El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Ceuta, entre dos mares - ver ahora
Transcripción completa

hacia 1900 la flota capturó más de 60 000 piezas

(Sintonía del programa)

(Música pop en francés)

Hay lugares que te hacen sentir como un puntito en el globo.

Ceuta es uno de ellos.

Ahora estoy enfrente de Europa y a la vuelta de África.

Estos continentes están separados

por un hilo de agua de solo 14 kilómetros

formado por el océano Atlántico y el mar Mediterráneo.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por Ceuta,

una joya entre dos mares.

(Música pop en francés)

Las aguas del estrecho no reciben solo migraciones de personas,

también migraciones de peces,

tales como túnidos y otras especies.

Algunos quedan atrapados en la almadrabeta

para convertirse en la joya gastronómica de Ceuta:

los salazones,

secados al sol y los vientos de levante y poniente.

(Música pop)

¿Qué tal, Rafa?

Hola, ¿qué hay?

Te encuentro en el medio

del trabajo importante. Sí.

¿Esto es para secar atunes, digo, bonitos?

Bonitos. ¿Y qué más secas?

Bueno, se pueden secar bujetas, alistados...

Se pueden secar muchos pescados.

Cada pescado tiene un sistema de abrir el pescado.

Usas todo, ¿no? Incluso las huevas se secan.

Las huevas también.

¿Cuánto tiempo tarda un bonito en secarse?

Secarse, puede tardar a lo mejor cinco días o seis días.

¿Hace cuánto que lo haces?

Desde hace muchos años. Desde niños estábamos en las voladeras.

Eran botes que iban a pescar voladores a la mar.

Después se venía a tierra,

se aviaban y se secaban,

se colgaban en los secaderos.

Todos secaban voladores. Todos pescaban voladores.

¿Y ya no se pescan o no estamos en temporada?

No, ahora no estamos en temporada, pero se pescan.

A partir de finales del mes de julio...

hasta agosto. El mes suyo es agosto.

Una vez abierto el bonito, ¿lo cuelgas y ya está?

¡No, no! Lo lavamos...

y lo sacamos, le escurrimos el agua...

y le metemos sal.

Y lo dejamos unas cinco horas.

¿Y qué queda? ¿Así, como estos?

No, no. Hay que lavarlo, después hay que encañarlo,

ponerle las cañas y ya colgarlo.

¿Estas son las cañas? Sí.

Para abrir el pescado, que no se pegue la carne.

Y veo que tiene aquí un nombre: "Luis".

Es un amigo que ha venido y encargado cuatro pescados.

O sea, yo puedo venir y decirte:

"Oye, Rafa, quiero ese bonito".

Y vengo... Me das tu nombre...

...por él a los seis días. Sí.

Y tú ya sabes que el bonito estará en su punto.

Ya más o menos sabemos los días que se va a tirar.

Más o menos no. ¿Cuánto hace que haces esto?

Desde hace mucho.

Pues fíjate tú. Tengo 63 años...

Desde los 12 años, pescando en las voladeras.

Y este oficio es un oficio que no veo a muchos haciéndolo.

¡No, no es rentable, no! ¿No es rentable?

No. Es que lo artesanal es eso.

Ese es el gran problema. Esto...

Nosotros ya tenemos

el bichillo ese metido y...

Y estamos aquí por no estar en otro lado.

A ver, tienes una oficina de lo más bonita.

(RÍE) Hombre, tenemos una vista buena. Sí, sí.

Veo que te queda mucho trabajo, así que me voy

con el otro Rafa a probar... Muy bien.

...un poco. Vale.

Hasta ahora. Venga.

(Música pop)

# -Nuestra tragedia...

# -Inmigrantes ilegales.

# -Nuestra tragedia...

# -El mundo al revés. #

Rafa, ¿por qué hay tanto salazón aquí, en Ceuta?

-Ceuta siempre ha sido una ciudad marinera.

Ha dependido de la pesca.

Por desgracia, ya no. Se ha perdido, se ha ido extinguiendo.

Solo queda de la pesca el recuerdo: la almadraba y los salazones.

¿Por qué no hay más?

El pescado ha venido cada vez a menos,

los precios han bajado muchísimo.

No era rentable para un armador

que tenía 15 o 20 trabajadores en un barco,

no compensaba con lo que recaudaba de la mar.

Entonces, se han ido perdiendo poquito a poco

hasta que quedan 3 barcos cuando había más de 100.

¿De cuándo viene este modo de salar? Tiene más de 2000 años.

Con el salazón empezaron los romanos,

siguieron los fenicios,

los portugueses y, por último, los españoles.

Y se ha ido pasando de generación en generación

hasta que llega a nosotros y aquí, en Ceuta, pues esto es

historia de la ciudad.

Ceuta es el salazón y el secado.

Y lo que no queremos es que esto se quede en el recuerdo.

Que la gente joven se vaya concienciando

de que esto es único, porque esto

no lo elaboran en ningún sitio del mundo, en ninguno.

Solo en Ceuta. Y sería una pena que esto se perdiera.

Dentro de lo que podemos encontrar salado y luego secado...

El lomo de bonito en aceite de oliva.

Esto es una maravilla. Según dicen, es la Viagra del mar.

¡Que rejuvenece uno comiéndolo, vamos!

Y luego también por aquí... Tenemos una hueva.

Es caviar, lo que pasa es

que el famoso es el del esturión.

Ajá. Que es hueva también.

Esto es igual. ¡Está riquísimo!

Solo que aquí se acostumbra a secarla.

Con la piel amarguea algo. ¡Claro!

Un poco. Hay que sacársela. Un poco.

Si le quitas la piel, está más dulce.

A algunos les gusta ese amargor.

A mí me gusta. Y lo puedes morder de a poco...

Exactamente...

¿Son muy caras? Sí.

Claro, hay una por pez.

Exactamente, hay muy poca producción de huevas.

Lo escaso vale caro.

Rafa, ¿hace cuánto que haces esto?

