El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La raya salmantino-portuguesa - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Sintonía del programa)

(Música pop en portugués)

La Raya es el nombre con el que se conoce

a la frontera que recorre a la península ibérica

desde el norte hasta el sur.

De sus más de 1200 kilómetros,

yo quiero conocer a los que separan o a los que unen también

a Salamanca con sus vecinos de la Beira portuguesa.

Un espacio donde las guerras del pasado

dieron lugar a pueblos amurallados y llenos de fortalezas.

Por suerte, en la Europa de hoy,

mucho más abierta y sin fronteras,

ya no pasa eso e infraestructuras

como estas solamente sirven para recordarnos

que hoy seguimos avanzando.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por la raya salmantino-portuguesa.

(Música pop en portugués)

Mi primera parada me lleva hasta Portugal.

Voy hasta la ciudad de Almeida,

una ciudad amurallada y muy importante para Portugal

porque en 1810 fueron capaces

de soportar a las tropas napoleónicas.

Mi curiosidad está en que, además de soportar el asedio,

tuvieron la capacidad esas tropas

de tener siempre algo que llevarse a la boca para comer.

(Marcha militar)

(EN PORTUGUÉS) ¡Firmes!

¡Armas al hombro!

Capitán, señor, capitán.

Soy Gonzalo D'Ambrosio reportándome para el servicio.

Marchen.

-¡Derecha, ar!

¡Marchen, ar!

-Descanso. A ver, capitán,

yo quiero servir en el Ejército

porque quiero ayudar a derrotar a Napoleón.

Estamos preparando la fortaleza de Almeida

contra el ejército francés. ¡Sí!

Viene por Ciudad Rodrigo

y ya llega. Es un ejército muy grande de 65 000 hombres.

¿Y cómo puedo ayudar yo?

Bueno, tú sabes cocinar.

Nosotros tenemos aquí, en la fortaleza,

mucha comida, muchos víveres,

que seguimos juntando durante muchos meses

para alimentar a las tropas.

¿Tú sabes luchar con las armas, Gonzalo?

No. ¿No sabes?

Aquí tenemos...

soldados de infantería.

Estos soldados de élite tienen muchos años de trabajo...

Puedes tal vez ir a los soldados de artillería.

Voy a probar suerte.

(EN PORTUGUÉS) ¡A formar! -¡A formar!

Pero... -Dámelo, dámelo.

Pero ¿ni eso?

Me vengo a presentar para trabajar.

-Aquí tenemos la artillería para defender.

¡Ah, vale! Porque Almeida es una fortaleza, en realidad.

Sí, es una estrella de 12 puntas.

Estamos en altura, ¿no? Sí.

Estamos altos.

Desde aquí podemos ver todo. Sí.

¿Y yo qué hago?

¡Hacer municiones, hacer las balas!

¿Sigo? Sí, sigue.

-(DA ÓRDENES EN PORTUGUÉS)

Aquí estoy.

-Aquí se preparan las municiones para la infantería,

se hacen las balas,

los cartuchos para la pólvora. ¿Cómo hicieron los soldados

para poder comer

durante el asedio napoleónico?

En la villa de Almeida,

el asedio podía durar más de un mes...

Sí. ...y, claro, había que guardar

toda la comida.

(Cañonazo)

Llegan ya los franceses. ¡Hala!

Habría que tener carnes, vinos, harinas

para hacer pan... ¡Carne y vino!

(RÍE) ¡No dijiste...:

"Y agua"! ¡Patatas!

(Cañonazo)

Agua no hacía falta... almacenarla

porque dentro de la fortaleza

hay puntos donde se puede recoger agua corriente

todos los días. ¿Y quiénes cocinan?

Las mujeres, normalmente, cocinan para el regimiento.

Yo me voy con ellas,

voy a poner mi granito de arena también a esto.

¡Y ustedes, ahí, a ganar!

¡Soldados, eh, a darlo todo!

(Marcha militar)

(MUJER) ¡Oh, Gonzalo! ¿Qué tal?

(MUJERES) ¡Hola! -¡Buenos días!

Aquí se está bien, huele bien y hay una mejor compañía todavía.

¿Nosotros? ¿Qué cocinan?

Estamos cocinando una sopa muy fuerte

de legumbres y de carnes.

¿Cómo se llama?

Esta sopa se llama

"rija".

¡"Rija"! Sí.

O recia también, ¿no?

(MUJERES) ¡Sí! -Sí.

¿Y por qué se llama "rija"?

Porque los hombres necesitaban fuerza para trabajar.

Estoy viendo que esta sopa se compone

primero de legumbres, como estas... ¿Cómo se dice aquí?

-"Feijâo". -Yo... "Feijâo".

"Feijâo". Yo te explico.

Hemos cocido las carnes.

Ajá. Y guardamos

el agua de cocedura de carnes.

Sí. Las legumbres

se cocinan en el agua de la cocedura de carne

para que estén sabrosas.

¡Claro! ¡Claro!

¿Y las carnes son estas de aquí?

Es cerdo, la oreja...

Sí. ...y los pies del cerdo.

Paula, entonces, la carne,

que previamente habías cocido y en la que cociste las legumbres,

¿la vuelves a meter ahí? Sí.

Pues ahí va de nuevo. Aquí.

-Aquí, en esta. ¡Exactamente!

¿Y luego qué le pones a todo este guisaco?

-Cebolla, aceite...

Sí. ...de oliva, ajo

y lorito.

¿Loro? ¿Qué es loro? -"Louro".

-Es esto. ¡Ah!

-Es un "tempero" magnífico. Digo:

"Me agarraron al lorito, al...". ¡Al lorito!

¡No! "Al loro de la familia". (CHILLA)

¡No, el "louro" es el laurel, ah!

