El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La mágica Liébana - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop en inglés)

Llena de recursos, tradiciones y leyendas

que se extienden por los valles circundantes,

la comarca de Liébana es única en la cordillera cantábrica.

La diferencia entre los Picos de Europa y el fondo de los valles

crea un microclima especial y mediterráneo,

distinto al resto de la región cántabra,

que es mucho más frío y atlántico.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por la mágica Liébana.

(Canción de música pop en inglés)

Tengo clarísimo que, obviamente,

al llegar a Liébana, quiero comer un buen cocido lebaniego,

eh..., unos buenos quesucos ahí, de la tierruca,

eh..., también, obviamente, bajar todo eso con un buen orujo,

pero, como primero debo atravesar el valle de Cereceda,

voy a llegar a Vega de Liébana

para probar uno de esos buenos frutos

de todos los árboles frutales que ahí crecen.

(Canción de música pop en inglés)

¡Luis!

¡Hola! ¡Vaya día elegí yo para visitarte!

¡Sí, mal día, sí!

¡Qué de manzanas hay en Liébana! Hay mucha manzana, sí.

Estamos rodeados de Picos de Europa y... Digamos que esto es una olla.

El resto son cordilleras.

A nosotros nos afecta más

el clima castellano que el clima del Cantábrico.

En Castilla tienen los extremos de mucho frío y mucho calor...

Sí. Aquí...

no tenemos esos extremos

y no tenemos tanta humedad como para el Cantábrico.

Ese clima ayuda mucho tanto a fruta como verdura,

a conseguir productos con muy buena calidad.

Ahora estamos cogiendo manzana

con la mordaza, que es esto. Sí.

Se usa para coger la manzana que se va a usar para casa

o para vender, y que no se golpee y que esté lejos

de poderla coger con la mano. La mano.

¿Estas son para el consumo directo, son para cocinar...?

Esta es la típica reineta. Sí.

Esta se utiliza mucho para comer asada...

¿Esta qué manzana es?

Pues esta es la roja de Valmeo.

Como no hay quien nos diga los nombres reales,

lo que hacemos es identificarlas

con el lugar de donde se cogen.

¿Y cuántas especies hay?

Aquí, en la finca, tengo 23, por descubrir aún tengo unas cuantas.

¡Uf! Porque, cada año,

como recojo manzana para hacer sidra,

eh..., pues siempre te llevas

alguna sorpresa de encontrar manzana nueva.

¡Luis, está cayendo la de Dios! (RÍE)

Soy algo flojito porque soy de ciudad,

así que te dejo a ti y me voy con Gema, ¿vale?,

que me espera en el secadero.

¡Suerte! ¡Gracias, adiós!

¡Madre mía!

(Canción de música pop en inglés)

¡Ay, Gema, madre mía!

¡Tú no sabes lo que has hecho invitándome a subir

a este lugar tan bonito,... (RÍE)

...pero que a mí me da terror!

Estamos en el desván de mi casa, de la Vega.

Tenemos manzanas de Liébana. Este es un desván...

Siempre se han utilizado...

para conservar las manzanas. Sí.

Aquí se colocan y tienes manzanas todo el invierno.

# (CANCIÓN) # Cuando vuelvo a despertar,

# somníferos he de tomar.

¿Cómo se llama?

-Eso son bollos. Ajá.

Es un postre típico.

Esa es esta manzana, que me la estaba comiendo.

Es una manzana de un pueblo cercano y es dulce.

Recuperamos la variedad. Quedaban pocos manzanos

y la hemos injertado y tenemos más.

Es una manzana típica para los bollos y muy rica.

Jugosa, dulce...

# -Me gusta más envenenar manzanas

# que quitarme... #

¿La sidra con cuál se hace?

-Nos valemos de una manzana típica de aquí, la meila. Es esta pequeñita.

Notarás al final un matiz amargo.

Sí. Eso es. Esa es la meila.

Esto que tienes acá, zumo de manzana...

Sí. Para desayunar.

Usamos esta,

la manzana de la Pedroga.

Es una manzana que es dulce,

pero tiene algo de acidez. Es de Liébana también.

¿Cómo hay tantas manzanas aquí? ¿Siempre hubo tantas?

Siempre hubo tantas. Y hay muchísimas, muchísimas.

Y no tienen nombre científico. Lo tendrán, pero no lo conocemos.

Casi siempre relacionamos... el sabor dulce, amargo o ácido

con el pueblo donde hablan de ella y la buscamos.

¿Y siempre hubo

esta cultura de la manzana? Siempre.

La manzana para Liébana ha sido muy muy importante. Mucho.

La gente venía a comprar la reineta y muchísimas manzanas de mesa.

¿Y esto es una tortilla?

Está hecha con la manzana ácida lerones,

esta de aquí, que tiene de especial,

de espectacular, su tamaño. ¡Es gigante!

Espectacular, eso es. Y muchísimas de ese tamaño.

¿Estas de aquí, que parecen membrillos?

Es la repinalda,

la manzana con más prensa en Liébana, yo creo.

Se acompaña de algo muy típico, el borono.

Debes probarla con borono.

Voy a investigar luego

qué relación hay entre la repinalda

y el borono. Sí.

Pero primero me voy a quedar aquí

haciéndole honor a este licor de manzana...

hecho aquí con manzana de la Vega de Liébana.

Salud. Salud.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

¡Juanfran, qué lindo lugar!

¡Hombre! ¡Esto sí que es una cocina!

¿Te gusta?

¿Qué vamos a hacer?

Un producto típico de la zona

que se llama borono. Borono.

¿La tortita? ¡No!

La tortita es borona.

¡Ah! Y es con harina de maíz.

El borono es muy típico

de la zona de Cantabria... Sí.

...y de la zona limítrofe de Asturias también.

Ajá. La diferencia que tiene

es que el borono lebaniego es con harina de trigo

porque aquí, en Liébana,

es de las únicas zonas del norte que siempre...

Esto, al ser un microclima, se plantaba cereal.

Entonces, ¿cómo empezamos? Veo muchos ingredientes.

El borono lo que lleva es pan,... Ajá.

...que es un pan ya partido, está desmigado.

