El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos  Las Rutas d'Ambrosio - Granada - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Música pop de ritmo flamenco)

# Toma.

# ¡Va, familia!

# A Venezuela.

Muy noble, leal, nombrada,

grande, celebérrima y heroica:

son los títulos que ostenta el escudo de la ciudad de Granada.

Yo agregaría también musa de las almas más sensibles.

Heredera de la cultura nazarí,

esta quizá sea una de las ciudades más bellas del país.

Sus calles, sus campos,

sus sierras y sus cerros, como este, el del Sacromonte,

han inspirado a pintores,

músicos, escritores y poetas,

y también, cómo no, a cocineros como yo,

porque aquí se respira un arte

que no solo enamora, sino que también alimenta.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por Granada,

tierra soñada por mí.

# ...pegadito, pegando... # -"Cheek to cheek".

# -...suavecito. # -¡Salero! #

(TARAREA)

(TARAREA)

Lorca, el poeta granadino por excelencia,

escribió sobre el Sacromonte:

"Cuando vengan los gitanos,

te encontrarán sobre el yunque con los ojillos cerrados".

Yo, sin embargo, voy a tenerlos muy abiertos

mientras me alejo

desde el Sacromonte hacia el Albaicín,

el barrio de Granada, digamos,

con más arte y con más cuestas.

Voy con muchas ganas de subirlas y bajarlas

porque en el corazón del barrio me está esperando una gitana.

("Un buen día", Los Planetas)

# Me he despertado casi a las diez # y me he quedado

# en la cama

# más de tres cuartos de hora.

# Y ha merecido la pena.

# Ha entrado el sol

# por la ventana # y han brillado en el aire

# algunas motas de polvo...

He aparcado el coche

porque me voy a rendir a los brazos de la Porrona,

cantante, bailaora y también hostelera,

que me va a preparar una tortilla del Sacromonte.

Esto es una especialidad del Albaicín.

Pero para eso tengo que cruzar la puerta de las Pesas.

Esta puerta la construyeron los musulmanes

y también la usaban los comerciantes

con sus pesas, con las que engañaban a los clientes.

Ojo, ¿eh? Que a mí no me engañan.

("Un buen día", Los Planetas)

# Luego han venido

# estos por aquí

# y nos hemos bajado a tomarnos

# unas cañas

# y me he reído con ellos. #

¡Ay, ay, ay, ay!

-¡Hola!

¿Qué tal? ¡Porrona!

¡Hola! ¿Cómo te llamo, guapísima!

¡Porrona, Porrona!

¿Porrona? Porrona.

Pero eres Dolores, ¿no?

Todos me dicen Porrona.

¿Y por qué?

Pues porque desde pequeña

llevaba un piporrito donde yo bebía agua

y eso se llama porrón

y empezaron: "¡Porroncita!" y me quedé por Porrona.

¡Desprendes un algo que a mí ya...

me hace bailar! ¡Como que te sube!

¡Ay, madre mía! # ¡Toma, toma! #

¿Cómo era la vida en el Sacromonte?

En el Sacromonte, antes

estábamos todos los gitanos, en la parte de arriba.

Cuando había un..., una...,

los extranjeros que venían a vernos bailar,...

Ajá. ...la dueña de la cueva se ponía:

"¡Porrona, baja, que están aquí

los señores!".

Y bajabas. Y bajábamos corriendo

con una faldita de gitana y ya bajábamos para abajo.

Yo les bailaba y les cantaba y les decía:

# ¡Ole, ole! # ¡Y toma, toma! ¡Y toma, toma!

# ¡Arsa, arsa! #

¡Qué arte, qué arte tienes! (RÍE)

Luego, pues ya empecé a viajar:

fui a Venezuela,

fui a Alemania, he estado en París...

Les he bailado a los reyes, a Michelle Obama,

a... ¿A Michelle Obama?

¡Sí!

Y, cuando tuviste a Michelle Obama enfrente de ti,

¿qué le dijiste? Le dije:

"Michelle, you here Granada con 'mojama'".

No dije "Obama"; dije "mojama".

(RÍEN)

¿Y ha cambiado de entonces ahora? -¡Sí, mucho!

¡Mucho, hombre, claro!

¿En qué? En todo.

En Sacromonte hay verdaderas joyas artísticas.

Sí. Bailaores, cantaores,

bailaoras, guitarristas...

Mucho, mucho y muy bueno. Del Sacromonte...

hay una saga exquisita.

Y, con respecto al tema de comer, porque yo sé que tú cocinas

muy bien. Mira, cuando yo puse mi bar,

resulta que no existía nada. Mira.

¡La pionera! La primera terraza

que se puso en el Albaicín fue de la Porrona.

¿Cuál es tu especialidad?

La tortilla del Sacromonte, y debes irte para abajo,

que te espera la Lucía. Te vas a la tienda,

compras los sesos, que no me he acordado.

Pues no se diga más. ¿Vale?

Pues, venga, volando...

Volando voy. ...y nos vemos.

# Volando voy... # # Volando vengo...

# Ay, volando voy...

# ¡Ay, volando vengo!

# ¡Que toma, que toma, # que toma, que toma! #

(TARAREA)

(Música pop)

¡Qué genial este mercado de la Plaza Larga

del Albaicín de Granada!

Me han contado que en su momento fue un matadero,

carnicerías y hasta una lavandería pública.

Hoy se vende desde verduras hasta ropa. Hay de todo.

# -Trae

# ruido de cuchillos...

# afilados...

# Aunque te diga a ti

# lo que más quieres oír

# y me ponga de rodillas...

# Aunque yo vaya de bueno,

# aunque te hable sereno

# y te cante unas coplillas,

# me vas a decir que no.

# Me vas... # Adolfo.

¿Qué tal? -Hola.

Me han encomendado

que tengo que llevarme unos sesos y no sé qué cosa

para una tortilla del Sacromonte.