Pues, prácticamente, 55 o 56 años.

O sea, eres un maestro salazonero.

Sí, desde pequeño.

Desde que abrí los ojos, mis abuelos, mis bisabuelos, mis padres,

mis hermanos, yo...

# -Mirando el mundo al revés. #

Buenísima la hueva, ¿eh? Muy muy buena.

Me voy a dar una vuelta por la explanada de Juan XXIII,

que me espera Paco, para seguir descubriendo

esta maravilla de salazón. Gracias. -A ti.

(Música pop)

La tradición milenaria de los salazones

se inició en Ceuta gracias al saber culinario de los fenicios.

Bonitos y voladores son los peces a los que más se les aplica.

Paco, un reputado chef ceutí, ha optado por unos lomos de bonito

cortados bien finitos. Una receta

que me sorprenderá por lo arriesgado de su acompañamiento:

frutas para elaborar

un plato de lo más refrescante.

# (MUJER) Y agüita cristalina

# es lo que quiero.

# Fuente de la Alhambra mora # para mis adentros. #

-Una vez cortado el melocotón, lo que haremos más o menos

es medio kilito para que nos dé para tres o cuatro tapas.

Lo vamos a poner a macerar. Vamos a utilizar...

Un poquito de miel. ...miel,

que nos dé ese punto dulcecito. Ajá.

Para medio kilo de albaricoques,

un par de cucharadas bastan. Sí.

Con alegría... ¡Con alegría!

¡Que no falte! ¡Siempre con alegría!

El dulce, siempre.

Y le pones vinagre de jerez. Ponemos...

Puede ser otro vinagre.

Sí. Pero este tiene...

Tiene más licor. Si lo quieres

más dulce, pues usas un balsámico o algo así.

Pero a mí me gusta muchísimo el vinagre de jerez.

Como tres cucharadas.

Paco, el tema del salazón está

muy metido en el ADN ceutí, ¿no es cierto?

Está muy metido en la cultura ceutí.

Sí. La gente suele hacerse su salazón,

mucha gente hace su propio salazón en casa...

Los lomos de bonito, las huevas... Y luego tenemos algunos amigos

a los que les gusta experimentar,

les gustan un poco las cosas más diferentes...

Pueden hacerlo porque tienen terraza.

Un amigo mío, por ejemplo, hace... la ventresca del atún

y juega mucho con la orientación del sol.

Hoy está para allá, para acá... Claro.

Y el viento, que es superimportante.

Si es poniente o levante, cura de distinto modo y tarda...

O sea, es muy de casa el salazón. Sí.

Mucha gente viene en vacaciones

para llevarse cuando vive fuera.

¡Claro, si está buenísimo!

Una vez que el albaricoque ya está en la miel

y el vinagre de jerez, ¿tienes que dejarlo una noche?

Una noche en la nevera.

Queda ya bien pochadito, bien rico, y se nota

que está hecho en casa.

Una vez hecho esto, ¿emplatamos?

Sí, el emplatar es muy sencillito.

Unas fresitas. Le vamos a dar

unos cortecitos, así,

para poderlo abrir después en abanico.

Este plato surge, entonces,

de la idea de mezclar algo tan cremoso

como es el salazón, porque es muy cremoso, la verdad,

el lomo es fundente... Sí.

...en la boca,

con algo ácido que lo levante, ¿no? Claro.

Era jugar con el punto de la acidez,

que tuviera también ese contrapunto del salazón,

ese contrapunto dulce.

Que sea una cosita que te apetezca,

que sea fresco, que te puedas juntar con amigos

y lo puedas hacer bien, ¿no?

El pepinillo agridulce, fileteado finito,

nos dará ese mismo contrapunto y después...

un lomo de bonito. Le vamos a quitar la piel.

Es el modo más rudimentario de hacerlo y la mejor manera.

Cortamos las quitas de... Exactamente.

A mí me gusta personalmente que vaya en bisel.

Ir en contra. Sí.

Claro. Sale mucho más sabroso.

Como con el jamón. Se rompe bien...

Rompe la dirección de la fibra y sale mucho más sabroso.

De este modo, en lugar de ir a favor del lomo,

estás yendo en contra y entonces...

el filetito se corta muy fácilmente y se desgrana,

y así se rompe mejor en la boca.

Entonces, ya tenemos, por un lado,

el albaricoque hecho una noche antes

con miel y vinagre de jerez.

Luego tenemos las fresas,

los pepinillos y este bonito en salazón

ya cortadito. Nos queda emplatar y a comer.

(Música pop)

# -Ayer me dijeron tus amigas

# que andabas buscándome como loca # en la calle

# y yo bebiendo # como un loco cerveza

# con unos parceros, # dañándome la cabeza.

# Borracho, con el corazón malo,

# caminando solo... #

Buenísimo. Y la combinación

entre el ácido, el dulce

y esa cremosidad del salazón..., espectacular.

Pero no todos tienen tu capacidad para hacer esto...

¡O no todos tienen ganas!

¿Cuál es la forma clásica de comerlo aquí, en Ceuta?

Mucho más sencilla: es lomo de bonito, salirte...

a la fresca en la puerta, en la terracita,

cortar unos trocitos, aceite de oliva...

Una cervecita... y, si es posible, buena compañía

y disfrutar. Sí. Bueno, mira.

La buena compañía y el bonito

ya los tuve. Voy a buscar una terracita

y la cervecita ceutí. Gracias, Paco.

A ti.

(Música trap)

El pescado seco está en el ADN ceutí. Hay restos

de factorías romanas de salazón en sus murallas,

que rodea el único foso navegable del mundo.

# -...florida...

# Gracias por todo, # por haberme dado vida.

Este foso existió desde siempre como accidente geográfico natural,

pero, desde la ocupación portuguesa en el siglo XVI,

el canal se prolongó hasta convertir a Ceuta

en una isla separada de África.