¿Necesitas ahora? Sí, por favor.

Vale, pues ahí va.

(Música pop en inglés)

¿Esto cómo se llama? "Fariñera".

En España se dice

"farinato", ¿no? Farinato.

Carne de cerdo.

¡Tiene una pinta...! Es muy buena.

¿Y esto cuándo se lo ponemos?

Al final.

¡Ah, al final! Para que pique...

sabroso.

¿Y esta maravilla?

Es "toucinho".

Está con un poquito de sal para que quede

al punto.

¡Huele superbién!

¿Por qué lo tienen con sal? Porque da sabor...

muy fuerte a la comida. Ajá.

Como ahora mismo, en esta época, no tenemos neveras, no tenemos nada,

no tenemos nada con que guardar nuestras carnes y demás,

la mejor forma es deshidratarlas con la sal

y de esa forma, con la sal y con el frío,

las podemos guardar más tiempo.

El ejemplo más práctico que tenemos en España es el jamón,

pero con la sal podemos deshidratar al final cualquier producto,

hasta pescados, el bacalao, por ejemplo.

(Música pop en inglés)

¿Esto para qué es?

Es para que el agua quede un poco más espesa, con más textura.

En la olla ya tenemos toda la chicha.

Ya tenemos la col, la zanahoria,

la patata... Ya hemos puesto la carne...

Está todo. Sí, lo único que nos falta

ahora es poner los chorizacos. Sí, sí, sí.

Y ya está. Sí.

¿Cuánto debe cocinar?

15 minutos.

Pues 15 minutos y a comer.

(Música pop en inglés)

Sabe a todas las carnes

que tiene, tiene una textura espectacular,

se nota que están

bien cocidas con amor las judías. Ya con esto,

sí que tengo suficiente comida para ir al frente.

Me da, chicas, que al final, con mucho esfuerzo,

venceremos a las tropas francesas.

¿Sí? (TODAS) Sí.

-Sí, por supuesto. Claro.

("Águas de março", Tom Jobim)

Antes de marchar,

y ya que me he jugado la vida, voy a descubrir Almeida.

Vista desde el aire,

la ciudad es una fortificación en forma de estrella.

A pie de calle, intramuros, al atravesar la puerta

de San Francisco, se descubre

un enclave tranquilo donde se conservan

las huellas de un pasado noble y defensivo,

desde el hospital de Sangre al palacio de Vedona

o la torre del reloj,

al lado del cementerio, del que, por fortuna,

me he librado.

("Águas de março", Tom Jobim)

Media hora separa a Almeida de Ciudad Rodrigo,

en Portugal y España.

En el pasado,

incluso antes de pelear con las tropas napoleónicas,

los portugueses tenían rencillas con los españoles.

Entonces peleaban, más que con cañonazos,

con algo muy curioso,

con el barro de los cacharros que usaban para beber vino.

Este barro era tóxico

y, por lo visto, las cortesanas españolas

eran adictas a comérselo.

Claro, así iban cayendo y se morían, lógicamente.

Por suerte, eso ha quedado muy muy atrás, es historia,

y hoy en día las ciudades son hermanas

y está todo más que bien. Ahora me espera Eugenio,

así que allá voy.

("Last kiss", Pearl Jam)

("Last kiss", Pearl Jam)

(RESOPLA)

¡Hola, Gonzalo!

¡Hombre, Eugenio!

¿Qué tal? Te esperaba.

Mira, calentando el vino, que hoy hace frío.

¿Cómo calentando?

Este vino se hace caliente

porque se hace para la matanza.

Como aquí el clima es muy muy frío durante la matanza,

a las mujeres, que pasan mucho frío haciendo los embutidos,

pues el rato que se sientan,

se les da una pastita y un vino dulce.

¿Y es una tradición de siempre? Es una tradición

que yo siempre, de mis abuelas... Mi bisabuela Antonia

ya hacía el vino; luego, mi abuela, y después...,

mis padres. Y ahora, claro,

lo hago yo. Pruébalo, está rico.

¡Esto te reconforta el alma! ¡Te reconforta el cuerpo, todo!

¡Esto te levanta!

Y quita frío, sobre todo. ¡Ya ves!

Eugenio, tú eres un rayano. Sí, efectivamente.

Nos consideramos rayanos, hemos vivido siempre con Portugal,

hemos tenido diversos productos que hemos intercambiado...

Toda esta zona, donde vivimos, eran pasos

de pasar de pueblos a Portugal... Ya.

...con el contrabando.

Hay una cosa que creo que une a los dos países, y es

este pedazo de dehesas que tenéis.

Efectivamente, a ambos lados de la raya existen estas dehesas.

(Música pop)

Eugenio, les pones pienso a las vacas. ¿Por qué?

Tienen que comer.

Tienen que comer rico, pues aquí no siempre hay comida buena.

Efectivamente, hay casi todo el año,

pero en invierno hay que apoyarla

porque la hierba no crece y hay que apoyarla.

Estas son las vacas moruchas.

Sí, efectivamente.

La morucha es una vaca autóctona de la provincia de Salamanca.

Aprovecha todo lo de la dehesa.

Aprovecha los pastos, aprovecha los rastrojos.

En invierno también,

al podar las encinas, todo el ramón se lo comen según se hace.

Se hace poco a poco para que siempre tengan pasto,

para que luego esa carne roja

que nos da, vetada, esos chuletones...,

pues sea siempre homogénea y tenga la calidad que debe tener.

O sea, Eugenio, que la dehesa le hace a la vaca lo mismo

que les hace a los cerdos.

Sí, le produce

ese veteado que tiene

tanto el chuletón de morucha como el cerdo.