Realmente, tiene

una historia algo controvertida... Sí.

Más que nada, por los ingredientes que lleva, ¿no?

Las criadillas y las sesadas.

Las criadillas son...

Los testículos. ¿Testículos de qué?

Del cordero. Del cordero,

que son estos. Sí.

¿Y qué tiene eso de...? Hombre.

Esto es algo que, cuando lo cueces y lo fríes con el huevo,

lo mezclas con la sesada, pues realmente está muy bueno.

¡Qué va a ser controvertido! Sí,

porque dices sesada

y criadillas, pues ya...

el que no lo conoce es un poco reacio.

¡Tiquismiquis! Sí.

¡Ay, los tiquismiquis! Pero, al probarlo

y eso, está muy bueno.

¡Están ricos los huevos

y el seso también! La sesada,

mejor aún. ¿De qué animal es?

No me dijiste. Son corderos...

pequeñitos, normalmente, de siete, diez kilillos...

¿Y qué raza de corderos es?

Es segureño, sí. Segureño.

(Música pop)

La cabeza,

normalmente, se limpia bien. Sí.

Hasta llegar a la sesada.

Una vez que lo tienes bien abierto,

se saca... Sí.

Vas tirando muy poco, pues lleva como una tela que lo envuelve.

Y se saca y así. Así.

Y eso ya nada más que para cocer y ya...

Cocer y... Echarla a la tortilla.

¿Y cuál es la historia de esta tortilla?

La historia viene de Granada.

Te estoy hablando del siglo XVIII.

Ajá. El abad que había en el monasterio,

aquí, en el Sacromonte,

todos los años, a las autoridades, por el Día de San Cecilio,

les ponía cordero asado.

Ese año tuvo el problema de que le robaron los corderos.

Pues tuvo que inventarse un plato.

Claro... ¿Qué le quedó? Le quedó...

toda la casquería, diríamos,

que era los riñones, la sesada...

Lo que había limpiado el cocinero

y no había hecho. Era...

lo desechable porque era lo que menos se usaba.

¿Ahora qué pasa? Mucha gente le echa jamón,

le echa guisantes... Lo quieren adornar un poco,

pero el componente principal es la criadilla

y la sesada.

¿La casquería se consume hoy en día?

Cada vez menos. El tema de la sesada sí.

Tiene mucha grasa, ¿no? Ajá.

Para la gente mayor, los niños pequeños,

te aporta muchas calorías, diríamos. Ajá.

Lo que es la de cerdo se consume mucho, la de cordero menos.

Supongo que será un poco influencia y herencia musulmana.

El cordero, realmente, quienes más lo consumen...

Los árabes, sí, sí. ...los árabes y eso...

Hombre, ellos siempre consumían

un cordero un poco más grande que el que consumimos aquí.

Ellos lo condimentan más, hacen el pinchito moruno...

Es un cordero ya de unos 20 kilos.

Esos corderillos, realmente, son de siete o nueve kilos.

Ya tengo toda la información necesaria

para que Lucía, ahora sí, me enseñe a hacer

una buena tortilla de Sacromonte. Sí.

Muchísimas gracias. De nada.

De nada, a usted. ¡Ea!

("Buenos días",El Canijo de Jerez)

# Algo oscuro crecía en mí

# y fui a hacerme una lobotomía.

# Ni los consejos del doctor

# ni un estudio de antropología

# supieron qué tenía

# hasta que me dijeron

# lo que me pasaba. # Es que echaba de menos

# reírme al amanecer.

# Estaba muy triste y no sé por qué,

# con lo bonita que es la primavera.

# Dejé las penas

# en el andén y ahora voy flotando # por las aceras.

# Prefiero ser un indio # con alma de payaso.

# No tengo dinero,

# pero regalo abrazos # a todo el que hablo con él.

# ¡Hola, buenos días!

# Hoy me siento bien.

# Yo me vengo arriba... #

¡Buenos días! -¡Hola!

¿Qué tal, guapita? Muy bien.

¡Ay, qué bonita eres!

¡Igual que tu madre! Igual.

Dime, ¿qué vamos a cocinar?

Tortilla de Sacromonte.

¿Cómo empezamos?

Por los huevos, ¿no? ¡Ay!

¡Y rompiendo huevos! Rompiendo huevos.

¿Y esta tortilla es típica de aquí, del Albaicín?

Es típica de Granada, pero en verdad es del Sacromonte.

De la abadía del Sacromonte. De la abadía.

Sí. ¿Y a quién se le ocurrió?

¿Al abad?

¿O a los estudiantes? Porque circulan dos historias.

Yo sé una que es en la abadía, en el monasterio,

que allí pues hacían...

Que compraban muchas carnes y cosas, y no desperdiciaban nada.

Entonces, pues le echaban... los tuétanos, los sesos,

las criadillas...

Lo que no son las carnes nobles. Eso.

Por así decir. Para ellos, desperdicios.

Dicen también que hay

dos historias. Los estudiantes de la abadía iban... a ir

con sus pocas pelas a comprar

las sobritas en las carnicerías y con eso

hacían las tortillitas. (RÍEN)

-¡Esa no me la sé yo! ¿Pues viste? Che,

¿y qué estás haciendo ahora? Estás con los sesos.

Sí, partiéndolos un poco. ¿Los sesos

tienen que estar cocidos? Sí.

Sí, claro. Sí. ¿Sí?

Y esto son las criadillas

de cordero. Las criadillas. ¿Qué son?

¡Pues los testículos del cordero! ¡Ay!

¡Lo rico! ¡Lo rico!

¡Aquí no se tira nada! ¿No?

No, todo se aprovecha.

¿Esta receta quién te enseñó a hacerla?

Ha sido mi padre.

Sí. Lo que pasa es...

que antes no se le echaba nada

y me va a regañar porque le he echado

unas poquitas porque ahora sí le echa todo el mundo habas

y están muy buenas, y le he echado habas de Granada.

