El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Delta del Ebro: El ocaso más fértil - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop en inglés)

Los sedimentos arrastrados por la vena de agua del río Ebro

hasta su desembocadura en Tarragona

crean uno de los hábitats más ricos del Mediterráneo, el delta del Ebro,

un reflejo de la simbiosis perfecta que hay entre la vida y la muerte.

A su paso hasta el Mediterráneo,

el río va dejando salinas, lagunas, arrozales como este

y sobre todo numerosas especies de aves, pescados

y mucho marisco. Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio"

por el delta de l'Ebre, el ocaso más fértil.

(Canción de música pop en inglés)

El delta del Ebro da para mucho.

Comienzo mi ruta por Sant Carles de la Rápita,

un pueblito ubicado al sureste de la comarca del Montsiá.

Ahí han hecho suyo esto de que, si no puedes con tu enemigo,

únete a él. Y es que, claro, aquí brota la vida.

Pero precisamente por eso vienen muchísimos visitantes.

Algunos se van

y otros, como el cangrejo azul, han venido para quedarse.

¿Será cierto que el roce hace el cariño?

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Te pillo recién llegado de la faena.

Sí, acabamos de llegar.

Ayer mismo hubo mucho temporal y no trabajamos bien,

pero bueno, nos hemos defendido.

Muéstrame, ¿cuáles son tus redes?

Antes trabajábamos con trasmallo, con hilo de trasmallo,

y ahora nos ha tocado variar. Aquí lo llamamos "banderola"

y esto es para el cangrejo azul. Está lleno y nos ha tocado variarlo.

Antes aquí pescábamos con redes de nailon o así...

pues la sepia, el pulpo, la lisa...

Desde hace tres años, ha empezado a salir el cangrejo azul

y ahora todo por aquí está lleno.

Si tú calas una red de nailon, como antes,

y coges un pescado en aquella red, el cangrejo va

y lo devora y te hace... Y te lo come.

Y te la...

La red te la destroza, porque tiene mucha fuerza

con las patas y va rompiendo rompiendo...

Tienen fuerza y además... son plaga.

¡Está lleno! En cuestión de tres años

esto ha ido creciendo al 200 %.

Al menos es un cangrejo comestible, que se puede vender.

Si no podemos ya pescar pescado, pescamos el cangrejo.

Si no puedes con tu enemigo, únete a él.

Ahora cogen el cangrejo,

pero ¿antes qué se pescaba?

Íbamos a la lubina, a la dorada,

a la sepia...

Incluso había otra clase de cangrejo, más pequeñito,

autóctono. Son peleones, ¿eh?

Había más mariscos.

¿Vale? Berberechos, almejas, tellinas... ¿Vale?

Había de todo, y ahora... Sí.

Muchas especies se han extinguido

porque esto es muy voraz y va comiendo.

Hemos tenido que ir cambiando de forma de pesca,

con nasas de esas para ir a coger cangrejos.

Nos hemos derivado en esto y la suerte es que se puede vender.

Podemos seguir manteniendo la familia con el cangrejo.

La verdad es que es una suerte, porque tienes un montón.

Unos días hay más; otros, menos,

pero siempre se cogen, qué sé yo, 30 o 40 kilos.

Veo que, aparte de cangrejos, tienes ahí unas caracolitas.

Estas son muy buenas. Tienen un sabor fuerte a mar.

Sí. Y el cangrejo es muy bueno.

¿Cómo se llaman las caracolas?

Aquí las llamamos "cornell".

¿Y esto lo vendemos? Ahora iremos

al centro de expedición a pesarlo,

a empaquetarlo y dejarlo listo para venderlo.

Ea, venga, te ayudo. Vale.

(Canción pop de ritmo caribeño)

Agustín, ¿cuánto tiene que pesar la bolsa que pones

ahí con los cangrejos? Cuatro kilos.

¿Qué comen para ser así de grandes?

¡Uf, ese cangrejo come de todo!

Marisco, pescado...,

eh..., huevas de pescado...

Incluso se comen entre sí. Sí.

Pueden llegar ellos mismos a comerse. Cogen a uno

que esté blandito por lo que sea,

que esté cambiando de piel o lo que sea, y se lo zampan.

¿Estos crustáceos de dónde son originarios?

Estos... Esos son originarios del Atlántico norte. Aquí...

ha cogido un buen clima, porque a él le gusta

agua dulce, agua salada, y sobre todo por aquí,

en el delta, y lo que es allí abajo también, en Doñana,

han ido adelante. Sí.

Y cada vez hay más.

Si son del Atlántico norte, ¿cómo han llegado hasta aquí?

Ha llegado a través del fondo de algún barco.

¿Como polizontes? Sí.

Los barcos mercantes que van por aquí y allí, por todo el mundo,

los han cogido bajo el casco y vinieron hasta aquí. Esto es

como Adán y Eva, con que llegue

un macho y una hembra, ya... El edén.

Lo que me llama la atención es que tienen un color azul precioso.

Es el color de ellos,

este cangrejo se llama jaiba azul.

Los machos tienen las patas azules y las hembras tienen las pinzas

de color así, rojizo.

Por ejemplo, tal como ves, el macho tiene

esto así, ¿vale?

Es el aparato reproductor. Y la hembra

lo tiene así, ¿ves? Es más redondito.

Fíjate. Es donde pone los huevos...

y donde va criando los huevos. Cada hembra

pone entre siete u ocho millones de huevos al año.

Dos veces al año, ¿vale?

Tú imagínate. ¡O sea, el padrón de Sant Carles

es enorme!

Este año ya llevamos sacados casi 200 000 kilos.

Su único depredador es el pulpo.

El pulpo lo abraza, lo ahoga y se lo come, ¿vale?

Y luego el pescador: ir sacando e ir vendiendo...

para poder aguantar un poco los niveles de cangrejo en el mar.

Si no, esto se desbordaría.

(Canción de música pop en catalán)

Agustín. Dime.

