El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La raya extremeña - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Música pop)

(Música pop)

En la comarca de la sierra de San Pedro

y en el parque internacional del Tajo Internacional,

hubo una boda muy particular

en octubre de 1497.

La infanta Isabel, hija de los Reyes Católicos,

y Manuel I, el Afortunado,

se casaron, uniendo así a Portugal y a España.

Esa es precisamente la esencia

de la tierra que vengo a visitar.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por la raya luso-extremeña.

Arranco mi ruta

por la parte cacereña de la raya

en dirección a la pedanía de San Pedro,

a unos seis kilómetros de Valencia de Alcántara,

¡fíjense si no tiene nombre!,

y a cinco kilómetros de Portugal.

Me están esperando en un antiguo convento, ¡y no!,

no voy a cambiar de hábito,

yo voy a seguir siendo cocinero,

pero voy a hacer de tripas corazón

y voy a limpiar precisamente unas cuantas tripas

porque voy a hacer una típica chanfaina extremeña.

(Música pop en inglés)

¡Ay, Quini!

¡Hola! Pero ¿qué has matado?

Un chivito. Tenía carne,

pero tú has aprovechado lo que normalmente no se usa.

Sí, todo lo que es la casquería, toda.

¿Qué vamos a hacer? Una chanfaina.

La chanfaina lleva...

El corazón. ...el corazón,

los riñones...

Los riñones. Sí.

El hígado...

El hígado.

La sangre, lleva huevo... Sí.

¿Qué es lo que tienes ahí?

Estos son los pulmones del cabrito. ¿A ver?

¡Ahí ya empiezan todos los tiquismiquis...!

¡Ay, qué tiquismiquis! "¡Ay, no!". Sí, aquí ya... Sí.

"¡Que tiene pulmones y qué sé yo!". Que... (RÍE)

¿Cómo los has limpiado? Están muy bien.

Primero los he pasado por agua;

luego, por vinagre.

Los he limpiado poco a poco... Ajá. ¿Agua fría?

Agua fría, agua fría.

Cuando están así, ¿los echamos? Los echamos aquí,

lo dejamos que cueza un poquito... y retiramos.

¿Cuánto tiempo has tenido las tripas

y todo eso hirviendo?

15 minutos. 15 minutos.

Ya ves, con 15 minutos alcanza para cocer las tripas y demás,

con unas cebollitas, unas hojas de laurel

y bastante agua.

Ahora ponemos aquí la cebolla y la pochamos un poquito.

La chanfaina, para el que no sabe, ¿qué es?

La chanfaina es un plato de pastores.

Se utilizaba mucho para hacer las bodas,

bautizos,... Sí.

...en comuniones... En todo esto se solía hacer la chanfaina,

porque era un plato muy pobre...

Ajá. ...y entonces

se cogía, se sacrificaban los animales...

¿Hay algún momento del año en el que se acostumbre comer?

Después del Domingo de Pascua, se suelen hacer las chanfainas

y el..., y el frite.

(Música pop en inglés)

¿Qué hierbas lleva esto?

Porque... Pues eso lleva

el perejil, el ajo... Sí.

Y hierbabuena. Eso.

Has hecho una pastita con ajo y perejil.

Sí, ya la he molido.

¡Hay que poner más chicha! Sí.

¿Qué se pone? Ponemos

el hígado. El hígado.

El hígado, los riñones,... Adentro.

...el corazón... Ajá.

Y podríamos poner ya esto.

(Música rock en inglés)

Aquí dentro ya tenemos todo lo que ha cortado Quini,

que está bien cocido, bien limpito y demás.

Ahora vamos a poner algo de pimentón.

¿Cuánto tiene que cocinar esto?

Pues esto yo creo que media hora.

Cocinamos media hora. Sí.

Una vez que esto esté bien cocido, metemos la sangre,

decoramos al gusto

y comemos. Y comemos.

(Música pop en inglés y portugués)

¡Me encanta! ¡Sabía

que te iba a gustar! ¡Bah!

Pero de verdad, está buenísima. ¡Sí!

Hay que probarlo: la casquería

está muy muy buena. Sí.

El secreto, yo creo, está

en limpiar muy bien... ¡Sí!

Sí, hay que limpiar muy bien muy bien todo.

Tenemos una olla para comernos.

Sí. Pues, hala, aquí la tenéis. ¿Sí?

¿Mitad para mí y mitad para ti?

Me dirijo a la inmensidad de las dehesas extremeñas.

En el camino,

atravieso el corazón de la frontera,

Valencia de Alcántara,

el mayor pueblo megalítico de Europa, situado

justo al final de Cáceres.

En sus alrededores,

41 dólmenes de piedra le dan

crédito y fama.

Voy hacia el sur, en paralelo a la raya. Salgo...

de Cáceres y voy hasta Badajoz.

Ahora mismo me dirijo hacia San Vicente de Alcántara,

un pueblo que, gracias a la industria del corcho,

ostenta un título maravilloso:

la capital del corcho extremeño.

(Música pop en inglés)

¡Hola, Iván! Hola, buenos días.

¡Qué de corcho tienes!

Hay tanto porque lo tenemos aquí...

para trabajar porque lo piden los clientes.

¿Talan los árboles

o se lo quitan? No, no.

El corcho se extrae del árbol

y a los nueve años vuelve a dar

otra vez, se regenera solo, no se tala. Hay árboles centenarios,

que tienen incluso 500 años, y siguen siendo productivos.