(Música rock)

¿Para quién sueles cocinar?

Pues yo en la casa, para mis niños, mi marido y para mi madre.

¡Ay, claro! Y en el bar muchas veces.

¿Y cómo es la Porrona de jefa?

Pues es una alegría. ¿Sí?

Sí, tiene que estar siempre porque...

siempre está llamando a la gente, bailando en la puerta, cantando...

Siempre, siempre. ¿Sí?

(Música de blues)

¿Cuánto se debe cocinar?

Esto tarda poquito.

Ya que se haga como una tortilla o así.

Cinco minutitos. Entonces,

¿qué lleva esta tortilla

del Sacromonte? Pues lleva

cuatro huevos, un poquito de sal,

tuétano, sesos y criadillas.

Y unas poquitas de habas sin que se entere mi padre.

Ya está. A comer.

(Música de blues)

(Música pop de ritmo caribeño)

# Camina de sol a sol,

# el caimán está ahí fuera.

¡Hay que ver, pero qué vida tiene esta plaza!

-Pero ¡por Dios! Pero ¿qué hacéis por aquí?

¡Y con esta tortilla tan buena!

¡Qué tortilla ha hecho tu hija! ¡Madre!

¡Qué manos tiene mi Lucía! De tal palo, tal astilla.

(Música pop de ritmo caribeño)

# -¡Acelera, compadre!

# ¡Descarga!

# ¡Cómo se puede sentir...! #

-¡Oh, qué buena está!

¡Mmmm! ¡Buenísima!

Y la textura... La textura de los sesos,

de las criadillas. De los sesitos y criadillas

y demás... Y el sabor, muy suave. ¡Huy!

¿Has visto? ¿A que sí, a que no sabe?

¡Eso mismo! Cuando está bien limpito todo y demás...

No hay que temer a la casquería. ¡No, no, por Dios!

(Música flamenca)

# -Eso es...

# ¡Aquí estoy yo

# para hacerlo todo!

# ¡Para hacerlo todo, # para hacerlo todo, toma! #

(TARAREA)

-Ella es la alegría de la plaza.

¡Qué arte tiene! ¡La alegría de la plaza,

del hogar y de todo! ¡Ole tú, ole tú!

(Música árabe)

Desde el mirador de San Nicolás

se contempla la Alhambra y el Generalife, frente a frente,

la ciudad a sus pies y Sierra Nevada al fondo.

Pocas vistas en el mundo abarcan tanta belleza.

Sin duda,

la ciudad nazarí de la Alhambra

es el símbolo más internacional de Granada.

Un conjunto de edificios,

jardines

y patios rectangulares,

fuentes frondosas, como la famosa fuente de los Leones,

alamedas

y arroyos integrados como en un cuento oriental.

(Música rock en inglés)

Dale limosna, mujer,

que no hay nada que dé más pena que ser ciego en Granada.

Por fin ahora entiendo las palabras del mexicano Francisco de Asís.

Y es que, claro, los mosaicos, los azulejos y demás

que en su época vieron los sultanes en la Alhambra

están decorados con muy buen gusto.

Por cierto, hablando de gusto, ¿a qué sabrá la Alhambra?

Precisamente para descubrirlo, me dirijo al sur, a La Zubia,

porque ahí, a los pies de Sierra Nevada,

me espera una arquitecta que se ha reciclado como repostera.

(Música rock en inglés)

Margarita, ¿qué es la "repostectura"?

Una fusión de repostería

con arquitectura, de manera que tenemos

"repostectura".

Yo soy arquitecto técnico.

Me encontraba yo haciendo mis cosillas

de repostería

y pensé que podía hacer

una galleta con forma de azulejo.

Y de una pues ya he hecho...

miles. (RÍE) ¡Miles!

Pero ¿esto qué fue? ¿A raíz de la crisis?

Llevaba 12 años trabajando en un estudio de arquitectura.

La crisis nos barrió a la gran mayoría

y dicen que, cuando hay crisis, la creatividad se desarrolla mucho.

¿Y te pusiste con los azulejos

de la Alhambra?

Sí, bueno, lógico: yo soy

granadina y...

Este fue el primero que hice: la pajarita nazarí.

Es un azulejo que representa mucho a Granada.

Sí. Granada se identifica con esta forma.

De aquí pues nacieron...

una serie de yeserías,

el león de la Alhambra, que tienes delante...

¿Es una masa "sablée"?

Eh... Bueno, parecida a una masa "sablée", sí.

Los ingredientes son muy básicos:

harina, azúcar, huevo y mantequilla.

Tienes otros diseños

que recorren la historia

de nuestro país. Claro.

Tienes aquí una menina,

tienes la concha, ¿eh? Sí.

El Camino de Santiago, presente. Sí.

Yo he pensado siempre que, cuando visitamos

un monumento o una ciudad,

es una experiencia sensorial que puede quedar incompleta.

Si tú ahora además puedes comer la Alhambra,

es como el complemento,

el sentido que faltaba, ¿no?

Puedes tocar, oler, ver...,

oír, pero no puedes comer.

¿Hay algo ahí que tengas en el tintero, con ganas de hacer?

Hay dos galle...,

dos autores que me gustaría tocar.

¡Dos galletas ya pensabas!

¡Yo, claro, ya en galleta!

Porque yo digo que todo es "galletable".

(RÍEN) -Me gusta mucho

Gaudí. Ajá.

Porque Gaudí es...

como la versión moderna de mis alicatados de la Alhambra.

En San Sebastián tenemos a Chillida

con "El peine de los vientos", que ese también...

algún día...

será comestible. Seguramente.

Con el estómago bien contento y lleno de arte,

llevo mis rutas hacia otra parte.

Antes de seguir con mi coche

y dejar La Zubia para otro lado de Granada, te voy a ayudar,

porque veo que tienes mucha faena.

No me viene mal, no. Venga.

