El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Manchuela: entre el cielo y el infierno - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Canción de música rock)

Estoy en la Manchuela, un entorno natural sorprendente

a caballo entre Cuenca y Albacete.

Voy a recorrer una comarca

que el cancionero popular ha situado muy cerquita del cielo.

¡Árida Manchuela, tierra de mi abuela,

rincón del paraíso final!

¡Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio"

por la Manchuela manchega!

# (CANCIÓN) Todos bailáis para mí.

# Eterno vicio, ritmo sin fin.

# Hoy no podéis dormir. #

Mi primera parada será siguiendo las hoces del río Júcar,

aquí, en la provincia de Albacete.

Me dirijo ahora a Fuentealbilla, un pueblo donde, en el invierno,

los conejos salen de sus madrigueras

para martirio de los agricultores

y, claro, cómo no, goce de los cocineros.

(canción de música pop en inglés)

Un dato curioso es que en este pueblo

nació el exjugador de la selección de fútbol española Andrés Iniesta.

A los pies de su estatua

me espera Fran para hablar de pistachos.

(Canción de música pop en inglés)

¡Fran!

¿Qué tal? ¿Qué tal todo? He llegado

a Fuentealbilla. Así es.

¿Qué tal? ¿Todo bien? ¿Todo bien?

Estás ahí picoteando pistachos.

¡Es el producto estrella de aquí!

¿Sabes? Nunca había visto pistachos así, en su estado natural.

Este es un pistacho, pero no es óptimo para consumo.

El color rojizo indica que no está maduro.

No se puede porque esa piel aún está pegada.

Lo que nos indica que el pistacho está listo para comer es la piel.

Sí. Cambia de color,

se vuelve más dorada, amarilla.

Como esta. Y, aparte,

desprende con facilidad, como ves. Nos interesa buscar un pistacho

que aparezca abierto, que tenga un calibre grande.

Esa es la gran diferencia entre el pistacho español

y el pistacho de otros países, porque en sí es de Oriente.

Con nuestro clima, lo que podemos hacer es justo eso,

buscar un pistacho más grande, el que busca el mercado.

Ahora...

¿Los que no se abren los tiras?

Es un pistacho que no interesa porque no es para "snack",

que es el que tiene ese valor añadido.

Es un pistacho que acaba siendo para procesarlo,

para alimentación,

para cosmética, para helados...

¿Cuál interesa?

El que nos gusta

siempre es el gordito... El grande,

el abierto y con buen sabor.

Por eso esta variedad es óptima aquí, la variedad kerman.

Y te dedicas a esto..., ¿por qué?

Primero, por ambición, porque es un cultivo novedoso.

Es moderno, como yo, ¿no? Sí.

¿Tenéis alguna palabra así para el picoteo...?

"Chusmear". "Chusmear pistachos", por ejemplo.

"Chusmearte un pistacho".

Todo muy rico, pero quiero ir...

A ver, porque tienes muy poca pinta...

Pues vamos a ello,

que vas a trabajar también. Monta, vamos a ver.

(Música pop de ritmo árabe)

¿Estos son todos pistachos?

Eh... No todos.

El problema es que la planta es cara.

La planta del pistacho te vale alrededor de 15 euros.

Y más teniendo en cuenta

que el cultivo conlleva una espera de 8 a 10 años.

¿Qué hacemos para abaratar costes?

Ponemos el pie madre.

Y a ese pie le ponemos un injerto de pistacho, que hará

brotar el pistacho y a raíz de ahí formaremos el árbol.

Es lo mismo que hago yo

en casa con los cactus.

De un cactus grande, que ya está crecido,

hago un cactus distinto

agarrando un cactus pequeñito y poniéndoselo.

Sí, nos quedamos con la parte de cada planta que queremos.

¿Hay machos y hembras en estas plantas?

Necesitamos un macho que nos polinice el fruto de la hembra

para que realmente llegue a llenarse.

Si no, tendríamos un fruto que, al abrirlo, estaría vacío.

¿Cuáles son las condiciones

para que el macho y la hembra hagan cositas?

Mucho frío en invierno y mucho calor en verano.

Un clima totalmente seco, como el de aquí,

y, a ser posible, un suelo como este, que sea

un suelo muy arenoso, un suelo suelto.

Mucho calor y mucho frío dan como resultado esto,

casi arena, ¿no?

Para que el árbol se desarrolle, necesitamos este tipo de suelo.

Porque el pistacho es un cultivo que no pide agua.

Ahora lo entiendo. ¿No hay lluvias?

Hay muy poca lluvia. Ah...

Y necesitamos optimizar esa poca lluvia que hay.

¿Esta red para qué sirve?

Esta es exclusivamente para los conejos,

porque hay sobrepoblación.

Sin esto no se cría el árbol.

¿Por qué? ¿Porque se lo comen?

¡Hombre, claro!

Y hay que repasarlo porque, al venir un conejo,

se come el árbol y no nos conviene.

(Música de jazz)

Es lo que nos toca:

un repaso para llevarlo a su sitio. ¡Ah, claro!

Así el conejo lo tiene más difícil.

Haces esto, digamos...

Para cubrirlo. Un poco y "Soy granjero, ya está".

El tema del plastiquito... Me parece muy curioso.

¿Es solo para los conejos? Solo para los conejos.

Sin esto no lo podríamos criar.

¿Los conejos qué se comen, aparte de estas plantas?

Pues todo tipo de cultivo: cereal, almendro, viña, olivo...

Todo tipo de árboles.

¿Qué otras formas hay para combatir el conejo?

Tenemos águilas, tenemos zorras, todo tipo de depredadores naturales,

pero es insuficiente porque, al haber tantos conejos,

solo nos queda recurrir a la caza.

O sea, que el hombre ayuda a que todo funcione

de modo... A que vaya normal.

Me interesa mucho saber

sobre este tema. Voy a ver si en Fuentealbilla

alguien me cuenta un poco más acerca de esto.

Nos vemos. Nos vemos.

(Música sinfónica de tono épico)

(Canción de música pop)

¿Qué estáis haciendo aquí, con más animales de los que creía?