# Si no vienes aquí, # eres tú el que pierde.

Su paso se hacía por un puente levadizo

que a principios del siglo XX se cambió por este.

# ...los fenicios. # Septem, Ceuta o Sebta,

# solo sé que eres única.

# Invisible y grande # como las murallas.

# Ben Yehuda, # también va por ti.

# Feliz Diwali,

# Ramadán, Janucá,

# o feliz Semana Santa... #

Es verdad: la cerveza queda bien con las salazones.

Hablando de cervezas,

Ceuta es una de esas ciudades que presumen de cerveza propia.

Hasta 1992, la cerveza de aquí era la África Star,

pero dejó de fabricarse.

Por suerte, tras años de sequía, una familia ceutí

empezó a hacerla con agua del estrecho y otros ingredientes.

Voy a investigar algo más sobre esta cerveza,

así que allá voy.

(Música pop)

Rocío, ya estoy listo

para hacer cerveza contigo. (RÍE)

¿Cuál es la historia de tu cerveza?

Yo hacía cerveza en casa

y la verdad es que tardaba mucho tiempo,

pero el resultado era bueno.

Me parecía muy bonito

porque una afición llevarla a lo profesional...

y, bueno, nos metimos en el embrollo.

¿Qué agua utilizas?

Se usa agua del estrecho, cómo no.

¡Estamos rodeados de agua!

Eso se refleja porque lo más importante...

Es el agua. Sí.

El 95 % de la cerveza

es casi toda agua. Veo...

una máquina. ¿Qué haces?

Sí, estaba embotellando.

Tenemos una máquina rudimentaria de cuatro caños.

¿Todas las cervezas pasan por aquí? Sí.

¡Esto es artesanal de verdad!

Es lo más laborioso de todo.

¿Esto para qué sirve?

Para chapar.

Y ya tienes tu botella tapadita. ¡Y ya está!

Tras todo este trabajo, vamos afuera

a disfrutar del clima y de una de tus cervezas.

¡Sí!

¡Rocío, qué lugar tan bonito! ¿Qué es? ¿Un mercado?

¿Qué es esto? Esto era el mercado antiguo.

¿Sí? Sí, el mercado antiguo de abastos

que había en Ceuta.

¿Qué tipo de cervezas tienes? A ver,

he sacado El Desnarigado y una Ipa.

¿Y El Desnarigado por qué?

Porque aquí hay un castillo donde se alojó

un pirata que era el Desnarigado.

En las cárceles del Atlas a los criminales

les cortaban la nariz por si se escapaban,

para que todo el mundo supiera que eran criminales.

Y entonces este hombre se alojó en ese castillo,

avistaba el estrecho y podía atacar

a los barcos que vinieran cargados.

Antes de llegar a las cervezas, me interesa esto:

tu materia prima es cebada, trigo y...

Cebada, trigo y lúpulo. Y lúpulo.

Y agua. Según el tueste de la cebada,

sale el color de la cerveza. Eso le da el color.

Muchas personas piensan que una cerveza oscura

es más alcohólica,

y no es así. No.

Puede ser oscura porque está hecha con una cebada muy tostada

y tener poco alcohol.

¿Y qué le aporta el lúpulo?

El amargor. Es una flor de la familia de la marihuana.

Por eso huele tanto a marihuana. Ciertas cervezas huelen mucho.

¿Con qué cerveza nos quedamos?

A mí la Ipa me gusta muchísimo.

¿Qué quiere decir?

"Indian pale ale".

Los ingleses, cuando llevaron cerveza a la India,

en el barco se les echaba a perder porque hacía calor.

Se dieron cuenta de que, echándole mucho lúpulo, se conservaba

y aguantaba el calor de la India.

Ellos no lo sabían entonces,

pero el lúpulo es antiséptico.

Y entonces se quedó ese estilo de cerveza: "Indian pale ale".

Aquí leo algo que me interesa mucho.

¡Se han quedado casi 30 años sin cerveza los ceutíes!

Antes estaba el protectorado.

Era bastante más grande el territorio donde podían comercializar,

pero, al desaparecer el protectorado,

solo quedó una fábrica muy grande para este territorio tan pequeño

y no compensaba. Se vino abajo.

Y al final acabó desapareciendo.

Buenísima, ¿eh? ¡Está muy buena!

Se nota que tiene carácter de agua del estrecho,

con presencia del Mediterráneo y del Atlántico.

¡Es cierto lo que decías del lúpulo!

Ese toque amargo, pero a la vez cítrico, ácido, me...

¡Vamos, me encanta esta cervecita! (RÍE)

Estoy seguro de que los ceutíes nunca más se quedarán sin cerveza

porque tu cerveza es una maravilla.

Intentaremos que eso no pase más.

Nos quedamos aquí, disfrutando

de una cerveza como buenos ceutíes, al solecito.

Una ciudad mediterránea,

con playas, con sol,

y, sin embargo, ausente del circuito de destinos turísticos preferidos.

¿Cómo puede pasar esto?

Es el mayor reto de los ceutíes y llevan décadas trabajando en ello.

Como muestra, este parque del Mediterráneo diseñado

por César Manrique,

el artista que se especializó en fundir arte y naturaleza.

¿Que falta espacio?

Se construye al borde del mar.

# -¡Agüita!

# -¡Agüi, agüi! #

(Canción pop en lengua africana)

Parte de mi ruta por la Ceuta de los dos mares

la haré en barco, cómo no.

Me dirijo a las aguas del estrecho,

donde los pescadores han colocado una almadrabeta,

que es un laberinto de redes

donde los peces que van al Mediterráneo a desovar

quedan atrapados.

Ahí hay túnidos tales como la melva, atunes...

Hay de todo, así que vamos a ver qué nos encontramos.

("Clandestino", Manu Chao)

# Solo voy con mi pena,

# sola va mi condena.

# Correr es mi destino

# por no llevar papel.

# Para una ciudad del norte

# yo me fui a trabajar.

# -Como una raya. # -Mi vida

# la dejé entre Ceuta y Gibraltar.

# -Como una raya.

Rafa, ¿en qué consiste la almadrabeta?