Sí. Ya lo hemos partido.

Se hace mejor con pan del día anterior,

un poco posado. Claro.

Esto es manteca o grasa de cerdo.

Se aprovecha toda la matanza de cerdo.

Se aprovecha todo. Exactamente.

Todas las cosas que veo aquí son muy de dieta.

Sí, todas contundentes. (RÍE)

¡Claro, de dieta contundente, como debe ser!

Porque hace mucho frío

en el invierno. Claro.

Son recetas rústicas, recetas tradicionales,...

Claro. ...con mucha caloría

para poder estar en el campo

y hacer las labores más duras. Claro. ¿El borono...

va embutido?

Va sin embutir,

que es una de las peculiaridades que tiene.

Ajá. Es parecido a la morcilla,

de ese estilo, pero sin tripa. Sí.

Ah... Se apelmaza más por el pan,

la harina se le va echando.

Me muero de intriga ahora por saber cómo haces

para..., para que no se desarme.

Se queda así, compacto, gracias al pan,

que liga. El pan, así, mojado,... Sí.

...hace como de liga.

Y se le añade la sangre.

Le vas metiendo harina según vayas viendo

si necesita más o menos. Eso es.

Vas haciendo como si fuera una croqueta.

Ajá. Así.

Sí. Con el sobrante de la sangre,

con un poco del caldo del agua, se mojan las manos

porque así va quedando... Más lisita.

Lo abrimos, como si fueras un karateca, ¡ta!

¡Paf! Ahí.

(RÍE) Y le vamos a meter

lo que se llama el alma.

Es un trozo de grasa,

de manteca de cerdo... Sí.

...que se mete dentro, en el centro, y lo que sirve es que,

al cocerlo, se va deshaciendo

un poco y, con el calor, le va dando suavidad al borono.

Y esto ya iría derecho

para la cazuela.

Para la cazuela. ¿Que tiene agua solamente?

No, a esta caldera

le hemos echado cebolla, le hemos echado

un poco de grasa de cerdo, de panceta...

¿Cebolla de estas? De esas.

Es una cebolla típica de aquí, la morada.

¡Madre mía! Es muy rica.

Esa madera tan bonita que se quema,

¿de qué es? Pues, mira,

esto es prácticamente todo roble. Es una madera muy calorífica

y aguanta mucho la brasa y da mucho calor.

¿Cuánto debemos cocinar los boronos?

Más o menos, media hora, pero se sabe

porque empiezan a salir a flote los boronos.

Genial, como los ñoquis. Media hora y a comer.

(Canción de música pop en inglés)

¿Y se come así? ¿Ya está? Nada más...

se saca de la caldera, así, en caliente,

se puede comer con azúcar. Sí.

Pero como más se come es así:

frito y con manzana. ¡Ah, amigo!

Entonces, ya encuentro una relación entre el borono y la manzana.

Y ya ves la manzana qué rica es.

¡Está buenísima! La manzana...

¿De aquí? Es una variedad

de aquí, autóctona, que se llama repinalda.

¡Madre, el borono! Tiene una textura muy particular

y, claro, esa textura se la da la miga de pan.

¡Es potente, tiene un buen mordiente!

Tiene todo el sabor de una buena morcilla,

justo por la sangre. Muy rico.

Y con la manzana marida superbién. Yo digo:

"Si con su pareja quiere estar a tono, coma mucho borono

y, si quiere cantar con buen tono, coma mucho borono".

¡Pues canta entonces!

# Don Pelayo,

# noble insigne,

# que a los moros derrotó... #

¡Épale!

¡Épale! (RÍEN)

(Marcha militar)

Tradición y leyenda han ido unidas al valle

a lo largo de generaciones. Junto al fuego,

los abuelos contaban a sus nietos historias como la de don Pelayo.

El héroe de la Reconquista no fue astur,

sino cántabro. Se dice que nació

en el extremo más occidental de la provincia,

en el pueblo de Cosgaya,

donde también se conserva

uno de los 21 hórreos que hoy hay en Liébana.

Como en Asturias, se usaban

para guardar el grano.

(Marcha militar)

Gracias al clima y a la disposición del terreno,

aquí, en Liébana, se cultiva una

de las mejores cebollas rojas dulces que existen en España.

Además, aquí hay algo muy curioso,

y es que además las peinan.

¿Cómo? Haciéndoles trenzas.

Así que a ello mismo me dirijo ahora,

a peinar, a Valmeo.

(Canción de música pop en inglés)

¡Buen día! ¡Hola!

(Ladridos)

¡Carlos!

-¡Hombre! ¿Qué hay?

¿Qué tal? Aquí andamos.

¿Cómo vas? A la cebolla.

Liados con esto. Llegué antes de la lluvia.

En cualquier momento... Está la cosa jodida.

¡Qué pedazo de cebollas! Ahí tienes.

¿Qué les das?

Amor y varias cosas más.

¿Cuánto tiene esta cebolla? ¿Un año?

¡No! El primer semillero lo hacemos ahora, en el primer menguante...

de diciembre.

Mes y pico, dos meses, según el tiempo,

si es más frío o seco, la cebolla nace.

Se tiene en el semillero

hasta el mes de abril o mayo,

y después empezar a regar. Básicamente, entonces,

están desde diciembre hasta abril o mayo,

son cinco meses. ¿Cuándo se cosechan?

En junio ya empezamos a arrancar alguna.

O sea, están al menos seis meses

para coger este tamaño. Sí, sí.

¿Qué variedad es?

La llamamos morada de Liébana...

¡La morada de Liébana! ¡Hombre, claro!

Y, siendo así de grande,

debe de ser superfuerte.

¡No! No, no. Qué va, qué va, qué va. Es cebolla dulce.

¿Sí? Y muy tierna.

Como una manzana. ¡Imposible, mentira!

¡Tú métele un mordisco, que yo no miento a nadie!

Ahí va. ¿Y cómo es el tema?

¿Qué tipo de tierra hay aquí para que esta cebolla sea así?

La mejor del mundo, sin duda.

(RÍE) ¡Claro! Tenemos la mejor tierra del mundo.

No es fuerte. ¡Es dulce!

¡Claro!

¡Es dulce! ¡Claro!