En sus cartas personales, el poeta Federico García Lorca

describió la Huerta de San Vicente como "una preciosidad

de árboles y agua clara con Granada

enfrente de mi balcón, tendida a lo lejos

con una hermosura jamás igualada".

Yo quiero sentir el aroma de los jazmines

que arrullaron al poeta en la casa que su padre

adquirió a mediados de los años 20.

Aquí, en la Huerta de San Vicente de la Vega,

se refugiaba para escribir el genio...

mientras que por sus arbolados jardines

se deleitaba el hombre.

Vuelvo a Granada.

Voy a ir a la universidad,

no a la de literatura, a la de química.

Allí, unos investigadores, junto con unos colegas mexicanos,

han desarrollado la manera de filtrar

aguas contaminadas con cáscaras de cítricos

para dejarlas tan claras y tan limpias y ricas

como las que alguna vez bebió García Lorca.

(Música pop)

Francisco, ¿cocinando? ¡Hola!

¿Qué tal? Cocinando cáscaras de naranja para preparar

el bioabsorbente. ¿Para qué?

Para eliminar metales pesados

del agua, metales que parece

que, si te caen en un pie, te lo rompen.

¡No! ¿Cuáles son los metales pesados?

Son los metales... Los que nosotros

encontramos fácilmente. Ah, ¿fácilmente?

Plata, oro, cobre, plomo... Ajá.

¿Y todos esos se encuentran en el agua?

Normalmente, no.

Pero ¿qué ocurre? En el año 2012 hubo

un vertido similar al que ocurrió aquí, en Aznalcóllar,

en Sevilla. Ajá.

Pero mucho más grande. Una empresa minera

de México. Y ese vertido llegó al río Sonora,

vital para la vida...

allí, en aquella zona. Sí.

¿Qué ocurre? Que el vertido llega y se filtra.

Se filtra y va a las aguas subterráneas.

Que es el agua que sirve para beber, para regar...

¡Exacto! Y más en una zona... ...y el consumo.

...tan seca como es Sonora,... Ajá.

...donde todo el mundo toma aguas de pozo.

Exactamente.

Claro, empezamos a pensar...

qué podíamos hacer que fuese...

barato, asequible...

y que sirviese...

para eliminar cobre, porque el vertido fue de cobre.

La industria del zumo en México es

muy potente, tienen miles de toneladas de cáscaras de naranja

y dijimos: "Hagamos bioabsorbentes con cáscaras de naranja".

¡Qué curioso! Listo.

¿Qué es esa agua azul?

Es muy bonita.

Bonita es. El color es genial.

¿Me la puedo beber? No.

¿Por qué? Es el cobre

tal y como sale del vertido

de la empresa minera de México.

¿Cómo es que el cobre se absorbe? Pues mira.

El ácido cítrico

es el que realmente va a retener

el cobre. Lo importante es

que, al pasar el agua, el cobre se quede y el ácido

no caiga; simplemente, pase agua. Vale.

¿Quieres verlo? ¡Claro!

Vamos a hacerlo.

¡Mira cómo se va volviendo...

totalmente transparente, claro!

Eso te da ya idea

de que esa cantidad tan alta de cobre,

esa gran toxicidad que tenía esta agua va disminuyendo.

Y gracias a este descubrimiento se puede beber, imagino.

Sí. Viendo tanto cítrico,

a mí lo que ya me interesa

es ver qué es lo que pasa por aquí con estas frutas,

conque gracias. Muy bien.

Sigo mi ruta. Estupendo.

Nos vemos. Buen día.

(Música pop)

El espacio natural de Sierra Nevada se extiende sobre Granada.

A los pies de la sierra, entre la Costa Tropical y la ciudad

de la Alhambra, se halla el valle de Lecrín,

el principal beneficiario del agua procedente del deshielo

de sus picos nevados.

Es justo esa abundancia de esa agua y de sol

lo que hace que el valle sea un vergel.

Y así, entre los pueblos blancos que forman el valle, destacan

las huertas fértiles y los frutales.

(Música pop)

Cerca del valle de Lecrín, en la comarca de la costa,

está el pueblo de Vélez de Benaudalla.

Este pueblo de origen nazarí goza de un clima muy muy bueno

porque tiene unos inviernos bastante templaditos

y unos veranos muy cálidos.

¿Qué más puede pedir un naranjo para crecer?

¿Se darán también muy bien otro tipo de cítricos?

Voy a verlo.

(Música pop en inglés)

Alfonso, ¿qué hace tan especial esta zona,

que hay tantos árboles frutales?

Vélez de Benaudalla

tiene un clima muy específico,

ya que nos encontramos en mitad, entre la Sierra Nevada

y la Costa Tropical. Es un clima idóneo para los cítricos,

dado que el cítrico necesita tanto calor como frío.

¿Por qué precisamente kumquat?

Pues pusimos kumquat porque tenían un arbolito

en el cortijo y no sabíamos qué hacer con él.

Y una vez mi mujer

hizo una mermelada, una especie de kumquat en almíbar,

algo ahí raro quedó, pero nos gustó el sabor

y empezamos a experimentar y vimos que era

un fruto con bastante potencial.

Ajá. Su sabor es muy intenso a naranja

y, al comerte la cáscara, daba mucho juego.

Todo un visionario,

porque, realmente, el kumquat en España no se conoce.

Aquí, en España, se conoce sobre todo por naranja china,

y en Sudamérica, por quinoto.

¿Cuál es tu mercado? El internacional,

sobre todo Alemania, Bélgica, Francia, Inglaterra...

¿Estas plantas las has traído,

has traído las semillas?

Estas plantas las trajimos de un vivero de Tarragona.

Normalmente, se ponen en viveros porque son unas plantas muy bonitas.

Sí. Entonces, a nivel ornamental,

cuando están llenas de frutos, son preciosas.

¿Y la época del año para cosecharlas? ¿Cuál es la mejor?