-Consiste en coger pescado.

Es un laberinto de redes, de cables, de cadenas...

Es antigua. ¿Viene de los romanos?

Me parece que de antes. ¿Sí?

Sí, me parece que los fenicios hicieron esto.

Vienen los pescados a desovar y algunos quedan aquí.

No.

Entra en el Mediterráneo a desovar, pero sale cuando desova,

para el Atlántico. ¡Ah!

Y lo esperamos aquí.

Coges a los que han desovado. Eso. No matamos

el pescado con ovas ni huevas, no, no.

# -Perdido en el corazón

# de la grande Babylón,...

# -Como una raya. # -...me dicen el clandestino

# por no llevar papel. #

El tema de estar

en Ceuta, entre dos mares...

-Sí. ¿En qué nos beneficia?

La calidad de agua que hay.

No es lo mismo un agua de más arriba

o la costa...

No hay tanta calidad porque la desembocadura

es muy buena para el pescado.

Hay mucha comida para el pescado. Sí, bastante.

Bastante. Hay mucha cría de gambas,

un kril que hay ahí. Hay millones de ellos.

¿Qué más se pesca?

Pues aquí...

melva, bonito, albacora, alistado...

¿Es cierto que el viento influye en los marineros o solo en el mar?

¡Nosotros estamos colgados todos! (RÍE)

¡Cuando viene el poniente, no veas tú!

Solo unos vientos acompañan para la pesca.

El de levante no acompaña y el de poniente,

pues... no es tanto, no es tanto...

El agua se enfría,

el pescado remonta, sale para fuera.

No entra por la costa y entonces no cogemos

la cantidad necesaria.

El levante viene de donde sale el sol.

Es el levante. ¿Y el poniente?

Cuando se pone.

¿Cuáles son los pasos a seguir para poder coger pescado?

Los botes de allí...

Esos echan una red al agua. Sí.

Antes los buzos tienen que apretar el pescado para acá. Todo el pescado

entra dentro y subimos la red para arriba.

¡Que empiece la fiesta de la almadrabeta!

¡Pues que empiece! ¡Señores! ¡Ea!

¡Vámonos de fiesta! ¡A levantar! (RÍE)

(Música pop)

# -A vista de esposa,

# a vista de esposa, a vista

# de esposa, a vista de esposa,

# a vista de esposa,

# a vista de esposa, # a vista de esposa,

# a vista de esposa, # a vista

# de esposa, a vista de esposa, # a vista de esposa,

# a vista de esposa...

Abandonamos el barco central, Rafa,

¿y en qué parte estamos ahora? -En la cámara.

Nos vinimos para ver el espectáculo mejor.

Claro, aquí se ve mejor que desde ahí.

¡Y espero que haya muchos!

¡Claro! ¡Al menos uno!

¡Si no, no cobramos!

(RÍEN)

-De ello dependemos.

Si no cogemos pescado, no cobramos.

¿La almadrabeta cuántos metros tiene?

De norte a sur tiene 1000 metros.

# -A vista de... #

-Esta pesca es muy bonita. No es la del atún

porque es atún atún, pero aquí hay una gran variedad

de peces y es muy bonito.

(Música pop en inglés)

Los buzos ya han tirado el pescado para acá.

Ajá. Se ha achicado la red...

¿Qué previsión hay? ¿Hay pesca?

No sé cuánta, pero hay. Te veo ahí

la cara así, ¿qué pasa con la marea?

No está muy buena.

Cuesta más trabajo hacerlo. Claro, cuesta más.

¡Ya lo creo, los pobres marineros están ahí

dale que te dale!

No, es que tienen que estar. ¡A ver!

¿Cómo les pago si no trabajan? ¡Coño!

(RÍEN)

-Lo bueno es que, aunque la marea esté un poco mala,

el pescado está para el sol y quiere salir

del Mediterráneo y está tirando para allá.

Pero yo creo que vamos a hacer pesca, y bonita pesca.

No pido mucho: 3000 kilos de peces limones.

(RÍE) Y algún dentón.

¡Bueno, algo que merezca la pena, coño!

¡Bah!

¿Qué tal? -¡Bien!

¿Bien? Unos cuantos bonitos hemos visto...

¿Sí? Los alistados...

¿Hay de todo? Muy bien, la verdad.

¿Sí? Buena pesca entonces.

Sí, va a ser una buena "levantá".

¿Y ya terminamos? ¡No!

Tenemos que copear. ¡Ah, amigo!

Hay que copear el pescado.

Hecho entonces. Te espero arriba. Muy bien.

# -Y en la playa del Zorrillo...

# se acercó el pez limón... #

(Música flamenca)

Estoy en el barco donde se levantan las redes.

Ahora mismo me bajé de la barca,

el capitán está ayudando a los buzos para traer los peces para acá,

estamos izando las redes y esperamos ahora

sacar una buena pesca, ¿no es cierto?

# -¡Vamos!

¿Qué son estos pescados? -Peces luna.

¿Qué pescado es? ¡Nunca lo había visto!

Nosotros tampoco sabemos nada de este pescado.

No se come, al menos en España. Sí.

Por Japón, por Corea,

por ahí se come.

Y por Cataluña he oído que también se come,

pero no tan grande, ¿no?

Por lo que veo, tienen

una piel casi como lija, ¿no? Rasposa.

Es muy rasposa. Y araña a los buzos.

¡El pobre buzo se nos está matando! ¡Suéltalo, suéltalo!

Hemos cogido alguno de 500 kilos, pero tenemos que soltarlos

porque están también...

Los sueltan. ¿Están protegidos? Sí.

Las soltamos, y dan la vuelta y vuelven.

Vuelven a meterse. Entran.

Es parte de la biodiversidad del Mediterráneo.

Mira, mira la vida que hay. ¡Ya ves!

A ver cómo sigue la "levantá".

