El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Sierra de Albarracín: Tierra de refugio - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Canción de música rock en inglés)

Estoy en plena sierra de Albarracín,

en la provincia de Teruel,

un enclave privilegiado para quien llegó aquí:

romanos, musulmanes y cristianos.

En el pasado, quienes llegaron hasta aquí encontraron abrigo

y lo mejor para las despensas, y es que esta zona de Aragón ofrece

lo mejor incluso en los meses del frío más intenso.

¡Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio"

por la Sierra de Albarracín,

la despensa del invierno!

(Canción de música rock en inglés)

Mi viaje por Albarracín comienza

por el valle del río Guadalaviar,

un río que, al hacerse mayor, se llama Turia

y baña las huertas de Valencia.

Antes presume de ser remontado por las truchas más serranas.

En Torres de Albarracín me esperan para pescarlas,

así que voy a hacer realidad

eso de que quien quiera peces, que se moje.

(Canción de música rock en inglés)

Bueno, Mateo, hoy hace buen día. Está nublado.

Ya verás como tenemos un buen día de pesca.

¡Manolo y Mateo! ¡Madre mía!

¡Qué pedazo de sitio han elegido

para venir a pescar! ¿Aquí hay buenas truchas?

Sí. ¿Sí?

Es el río Guadalaviar. ¿Por qué eligen las truchas pasear por aquí?

Es un sitio bueno, es un río

con las características del agua idóneas,

limpia, con mucho oxígeno,

mucha cantidad de comida.

¡Ya ves! Y, para pescar, un sitio ideal.

Ahora lo único que me falta es ver si pescamos

truchas turolenses. Se dice así, ¿no?

Sí. ¡A por ellas!

¡Bueno, Manolo!

¡Dime! ¿Cuál es la técnica para pescar?

¿Qué hago? ¿Tiro así? Pues mira.

Lo mejor es que mires cómo lo hace Mateo

y aprender tú.

Mateo, ¿cuántos años tienes? -11.

¿Por qué llevas esas gafas? Para que no me dé la cucharilla.

¿Qué es la cucharilla? El anzuelo.

¿Y para qué sirve eso?

Da vueltas y la trucha va a comérselo. Les llama la atención.

-Mira, Mateo. Explícale. Hay que mover así,

haciendo como un balancín. -Se mueve así...

Sí. -Y lanzas hacia arriba y recoges.

Ya ha cogido una hoja.

Hubo suerte por lo menos.

Algo de suerte hubo. Trae.

Entonces, ¿esto se trata de tirar para delante y dejar...

que se arrastre con el agua? Sí.

¿Y por qué se hace contra corriente?

Porque, al entrar como entramos ahora,

tú te aproximas al pez por la parte trasera.

Si entráramos al revés,

te vería con la vista que tienen.

¿Qué tipo de trucha hay aquí?

Aquí ahora habrá

dos tipos de trucha, que son la "fario" mediterránea

y la "fario" atlántica. Sí.

La autóctona es la "fario" mediterránea.

El ciclo vital de la trucha es sencillo.

Ahora, en cosa de un mes, noviembre o diciembre,

es cuando viene la época de desove.

La trucha macho y la trucha hembra

se colocan en las zonas de freza

y entonces la hembra pone sus huevos,

y luego el macho,

encima el esperma.

He picado, creo.

¡Mira, mira cómo está la caña!

Te ha picado... ¡Ha picado!

¡Una piedra ha picado!

¡Mejor que tú, has hecho un nudo!

Claro, eso sí que es verdad. (RÍE)

(Canción de música soul en inglés)

Se nota que aquí... Claro, hay más... Hay más profundidad,

¿no? Sí.

Y se ven los peces por ahí.

¿Los ves? ¡Sí, sí, sí!

Algunas truchas se ven. Ahí hay una.

(Canción de música soul en inglés)

¡Manolo ha tenido suerte

y ha picado! ¡Es chiquitina!

¿Me la puedo llevar para cocinar?

Para nada. ¿Por qué no?

El río es de captura y suelta,

hasta los tramos libres.

O sea, que este alevín va a llegar a ser adulto.

Sí, la tienes que soltar otra vez.

Los árabes llamaban al Guadalaviar el Pozo de los Deseos.

Por suerte, no me he caído en ningún pozo, pero...

lo que sí deseo es comerme una trucha,

aunque esta no va a caer.

A esta la voy a dejar ser feliz.

(Canción de música pop en inglés)

Siguiendo el curso del Guadalaviar, surge

de repente Albarracín rodeado de murallas.

Albarracín es la entrada a la sierra que da nombre.

Fundada por celtas y posteriormente habitada por romanos y musulmanes,

la capital más medieval de la comarca

es un conjunto arquitectónico

hecho con productos de la tierra:

madera de pino rodeno y yeso rojo, que se encaraman

a la colina como si fueran una extensión más de la naturaleza.

Aquí estoy, en uno de los pueblos, según dicen, más bonitos del país,

Albarracín.

Me muero por darme una vuelta por él y conocerlo,

pero, como soy un profesional y el deber me llama,

conoceré antes a Jordi,

un cocinero que me prometió cocinar la trucha

de un modo completamente diferente. Allá vamos.

(Canción: "El superagente 86")

¡Jordi, menuda trucha! ¿Qué te parece?

Juntaremos dos recetas tradicionales:

una trucha marinada y haremos

una verdura en escabeche.

Pero será uno japonés, más ligero, para que no le quite sabor.

¡Manos a la obra! Marinamos la trucha.

Tenemos sal y azúcar a partes iguales.

La sal y el azúcar, cosas básicas

para deshidratar la comida. Eso es.

Imagínate que no estoy en Albarracín. ¿Con qué la hago?

Pues o bien con salmón

o con pescado azul.

Porque, si vos pones un pescado blanco,...

No, no marina bien. ...mal vamos.

Probablemente, se desarmará, ¿no? Correcto.

Córtame verdura para hacerla encurtida.

¿Te parece?

¿Cómo se te ocurrió esto?

Se me ocurrió por cambiar la forma tradicional

de hacer la trucha. Soy fanático de los escabeches.

A mí también me gustan mucho.

Aparte, los escabeches son maravillosos.

Lo mismo te valen para un pescado

que para una carne. Los escabeches nos han ayudado

a subsistir. A mí me molan

porque, con los pescados grasos y demás,

sirven como para cortar.