¿Y por qué esta costumbre de aprovechar el corcho? ¿Sabes

de dónde viene? Esto viene

de un monje francés, Dom Pérignon,

el del champán.

Ese fue el primero que lo utilizó

para..., para las barricas.

Se dio cuenta, cuando llevaba los champanes,

de que las tapitas que le ponía al champán, que eran

de metal, explotaban y dijo: "¡No!".

"Le pondré corcho".

Y el corcho aguantaba la presión, ¿no es cierto?

Sí. Y de ahí salió, mira.

¿Y cuánto tienen que estar?

¿Para qué? Mínimo,

seis meses de secado y de curación,

porque el corcho, al extraerlo, está verde.

Hay que dejarlo que seque.

El árbol es el alcornoque, ¿no? Sí.

Y, luego, al alcornoque aquí,

si te fijas bien, se le pueden contar los años.

Cada rayita que tiene el corcho es un año.

¿Los has sacado ahora

o cuándo? No,

este corcho se ha sacado en junio, julio...

Y, cada vez más, por culpa del cambio climático,

se están adelantando las temporadas de saca. Antes,

se sacaba el corcho del 1 de junio al 31 de agosto

y ahora, por el cambio climático,

al llover menos, se están adelantando del 15 de mayo

al 15 de agosto. Solo no se puede poner el corcho.

Tienes una fábrica. ¿Vamos?

Sí, ahí la tengo. Vamos a currar.

(Música pop)

Iván, ¿para qué lo hierves?

Esto es agua, ¿no?

Lo hervimos para matar los seres vivos que pueda haber,

porque se trata de un producto natural.

Puede haber algún ser vivo

y hay que matarlo, claro. Y luego

para quitar las toxinas o productos que tenga dentro,

para poder manipularlo también

porque se ablandece y se hace más elástico.

Yo ya veo esto un poco más blando,

así que con esto ya podremos trabajar, ¿no?

Sí, ahora ya lo podemos trabajar y le damos la forma correspondiente

con las cuchillas corcheras.

(Música pop en inglés)

¿Cómo se llama esto?

Es una cuchilla corchera. ¿Sirve para...?

Principalmente, para limpiar el corcho,

para que el cliente vea el producto lo mejor posible.

El proceso va del campo a la fábrica. Vale. ¿Y quiénes son

tus clientes? Los clientes

sobre todo es Portugal,

pero también exportamos

a China. En China lo usan... Ah, ¿sí?

...para pelotas de bádminton.

Y, en cuanto a los corchos que vemos en nuestras cocinas,

hay algunos corchos que son de una sola pieza

y luego hay otros

que son como de pedacitos. Sí.

Por ejemplo, de esta plancha

sale ya el corcho totalmente natural

y luego, de los corchos que son pegados,

digamos que es el desperdicio.

Es desperdicio. ¡Ah!

Esto va a la trituración... Sí.

...y lo pegan, lo compactan y es otro tipo de tapón.

Y no se tira nada.

No, aquí se aprovecha todo.

El corcho es

polivalente y sostenible, y yo sigo mi ruta

por San Vicente de Alcántara para saber todos sus usos.

Nos vemos, Iván. ¡Venga, hasta luego!

(Música pop en inglés)

¡Ángel!

¡Estás con las manos en el corcho!

Porque tienes un montón de variedades.

Se pueden hacer distintas clases.

Según la calidad del vino,

así es la calidad del tapón también.

Un vino bueno bueno debe llevar un tapón muy bueno.

¿Qué distingue un tapón de buena calidad de uno

de menos calidad?

Se le nota en la masa, en la cabeza. Nosotros,

por ejemplo, en la empresa hacemos cinco clases,

pero al que se lo vendemos,

ellos pueden hacer de cada clase

otras cinco clases.

# (CANCIÓN) Inventaré

# una nueva unidad de medición...

Ya, pero... a don Fernando,

que hace 150 años hacía corchos

y no tenía máquinas electrónicas,

¿cómo se le ocurría a él diferenciar un corcho bueno

de uno no tan bueno? -Se hacían a mano.

Yo vengo de taponero, mi padre es taponero..., era,

y se escogía entonces

y a mano se le daba la vuelta: "Este por aquí; este, por allí;

este, por aquí...".

# -Cíclico y circular...

# Cíclico y circular.

¿Y qué hay que mirar

en el corcho para saber si es bueno o malo?

-Depende de los poros que tenga. ¡Ah!

Este, por ejemplo, que tiene menos poros que este,

¿es mejor? Es mejor calidad.

# -...es porque quiero estar.

# Lo nuestro es cíclico y circular. #

De aquí se sacan los corchitos.

-Sí. ¿No? ¿Y con esto

qué se hace? Lo mandamos a otra empresa,

que lo muele, separa las raspas

de lo que es el corcho,... Sí.

...hacen serrín y hacen un tapón de aglomerado.

¿Cuál es la gran diferencia entre un corcho natural,

del alcornoque, y un corcho de plástico?

Un corcho de plástico no transpira, lógicamente.

El corcho...

Por eso tiene sus poros.

Aunque sea un tapón bueno, siempre lleva algo, y es flexible,

y el vino puede transpirar, el plástico no.

Esto es sostenible porque utilizamos

cosas orgánicas, creamos

trabajo en una zona que vive de esto, ¿no?

Hombre, San Vicente hace mucho que vive

del corcho, muchísimo.