Haces una ristra, como con ajos. ¡Sí!

Ya, pues así es.

Quieren un clima fresco, no quieren calor.

Pero humedad tampoco. Claro, se te pudrirían.

No, se pudre mal esta cebolla.

¿Sí? Sí que se nos sube.

Es una cebolla natural.

No es como las blancas industriales, que se pudren. No, esta tiene

su aguante. Para comerlas entonces,

solo hay que venir a Liébana. Sí.

Bueno, en algún sitio más hay.

En Santander también hay alguna,

pero lo principal es venir aquí. ¡Que sí!

Que vengan. ¡Los españoles, que vengan

y me compren cebollas! ¡Si no, me muero de hambre!

Tengo ahí todas las cebollas... ¡Ya veremos, mal!

Que coman cebollas.

Y aquí ya tienes, ¿eh?

¡Oh, madre mía!

¿Y esto? Pero ¡pesa un montón! Esto,

nueve u ocho kilos, por ahí. (GRITA)

¡Esto, ni "crossfit" ni nada! ¡El "agrofit"!

A los del gimnasio, que vengan, que los pongo fornidos.

(RÍEN) -¿Eh?

¡Es impresionante!

¿Cómo es el clima para que estas cebollas crezcan así?

Aquí tenemos un microclima especial, mediterráneo.

Estamos en una especie de olla, una caldera

con valles,

y tenemos un microclima: no es el frío seco castellano

ni el húmedo de la costa,

de la zona de Santander... Sí.

...hasta Llanes. Es un clima mediterráneo,

muy apropiado para la hortaliza, para los viñedos, para...

Para todo. Sí.

Sí, sí. ¡Ya ves!

Ha costado, ¿eh? ¡No!

¡No tanto! ¡Un montón!

¡No, hombre, no! Bueno, algo pude hacer.

¿Ahora se cuelgan? Échalas arriba.

¡Sí! Ahí...

Echa esta, que tú eres grandote.

Bueno, grandote grandote...

Ahí... Lo suficiente.

¿Y? ¿Y ya está? ¡Lo suficiente! ¡Ahí está!

Venderlas, cobrarlas y fuera. A comer, ¿no?

Lo que yo quiero es...

¡cobrar, cobrar mi jornal!

¡Venga! ¡Mira qué pinta tiene esto!

¡Venga, leña! ¡Ya olía bien...

y...! (SUSPIRA)

¡Pues leña, venga!

¡Por favor!

¿Qué uso le dais a la cebolla? Antes,

el principal uso era para el mondongo, la morcilla.

¡Qué buena está! ¡Claro!

¡Se nota que la cebolla es buena! Pero, oye,

la cebolla sola no; los huevos, el chorizo... ¿Todo de aquí?

Todo de aquí, sí. ¿Sí?

Porque esto tiene sabor a hogar hogar. ¿Quién lo hizo?

La jefa de la casa. ¿Mamá?

Sí.

Aquí me quedo entonces, en Valmeo,

comiendo una buena tortilla de cebolla de Liébana.

¿De dónde, si no?

¡Venga, con leña!

¡Oh! ¡Venga ahí!

(Música reggae en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

En esta comarca de clima benigno,

aunque recóndita, sus vecinos aprendieron a ser solidarios

y autosuficientes.

Casi todos los pueblos tenían fraguas

y potros para herrar el ganado,

telares para confeccionar sus prendas

y casonas de piedra y tejas,

como las del corazón del valle de Liébana,

Potes, un pueblo capital de comarca

recorrido por los blasones

de las familias más nobles y señoriales de la villa.

(Canción de música pop en inglés)

Sigo mi ruta entre los valles de Liébana.

Estoy subiendo bastante.

De hecho, subiré hasta los 1500 metros de altura.

Ahí me han citado para revivir los recuerdos del pasado.

Y, como aquí son bastante cántabros,

para subir al pico Jano,

no sé yo si también tendré que subir pico y pala.

(Canción de música pop en inglés)

Mira que he estado en lugares bonitos, Paco,

pero este es uno de los más bonitos de ellos.

Pues estamos en la sierra Bora,

en el pico Jano.

Estamos en el punto central de la comarca

de Liébana. Ahí mismo hay una mina.

Esta es la antigua mina de cobre.

La Constancia se llamaba.

En esta roca ves lo que es el cobre,

una oxidación en tonos verdes o azules.

Pero el cobre tiene uso desde época prehistórica.

Hay una edad, la Edad de los Metales,

y una parte de ella

es la Edad del Cobre, el Calcolítico.

Pues estaríamos hablando

de 2000 o 3000 años antes de la era actual.

Hablaríamos... Ya.

5000 años. ...de 4000 o 5000 años.

Los que lo explotaban eran los cántabros de aquí, de la zona.

En un principio, fueron los propios lugareños

los que empezaron a denunciar ante las autoridades

la posición, la aparición de las minas.

Pero no tenían recursos para explotarlas.

Las acababan vendiendo o arrendando

a compañías mineras, sobre todo de Europa:

francesas, inglesas, belgas...

¿Para qué se utilizaba el cobre que extraían de estas minas?

En muchos objetos domésticos,

la mayor parte relacionados

con las cuestiones culinarias, con la cocina.

Hay calderos y calderas de cobre.

Hay cazos, cacillos, hay platos... Sí.

Las alquitaras para destilar aguardiente.

Me imagino que los tíos estos, que eran fortachones y demás,

tenían que mantener el tipo. ¿Unos buenos desayunos?

Podemos rememorar un poco...

¿Sí? ...cómo empezaban la mañana:

tomándose los frisuelos.

¡Dime que los tienes aquí!

Alguno habrá. ¡Dime que sí!

¡Dime que sí! A mí ya me empieza a picar el bagre,

como se dice en Argentina.

# (CANCIÓN) # Se estrechan en el corazón.

# Te llevan de cabeza # y yo no sé ni dónde estoy...

Paco, me llama mucho la atención

la cantidad de caquitas

de cabra y de todo que hay por aquí.

-Normal, porque esto es un sestil.

Un sestil es una zona donde los animales sestean.

Hace frío y me prometiste

un desayuno lebaniego como tiene que ser.