Vamos a intentar coger

algún conejo en la forma de red

con hurón y capillo, que se llama. Los conejos

se comen todo: los pistachos, los cereales...

Entonces, para poder...

mantener bien el ecosistema de la Manchuela,

¿sueltan las redes así y ya está?

¿Las tiramos como para pescar?

(RÍE) ¡Sí, claro!

Básicamente, lo que tenemos es una red...

Ajá. ...que rodea un hilo

y automáticamente, cuando el conejo sale,...

Sí. Se queda encerrado. ...cerramos y queda ahí.

Mucho hablar... Vamos a probar.

¿A ver el hurón?

¿Lo puedo coger? -Claro, no hace nada.

¡Qué bonito!

Es el depredador natural del conejo.

Es una técnica muy antigua que ya usaban

hace mucho. Como la cetrería, pero con hurones.

Sí. Eso, de pequeños, igual que casi todo cachorro,...

Sí. ...se enseña

con uno más viejo.

Sí. Entran juntos,

se les acaricia para que no sean ariscos...

¿Y el cascabel por qué?

Hay muchos agujeros por donde pueden salir el conejo y el hurón,

es fácil que se te escabulla y lo pierdas.

Con el cascabel siempre sabemos por dónde está.

O sea, los hurones ayudan a los agricultores

a que los conejos no se coman

los cultivos. Correcto.

Entre hurones, agricultores y cazadores,

intentamos minimizar los daños a la agricultura.

Algo que tienen los conejos es que se reproducen

como conejos. Eso es.

Sí, tienen un poder alto de reproducción.

A los dos o tres meses empiezan a criar

y sobre una vez al mes,

cada 40 o 50 días,

pueden tener una cría. Ajá.

José Luis, ahora ayudamos a los hurones a que entren,

¿y qué? ¿Esperamos? Sí.

El hurón irá buscando al conejo por el olor.

Sí. ¿Vale? Recorrerá las madrigueras

por dentro y, cuando dé con él, lo hará salir.

(Canción de música pop en inglés)

¡A ver, a ver...!

(Cascabeleo)

(Cascabeleo)

(GRITA)

¿Has visto? Cae liado en la red...

¡Claro, se ha enredado todo...!

La hurona viene detrás, ¿ves?

Sí. Viene detrás, venía siguiéndolo

y por eso se oía el cascabel y ha salido el conejo a la red.

(OFF) "De esto ha subsistido la Manchuela, ¿no?".

Porque gracias al conejo, a la carne del conejo,

ha podido salir adelante toda la familia manchega.

Sí, hace muchos años,

se cazaba más para consumirlo porque había muchos menos

y a veces era la única comida que había.

Seguimos utilizándolo en las comidas,...

Claro. ...para el gazpacho manchego, arroz,

frito con ajos... O sea, que tiene un muy buen comer

y un uso en muchas partes de la cocina.

Esto tiene que ser un equilibrio entre todo.

Los principales ecologistas somos los cazadores.

Ajá. Cazamos muchas veces

para paliar daños,

otras veces por utilizar la carne de caza

y así funcionamos en los pueblos.

Bueno, José Luis, yo te dejo aquí liado con el conejo,

dejo Fuentealbilla y me voy a Alcalá de Júcar. Gracias

por la información. (AMBOS) Adiós.

(Canción de música pop)

Mi próxima parada es una de las joyas de la corona manchega,

Alcalá de Júcar,

antigua aduana del camino real que unía Castilla y Levante.

Este pueblo albaceteño es una postal de cuento.

Abajo, una laguna cristalina que corona el puente romano.

En lo alto, un imponente castillo

de origen almohade y, en el medio,

un conjunto de casitas encaramadas a la roca,

trepando por el peñón hasta el cielo.

Para admirar bien la belleza de Alcalá de Júcar

e ir abriendo el apetito,

Juan José Martínez García, alias el Diablo,

me está esperando en uno de sus miradores.

Me han dicho que, además de ser vecino ilustre del pueblo,

es uno de los que más saben de su historia.

(Canción de música pop)

(Música pop de los años 60)

¿Qué tal, Diablo?

Buenos días, te esperaba.

Precioso pueblo este, ¿eh?

Alcalá del Júcar. Es único

por su encanto y el enclave que tiene en sus rocas calizas,

acompañadas de ese verde tan bonito que nos ofrece

la sabia naturaleza

de ese río Júcar con sus aguas cristalinas.

Son bañados 25 pueblos, principalmente,

que se llaman la Manchuela. Ajá.

La Manchuela, en Castilla-La Mancha,

son unos pueblos privilegiados por las hoces del Júcar,

porque cogen cada uno de ellos un trocito de ese río tan majo.

¿Quiénes habitaron primero esta zona?

Fueron los íberos.

De hecho, se han encontrado algunas...

vasijas y algunos hornos enterrados

que han sido descubiertos por especialistas.

Luego, posteriormente, entramos

a la época árabe. Los árabes estuvieron aquí una temporada

y luego, claro, entramos los cristianos

a asentarnos aquí.

El Diablo, además de diablo, es cristiano.

Bueno, yo soy cristiano y además con ganas de que el pueblo triunfe

porque cualidades para hacerlo le sobran.

Ahora, si te apetece,

te enseño algunos encantos peculiares que hay dentro.

Venga, sí, pero... Deja esa cacharra y vente conmigo.

(RÍE) ¡Venga, vale esta vez! Lo cierro entonces.

Escucha, ¿me aguantará esto? Porque...

Sí, no te preocupes. Hablas de cacharra...

Este coche es a prueba de gordos.

(RÍE) ¡Ya!

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) Qué maravilla.

# Qué maravilla, lla, lla.

# Qué maravilla.

# Qué maravilla, lla, lla. #

¡Es precioso esto!

-Hombre, es un sitio un tanto peculiar,

la verdad es que sí. Cuéntame.

Este..., este es el puente romano, ¿no?

Este es el puente romano.

De Alcalá de Júcar.

De Alcalá del Júcar.

¡Ya ves! ¡Es un bonito bonito bonito pueblo!

Este puente es el que...

en tiempos se usaba para pasar de Castilla-La Mancha a Levante.