Con un pescado graso me molesta que te llenan demasiado

de sabor la boca. Sí, por eso hacemos la verdura

en crudo y le echamos... Ajá.

...el escabeche fuera del fuego, para que quede al dente

y no pase en la boca justo lo que tú dices.

Esto es lo que hacen los japoneses, por ejemplo, con el jengibre

y con el "wasabi".

Limpian la boca ayudándose de estas cositas

y así nosotros disfrutamos de esta maravilla.

(Canción: "El superagente 86")

Eh... ¿Qué vas a meter?

La verdurita. Usamos aceite de oliva.

Cocinamos con aceite de oliva y con vinagre de arroz.

Ajá. Para darle algo más

de suavidad y que no elimine

el sabor de la trucha.

Faltan los aromáticos. Personalizan. Empezamos con el alga.

¿Es el alga "nori"? Es un alga "nori", sí.

Muy aromática. ¡Rica!

¿Y qué más tienes?

Aquí tenemos tomillo y laurel.

Guay. Es más típico de un escabeche normal.

Genial. ¿Cuánto le pongo, chef?

Eso va al gusto.

He reconocido tres cosas: el vinagre de arroz,

el aceite de oliva... Pero hay una jarrita en concreto

que está caliente y que está...

¡buenísima!

Es la salsa que usaremos para la receta.

Hacemos... con las espinas

y la cabeza de la trucha un caldo junto con unos recortes de jamón.

Olla exprés, máxima potencia, y después emulsionamos un poco,

y es lo que va a regar nuestro plato.

Tenemos estas setas aquí, es época... ¿Qué haremos con esto?

Las vamos a cortar muy finitas

y las echaremos encima cuando esté el escabeche.

Solo con el calor del escabeche se cocinarán.

Ahí tenemos la trucha.

¿Cuánto tiene que estar ahí?

Depende del grosor, pero las truchas yo las tengo un par de horas.

Una vez que tengamos la trucha,

tenemos el escabeche. ¿Qué te gusta?

¿Frío, caliente?

Me gusta frío.

Entonces, hacemos caso al chef,

lo ponemos por encima...

Tenemos también los honguitos... Correcto.

Y a comer...

(Canción de música pop)

El punto de la carne es perfecto.

El escabeche...,

crujiente, en su punto, perfecto. Y la seta,

¡oh!, se nota.

¡La has clavado! Gracias.

Haces que te quiera una trucha... (RÍE)

Casi, casi, ¿eh? Casi.

(Canción de música pop en inglés)

Aquí, en Albarracín,

todo es de color rodeno,

como si hubiesen hecho la ciudad del suelo.

Dentro de la muralla da gusto perderse por estas calles

de soportales, escalinatas y cuestas que me llevan a otro tiempo.

Quizá ese en que la dinastía de los Banu Razín

gobernaba esta taifa.

De los musulmanes queda el nombre, el urbanismo

y uno de los postres más famosos:

las almojábanas de Ben Razín...,

un postre hecho

con agua, aceite, huevos y sobre todo muchísimo dulce.

Los árabes no solo han explorado con lo dulce,

también han hecho cosas saladas,

como el "assukkabag".

Seguramente no les suena de nada, pero, si les hablo del escabeche,

¡ah, ahí sí! Bueno, pues, gracias a eso,

hemos logrado conservar en esta sierra muchos productos.

Ahora les digo cómo.

(Canción de música pop en inglés)

Roberto, me han dicho que tienes el mejor conejo

de Albarracín. Eso dice la gente.

Al menos el mejor escabeche, conque cuéntame.

Este es un escabeche típico de esta sierra.

Con el mejor conejo.

En este caso, sí. Un conejo...

relativamente joven. Son conejos tiernos.

Sí. Y queda una textura muy...

Se deshace prácticamente.

Primero lo marcaríamos

en una sartén.

¡Sí! Para quitar los restos de sangre

y de agua para que el escabeche no se malogre.

Con respecto a los escabeches que encontramos en otras zonas,

a mí me dijeron que hay bastantes diferencias importantes.

Aquí no se usaba el vinagre,

sí en carnes como toro o ciervo para macerarlas,

pero en la del conejo solo se pone aceite.

Y luego la canela. Es uno de los ingredientes

que más choca, junto con el vinagre. Viene gente de la Mancha o del centro

a la que le sorprende que no lleve vinagre.

¿Quién te enseñó la receta?

Es de mi bisabuela. Se la enseñó a mi abuela,

y ella, a mí. Es una receta... Familiar.

Y típica de la sierra de Albarracín.

¿Y tu abuela te contó...

por qué no usaban vinagre o por qué no usaban vino?

Porque en esta zona, al no elaborarse

tanto vino, que era muy poco,

quizá se usaba para consumo de mesa...

¡Para beberlo! Claro.

Quizá por eso.

Y supongo que esto tendrá algo que ver.

Esto se ponía...

en la lumbre y a lo mejor estaba cuatro horas a fuego lento.

Despacito, como las cosas buenas.

Confitar es eso:

cocinar a baja temperatura en un medio graso.

Aceite de oliva, ¿no? Sí.

Y el ingrediente más peculiar, digamos, del escabeche de la sierra.

¡La rama de canela! Eso es. Siempre el fuego...

muy flojo; si no, se freiría y se quedaría duro.

Y aquí tenemos otras cosas que quiero probar.

Aquí tenemos ciervo, muy importante

por la reserva de caza de los Montes Universales.

¿También en escabeche? Sí.

A este sí se le pondría vinagre al ser carne un pelín más fuerte.

A la carne de ciervo y de toro, para poder trabajarla,

le ponemos el vinagre.

Con respecto al ciervo, dejarlo una noche antes en un medio ácido

es fundamental para romper la fibra del ciervo

porque, si no, es un poco "¡uf, madre mía!".

Es carne de caza,... Más densa.

...muy densa y muy fibrosa.

Está perfecto. ¡Muy muy rico! De verdad, ¿eh? ¡Muy bueno!

Y aquí tenemos carne de toro. El toro, importante la cultura

en la sierra...

La trashumancia, que tenemos tanto ganado de ovejas

como de ganado bravo,

pues bajan desde la sierra hasta Andalucía.

Pasan aquí el verano y se van a pasar el invierno a Andalucía.