No hay desayuno lebaniego sin frisuelos.

Y los frisuelos se acompañan siempre de vino dulce,

de tostadillo, de tostadillo de Liébana.

Es un vino aromático, parecido

a los vinos amontillados. Se hace

con uva lebaniega deshidratada.

# -...se muestran...

¿Y esta maravilla qué es?

-Un sequillo. Los sequillos son una pasta:

sequillos, terronillas...

Son pastas que nos han hecho siempre nuestras abuelas...

Sí. ...y se usaban para echar la parva.

La parva es como el predesayuno.

Para desayunar, se usaban los frisuelos.

Es una masa hecha de harina, leche

y huevo. Ajá.

Si le echamos un poco de miel, seguramente que mejora.

Esto es alimento puro: es trigo;

aceite, una materia grasa

que siempre viene bien al cuerpo, sacia, y...

con esta miel que me estás dando... ¿Esta miel qué es?

Te estoy dando miel de roble.

Fíjate qué densidad tiene. ¡Madre!

No es una miel al uso.

Normalmente, las mieles son mieles de néctar.

Sí. Las abejas liban

de las flores

y con ese néctar fabrican la miel. En este caso, es un mielato.

En el caso de Liébana,... Dame miel.

...el mielato es

fundamentalmente de bellota.

¡Guau! Es lo que lloran las bellotas.

Se la conoce también como la miel de rocío

porque las abejas la recogen solo a primera hora.

Gracias a la minería,

Liébana es hoy así de turística. Sí.

La minería supuso conectar Liébana con su entorno.

La actividad minera permitió descubrir los Picos de Europa.

# -...se estrechan en el corazón,

# se estrechan en el corazón... #

Muchas gracias por este viaje en el tiempo. Me he sentido

un verdadero minero lebaniego.

-Si te gustan los viajes en el tiempo,

te propongo otra opción:

continuar este viaje en el tiempo.

¡Perfecto, entonces!

Pero ¡bueno! Esto... (RÍE) ¿Qué es esto?

¿De qué me has vestido?

¿No querías viajar en el tiempo?

Pues nos hemos ido justo a la época de los coetáneos

de aquellos que trabajaban las minas. Estamos...

a mediados del siglo XIX. ¿Y en dónde estamos?

En la Casa de las Doñas.

La Casa de las Doñas es probablemente

el mejor ejemplo de lo que fue la forma de vida

de todas estas zonas, de todas estas comarcas.

Las Doñas eran las dueñas de esta casa

y el tratamiento, dones, doñas,

se les daba a las familias más pudientes o acaudaladas,

y era en contraposición con la gente más humilde,

con los tíos: el tío Manuel,

la tía María, el tío José...

Estoy seguro de que, tras estas puertas,

hay cosas interesantes para que yo, que soy cocinero, flipe.

Seguro, eso creo. Vamos a dar una vuelta.

(Canción de música folk en inglés)

¡Guau! ¿Qué es esto?

¡Esto es la despensa!

Esto es la despensa.

A ti, un cocinero, te traigo al mejor sitio,

al más indicado: ¡una despensa!

Uno de los mejores, porque aún me queda la cocina.

¡Es que ni el mejor de los atrecistas

te lo puede dejar así!

No, porque todo esto son elementos originales,

todo lo que era el menaje de la casa.

Eso nos suena, ¿no? Venimos de la mina. Ya ves para qué servía

el cobre, ¿no? Servía

para hacer los platos, las bandejas, las chocolateras...

También tienes los cazos

y tienes sobre todo sobre todo las calderas.

¿Qué comía un lebaniego al uso?

Sobre todo sobre todo cereal.

Esta es una tierra que cultivó trigo hasta los años 60, hasta 1965.

Y otro cultivo característico de la zona era el garbanzo.

La zona de Liébana siempre tuvo más contacto

con el llano, con Castilla,

que con el litoral. El contacto con este,

hasta que se hace la carretera del Desfiladero,

era muy complejo, de modo que participamos

de muchos elementos castellanos,

mucho más que de la marina, ¿no?, del litoral.

Uno de esos elementos es el garbanzo.

Es un cultivo de secano.

Necesita poca agua, y Liébana, en ese sentido,

es un clima seco, bastante seco.

Sin embargo, en la costa,

tuvo poco éxito porque la humedad no permitía

el cultivo y, en cambio, allí tuvieron mucha fortuna

cultivos que llegaron desde América,

como las alubias: el cocido montañés, la fabada asturiana, ¿no?

Pero los de interior son todos de garbanzos:

el cocido lebaniego, el maragato,

el cocido castellano, el madrileño.

El de Liébana es del garbanzo, de interior.

Se decía que el garbanzo solo necesita agua dos veces:

cuando se siembra, para que germine, y solo otra vez...

Cuando se cocina. Para echarlo a mojo.

No necesita más. Hablando de cocinar, ya viajé

bastante en el tiempo

como para que me dé hambre. ¿Y la cocina?

Por aquella puerta vas a la cocina.

Allá voy, gracias.

(Música tradicional)

¡Hola! ¿Qué tal estás, guapísima?

He viajado en el tiempo y me topo con la flor más bella.

¡No me digas!

¿Los cocidos que se hacían aquí son los mismos que se hacen aún?

Pues sí. ¿Sí?

¿Qué debe tener un buen cocido lebaniego?

Pues que esté bien hecho,

no cuatro puntadas de mala manera.

¿Qué debo hacer primero? Echa el agua.

Venga, echo el agua.

# (CANCIÓN) La tierra de donde vengo,

# la que pisan mis pies...

-A los garbanzos, por ejemplo, se les agrega

mucha carne para que estén sabrosos.

¿Qué carne usaremos

para hacer nuestro buen cocino lebaniego?

Todo lo que tú veas ahí.

Todo hecho de casa.

En casa. De los animales de casa.

¿Hacían la matanza en casa? ¡Sí, sí, sí!

Venían algunos vecinos a ayudar a matar el cerdo

y por la noche nos reunían

a algunos de los vecinos y, eso, pasábamos juerga en la cocina.

Esto nos lo comíamos todos tan tranquilos,

tan felices y, cuanto más, mejor.