¿Sabes qué me llama la atención?

¿El qué? ¡Los gazpachos!

¡Hombre! ¡Quiero comer un rico gazpacho!

¿Quién puede hacérmelo?

Un rico gazpacho,

auténtico castellano-manchego, la Rosmeri...

¿La Rosmeri? ¡Llévame con ella...!

Ahora mismo te la presento.

(Música andina)

# -Según dicta. #

-Aquí está Rosmeri.

¡Que me hará el mejor gazpacho! -Hola.

Vamos a cortar el conejo

que vamos a echar al gazpacho.

O sea, que no es un típico gazpacho de beber y ya está.

¡No, esto es manchego!

Diablo..., me quedo con Rosmeri para aprender la receta.

Pues aprenderás bien:

es de las mejores cocineras de la Manchuela.

Y luego te invito a que me visites

a las cuevas del Diablo. ¡Chao! Hecho.

-Chao.

(Música andina)

Vamos a freír primero el conejo. Sí.

Luego le echaremos un poco de pollo.

¿Qué es este gazpacho? Es un guiso caliente

que se hace con tortas cenceñas.

¿Con? Tortas galianas.

Que es un pan de harina de trigo...

Sí. ...sin levadura.

Antes lo hacían los pastores.

Es muy humilde esta comida. Antes se hacía con carne

de caza. La gente se iba al campo y con lo que cazaba...

Sí. ...cocinaba el gazpacho.

¿De dónde eres?

Soy de Bolivia.

¡De Bolivia! Sí.

Y cuéntame. ¿Cómo has venido a pasar aquí,

a esta preciosidad de sitio, a la Manchuela?

Pues me vine por trabajo.

Ya tengo mi marido, mis dos hijos. He echado raíces.

Tenemos ahí a Alcalá de Júcar

de fondo. ¡Como para no quedarse! Sí.

Yo estoy viendo

algo que me está flipando.

Sí, esto es el caldo. Lo hago con los huesos del pollo.

Sí. ¿Vale? Y luego le echo...,

aquí se dice majado, una picadita con el hígado

del pollo, bien sofrito, ajo y almendras.

¿Pimiento entonces?

Sí, pimientos solo rojos.

A mí lo que me interesa es esto de las tortas galianas.

Es un pan... Sí.

...de harina de trigo sin levadura. Sí.

Se tiene que cocer o freír

para poderlo comer. ¡Uf!

¡Superduras!

Esto me recuerda un poco al pan ácimo... judío,

que es un pan hecho con agua, y harina y nada más.

Tú, que eres de Bolivia, a 10 000 kilómetros de distancia,

¿qué te ha llamado la atención de la cocina manchega?

La facilidad de hacerla. Es tan sencilla y tan barata

que me gusta.

¿Qué se come en Bolivia

en el día a día?

Arroz y carne. Es la base.

Luego la carne se guisa de diferentes maneras. Pero siempre

el arroz de compañía. No comemos pan.

Hacemos un solo plato, la comida, no como en España.

Me sorprendió porque era mucha comida. Al empezar a trabajar,

veía que pedían entrante, aperitivo, primero y segundo.

(RÍE) ¡Que digo: "¡Van a reventar!"!

Vamos a echarle

níscalos, que es la temporada.

Normalmente usamos setas, pero, al ser temporada

de níscalos, le echaremos...

esto, que le da buen sabor. ¡Esto es buenísimo!

¡Esto sí que es cocina de proximidad,

kilómetro cero!

La gran diferencia entre este gazpacho y el andaluz:

el andaluz se come frío y viene superbién en verano,

y este, para el invierno. Sí.

El pimentón primero. Pimentón, vale.

¿Qué más le echas? El tomate.

Eso es importante, claro. No echamos el pimentón

y lo dejamos. No, echamos pimentón

y un líquido... Para que no se nos queme.

Exactamente.

Aquí tenemos el caldo de Rosmeri, conejo.

Tenemos pollo, pimiento verde.

Tenemos los níscalos.

Tenemos el tomate, tenemos el pimentón.

¿Cuánto tiempo debe cocinarse?

Sobre 15 minutos.

Cuando esté bien bien bien ahí potente el caldo,

hay que agregar las tortas galianas.

Cuando las tortas están bien pochaditas...

Lo haría en 10 minutos y reposar 2.

Lo que dice la chef.

Nos comemos nuestro buen gazpacho manchego.

(Canción pop en inglés)

¡Me siento como en Italia!

Entre el orégano, el tomatito,

la textura de las tortas galianas...

¡Qué rico!

Me enorgullece haber aprendido a cocinar en Castilla-La Mancha.

La Manchuela puede estar, vamos, más que contenta contigo.

Y yo con ella por enseñarme tanto, es donde más he aprendido.

Yo me quedaría aquí

comiéndomelo todo,

pero debo ver si el Diablo sabe por diablo o por viejo.

¡Te dejo!

Hasta luego, adiós.

(Música pop de ritmo flamenco)

¡Nos vemos!

¡Diablo!

¿Vamos a invocar al diablo

o ya está bien contigo? ¡Hola! Bueno...

Con el diablo que tenemos aquí nos basta.

¿Por qué te llaman el Diablo?

Bueno, "el Diablo" es un mote...

bien merecido

porque toda mi vida he tenido actividades

que han tenido mucho que ver... pues con la maldad.

Empecé con la tauromaquia, dándole

mucha guerra al toro. Luego he sido un poco chistoso,

pero con intenciones buenas y para nada he hecho daño a nadie.

Bueno, a ver...

¿El Diablo sabe más por diablo que por viejo o...?

No, más por viejo.

Ya te conozco más.

Ahora lo que me interesa es saber

dónde vives. ¿Damos una vuelta?

Damos una vuelta. Porque... algo que me...

(Canción de música pop en inglés)

Como una especie de aire acondicionado,

¡no tengo calor!

Porque estamos a 82 metros bajo tierra.

Sí. Entonces, el aislante

de 82 metros impide que pase calor ni frío.

Aquí estamos constantemente a 14 o 16 grados

en verano y en invierno.