Yo ya tengo ganas... Tras tanto corcho, tengo ganas

de abrir una buena botella.

Fíjate que lleve tapón de corcho.

¡Hombre, claro que sí!

¡No voy a ser tan tarado como para agarrarme

al plástico! Gracias por tu explicación.

Nos vemos. Encantado.

(Música pop en inglés)

Hola, Susana.

¡Hola, Gonzalo! ¿Qué tal? ¡Muy bien!

¿Cómo es esto de hacer artesanías

de corcho? Yo empecé a hacer

pequeñas cosas de corcho,

pues alguna pulsera, algún pendiente...

Por aquí, por la zona, fue gustando y fue creciendo el proyecto.

O sea, con el corcho se hace de todo.

Sí, es un material muy polivalente, tiene muchos usos.

¿Cuál es la relación

de los vecinos de aquí con el corcho?

La historia de San Vicente comienza en el siglo XIX,

cuando vinieron las fábricas de corcho a instalarse. Aquí tenemos

el privilegio de vivir en un espacio natural protegido.

Es la sierra de San Pedro y es donde se da la mejor calidad

de corcho de todo el mundo.

Tienes ahí jamón. ¿Por qué? ¿Qué tiene que ver con el corcho?

Aquí tenemos, en Extremadura,

uno de los mejores jamones... ¡No!

¡Qué va! Es de aquí, tenemos mucho alcornoque,

mucha encina, sobre todo mucha encina,

y nuestros cerdos están alimentados sobre todo con bellota de encina.

Sí. El alcornoque produce bellota,

pero la de la encina tiene más poder calórico,

está más dulce... Ajá.

...y engorda más, entonces...

los cochinos, aparte de que les guste más, engordan más.

# -Brindemos por la vida,

# porque la vida nos lo da...

Podría decir algo así, viejuno,

tipo "¡recórcholis!". -(RÍE)

Pero prefiero decir "salud",

¿eh? ¡Salud!

¡Es más de ahora! # -...desista...

# ¡Vámonos! #

¡Y qué bonita es la cestita del corcho!

(Música reggae en inglés)

Con el regusto del jamón en la boca,

sigo mi camino de dehesa en dehesa.

Al suroeste de Badajoz, limítrofe con Portugal y Cáceres,

se encuentra el pueblo de Alburquerque.

Coronando uno de los cerros de la sierra de San Pedro,

la villa atesora una de las fortalezas más importantes

y mejor conservadas de la península,

el castillo de la Luna,

que, además de su pasado militar, me ofrece

una de las vistas más espléndidas de la raya extremeña.

Aparte de historia, Alburquerque presume

de muy buena gastronomía y de muy buenas materias primas.

Desde lo alto del castillo de la Luna

he podido divisar un montón

de alcornoques y muy buenas encinas.

¿Quiénes estaban correteando entremedias de ellos?

Pues los reyes de la zona, los cerdos ibéricos.

¡Estando tan cerquita, cómo no voy a ir a conocerlos!

(Música rock en inglés)

(Música rock en inglés)

(Música rock en inglés)

¡Zacarías!

¿Qué haces, hombre? ¿Qué tal?

¿Qué estás haciendo? Varear bellotas.

Yo pensaba que solo se vareaban

los olivos.

¡No, hombre! Sobre todo al principio

de la montanera se varean las bellotas mientras no se caigan.

La montanera es el periodo en que se engorda el cerdo.

(RÍE) ¡Con más fuerza! ¡Hombre!

El cerdo ibérico se engorda

con hierbas y bellotas,

el fruto del otoño. Y los cerdos

están muy tranquilos a nuestro lado, no se van.

Bueno, es que el alimento nos hace un poco más dóciles

a las personas y al cerdo ibérico.

(Música rock en inglés)

¿Qué años tienen estos animales

que tenemos aquí?

Bueno, estos han cumplido un año ya...

Sí. ...y...

tienen algo más, tendrán 14 meses

o así. ¿Cuánto pesa un cerdo de estos?

Estos pesan 10 arrobas o así, más o menos.

¿Qué es una arroba? Debes saber

que el cerdo ibérico se compra en pesetas

y se pesa en arrobas, que es una medida antigua.

A ver, esto es una forma..., una ganadería extensiva

que se hace de modo tradicional y conservamos

el peso antiguo, la arroba, que son 11,5 kilos,

y que se trate siempre en pesetas.

¿Estas son encinas o...? Sí.

Cuatro árboles dan bellotas,

todos los "Quercus", pero en Extremadura solo hay dos:

encinas y alcornoques. Ajá.

Tienen el mismo fruto, pero son distintos.

La encina, la finalidad que da es bellota,

y el alcornoque te da dos: bellota y corcho.

Sí. Pero la bellota del alcornoque

es más pequeña y amargosa.

Si te fijas, esas son de alcornoque.

¿De alcornoque? Sí.

Y, si la probaras... Esto se come, como una castaña.

(Música rock en inglés)

Te vamos a enseñar unos trucos, algo distintos,

sobre la alimentación del cerdo.

Vale, pues sí.

(Música rock en inglés)

Ahora tenemos brécol, ¿por qué?

Antes de la montanera, este año ha sido seco

y no teníamos hierba, así que nos buscamos

una alternativa sana y ecológica

que coman los cerdos para refrescarse la boca.

Sí, ecológica porque esto es lo que normalmente no se usa

en gastronomía para nosotros. Sí. No se destina a consumo humano.