Para que estén dulces y buenos, es a partir de enero o febrero.

Ahora mismo tienen color y sabor, pero les falta

un poco de grosor.

¡Mira cómo se ve el ácido...

saliendo..., saliendo de la piel!

Con respecto al terreno,

¿qué necesita el kumquat para poder crecer?

No es una planta muy delicada, lo único que no hiele.

Aguanta las heladas, pero las producciones,

cuando hiela, la planta sufre y caen las producciones.

El tamaño del kumquat es bastante grande en comparación...

con uno que está en la calle.

Dobla, normalmente, el tamaño. Al protegerlos de las inclemencias,

del viento, de la intemperie, pues el tamaño es mucho mayor.

O sea, que este valle le viene al pelo.

Sí, porque, si el kumquat no tuviera frío,

no madura. Como otros cítricos. Sin cierto grado de frío,

la cáscara se pone amarilla, se queda verde,

y no coge el color naranja típico de una naranja.

¿Dónde está tu cocina? Por aquí.

¡Andando! Sígueme.

(Música pop en inglés)

¿Cuántos arbolitos tienes por aquí, en esta finca?

En esta finca hay 380 arbolitos.

Yo veo como cositas colgadas y paneles de abeja, ¿puede ser?

¿Qué son? Sí, cuando la polinización,

metemos abejas para que polinicen.

La reproducción es ecológica e intentamos que los insectos de aquí

procreen en el invernadero y no los combatimos

con insecticidas.

Hay que intentar que el ecosistema se equilibre él solo.

Pues eso está bueno. Los kumquats son sostenibles.

Sí, totalmente. ¿Qué es esto?

Kumquat en almíbar deshidratado.

Para poner en panettones

y cosas así... Esto va a Italia.

(RÍE) ¡De cabeza! Para los flanes,

panacotas, bizcochos... En rodajitas, para ensalada.

Yo creo que deberíamos animarnos en España a consumir kumquats.

Pues sí. Y ahora sí...

me comeré el quinoto de mi infancia

y voy a probar...

Al natural. ...el fruto al natural.

Una explosión de sabor en la boca.

Salen todos los aceites esenciales del kumquat

y no es para nada agresivo.

¿Cómo pensar que encontraría en Vélez de Benaudalla

mi trocito de infancia,

comiendo kumquats?

Después de terminarme media caja, seguiré mi camino,

porque seguramente por el valle de Lecrín

encontraré un cocinero que haga recetas

con cítricos.

Primero me toca esto.

(Música rock en inglés)

José, ¿con qué receta me esperas?

Con un remojón de naranja de Lecrín.

Las naranjas de aquí, que son tan particulares.

Están muy buenas. Es una naranja

que la película que tiene entre membranas

es casi inapreciable. Se puede picar.

# (CANCIÓN) # ...y bonito por naturaleza. #

¿Cómo es esto

de hacer un plato salado

con cosas dulces? -Sí.

Esta ensalada siempre se ha hecho así.

Esta ensalada viene de la época mozárabe,

no había tomates entonces, tomates naturales,

y usaban tomates secos.

La temporada de la naranja

no coincide con la del tomate. Ajá.

Entonces, se secaba el tomate

y, al llegar la naranja, se hacía remojón, desde diciembre.

(Música pop en portugués)

Se hidratan los tomates secos la noche antes

y luego ya se pican en la ensalada.

Un buen modo de acordarnos de la temporada del tomate

y la naranja es que el tomate lo necesitamos

cuando queremos tomar gazpacho,

en verano. Sí.

Y la vitamina C la necesitamos de la naranja

en invierno.

¿Aceitunas también?

Sí, unas aceitunas negras

de lechín, de nuestros olivos. Mira qué olivos tenemos.

¡Pedazo de olivos! Sí, son olivos

de 300, 400, 500 años. A propósito,

este valle, el valle de Lecrín,

¿fue una capital árabe?

Sí, Melegís, el pueblo donde estamos,

fue capital del reino

de Granada durante un corto periodo de tiempo

por la agitación que había en Granada

y se trasladaron aquí buscando refugio y tranquilidad.

Fíjate los árabes qué claro lo tenían

con lo de las acequias.

Sí, musulmán y agua va ligado y hay un montón de acequias

por el valle que riegan los campos.

También eligieron esta zona

por eso, por la abundancia de agua

y frutales. Iban a estar a gusto.

Y si algo hay

en abundancia es precisamente árboles frutales con ganas.

Exacto, y está salpicado de olivos

porque los frutales son delicados y llega la época de invierno

y hace bastante frío.

Ajá. La naranja

se hiela. Entonces, los olivos grandes como estos sirven

de abrigo... Sí.

...para los frutales.

Claro. Naranjas, limones: todo eso.

Este bacalao que tenemos aquí lo tienes ya desmigado.

Sí. Es parte importante del plato.

Es con lo de los tomates secos. El bacalao

no se podía porque no se podía refrigerar

en los viajes tan largos... Claro.

Se salaba... Sí.

...y llegaba a todos los vecinos.

(Música pop en inglés)

Por otro lado,

¿qué tenemos? Huevitos. Sí, huevos.

Me imagino, en una época

en la que no abunda de todo,

lo mínimo que debe tener

un buen granadino que se precie de tal

es un corral de gallinas.

Hace 50 o 60 años,

el que tenía un corral con animales o un pedazo de tierra tenía oro.

Terminamos el plato. ¿Comemos un poco, te parece?

Venga, a eso hemos venido. Venga.

(Música pop en inglés)

Está muy buena porque los sabores de la naranja

junto con el bacalao,

el tomate, las aceitunas y la cebollita

redondean muy bien.

La naranja todavía está en su punto justo de acidez

y el dulzor que también tendría un tomate natural

pegan perfectos.

¡Me encanta!

Para que vean que las frutas

no solo sirven para comer de postre.

¡Nanay, nanay, naranjas de la China! ¿Eh?