¡Así llegaste a los 94 años! ¡Claro!

Porque comía de todo y esto todo tan bueno...

Vamos a echar en la olla

un trozo de cecina, un trozo de buen jamón,

un poco de costillas de cerdo adobadas...

Todo. Un chorizo,

un buen trozo de morcillo.

De carne de... ternera.

De ternera, claro.

¡Y un huesito! Un hueso de caña.

También. Que tenga ahí su buen tuétano.

Sí, sí, sí. Y todo eso

lo vamos a dejar cocinando al menos tres o cuatro horitas

a fuego medio. Sí.

¿No es cierto? Sí, menos nada.

El pollo se cuece aparte. Sí, sí.

Si no, se desarmaría en la sopa. No, en la sopa

y en los garbanzos. ¡Claro!

Total... Eso se guisa aparte.

Se guisa aparte. Y quien quiere lo come

y el que no... Como con las lentejas.

Igual, lo dejas. ¡Sí!

Eh... ¿Esto por qué está así? ¿Por qué está

justo encima de la lumbre?

Cuando comíamos, a los viejos nos echaban

a la mesita de arriba... (RÍE) Sí.

...para que estuviéramos calientes, y los niños.

Entonces no había nada para calentarse si no era

la lumbre. ¡Claro!

No había radiadores ni...

Ni radiadores ni nada. Nada.

Y así se aprovecha de la mejor forma posible

toda la energía que tenemos. Todo.

# -...mi Cantabria ha de beber... #

¿Qué es esto?

-Es como un huevo,...

Sí. ...pero no lo es.

Eso se metía por debajo...,

dentro del calcetín para repasarlo.

Lo metíamos así...

donde estaba el roto, ¿eh? Sí.

Yo no me pinchaba. Claro, se pinchaba

el huevo. Ahora, si coso algo, me pincho.

¡Ah, porque no tiene huevos! (RÍE)

¡No!

(Canción de música pop en inglés)

¡A ver! Pero ¿todo esto vamos a comer?

¡Claro que sí, Fidela!

Después de todo esto, claro, se hace

el relleno. El relleno.

Se hace miga de pan, del pan que sobraba...

Sí. ...hacíamos... Lo molíamos.

Sí. Y luego después se pica

carnecita de eso. Ajá.

Un poquito de todo.

Sí. Y con huevos

y se hace esto. ¡Y luego pues se echa el caldo para que quede jugoso!

Y, aparte, chupa toda la grasa

que sobra, digamos, y te queda

un caldinchi... Claro.

¡Mmmm! Sí.

Superior.

¡Qué rico está!

Con toda esa carne y todas esas cosas...

Y mira los garbancines.

¿Qué te parece cómo eran y cómo son ahora?

Hermosos. Y lo ricos que están.

¿Te conoces alguna canción o algo para terminar este pedazo de comida?

# ¿Cuándo querrá Dios del cielo

# que la tortilla se vuelva,

# que los pobres coman bien...? #

¡Eso!

Que todos coman muy bien, así, como se come en Liébana.

Eso. Nosotros nos quedamos aquí

comiendo este cocido. ¡Madre mía!

¡Mmm! ¡Superior!

(Canción de música pop en inglés)

Nada mejor para poner

los cinco sentidos en el presente que cruzar

el abrupto desfiladero de la Hermida,

el más largo de la península ibérica,

que pone límite a los Picos de Europa en el oeste

de la comarca lebaniega.

Antigua tierra de pastores y leyendas,

las laderas de las montañas están plagadas de cuevas.

Cuentan que, en algunas de ellas, vivió la llamada osa de Andara,

una pastora desterrada

por ser la mujer más peluda de esta tierra.

Igual que en el pico Jano,

en el valle de Cillorigo también había minas.

Ahí, además de extraer metales,

antes ponían al ganado, vivía gente... Y lo mejor de todo es...

que ponían quesos a modo de bodegas.

Lo bueno es que de ahí ha surgido el queso picón de Liébana,

el clásico este.

Por eso mismo yo me dirijo hacia Bejes.

Para hacerlo, no necesito un mapa.

Simplemente, me voy a dejar llevar por mi nariz.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

¡Oh, qué bonito es esto!

(GRITA) ¡Sergio!

¡Qué maravilla esto de las cuevas!

¿Dónde estamos?

En Bejes.

¿A qué altitud estamos?

Sobre 900 metros.

La cueva está a 700

y hasta aquí, donde está el queso, habrá 50 metros.

¿Cuáles son estos quesos? Este es el queso picón,

denominación de origen Bejes-Tresviso.

Es un queso azul, cremoso...

¿Es un queso azul? ¿Es como un roquefort, por ejemplo?

Parecido. La elaboración es muy parecida y después...

el tiempo de maduración puede ser que...

Ellos igual lo tienen más tiempo,

pero la elaboración y todo es lo mismo.

¿La veta que origina

este queso está hecha por qué bacteria?

Por el "Penicillium roqueforti".

El "Penicillium roqueforti" es el hongo

que afecta a todos los quesos azules, o casi.

¿Cómo tiene que ser un buen picón?

Debe ser blando,

tiene que picar un poco, pero no excesivo, puede amargar

un poquito y picar un poquito.

Tiene mucho "Penicillium"

y por eso se queda así como supersupergranulado.

("Sugar man", Sixto Rodríguez)

En la cueva es donde mejor sabe

porque guarda lo que necesita el queso:

más o menos entre el 85 y 95 % de humedad,

ocho o diez grados de temperatura...

¿Qué aportan las cuevas a estos quesos?

Les aportan el "Penicillium"...

Ajá. ...y les aportan la humedad.

Ah, ¿en las cuevas está el hongo? Sí.

Porque el "Penicillium" funciona en la oscuridad.

Este es el hongo.

¡Guau! O sea, no es que ustedes lo inyectan o...

No, no. Esto es natural.

El "Penicillium" está en el ambiente. Ah.

¿Y ese hongo estuvo siempre aquí?

Sí, porque las cuevas son ancestrales.

La cueva buena para el picón es la orientada al norte.

¿Desde cuándo se usan?

Pues más o menos sobre 1500 o 1600...