Al hablar de cerdos, lo hacemos de cerdo ibérico,

pero ¿qué más razas hay?

Hablamos del tronco ibérico. Tiene

cuatro variedades: el torbiscal, el entrepelado, el lampiño...

Pero es que nosotros... Cada uno no utiliza...

No utilizamos una variedad típica. Casi todo lo que se utiliza aquí

es retinto mejorado, un cruce entre el portugués y el español,

porque la realidad es que el cerdo ibérico

va totalmente destinado a hacer un buen jamón ibérico de bellota.

(Música pop)

# (CANCIÓN) Cerveza

# es mi dios. #

¡Qué color tiene! -La bellota le da

ese tono superoscuro. ¡Hala!

¿Qué aporta la bellota? Ya sabemos que al cerdo

le aporta muchísimo sabor

y esa grasa veteadita, bonita y tan profunda también,

de olores tan bonitos.

¿Y a esto qué?

A la cerveza le da sabor.

Al saborearla, sientes que sabe a bellota.

Es curioso.

Es como muy ácida

de entrada, pero luego es muy floral y demás, y todo lo que se dice

cuando se ponen ahí los expertos de tomar cerveza.

Está rica, pero el mejor maridaje es comiendo este jamón,

¿no? ¡Hombre!

(RÍE) ¡No hay color, no hay color!

(Música pop)

La bellota sirve para todo:

para alimentar al cerdo, para hacer harinas,

para cerveza...

¿Y? Licor. Aquí triunfa mucho,

en Alburquerque, el licor. En Extremadura, más en Alburquerque,

el 99 % va destinada

al jamón, al cerdo ibérico, para hacer jamón,

pero es porque es nuestro producto estrella.

Pues ya sé que hay muchos usos para la bellota,

pero aún me faltan por descubrir, así que sigo mi camino.

Te dejo con ese pedazo de vistas, se ve el castillo de la Media Luna.

Yo me quedo mirando el castillo.

# -Volando sin mirar atrás.

# El tiempo no nos vencerá.

# El grito nos...

# recordará...

Durante mucho tiempo, las bellotas fueron consideradas

como un signo de pobreza y de escasez.

De hecho, se usaban para sustituir la harina de castañas, por ejemplo.

Ahora no es así y hay un chef portugués

que las utiliza como homenaje en casi todas sus recetas.

Para conocerlo,

me dirijo hasta Alentejo, en la raya portuguesa.

# El grito nos recordará.

# Recordará. #

Para conocer al chef Pedro Mendes,

tengo que dejar mi coche

en el marco y atravesar

el puente internacional más pequeño del mundo. ¡Anda!

Ahora estoy en España,

ahora "estou" en Portugal, o como se diga.

Sí, cambio de idioma, pero sigo en la raya.

Voy a cocinar ahora con bellotas.

(Música melódica en portugués)

Buenas, Pedro.

Ambrosio.

¿Qué vamos a comer?

Vamos a comer...

"veado". "Veado", ciervo.

Ciervo. Iba a decir "cerdo". Estamos aquí...

Naturalmente, con "bolotas".

Bellotas. Muchas "bolotas".

Bellotas,

que son algo muy importante

en tu cocina, ¿no? Sí, yo he hecho

un libro hace ocho años

con 30 recetas y diciendo

que la bellota era buena

para nosotros. Todos me decían: "Estás loco".

"Nadie comerá". ¡No!

"Es solo para los cerdos".

Los estudiantes de Medicina, cuando van

a la facultad, a la universidad,

las primeras autopsias

que hacen es a los cerdos

porque la composición del cuerpo del cerdo...

Sí. ...es como la de los humanos.

Me decía: "Para mí es muy empírico. Si es bueno

para ellos, ¿por qué no para nosotros?".

¡Claro!

¿Es fácil trabajar con bellotas?

Cuando empecé, teníamos que pelarlas a mano...

Sí. ...porque "ninguém"

se interesó. Ahora tenemos... Sí.

...quien las hace...,

quien las hace peladas... O sea,

hay quien las produce. Sí.

Y se hace "farinha" también.

Algo muy interesante es esto.

Es café.

¿Café? Huele a café, ¿eh? Sabe a café.

Lo que hacen con la bellota es lo mismo que hacen con el café.

Eh... "Torrada".

Hablando de la bellota, por lo visto, tiene un montón

de cosas buenas: aceites esenciales,

omega 3 y demás.

¿Por qué te decidiste por la bellota?

Un producto que es autóctono,

que era de aquí, de la región,... Ajá.

...que hay mucho, en abundancia,

sabroso, que es muy...

Y parte de tu identidad. Y es muy versátil.

¿Qué tienes... Tengo...

...en la olla? ...una chalota,...

Sí. ...aceite de oliva...

Y ahora lo que tengo aquí...

Café. ¿Café?

De bellota. De bellota.

Con eso haremos una buena salsa. Una salsa.

(Música de jazz)

Entonces, ahora vas a dorar la carne, ¿no?

Dorar la carne con aceite de oliva,

mantequilla...

Ajo, tomillo.

¡Muy bien! ¡Ahí, con bastante sabor!

Pedro, ¿cómo terminaste siendo cocinero?

Yo estaba

en la universidad para ser abogado.

Sí. Al fin

de tres años, me decía...

Viajaba mucho, trabajaba aquí y allí...

Y me gustaba, la cocina siempre fue

una pasión.

Que no se te vaya la carne. ¡Ah!