28 días dura más o menos la trashumancia...

¡Guau! ...hasta la zona de Jaén.

Mientras el conejo se hace,

cuéntame: ¿qué es esto tan bonito en donde lo vamos a poner?

Es un perol típico de Aragón.

Se ponían sobre todo en la lumbre...

Sí. Y...

Era un método de conservación.

Ajá. No lleva ningún metal

que pueda echar a perder la carne.

En estos mismos peroles

o tinajas, las más grandes,

se ponía la conserva del cerdo y se guardaba meses.

Y una de las virtudes del escabeche

es que, cuantos más días pasan, mejor, más bueno está.

La carne se asienta y está más buena.

Bueno, a ver, esto ya está, así que ¿lo pasamos aquí?

Sí, ponemos el aceite para cubrirlo. Claro.

¿Cómo aprovechan los conejos?

Cuando una coneja criaba,

a lo mejor venía una camada de ocho o diez crías.

Venían todos los conejos a la vez y se sacrificaban todos el mismo día,

se escabechaban y entonces tenían esta comida durante varios días.

Yo no sé si fueron los árabes,

los judíos, los cristianos o los romanos,

solo sé que, si te quieres comer el mejor escabeche en Albarracín,

debes venir al restaurante de Roberto.

(Música de jazz)

(Canción de música pop)

A cinco kilómetros de Albarracín se localiza uno

de los panoramas más peculiares de la sierra,

el paisaje rojizo de los pinares del Rodeno.

Un bello paseo en el que las grietas de las rocas,

que ayer servían para cobijar a los pastores,

hoy retan a los amantes de la escalada,

uno de los muchos modos de llegar a las pinturas rupestres

de blancos toros y arqueros que demuestran

que desde la prehistoria esta sierra sirvió de refugio y alimento.

# (HOMBRE) ...ser el mismo puedes...

# si quieres.

# Pensar... # De los abrigos

del Rodeno aquí hay siglos de tecnología.

La caza de subsistencia ha desaparecido,

pero no así la caza selectiva.

Son los guardias forestales y los biólogos

los que se encargan de ella

para mantener el equilibrio cinegético

de la reserva de los Montes Universales,

en Bronchales.

(Canción de música pop en inglés)

(SUSURRA) José. Buenas.

Agente de protección de la naturaleza. Qué bien suena.

Suena muy bien.

Debemos hablar así

porque acá hay muchos ciervos. Sí.

En esta zona hay bastante población.

¿Los observabas?

Sí, claro. Aquí mi trabajo es este:

observarlos, escucharlos y también cazarlos.

Estamos en los Montes Universales.

Los Montes Universales abarcan el final del Sistema Ibérico

de la península ibérica,

que tiene tres provincias: Cuenca, Guadalajara y Teruel.

Estamos en Teruel, esto es la sierra de Albarracín.

Y son unos montes muy amplios, ¿no?

No es una montaña muy alta, pero son muy amplios.

Aparte de los ciervos y todo eso,

¿qué más bichitos hay?

Si hablamos de caza, hay corzo y hay cabra,

hay gamo, hay ciervo y hay jabalí. Eso de caza mayor.

¡Guau! La menor ha venido muy a menos

por el abandono de la agricultura.

¿Siempre hubo ciervos aquí?

No.

En la sierra de Albarracín se introdujeron en los años 60 y 70.

Cuando la población empezó a emigrar,

no había agricultura, bajó mucho la ganadería.

Hubo un plan nacional para crear reservas de caza.

O sea, que se metieron para poder cazarlos, básicamente.

Sí, porque... las autoridades de aquellos tiempos

vieron que se abandonaba el medio rural

y buscaron recursos para el futuro.

¿No tienen depredadores naturales aquí?

Efectivamente.

El lobo desapareció, que es su principal depredador,

entonces estos animales criaban, criaban...

y, mientras no haya un predador como el lobo,

pues el hombre hace de...

Predador. ...predador...

y captura lo necesario para mantener unas poblaciones estables.

(Canción de música rock)

José, ¿qué es la caza selectiva?

Bueno, la caza selectiva consiste en seleccionar animales

que hay que extraer...

y conseguir unos cupos para que la población

no..., no se desborde, no se pase

y pueda producir daños y enfermedades.

En el celo del ciervo, que es la berrea, es su celo,

se cazan trofeos.

Y ahí extraemos

los animales adultos, que ya empiezan...

Que ya se han reproducido y están ya...

Lo han hecho durante años.

Luego, cuando terminamos los trofeos y la berrea,

empezamos con toda la campaña selectiva.

Ajá. Cría,

hembras,

machos selectivos, baretos...

con algún problema, animales defectuosos...

Dos cazadores. Entonces, ¿qué...?

¿Qué hacen aquí?

A ver si... José Antonio...

-Estos... -Estoy viendo un bicho...

Se metió cien por cien, creo.

-Está en ello. ¿Los conoces?

-Sí, claro. Hoy tienen un permiso de caza conmigo.

¿Quiénes son?

Dos cazadores, Luis y Sebastián. Son cazadores

que conozco, que compran permisos aquí

para poder cazar.

Porque... ¿Cuál es la relación entre un cazador

y un señor agente de protección de la naturaleza?

Yo me dedico a acompañar a los cazadores

para decirles qué pueden cazar.

De eso se trata entonces la caza selectiva,

precisamente de una caza que está acompañada de un agente.

Sí, está acompañada por un guarda que le dice al cazador

a qué animal se puede disparar y a cuál no.

¿Y por qué participas tú en la caza selectiva?

-Esto es una afición

que se va cogiendo poco a poco. Llevo muchos años cazando

y pienso que estamos haciendo

un bien a la reserva. Es imprescindible.

Si no fuera por esto,

se degeneraría mucho la raza

y al final se perdería la calidad, lo que busca la reserva.

Esto también yo supongo

que es bueno para el turismo, los pueblos...

Al final lo que genera esto es riqueza.

Pues, bueno, tenemos que dormir,

tenemos que comer, cenar... y pagar los permisos.

Y por supuesto que esto,

para estas zonas un poco así, deshabitadas, es imprescindible.

-Luis, estoy viendo ahora allí un grupo...

y vamos a intentar acercarnos para que les puedas disparar.

Escogeré el más pequeño...