Estamos haciendo lo de las bolsas, pero la lonja es a la tarde.

A partir de las 15:30, ¿vale?,... Sí.

...empieza la subasta. Aquí vienen los compradores

y vamos poniendo el pescado en la cinta transportadora

y vamos vendiendo pescado.

O sea, que en Sant Carles de la Rápita se pesca, se vende

y también se come. Yo me quedo aquí, ayudándote,

pero luego me tocará el premio.

(Canción de música pop en catalán)

¡Gerard, qué vistas, por favor, para cocinar!

¡Esto sí que es una cocina!

Son lujos de primer mundo.

¿Qué cocinaremos? Cuéntame.

Haremos una receta de arroz meloso con cangrejo azul.

Es un plato típico de aquí, porque me parece que...

Es típico de hace unos cuantos años, pues, hasta hace poco, el cangrejo...

No había cangrejo por aquí.

Eh... El cangrejo este...

¿La única forma de combatirlo es comiéndolo?

El mejor modo, porque se lo come todo. No hay animal

que le haga frente, digamos. La mejor forma es cocinándolo.

Echo el ajo dentro, ¿no?

Sí. Vale.

Qué bueno, ¿eh?, ya, cuando va oliendo así.

Es echar la cebolla... ¡Echa este poquito,

no se va a quedar en la tabla!

(Música de jazz rock)

¿Qué se come aquí, en el delta?

Tenemos un parque natural muy grande y un clima bastante bueno.

Por tanto, podemos comer mucho producto de aquí.

Sobre todo es el pescado y marisco, que en pocos sitios encuentras

algo así como el nuestro.

Con respecto a los cangrejos,

yo estoy viendo que tenemos uno

con muchísimas huevas.

El problema de este cangrejo es que se reproduce muchísimo.

Pero ¡mucho! Muchísimo, sí.

¿Cuál es la mejor forma de abrirlo, de comerlo y demás?

Lo cortamos según el tamaño.

Sí. Uno así lo podemos partir en cuatro

o en dos, perfectamente. Sí. Claro,

aquí está la chicha. Sí, pero no tiene mucho que comer.

En sí, el animal no tiene mucha carne.

(Música de jazz rock)

El cangrejo, como todos los crustáceos,...

Ajá. ...cuando se cuece,

empieza a cambiar de color. Ajá.

Se empiezan a poner de color rojizo.

Es una marca para guiarte un poquito.

Entonces, una vez que el cangrejo ya tiene color,

ahí sí que podemos empezar a agregar los condimentos.

Hay gente que pone el caldo primero y después el arroz,

pero nosotros haremos el sofrito bien rico, ponemos el arroz...

y después echamos el caldo. Sí, y después el caldo.

¿Este arroz qué tipo de arroz es?

¿El del delta del Ebro? Sí...

¡Si estamos en el delta del Ebro...! No falla.

¡Claro, obvio! (RÍE)

Su característica principal es que coge mucho el sabor del producto.

Me gusta que el arroz quede un poquito durito

y este lo bueno que tiene es que es fácil que quede durito.

Difícil que se te pase.

Esta maravilla que hay aquí, estos langostinos de buen ver.

De aquí. ¿Y las almejas

también son de aquí? Sí.

Lo bueno que tienen las almejas es que sabes si están

vivas o muertas... Según estén abiertas o cerradas.

Si están cerradas al acabar de cocinar,

no te las comas. Mal asunto.

¿Cuánto tiempo cocinamos?

10 o 15 minutos.

Dos minutos antes de acabar,

echamos los langostinos y las almejas,

dejamos que cocinen y a comer.

(Canción de música pop en catalán)

¡Está buenísimo! Y es cierto lo que me decías:

que el arroz se quede enterito,...

Sí. ...con buen mordiente,

rico... El cangrejo está

muy bueno. Es muy potente de sabor.

¡Tiene mucho sabor!, ¿eh? Sí, sí.

Dicen en algunos lugares de costa

que los cangrejos son animales hechizados

porque no pueden volver para atrás.

Yo, Gerard, haré lo mismo

y seguiré mi ruta para delante. Muy bien.

Un placer. (RÍE) "Adeu!".

Delta y mar, un matrimonio fecundo que le da

tierra fértil al labrador, pesca abundante al marinero

y mucho sabor a la vida.

Frente a las costas de la Rápita están

las salinas de la Trinitat, en la península de Banya.

Son las más antiguas de España, desde que en el siglo XII los árabes

comenzaron a explotarlas.

Hoy en ellas se obtiene uno de los condimentos más apreciados

del mundo: la flor de sal.

(Canción de música pop en catalán)

Dejo a los que vinieron de fuera para conocer

a los naturales de la zona. En la bahía dels Alfacs,

donde el agua dulce del Ebro se junta con la salada del mar,

me esperan las bateas llenas de ostras y mejillones del delta,

productos fundamentales para la gastronomía local,

que, por suerte,

especies como el cangrejo azul no han logrado desterrar.

(Canción de música pop en catalán)

(Canción de música pop en catalán)

Gonzalo. "Bon dia".

"Bon dia".

Sube. ¿Qué tal? ¡Qué lindo día!

Exacto. Vamos a ver las bateas.

El delta es una maravilla. Es especial.

Aquí, la conjunción de aguas saladas y aguas dulces

beneficia a las aguas de todo alrededor del delta.

Cultivamos en las dos bahías del delta:

la bahía sur, la bahía dels Alfacs,

y la norte, la del Fangar. Eh...

¿Qué diferencias hay? Porque yo estuve en Galicia...

Las bateas aquí son fijas. Están clavadas al suelo,

hay poca altura de agua. Entonces,

permite clavar las bateas en el suelo, digamos,

en el fondo marino.

El Ebro trae un montón de sedimentos.

Sí, el sedimento normalmente lleva nutrientes.

La ventaja que tenemos

es que cultivamos en las bahías que están

a 30 kilómetros de la desembocadura.

Nos benefician los nutrientes. El problema que hay

es que están desapareciendo playas y una parte del delta.