Vamos a retirarla, ahora irá al "forno"

un poquito para que caliente un poco por dentro...

Ajá. ...y no pase mucho

el punto. 4 minutos a 180.

Es perfecto.

Como dice el chef Mendes, cuatro minutos

a 180 grados y terminamos la carne.

(Música de jazz)

Bueno, antes de comer,

te quiero preguntar cómo definirías tú

la gastronomía de la raya portuguesa.

La región donde estamos, estamos en el Alentejo.

Ajá. Tiene toda una historia

de grandes porciones de tierra,

pero grandes producciones de una cosa.

Era una tierra muy pobre,

poca agua,... Ajá.

...poco producto, pero mucha inventiva.

Entonces, es una cocina... magnífica;

para mí, la mejor del país

porque de poco haces mucho.

¿Cuál crees que es la gran diferencia

entre la cocina española y la portuguesa?

¿Te quedas en Extremadura y el Alentejo?

La única diferencia es...,

son las personas, arquitectura y gastronomía,

pero la tierra es la misma.

Entonces, ¿por qué la gastronomía es tan diferente? Es muy simple:

hubo un momento en que Portugal y España dividieron

el mundo en dos. A nosotros...

nos cayó África y Asia.

A vosotros os cayó América.

Entonces, eso ha creado una fisura, una diferencia de gastronomía...

Una raya. Una raya.

"Bom proveito".

"Bom proveito". Intenta eso en casa: no es difícil.

(RÍE)

(Música de jazz rock)

De no saber que has usado bellotas, diría que está hecho con café.

Y es curioso porque es también graso porque tiene mantequilla y demás.

Puedo decir que ya tengo

fuerza suficiente para seguir mi camino por la raya portuguesa.

(Música pop en inglés)

Al seguir mi ruta, encaramada a un risco

de casi 1000 metros de altura,

aparece la aldea medieval de Marvâo,

muy cercana a la frontera y lindando con la provincia

de Cáceres.

Marvâo es una pequeña joya del Alentejo portugués,

rodeada de murallas y coronada

por un muy bien conservado castillo,

que protege este enclave de la sierra de San Mamede.

¿A que parece querer tocar el cielo?

Mi ruta me ha traído

hasta la cima del Alentejo portugués.

Y aquí estoy, en el pueblo de Marvâo.

Me esperan para cocinar algo que no viene de la tierra,

sino del mar. Voy a cocinar tiburón, así que allá voy.

(Música de ritmo brasileño)

¡Buenas! Esperándome con todo preparado, ¿no?

Primero, bienvenido al pueblo más bonito de Portugal.

¿Qué cocinamos?

Ahora, una sopa de cazón.

Jorge y María, estás con mamá, que es la que sabe

de cocina. ¡Verdad!

Verdad. María, echas aceite de oliva...

-Aceite, sí, de oliva.

Es lo primero para hacer el cazón. Sí.

El cazón

es aquí un clásico,

en Marvâo. Sí.

-Verdad. ¿Por qué?

El cazón es un plato típico del Alentejo

desde el siglo XVI.

Después,

mi abuelo, que tenía un taxi, hace 50 años

venía con el taxi

hasta el tren de Marvâo, hay tren.

Sí. Y venía el cazón,

el único pescado del mar

que llegaba en condiciones de degustarse.

Mi abuelo iba a buscarlo

al tren y lo distribuía. Pero...

¡Espera! Estamos a unos 100 kilómetros del mar.

¿Y el cazón cómo llegaba? ¿Fresco?

Llegaba en camadas de sal

porque era el único pescado que llegaba en condiciones

aquí, al interior. Entonces venía

algo más grande de lo que tienes en la mano.

¡Claro! Luego se cortaba en trozos como esos.

Los tiburones entran

en la familia de los escualos.

Los escualos tienen la particularidad

de que no tienen espinas; tienen, por así decir,

una gran espina... Una espina.

...que separa en dos..., en dos lomos su cuerpo.

Entran los cazones y luego también

están los peces martillo

y algunos otros pececitos. Los que más consumimos

son los cazones. Son más pequeños y pueden llegar a los 45 kilos.

Aquí llegaban grandes.

¿Sí? Y con mucha sal.

Eso que tienes en la mano, el cazón es el lomo del cazón.

Eso es lo más rico del cazón. ¡Mucha calidad tienes en la mano!

Algo particular del cazón también es

que tienen la carne como esponjosa.

Por eso precisamente,

cuando hacemos cazón en adobo, chupa mucho

el adobo y mantiene bien su sabor en la carne.

No es como otros peces con más grasa,

este no tiene casi, que repele más

los sabores. Este no,

este se lo chupa todo.

Además del tiburón, aquí se consume mucho el bacalao.

¿También en el Alentejo? Mucho.

El bacalao, dedicamos 15 días al año exclusivamente al bacalao,

desde el bacalao a la dorada

hasta el lomo de bacalao. Tenemos

varias formas de preparar el bacalao.

El bacalao a la dorada era "desfiado". Así lo hacía la gente

de la agricultura,

y, como quería comer un plato distinto y más fuerte,

entonces usaba el bacalao, lo "desfiaba",

con huevo y con patatas,

y en familia lo preparaba. Daba para más gente.

Y, claro, de esa forma podemos comer pescado,

pero de una forma económica.

Hace muchos años ya se pensaba en la sostenibilidad.

¡No se tira nada! Nosotros somos un pueblo

de raya que vive mucho de la agricultura.