Yo no sabía que las vacas comían

bellotas. Sí, también comen bellotas,

todo lo que hay en la dehesa, todo.

O sea, son vacas moruchas y rayanas.

Efectivamente, rayanas.

Todo lo que está al lado de Portugal, todos somos, yo creo, rayanos.

¿Y qué se come aquí?

¿En Ciudad Rodrigo? La estrella

es el farinato, los huevos con farinato.

De hecho, a los mirobrigenses, a los de Ciudad Rodrigo,

nos llaman farinatos

por ese producto, que está buenísimo, es exquisito.

Bueno, Eugenio, ¿qué es esto del farinato?

Pues el farinato es un embutido,

típico de Ciudad Rodrigo,

que se hace del cerdo ibérico de bellota,

principalmente de bellota.

Es un cerdo que se cría aquí, en la dehesa.

Come bellota durante la montanera,

llega a engordar hasta 200 kilos. Sí.

180, 200, 220.

De la manteca y de... la grasa del cerdo

sale el farinato. Ahora lo vamos a hacer.

¡Chicha! ¡Chicha!

¡Sale chicha! ¡Fuerte!

Ya veo que tienes ahí todo preparado para empezar a cocinar,

que es lo que me gusta.

A cocinar, estamos listos para hacer farinato.

Venga, vamos allá.

Esta mantequita tiene muy buena pinta.

¿De qué es? Es de cerdo ibérico de bellota.

La encina que hay en la zona rayana,

de aquí hasta Andalucía, es la encina lusitana.

Es la mejor bellota de Castilla y León.

¿Sí? Es una bellota dulcísima.

¿Por qué se llama farinato?

Bueno, pues el farinato era

el chorizo del pobre, porque todas estas dehesas

normalmente solían pertenecer

a una casa palaciega de Ciudad Rodrigo y ahí vivían

los que tenían la pasta,... Sí.

...los dueños de las fincas.

Al hacer todo lo del cerdo, sobra mucha manteca.

El chorizo, el salchichón,

el jamón, por ser de alta calidad,

pues se lo comían los jefes.

Y los criados, los pastores... se comían el chorizo del pobre.

Como sobraba mucho, era barato hacer todo el resto.

Decían los ricos: "El farinato para el gato,

la morcilla y el chorizo para quien lo hizo

y el lomo, el jamón y el salchichón para este mamón".

Vamos a echar ahora la manteca,

que desharemos con la cebolla que hemos preparado.

(Música de jazz rock)

Le echamos los anises...

Se puede echar algo de anís en líquido.

Eugenio, ya derretido todo, ya tenemos todo en el caldero,

y ahora aquí, pan. Lo ponemos para que se ablande...

Por eso es la receta del pobre, porque...

no lleva chicha.

Está disuelto, ¿qué añadimos? La manteca derretida.

¡Bah, huele esto que alimenta!

La manteca debe estar derretida para que impregne el pan.

Le echamos un poco de harina, ¿vale?

La harina va a recoger

un poco los líquidos sueltos

y aparte va a aportar textura.

Entonces, terminamos de amasar y embutimos.

(Música de jazz rock)

Bueno, se nota mucho la diferencia, ¿no?

Este es el que recién hicimos

y este ya está curado.

Sí, por eso el color ya es más oscuro,

es el típico del farinato. Sí.

Este es más naranja

debido a la curación, como les pasa a los chorizos.

Esto se mete en tripa vaqueña, de vaca.

Es esta tripa. Sí.

Parece papel. También se usa

la otra tripa, del cerdo, toda la del cerdo.

Pero la otra se usaba más para el chorizo y el salchichón.

Entonces, como salía mucha más grasa, había que usar algo,

y el método era en tripa vaqueña.

¿Cuánto tiempo tiene que pasar secándose?

En 30 o 40 días pueden comerse. Agarramos un cuchillo

y nos lo comemos ya. No, no.

El modo de comerlo, en Ciudad Rodrigo,

los huevos son con farinato.

# (CANCIÓN) ¡Qué amargura,

# mi existir!

# Siento que me haces falta.

# Yo no sé sin ti vivir.

# Toditas las noches

# me las paso en vela, mi amor,

# en ti pensando

# y por ti sufriendo.

# Vuelve, pedacito de mi vida, # yo te lo suplico por Dios.

# No hagas desdichado a mi corazón.

Sabe mucho al anís.

Tiene toda la untuosidad esta del pan...

-Ajá. La grasa del cerdo está...

¡Vamos, está superpresente!

Es un plato que le viene al dedo

a Ciudad Rodrigo, acompaña a tanto frío.

Se enfría, ojo.

¡Buenísimo!

# -Te lo suplico por Dios, # no hagas desdichado

# a mi corazón. #

(Música pop en inglés)

Ciudad Rodrigo también es

una fortaleza con forma de estrella. Fuera de sus murallas,

en el recinto ferial, se celebra cada otoño

la feria de ganado de San Andrés,

la más importante de esta parte de la raya,

parada obligada para curiosos

y ganaderos que, entre puestos de artesanía

y alimentos, otean y examinan

las reses más charras de la raya salmantina.

Entre ellas, el charolés, el limusín

y, por supuesto, la morocha.

Dejo atrás Ciudad Rodrigo para dirigirme

a la parte portuguesa de la raya hispano-lusa.

Voy hasta el valle del Espinho.

Voy a ver si tengo suerte y dejo atrás un poco la carne,

porque ya tengo ganas de comerme un pescadito.

Que sí, que ya sé que estoy

en una parte muy verde y muy de dehesas,

pero de peores batallas he salido.

A ver si salgo victorioso de esta.