El mar se está comiendo unas partes concretas,

está cerrando la bahía norte, la del Fangar.

El cambio climático está acelerando todo.

Cuando llega julio, estas aguas se ponen a 31 grados.

¿Una sopa? Una sopa.

Aquí, entonces, las aguas son muy ricas

y, si hace más calor, es peor, porque produce anoxia.

El fitoplancton, las algas se mueren y esto...

consume oxígeno y produce la anoxia.

¿Qué pasa? Que nos hemos habituado al cambio climático,

estamos adaptando la famosa resiliencia.

(Música electrónica ritmo suave)

¿Qué hacemos?

Intentar que la semilla más pronto sea más grande

para recolectar el mejillón más pronto.

Entonces, el mejillón es más delicado, más sensible

al cambio de temperatura. El mejillón,

a partir de 26 grados centígrados, deja de comer.

O sea, ya no se nutre; entonces, pierde peso

y, a partir de 28 hasta 31, se puede producir la mortalidad.

Se ven las bateas. Están más cerca de lo que creía.

Gerardo, ¿qué hacen?

Están sembrando.

Es lo más práctico que hay para después colocarlo aquí.

Dentro de 15 días lo vuelven a sacar

y de cada cuerda hacen dos, por tener más espacio el mejillón,

que se desarrolle de forma, digamos, más natural y uniforme.

Todo el mejillón que está dentro de la cuerda no come.

Lo interesante es que las cuerdas, cuanto más finas,

cuanto más delgadas, mejor, para que todos ellos puedan comer.

¿Los mejillones de dónde son? De Italia.

Aquí tenemos mejillón propio. Este año,

aproximadamente, hemos calculado que tenemos

1 200 000 kilos de semilla,

pero además hemos comprado

o adquirido de Italia unos 300 000 kilos más.

Más que nada, porque pueden comprar el mejillón más grande.

¿Cuánto pesan las cuerdas? Ahora no mucho.

Ahora pesan unos 15 o 20 kilos,

pero, en tiempo de recolección, pueden llegar a 40 o 50 kilos.

Veo que hay una pedazo...

de red alrededor de las bateas. Sí.

Esta red es para proteger a las crías y al mejillón

de los depredadores. Normalmente, son doradas,

sargos y el cangrejo azul. Sí. El cangrejo lo invade todo.

Exacto. Y se espera que cada vez haya más.

Gerardo, yo quiero zampar mejillones.

Ya me toca. No podrá ser.

Será ostra. ¿Por qué no?

Porque el mejillón aquí,

mayo, junio, julio y quizá algo de agosto.

Ahora tenemos las ostras, que están

en su punto. No se diga más. Vamos para allá.

# -Y qué contenta iba yo con el sol

# a mi lado.

# Me hacía parecer...

¿Nos sentamos aquí? -Sí.

En las bateas. Sí.

# -...radiante a mí también. #

¿Esto son ostras? -Son ostras.

¿Sí? ¡Y cómo pesa!, ¿eh?

Sí, sí, sí. ¡Guau!

Aquí están las ostras, las pequeñas.

Aún les faltan bastantes días.

Y hay como una especie... Pero esto...

...de parásito que se llama o llamamos "patata".

Y se adhieren a las cuerdas de ostra.

O sea, que en el delta

ustedes reciben visitantes... De todo tipo.

Todos los animales se aclimatan, todas las especies invasoras.

Todos menos las ostras. Sí.

Hay un problema. ¿Qué pasa?

El problema... No tenemos captación natural de ostra.

Mientras que en el mejillón tenemos captación natural,

que podemos extraer de la naturaleza, de las bahías,

simiente de mejillón, de ostra no es factible hacerlo.

Sí. Entonces, lo que solemos hacer

es comprarlo a Francia, o bien, a través del IRTA

o de laboratorios, la podemos crear en un sitio controlado.

Estamos aquí, o sea, aquí, en las bateas,

con estas cosas tan bonitas, tan pintorescas,

porque las ostras deben estar siempre en contacto

con el agua. Claro.

Aquí una ostra puede crecer el doble de rápido que en Francia.

En Francia necesita normalmente tres años, y aquí

con año y medio ya podemos hacer una ostra

por la de alimento que hay.

Esto también le da un gusto diferente

a la ostra. Tiene una textura, lo has notado...,

una textura diferente.

La ostra del delta del Ebro

es muy particular: tiene una carne muy muy sabrosa,

tiene una textura muy interesante.

Es distinta a otras ostras que he probado

y, realmente, son adictivas, ¿eh?

# -Dame, dame de eso, dame.

# Quiero probar de eso, dame.

# Dame, dame de eso, dame...

# Qué rico, qué bueno que sabe...

# Dame, dame de eso, dame...

Gerardo,

ya sé por qué el cangrejo azul y la patata

se quieren quedar. ¡Tenéis lo mejor! -Hombre, sí.

Yo creo que también me voy a quedar.

Tú sí serás bienvenido.

# -..si vienes o vas. # Quiero que me des

# de eso "pa" probar. Se fue

# la luz, la luna vino ya. #

(Canción de música pop en inglés)

Al bordear la laguna de la Tancada,

el delta configura una estampa llena de aves acuáticas.

Unas llegan de latitudes frías, pasan el invierno y se van.

Los flamencos, desde que hace dos décadas

decidieron empadronarse y criar en la zona,

forman parte del ADN de parque natural ebrense.

Estas elegantes aves rosadas elevan su hondo quejido

para competir con el graznido de patos, cormoranes

y gaviotas.

Continúo mi ruta

por el delta entre el agua dulce y la salada.

Cruzo la comarca del Baix Ebre para llegar a Deltebre.

Por el camino me topo con muchos arrozales que están...,

vamos, según la época, en plena metamorfosis.

Como ahora, que están en la siega. Espero llegar a tiempo de ayudar.

(Canción de música pop en inglés)

¡Vaya día que llevamos en el delta!