¿Sí? ...hay constancia de...

¿Tu familia se ha dedicado a esto? Sí, sí, siempre.

Esta cueva la encontró mi abuelo. Había muy pocas cuevas.

La gente buscaba y esta él, buscando,

la encontró.

¿Qué leche usas?

De momento, solo vaca.

Pero lo bueno para este queso es utilizar las tres leches:

leche de vaca, oveja y cabra.

La leche de cabra le da más suavidad y tiene

un poco de sabor, ese picón

se lo da más la cabra. Es una leche un poquitín más picante.

La oveja le da más cremosidad,...

Ajá.

...y la vaca, la coloración del queso.

Pues aquí me quedo yo, disfrutando de un buen queso picón en Bejes,

en esta cueva que es una maravilla.

¡Madre mía, esto huele...!

Y mejor sabe, ¿eh? (RÍE)

("Sugar man", Sixto Rodríguez)

(Canción de música pop en inglés)

Los pueblos de la comarca lebaniega mantienen sus mitos.

El antruido o carnaval de Piasca

es la muestra.

Los zamarrones vestidos de blanco salen a las calles de este pueblo

del valle de Valdeprado adornados con cintas de colores y capirotes.

Se tapan el rostro con caretas de piel de oveja

o de cordero para atrapar a los niños que osen

salir corriendo tocando los campanos.

Una cosa muy repetida en Liébana

es que el orujo sirve como medicamento para casi todo:

para la diarrea, para curar el estreñimiento,

para la fiebre, para los vómitos,

eh..., para el mal de amores...

¡Sirve para casi todo!

Desde el inicio, dije que quería probarlo,

así que voy a tener suerte.

Me dirijo a Cabezón de Liébana para eso.

(Música sinfónica de ritmo vivo)

¡Oh, llegué yo en el momento justo

para que también me sirvan! ¿No? Sí, sí.

¿Qué es esta maravilla?

-Esta alquitara

sí se puede considerar un tesoro.

Pues igual tiene 300 años.

¡O más! Se ha utilizado toda la vida

para destilar los orujos,... Sí.

...que se obtiene

un aguardiente por el proceso de destilación que tiene.

Ajá. Que tiene mucha diferencia

si es con alambique. Este es mucho más costoso.

O sea, tarda mucho más en la destilación,

es más puro, o sea, más limpio.

Aquí, en la caldera, es donde se echan los orujos,

que es la piel y la grana de la uva...

fermentada con el mosto. Es lo que transforma

el azúcar de la uva en alcohol.

¿A qué debe saber y oler un buen orujo?

-Un buen orujo tiene que oler

y saber a uva.

¿A uva?

A uva, que es de donde viene.

¿Y el orujo de hierbas es una tontería, entonces?

El orujo orujo es el blanco.

Ah. (AMBOS) Este es orujo.

¿Es como la grapa italiana?

¡Como el orujo, ni la grapa...!

¡Ni la grapa ni nada! Ni nada.

Es único en el mundo.

Porque nadie destila el orujo como se hace en Liébana.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

¿Por qué aquí hay tanto orujo, en Liébana?

En cada casa había viñas.

Y, entonces, en vez de tirar

el orujo de la uva, destilaron

su propio..., el producto que teníamos aquí.

Y de ahí sale el orujo.

-La finalidad que tenía el destilar

era para utilizarlo

en el encabezamiento del vino.

Porque el vino aquí tiene poca graduación.

¡Ah! Y, para que no se estropeara,

pues se permitía el destilar.

¿Qué les parece si yo les regalo un buen desayuno

y ustedes me regalan una buena capa y me hacen cofrade?

-Eso te lo tendrías que ganar.

Yo, de momento, te entrego un pin.

Ahí lo tienes, que es el pin de la Cofradía del Orujo

de Liébana. Lo llevaré con honor.

De momento, me quedo aquí como un buen lebaniego...

tomando orujitos y contando historias de terror

y de lo que sea. ¡De don Pelayo! A ver,

cuéntenme de don Pelayo.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

De estos viñedos sale la uva mencía,

una de las principales para hacer orujo,

del que se hace el licor de orujo.

Yo quiero cumplir con mis amigos de la cofradía del orujo,

así que seguiré investigando acerca de este brebaje

para hacer un rico desayuno.

(Canción de música pop en inglés)

¡José, qué de hollejos!

Bueno, hollejos o... Sí, son hollejos, ¿no?

Hollejos, orujo..., bagazo lo llaman en otras zonas, sí.

¿Con esto vas a hacer orujo? No.

Es el orujo destilado. Ya le sacamos lo que queríamos,

el aguardiente de orujo. Esto es igual que el cerdo:

se aprovecha todo.

Lo primero, la uva, pues hacemos vino

con ella y lo que queda en depósito es

el orujo, que no hay que confundir con el aguardiente.

El orujo es esto, la materia prima con la que se hace el aguardiente.

Ah...

El orujo es esto,

el aguardiente de orujo es esto.

Una pregunta: ¿qué uva es esta, la que...,

la que se usa para hacer

el aguardiente de orujo? Hoy en día, principalmente,

tenemos la mencía porque es

de la que mejores resultados obtenemos.

Pero aquí, en esta comarca, ha habido

unas cuantas, diferentes: la malvasía, la godello,

la palomino... La mayoría...

¿Qué ocurrió? Que a principios del siglo pasado

hubo una epidemia fuerte, la filoxera,...

Ajá. ...que acabó

con casi todos los viñedos

no solo de España, de Europa, y aquí también llegó.

Esto está calentito: has hecho orujo.

A las 05:00 tocó el cambio.

¿Me invitas a la parva? Vamos.

Venga, va.

Esto es un montón de hollejos. ¿Qué hacéis con todo esto?

Se lo regalamos a amigos que tienen huerta

o nosotros mismos lo hacemos en una pila

y se hace compost, y luego... ¡Oh!

...lo usamos en las mismas viñas

para abono.

¡La famosa economía circular!

Aquí nada se tira, todo se transforma

y, como debe ser, sostenible.

Sí, para nosotros no es nuevo, lo llevamos haciendo toda la vida.

Qué bien los lebaniegos. Bueno, ¿qué tenemos aquí?