# (CANCIÓN) María, la portuguesa.

# Desde Ayamonte hasta Faro,

# se oye este fado

# por las tabernas,

# donde bebe "viño" amargo

# porque canta con tristeza,

# con los ojos cerrados,

# el amor desgraciado.

# Por eso canta,

# por eso pena. Fado, que... #

# -Porque me falta tu boca...

¡Hola, José! # Fado...

# Porque me faltas tú. ¡Muy buenas!

¿Qué tal?

¿Cómo va?

# Allá, en el rancho grande... ¿Bien?

# Allá donde vivía,...

¡Parezco yo aquí un funambulista!

# ...había una rancherita # que alegre me decía...

¡José! # Que... #

¿Estas truchas son de aquí,

del río Coa?

Nosotros compramos

los huevos y nacen aquí.

¿Y cuánto tienen estas truchitas chiquititas?

Ocho meses, más o menos. ¡Hombre!

Pues están bien alimentadas. ¿Qué les das?

Pienso propio para truchas.

Tiene cereales y excedente

de pez y vitaminas

y proteínas y todo eso.

¿Dónde nace el río Coa?

Nace en la sierra de las Mesas,

cerca de España.

¿Y en dónde desemboca?

En el Duero.

¿En el Duero?

Cerca de Barca de Alva.

O sea, que está todo conectado.

¡Sí! El Duero va por la parte portuguesa,

junto a la frontera,

y el Águeda, por la parte española, junto a la frontera.

¿Por qué hay tantas piscinas?

Aquí, en la primera piscina, tienen nueve meses;

en las otras piscinas, tienen más de un año

porque, si están juntas,

las grandes se comen a las pequeñas, son caníbales.

¿Son caníbales?

Si pongo aquí una trucha de 200 gramos

junto con estas pequeñas,

se come tres o cuatro por día o más.

¿Qué comen estas truchas normalmente, en libertad?

Comen lombrices, insectos,

todo lo que se mueve en el agua.

¿Qué especie de trucha es esta?

Es trucha arcoíris.

¡Ah! Es porque tienen un arcoíris en el lomo, ¿no es cierto?

¡Sí, sí, sí!

Porque la del río es la común.

La trucha del río tiene pintas rojas.

Estoy viendo que, aparte de las piscinas,

tienes por ahí un pequeño laguito.

El lago es para pescar. Ya vamos a pescar allí.

¿Vamos a pescar? ¡Sí!

Pues, si me invitas a pescar, dejémonos de tanta piscina.

¿Vamos? Eh...

¡Vamos a pescar, vamos a pescar...!

(Música pop en inglés)

¿Qué has puesto ahí?

¿Un maíz? Voy a tirar.

Sí, ahora... ¿Sí?

...tiro... Sí.

...y suelto el hilo extendiendo el dedo.

Nunca se me dio bien la pesca.

José... Ojo, no te caigas.

¿Por qué le pones maíz?

Para que la trucha...

lo vea y quiera comerlo,

porque le gusta el maíz.

Si fuera una lombriz... Aquí está una.

¡Oh! ¡Claro, además, como es amarillo, ha pescado

así de fácil! Súbela, súbela. ¿Cuánto tiempo tiene

esta trucha tan bonita?

Quizá un año y medio, pero no ha crecido.

¿Hasta cuándo puede crecer una trucha así?

La más grande que se ha cogido aquí

tenía 5 kilos, 200 gramos. ¿Sueles pescar

en días tan lluviosos?

¡Ah! ¡Sí, así es bueno!

¡Con lluvia, sí!

¿Sí? Sí, se pesca muy bien.

La trucha tiene más...

Se mueve más.

Ya, se mueve más,

pero... ¡yo no!

¡Yo te dejo a ti pescando con la lluvia, con todo eso,

pero yo me voy a comer, que es lo que me gusta!

¡Gracias por todo, José!

¡Gracias por tu clase! Pues pescaré una.

¡Pásatelo bien... con la pesca! ¡Hasta luego!

Entonces, voy a pescar otra.

# Había una rancherita

# que alegre me decía,

# que alegre me decía... #

¡Eh, se ha escapado!

¡Se ha escapado la trucha!

(Música pop)

# Desmaquillarse, # atreverse a estar furioso,

# áspero, tierno

# y liberal, esquivo

# y mortal...

Antoine, vengo de ver las truchas maravillosas que tenéis.

¿Cómo se cocinan?

-El plato favorito

del restaurante es trucha frita... Sí.

...escabechada. Yo la corto finita

y la frío muy bien para que la gente no note que tiene espinas.

Sí, porque una de las grandes molestias, digamos,

de comer truchas es que hay que limpiarlas,

pero de este modo, entonces, no se notará.

No se van a notar.

¿Y yo voy a hacer qué?

Un cebiche, que se queda la trucha medio cruda

y cocinada con zumo de lima.

Pues haremos dos recetas:... Sí.

...tu trucha escabechada y yo voy a hacer

un cebiche de trucha. De maravilla.

Buena forma de sacarle jugo

a un producto de aquí, un producto bien rayano.

# -Se celebra el día

# de placer. #

Para filetear la trucha, es muy..., muy fácil la cosa.

Solo hay que seguir

la línea de la espina,... De la espina.

...por así decirlo,

y, ¡zas!, ahí, darle con ganas.

Yo ya tengo... Dime.

...la trucha cortada, partidita

en trocitos muy pequeñitos. Cuanto más finitos, mejor,

mejor frita queda. Y, cuéntame,

¿esta receta es típica de aquí?

Ya la traigo yo de mis abuelas, de mi madre...

Y el marido decía a la mujer muchas veces:

"Pon aceite a calentar, que voy a pescar

unas truchas para comer".

Y se iba y al pronto volvía con ocho o diez truchas para comer.