Sí, sí. ¿Siempre es así?

Siempre no.

Lo normal es que haga sol y buen tiempo.

Hace viento muchas veces,

pero lluvia es por esta época, cuando terminamos

la cosecha. Marc.

Sí. ¿Qué es el delta?

Es una zona que se formó hace mucho mediante unos sedimentos que bajaban

por el Ebro. Desde Xerta, población

que dista 30 o 40 km de aquí,

se distribuye el agua por los dos hemisferios.

La parte norte del río sería

la comarca del Baix Ebre y la parte sur

es el Montsiá. El delta está sobre el mar.

Esto hace salinas a las tierras.

Para producir el arroz, no debe tener mucha cantidad

de sal la tierra porque entonces la producción

es más difícil y lo que hacen... Sí.

...es que, donde se distribuye el agua,

van por unos canales para llegar hasta el arrozal.

Ojo, porque yo tengo información

de que desde 1600 ya hubo hombres aquí...

Sí. No estaba... ...que se pusieron a plantar arroz.

No estaba la distribución actual de agua.

Claro. Solo se podía hacer

cerca del río. Pero, sí, el arroz hace siglos que está en el delta.

Para poder tener un buen arroz

como el del delta, ¿qué se necesita? Agua,

mucho trabajo...

El clima deltaico también ayuda,

porque el tipo de clima que tenemos aquí

y la tierra producen un arroz muy bueno.

¿Qué tenemos aquí?

Yo veo tres tipos de arroz. Sí.

Esto sería un arroz redondo,

típico, que se encuentra en cualquier supermercado.

Hay distintas variedades: hay marisma,

hay J. Sendra... Hay muchos tipos diferentes.

Entonces, son arroces que se tiene que tener

muy claro el punto de cocción porque, si no, se pasa.

Luego aquí tenemos un arroz largo. Sí, largo.

Proviene de la zona de Asia.

Se utilizan más para hacer ensaladas

o presentaciones así...,

decoraciones de platos... Un basmati.

Tiene muchas propiedades buenas.

Un jazmín. Exacto.

Una cosa así, son más aromáticos. Hay muchos, sí.

Y el último que tenemos por aquí...

La estrella. Esto es el arroz

que se usa en muchos restaurantes. Sí.

El bomba. No se pasa. Es mucho más cómodo de cocinar.

Sí es cierto también que coge muy muy bien los sabores.

La verdad es que es un arroz que queda muy bien

tanto en arroces secos como caldosos.

Dime, con respecto a este arroz, un plato típico

y algo innovador que se haga con esto.

Un plato típico sería el arroz con polla.

Polla de agua: un ave típica del delta, que es muy sabrosa.

Y otra cosa que es...

muy de últimos tiempos, que ha salido ahora,

es un sake. ¡Sake con arroz del delta!

Exacto. ¡Eso sí que es la bomba!

Culturas que se unen.

Me voy a conocer el sake hecho con arroz del delta

y te espero con la comida.

¡Muy bien, venga! Hasta luego.

(Canción de música pop en catalán)

¡Sake hecho con arroz del delta del Ebro!

¡Vamos, eso tengo yo que verlo!

Para hacer sake, se necesitan solo tres ingredientes:

agua, arroz y un hongo llamado "koji".

Dicho así, parece una cosa superfácil,

pero hay un montón de factores que influyen en el resultado final.

Yo adoro Japón, pero es que probar

sake recién hecho en una masía de L'Ampolla

es algo que sí o sí debo hacer.

(Canción de música pop en catalán)

¡Umbert, la que está cayendo, por favor!

Ya ves. En Deltebre diluviaba

y aquí, en L'Ampolla, igual.

Sí, está lloviendo mucho. Mejor quedarnos aquí

porque fuera no se puede ni estar.

¿Aquí qué tenemos? Aquí...

acabamos de cocinar el arroz. Se está enfriando

para poder inocularle el hongo, que es el que hará

la magia. Claro, porque el sake

se hace a partir de arroz, hongo...

Agua y ya está.

¿El hongo qué es? ¿Así, un hongo como una seta?

¿Un...? ¿Qué..., qué forma tiene?

Bueno, es de la familia. Tiene forma... Es como unas esporas.

Es como sal, si te tiras...

¡Sí! Es moho, es un moho.

Y la clave es que tendría que caer

un gramo por cada grano. Y hay que hacerlo... (RÍE)

¿Cómo se te ocurrió hacer

un sake del delta del Ebro? Mi mujer es de aquí,

del delta, y viene de familia de arroceros, de cuarta generación.

Al descubrir el delta, aluciné.

Tenemos una cultura muy extensa, pero dije:

"¡Aquí se podría hacer de todo!".

Adoraba la gastronomía japonesa

y un día descubrí el sake.

Y, bueno, fue mi eureka.

Y luego, a raíz de esto,

fue cuando dije: "Un sake con arroz del delta sería la bomba".

Esto fue un proceso de muchos años

en el que tuve que ir a Japón a aprender a hacer sake,

hasta el 2015, que es cuando salimos al mercado,

siendo el primer sake de España.

Si no me equivoco, el maestro japonés se llama "toji".

El "toji" es el maestro.

Te presentan maestros que hablan en inglés.

Volví en plan "Me quiero dedicar a esto,

tengo el nivel y vamos a conseguirlo".

Japón tiene la misma latitud que el delta del Ebro.

O sea, la zona más arrocera de Japón, que es Akita,

donde se producen más kilos,

es la misma latitud que el delta. Curiosamente,

todos los arroces del delta se llaman "japonica",

no porque vengan de Japón,

sino porque originalmente se inventaron

en Japón.

Todo el arroz es originario de China.

Claro, aquí piensas: "No, aquí hemos plantado arroz toda la vida".

Sí, toda la vida,

pero, si lo comparas con China, hace 5000 años, son unos añitos más.

Tenías la materia prima, viniste informado

y te pusiste a hacerlo. Descubrí

que podía hacer sake con arroz de aquí.