Esto antiguamente eran corrales

de animales, alacenas,...

Sí. ...palomares, bodegas...

Y, tras la guerra civil española, se utilizó

como cárcel momentánea. Sí.

Tenían aquí a presos hasta juzgarlos.

¡Tú sí que sabes, Diablo!

¡Esto antes era una cárcel, pero ahora...!

Esto ahora es un sitio que regenta la gente

tipo museo y cuevas.

Sí. Este pueblo goza de cuevas.

Todas las viviendas tienen su cueva, mayor o menor,

pero todas tienen cuevas.

¿Cómo hacía la gente para hacerlo?

Ellos se valían de picos y palas.

Ajá. Era lo tradicional

que había entonces, tipo mina.

Y con eso iban ganando terreno a la propia panza de la montaña

para conseguir el habitáculo.

Y para el vino viene bien. Genial. Este vinito

es un vino que hago yo. El año que me gusta lo hago casero.

La verdad, el vino está muy bueno.

Es redondito, rico...

¡Nadie diría que están ahí metidas las manos malvadas de un diablo!

No solo hacemos maldades,

sino también cosas buenas. (RÍE)

(Música pop)

Diablo, tengo una pregunta.

¿Vas al cielo o al infierno?

Yo iré al cielo, por supuesto. Yo amo el arte,

amo la naturaleza y a todos los que me rodean.

Por los que nos quieren.

Y por Alcalá de Júcar.

(Canción de música rock)

Dejo la loma de la Manchuela albaceteña

para penetrar en la humildad

de la llanura de la Manchuela conquense.

La misma humildad con la que Eutimio Madrid recorre la zona

dibujando las iglesias y ermitas de alrededor

de su pueblo, Casas de Benítez.

Desde hace casi 50 años,

este vecino convierte los dibujos en maquetas

con las que probablemente se tiene el cielo ganado.

Tanto si vas al cielo como al infierno,

puedes pasar por la tierra y descomponerte.

Si no, pensá en el abono. Yo ya lo hice.

Por eso, en este camino

por las tierras manchuelas de Castilla,

voy hacia Villanueva de la Jara,

donde con estiércol de pollo, yeso y paja,

están revolucionando el mundo del champiñón conquense

con un compost impresionante.

(Música reggae)

¡Emilio! ¡Hola!

Estás con el elemento más importante para el abono.

Sí, para fabricar el sustrato

del champiñón, lo fundamental es la paja.

Lo hacemos con trigo.

A veces se le pueden mezclar

proporciones de paja de cebada, más blanda,

centeno, incluso maíz.

¿Y esto luego en qué se transforma?

Esto se degrada hasta que se fermenta

y se vuelve un sustrato donde ponemos la semilla

con el micelio del champiñón y de ahí sale este.

Bueno, ahora ya sé que el trigo es el ingrediente principal

para poder hacer el abono, pero...

esto tiene muchos más ingredientes.

¿Me cuentas cuáles son? Sí, claro.

Porque tiene su aquel, es como una receta.

# (CANCIÓN) Sopita de champiñón

# para llenar la pancita, mamá... #

Cuéntame por qué aquí se da tan bien el champiñón.

-Aquí empezaron a cultivarlo de forma prácticamente artesanal,

haciendo..., fermentando caballones

de estiércol de las caballerías, de mulas, de caballos de la zona,

y ahí se sacaban

un medio de vida, una especie de ayuda

a la economía tradicional agrícola de la zona.

Ajá. Y, bueno, en un momento dado,

un señor con visión más empresarial, de Villanueva,

en un viaje que hizo a Estados Unidos,

vio cómo se podía mecanizar un poco el sistema de fabricación de compost.

Produce alrededor del 50 % del champiñón nacional.

Emilio, entonces este es otro

de los ingredientes principales del...

Del compost, del compost. ¿Qué es esto?

Estiércol de pollo, gallinaza. O sea,

una montaña de... De gallinaza.

(RÍE) De estiércol de pollo, vale.

Dejémoslo así.

¿Qué, cómo es esto?

Al final, de la caca se puede hacer vida.

Sí, por supuesto.

¿Por qué esta caca y no otra?

Estamos usando siempre subproductos de desechos del sector agrícola,

con disponibilidad fácil en la zona.

¡Económica, sostenible!

Por supuesto. Y, aparte, favoreciendo también

a los productores locales. Claro,

y evitando contaminar, porque son desechos que no pasan

al terreno, al campo, que pueden contaminar los acuíferos.

Lo que hacemos es reutilizar

esos desechos y fabricar una cosa con valor añadido, el champiñón.

Cuéntame qué otras cosas...

En realidad, no, yo lo que quiero es verlo.

(Canción de música rock en inglés)

Este compost

es superimportante, entonces.

Tiene un gran peso en la producción de champiñón.

Junto con la semilla, el micelio del hongo, que hay

varios tipos, y el buen hacer del cultivador

y sus instalaciones,

son los tres elementos claves en la producción.

¿Para qué más sirve el compost además de para los champiñones?

Si se sigue degradando,

se usa para enmiendas orgánicas de suelos,

para viveros, semilleros...

Es una materia orgánica

de que carece el suelo, más en Castilla-La Mancha,...

Ajá. ...y le aporta

un factor esencial de nutrición al suelo.

Tras hablar tanto de champiñones, tengo hambre y quiero comer setas.

Eso sí, de temporada: estamos en ella y hay que apurarla.

Muchas gracias, Emilio.

Nos vemos. A ti. Adiós.

(Canción de música pop en inglés)

Quizá les parezca raro,

pero, con esto del abono y la tierra y la descomposición,

yo me quedé pensando en esto de ganarse el cielo,

y la verdad es que no me quedó nada claro,

pero lo que sí me queda claro es que los manchuelos son buena gente.

Y yo tengo un amigo que es buena gente

y además está en el cielo,

porque es el único estrella Michelin en todo Cuenca.

¿De quién hablo? ¡De mi amigo...

Jesús Segura!

¿Qué tal, Jesús? Muy bien.

¿Qué cocinamos?

Almortas verdes con un caldito de jamón.