(Música de jazz en inglés)

¿Estar cerquita de Salamanca

qué aporta a la vida de los portugueses?

Como estamos tan cerca de las dos direcciones,

la mitad de los clientes que tenemos nosotros

todo el año

son españoles... Vienen.

...y el turismo de gastronomía, de comida, es bueno

para traer gente... ¡Claro!

Y comer truchas recién pescadas,

como estamos nosotros haciendo, es un privilegio.

Mi truchita ya está pronta

para ponerle la salsa.

Es una salsa escabechada que tiene aceite de oliva,

vinagre, un poco de ajo, un poco de sal...

Y es una receta que, al estar escabechada,

aguantará bastante tiempo.

Aguanta. La trucha escabechada,

si la comemos de aquí a dos o tres días,

está quizá mejor aún...

¡Hombre, claro! ...que la hecha ahora

porque se queda más tomada de la salsa y de esas cosas.

Yo, mientras tanto, cojo una pincita de depilar,

así como la de los pelos,

y sacaré las espinas del pescadito. Las espinitas.

Si no, aquí sí, como está crudo,

es molesto comer espinas en un cebiche, ¿vale?

(Música pop en inglés)

¿Hay otros platos típicos que se coman aquí,

en esta zona de la raya?

Hacemos varios platos de trucha: trucha al horno, trucha asada,

trucha en filete...

Antoine ya tiene listo su pescado,

a mí solo me queda echar un poquito de cebolla,

cilantro, lima, poner el punto de sal a mi cebiche

y a comer.

(Música pop en inglés)

Está rico. Se nota

todo el sabor del escabeche y es eso:

queda muy crujiente.

Está finito y se puede comer sin ningún problema.

Y a ver qué opinas tú

de mi cebiche.

Exquisito. ¡Está rico!

Es que la trucha es buena. Genial.

La trucha es un buen pescado

porque, como tiene una buena cantidad de grasa,

queda muy bien para estas recetas.

(Música sinfónica de tono épico)

Remonto el río Coa de regreso a España

y casi sobre la misma raya de frontera me encuentro

con el pueblo salmantino de Aldea del Obispo.

En su fuerte de la Concepción parece haberse parado el tiempo.

La fachada con los escudos y el foso dan una idea de lo que tuvo que ser

en su momento.

El fortín que resguardó a los españoles

durante la guerra de la Independencia

es hoy un hotel que, en vez de armas, ofrece cobijo y comida.

Después del descanso del guerrero, toca volver al trabajo.

Me han contado en el fuerte de la Concepción

que, después de Pascuas,

el lunes posterior a la Semana Santa,

se juntaba toda la gente, ahí, bien, a lo multitudinario,

a hacer una receta típica de aquí: el hornazo.

Yo no tengo la suerte de juntarme con muchos,

pero, por suerte, sí podré aprender a hacer el hornazo.

(Música rock en inglés)

¡Maricarmen!

¡Hola! ¡Madre!

¿Qué tal, Gonzalo?

¡Espectacular! ¡Con todo esto...!

¡Mira, mira!

Los productos de Salamanca. (GRITA)

Fíjate lo que lleva el hornazo. ¡Es un tesoro!

¿Eh? El marisco de Salamanca, que dicen por ahí.

¡Ya, claro, claro! Es cierto. (RÍE)

¿De dónde viene el hornazo?

El hornazo

es como una empanada, pero que está hecha de carne

y se hace para celebrar que se ha terminado la Cuaresma.

Pero, a partir de Ciudad Rodrigo para allá,

25 kilómetros, se come el Lunes de Aguas.

¿Qué es eso

del Lunes de Aguas? Mira,

el Lunes de Aguas viene... Según la tradición, el rey Felipe II

vino a Salamanca a casarse con Manuela de Portugal.

Felipe el Prudente,

le decían. ¡Exactamente, sí!

Llegó a Salamanca

y vio que los estudiantes tenían una fiesta

y se pasaban en bebidas...

¡Claro! ...y en sexo y todo.

Entonces dictó una ley...

Que las prostitutas tenían que salir de Salamanca.

Sí. Y, entonces, el Lunes...

de Aguas es cuando ya se terminó la Cuaresma

y ese lunes las fueron a buscar

y, al llegar a la orilla del río, pues ya hicieron

una gran fiesta. (RÍE) ¡Hombre, claro!

Celebraron la fiesta

con carne en el bollo

y carne de otro tipo y vamos...

Se lo pasaron pipa. (RÍE)

Y, a raíz de quedarse el Lunes de Aguas,

se ha quedado la tradición ya

de comer el hornazo ahora,

en familia, el Lunes de Aguas. Y es carne

y nosotros somos carne. ¡Exacto!

(RÍE) Carne... ¡Ole!

¡Carne en todos los sentidos! ¡Claro!

(Música pop en inglés)

Veo que hay buen embutido,

porque esto es salchichón... Sí.

Chorizo...

y jamón y lomo. Y jamoncito.

¿Has visto?

¿También le vamos a poner esta manteca dentro?

La masa ya tiene manteca.

El hornazo tradicional de Salamanca

pues lleva manteca, pues lleva huevos

y lleva vino...

Ajá. ...en la masa.

Algunos hornazos

llevan huevo dentro...

del relleno. Exactamente, sí.

Yo no le suelo poner. ¿Sabes por qué?

Porque el huevo... El hornazo no se come

de hoy para mañana, puede durar

ocho días perfectamente... Ya.

...y entonces el huevo tiende más a estropearse.

Entonces, lo que tenemos que hacer ahora es

con la otra parte de la masa taparlo y al horno.

Se tapa y se pone en fermentación.

Y, una vez que está fermentado, que vemos

que está gordito, es cuando se mete al horno.

(Música pop)

¡Qué bonito!