Y las familias, el domingo,

conviven y se juntan.

Es un plato de familia para compartir y picar

y hablar y disfrutar.

¿Por qué se llama Alentejo la zona? Bueno...

El río Tajo divide parte de Portugal,

entonces se dice que "Alentejo" es

"além do rio Tejo",

"después del Tajo";

por tanto, estamos en Alentejo.

Aquí tenemos aceite de oliva;

"alio", que es "ajo"; "louro"... -Sí.

No hemos echado el loro... ¡Laurel!

Tenemos un poco de harina. Claro, el aceite y la harina

forman un "roux" básico.

El "roux" es la base de la bechamel. En lugar de usar

leche, pusimos agua. Podemos usar también

un caldo, por ejemplo. Si queremos, podemos poner

un caldo. Y ahí cocinamos el pescado.

Si no tenemos un cazón,

podemos poner en casa, por ejemplo, merluza.

¿No? ¡No va a ser

este platazo que comemos en Marvâo, pero para eso deben venir!

-Para comer buen cazón, deben venir. ¡Claro!

Y ahí tienes... Veo una botellita. Eh... Vinagre.

Vinagre. -Sí.

(Música pop)

(MARÍA) Está bueno.

"Está bom!". "Está bom".

"Está bom!". ¡Cómo se nota... "Bom".

...las buenas manos de madre! ¡Qué rico está!

El tiburón tiene esa textura que me encanta,

que es como entre esponjosa... Y luego se te desarma en la boca.

Y la salsa tiene solamente eso: sabor a tiburón.

# ¡"Guataneri consup", # yupi "pa" ti, yupi "pa" ti!

(TARAREA)

# Sopa de tiburón, ¡eh! #

# (CANCIÓN) Gusta, gusta.

(Música pop suave)

Desde el sur de la raya portuguesa subo al norte,

al parque natural Tejo Internacional, un paraje

que integran los "concelhos" de Castelo Branco e Idanha-a-Nova,

donde destaca

una aldea de cuento, Monsanto.

Construida sobre granito

e incrustada en la propia piedra,

se asienta esta aldea de callejas estrechas,

un castillo medieval en el cerro y sus famosas muñecas Marafonas,

que no tienen ni boca ni ojos,

pero se asocian a la fertilidad y al manejo de las tormentas.

# Gran Bretón...

# Se perdió

# de Madrid a "London". #

Mi ruta me lleva hacia el geoparque Naturtejo,

un lugar que, por su gran variedad de flora y fauna,

se ha convertido en una despensa natural.

¿Se os ocurre alguna zona mejor para recolectar

plantas aromáticas y sabrosas?

A mí no, así que precisamente por eso

y porque quiero conocer la jara, allí voy.

(Música pop)

¡Antonio!

¿Cómo estás? Esto es el geoparque Naturtejo, ¿no?

Cierto, geoparque Naturtejo.

Y lleno de jara, ¿no?

Del olor de los aceites esenciales.

¡Ya, sí! La jara.

Los aceites esenciales los haces con jara y con un montón de plantas

que he visto... Cantueso...

...al venir. ¿Qué es la jara?

Era los remedios de los viejos.

Cuando se iban...

a recoger el trigo... Sí.

...y la cebada, lo hacían con una hoz.

Y entonces a veces se hacían heridas, ¿no?

Estaban cortando y se cortaban en los dedos.

Y, como no había

alcohol u otra cosa, pegaban una hoja

de jara,... Sí.

...se la aplicaban en la herida,

rompían la camiseta,...

Ajá. ...lo ataban,

recogían un poco de hojas,

las hervían en agua

y después se aplicaban el agua

en la herida para cicatrizar la sangre...

Ajá. ...y...

la herida, que... O sea, que la jara

es un buen cicatrizante. Muy muy bueno.

¿Y para qué más se puede usar?

En los pueblos, cuando se hacía pan casero,

le echaban fuego a la jara, que la metían...

¿Prende muy bien el fuego?

Sí, y es "muito muito forte".

Da mucho calor. ¡Mucho calor!

¡Ah, amigo! Mucho.

Y me imagino que, si da

mucho calor, es un peligro para los incendios.

Sí, por eso recogemos,

bajamos

la densidad...

y, como es "muito" intenso,...

Sí. ...los fuegos...

se apagan. ¡Claro!

Tú haces algo con esta jara, ¿no?

Aceite esencial,

que fija muy bien otras especies de olores y da

un aroma...,

un aroma al campo, muy bueno.

Huele a eso, a campo. ¿Puede ser

que también sirva para ahuyentar bichos?

Los antiguos aquí lo utilizaban en las colmenas. Hacían

con corcho la colmena

y unían...

Sí. Unían el corcho con esto.

Esto tiene propiedades insecticidas y bactericidas también.

Los hombres, anteriormente, ayudaban a las abejas

a que pudiesen trabajar, digamos, en sus panales

gracias a la jara.

Antonio, esto tiene un montón

de usos y yo hasta ahora sin conocerlos.

Sí. Pero yo sé

que tu hija Ana hace un montón de cosas buenísimas ahora.

Certísimo. Y hace perfumería...

Me voy a verla. ...y más cosas. Vale.

(Música pop en inglés y francés)

¡Ana! ¡Hola, Gonzalo!

¿Cómo estás? Muy bien.

¡Yo, feliz de estar en esta zona!

¡Sí! Se está muy bien, ¿no? ¡Qué lindo!