¿Y después? Los callos vegetales.

Vamos a repelar un poco las almortas. ¿Estas cositas

de acá? Esta de acá

es la leguminosa que normalmente consumimos seca.

El sinónimo es "guijas",

sinónimo de "piedra", por su dureza.

También se conocen como titos.

Simplemente, las repelamos. Sí.

Y tendríamos este resultado. Estos de ahí.

Lo que haremos también es picar el jamón, ¿vale?,

y con eso haremos un caldo para añadírselo luego a la almorta.

No tenemos en Castilla-La Mancha ni en la Manchuela esos cultivos

del Maresme, esos guisantes lambi y demás verduras,

y recogemos esas almortas en verde, que llamamos almorta lágrima.

Decimos que cocinamos el entorno: Cuenca, Castilla-La Mancha.

Cogemos una filosofía en el restaurante,

cocina de secano.

Somos la segunda región en producción de cereal

e intentamos con nuestros cereales, leguminosas y semillas

hacer grandes platos: a veces con almortas,

a veces con trigo, con piñones...

Ponemos el jamón en la sartén. Sí.

Vamos haciendo el caldo y nos vamos con la otra receta,

la de los callos vegetales, que nos llevará más tiempo.

¿Qué más te pico? Primero, la cebolla.

# (CANCIÓN) Con semillas.

-Hacemos una "brunoise"

o, como diría mi madre, en daditos pequeños.

# -Sin prisa no existe el tiempo.

-Echamos aceite de oliva...

Ajá. ...y...,

y las verduras picadas:

cebolla,

puerro, "céleri",

zanahoria e hinojo.

El "céleri", también conocido como...

¿Cómo se llama? Apio bola.

Su anisado... Sí.

Su perfume, para mí es un perfume. Genial.

Tenemos las verduras pochando... Ajá.

¿Cuál es el próximo paso? Laminamos

unos champiñones...

# -¡Dale, dale! ¿Qué significa para vos

tener una estrella Michelin?

Ha supuesto un antes y un después,

por el reconocimiento del equipo.

Y es cierto que la visibilidad que nos da es superimportante.

La afluencia de turismo que tenemos es brutal, ¿no?

Es un turismo gastronómico que cambia mucho y que difiere

de lo que solíamos ver.

Una vez pochadas las verduras, añadimos la seta.

¿Qué seta es? Oreja de Judas.

¿Y queda así? Eso es.

Que queda así,

como chiclosa, babosa. Claro, la textura

recuerda a lo que es un callo

de ternera, pero no tiene nada de proteína animal.

O sea, son como unos callos vegetales,

por así decir. Sí, y ni son callos ni son vegetales.

Los llamamos callos por la textura y decimos que no son vegetales

porque las setas pertenecen al mundo fúngico.

Ajá. Es un mundo aparte.

Para dentro.

# -El seto lo agradece y en la seta # crecen setas de color. #

-Añadimos el caldo...

y lo dejaríamos cuatro horas

marchando la jambalacha.

¿Qué es esto?

Lo que hemos hecho es... esa cultura ancestral

de la cerámica de Cuenca, sobre todo con Pedro Mercedes...

Es hablar con ceramistas de aquí

y que nos generen la vajilla.

Aquí emplataremos las almortas.

Y otro cultivo con el que también tenemos muchos problemas

en Castilla-La Mancha es la lenteja. Producimos mucha, pero somos

grandes importadores de lenteja.

La traemos de fuera cultivándola nosotros.

Intentamos hacer ese pequeño homenaje a esta leguminosa

haciendo una fermentación y haciendo un miso de lentejas.

(Música electrónica)

Si alguien tiene cultura ancestral de fermentaciones

es la cultura nipona.

Quizá la palabra "fermentado" en el Mediterráneo es peyorativa.

Sin embargo, ellos idolatran la palabra "fermentado".

Ese es el concepto.

Hay que mirar allí, pues saben más.

¡Sí, y qué rico!

Simplemente, la ponemos en el fondo del plato.

La almorta la salteamos con grasa de jamón.

# (CANCIÓN) Y si digo que...

# Que ahora ya lo sé.

-Y la acompañaríamos

de ese caldo de jamón que hemos estado marchando antes.

Simplemente, lo que haríamos es acompañarlo.

La almorta, que es...

Es una leguminosa superimportante de aquí.

Sí, nos dio esa harina de almorta

con la que hacemos las gachas manchegas.

Metemos el pan y nos retiramos.

No vale quedarse ante la sartén. Claro.

Echamos el caldo de jamón y listo.

(Canción de música pop)

(Canción de música pop)

# -Y si digo que...,

# que ahora ya lo sé...

¿Qué es esto? Mola mucho.

-Bueno, nuestra tradición culinaria es...

de cocinar en el campo. Se rememora

ese aroma y visualmente también ese humo.

¿Qué has quemado para tener este humo?

Romero y tomillo.

Está buenísimo.

Y la textura de la oreja de Judas

es precisamente muy parecida a la de los callos,

así como un poco chiclosa

y que debes masticarla.

# -Y si digo que...,

# que ahora ya lo sé,

# que ahora lo que comeremos

# se paga después.

# Y si digo que...

Y ahora sí, este otro,

las almortas.

# Mira, deberías saber. #

Crujiente,

fresco, que son las almortas.

El miso te inunda la boca...

¡Es impresionante! Es un plato totalmente redondo.

Si vienes a la Manchuela, pásate antes, está de camino,

por el restaurante de Jesús Segura. Fliparás, como yo.

Está muy bueno.

("The times they are a-changin")

Se siente en el paisaje que en la Manchuela

la oveja ha sido y es importante.

Muchos pastores de Cuenca y Aragón

bajaban a estas tierras para ofrecer nuevos pastos a sus rebaños.

Pero la oveja manchega es muy suya, no se mezcla.

Es una de las pocas razas

que han logrado mantener su pureza y rasgos originales

al impedir los cruzamientos.

La oveja manchega

es uno de los productos más preciados

de la gastronomía castellano-manchega.

Y no es para menos: de ella se aprovechan la carne y la leche.