Es una variedad local que tiene mucho almidón.

Al fermentar, te da más azúcar,...

Sí. ...y eso, más alcohol.

¿Porque "sake" quiere decir qué? "Alcohol". (RÍE)

Esto es un problema en el mundo del sake.

Como "sake" significa "alcohol", hay muchos tipos de sake.

Además de la fermentación, que causa el almidón,

el hongo en sí hace

que la fermentación, digamos, sea más compleja, ¿no?

El arroz es un cereal. Sí.

Y sin el hongo no fermentaría.

En Japón se llama "el hongo nacional" porque es imposible

ir a un restaurante allí y no comerlo.

Bueno, seguimos con este proceso

y luego a ver si me gano un vasito de sake.

¡Hombre, sí, te lo has ganado! (RÍEN)

¡Qué bonito! ¡Todo muy zen!

¿A que sí? O sea, masía zen.

¡Qué lindo! ¡Todo bien montadito lo tienes! Aparte, así, con...

¡Con bocaditos y todo!

¿Cómo es el tema? Porque...

yo estuve en Japón y sé que uno no puede servirse

a sí mismo el sake, ¿no? Claro.

Beber sake es una acción social. Entonces,

como estamos socializando, si yo te sirvo

y tú me sirves, es una muestra constante

de respeto y de que la conversación va bien.

Lo más educado es, según me sirvas

el sake, si me sirves con una mano,

yo aguanto el sake con una mano.

Una cata de los tres sakes,

que en japonés se llama "kikisake".

¡Un "kikisake"! ¡Un "kikisake"!

"Kampai". ¡Muy bien!

"Kampai". "Kampai".

Este sake...

fíjate que es un poco turbio. Sí.

Se llama en japonés "nigori"; es decir, "nubloso".

Es como los sakes eran originalmente, que mantenemos algo de arroz.

¿Y la roja?

¿Qué características tiene? Se llama

"genshu", que significa "genuino", porque es el estilo

de mis sakes más japonés. Ajá.

Este sake, de hecho, es el más alcohólico de mis sakes.

Tiene 17 grados. Se puede beber frío o caliente.

¡A mí me gusta más frío!

Sí, porque venimos de cultura de vino

y por eso mis sakes...

tiran a... que recuerden un poquito al vino.

(Música de tono oriental)

¿Se podría decir que el sake

es un vino de arroz?

Sí, es un fermentado de arroz. El estilo que hacemos

se llama "junmai", que significa "puro de arroz".

Y en España, una cultura vinícola,

se tradujo como "vino de arroz". Y, realmente,

diciendo eso, nos entendemos muy bien.

Es más dulce, es más denso, es más claro...

y en la boca entra, vamos, perfecto.

¡Es que se siente el famoso umami!

"Umami" significa "sabrosidad".

Cuando comes algo y ves que la boca como que te saliva,

que se te llena el paladar, como con un jamón,

esa sensación de... "¡Oh!"...

¡Que empiezas a salivar! ¡Sí, que es sabroso!

Esto es el umami. ¿Qué rasgos tiene este?

¿Este es un poquito más líquido?

Tiene menos alcohol... Ajá.

...y te recordará más como a un jerez, a un vino blanco.

Es curioso, porque tiene... Es bastante más fuerte que el otro.

¿Es como un vino, que lo puedes tener mucho tiempo?

Los sakes pueden envejecer como un vino.

Están pensados como un vino blanco, para consumir jóvenes.

A partir de tres años, diríamos que el sake es envejecido.

¿Sabes? El sake que más me ha gustado...,

este, el blanco.

A ver si tengo suerte y llego a tiempo a Deltebre

y el arroz ya está hecho.

¡Gracias!

(Canción de música country)

¡Pedazo de cocina que me tienen montado hoy aquí!

¿Qué receta haremos?

Polla con arroz.

La gallineta de agua a la paella. Suele hacerse a la cazuela,

pero con la paella sale mejor.

Con respecto a la gallineta o polla, son las que crecen por aquí,

en el delta del Ebro.

Donde haya agua y humedales, se encuentran ellas.

¿Cómo lo haremos?

¿Lo sellamos en la paella? Sí.

Puedes poner sal en la gallineta.

Además de pollas y polletas,

¿qué otras cosas se cazaban aquí?

-Bueno, aquí se cazan muchos tipos de aves:

patos... Hay diferentes variedades: "xarxet", "bec",

cuello verde... De las más sabrosas, la polla de agua

es, digamos, una de las reinas de la zona.

Cuéntame el arroz con el que la vamos a hacer.

Este arroz es un arroz típico redondo, que absorbe

muy bien el gusto. Sí.

Marc, estamos en pleno delta del Ebro,

al lado del Mediterráneo... Sí.

Pues aquí tenemos la suerte de tener montaña,

de tener agua, de tener delta,

de tener mar...

Entonces tenemos aves, peces, marisco...

Así podemos hacer arroces con cualquier tipo de producto.

Lo que se hacía antes... En el delta había pocos recursos

y usábamos lo que había aquí para cocinar cosas que ahora se hacen

en restaurantes y que antes se hacían para sobrevivir.

(Música instrumental melódica)

Aquí está el ajo.

Bueno, ya tenemos todo el sofrito en su lugar.

Entonces, tenemos la gallineta bien bien doradita.

Tenemos ajo,

cebolla, pimiento, tomate...

Todo hecho un rico rico sofrito...

Nos queda el perejil, Joan...

-Muy bien. Y... Eh...

Y aquí viene el gran tema. Joan, ¿tú cómo lo haces?

Pondremos el agua. Sí.

Que hierva bien un buen ratito...

Sí. ...para que la carne se ponga tierna.

Sí. Y luego echamos el arroz.

Lo haces al revés: en vez de echar primero el arroz y luego el agua,

pones el agua y luego el arroz. Sí.

Porque llevo mejor el cálculo así.

Joan, una vez que tengamos el agua bien hirviendo

y pongamos el arroz,

¿cuánto tiene que cocer?