Riquísimo esto, coman, hombre.

Y tú también, que lo has hecho tú.

(Música pop)

Lorca también es la Alpujarra y la Alpujarra es Lanjarón.

En este pueblo, donde al parecer viven los más longevos del mundo,

el poeta se refugió algún que otro verano.

Quizá por sus calles

paseó pensando en versos.

Quizá, en la terraza del hotel de la calle principal,

soñó con una España en paz

y no en guerra.

Quizá hizo sonar ese piano

que a su vez acarició Manuel de Falla.

Lanjarón suena a agua nacida de la tierra.

Agua transparente, curativa y con propiedades medicinales llenas

de minerales.

Dejo atrás la comarca de la costa y también la Alpujarra.

Mi ruta me devuelve al interior de la provincia.

Cerca de Loja, otra ciudad de Granada

rodeada de agua, está Riofrío, el hogar,

aunque parezca mentira, del esturión granadino.

(Música pop en inglés)

¡Hola, Carlos!

¡Hola!

¡Qué planazo me has montado hoy!

¿Eh? Sí.

Yo ya había estado con esturiones, pero nunca había estado...

metido

con esturiones. ¡Son gigantes!

Sí, es un animal muy grande.

Pesan hasta 80 kilos.

¿Qué especie es esta?

Esto que tenéis delante es "Acipenser naccarii".

Es la especie que vivió

durante mucho tiempo en el Mediterráneo

y en los ríos de España; por ejemplo, el Guadalquivir.

Hasta hace relativamente poco, hasta los años 70,

este pez vivía en nuestros ríos.

¿Y por qué no hay más?

Desgraciadamente, el esturión se ha cuasi extinto.

Por su forma de reproducción,

con la polución y, al construirse presas,

el animal no puede desarrollarse; es decir, no puede reproducirse

y por eso no hay ya esturión;

por cierto, ni aquí ni en ningún sitio.

¿Cuántas especies hay de esturión?

Alrededor de 20 especies, cada una vive en diferentes ríos y mares,

o vivía en distintos ríos y mares del mundo.

¿Y por qué aquí, en Riofrío, en Granada?

Somos una piscifactoría desde hace 50 años

y trabajábamos primero con truchas.

La empresa decidió buscar otras alternativas,

otras cosas, y esas otras cosas

fue el esturión. ¿Y por qué aquí, en Riofrío?

Pues por lo que estás tocando muy frío, el agua.

Es transparente, de una calidad excepcional,

viene directamente de ahí atrás...

Viene de Sierra Nevada.

No, de la sierra de Loja. Ah...

La montaña es una gran esponja, entre comillas,

llena de agua, y nosotros tomamos

el agua desde allí. Sin bombeo.

Naturalmente tomamos el agua desde la sierra.

Pasan tranquilamente por entre tus piernas.

Sí. Gonzalo, tócalo.

Y observa la piel.

¡Oh! Qué suave. No tiene escamas.

¿Los esturiones

necesitan algo especial para comer y demás?

El esturión come en el fondo del río o del mar.

Es un animal que no tiene dientes, no puede cortar.

Lo que va buscando son animales..., es carnívoro.

Hay piedritas en la piscina. Sí, para que el animal

esté más a gusto, buscamos que el suelo sea natural.

Buscamos que sea un suelo de río.

¿Qué significa en este caso

que los esturiones se críen ecológicamente?

Cómo cuidamos el agua y el agua que hay.

No la gastamos. Cada litro de agua que entra es agua que sale

al río y además vuelve

totalmente limpia porque la pasamos

por una laguna en la que limpiamos esa agua.

El segundo principio sería el animal.

Nosotros intentamos tratar al animal

como si estuviese en libertad.

Ajá. Le damos

tiempo para crecer, no lo engordamos

corriendo, corre, corre, para que saque kilos de carne.

Son como muy dóciles,

pero la primera vez sí que es difícil cogerlos,

salvo que vengan a ti.

¿No? Sí, son animales muy tranquilos,

pero eso no quita que no estén acostumbrados a que se les toque.

Mira qué tenemos aquí.

¿Y cómo hacéis...

para saber cuál es el momento justo

para cosechar, digamos, el caviar?

Usamos la ecografía.

Al final, vamos viendo cómo evoluciona el animal

y los huevos en el interior del animal. Siempre en vivo.

Yo voy a ver con Alberto las ecografías

para ver las huevas y demás.

Pero esta experiencia única

la voy a disfrutar al máximo, así que...

eso luego. A ver si podemos coger uno.

Bueno...

(Música pop en inglés)

¡Guau!

¿Qué estamos haciendo ahora?

Estamos haciendo una ecografía para ver cómo va

el desarrollo de la hueva para producir caviar y así

solo sacrificar la hembra en el momento óptimo,

cuando esté lista, y poder hacer el mejor caviar.

Este es el segundo tipo de ecografía que hacemos.

Ahora tiene 18 años. Cuando tenía 9,

hicimos otra para separar los machos de las hembras.

¿Cuántas huevas da una hembra?

¡Uf! Aquí el concepto de familia numerosa

es distinto. (RÍE)

300 000 o 350 000 crías en una sola puesta.

¡Uf! ¿Y eso a cuántos kilos equivaldría de caviar?

Cuatro o cinco kilos de caviar. O sea,

por cada hembra se sacan cuatro o cinco kilos.

Pero ¿qué edad tiene esa hembra?

Bueno, tardamos 18 años en que se críen.

¿Están acostumbrados al trato humano?

Están acostumbrados al trato

y sobre todo nosotros sabemos cómo tratarlos.

Desde que descubrimos lo que haces ahora,

el masaje abdominal,

es algo que nos mejoró mucho el trabajo

porque hace que la hembra se quede como la ves.

Como en un estado de somnolencia total.

¿Y qué es entonces lo que vemos en la ecografía?

En la parte de arriba estás viendo la capa muscular

y en la zona abdominal ves como unas bolitas,...