¡Oye, huele esto genial!

Sí. ¿Qué tienes aquí?

Además de la jara, también hacemos los aceites esenciales

de más plantas, como es el romero,

que tienes en la mano. En la cocina es bueno

como especia para los platos.

Lo puedes usar para aromaterapia,... Sí.

...en la piel, muy suave,

y es muy bueno para dolores musculares,

para activar... Lo que estás haciendo...

¡Lo que estoy haciendo...! ¡Sí!

Cuéntame. Aquí tienes

lavanda. Sí, esa es

la lavanda típica, la francesa,

como se suele llamar. Es muy buena para...

Para aquí. ¡Sí! ¡Muy bien!

(CANTURREA) Si tienes problemas para dormir,

también se puede echar unas gotas... Sí.

...debajo de la almohada...

Ayuda a relajar. Ajá.

A calmarte. ¡Sí!

Sí. La lavanda, aparte, también es buena

para ahuyentar mosquitos. ¡Sí!

¿Qué planta es esta?

Esta es la jara

o, como nosotros la llamamos, "esteva".

Aquí sí que se nota

que es más pegajosa, ¿no? Sí.

Es muy pegajosa. Incluso es

la planta más difícil de destilar.

Nosotros, para hacer un kilo

de "esteva", de jara, necesitamos una tonelada

de planta. ¿Una tonelada de planta

para hacer un kilo

de aceite...? De aceite esencial, sí.

El aceite esencial de jara... La planta

tiene mucha vitamina, sus propiedades son muy buenas

para la piel. Es muy cicatrizante...

Incluso nosotros tenemos un cocinero

con el que solemos trabajar...

Entonces, él utiliza la jara en...,

en su comida, en sus recetas.

Ajá. Una o dos gotas máximo,

pero queda genial también

en la comida. ¿Y dónde está ese cocinero?

Lo vas a encontrar ahí... (RÍE)

Y él te enseñará. Incluso, si quieres, te regalo

este bote

para que lo puedas probar

en tus recetas. ¡Genial!

¿Cómo se llama el chef? Mario.

Voy a conocer a Mario. Gracias. Gracias.

(Música pop)

# -Bien, bien, bien.

# ¿Cómo puede encajar tan bien?

# Bien, bien, bien.

# ¿Cómo puede encajar...?

¿Qué tal, Mario?

-Todo bien. ¿Qué estás haciendo?

Estoy haciendo tres recetas con aceites esenciales.

Los "borrachôes", que es un "biscoito"...

muy tradicional... ¿Cómo es?

¿Cómo es? Los borrachos.

¡No, pero dímelo...!

"Borrachôes". "Borrachôes".

Son borrachos porque tienen aguardiente.

Y tienen aceite esencial de menta.

# -Un matiz, un sabor, una sola...

¡Qué bueno está!

-Hace muchos años, el pueblo

traía los borrachos para comer en el campo.

Son muy calóricos y...

Una barrita energética potente. ¡Claro!

¿Y esto? ¿Qué tienes aquí?

Es una sopa de setas

con aceite de romero. Sí.

# -¿Cómo puede encajar tan bien?

-Los aceites tienen... Una de sus grandes ventajas

es aromatizar y no adulterar

el producto, tal como no pone color. Es incoloro.

Si yo, por ejemplo, pongo un poquito del aceite este

en el queso...

¡No, en la producción!

¡Ah! Una gota es muchísimo

para una persona.

¿Qué es eso?

Una torta con queso.

Sí. Mermelada de calabaza

con aceite de jara. ¡Qué pro!

# -¿Cómo puede...? #

-La jara tiene una gran ventaja para los cocineros.

Si te haces una quemadura,

te pones un poquito de agua con "esteva"

y no te queda la marca

y te calma la piel.

Es muy bueno para la piel. Tengo muchas quemaduras.

¡Me encanta la jara!

Pero ahora quiero experimentar con mi receta,

así que ahí te quedas.

Nos vemos. Nos vemos.

(Música pop en inglés)

Cada vez me busco mejor cocina.

Ya me he comido todas mis galletas y ahora..., ahora...

Que dirás qué hago yo con esta lata.

Ahora voy a cocinar con esta lata.

No me volví loco, no es que no tenga recursos,

no, al contrario. Me voy a inventar

un recurso nuevo.

He aprendido en este viaje

que precisamente eso es lo importante:

inventar cosas nuevas.

Y con esto vamos a ahumar carne.

Cerdo ibérico. Fíjate.

Ya está toda la lata agujereada,

así que no te preocupes, te servirá para muchas recetas.

Y, al probar esto, con los sabores del campo,

querrás hacer un montón más.

Ahora vamos a meter aquí dentro...

lasquitas, de estas...

de madera. Ahora vamos a poner

cosas secas, las que consigas:

orégano, lavanda...

Yo, por ejemplo, tengo hierbabuena, melisa...

Las hierbas que consigas. Yo tengo la suerte

de estar aquí, en la raya extremeña.

Entonces, fui cogiendo cositas y aquí las tengo.

Aquí dentro meteremos también un poco de papel de cocina...

y unas hojitas de laurel.

Y aquí también tengo, obviamente, lo que me dio Ana:

unas gotitas

de jara. Yo ya me enamoré

de esto, así que creo

que voy a usarla varias veces en mi cocina.

Una vez que tienes

todas tus hierbas, la jara y demás,

mechero... Encendemos

un buen fuego...

y a ahumar.