(Música pop)

Este es el momento más tenso: el capitán controla

cuatro embarcaciones, que funcionan como una sola.

Levantamos la última parte de la red

y estamos viendo qué botín nos llevaremos a casa. A ver.

¡Esta es la famosa "levantá"!

Sí. ¿Qué tal fue el día?

¡Regular! ¿Regular?

Pero ¡no se ha perdido!

¿Qué hemos pescado? Alistados.

¿Alistados? Sí, y algunos bonitos.

Los estáis poniendo en hielo, ¿no es cierto?

En hielo, sí.

Para conservarlos mejor y que lleguen mejor a puerto.

Sí, que el pescado llegue nevado.

De aquí para la lonja y a comer.

A la lonja, a la venta de mañana.

Ya he conocido la primera parte de esta pesca, la almadrabeta.

Ahora solo me queda ir a la lonja de Ceuta

y comer un poco. Tiene una curiosa historia. Allá voy.

(Música rock en inglés)

Los ceutíes se reconocen como un pueblo tan pesquero

que se identifican con el gentilicio "caballa".

Y todo porque, según se cuenta,

hacia 1900 la flota capturó más de 60 000 piezas

de este pez, como prueba de la gran riqueza pesquera

de las aguas de la zona, en solo dos días de faena.

Caballas sigue habiendo,

pero barcos ceutíes solo quedan ocho.

(Música pop)

12 000.

12 000... 200...

12 200. 400... 12 400.

500... 12 500.

Para Carlos vendido: 12 500 pesetas.

12 500.

Manolo, ¿esta es la famosa subasta? -Esta es.

¿Y por qué se hace a viva voz

y no con botoncitos?

Porque todavía no estamos modernizados.

¿Cómo que no? (RESOPLA)

Porque no tenemos la ayuda debida.

Veo que se hace en pesetas. En pesetas.

Después se pasa a euros. ¿Por qué?

Porque la gente no está modernizada.

¡Piensan aún en pesetas!

En pesetas. Pero es

muy sencillo pasarlas. ¿Y cómo es el tema?

Porque veo que están todos como muy ahí...

Sí, porque van... Aquí es la seña.

Bonito. -¡Grandes, no esos chicos!

¡Trae salmonetes, trae sardinas, trae de todo!

¡Bronca! Por lo visto, hay bronca.

-No. Uno se puso ahí como... ¡pa, pa, pa!

Porque solo hay una caja.

Una caja de sardinas.

No, de... De bonitos.

Pequeños. Pequeños.

Y todos se la quieren quedar.

Claro. La lonja de Ceuta

fue de las más importantes del país. Fue, fue.

Ahora tú fíjate

en el espacio tan reducido en el que trabajamos.

Ya. ¿Cuántos barcos llegó a haber pescando?

¡Uf! ¡Más de 100!

¿Más de 100? Antes, más de 100.

Y ahora, si no fuese por la almadrabeta...

No habría lonja.

Esto es lo que se pescó allí.

Esto es lo que se pesca.

Voy a hablar con uno de los que están pujando.

Muy bien. Gracias.

Buenas, Quequé.

¿Compraste algo ya? -Sí.

He pillado un pequeño lote de albacoras al principio.

El pescado tiene muy buena pinta hoy.

Sí, estoy contento con lo que he pillado.

¿Cómo es esto

de que se hace todavía la subasta en pesetas?

Es la modernización de la pesca a nivel nacional

y a nivel europeo, ¿no?

Aquí, a Ceuta, aún no ha llegado toda esta modernización, ¿no?

Y parece ser que la actividad pesquera

está en un claro declive, ¿no?

No es nada romántico.

Es una cuestión de inversión.

Exacto. ¿Y qué estás comprando?

Tengo mucho interés en los sargos, los bonitos y los alistados.

No ha entrado tampoco mucha variedad.

Es lo de la almadraba. Sí.

Pues yo buscaba

pez limón. Me voy con Husein, que me espera en la playa...

para comerme uno rico. Gracias. A ti.

(Canción pop en lengua africana)

Husein, ¿qué pescado ponemos a la parrilla?

(ACENTO ÁRABE) Un pez limón.

Tiene unos 3,6 kilos. ¿Este de aquí?

Vamos a ponerlo. Te lo mido...

Tiene 1,6 kilos, así, más o menos.

¿Cuánta gente come de esto?

Comen seis personas perfectamente.

Porque es muy magro y no tiene espinas.

Tiene solo una espina... Sí.

La espinita vertebral y por aquí

no tiene ninguna espina

porque este es un pescado que tiene mucha carne...

Es de roca y está muy bien. Ajá.

Le echamos sal gorda.

Cerramos, le damos la vuelta y echamos más sal.

Con la piel y con todo.

Lo has abierto por el medio y ya. Sí.

Así se queda cocido.

Y lo pones al fuego. Sí.

Ponemos esta parte primero.

¿El fuego debe estar medio, alto?

Muy lento, debe ser a fuego lento.

Para que no se queme,

se echa poquito a poco. Husein,

veo que tienes un carbón muy especial.

Es tronco de los olivos porque da buen sabor al pescado.

Lo tapan con tierra

y le dan fuego y va muy lento.

Puede durar unas 24 horas.

Se hace naturalmente y se hace durante un día,

tapado con tierra... Se prende fuego...

Así se hace muy muy despacito. Sí.

Por eso mantiene el olorcito rico... Eso es.

...de la madera. Es natural.

¿Esto qué le aporta al pescado?

Un saborcito natural.

¡Un saborcito rico! ¡Eso es!

Rico. Lo traemos de Marruecos.

Es algo de Ceuta. Aquí se hacen

muchas cosas de Marruecos. ¡Sí, sí!

En Ceuta lo hacíamos antiguamente,

mi abuelo, etc. Lo hacían todos.

¿Se come mucho pescado en la playa?

Mucho, sí. ¿Sí?

Hay muy buen pescado. Lo hacemos a la brasa.