-Ya lo veo, sí. -Pues prepárate.

Al último se le podría disparar.

-¿El último? -Sí.

-Le hemos agarrado, ¿no?

-¡Sí! (RÍE) Me parece que ha caído.

-Sí. Ahora que ha acertado, ¿qué se hace?

-Ahora tenemos que ir a recoger la pieza,

que debe controlarse sanitariamente

todo lo que es la población de ciervos,

y hay que coger muestras, principalmente de sangre.

¿Y qué se analiza, qué se busca?

Principalmente,

se buscan enfermedades que puedan pasar al hombre,

como la tuberculosis y la brucelosis.

Antes había mucha brucelosis en los pueblos,

pero era por no cocer bien la leche.

Se llamaban las fiebres de Malta.

Sebas, tus prismáticos. Muchas gracias.

He aprendido muchísimo de ustedes.

Gracias por mantener así los Montes Universales.

Me voy a conocer a María José Meda, que es una estrella Michelin

y me espera en Tramacastilla con un rico plato.

(Canción de música soul en inglés)

Una vez pasados

los controles, la carne del ciervo ya está lista

para llegar a todos los paladares de la sierra,

incluidos los más exigentes,

como el de María José Meda,

la primera estrella Michelin de aquí,

que ha conseguido que yo detenga

mi coche en Tramacastilla. Ahí vamos.

(Canción de música pop en inglés)

¡María José, qué lugar tan maravilloso para cocinar!

Como es otoño y época de caza, he querido hacer

lomo de ciervo braseado,

que va a ir con encurtidos,

con calabaza asada y con patata agria de Torres.

Vamos a cortar el trocito que vamos a necesitar,

unos 150 o 200 gramos,

y lo vamos a dejar macerando unas dos horas en vino tinto.

La carne de caza, como sabes, es fuerte,

de estar en el monte,... Sí.

...siempre corriendo, y es un poco tensa.

La destensaremos, hay quien la congela.

Para romper la fibra. Para romperla,

exactamente. Con la congelación,

hacemos que los líquidos cristalicen y de esa forma se rompe la fibra

y, al descongelar, el agua esa se va

y la fibra queda muchísimo más tierna.

Lo mismo vamos a hacer,

pero con vino tinto. Lo dejamos secar

y usaremos las hierbas aromáticas

que tenemos en nuestra sierra. Ajá.

Verás que huele a romero, a tomillo...

Bueno, pues, Gonzalo, lo pasaré por esta vinagreta

de mostaza y miel.

Esto tiene una pinta... ¿Esta pieza de qué sería?

Es de ciervo. De ciervo.

Cuando es la época de la berrea, es mejor que sea cierva.

La carne de ciervo tiene un sabor fuerte y no está tan buena.

En la berrea es cuando los ciervos están en celo

y eso en sus hormonas lo transmiten.

Te digo qué he hecho con la calabaza.

La he hecho en tres texturas.

He asado la que estás desmigando poco a poco para hacer la "quenelle".

Y luego hemos hecho

un puré de calabaza,

que es con el que bordearemos el plato,

y hemos hecho encurtidos:

el encurtido de pepino, también de aquí, de Tramacastilla,

y de calabaza.

Qué curiosa la mezcla. Mezclas algo de cocina asiática

con la cocina de aquí.

Yo soy autodidacta.

Yo estudié Trabajo Social

y de repente conocí

a mi pareja y decidimos quedarnos a gestionar

este local donde estamos.

Pues yo no sabía cocinar y tenía que aprender

y me gustaba mucho leer

y poco a poco pues fui aprendiendo y entonces

pues leo una cosa de un sitio, de otro, y me gusta mucho

sobre todo usar los productos del territorio

y meterles algún ingrediente que me gusta,

que para mí es como un fetiche, ¿no?

Eres la única estrella Michelin de Teruel.

Y es un orgullo el poder representar así,

en el tema gastronómico, a la provincia de Teruel.

Bueno, vamos a seguir emplatando y vamos a utilizar ahora

el puré de patata agria de Torres,

una patata sabrosísima. ¿Cuál? ¡Está muy rica!

Es una patata... Está...

...que da muchísimo sabor y mucha naturalidad.

Y esto de aquí, que es un tesorito...

Es la trufa de otoño, se llama trufa "uncinatum".

Sería la trufa intermedia,

la que está entre la trufa "aestivum", de verano,

y la "Tuber melanosporum", que es la de invierno.

Es un poquito menos aromática

que la de invierno, pero más que la de verano.

Vamos a coger esta "quenelle" y la vamos a colocar aquí.

Ese..., ese punto de dulzor,

de cremosidad,

que le va a aportar al plato y al lomo de ciervo.

Y le vamos a añadir la reducción de la que hablábamos,

que habíamos hecho con el vino

con el que hemos macerado el lomo de ciervo.

Una reducción perfecta

para poder terminar este plato redondo.

(Canción de música pop en inglés)

¡Qué bueno está! Aparte,

la textura del ciervo es perfecta.

Y, sí, la calabaza encurtida limpia muy bien la boca.

Plato redondito por donde lo mires.

Con un producto me quedo

con la espinilla, con lo cual...

¡Lo has adivinado!

¡La patata agria de Torres!

¿No? ¡Exactamente!

Ya estuve por ahí, pero voy a volver sobre mis pasos.

Voy a saber más sobre esta patata tan famosa.

Pues nada, gracias. ¡Adiós! Adiós.

(Canción de música pop)

Durante siglos, los pastores atravesaban

en las noches de invierno la sierra de Albarracín

camino a otras primaveras

sin más guía que las estrellas.

Los astros no solo ayudaban

a los pastores. En la agricultura ancestral,

la observación del Sol, la Luna

y las estrellas eran habituales

a la hora de realizar las labores del huerto.

Hoy,

en este universo aragonés tan escasamente poblado,

los turolenses siguen aprovechando la bondad de su cielo,

pero para atraer turistas.

(Canción de música pop)

Yo no sé si bajo este cielo

la patata agria es el producto estrella.

Lo que sí sé es que como guarnición se usa mucho y bien.

Torres de Albarracín está a solo cinco minutos de Tramacastilla

y yo, obviamente, voy a acercarme

para conocer las bondades de este producto,

que, como los antiguos moradores,

se ha acostumbrado muy bien al frío y a las bondades de la sierra.