¡Le has puesto "Las rutas D'Ambrosio"! ¡Gracias

por el detalle! Claro, me gusta recordar

las tradiciones. La gente que venía antes

lo identificaba a su modo

para luego, cuando salían del horno, conocer sus hornazos.

(GRITA) ¡Es espectacular!

¡Es una oda... ¡Vamos!

...a las dehesas de Salamanca y de Portugal!

Esta zona de aquí pues es como...,

como una región aparte,

una región diferente,

una región hispano-lusa.

Porque están mezcladas las...

Algunas tradiciones están mezcladas: tenemos cosas de allí

y ellos tienen cosas de aquí.

Y yo, por ejemplo, somos...

siete personas trabajando y tengo tres portugueses.

No veo a ninguna por aquí. ¡Sí!

¡Patricia!

¡Patricia!

-¡Hola, Gonzalo! ¿Qué tal?

Hola, ¿cómo estás? Bueno, aquí...

También tenemos cositas portuguesas.

¡Cómo me gusta que me reciban así, con chicha!

¡Dulce y salado!

Dulce y salado. ¡Madre!

Dulce y salado, para el postre.

¿Cómo se llama esto?

Se llama "filhoses".

Es una masa frita muy finita.

¿Y esto es solamente de aquí o es de todo Portugal?

Bueno, es más de aquí, de la raya...

De esta parte. Sí.

Se acostumbra a comer más en Navidades.

¿Y esto cómo se llama?

Eso se llama "bucho".

Y lleva oreja, el rabo,

las puntas de costilla, y es costumbre

comer seis en carnavales.

¡Al final es así!

¡A los pecados hay que rendirse! Hay que...

De la comida. ¡No soy igual de aburrido

que Felipe el Prudente y voy a hacer justo eso,

me voy a rendir a los pecados de la carne

y, junto a ellas, voy a disfrutar de la vida!

¡Chinchín!

(Música soul en inglés)

En una raya que es de todo menos recta, con sierras,

valles y llanuras,

hay un paisaje que la identifica plenamente:

la dehesa, extensas manchas

de encinares y robles que alcanzan el horizonte.

En los pastizales se crían vacas y el cerdo ibérico.

Pero la dehesa es fundamentalmente

hogar del toro bravo.

En el pasado,

por esta parte de las dehesas salmantino-portuguesas,

paseaban un montón de rebaños de cabras y ovejas.

Lamentablemente, el oficio de cabrero está en desuso,

pero, entre El Pardo y Peñaparda,

los vecinos de esa zona hacen cosas con la cabra de lo más curiosas.

Voy a conocerlos.

(Música rock en inglés)

¿Qué tal?

¿Qué estás haciendo?

(ACENTO EXTRANJERO) Poner un cultivo a la corteza.

Ah... Porque este cultivo

lleva un sabor, un sabor...

que es auténtico...

de los Alpes. ¿Qué tiene? ¿Una bacteria o algo?

Sí, una bacteria. ¿Cómo se llama?

Se llama "Brevilennium".

Esta bacteria necesita un ambiente

de sal.

Ajá. Por eso también he puesto este queso

24 horas en salmuera.

Este queso está hecho con leche...

de cabra de aquí, rayana. ¡Sí!

De cabra, por supuesto.

A mí me gusta una cabra auténtica,

de aquí, de esta zona.

Porque la de aquí se alimenta con cosas de aquí.

¡Exacto! De escoba...,

de bellotas, de castaños y de todas las cosas.

Para poder hacer un queso así, como este,

¿cuánta leche necesitas?

25 litros.

¿Tú de dónde eres?

¿Yo? ¿Nacido?

En Holanda. Me encanta porque...

tienes los quesos así, como todos muy perfectitos,

muy redonditos, pero...

(CHASQUEA LA LENGUA)

yo le eché el ojo a uno que tienes por aquí cortado.

Así que, para no romperte el "feng-shui"

que tienes aquí, vamos a hacer así: toma, tú coge ahí un trocito...

(Música pop en francés)

Se nota...

que es de cabra, se nota que...

Salen todos los sabores precisamente del animal.

Está muy muy bueno, ¿eh?

Aquí, en esta zona de la raya, la cabra se usa para todo:

han sido muy listos los rayanos

y la han aprovechado hasta para los usos menos pensados.

A ver qué es lo que hacen. (RÍE)

(Música pop en francés)

¡Juana, te pillo trabajando!

¡Hola, Gonzalo!

¡Qué bonito todo! Precioso, mira.

¿Qué estás haciendo?

Pues estoy preparando la piel,

curtiendo la piel para hacer un pandero cuadrado.

El pandero cuadrado es un instrumento de percusión

de nuestro pueblo... Sí.

...que se toca con porra

y se consiguen unos sonidos alucinantes, y hay

muchísimos músicos que lo tocan.

Aquí se ha tocado siempre, desde hace siglos,

y lo hacían siempre las mujeres y lo hacían con pieles de cabra.

Tienes aquí tres pieles distintas. Sí.

Pero ¡esto es de cabra rayana!

Serán rayanas: estamos en la raya.

Tienen el pelo más corto que otras cabras, de otros lugares,

y son como más estilizadas. Cuéntame.

¿Qué haces con esto?

Empezar el proceso de curtido. Estoy echando sal,

lo primero que se le echa. Sí.

Claro, la sal deshidrata.

Es como en la cocina: cuando ponemos sal

en las cosas, deshidratamos.

Eso es. Y luego se le echa ceniza.

Lo que se hace es que se quema

el pelo de la cabra. Ajá.

¿Esto lo has aprendido sola o te enseñaron a hacerlo?

Aquí la mayoría de las mujeres antes hacían panderos cuadrados.