Cuando tengas las brasas

bien bien encendidas, lo que vas a hacer es ahogarlas

para que empiecen a largar ya humo.

Las tapas y vas a poner todo eso en una olla.

Encima pondrás la carne elegida;

en este caso, es de cerdo ibérico.

Vas a tapar todo

para que ese humo empiece a penetrar en la carne.

Y ahora no hace falta

ni fuego ni nada.

Vamos a olvidarnos...

durante un buen rato.

Cebollas, o "cebolas",

como dicen aquí, en Portugal, pues estamos

en la raya luso-española.

Vamos a hacer una salsa

que será también guarnición, porque las voy a dorar

y ahí mismo voy a hacer la salsita.

(Música reggae en inglés)

Has visto cómo ha quedado, ¿no?

¡Ay, qué rico! ¡Me encanta...

cuando juntamos la cebolla

con la mantequilla, azúcar...! Bueno, en este caso,

miel, pero, básicamente, la cocina es eso, mezclar sabores.

Vamos a hacer la carne, pondremos la sartén a tope.

Importantísimo: ¿qué vamos a usar?

Pluma ibérica. "¿Dónde está la pluma?", dirás tú.

¿Dónde está la pluma?

La pluma está como la de los ángeles, aquí,

donde empiezan las alitas

de los ángeles. Entonces, no tiene prácticamente trabajo. Está...

justo por debajo del lomo,

con lo cual es un corte supersupersúper...

...mantecoso.

Como es tan mantecoso, como tiene tanta cantidad de grasa,

justamente la grasa lo que hace

es captar todos los sabores, todos los olores...

de los olorosos que metí.

Vamos a poner entonces a tope la sartén

y vamos a dorar la carne

de un lado y del otro. Un poco de aceite de oliva aquí,

vamos a romper unos ajos...

Un poco de sal y pimienta,

y, mientras se dora,

yo haré el puré...,

que, en este caso, es de patata y nabo.

Voy a emplatar...

y a comer.

(Música de ritmo caribeño)

¡Mmm, qué rico!

¿Está bueno, Eugenia?

Huele a raya.

¡Huele a raya! ¡Ay!

Sí, a jara.

¡Hombre, claro! Bueno...

Yo aprendí

con tu marido, Antonio, y con tu hija Ana...

Hice bien la tarea, ¿a que sí?

Los deberes. ¡Que sí, está rico,

muy rico!

¿Y tú?

-Estoy aquí.

¡Que me has aparecido ahí como si nada!

(RÍE) ¡Cuéntame, Pascual! ¿Qué es esto

que tienes ahí tan bonito? No es...

una guitarra cualquiera.

Sí, es una viola "beiroa",

que se dejó de tocar aquí hace 50 años.

La estoy tocando, haciendo composiciones populares,

de mi intervención...

Entre Pascual y Manuel y esta familia tan hermosa,

que me ha enseñado...

la esencia de la jara,

y todo el paseo que me he hecho por la raya,

la verdad es que no tengo muchas ganas de irme.

De hecho, me parece

que, cuando enfile ya para mi casa,

voy a entender por fin esa palabra genial

que solo existe aquí, en Portugal: "saudade".

(CANTA EN PORTUGUÉS)

(CANTA EN PORTUGUÉS)

(CANTA EN PORTUGUÉS)

(CANTA EN PORTUGUÉS)

(CANTA EN PORTUGUÉS)

(Música pop en portugués)

(Música pop en portugués)

(Música pop en portugués)

Las rutas d'Ambrosio - La raya extremeña

55:59 04 jul 2020

Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta la Raya Extremeña para descubrir los dos árboles que protagonizan el paisaje rayano a uno y otro lado de la frontera, el alcornoque y la encina. Sus frutos y productos marcan la gastronomía de la zona directamente a través de sus frutos o con su corcho.

Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta la Raya Extremeña para descubrir los dos árboles que protagonizan el paisaje rayano a uno y otro lado de la frontera, el alcornoque y la encina. Sus frutos y productos marcan la gastronomía de la zona directamente a través de sus frutos o con su corcho.

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  • 5:00 11 jul 2020 Tras su ruta por La Manchuela, el chef Gonzalo D´Ambrosio cierra su viaje invitando a las vecinas que tras muchos años recogiendo el azafrán a mano le han enseñado todos los secretos de este tesoro gastronómico. Para ellas realiza un plato que reúne algunos de los mejores sabores de esta tierra como el conejo y por supuesto, el azafrán. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2023799

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  • La raya extremeña

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    55:59 04 jul 2020

    55:59 04 jul 2020 Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta la Raya Extremeña para descubrir los dos árboles que protagonizan el paisaje rayano a uno y otro lado de la frontera, el alcornoque y la encina. Sus frutos y productos marcan la gastronomía de la zona directamente a través de sus frutos o con su corcho.

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    57:30 20 jun 2020

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  • 56:42 16 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se dirige al sur para conocer la Raya Salmantina. En sus fortificaciones militares aprenderá qué se comía en tiempo de guerra, pescará truchas en el río Coa y en Peñaparda aprenderá que de la cabra también se aprovecha todo.

  • 4:23 09 may 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su ruta por Deltebre en Poble Nou, donde conocerá uno de los productos estrellas de la región gracias a los pescadores de la cofradía de Sant Pere de l’Encanyissada, la anguila. Con este manjar ya en sus manos preparará un guiso suculento con el que espera agradar a sus anfitriones. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013032

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