Pescado salvaje, no es de criadero.

Y a la gente le encanta, y más al natural.

La salsa...

lleva aceite de oliva y un poco de perejil y nada más.

El pescado, si es bueno, es bueno y ya está.

No hace falta disimular con la salsita y demás, no.

(Música rock)

Husein, ¿ya está el pescado?

Ya está. ¿Cuánto tiempo estuvo más o menos?

Unos 10 minutos más o menos.

¿Y cuál es el secreto para que quede así?

Fuego lento, hay que darle

vuelta y vuelta, y así...

se queda perfecto. Claro.

No lo puso directamente y le dio vuelta.

Le dio una vuelta, otra vuelta, otra,

para controlar que no se queme de un lado, no se haga del todo...

¿Y qué cosas le vamos a poner? Calabaza hecha al horno

con un poco de azúcar y canela.

¿Siempre haces esta guarnición

para los pescados? Sí.

Cambiamos de vez en cuando de verdura. Depende...

De la temporada. Exacto.

Un salado y dulce...

Claro, queda bien.

Se queda muy bien. ¿Puede ser

que esa sea la parrilla típica marroquí,

la barbacoa marroquí?

Allí, en Marruecos, tampoco hacen... Ajá.

O que pasa como nosotros, que damos...

Hemos dado una forma al pescado...

La han tuneado, sí, sí.

Calabacines rellenos. ¿De qué?

De miel, la misma calabaza.

¡Ah, buenísimos!

Tomatitos y demás. Tomatitos... Sí.

Cebollita y un poco de ajo y, la verdad, perejil...

Y ahora le vamos a echar un poquito de berenjenas...

He visto que hay un montón

de peces por aquí. ¿Qué otros peces cocinas aquí?

Hay gallo, es san pedro,

que le dicen en la península. Sí.

Y hay rodaballo también muy bueno, es el rey del pescado...

Unos róbalos también...

Una sama de esta zona,

porque no hay en ningún sitio. La sama es solo de esta zona.

Y la haces... Está riquísima

a la brasa. No veas, esto...

Agüita a la boca. ¡Agüita! (RÍE)

La patata al horno.

Al horno, con su cebollita y pimiento...

¿Aliñas el pescado por arriba?

Un poquito de aceite y ajito y... Sí.

Es como un chimichurri...

Sí, más o menos. (RÍE) ...playero.

Tiene solo ajo, aceite de oliva virgen y...

un poco de perejil y limón. Y ya. ¡Uf!

Terminamos de poner el aceite y a comer.

(Música pop)

¡Qué bueno está!

Se queda jugosito, ¿no?

Tiene presencia, una buena carne, es para masticar.

Y tiene una cantidad justa de grasa que hace que no se quede seco.

Luego, la parrilla...

aporta muchísimo, ¿eh?

Se nota que hay una buena brasa y un buen asador.

A los ceutíes los llaman caballas,

pero se ve que el que les puso el sobrenombre

no conocía el pez limón que haces tú.

¡Es verdad! (RÍE) Husein, te felicito.

¡Gracias! Volveré, ¿eh?

¡Muchas gracias! ¡Adiós, gracias!

(Música pop en árabe)

Hay una tapa que, si estás en Ceuta, debes probar.

Es aquí, ahora o nunca.

Cuentan que un camarero quiso hacerles una broma

a unos clientes y les sirvió algo que sonaba un poco desagradable:

corazones de pollo.

Pero el tiro le salió por la culata y a ellos les terminó encantando.

Tanto que la tapa siguió y siguió y siguió,

y hoy en día no se concibe ningún bar ceutí

sin esta espectacular tapa.

¡Majid! ¡Majid!

¡Eh, Gonzalo! ¿Qué tal?

(ACENTO ÁRABE) Tenemos un pincho de corazones. Ven a comerlo.

Venga, va, voy. Vale, sube.

(Música pop en árabe)

Yo estaba buscando esta tapa un montón.

Me dijeron que tú eres especialista

en corazoncitos. De corazones.

Corazones de pollo, típicos de las tapas ceutíes.

Esos corazones de Andalucía vienen.

Son muy ricos. ¿Sí?

Y hacemos un aliñado de especias de pinchito moruno:

pimientos y comino, pimienta negra, jengibre...

Y huele un montón.

Huele un montón. Un montón.

Y, antes de hacer los corazoncitos, ¿qué hiciste con ellos?

Primero hay que limpiarlos, quitar el poquito de sangre

que viene por dentro.

Sí. Y quitar el poquito de grasa

y abrirlo por la mitad.

Siempre los corazoncitos tienen en los sacos

un poquito de sangre. Debe quitarse. Sí.

Enjuagarlos bien.

Hecho esto, ¿ya los tenemos listos

para aliñar? Para aliñarlos.

Primero, dados de cebolla picada. Cebolla picadita...

Común y corriente, chiquita. Sí.

Bueno, entonces, ya le echamos perejil, cebolla...

Ajo picante...

Y las especias. Sí.

Las especias. Entonces, aquí son

muy típicos de Ceuta... Ahí, tu...

Tu pinchito con tu cervecita... Tu pinchito...

Cervecita más fresquita y con el tiempo...

y la mar al frente también.

Tenemos una zona que... Ya.

Y poquito de sal. Sal...

Y luego un poquito de azafrán. Muy sencillita

la receta, muy fácil de hacer.

Lo bueno es que lo puedes hacer de un día para otro,

lo maceras... Mejor.

De un día para otro

entran más especias... Claro.

...y el corazón está más jugoso. Más sabor.

Más sabor, mucho sabor tiene.

Y poquito de aceite de oliva al final.

¿Qué otras tapas sirves aquí? ¿Las típicas de Ceuta?

Muchas de boquerones al limón.

Boquerones al limón. Sí.

Es un especial que no veas.

Y otra cosa también,

salen muchos pinchitos a lo moruno. ¡Hombre, claro!