Sí. ...o huecos negros rodeados

de unas manchas claras. Los huecos son el caviar

y las manchas claras son

la grasilla que tiene de reserva para acabar de desarrollarse.

18 años para poder largar tanta cantidad de huevas

que luego se vuelven caviar... Los machos

tardarán también bastante tiempo en desarrollarse y ser...

Los machos... ...reproductores.

...tardan menos que la hembra, pero sí, bastantes años.

La reproducción es muy simpática.

Imagínate un río grande, el Volga.

Ahí va la hembra como una señorita,

va paseando por la corriente, da un apretón

y suelta 100 000 huevecillos. Sí.

Y detrás tienen que ir cuatro o cinco machos

que se exprimen para soltar cada uno cerca de un cuarto de litro de leche

porque tienen que cubrir de blanco todo el río

para que algún espermatozoide halle algún óvulo.

Cada macho tira un cuarto de semen...,

¿no? O medio litro, según el tamaño.

O medio litro.

La naturaleza no es tonta. Tanta cantidad será

porque es difícil que la especie viva.

Claro, piensa que suelta la hueva en la corriente,

que se lleva la hueva. Los machos

deben soltar el esperma

para que se mueva con el río y pille algún óvulo

y lo fecunde. La tasa de fecundación es ínfima.

Entonces, ¿estáis haciendo algo...

a favor del esturión?

Hacemos mucho a favor del esturión.

Todas las especies de esturión están en peligro de extinción

y su única posibilidad de recuperación

es la acuicultura. Impresionante.

Yo me quedo así. Piensa

que estás tocando un fósil viviente.

Esta especie apareció hace 250 millones de años,

en época de los dinosaurios. Ya.

Es un animal que hay que cuidar. Desde luego.

Quiero comer caviar.

Pues ahora vas donde María Eugenia,

que te hará una degustación. Te tiene preparado

un poquito y esperemos que te guste.

No se diga más. Muchas gracias.

(Música pop de ritmo flamenco)

¡He llegado en el mejor momento!

¡Buenas! ¿Qué tal? Encantado de la vida.

Me esperas con lo mejor de casa.

Con nuestras tres recetas de caviar. Sí.

Este es nuestro caviar ecológico,

nuestro buque insignia. Es un caviar suave,

rico en matices, natural. Verdaderamente natural.

# -...bajo el sol, # me abrazó, me abrazó.

# Y tomamos medicina

# para curarnos...

-Adelante, pruébalo. Ajá.

Cuéntame.

La gente tiene el concepto erróneo

de que el caviar es salado y de que sabe mucho a mar,

y al contrario. El caviar es

muy sutil, es muy suave. Sí.

Y es así.

¿Esto se toma con champán? Efectivamente.

Se toma con champán, con un cava

que sea seco. Así marida mejor.

Tienes tres latas distintas.

Hacemos tres recetas:

el ecológico, el ruso y el tradicional.

¿El estilo ruso qué tiene de diferente?

El ruso es un caviar ya madurado,

de forma que es algo más intenso que el ecológico.

Guarda algunos matices naturales del sabor y pierde otros,

y la textura se mantiene bastante bien.

# -Y tomamos medicinas...

-Un caviar bueno,

fresco, tomado desde la piel y esperando

un par de segunditos

a que atempere, sube los matices y podemos apreciar mejor su sabor.

# -...para curarnos...

Es más salado. -Es un poquito más intenso.

Y me da la sensación de que las huevas son

más pequeñas que las otras.

La hueva es similar,

puede ser que una hembra u otra dé

una hueva de un calibre algo mayor o algo menor.

# -Tomamos medicinas para curarnos

# los estragos del amor. #

¿Toda hueva de pescado es caviar?

No, solo se considera caviar la hueva de esturión.

Queda ahí un clásico, un tercero.

Nuestro caviar tradicional.

Tiene una maduración larga y lleva un conservante más fuerte.

Notarás que el sabor es más intenso.

Sí, la hueva está más deshidratada, ¿no?

Es una hueva más blandita

porque los jugos de su interior salen hacia fuera al madurar.

# -Yo quiero un corazón vacío.

¡María Eugenia,

no sé si es Granada o qué, que me pone todo folclórico,

pero os agradezco el esfuerzo y el tour y os invito

a probar mi receta aquí,

de D'Ambrosio en el sur!

¡Ea, con rima y todo! -Chinchín.

Chinchín.

# -Si es que tengo yo este anhelo

# agarradito aquí, en mi pecho.

# Y este puro sentimiento, gitanillo,

# para los restos.

Experiencia genial: estar aquí,

en Riofrío, poder nadar con los esturiones

y tener la ocasión de cocinar aquí.

Haremos unos niguiris de esturión.

La carne de esturión tiene una particularidad,

y es que tiene

la carne justa y la fibrosidad justa

como para que entre en boca

sin que nos moleste demasiado y como para que no se desarme

al cortarla.

Es importante que, al cortar,

lo hagamos con un cuchillo supersuperafilado.

# ...solo para mí. # -Yo quiero... #

¡No te preocupes!

Hacer arroz de sushi no es tan difícil.

Es, básicamente, seguir

estas instrucciones.

Vas a coger dos tazas de arroz,

las vas a lavar muy pero que muy muy bien,

como si estuvieras lavando la ropa

del niño, hasta que el agua salga totalmente transparente.

Una vez que está bien transparente,

esas dos tazas de arroz

las ponemos dentro de una olla. Ahora dos tazas de agua

para dentro de esa olla, las cocinamos durante...

unos 10 u 11 minutitos

con la olla tapada

y ya está, se acabó.

Una vez que eso ha sucedido, lo dejamos descansar

otros 10 minutos...

y listo el arroz.

Pero ¿cuál es el secreto de este arroz?

Mira qué tengo aquí.

Un vaso de chupito.

Claro, a Gonzalo le gustó el vodka y ya quiere venirse para arriba. No.