El aguardiente del que te hablé, que sale

directamente de los hollejos. Aquí siempre...

el lebaniego, muy trabajador, lo primero que hacía

al levantarse era echar la parva.

Esto era tomarse un poco de pan con orujo.

Todo gira en torno al orujo aquí. Liébana,

siempre, por el aislamiento, siempre fuimos autosuficientes.

Había que producir de todo. Necesitábamos el vino,

necesitábamos aceite, harina, el pan... Todo se hacía aquí.

Somos la única comarca en mucho terreno a la redonda

donde se hace un vino de calidad.

Y esto tenía un peso importante en la economía del valle

porque nos servía para intercambiar nuestro producto

con otras comarcas que tenían otros productos.

Esto que me tienes aquí..., ahí, separadito...

Té de puerto. Siempre se usó

como infusión. Es relajante, no es

un té excitante. Pero había que darle chispa,

que no relajase demasiado.

Y entonces le añadíamos el aguardiente de orujo.

Hagamos una cosa: sé que tú perteneces

a la cofradía del orujo y yo les prometí

que les haría el desayuno.

¿Te vienes dentro de un rato?

¡Cómo no! Ve por la capa.

Voy por ella.

(Canción de música rock en inglés)

(Canción de música rock en inglés)

¡Qué maravilla de sitio! Estoy en pleno corazón de Liébana,

preparado para hacer una especie de tarta de manzana 3.0.

Yo no tengo horno, no tengo nada de nada,

entonces, voy a hacerla con sartén. Superfácil.

Las manzanas reinetas son las que tienen

una pulpa muy firme, muy blanca y demás, y fíjate

que siempre quedan muy enteras con las cocciones.

Eso es muy bueno para los cocineros.

Aparte, en la cáscara, precisamente,

si la lavas, hay un montón de vitaminas

y minerales que aprovechar.

Así que, si no te gusta pelarlas, esta es una buena opción.

Las dejamos así. Dicen en inglés: "One apple a day

keeps the doctor away".

Sí, tienen muchas cosas buenas.

Y, si son de Liébana,

obviamente que mejor.

(Canción de música pop en inglés)

Una vez que tenemos todas las manzanas cortadas,

vamos a hacer lo siguiente: darle mucho amor.

Ponemos azúcar moreno aquí.

Con ganas, ¿eh? Esto tiene que ser un rico caramelo. Hacemos

un desayuno para Liébana.

No hacemos un desayuno para mi prima, que está a dieta.

Y ahora un buen...

tronquito de canela.

¿Eh? Ahí, que suene, que tenga ganas.

Y el truco del almendruco...

Clavo. El clavo de olor para mí es

de las mejores especias. ¡Y casi no se usa!

Si tuviste algún dolor de muelas, viene superbién.

Vamos a clavar tres clavitos solamente en una manzana.

¿Por qué lo hacemos?

Porque, si no,

estarán perdidos por ahí y es mejor tenerlos localizados en uno

que tenerlos desperdigados y después morderlos y...

que se acuerden todos de nosotros.

¿Y dónde está la fantasía de esto?

¡Hombre! Si estoy en Liébana y estamos con tanto orujo y demás,

le vamos a poner un poco de orujo.

El orujo tiene un 48 % de graduación alcohólica,

entonces lo aprovecharemos

para hacer un poquito de chispilla. Vamos a flambear.

Seguiremos con el resto de la receta.

Yo dije que es un 3.0, una tarta de manzana 3.0.

¿Por qué? Porque, como no tengo horno,

me debo arreglar con lo que tengo

y eso es de lo que más me gusta de "Las rutas".

Que tengo que apañármelas, porque en la vida

no siempre te la van a dar fácil, entonces te las tienes que buscar.

Entonces, vamos a hacer unas tortitas.

Presta atención. Vamos a poner harina.

¿No sabes cuánta harina poner? No hay ningún problema.

Una cucharada de harina equivale a 20 gramos de harina.

Entonces, unas 10 cucharadas

serán unos 200 gramos.

Pondremos un toque de sal...

Vamos a poner un poquito de polvo de hornear.

O la levadura química. La levadura química

solamente necesita

15 minutos para hidratarse

y luego unos tantos minutos, y con mucho calor,

para crecer.

Vamos a ponerle un toque tropical.

¿Eh? Vaina de vainilla de verdad.

¿Que no consigues la vaina de vainilla,

que es muy complicada y a veces cara?

Le pones un chorrito de esencia de vainilla

y andando. La vaina de vainilla

solo hay que abrirla a la mitad,

hay que sacarle todas las semillitas que tiene, que son las que...

precisamente tienen toda la onda...

y, cuando las tengas en el cuchillo,

van a parar dentro de la preparación y ya está.

Esto no lo tires. Esto lo pones

en un frasco con azúcar

y tienes azúcar avainillada para rato.

("Only happy when it rains")

Mi masa ya ha reposado lo suficiente como para que...

la levadura química...

ya esté bien hidratada.

Y lo vas a ver, porque empiezan a burbujear tanto

que las tortitas se llenan de agujeritos. Mola mucho

porque la textura luego queda superesponjosa y bonita.

Otra cosa: cuando mueves la sartén, se despegan solas.

Entonces, ese es el momento justo para darlas vuelta.

Y espero que, con este desayuno,

yo logre ganarme mi capa y mis pines

de mis amigos, los de la cofradía del orujo.

# Y caminando por el sol...

# -Por el sol camina sin más.

# -...parece todo darle igual.

# -Me da igual porque la vida se va.

# -Será que puede decidir...

# -O no, o no.

# -Dondequiera que vaya, pues se irá.

# -¿Qué más da? La vida se va.

# -¡Que se vaya!

# ¡A disfrutar! # -Que la vida se va.

# -¡Vamos ya!

# ¡Ay, que la vida se va! # ¡Y se va, y se va, y se va!

# Que la vida se va.

# Y quema el dolor.

# Siente lo que no viene por nada.

# Sabor. Saborea esta piña colada.

# Mejor, que peor ya no cabe la duda.

# Mi amor, a tu lado me siento mejor.

Juanfran, yo no sabía que tú eras de la cofradía, ahí, del orujo.