Eso y las bravas, y mucha variedad de tapas de pescado,

de carne también. Tenemos un montón de carne.

O sea, que se come bien en Ceuta. Sí.

¿Tú de dónde eres?

Yo, de Castillejos, vecino de Ceuta.

¿Cruzas la frontera cada día?

Cada día la cruzo.

¿Es complicado? No.

A ti ya te conocen. Dicen: "Ya viene Majid...".

Y yo le digo a la gente de aquí, de la policía de fronteras:...

"Soy yo". ..."Soy de El Mentidero". "Pasa".

(Música rock en árabe)

Y aquí tú no estás solo.

Aquí yo veo a Jesús, que ya está ahí mirando.

Aparte, ya está oliendo

lo bien que huele esto. Sí.

¿Qué tal, Jesús? -Bien, aquí estamos.

Viniste porque ya huele... Por el olor

de los corazones.

Los corazones son típicos de Ceuta.

Aquí, el bar que no tiene corazones no es de Ceuta.

El bar de Ceuta debe tener corazones. Si no, no me sentiré en Ceuta.

Pinchamos. ¡Claro!

-Ya está hecho.

Está buenísimo. Y para mí, que me encantan los corazones

y todas las partes del pollo, más bueno aún.

Tiene esa cosa moruna...

¿El aliño lo hacen ustedes? Sí.

Pues ya sé una cosa nueva:

el bar que no tiene corazones de pollo en Ceuta no es de Ceuta.

(Música disco)

El fondo marino de Ceuta

es un festival de colores y vida bajo las profundidades del mar

precisamente por ser

el punto de unión entre el Atlántico y el Mediterráneo

y el de colisión de los vientos

de poniente y de levante.

Un crisol de especies en los 21 km de costas de la ciudad.

(Música de jazz en francés)

Una afición poco común en el resto del país pero habitual en Ceuta

es la pesca con arpón.

Sea por la falta de espacio o por su tradición marinera,

aquí se pescan cosas tales como el dentón o el mero,

así que corro a embarcarme para entrar en las aguas de Ceuta.

Luisma, ¿tienes todo preparado? Hola. Listo.

¿El bote, las aletas? Estamos listos.

Pues entonces, venga, voy y nos metemos para pescar.

(Música pop)

¿Por dónde pasamos ahora? Pues venimos

de la zona del estrecho, digamos, la parte que da

al Atlántico, y, atravesando el foso en esta dirección,

pasamos al Mediterráneo.

¿Hay viento de levante o poniente? Ahora mismo tenemos

poniente, poniente.

Con poniente se está mucho mejor en la zona del Mediterráneo,

no combate tanto el aire.

Aquí, con poniente, tenemos la mar planchadita,

perfecta para hacer pesca

u otro deporte. ¿Qué pescamos hoy?

Lo que hay todo el año

es el mero.

En verano tenemos otros pescados de paso,

como el pez limón, el bonito,

el espetón, pero aquí lo autóctono, el pescado de roca,

son el mero, el abadejo... Es lo que hay todo el año.

(Música pop en inglés)

¿La sonda ya te dijo que aquí hay pececitos?

Sí, nos indica bastante vida. ¿Sí?

¿Tiras la boya para avisar de que estás aquí?

He señalizado una zona, lo que sé que es más clave,

donde suele haber más pescado,

para guiarme por la línea, no dar palos de ciego y bajar derecho

al sitio. Esto es un arpón.

Aquí tenemos. Es como un arco y una flecha, ¿no?

Sí. Al final, lo que hace...

Tipo arco, tipo ballesta...

A ver si hay suerte y Luisma hace lo suyo.

Como esto es un arma, yo me quedaré de espectador.

(Música rock)

Hay mucho viento, ¿no? Sí, sopla

el poniente. ¿Y qué tal la cosa?

No todo lo bien que nos gustaría, cuesta trabajo,

la pesca está dura.

¿A qué profundidad te metes?

A unos 20 metros.

¿Te zambulles y vemos qué tal? A ver si hay suerte.

Venga, suerte.

¡Guau!

Este es deporte puro y duro, ¿eh?

Exactamente.

Acabas haciendo apnea, ¿no? Porque aguantas las respiración.

Apnea, apnea

en todo momento. Ajá. ¿Cuánto tiempo aguantas?

Entre minuto y medio o minuto y cuarenta... Según la profundidad.

Si estamos a 20 metros, hablaríamos de un minuto o minuto y medio.

Da tiempo a bajar y hacer una captura.

Por eso tienes el reloj. Sí.

Aquí me controlo la apnea y la profundidad a la que estoy.

¿Sabes desde cuándo se hace aquí esto,

la pesca inmersiva?

Desde que tengo uso de razón,

siempre he visto la pesca submarina aquí, en Ceuta.

O sea, que ya veías a gente mayor haciendo esto.

Sí, correcto.

Suerte, cruzo los dedos por ti

y a ver si pescas algo esta vez.

Venga. Ánimo.

(Música rock en inglés)

¡Sí tenemos suerte! ¡Menudo bicho

has sacado! ¿Qué es eso?

Un mero. ¿Es un mero?

¡Me encanta Ceuta!

¡Cada vez que me meto en el agua, sale un bicho diferente!

Esto es muy común, muy típico de Ceuta, ¿eh?

Se suele capturar todo el año.

Tiene que ser así como muy bueno para ti

al fin haber pescado algo. Es muy satisfactorio lograrlo.

(GRITA)

¡Es un pedazo de bicho esto!

Me encanta porque en Ceuta se pesca

de todo, pero yo voy a homenajear a los ceutíes

y voy a cocinar otro pez que también se pesca aquí: el pez espada.

(Música rock en inglés)

Qué maravilla de aguas tiene Ceuta.

Normal, así, con el Atlántico y el Mediterráneo encontrándose,

es normal

haberme encontrado con almadrabeta,

con la pesca del arpón,

con los salazones...

He probado muchos pescados. Ahora me toca homenajear a Ceuta

con pez espada,

que aún no había comido.