Precisamente por este producto

me alejaré un poco de la comarca de la Manchuela

para ir a San Clemente, en la Baja Mancha.

Quiero saber a qué saben sus quesos con denominación de origen.

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

Bueno, yo, imitando un poco a Pablo,

me vine a una cata a ciegas, aquí, a San Clemente,

y voy a ponerme en las manos de Antonio

para disfrutar de esta pedazo de cata.

Todo pinta muy bien, Antonio.

A partir de ahora, diriges tú.

Sí, muy bien.

Venga. Eres el primero...

Os lo daré con la mano.

-(RÍE) -¡Pon la mano, pon la mano!

Antonio, en una cata a ciegas, eh...,

¿cómo haces? ¿Pones primero

los quesos más fuertes, los más flojos?

Suelen ser los más flojos

por el tema de que no se mate el gusto

del siguiente, que sea más fuerte.

Ajá...

Pablo...

-Dime. ¿Qué es este queso?

¿Qué te parece?

Ese queso me recuerda

a los días de vendimia cuando era pequeño

y teníamos que ir a vendimiar las viñas de nuestros abuelos.

Huele a...

¡A vino, pero a...!

No al vino macerado,

sino a la bodega,

más que al vino.

-Pues este es un queso curado en hollejo.

Cuando se prensa la uva, la pepita

y la piel de la uva que queda...

Recubrimos con ello el queso y lo dejamos curar ahí.

¡Mmm! A ver qué tal.

¿Qué os parece ese?

¡Qué rico!

(RÍE) ¡Huele a Valencia

y a los campos de aquí, de la Manchuela!

Sí.

¡A azafrán! ¡Muy bien, muy bien!

Efectivamente.

¿Qué les das

a las ovejas? ¿Azafrán para comer?

¡No, no, qué va, qué va!

La ganadería tiene un neutrólogo

para controlar mucho la alimentación del ganado.

Más que un régimen, les dicen qué comer

para subir en grasa,

bajar en ciertas cosas.

-Eh...

Crema de frutos secos. -¡Crema de frutos secos!

Bueno... -Bueno.

-Casi casi. -¿Casi?

Yo no tengo ni la menor idea.

-(RÍE)

Pues ese es..., es... (RÍE)

Es una crema de queso

de oveja con pistacho.

Ahora que lo dices, sí que se te queda el gusto...

¡Claro! ...a...

Muy aturronado. Efectivamente.

¿Cómo se te ocurre

hacer todos estos sabores?

Pues a través de una gran idea

que me transmitió un gran amigo mío, Ángel Fernández.

Me comenta los quesos que encuentra por el mundo.

Intentamos sacar algo referido

a ese queso, pero con el producto

de aquí, de la zona. Ajá.

Lo sé... Ajá.

Eh... Ajos negros.

(RÍE)

Inunda la boca y tiene esa cosa especial del ajo negro.

Y esto no es cualquier ajo. Es un ajo negro

de aquí, de la zona de Las Pedroñeras,

la mejor zona para comprar el ajo.

¿Cuál es el próximo queso? A ver.

Aquí vamos a sacar una variedad nueva, ¿vale?

No está ni en el mercado.

¡Guau, esto es trufa!

(RÍE)

Ni más ni menos.

Sí, es de cabra con moho blanco y trufa.

Tipo "gévrautan". Sí.

Mola porque precisamente la textura es completamente diferente

a los otros, es más de pasta blanda...

¿Qué otros sabores tienes?

Un queso de pasta lavado en cerveza.

Tenemos un queso de cabra curado en manteca y whisky,

con mango... Tenemos también un queso curado a la ceniza,

un queso de cabra como blanco sin trufa...

¡De todo! Sí, un poquito de todo.

Tenemos alrededor de 43 tipos de quesos diferentes.

Pues el refrán dice: "Dame pan y llámame tonto".

Yo prefiero decir: "Dame los quesos de Toni

y llámame tonto", porque, madre mía, ¡qué buenos!

De nuevo en el camino,

me encuentro con el mayor capricho del Júcar en Cuenca.

La villa de Alarcón.

Para acceder a ella,

los viajeros que la visitan y sus 150 habitantes deben cruzar

sus tres murallas, cada de ellas enmarcada

con su propio torreón

y su puerta.

(Canción de música pop en inglés)

Frente al pantano de Alarcón se sitúa

Motilla de Palancar, el final de mi viaje.

Voy a mondar el oro que en otoño viste los campos de rojo.

Sí, el azafrán,

un producto muy ligado a la espiritualidad,

ya que los egipcios utilizaban esto

para teñir las mortajas de las momias.

(Canción de música pop)

¡Madre mía, qué de flores hay!

¡Y qué de flores hay! ¡Ay!

¡Esperanza, color esperanza! -¡Eh!

¡Y color flor de azafrán!

¡Ven, guacho!

¡Estamos en el medio de un campo

de flores de azafrán! De oro.

¿Y cómo haces? Yo...

veo la postura y ya me duele.

Te duele, pero no haces caso ya porque lo que quieres es ganar.

Pero ¡lo que yo veo es muchísimo muchísimo azafrán...,

pero poca gente! Poca.

(AMBOS) ¿Por qué? -¡Con la de parados que hay!

¡Y...! Pero es que cuesta de coger.

Sí. Porque duelen los riñones.

Muéstrame cómo es la ciencia para recoger.

Vamos, aquí, que hay un montón.

Hay que agacharse. Sí.

Sí. E ir cogiendo.

Y coger la rosa y ya.

Claro. Cuanto más ligero vayas, más te cunde.

¿Se coge cuando está abierta y bonita?

Mejor acapullada.

¿Cuando está cerradita?

Cerradita. -Sí.

¿Y por qué es mejor así? -Porque se coge bien.

Mejor. Aquí, si yo vengo ahora y está acapullada,

la cojo esta de un puñado.

Haces así... Claro.

Y así estoy: "Una...,

dos, tres...". ¡Y dos, tres, cuatro y cinco!

Claro. Entonces, no te cunde.

Por eso hay que cogerlas antes de que salga el sol.

En cuanto sale el sol, se abren.