Unos 12 minutos.

¿12 minutos? ¡Ya ves! ¡Superrápido!

(Música instrumental melódica)

(Música instrumental melódica)

(Canción de música pop)

¡Muy buena! ¡Qué bueno está esto, Joan!

Aparte, el arroz está

en su punto justo. -Está...

Tiene muchísimo muchísimo sabor... Ahora, ¿es el único modo de comer

gallineta? -No.

Aún hay otra.

¿Sí? A la brasa.

Ven para acá. -¡Oh, "mare"!

-¿Qué pasa, campeones? ¡Ole, Richi!

Esto...

Richi, cuéntame, ¿cómo está hecho esto?

Cuando la gallineta está abierta, la haces a la brasa,

la pones arriba,

dos o tres vueltas... y a comer.

¿Y con qué madera lo has hecho?

Con madera de aceituna y de naranjo.

¿Olivo y naranjo?

¡Uf, esto está... buenísimo!

Ahora mismo deberíamos estar segando el arroz,

pero está cayendo una tromba que es imposible,

así que una muy buena excusa

para quedarnos comiendo el arrocito

y un sake de arroz.

¡Ea, salud, chicos! (TODOS) ¡Salud!

(Canción de música pop en inglés)

Me han dicho que venir al delta

del Ebro y no sacar tiempo para pasar a saludar a Polet

es un pecado, así que yo voy a pasar.

Y es que Josep Bertomeu es toda una institución aquí.

Él, como pocos, sabe... un montón de las tradiciones de aquí:

la pesca típica...,

sabe de la flora y la fauna,

y, obviamente, un montón acerca de los sabores del lugar.

Yo, obviamente, quiero conocerlo.

(Canción de música pop en inglés)

Polet.

Ahí estás con el arroz.

¿Ya tienes hoz?

Y ya tengo una hoz, dispuesto a ayudarte.

¡Ay, Dios, Dios, Dios!

¿Cómo es este barro?

Tres pasos y ya estás recuperado. (RÍE)

El barro te hace un drenaje linfático

y además entras en contacto

con la bacteria "Mycobacterium vaccae",

que es la repera. Es una bacteria

que viene de la caca de la vaca, que es enormemente beneficiosa,

y en el barro del delta hay mucha bacteria de esta.

¿Y este barro tan especial?

Son sedimentos traídos por el río Ebro

durante miles de años, de toda la cuenca

del Ebro, y esto ha generado

uno de los espacios biológicamente más ricos de Europa.

Estamos en época de siega.

El arroz es el alimento más importante que hay,

y esto que tienes en la mano, el mejor invento de la historia.

Cuando un hombre que tenía un hierro para matar y robar

para poder comer descubre que, metiendo unos dientes,

podía recoger cereales,

pasa de ser asesino y ladrón para comer

a ser agricultor y sobrarle comida.

¿Y este qué tipo de arroz es?

Una variedad autóctona de arroz semilargo que, al serlo,

permite combatir mejor las malas hierbas.

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué es esto? Un caracol invasor.

Yo los voy eliminando manualmente según voy segando el arroz.

¿Cómo se llaman?

Caracol poma, caracol manzana.

Arrasa los campos de arroz.

Yo soy muy viajero, me gusta venir en mi descapotable y todo eso,

pero me dijeron que tú andas en barca por aquí.

Las barcas donde las hacemos ir es en las lagunas

y en las bahías. Si quieres, yo te llevo a una laguna

y te doy un paseo con una barca.

¡Cómo no voy a querer! Te voy a ayudar

un poquito y así me gano el paseo.

(Canción de música pop en inglés)

¡Ah, y estas son las famosas barcas de perchar!

Sí. ¡Madre, yo, entre los mosquitos,

el barro...

y estas barcas, que...! (GRITA)

Este es el sistema de transporte más antiguo que hay.

Unos niños en una época muy remota,

entre medio de humanos y simios,

jugarían como los de aquí cuando éramos pequeños:

subiendo a montones de broza y empujándose con cañas,

recorrer pequeños espacios de terreno.

Las primeras barcas que hay, históricamente,

están en sitios lacustres, no en el mar.

Tienes que darte cuenta

de que estás en el centro neurálgico de la dieta mediterránea.

Tenemos el aceite,

el vino, los frutos secos, la viña...

a la base del delta, la base de secano.

Luego, a la orilla del río, tenemos toda clase

de huerta y fruta mediterráneas.

Sí. Luego tenemos...

20 000 hectáreas de arroz,... ¡Guau!

...con muchos patos, aves acuáticas,

ranas, carpas, anguilas...

Tenemos luego dos grandes bahías con muchos mariscos

y viveros de ostras y mejillones.

¿Qué podemos comer, así, algo que se pueda picar ya?

(RÍE) ¡Aquí, que se pueda picar ya, salicornias directamente!

¿Salicornias? ¡Pues llévame! (RÍE)

No se hable más.

Vamos a comer salicornias.

Polet,

estamos en terreno..., terreno especial.

Esto son marismas, estamos en la bahía del Fangar

y esto son sosas.

¿Y cómo se les ocurrió en el delta comerse las salicornias?

Yo hacía una entrevista al hombre más viejo del pueblo.

¿Qué edad tenía? 103 años,

imagínate,

y le preguntaba sobre la vida antes de hacerse el canal,

porque estaba lleno

todo de salicornias. Decía: "¡Hambre!".

"Mira si teníamos hambre que íbamos a cortar sosas

y, para apaciguar el hambre, nos comíamos las sosas

y aquello nos calmaba el hambre, nos apagaba la gana".

Y ahora resulta que lo que calmaba el hambre a la gente de antes

ahora se está descubriendo como el no va más de la cocina...

de élite.

¡Ya ves! ¡Es que es muy particular,

porque la sosa, o la salicornia, como la conozco yo,

es muy muy especial!

¡En cuanto te la metes en la boca, ya...

es especial porque cruje,

es jugosa, es saladita...! Te recuerda al mar.