Vamos a hacer una receta típica de Ceuta:

pez espada a la Rigamonti.

Arrancamos poniendo aceite de oliva en una sartén bien caliente

y aquí ponemos el pez espada,

que es este. Tiene una bonita textura.

El pez espada

es un pez graso que tiene un 4 o 5 % de grasa

por cada 100 gramos,

así que es ideal para este tipo de recetas.

Tiene una buena carne y no se nos desarmará

en la hechura del plato.

La harina tiene sal y pimienta

y lo freímos. Hay que procurar que el pez espada

quede bien bien dorado por los dos lados

y, una vez que esté bien dorado, lo sacamos y ponemos

en un plato con un papel absorbente

para poder quitar el exceso de grasa.

El pez espada está buenísimo.

Si no lo conoces, es un pescado que tiene mucho sabor,

mucha potencia. A algunos les cae un poco pesado

y hay que preguntar a quién sí y a quién no, y lo bueno

es que pega muy bien en el verano

con cositas ácidas, ensaladas y demás.

El pez espada llega a pesar hasta 300 o 400 kilos.

Vive a muy baja temperatura

y por eso tiene la cantidad de grasa que tiene en la carne.

Se parece al emperador.

¿Y por qué se llama "a la Rigamonti" este plato?

En Tetuán,

un equipo de fútbol de aquí, de Ceuta,

llegó muy tarde muy tarde

a comer a un bar

y el cocinero ya no tenía nada para hacerles de comer y entonces...

con lo poco que tenía en la nevera dijo: "Mira, voy a hacer un plato".

Y, al llegar a la mesa, dijo...

Le preguntaron: "¿Cómo se llama?".

Y el tío, que había estado escuchando

que hablaban del futbolista Rigamonti, un italiano,

dijo: "Se llama 'a la Rigamonti'".

Así nació el pescado a la Rigamonti,

o Rigamonti solo, pues puede ser con cualquier pescado.

Y también puede ser con cualquier carne:

la salsa va con todo.

Y ponemos dentro un poco de ajo,

un poco de alcaparras. Simplemente escurres bien el líquido

para que no vaya con demasiado vinagre

y le ponemos pimientos, de lata, los morrones de lata.

Aquí viene una aportación mía a esta receta tan ceutí.

¿Por qué? Porque hasta ahora,

junto con dos ingredientes más,

ya sería la clásica receta, pero a mí me faltaba algo.

Entonces voy a agregarle

tomates cherry enteros para que exploten en la boca.

Una vez salteado todo, vamos a agregar

salsa de tomate. Puedes hacerla tú o comprarla.

Yo prefiero hacer en casa un buen tomate frito.

Cuando todo tiene ya consistencia de salsa,

solo nos falta poner un poquito de sal,

un toque de pimienta, un chorrito

de vinagre, un buen puñado de perejil...

Y ahora sí, una vez que está toda la salsa

con buena consistencia,

ponemos el pescado pasado por aceite y harina,

dejamos un par de minutos,

procuramos que no se nos pase...

No puedo estar en un lugar más ceutí para terminar este plato tan ceutí.

Allá está el Mediterráneo, y allá, el Atlántico.

Todo esto está unido por estas murallas reales

junto a esta pasarela.

Mis invitados no pueden ser más ceutíes.

Ojala que el plato cumpla con las expectativas.

(Música flamenca)

# (HOMBRE) # Tiene besos de dos mares,

# caricias de luz añil

# y murallas que defienden

# su manera de sentir.

# Dos continentes y un sueño...

¿Qué te parece, Paco? -Muy rico.

No ha perdido el origen de la receta tradicional.

El tomate queda jugoso,

muy rico, se levanta ese puntito de acidez...

Y el pescado ha salido jugosito,

que la carne te puede salir un poco más seca...

Muy bueno, muy rico.

# -Porque Ceuta es así,

# y es que Ceuta es así...

-Está espectacular. ¿Sí?

Está espectacular. (RÍE)

Y es una receta que se come mucho aquí

y aquí gusta muchísimo.

Estamos en un entorno superceutí, con una compañía superceutí,

con un plato que ya podemos decir que es ceutí. No imagino

mejor brindis que tu cerveza, Rocío. ¡Vaya!

¿Qué te parece?

# -Si te vienes,

# te voy a entregar

# caballas de plata

# y noches de sal...

Según la leyenda, Hércules separó estos dos continentes:

el africano y el europeo.

Pero yo me quedo más con la unión del Mediterráneo y el Atlántico.

Ceuta es la mejor ciudad para encarnar esta unión. Vengan.

# Porque Ceuta es así.

# -Un rincón para perderte

# te queda por descubrir.

# Romance de viento y olas que te esperan por aquí.

# -Y es que Ceuta es así.

# Porque Ceuta es así.

# Y es que Ceuta es así.

# Porque Ceuta es así.

# -Tiene besos de dos mares,

# caricias de luz añil

# y murallas que defienden, ¡ay!,

# su manera de sentir.

# -Y es que Ceuta es así.

# Porque Ceuta es así.

# Y es que Ceuta es así.

# Porque Ceuta es así.

# Y es que Ceuta es así.

# Porque Ceuta es así.

# Y es que Ceuta es así.

# Porque Ceuta es así. #

Las rutas d'Ambrosio - Ceuta, entre dos mares

53:06 07 dic 2019

Una nueva ruta lleva a Gonzalo hasta Ceuta. A los pies de esta pequeña ciudad de 20 km2 se unen las aguas del Mediterráneo con las del Océano Atlántico. Aguas que ahora mismo están cruzando los atunes, la joya gastronómica de Ceuta.

Una nueva ruta lleva a Gonzalo hasta Ceuta. A los pies de esta pequeña ciudad de 20 km2 se unen las aguas del Mediterráneo con las del Océano Atlántico. Aguas que ahora mismo están cruzando los atunes, la joya gastronómica de Ceuta.

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