A mí me interesa el sentido de comunidad

que había en los pueblos. -Mucho.

¿Se ayudaban entre sí? Sí, hijo mío, sí.

Y, si yo no tenía, me iba a la casa a coger...,

a otro sitio a mondar. ¡Ah!

# (CANCIÓN) # Por los carriles y los rastrojos

# soy la hormiguita...

¡Tus manos están color azafrán!

-¡Claro!

De lo que coges. Pero, cuando está encapullada,

no se te ponen las manos así porque...

Cuando están encapulladas,...

Así. ...el pistilo,

que es lo que larga el color,... Efectivamente.

...no tiñe.

No. Cuéntame.

¿Cómo haces para sacarte el color del azafrán?

Me lavo con jabón o con lo del lavavajillas.

Sí. Me echo.

Y con el estropajo. ¡Ahí!

¡Pa, pa, pa!

Acabamos de recoger rositas

y a mondar. Eso.

# -La espigadora con su esportilla # hace

# la sombra de la cuadrilla.

# Sufre espigando tras los segadores

# los mismos sudores que el hombre

# que siega y que trilla. #

¿Cuál es la técnica

para sacar bien bien el pistilo?

-Mira, cortas el rabo.

Sí. Abres un poco con estos dedos,

un poco, y estrujas un poco así

y sacas las tres patas.

Y sale perfectamente el pistilo. Claro.

Si no estrujas el rabete, no la sacas.

-Efectivamente.

¿Saben? Lo que yo veo

es que, para poder hacer un poquito de nada,

eh..., me..., me...,

me he birlado muchas flores.

Sí. -Para un kilo de azafrán,

cinco de verde. ¡Ah!

O sea, cinco kilos de pistilo fresco

para hacer uno... Uno de tostado.

¿Y cómo lo pierde? ¿Lo secan al sol esto?

¡No, no!

Una vez que ya se ha recogido todo el azafrán,

ya los ponemos a tostar.

(Música pop)

Antiguamente,

se tostaba... Hacían lumbre

y, con las ascuas,

las ponían en el suelo.

Gracias al azafrán te habrás comprado

tus cositas. ¡Mira! Cuando me casé,

mis padres me dieron de regalo un trozo de azafranar.

Y entonces, pues lo vas juntando, lo vas juntando,

en un baúl o donde quieras guardarlo...

Cuando te ibas a comprar una casa,

alguna gente, tierras,

pues entonces echaban mano al azafrán.

¡Hermosas mías! Venga.

Seguimos llenando los platos... Venga, sí.

Luego de todo esto, después de que tuesten el azafrán,

intentaré ponerme a la altura de las circunstancias

haciéndoles una receta. Vale.

Las espero para comer. ¿A cuántas?

¡A todas!

(Canción de música pop en inglés)

¡Ay, madre mía, qué trabajo tiene la zafra!

Se llama así, creo, a esta faena.

El tema es que, con tantísimo curro, yo tengo que homenajear

a mis amigas con un buen conejo al azafrán.

Es una receta superfácil, bien de campo,

con la que espero quedar a la altura

porque, si no, Isabel y sus chicas me comen a mí.

Para hacer esta receta,

simplemente vamos a calentar muy muy muy bien una buena olla.

En este caso, yo, como recordando las recetas de mis abuelos,

me hice un hueco en la tierra y puse

un perol de cobre.

El cobre es muy buen conductor del calor. Entonces,

en días como hoy, que hay mucho viento,

viene superbién para mantener la temperatura

y no tener problemas

de "¡Huy, que se me pasa, que se me va a cocer la carne!".

Entonces, ya mismo, cuando está bien caliente,

ponemos un buen chorro de aceite de oliva.

Para esta receta elegí conejo

porque en la Manchuela

hay muchísimos muchísimos. Hay una superpoblación.

Este conejo en concreto, y todos los conejos en realidad,

no tienen grasa, tienen muchísima proteína,

tienen una carne que trabaja mucho

porque los conejos se mueven por todos lados. Hay que aprovechar,

hay que cocinar conejo y usarlo para estas recetas.

¡Adentro con los conejos!

El conejo tiene que estar

supersuperdorado, esto es muy importante.

Lo bueno del cobre es que coge

tanta temperatura que no hay problema.

Si no tienes cobre, puedes hacerlo en hierro

y, si no, toma nota.

Lo sacas, lo metes en un plato

y sigues con el resto de la preparación.

Ahora vamos a poner cebollitas.

Yo, en este caso, elegí cebollitas francesas,

que son estas pequeñitas.

Podemos también usar "échalotes" o chalotas.

Son las chiquititas que también tienen un pelín de sabor a ajo.

¿Por qué elegí estas?

Porque son de pinchar y comer,

vienen superbién a la hora de estar todos en el campo

y tener que pinchar y comer

y salir para poder dejar que el otro coma.

Vamos a dorar esto.

El conejo y la cebolla ya están bien bien doraditos.

Este es el momento en el que vamos a meter

la estrella de este lugar, obviamente, el azafrán.

El azafrán, a ver...

Todo el mundo ahí se flipa...

y... "¡Ay, no, que lo voy a tostar!"

y qué sé yo. ¡Ya está tostado!

No hace falta que lo tuestes.

"No, es que hay que tostarlo con la cuchara, con el fuego

y qué sé yo y el soplete".

Ya está tostado.

¿Cuándo debes tostarlo?

Cuando vives en una zona un poco húmeda,

como, por ejemplo, en Valencia, y, obviamente, por el clima

tienes que secarlo.

Si no, no hace falta.

Si lo guardas en un frasco así, hermético,

no hay ningún problema.

Una vez que echas el azafrán,

vamos a ponerle el próximo ingrediente

para cuidarlo y que no se queme

y no nos largue un gusto amargo. En este caso, es la harina.

Vamos a mover bien

y ponemos los líquidos. El azafrán

necesita líquido para poder sacar su máximo potencial.

Caldo que puede ser de verduras, de pollo o de carne.

Yo, en este caso, conseguí uno de verduras muy muy tranquilito

que va a sacar lo mejor

del azafrán y de la Manchuela.