Yo quiero saber también cómo suenan.

¡Claro! Ayúdame, que terminamos de curtir

esta piel ya...

¡Claro! Y ya luego

me muestras... Vale.

¿Vale? ¿Cómo hago? ¿Así? Échale... Eso es.

(Música rock)

¿Cuánto tiempo tiene que pasar este "coso",

este turulo enorme de pelos y cuero

para poder sacar el pelo así,

tan tranquilamente?

Pues como unos 18 o 20 días, ¿eh?

¡Es muchísimo trabajo esto!

Mucho.

¿Y el pandero lo tocan hombres y mujeres?

Siempre lo tocaban las mujeres, siempre. Ahora también los hombres.

¿Has visto qué bonito?

¡Sí! Parece mentira

que detrás de este proceso... Es como un plato tuyo.

¿Y qué tiene por dentro?

Por dentro tiene lo que llamamos el secreto.

Como es un secreto, no te lo puedo decir.

¿Es un secreto? Es un secreto.

¿El bastidor es de madera?

Es de madera.

Este, concretamente, es de madera de pino. También

hay de madera de castaño y de madera de roble,

que aquí hay mucho roble...

Madera autóctona de aquí, de nuestra zona.

¿Y este color tan bonito cómo lo has logrado?

Con flores secas. Este está hecho con flores secas,

con un tipo de flor de un color rojo.

Las recolecto, las seco, las hago polvo

y luego ya pues lo tiño.

¿Y el pandero...? ¿El pandero se toca así?

No, el nuestro no. Lo que tiene...

La característica del pandero cuadrado

de Peñaparda es que se toca con porra, a diferencia de los adufes

de Portugal, que se tocan con la mano.

De esta forma se consiguen tres sonidos.

Imagino que, habiendo tanta cultura del pandero

por la zona de Peñaparda,

debe haber gente por ahí festeando.

¡Bueno, aquí estamos todo el día! ¿Sí?

No... Me daré una vuelta

para ver si, aparte de pandero, encuentro algo para comer.

Si no, lo preparo yo.

# Tocar el pandero

# no da de comer,

# pero, por si se ofrece,

# bueno es el saber.

# ¡Anda y salero! #

(Toque de pandero)

(Toque de pandero)

(Toque de pandero)

¡Qué bonito!

¡Madre mía, esto sí que es un recibimiento importante!

¡Hola, Isabel!

¡Yo no sé bailar,... ¡Hola!

...pero me puedo acoplar! Pero tienes gracia para bailar.

Bueno, pero muéstrame tú un poquito cómo es el rollo.

(Toque de castañuelas)

Y se van sumando.

# Me casó mi madre, # me casó mi madre

# chiquita y bonita...

¡Ole!

# ...con un picarón, con un picarón

# que yo no quería.

# ¡Y, ay, ay, ay! # ¡Ay, ay, ay!

# ¡Que yo no quería!

¡Yo, mira...,

estoy ya tan con el cuerpo puesto

que me parece que me voy a cocinar

y ustedes están invitados! De hecho,

aprovecharé este pedazo de escenario

y cocinaré por aquí.

¡Sigan con la música! ¡Gracias!

# Me casó

# mi madre, me casó

# mi madre chiquita y bonita

# con un picarón, con un picarón

# que yo no quería.

# ¡Ay, ay, ay! ¡Ay, ay, ay!

# Que yo no quería. #

(Música de jazz rock)

¡Madre mía!

¡Qué frío hace aquí, en Peñaparda!

Por eso a mí se me ocurrió hacer un cabrito.

Aquí el cabrito lo suelen hacer

con cebollita, pimientos, un poquito

de aceite, un poco de vino blanco, etc.

Pero yo, que aprendo de las regiones que visito, pensé hacerlo

en conserva, así que eso haremos: un buen cabrito en conserva.

Este plato es contundente porque aquí hace mucho frío.

Esto es manteca de cerdo de aquí, de los que están por las dehesas,

que van..., van comiendo sus buenas bellotas

y van haciendo una buena grasa.

Entonces, esta manteca nos servirá para cocinar

el cabrito, para dar muchísimo sabor y sobre todo

para hacer una buena conserva.

Vamos a poner cabrito.

Está troceado y muy muy limpito.

Ahora también le vamos a poner unas cebollitas.

Las corté en cuartos para que estén

parecidas a los trozos de carne.

Pondremos también

unos trozos de puerros, zanahorias cortadas en trocitos...

Vamos a poner hierbas, las que tengas.

En este caso, pondré un tomillo alimonado,

un poco de romero

y un poco de tomillo normal.

Sal... y pimienta.

Así como está, tapamos...

y lo llevamos al fuego. ¿Cuánto tiempo lo cocinaremos?

Más o menos unos 20 o 25 minutos.

Importantísimo que esto esté a un fuego medio, que no esté

muy muy fuerte porque, si no, se nos va a freír,

y no queremos eso;

queremos que se nos haga así, tipo confitadito.

Tengo la suerte de tener

leña de aquí, del rebollar.

Estamos en Peñaparda, en un parque natural espectacular,

y este roble precisamente es de una especie que se llama rebollo.

Aprovecha esta cocción,

coge unas patatas, unas batatas,

envuélvelas en papel aluminio

y cocina directamente en la brasa.

Yo ahora me voy a cocinar la guarnición.

Y, para acompañar este cabrito, se me ocurrió hacer

un hummus de feijoas...

para agregarle un poco de onda a la cosa.

Lo que necesitamos normalmente para hacer el hummus

es garbanzo. Pues, nada, cambiamos la legumbre

y, de esa forma,

tenemos un poco de originalidad y más color.

La feijoa es de lata. No te compliques la vida.