Yo pienso...

Una planta tan nutritiva que se cría con el agua del mar...

¡Es el futuro de la alimentación!

Polet, ¿sabes?

Que de sosa no tiene nada.

¡Yo creo que esto es el futuro de la alimentación!

Y aquí me quedo yo, con Polet,

viendo el atardecer y las bateas,

ahí, llenas de mejillones y ostras. (RÍE)

¡Qué maravilla es el delta! El mejor sitio del mundo.

Los hemideltas derecho e izquierdo se unen

como los latidos de un corazón

en la mitad del parque natural ebrense.

Sant Jaume y Deltebre, cada uno en una orilla,

cada uno en una comarca, cara a cara, condenados

durante años sin poder tocarse.

Desde hace solo 20 años,

sus habitantes pueden visitarse

sin tener que dar un rodeo de 30 km.

Y, creedme, en época de cosecha,

cuando los campos de arroz están en ebullición,

cada minuto cuenta.

Durante milenios,

el ciclo de vida de las anguilas ha sido todo un misterio.

De hecho, Aristóteles creía que provenían

de las entrañas de la tierra o del fondo de los lagos.

De crías, vienen desde el mar hasta la boca de los ríos.

Son las angulas.

Pero yo las voy a conocer de grandes.

Sí, voy a pescar anguilas.

(Canción de música surf rock)

"Didac, vosaltres agarreu els cabassos i aneu cap enllà

i porteu quatre crancs per aquí". -"Molt be".

-"I Ambrosio i jo i Agustí anirem

a veure si podem agarrar quatre anguiles...".

¡Para, para...! ¡Don Raúl!

¡En la cofradía están acostumbrados a trabajar mucho, pero yo no!

¿Desde cuándo están aquí? La cofradía data...

del año 1114.

¿Y cómo sabes tú que había gente? Porque está documentado.

¿Está documentado? Sí.

O sea, que la laguna de la Encanyissada está vigilada,

bien vigilada por los cófrades de...

¿Cómo es? De Sant Pere.

¡Madre mía! ¿Y cuánto tiempo se pasan aquí...?

Esta buena gente se pasará cuatro meses.

Y yo hace ya que estoy aquí ocho años.

¿Qué vamos a pescar?

Tú y yo y Agustín

vamos a coger anguilas. Ajá.

Pues a la faena.

Pero ¿vamos a ir en esta barquita?

¡Hombre, claro! ¿Sí?

Tú cógeme... Aguanta.

Yo me caigo siempre...

Pues no te caigas.

¿Cuántos años llevas...?

Desde cuando era pequeñito voy bogando.

¡Bogar! Se dice "bogar". En vez de "remar", es "bogar".

Nosotros lo llamamos así.

Yo tengo una gran duda con respecto

a la anguila.

¿Cómo es este bicho? Porque... Eh...

La anguila viene del mar de los Sargazos.

Y, cuando viene,

viene como angula.

Y según..., según dice la gente,

que igual tardan tres, cuatro o cinco años

de cuando vienen de allá

hasta que vienen a las desembocaduras,

a los lagos. Y, cuando viene, por el mar,

viene toda blanca.

Ajá. Pero, al contraste del agua dulce,

ya empieza a hacerse negrita y es cuando ya empieza a crecer.

Las chiquitinas... vuelven por acá,...

Sí, sí. ...según dicen,

y esas son las angulas, las que conocemos, ¿no?

Muy bien. Y parten del agua salada

a la boca del agua dulce,

del río de agua dulce. Muy bien. Río...

o lago. O lagos.

Pero ustedes no cogen

las angulas.

Nosotros no pescamos las angulas, aquí.

Cogen las anguilas.

Si cogiéramos las crías, después no cogeríamos las anguilas.

Claro. Porque, aparte, si no, interrumpirían...

El ciclo. ...el ciclo de vida.

¿Ya hemos llegado?

¡Sí! Pues entonces a coger las anguilas.

Pues, chico, coge. Pero ¿y las redes?

Están aquí, escondidas.

Cuando lleguemos allí, tú levantas el palo y verás sorpresa.

¿Cómo se llama este tipo de pesca?

Se llama gánguil.

Alza. "Arramba, Agustí".

¡Hala! ¿Qué hay?

¡Guau! Pero ¡hay un montón! ¡Mira, mira!

¡Guau! ¡Premio!

Espera, Ambrosio. ¡Mira qué de anguilas hay!

¿Qué edad tienen estas?

Deben de tener cuatro o cinco años.

Porque hay de dos clases:

una que se llama la burda, que es más verde, y la otra,

plateada o de pantera,

que se va a reproducir al mar de los Sargazos.

Pero ¡se mueven mucho!

No, cógela así.

¡Coge tú una, es muy difícil!

Mira como sí es fácil.

¿Eh? ¡No, no es tan fácil!

Volvamos para la cofradía... Sí.

...y ya vemos qué hacer. Te has cansado.

(Canción de música pop)

(Música de jazz)

Te traigo la anguila para hacer el chapadillo.

Pero ¡estas son frescas! ¿Y?

Están muy vivas.

¿Y qué? Se tiene que poner ceniza de leña.

¿Y? Y entonces se mueren.

¡Ah, amigo! Y, aparte, también...

las anillas así, que no...,

que no resbalen. Sí. Se quita la grasa.

¿Qué es el chapadillo? La anguila chapada.

La chapamos...

Ah, chapar es...

¡Claro, chapamos la anguila!

Tras chaparla, se pone con agua,

se limpia... Sí.

...y después se pone con sal y a secar.

Como se hace en todas las costas

para... Para guardarlas.

Las metes aquí...

Ajá.

Si hace viento, en un día. ¡Un día!

Claro tienen poca carne.

(Canción pop en portugués)

¿Las colgamos, Tomás? Sí.

¡Ah, ahora entiendo todo!

¡Los chapadillos estos que tienes aquí...!

Yo antes estaba dormido...