Y yo, en este caso, le voy a poner nata.

¿Que estás a dieta? No te preocupes.

Puedes hacerlo solo con el caldo y, ya con el caldo,

la materia grasa que tenemos

con el aceite y la grasita, la poca grasita que tiene el conejo,

haremos una especie de "velouté". Se llama así.

¡Nada, estas cosas que tienen los franceses...!

Y, si no, con la nata

vamos a hacer una crema supersuperredonda.

¡Y ya está!

Una vez que está todo listo,

esperamos 25 minutos a que el conejo esté en su punto,

esperamos a nuestros amigos y a comer.

(Música de jazz)

¡A ver, Maruja! (RÍE)

¡A ver qué tal está! ¡Espera que muerda!

-Está buenísimo, de verdad.

¿Sí? Sinceramente.

¡Cómo me gusta que me lo digas!

Más fuerte que, por ejemplo, cuando lo hago yo, pero está rico.

¿No habéis probado?

¿Qué haces tú con el azafrán?

Pues le echo a la paella,

le echo al caldo de cocido. Sí...

Hago croquetas y les echo.

¡Hombre! ¡Es que el azafrán de Montilla está...!

¡Montilla no! ¡Motilla! (RÍEN)

¡Es que el azafrán de Motilla está muy bueno!

¡Yo al principio no sabía nada de nada de la Manchuela,

salvo que hay mujeres guapas como la Tere,

como tú y demás...!

# (CANCIÓN) Árida Manchuela, # tierra de mi abuela...

¡Árida Manchuela,

tierra de mi abuela, rincón del paraíso final!

Tu aire me envenena... -Envenena...

¡Tu vino me libera! ¡Me libera!

¡Por ti

hoy me voy a emborrachar! Eso sí,

no cojo el coche. Me quedo con ustedes.

-¡Sí, quédate!

Te damos cama. ¡Salud!

¿Me das cama? -¡Sí!

¡Pues entonces sí! ¡Venga, va! (RÍEN)

-¡Ay! ¡Voy a por las cebolletas!

# -Tu aire me envenena,

# tu vino me libera,

# por ti hoy me voy a emborrachar.

# Árida Manchuela, tierra

# de mi abuela, # rincón del paraíso final.

# Tu aire me envenena,

# tu vino me libera. Por ti...

# hoy me voy a emborrachar.

# Árida Manchuela,

# tierra de mi abuela, # rincón del paraíso final.

# Tu aire me envenena, # tu vino me libera,

# por ti hoy me voy a emborrachar.

# Árida Manchuela, # tierra de mi abuela,

# rincón del paraíso final. # Tu aire me envenena,

# tu vino me libera, # por ti hoy me voy a emborrachar.

(EL CANTANTE TARAREA)

(EL CANTANTE TARAREA)

# ¡Por ti! #

Las rutas d'Ambrosio - Manchuela: entre el cielo y el infierno

56:43 11 jul 2020

El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada a La Manchuela. Una comarca entre las provincias de Albacete, Cuenca y Valencia. En Albacete conocerá el cultivo de pistacho y la plaga de conejos que amenaza a los productores. Terminará su ruta en Cuenca recogiendo el oro rojo de la zona, el azafrán.
 

El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada a La Manchuela. Una comarca entre las provincias de Albacete, Cuenca y Valencia. En Albacete conocerá el cultivo de pistacho y la plaga de conejos que amenaza a los productores. Terminará su ruta en Cuenca recogiendo el oro rojo de la zona, el azafrán.
 

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  • 5:00 11 jul 2020 Tras su ruta por La Manchuela, el chef Gonzalo D´Ambrosio cierra su viaje invitando a las vecinas que tras muchos años recogiendo el azafrán a mano le han enseñado todos los secretos de este tesoro gastronómico. Para ellas realiza un plato que reúne algunos de los mejores sabores de esta tierra como el conejo y por supuesto, el azafrán. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2023799

  • 56:43 11 jul 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada a La Manchuela. Una comarca entre las provincias de Albacete, Cuenca y Valencia. En Albacete conocerá el cultivo de pistacho y la plaga de conejos que amenaza a los productores. Terminará su ruta en Cuenca recogiendo el oro rojo de la zona, el azafrán.  

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  • 54:17 23 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta la Comunidad Valenciana para conocer cómo combinan tradición e innovación, y acabar aprendiendo en el Oceanogràfic de Valencia cómo es la dieta de nuestros mejores amigos, los animales.

  • 4:23 16 may 2020 Gonzalo termina esta ruta en la que ha atravesado ala frontera de Portugal con Salamanca con un grupo de músicos muy particulares, un grupo de nostálgicos que mantienen vivas las tradiciones charras como la música con el pandero cuadrado. Para ellos Gonzalo elaborará un plato típico de la región pero con su toque personal. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013875

  • 56:42 16 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se dirige al sur para conocer la Raya Salmantina. En sus fortificaciones militares aprenderá qué se comía en tiempo de guerra, pescará truchas en el río Coa y en Peñaparda aprenderá que de la cabra también se aprovecha todo.

  • 4:23 09 may 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su ruta por Deltebre en Poble Nou, donde conocerá uno de los productos estrellas de la región gracias a los pescadores de la cofradía de Sant Pere de l’Encanyissada, la anguila. Con este manjar ya en sus manos preparará un guiso suculento con el que espera agradar a sus anfitriones. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013032

  • 56:39 09 may 2020 Gonzalo D'Ambrosio viaja al Delta del Ebro, uno de los ecosistemas biológica y gastronómicamente más ricos de la península Ibérica. En esta ruta conocerá los productos típicos como el arroz y el mejillón y otros novedosos como el sake y el cangrejo azul.

  • 6:33 02 may 2020 La sierra de Albarracín es un paraíso micológico, por eso era imperdible que el chef D’Ambrosio aprendiera a recoger setas junto con su amigo Gonzalo. Ahora toca devolverle el favor de la mejor manera que conoce, cocinando. En esta receta D’Ambrosio nos enseñará varias maneras de preparar setas, a la parrilla las setas más duras y compactas, y en la sartén las setas más blandas. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013019

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