-Sí, aquí estoy, ya ves.

¿Qué tal? Te gusta?

Me encanta. Sobre todo la manzana, su textura,

el sabor y todo. Le has dado un toque buenísimo.

Antonio, ¿te gustó el postre?

-Hombre, espectacular. ¿Sí?

Un día fresco como hoy... Sí.

La manzana, las tortitas, el orujo. ¿Qué más se puede pedir?

-Te vamos a coger en la cofradía.

¿Sí? Y, además,

con producto lebaniego, ante todo y sobre todo.

Entonces, Juan Carlos,

¿me he ganado la capa y el pin?

Sí, te lo has ganado.

Y, además, con mucho gusto la cofradía te admite en ella.

¡Ole!

-No te me vengas arriba, que te veo venir.

(RÍE) Pero ¡Juanfran!

No, vamos a hacer un juramento, porque esto es una cosa muy seria.

¿Juras defender todos los valores del orujo y del vino de Liébana

allí por donde vayas?

¡Sí, juro!

¿Juras defender las tradiciones gastronómicas

de aquí, de Liébana?

¡Sí, juro!

# -Esto, si no merece la pena,

# pues cámbialo, # que la vida se bebe entera

# y es mejor, # que peor ya no cabe la duda.

# Mi amor, a tu lado me siento mejor.

# (GRITA)

# -Y mejor y mejor.

# -A tu lado me siento muy bien.

# Me gusta. #

¿Cómo no voy a estar contento?

¡Yo, que venía simplemente para hacer mi ruta por Liébana

y ahora me he convertido en un embajador de Liébana!

-Bueno, bienvenido

a la Cofradía del Aguardiente de Orujo.

Enhorabuena.

(GRITA) ¡Pues ahora sí! ¡Mira!

-¡Bravo! ¡Tanto orujo!

¡A brindar, vamos a brindar!

¡Claro que sí, claro! -¡Venga!

¡Que hay de todo, mira!

("Girls just want to have fun")

("Girls just want to have fun")

("Girls just want to have fun")

Las rutas d'Ambrosio - La mágica Liébana

57:45 18 abr 2020

Gonzalo D'Ambrosio pone rumbo al valle de Liébana, un enclave muy particular debido a su geografía. La cordillera Cantábrica por el sur, y los Picos de Europa por el norte hacen de este un lugar un enclave privilegiado para el cultivo de especies de climas más templados.

Gonzalo D'Ambrosio pone rumbo al valle de Liébana, un enclave muy particular debido a su geografía. La cordillera Cantábrica por el sur, y los Picos de Europa por el norte hacen de este un lugar un enclave privilegiado para el cultivo de especies de climas más templados.

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  • 5:00 pasado sábado Tras su ruta por La Manchuela, el chef Gonzalo D´Ambrosio cierra su viaje invitando a las vecinas que tras muchos años recogiendo el azafrán a mano le han enseñado todos los secretos de este tesoro gastronómico. Para ellas realiza un plato que reúne algunos de los mejores sabores de esta tierra como el conejo y por supuesto, el azafrán. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2023799

  • 56:43 pasado sábado El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada a La Manchuela. Una comarca entre las provincias de Albacete, Cuenca y Valencia. En Albacete conocerá el cultivo de pistacho y la plaga de conejos que amenaza a los productores. Terminará su ruta en Cuenca recogiendo el oro rojo de la zona, el azafrán.  

  • 4:43 04 jul 2020 Tras la ruta que le ha llevado a conocer la Raya extremeña, el chef Gonzalo D’Ambrosio ha descubierto que la gastronomía es una de tantas cosas que une a los pueblos de España y Portugal. Y su denominador común más importante es la dehesa. En este plato Gonzalo tratará de condensar el sabor de este ecosistema único. Mira la receta entera en : www.rtve.es/n/2023788

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  • 55:31 27 jun 2020 En este capítulo el chef Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta la Meca de la gastronomía, Donosti, que gracias a una cocina que fusiona un recetario tradicional con las innovaciones traídas desde el extranjero. En esta ruta conoce tanto a cocineros donostiarras como a cocineros extranjeros.

  • 4:52 20 jun 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su viaje por Granada en la piscifactoría de caviar. Como no podía ser de otra manera, la receta para sus anfitriones de la piscifactoría es un plato que incluye esturión y caviar granaíno, pero con un toque asiático. Mira la receta completa en www.rtve.es/n/2018480

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    57:30 20 jun 2020

    57:30 20 jun 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio llega en esta ruta hasta Granada, ciudad de cimientos nazaríes y cuna de la zambra. De su combinación de culturas resulta no solo un bello paisaje arquitectónico sino un olor y un sabor muy especiales.

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  • 54:17 23 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta la Comunidad Valenciana para conocer cómo combinan tradición e innovación, y acabar aprendiendo en el Oceanogràfic de Valencia cómo es la dieta de nuestros mejores amigos, los animales.

  • 4:23 16 may 2020 Gonzalo termina esta ruta en la que ha atravesado ala frontera de Portugal con Salamanca con un grupo de músicos muy particulares, un grupo de nostálgicos que mantienen vivas las tradiciones charras como la música con el pandero cuadrado. Para ellos Gonzalo elaborará un plato típico de la región pero con su toque personal. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013875

  • 56:42 16 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se dirige al sur para conocer la Raya Salmantina. En sus fortificaciones militares aprenderá qué se comía en tiempo de guerra, pescará truchas en el río Coa y en Peñaparda aprenderá que de la cabra también se aprovecha todo.

  • 4:23 09 may 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su ruta por Deltebre en Poble Nou, donde conocerá uno de los productos estrellas de la región gracias a los pescadores de la cofradía de Sant Pere de l’Encanyissada, la anguila. Con este manjar ya en sus manos preparará un guiso suculento con el que espera agradar a sus anfitriones. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013032

  • 56:39 09 may 2020 Gonzalo D'Ambrosio viaja al Delta del Ebro, uno de los ecosistemas biológica y gastronómicamente más ricos de la península Ibérica. En esta ruta conocerá los productos típicos como el arroz y el mejillón y otros novedosos como el sake y el cangrejo azul.

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