Yogur griego, una buena cucharada.

Lima, por lo menos el zumo de una.

Ponemos a esto un poco de pimentón, dulce y picante.

Vamos a poner aquí también aceite de sésamo.

Le va a dar un toque superinteresante

a esto. El hummus original lleva también tajines.

El tajín es una pasta de sésamo que está espectacular.

Si no, el aceite de sésamo es un muy buen sustituto.

Le vamos a poner ahí también un toque de ajo.

El cabrito se tiene que cocinar unos 20 o 25 minutos.

Esto se tiene que pasar por la túrmix... y en nada comemos.

# Para que el canto # deje en bragas al silencio.

# Para que en el campo llueva pan,

# aceite y ajos.

# Para arrojar a la codicia # mar adentro

# y a los ilustres codiciosos

# monte abajo.

# Para que el tiempo no se compre

# con dinero, que solo se toreen

# las cornadas del hambre.

# Para que el puedo pueda más

# si quiere el quiero.

# Para que la chispa del amor # nos dé calambre.

# Para que la verdad # sea la moneda, ¡ay!,

# y para que los besos # curen el llanto.

# Para que las canciones sean

# las banderas, ¡ay!,

# para eso canto.

# Para eso canto. #

¿Y tú, Vera? ¡Te me has colado!

¡A estas buenas mozas las conocía, pero a ti no!

¿Has venido con la sartén a cocinar?

-¡No! No he venido a cocinar. En mi pueblo

se toca la sartén para bailar.

Aquí estoy con mi sartén, mi cuchara y mi dedal.

¿Por qué con la sartén?

Porque antiguamente no había muchos instrumentos...

Ajá. ...y tocaban con lo que podían.

Siempre se tocaba cuando se sacaban las patatas,...

(RÍE) ...cuando se hacía una matanza...

Todo siempre para hacer fiesta.

Por suerte, en la raya salmantino-portuguesa,

ya no hay ni conflictos ni guerras.

Al contrario, todo ocurre como en una familia.

Y, como siempre,

todo ocurre al lado de una mesa, ¿a que sí?

Con comida y, como siempre, con buena música,

así que te toca ahora mostrar tu arte.

# Dicen que los pastores huelen

# a sebo.

# Pastorcillo es mi novio # y huele a romero.

# Quítate, niña,

# de ese balcón,

# porque, si no te quitas,

# ramo de flores,

# llamaré a la justicia, # que te aprisione

# con las cadenas de mis amores. #

(Aplausos)

Para ti, Gonzalo.

¡Gracias!

(Música pop)

# -Perdí a mis amigos. Míranos # qué monas, llorando en vespinos.

# Cantad conmigo: que le jodan # al dinero, quiero estar contigo.

# Yo estoy enamorada del queso, # pero prefiero un beso, tus besos.

# -Eso es.

# -Para mí el éxito es un peso, # prefiero

# un beso, tus besos. # -Carglass.

# -Solo estoy cantando lo que dije # un par de meses atrás.

# -Carglass.

# Solo estoy cantando...

# Me ha pillado # la depresión en casa Cati,

# llorando de bajona, # parece un tsunami.

# Suena mi canción, estalla el party. # Dios bendiga el tontipop, family.

# En esta vida nadie sabe.

# -¡No! # -A veces quiero que se acabe.

# Voy para tu Insta a ver qué sale.

# -Eso. # -Con ese culo

# no te vale, no.

# Perdí mi amor, # perdí mis amigos.

# Míranos qué monas, # llorando en vespinos.

# Cantad conmigo: que le jodan # al dinero, quiero estar contigo.

# Perdí mis amigos, # míranos qué monas,

# llorando en vespinos.

# Cantad conmigo: que le jodan # al dinero, quiero estar contigo. #

Las rutas d'Ambrosio - La raya salmantino-portuguesa

56:42 16 may 2020

El chef Gonzalo D'Ambrosio se dirige al sur para conocer la Raya Salmantina. En sus fortificaciones militares aprenderá qué se comía en tiempo de guerra, pescará truchas en el río Coa y en Peñaparda aprenderá que de la cabra también se aprovecha todo.

El chef Gonzalo D'Ambrosio se dirige al sur para conocer la Raya Salmantina. En sus fortificaciones militares aprenderá qué se comía en tiempo de guerra, pescará truchas en el río Coa y en Peñaparda aprenderá que de la cabra también se aprovecha todo.

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  • 5:00 pasado sábado Tras su ruta por La Manchuela, el chef Gonzalo D´Ambrosio cierra su viaje invitando a las vecinas que tras muchos años recogiendo el azafrán a mano le han enseñado todos los secretos de este tesoro gastronómico. Para ellas realiza un plato que reúne algunos de los mejores sabores de esta tierra como el conejo y por supuesto, el azafrán. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2023799

  • 56:43 pasado sábado El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada a La Manchuela. Una comarca entre las provincias de Albacete, Cuenca y Valencia. En Albacete conocerá el cultivo de pistacho y la plaga de conejos que amenaza a los productores. Terminará su ruta en Cuenca recogiendo el oro rojo de la zona, el azafrán.  

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    55:59 04 jul 2020

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    57:30 20 jun 2020

    57:30 20 jun 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio llega en esta ruta hasta Granada, ciudad de cimientos nazaríes y cuna de la zambra. De su combinación de culturas resulta no solo un bello paisaje arquitectónico sino un olor y un sabor muy especiales.

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  • 56:39 09 may 2020 Gonzalo D'Ambrosio viaja al Delta del Ebro, uno de los ecosistemas biológica y gastronómicamente más ricos de la península Ibérica. En esta ruta conocerá los productos típicos como el arroz y el mejillón y otros novedosos como el sake y el cangrejo azul.

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