(Canción de música pop en inglés)

¡Anda, hola!

¡Eh, Gonzalo!

¡Eh, Fernando! ¡Vengo buscando

la mejor patata del pueblo y me dicen que tú la tienes!

¡Yo no, la tenemos todos los agricultores de la zona!

Sí, ¿qué patata es esta? La agria, ¿no?

Es patata agria, sí. Hombre, te veo muy joven.

¿Siempre te has dedicado a esto? Yo no.

Mi familia.

Mi familia sí. De siempre se han dedicado a la patata.

De siempre se han dedicado a la agricultura

y a la ganadería, ahora solo a la patata,

pero decidimos mi hermano, mi tío y yo

lanzarnos con este proyecto y llevamos seis años.

¿Y antes de esto qué hacías?

Un grado superior de Forestales hice en Teruel.

Ajá. Y de ahí pues...

Mi idea era vivir en el pueblo y había que hacer algo.

Se nos ocurrió sacarles un valor añadido a las patatas

y nos lanzamos.

¡Así me gusta! ¡Gente joven y en la España rural!

¡Vamos para delante! ¡Venga!

Agárrate, ¿eh?

Hombre, yo me agarro y, si eso, te agarro..., te agarro a ti.

No me mates, tú.

Calma, esto no anda muy rápido.

¡Pedazo de bicho!, ¿eh? (RÍE)

¿Qué tiene esta tierra que la hace tan especial para la patata?

Pues son muchas cosas, son muchas cosas.

En otros sitios, donde a la patata le cuesta

desde que se planta hasta que sale tres o cuatro meses,

y engorda la patata y ya funciona,

aquí se plantan entre abril, mayo..., finales de mayo más que eso...,

y se cogen ahora si tienes suerte; si no, más tarde.

Se pegan cinco o seis meses,... En octubre.

...hasta siete meses en la tierra.

Eso ya les hace coger mucha carne, se hace mucha materia seca...

y hace que la patata sea muy dura, robusta y buena.

Claro... Aparte, los 1250 metros

y el agua de montaña, al regarlas,

es..., es pureza para ellas,

al fin y al cabo. Aquí, en Torres de Albarracín,

estamos...

a mucha altura... Ajá.

...y eso hace que baje la temperatura, digamos.

Sí, que les sea más duro engordar,

que les sea algo más duro criarse que lo que pueda ser

a nivel del mar o a sitios más bajos,

donde hay hasta dos o tres cosechas anuales.

Aquí solo podemos tener esta,

y gracias. La patata, así,

se hace carnosa para ser fuerte.

Claro, claro.

Reserva, es su función. ¡Ah, amigo!

Es su función biológica reservar,

coger reservas para tiempos peores

(RÍE) y las coge, por fuerza.

Mucho almidón, mucho cuerpo, mucha fécula.

Es una patata muy dura. Tenemos que pelearnos

con el tiempo de continuo, todo lo...,

todas las temporadas. La patata...

Es un enemigo más. ...es peleona.

Se lo aguantan. ¡Bah, sí, claro! Es muy dura.

Y, para recogerla, a mano, ¿no?

Ah, sí. Bueno.

Al menos el primer pase. A currar.

El primer pase es a mano. (GRITA)

Para abrirle paso a la máquina grande,

que es una especie de cosechadora, que también necesita

que estemos trabajando.

Así es como se han cogido siempre,

con el lomo agachado, la cestica y eso.

Yo veo que la patata, en comparación a otras,

tiene la piel bastante gruesa.

¿Por qué?

Aparte de porque es la variedad, es por el suelo de aquí,

porque tenemos un suelo muy rico, es muy duro, muy fértil,

y nos hace... eso,

que aguante las temperaturas, nos hace de nevera en este tiempo.

Las patatas, fíjate... ¡Están frías ahora!

¡Heladas! Hace como que la patata se vea

más forzada a hacer carne,

a crear carne y a hacer una patata más dura.

(SE QUEJA) ¡Hale!

¡Ánimo! (RÍE) Pesa, ¿eh?

¿Qué tiene de particular esta tierra,

que tiene este color?

Pues es... La cosa es que es de alta montaña,

es una cuenca sedimentaria de un río...

que nace a 30 km, el Guadalaviar. Ajá.

Y es eso, que es una tierra muy fuerte,

con mucho nutriente.

Al fin y al cabo,

es el río que acabará siendo el Turia.

(RÍE) ¡Este río de aquí! Ya...

Este río termina en Valencia. Claro.

Esta es una de las cabeceras del río Turia.

O sea, es rico con ganas. ¡Sí!

Por supuesto, solo hay que ver qué deja.

¡Ya ves! (RÍE)

Rico estará lo que hagamos con estas.

¡Hombre, por supuesto! ¡Ya nos está esperando una torta

de patata que ha hecho mi madre...

buenísima! ¡Se acabó!

¡Vamos a probar!

¡Ya pega el hambre!

¡Pablito! ¿Qué tal, tío Pablo? -Hola.

Bien. Aquí, cortando... ¿Cómo va?

...esta tarta de patata.

Pensaba que sería otra cosa. ¿Qué tal esto?

-Esto es... -Esto es de la madre de Fernando,

que es buena cocinera y nos ha hecho estas tartas.

¡Qué bueno está esto!

¿A que no tiene gusto a patata?

Primero, es dulce.

Yo pensé que iba a ser algo salado,

porque este me dice: "Vamos... Llega la hora de comer".

Y yo pensaba que iba a ser salado.

Pero se pueden hacer cosas dulces

con esta patata. Tiene tanto almidón

que se puede hacer un bizcocho.

-Yo tengo que controlarme con ella.

(RÍE) ¿Por qué? Porque...

Me gusta. -Buena pastelera.

Tu madre hizo esto, ¿no? -Sí, es una artista.

Tiene una mano increíble. Cocina...

Tío Pablo,...

-Dime. ...¿qué se hace aquí,

en Torres de Albarracín? A ver,

¿qué se come? Aquí se come de todo,

pero patata en casi todas las comidas.

Se hace patata frita, en tortilla... Bueno...,

de todas clases de tortillas.

En hervido, de todo. ¡Hombre!

Tú también estás aquí, en el campito, con las patatas.

¿Son un buen medio de vida?

Sí, bueno, es lo que más deja aquí, en la tierra esta.