Estos son de anguilas.

Y estos... -"Adeu".

¡"Adeu", que tenga buen día! Se ha llevado anguilas, ¿no?

-Sí. Pero ¿aquí también venden?

Sí, claro.

Pero esto no es anguila, ¿o sí?

No. Esto...

¿Qué es? Es lisa.

¿Que también se pesca aquí? ¡Claro, claro!

En el delta se pesca de todo. Sí.

¿Y de qué otras cosas se hace esto? De carpa.

Y de dorada.

De dorada, como... Sí.

Con todo. ¡Esto es como la mojama!

Sí, más o menos.

Antes no había frigoríficos ni nada. Claro.

Y lo secaban y se guardaba... mucho tiempo.

Entonces, le echo un bocado. No.

¿Cómo que no? Hay que cocinarla.

¡Entonces no son como la mojama!

Debe ponerse a la parrilla.

Pues vamos a hacer una cosa: hoy yo he pescado con tu hermano Raúl

anguilas. Sí.

Voy a hacer una receta... Vale.

...y a ver si os gusta. "Adeu". Muy bien.

Adiós.

(Canción pop en portugués)

(Canción de música pop)

Y ahora sí nos toca cocinar la anguila, la famosa anguila.

Ya los romanos la cocinaban y se las apañaban para encontrarla.

Es bastante complicada, es muy escurridiza.

La verdad es que el viaje que se pegan es larguísimo:

desde las Bermudas

hasta acá y, bueno, no sé, están muy buenas, son un manjar.

Yo la probé en Japón por primera vez, así, al natural.

Pero seguramente tú la has probado al comer "sushi".

La anguila es lo que estamos acostumbrados

a comer ahumada, en salsa,

así, como un "teriyaki" y demás.

Está muy buena.

Algunos le tienen así como un poquito de tirria

porque es muy cartilaginosa

y es muy particular, como gelatinosa.

Te propongo que le pierdas el miedo

porque la del delta del Ebro está espectacular.

Ponemos aceite en una buena olla y, mira, esta receta

te va a encantar porque es marinera, es bien... de batalla.

La pensé para que no haya excusas y la haga todo el mundo.

Ni siquiera te tendrás que preocupar por pelar los ajos,

porque van a ir en camisa,

como decimos los cocineros.

En camisa es así, con su piel.

¿Por qué en camisa?

Porque quiero que el aceite coja mucha temperatura,

que esté bien bien caliente. Porque aquí pondremos mucha chicha.

Al poner tanta chicha, si no hay mucha temperatura,

se me arrebatará todo.

Entonces, ahí...

Que vaya bien bien dorando...

y, mientras, elijo un poco de perejil

y lo pico bien finito para el final.

Fíjate, solo eché el ajo. Ya está, ahora se sienta ahí,

se huele y se escucha.

Ahora viene el momento clave, la anguila.

Se la pedirás a tu pescadero amigo,

limpita, eviscerada, y...

Ojo, si él te la puede cortar, mucho mejor.

Si no, con muchísimo cuidado la vas a cortar en trocitos.

Pero con cuidado, porque resbala.

¿Por qué la anguila es tan así, tan babosa y demás?

Pues porque tiene mucho colágeno.

El colágeno, a ver si te suena de algo,

es lo mismo que tenemos nosotros en el cuerpo. Con el tiempo,

con humedad, con temperatura,

se convierte en gelatina. Entonces, esto...,

dentro de un rato,

va a empezar a ponerse todo así como muy sabrosito.

Con la ayuda de la anguila y de la patata que echaré ahora,

se transformará todo en un guisito

para chuparse los dedos.

Ya están mis amigos los pescadores aquí, así que tengo que terminar

urgente, porque, si no, me comen a mí.

Bueno, fíjate, esto es muy sencillo.

No le voy a agregar absolutamente nada más que mis especias favoritas.

Le pondré un poco de pimentón de La Vera.

Ahí, un bonito pimentón bien ahumado...

Ñora, apenas la voy a romper.

No la voy a hidratar ni nada.

Ahí. Voy a poner también una guindilla.

Y, normalmente, cuando hacemos un caldo de estos así

o un guiso, ¿qué ponemos?

Un caldo de pescado, un fumé

o, no sé, unas cabezas de algo y demás.

¿Qué pasa? La anguila tiene muchísimo muchísimo sabor.

Vamos a poner agua, nada más.

Dirás: "Pero es que con agua... esto no va a saber a nada".

No, sabe muchísimo. Vas a ver que la anguila

te va a encantar.

(Canción de música pop)

Otro punto positivo para la anguila:

en 20 minutos, en lo que está la patata, está hecha.

Me quedo cortando pan,

porque mis amigos de la cofradía de la Encanyissada tienen hambre

y tengo que dar la talla.

(Canción de música pop en inglés)

Marcos, el cocinero de la cofradía...

La anguila está...

bien cocida, ni dura ni blanda. Sí.

La patata está bastante bien, no está

deshecha... Ajá.

...y el caldo está perfecto.

-Creo que la has bordado.

(GRITA)

La has bordado,

porque está..., ¡está de muerte!

Voy a hacer como la anguila:

que de pequeña y de grande siempre anda por aquí, por el delta.

Volveré mil veces porque el delta invita a volver.

¡Aquí se despide con una canción, cantando!

# Abrazado por las aguas

# de un Ebro tan caudaloso,

# las tierras de media España # formaron

# un nido amoroso.

# Inmensos llanos que cubren

# tus arrozales tan verdes... #

(Canción de música pop en catalán)

(Canción de música pop en catalán)

Las rutas d'Ambrosio - Delta del Ebro: El ocaso más fértil

56:39 09 may 2020

Gonzalo D'Ambrosio viaja al Delta del Ebro, uno de los ecosistemas biológica y gastronómicamente más ricos de la península Ibérica. En esta ruta conocerá los productos típicos como el arroz y el mejillón y otros novedosos como el sake y el cangrejo azul.

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