestas

para que haya corriente. Sí.

Así que no te la dejes cerrada.

Ábrela. Tienes que poner

el cordel este. Ponlo en ese aparato.

Exacto. Iba a hacerlo. José,

¿toda esa experiencia del jamón de dónde te viene?

Este año hemos cumplido 152 años.

Es una de las empresas yo creo

más antiguas de España y de Europa.

Me toca decidir si está bueno o no.

Perfecto. (RÍE)

Seguramente, me gustará

y te diré que está todo bueno.

Ahora vamos a hacer la cata de los sentidos.

Se empieza viendo la pezuña, la parte superior del jamón.

No es uniforme, plana. Tiene como puntitas,

está muy desgastada.

Significa que el animal ha estado en libertad.

Bajamos y veremos que la caña es muy fina,

que el jamón es fino,

que es muy elegante. Eso, visualmente, nos dice

que tiene una muy buena genética.

Como nosotros, debemos tener tobillo fino.

Igual, exactamente igual.

Para el olfato usaremos una herramienta, la cala,

para descubrir los aromas que hay en el jamón.

Es preciosa. ¿De qué está hecha?

De hueso de caballo.

Para que absorba los sabores rápido y los suelte.

Se hace al final...

¡Madre mía! Huele... ...para ver

cómo ese jamón, en teoría, va a saber, va a oler,

etcétera. Vamos a descubrir todos los aromas del jamón.

Tocamos el jamón, ¿vale?

Empezamos tocándolo por delante.

Por delante es firme, pero no está duro.

Ajá. Detrás tiene la grasa de cobertura,

que empieza a ablandarse, está muy blandita.

Se derrite según vas bajando la mano.

Brilla total.

¡Madre mía! (RÍE)

Me encanta esta cata con los sentidos.

Primero la vista, luego el olfato, luego el tacto...

Yo tengo el cuarto.

Ajá.

Ajá. Me está diciendo: "Cómeme".

(RÍE)

Ahora vamos a probarlo con nuestro amigo Sebastián.

¿Sí? Sí.

Vamos. Ea. Coge el mejorcito, ¿eh?

Todos son buenos.

¡Hombre, no me extraña! Es lo mínimo que espero.

¿Por dónde has abierto el jamón?

-Lo empezamos por la parte de la maza.

¿Vale? Ajá. La parte de arriba.

O sea, pezuña para arriba. Siempre.

La parte más ancha.

En casa se tendría que empezar por aquí,...

Sí. ...la de la babilla, porque tiene

menos infiltración de grasa. Ajá.

Entonces, es una parte algo más curada

y, si la dejamos largo tiempo,

se nos secará. Veo que has dejado

los recortes estos y esta grasa,

que huele... ¡Madre del amor hermoso!

Es la grasa que sale al principio del jamón.

Al quitar esa parte de cuero o piel,...

Ajá. ...va saliendo esa grasa blanca

que usaremos luego

para cubrir el jamón.

Ponemos esa grasa por encima y nos seguirá hidratando el jamón.

-Es como si fuese aceite de oliva. Es una grasa alta en ácido oleico,

que es una grasa insaturada. Es buena

para el colesterol y, si ves, en cuanto pones la mano aquí,

que hay poca temperatura,

se derrite y ves tu dedo a través de la grasa.

Es porque el animal ha comido muchísima bellota.

¿Vale? Porque solo comen bellota, ¿no?

Se alimenta durante la montonera, el periodo

en que el animal come de modo natural bellota, que es

un periodo de octubre hasta marzo, y luego

aprovechamiento del campo, desde hongos, pequeños insectos,

hierba, etcétera, etcétera...

# -(MÚSICA FLAMENCA) # Arránquele esa cinta,

# con la que el desalmado

# bordó con sus engaños

# mi gaucho corazón. # Usted nos recuerda...

¿Qué debo sentir? -Olerá a avellana.

La bellota, organolépticamente, se vuelve avellana.

Lo metemos en boca.

Verás que no te hace falta casi ni masticar

porque se derretirá al tocar el paladar.

¡Guau! Está en su punto justo de sal.

No le falta ni le sobra nada de nada.

La misma loncha, con tanta grasa, te dice:

"Para, disfrútame".

(RÍE)

José, ha habido un error.

Traje el plato desde Alba de Tormes

para llevarme una buena ración de jamón de Guijuelo y, al final,

Sebas es tan rápido que ha llenado el plato de jamón.

Se ha adelantado. Pero no te preocupes,

que somos generosos, o intentamos serlo,

y llévate el plato con el jamón.

Ole entonces. Ya veía yo que el trueque

no saldría mal. Gracias. Lo disfrutaré.

Por favor.

Me acordaré de ti.

# -Mi madre enseña # lo que yo me pongo. #

(Música folk escandinava)

Aquí estoy yo ya...

bastante aprendidito con el tema del trueque.

La verdad es que durante mi ruta me he encontrado

con personas superinteresantes que me han llevado hasta esto,

el final, mi plato.

A ver si estoy a la altura

y en esta última parte del trueque yo les doy

la mejor parte de mí,

que es cocinar, vamos.