En Torres es lo que más deja.

A mí me mola mucho tu gorra.

Te la puedo regalar.

Obvio que quiero.

Además, es de Torres de Albarracín.

O sea, te la podría... Aquí me quedo yo,

con buen producto, buena gente

y ya siendo embajador de Torres de Albarracín. Inmejorable.

(Canción de música pop)

(Canción de música pop en inglés)

Aunque fría, la naturaleza siempre ha sido generosa

con la sierra de Albarracín y con sus habitantes.

En los Montes Universales,

cada año lo celebran organizando las Jornadas Micológicas de Otoño.

Decenas de personas llegadas de todas partes

de España se convierten en buscadores de tesoros.

Las joyas que buscan

tienen forma de setas y sabor a campo.

Caza, pesca y recolección son la base de la evolución humana.

Al principio solo se recolectaban aquellos frutos

que no dependían de la domesticación de la naturaleza

por parte del hombre, por así decir,

como ocurre cada otoño con las setas en Orihuela de Tremedal.

La típica típica de aquí es la "Boletus edulis",

también llamada por los lugareños hongo porro.

¿Podré reconocerla?

(Canción de música pop en inglés)

¡Gonzalo, has cambiado Madrid... ¿Qué tal?

...por esta maravilla!

Sí, hace unos cuantos años dije:

"Estoy cansado de esta ciudad". Y me vine al campo a por setas,

lo que me gusta. Estamos en la sierra de Albarracín.

En la sierra de Albarracín, los Montes Universales,

con más de 300 000 hectáreas de monte.

¿A qué te dedicas? Yo soy biólogo

y tengo aquí una empresa de turismo activo.

Hacemos salidas con gente para conocer las setas,

para ver los montes, para conocer los animales...

Busquemos setas, a ver si comemos,

porque a mí es lo que me interesa.

¡Comer! En una ruta gastronómica me flipa...

comer.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Gonzalo, ¿qué hace

tan especiales para las setas a los Montes Universales?

Primero, que tenemos una superficie forestal muy grande,

100 000 hectáreas de monte de utilidad pública,

y, segundo, pues porque llueve mucho,

estamos a una altitud de 1500 o 1600 metros,

y todo eso hace que esta zona sea especial para las setas.

Ajá. Fíjate los pinos que hay aquí,

la hierba, todo verde...

Eso hace que las setas salgan mejor aquí.

¡Madre mía! ¿Qué es esto tan bonito que estoy viendo?

¡La de los pitufos! La "Amanita muscaria".

La llaman la matamoscas

porque lo que hace es...

aturdir a las moscas que se posan encima

y se quedan atontadas

porque esta seta, además de ser tóxica,

tiene ácido lisérgico,

es decir, LSD, es un psicotrópico.

La usaban hace mucho tiempo

sobre todo los pueblos nórdicos.

Los vikingos. ¡Sí!

La mezclaban con bebidas alcohólicas en fermentación

y luego con eso podían ver a sus dioses de un modo más fácil.

Esta es tóxica,

pero esta, la primera que cogimos, no. ¿Cómo se llama?

Es una seta de cardo. La hemos cogido junto a un cardo

porque sale asociada

al cardo corredor.

Para mí, una de las mejores. Pues...

tienen mucho sabor, están buenas a la parrilla.

Busquemos más, que aquí hay chicha.

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué se hace para cortarla bien?

Porque la estás cortando con arte. (RÍE)

Es muy sencillo, lo que debo hacer es intentar no tocar las láminas.

Las láminas son la parte inferior que tiene la seta.

Sí. Este es

el sombrero y lo que está debajo son

las láminas. ¿Esto es el paraíso

de..., para los micólogos?

La de Albarracín es una sierra que tiene muchísimas variedades

porque, como es una sierra que tiene diferentes árboles,...

Sí. ...litologías y tipos de suelo,

pues hace que en una zona pequeña tengas especies muy distintas.

Sí. Podemos ver níscalos, setas de cardo,

podemos encontrar el boleto,

que aquí lo llaman porro,

se pueden encontrar colmenillas en primavera, perros chicos...

Yo acabo de intentar coger una,

pero se ha roto. No está buena.

Sí, no, está claro.

Las setas... Les gusta mucho,

sobre todo a las moscas, poner las larvas ahí,

sus crías, entonces..

Entonces, muchas veces están "tucadas",

es decir, están estropeadas.

Esta seta, lo mejor es dejarla en la misma posición...

La dejo ahí. ...para que termine de "esporar",

para que pueda cumplir su ciclo.

De todas las setas que me nombraste,

había una en concreto que me llamó mucho la atención.

Ajá. El "Boletus edulis".

Es la seta más buscada que hay.

Lo veo claro. Y está buenísima. ¿Dónde podemos cogerlo?

Pues a ver si encontramos alguno

en este maravilloso pinar, ¿eh?,

con estos pinos... Si cogemos uno,

yo creo que mi viaje por esta parte

de la sierra ya estará hecho. Vale.

(Canción de música rock)

La que más me sigue flipando aún

es la de los "maniculi" esta.. ¿Cómo se llama?

La "Amanita muscaria".

Cuentan, dicen que los ciervos, cuando se la comen,

como esa parte de arriba, las escamitas de arriba, que están

pegadas a la piel, tienen ese ácido lisérgico,

pues que se emborrachan un poco, se colocan un poco.

¡Amigo! ¿De verdad?

No he visto a un ciervo colocado, pero...

(GRITA)

¡Ah! ¿Qué..., qué? ¡No me digas...!

(ACENTO ARGENTINO) Lo pisaste.

Mira, un boleto.

Hablando del rey de Roma.

Normalmente, están bastante enterrados

en la pinocha. Suele haber...

cerca un pino, en este caso, el pino silvestre,

grande, de más de 50 años.

Están asociados a los pinares maduros.

Ellos hacen micorriza con el pino; es decir,

yo no puedo cultivar un boleto, tengo que...

Si lo quisiera cultivar, como la trufa,

tendría que plantar el pino,

esperar 50 años

y, a partir de 50 años, empezaría a haber ya boletos.

Porque, realmente, el hongo está asociado

a las raíces del pino.

Lo que estamos viendo es el fruto

del hongo, pero el hongo está debajo. ¡Eh!

¡Tú, no me tenías fe! ¿Qué?