El vaso de chupito tiene justo 100 mililitros.

Los 100 mililitros estos nos vienen al dedo

para esta receta, que es el condimento del sushi.

"Sushi" significa 'arroz condimentado, avinagrado'.

Entonces vamos a poner

nueve de azúcar

por una de sal.

(Música de jazz rock en inglés)

"¡Una de sal! ¡Es un montón!".

"¡Oh, me va a quedar salado!".

¡Que no, que no te preocupes!

No le pusimos sal al agua del arroz, así que esto...

va a quedar perfecto.

El arroz tiene que ser precisamente avinagrado.

Si consigues vinagre de arroz, guay.

Si no la consigues,

vinagre de manzana,

vinagre común y corriente es igual de suave. Precisamente,

lo que tiene el vinagre de arroz es que es muy suave

y entonces es delicado para comer con el sushi.

Por eso lo eligen los japoneses.

¿Cuánto tiempo debe cocinar esto?

Simplemente, hasta que desaparezca todo

y se convierta en un líquido transparente.

Una vez que el condimento está bien diluido,

ya podemos arrancar con el sushi, niguiri o lo que quieras.

Yo voy a hacer niguiris porque son

la forma más fácil, digamos, de hacer para un principiante.

A mí se me da fatal hacer sushi.

Mejor hacer esto.

Ahora, se me ocurrió que, en vez de usar salsa

de soja, esto lo podemos acompañar

con un condimento algo más peculiar.

Vamos a hacer una emulsión;

en este caso, va a ser una emulsión de caviar.

Obviamente, estamos aquí...

Vamos a aprovechar todo este pedazo de regalo que la naturaleza nos da.

Vamos a poner aquí lima.

Que aporte ahí frescura...

Este es un pescado que tiene algo de grasa,

entonces, recibe muy bien los toques cítricos.

Y yo tengo, en este caso, unos daditos...

de caviar, que son precisamente los que me van a aportar

un montón de sabor

y vienen genial

para tener todo esto en boca y que la gente diga:

"Oye, ¿de dónde sale?".

¿Y qué le falta?

Aceite de oliva.

Ahora sí, condimentamos el arroz...

con la mezcla que hicimos.

Hacemos las bolitas, ponemos

el pescado por encima y yo tengo la suerte de tener a mis amigos

de Riofrío, los del esturión, así que me pondré manos a la obra

para hacer bastantes.

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

Yo decía todo el rato:

"Niguiri, niguiri", pero luego

pensé cómo hacerlo más fácil en casa y lo hice así,

en un platito. ¿Te gusta esta forma? Está muy rico.

El caviar, bien. Le queda bien.

¿Le queda bien? Tras 18 años, sí.

-Muy contento con el plato.

Está muy rico, con un punto muy adecuado.

Y la mezcla que has hecho es sorprendente y muy satisfactoria.

Qué bueno que alguien que sabe tanto de esturión

me dé este veredicto.

-¡Muy muy bueno! Has sabido maridar estupendamente

el caviar ecológico con el esturión...

Riquísimo, un 10.

Me alegra que os guste el plato porque elegí una propuesta exótica

para esta tierra con arte.

Ahora sí puedo decir eso

de "Granada, tierra soñada por mí".

Y también vivida y disfrutada.

¡Gracias a todos

y gracias, Granada!

Venga, a comer.

A hacer desaparecer esto.

# (MIGUEL RÍOS) Vuelvo a Granada.

# Vuelvo a mi hogar.

# El tren va muy despacio,

# hay mucho tiempo para llegar.

# Casi dormido,

# puedo mirar

# las cosas que a lo lejos

# ya para siempre me retendrán. ¡Eh!

# Vuelvo a Granada,

# vuelvo a Granada,

# vuelvo a mi hogar.

# Entre mi gente

# encontraré la felicidad.

# Vuelvo a Granada.

# Vuelvo a Granada.

# Vuelvo a Granada. #

(Vítores)

Las Rutas d'Ambrosio - Granada

57:30 20 jun 2020

El chef Gonzalo D'Ambrosio llega en esta ruta hasta Granada, ciudad de cimientos nazaríes y cuna de la zambra. De su combinación de culturas resulta no solo un bello paisaje arquitectónico sino un olor y un sabor muy especiales.

El chef Gonzalo D'Ambrosio llega en esta ruta hasta Granada, ciudad de cimientos nazaríes y cuna de la zambra. De su combinación de culturas resulta no solo un bello paisaje arquitectónico sino un olor y un sabor muy especiales.

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  • 5:00 11 jul 2020 Tras su ruta por La Manchuela, el chef Gonzalo D´Ambrosio cierra su viaje invitando a las vecinas que tras muchos años recogiendo el azafrán a mano le han enseñado todos los secretos de este tesoro gastronómico. Para ellas realiza un plato que reúne algunos de los mejores sabores de esta tierra como el conejo y por supuesto, el azafrán. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2023799

  • 56:43 11 jul 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada a La Manchuela. Una comarca entre las provincias de Albacete, Cuenca y Valencia. En Albacete conocerá el cultivo de pistacho y la plaga de conejos que amenaza a los productores. Terminará su ruta en Cuenca recogiendo el oro rojo de la zona, el azafrán.  

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  • Granada

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    57:30 20 jun 2020

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  • 56:42 16 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se dirige al sur para conocer la Raya Salmantina. En sus fortificaciones militares aprenderá qué se comía en tiempo de guerra, pescará truchas en el río Coa y en Peñaparda aprenderá que de la cabra también se aprovecha todo.

  • 4:23 09 may 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su ruta por Deltebre en Poble Nou, donde conocerá uno de los productos estrellas de la región gracias a los pescadores de la cofradía de Sant Pere de l’Encanyissada, la anguila. Con este manjar ya en sus manos preparará un guiso suculento con el que espera agradar a sus anfitriones. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013032

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