Haré una pluma ibérica con salsa de pedro ximénez.

Para acompañar la pluma,

usaremos productos supersencillos

que tendrás en casa: unas patatas,

cebolla y pimientos del padrón.

Este plato se me ocurrió

porque no hay nada que le venga mejor

al cerdo, sobre todo al ibérico, el de Guijuelo,

que un poco de dulce.

Así que el pedro ximénez vendrá bien para realzar

todavía más el sabor del cerdo, del jamón,

de las patatas crujientes...

Ya se me hace agüita la boca.

¿Cómo haremos la patata?

La vamos a confitar primero y luego a freír.

¿Por qué hago esto? Porque quiero que esté supertierna

por dentro y bien crujiente por fuera.

Le pongo sal, pimienta, removemos bien

y a la freidora. Aceite superbajo.

Las patatas deben estar en el aceite a baja temperatura

al menos hasta que, al sacarlas

y pincharlas con un tenedor, se desarmen totalmente.

Ahí ya van a estar perfectas para comer.

O, mejor dicho, para freír.

Cuando la patata ya está bien blandita,

bien rica para comer, la juntamos con la cebolla

y ahora subimos mucho mucho

la temperatura del aceite y a freír.

Aprovechamos también aquí y ponemos

los pimientos de padrón.

Mientras, preparamos la carne.

Yo tengo una pluma ibérica que está buenísima.

La verdad es que parecen solomillos.

La carne ibérica, la del cerdo ibérico,

tiene una infiltración

de grasa bastante superior a la del cerdo blanco. Así,

cualquier corte que elijas va a estar bien.

Te animo a que utilices la pluma ibérica

porque es un corte solo usado en restaurantes,

pero está buenísimo y cuesta menos que el solomillo. Lo que requiere

la pluma ibérica, para poder comerla

y que no moleste en la boca,

es sacarle las partes duras, la grasita que sobra

y los tendoncitos.

Una vez que tengas la carne limpia, sin tendones, sin grasa, sin nada,

le ponemos sal

y pimienta

y aquí viene el truco.

Cuando pasé por Guijuelo, aproveché

y me quedé con un poquito de grasa de jamón.

¡Fíjate, esto es una maravilla!

Es mantequilla en la boca.

Aprovecharemos esta materia grasa

para freír nuestra carne. De esa forma,

tendrá mucho más sabor.

Sartén bien caliente,

doramos por todos los lados

y seguimos.

# Aire que tiene tu cara,

# tu cara tiene # el aire de una mariposa...

Una vez que tiene ese color, la retiramos y ahora...

Vos sabés que no me gusta andar cacharreando demasiado,

así que usaremos la sartén donde cocinamos la carne para hacer

la salsa. Quitaremos la grasa que sobra para quedarnos

con lo churruscadito de abajo. Entonces, vamos a hacer

con pedro ximénez lo que los cocineros llamamos desglasar.

En la sartén ponemos arándanos secos,

o pasas pueden ser también, y nata.

Vamos a esperar a que esto reduzca a la mitad, se quede

bien bien cremoso... Mientras se hace la salsa,

cortaremos en medallones generosos

y los pondremos en el fuego para que se terminen de hacer.

Ahora sí, ya tengo las patatas,

tengo las cebollas, tengo los pimientos,

tengo mi carne con la salsa de pedro ximénez

y solo me falta darle el punto a la carne

y a comer. # ...y ha visto

# un caballo negro

# que atraviesa la noche.

# Lo verás surcando el cielo

# mientras el agua corre.

# -Y esos se esconden.

# Maceteros de mi patio,

# cuna de mis rosales,

# se derrama en los tejados... #

Finalmente, cierro el círculo con Mariluz

en La Alberca, donde empezó el tema del trueque.

A ver el veredicto.

-Antes de probarlo, creo que está buenísimo

porque aquí, en Salamanca, en Guijuelo, La Alberca, esta zona,

tenemos embutidos maravillosos.

Y con un gran cocinero está todo.

¡Qué bonita eres! ¡Gracias!

Al comerlo, se nota que es cerdo ibérico.

Nosotros lo notamos mucho: en la grasa, en la carne, en todo.

Está muy bueno.

Te doy más que aprobado. ¡Ay, bonita!

(RÍE) Toda una ruta intentando entender

el arte del intercambio y, al final, creo que el tema está

en que ni unos queden demasiado contentos,

ni otros, demasiado tristes.

Así la cosa es más o menos justa.

No sé si soy buen negociante. Sí sé

que los tratados que se hicieron y se tejieron en Salamanca

han servido

para enriquecer su cultura y gastronomía.

Y, Mariluz, aquí estamos nosotros para poder disfrutarlas.

(Música pop en inglés)

(Ladridos)

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Las rutas d'Ambrosio - Salamanca, truco o trato

20 mar 2021

El chef Gonzalo D'Ambrosio llega a la sierra de Francia para descubrir una tradición salmantina muy relacionada con la gastronomía, el trueque. Gracias a este intercambio sin mediación de dinero llegará a cocinar un delicioso plato de pluma ibérica.

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