¡Lo he podido sacar entero!

Lo importante es ver si está bien.

Si suena, ¿ves?

Suena como a calabaza.

Sí. En Soria lo llaman hongo calabaza.

¿Qué tiene que ver?

Eso significa que está bien, que no tiene gusanos,

que está la carne firme.

Gonzalo, ya que has sido tan bueno, te espero en Ródenas

para deleitarte con un plato.

¿Te parece? Por ser bueno. Muy bien.

Solo por eso.

(Canción de música pop)

Bueno...

Ha sido una jornada provechosa con Gonzalo,

así que ahora lo que toca es...

disfrutar de todo este trabajito. Lo primero es preparar las setas

para poder cocinarlas.

Estas, sobre todo,

tienen tierra. Las que cogés

son las de ahí, las del suelo, las de la naturaleza.

Es importante que, siempre que estemos cogiendo setas,

no agarremos cualquiera

y vayamos con alguien como Gonzalo, que sepa.

No podemos andar comiendo cualquiera

porque corremos el riesgo, obviamente, de intoxicarnos,

de liarla y, obviamente, eso no queremos.

Si no estás seguro, al supermercado.

A ver, con respecto a los níscalos y a otras setas que sean así,

medio blandengues,

en lugar de lavarlas, vamos a coger un cepillito

y vamos a limpiar así. De esta forma,

nos vamos a asegurar de que la seta quedará enterita

y va a quedar libre de arena, de polvillo

y de cualquier resto indeseable.

Una vez que los níscalos estén limpios,

haremos lo siguiente: pondremos aceite en un platito

y vamos a pincelar con aceite así, apenas,

la seta. Importante: nada de sal ni pimienta ni nada.

Así, con el sombrero, como nos enseñó Gonzalo,

a la parrilla

y que se vayan cocinando así.

Hacemos esto porque, si no, quedan aceitosas.

Son como esponjas, entonces, dependiendo de las setas,

es como que vas al baño, coges la esponja,

le pones un litro de aceite y la muerdes.

Así no, no queremos eso.

Simplemente, ponemos un poquito

para que no se pegue a la parrilla

y para que dé sabor,

y así tan tranquilamente.

No las tocamos para no romperlas.

Así con todas las setas.

Esperamos a que selle bien y recién ahí damos vuelta

y seguimos con la preparación y ponemos lo que queramos.

(Música de funky rock)

Aquí tengo otras setas, se llaman "shiitake".

Tienen una textura diferente, un poco más chiclosa.

Y ahí viene lo de las setas y sus texturas.

Si ves que tengo una seta

que se me desarma mucho, no la pondré en la parrilla;

por ejemplo, los "rovellons" en la parrilla

se desarmarían muy fácilmente.

Entonces, mejor no los hago a la parrilla.

Me lo pienso y quizá los uso para otra preparación.

El "shiitake", que sí aguanta la parrilla,

pues pinceladas y hacemos lo mismo que con los níscalos.

Ya tengo la parrilla bien llena de setas

y esto es importante: ¿cuándo les doy vuelta?

¿Cuando quiero? No, cuando ya burbujean.

Ahí empezarán a perder todo su líquido.

Este es el momento.

Otra cosa importante, hablando del agua.

Vamos al principio. Todo depende del tipo de seta.

Hay algunas que se pueden lavar y otras que no.

Esta, por ejemplo, se puede lavar sin problema.

¿Por qué? Es toda agua.

Si hacemos la prueba, se pueden poner en el agua y flotan.

Esta, los champiñones típicos, que se llaman de París,

se pueden usar como se quiera.

Ahora te enseñaré a usarlos de dos formas:

una cocida y otra cruda.

Ahora...

Sartén bien caliente. Haremos algo muy distinto. Usaremos

los "rovellons". Hilito de aceite muy muy caliente. ¿Esto por qué?

Si yo pongo esto ahí, medio frío, se me empezarán a deshidratar

y, en lugar de sellarlos y conseguir todos los sabores,

voy a hervirlos.

Y las cosas hervidas no molan, ¿no?

(Canción de música pop)

Una de las setas que más me gustan son las setas de cardo

porque siempre siempre son superagradecidas.

Te valen para un guiso, te valen para la parrilla,

te valen para la sartén,

te valen para un revuelto...

y te valen para una ensalada.

Ahora haré una ensalada tibia de setas de cardo y tomates cherry.

Importante: no las tocamos. Necesitan caramelizar.

Las setas tienen su aquel, ¿vale? Un poquito de paciencia.

Cuando las setas estén doraditas,

es hora de agregar los tomates cherry.

Solo para calentarlos.

Y, para demostrar la versatilidad de las setas,

se me ocurrió que, para hacerle honor a Ródenas,

nada, tenía que hacer una receta con alguito de queso, un buen queso

de aquí, de la tierra.

Bien curadito, que huele que alimenta.

¿Qué mejor que un buen pesto?

Vamos a poner unos trocitos de queso,

un poco de ajo...

El ajo, apenas lo aplasté...

y el nervio, que es lo que repite, ya aparece.

Lo saco así, no más, y así luego...

mis invitados, que son... amantes de las setas, no me odian.

La albahaca,

así, como viene. La lavamos bien

y usamos también las ramitas

porque eso también tiene mucho sabor.

¡Y te lo cobran, Mari! Ponemos también, que yo sé

que son muy caros, en vez de piñones, almendras.

Si te gustan fritas, este es tu momento.

Un poco de pimienta negra.

Un poco con ganas.

Un pelín...

de vinagre...

de jerez, "typical Spanish", y aceite de oliva.

Y ahora sí, a mixear y a esperar a los entusiastas de la micología

de Ródenas, mis invitados.

(Canción de música pop)

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) # Qué electricidad, vaya conexión.

# La complicidad de alta tensión.

# No hace falta hablar,

# solo mirarnos...

Fíjate cómo es la cosa, ¿eh?

Aquí, a Albarracín, han venido pobladores de Roma,

eh..., árabes...

Pasaron también los cristianos, de todo el mundo,

pero ahora también tenemos...

gente de Barcelona y de Madrid, ¿eh?

Si es que atrae, ¿no es cierto? ¿A que sí?

-Esto es un imán.

¡Aquí hay una tranquilidad...! Estos paisajes...

Esto... ¡Vamos, indescriptible!

Sí. Y nos lo preguntan también

los del pueblo: "¿Por qué? ¿Qué venís a hacer aquí?".

A buscar la paz venimos. A eso.

¿Qué te parecen las setas? ¡Oye!

Muy ricas. Y esto.

¿El pesto?

¿El pesto está bueno? -Mucho.

¿A que acompañan bien? -Sí.

Las setas tienen distintas texturas:

unas van crudas; otras, a la parrilla

y demás... ¿Sí? ¡Sí!

Yo creo que sí. A mí me ha gustado.

# -Esto es algo que...

(RÍEN) ¡A ver el experto! ¿Qué tal?

-Muy bien, me has sorprendido. Pensaba que la receta iba a quedar...

¡Bueno! ...sosita,

pero está buenísima. ¿Sí?

¿Qué te atrajo de la sierra de Albarracín?

¡Está clarísimo! ¡Las setas!

(RÍEN)

-Dije: "Tengo que buscar un sitio...

con la mayor cantidad y variedad de setas posible".

Y aquí acabé.

¡Y no solo setas! ¡Hay de todo!

Paisajes, gente, la flora, la fauna... Todo acompaña.

No sé por qué, pero la sierra de Albarracín te llega, te cobija...

y te hace quedarte con tu gente

a disfrutar, ¿no es cierto? -Vamos.

# -...una vez y nunca más.

# Y le he dicho

# que yo no lo dejaré escapar,

# que esto es algo # que sucede una vez

# y nunca más.

# Una vez.

(TARAREA)

Las rutas d'Ambrosio - Sierra de Albarracín: Tierra de refugio

54:54 02 may 2020

El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja a la sierra de Albarracín para conocer la gastronomía de esta colorida región y a su inseparable pareja, una sierra colorida y rica que desde tiempos remotos ha provisto a sus habitantes de productos a través de la caza, pesca y recolección.

El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja a la sierra de Albarracín para conocer la gastronomía de esta colorida región y a su inseparable pareja, una sierra colorida y rica que desde tiempos remotos ha provisto a sus habitantes de productos a través de la caza, pesca y recolección.

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  • 5:00 pasado sábado Tras su ruta por La Manchuela, el chef Gonzalo D´Ambrosio cierra su viaje invitando a las vecinas que tras muchos años recogiendo el azafrán a mano le han enseñado todos los secretos de este tesoro gastronómico. Para ellas realiza un plato que reúne algunos de los mejores sabores de esta tierra como el conejo y por supuesto, el azafrán. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2023799

  • 56:43 pasado sábado El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada a La Manchuela. Una comarca entre las provincias de Albacete, Cuenca y Valencia. En Albacete conocerá el cultivo de pistacho y la plaga de conejos que amenaza a los productores. Terminará su ruta en Cuenca recogiendo el oro rojo de la zona, el azafrán.  

  • 4:43 04 jul 2020 Tras la ruta que le ha llevado a conocer la Raya extremeña, el chef Gonzalo D’Ambrosio ha descubierto que la gastronomía es una de tantas cosas que une a los pueblos de España y Portugal. Y su denominador común más importante es la dehesa. En este plato Gonzalo tratará de condensar el sabor de este ecosistema único. Mira la receta entera en : www.rtve.es/n/2023788

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    55:59 04 jul 2020

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    4:30 27 jun 2020 Después de conocer uno de los rincones más innovadores de la gastronomía a nivel mundial, el chef Gonzalo D’Ambrosio termina en una bodega que mantiene vivas las tradiciones donostiarras y realiza uno de los productos históricos más típico y apreciado de esta tierra, la sidra, de manera artesanal. Para agradecer a quien tanto le ha enseñado y terminar una ruta llena de tradición e innovación, Gonzalo cocinará un producto típico de la región, txangurro, pero con un toque personal e innovador. Por supuesto que al terminar brindarán con sidra. Mira la receta entera en: www.rtve.es/n/2022282

  • 55:31 27 jun 2020 En este capítulo el chef Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta la Meca de la gastronomía, Donosti, que gracias a una cocina que fusiona un recetario tradicional con las innovaciones traídas desde el extranjero. En esta ruta conoce tanto a cocineros donostiarras como a cocineros extranjeros.

  • 4:52 20 jun 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su viaje por Granada en la piscifactoría de caviar. Como no podía ser de otra manera, la receta para sus anfitriones de la piscifactoría es un plato que incluye esturión y caviar granaíno, pero con un toque asiático. Mira la receta completa en www.rtve.es/n/2018480

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    57:30 20 jun 2020

    57:30 20 jun 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio llega en esta ruta hasta Granada, ciudad de cimientos nazaríes y cuna de la zambra. De su combinación de culturas resulta no solo un bello paisaje arquitectónico sino un olor y un sabor muy especiales.

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    4:02 23 may 2020

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  • 54:17 23 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta la Comunidad Valenciana para conocer cómo combinan tradición e innovación, y acabar aprendiendo en el Oceanogràfic de Valencia cómo es la dieta de nuestros mejores amigos, los animales.

  • 4:23 16 may 2020 Gonzalo termina esta ruta en la que ha atravesado ala frontera de Portugal con Salamanca con un grupo de músicos muy particulares, un grupo de nostálgicos que mantienen vivas las tradiciones charras como la música con el pandero cuadrado. Para ellos Gonzalo elaborará un plato típico de la región pero con su toque personal. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013875

  • 56:42 16 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se dirige al sur para conocer la Raya Salmantina. En sus fortificaciones militares aprenderá qué se comía en tiempo de guerra, pescará truchas en el río Coa y en Peñaparda aprenderá que de la cabra también se aprovecha todo.

  • 4:23 09 may 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su ruta por Deltebre en Poble Nou, donde conocerá uno de los productos estrellas de la región gracias a los pescadores de la cofradía de Sant Pere de l’Encanyissada, la anguila. Con este manjar ya en sus manos preparará un guiso suculento con el que espera agradar a sus anfitriones. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013032

  • 56:39 09 may 2020 Gonzalo D'Ambrosio viaja al Delta del Ebro, uno de los ecosistemas biológica y gastronómicamente más ricos de la península Ibérica. En esta ruta conocerá los productos típicos como el arroz y el mejillón y otros novedosos como el sake y el cangrejo azul.

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