El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Cádiz, Gadir y Gades - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

# (MÚSICA POP) # Quiero bailar, reír, gozar

# en la orilla del mar,

# en la orilla del mar.

# Quiero bailar,

# reír, gozar

# en la orilla del mar,

# en la orilla del mar.

# Hacer un carnaval, # la tristeza borrar,

# volver a comenzar, # bajo las estrellas

# ver un nuevo día.

# Hacer un carnaval, la tristeza...

¿Sabrían decirme qué es la arqueogastronomía?

Es la disciplina que se encarga de hacer

del pasado gastronómico presente.

¿Cómo? Pues estudiando en espacios como este

lo que comían nuestros antepasados.

Estoy en Baelo Claudia, en Cádiz.

Esta ciudad se construyó en el siglo II antes de Cristo

sobre los cimientos de una ciudad fenicia.

Y es que por esta parte de España

estuvieron los fenicios, los griegos y los romanos.

# Hacer un carnaval,

# la tristeza borrar, # volver a comenzar,

# bajo las estrellas # ver un nuevo día. #

Esta impresionante ciudad se construyó

precisamente para aprovechar la gran riqueza pesquera de la zona.

¿Para qué? Para hacer salazones de atunes

y de otros pescados, sobre todo en verano,

cuando los atunes pasan por el estrecho.

Ahora..., ¿qué comían los romanos y los fenicios?

¿Cómo lo preparaban?

He venido a Andalucía para aprenderlo.

Así que bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio"

por la Gadir fenicia,

la Gades romana

y la actual Cádiz.

(Música disco en inglés)

Para hablar con fundamento, hay que ir a las bases académicas.

Voy a la Universidad de Cádiz,

que está justo enfrente del océano Atlántico,

en el distrito Centro.

Ahí me van a enseñar a hacer "garum",

que es una salsa hecha

con anchoas, vísceras de atunes, caballas

y algunas hierbas y cositas.

Esto fue en su época

como el no va más de la gastronomía romana.

# (MÚSICA POP) # Que la pena se coman con pan,

# que la despensa nunca esté vacía,

# que la belleza nunca sea integral, # ¡bah!,

# ni la vida, baja en calorías. # No sé lo que quiero,

# pero lo quiero ya. Me voy a quitar

# el babero y a comer de todo, # rebañando el cuenco,

# luego no hay que fregar.

# Con la nevera llena,

# dame pan y dime tonto.

# A dieta,

# de dieta, panceta

# en la ensalada.

# A dieta, de dieta... #

Víctor... ¡Pedazo de laboratorio tienes aquí!

-¿Has visto? Es mitad cocina, mitad laboratorio, un poco de todo.

Aquí reproducimos el "garum".

El objetivo era reproducir

una salsa desaparecida que queríamos dar en valor

pues representa algo de nuestro patrimonio,

de Cádiz, que es la salsa, la salsa romana...

"garum". Es un aderezo, un potenciador del sabor.

¿Cómo se enteraron ustedes, los de la universidad,

de que los romanos usaban "garum"?

A partir de unos restos arqueológicos

que había en Pompeya. La erupción del Vesubio

sepultó toda la ciudad y allí queda una fotografía exacta

de lo que se hacía justo en ese momento.

¿El "garum" es el antepasado,

por ejemplo, de la salsa de pescado?

Eh... En origen, sí.

La diferencia es que,

en toda la zona romana del Mediterráneo,

el "garum" se elaboraba con una especia

aparte del pescado.

Se usaba pescado, sal y especias.

Los romanos aromatizaban todo. Todo lo que cocinaban o hacían

lo aromatizaban, para bien y para mal,

para camuflar y a veces para potenciar.

¡Tanto hablar de "garum", tanto hablar!

Ahora yo quiero ir con Manuel

para hacer "garum". Muy bien.

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

Manuel...

Buenas. ¿Cocinando?

Pues estoy cocinando una salsa

que se hacía en época romana a partir del "garum",

que era una salsa para el atún rojo y la sarda.

Por suerte, los romanos lo dejaron todo por escrito

y conocemos un recetario de cocina que se atribuye

a una especie de "gourmet",

de "foodhunter" de la época, que era Apicio.

Hemos hecho traducciones y una gran cantidad de experimentos

para aislar y determinar no solamente qué era el "garum",

sino cómo se usaba el "garum"

en época romana. Claro, el "garum" es tan potente...,

así... Por algo las botellitas son tan pequeñas,

que se usan en preparaciones, digamos.

Sí. Por ejemplo, al comer gambas, no las mojamos

en aceite, sino en mayonesa, ¿no? Pues salsas

como el alioli, el chimichurri...

Claro. ...o, por ejemplo, la mayonesa,

elaboraciones intermedias que daban mucho más...

El "garum" es un ingrediente.

Es un ingrediente básico para otro tipo de salsas

y para una cocina muy diversa, muy amplia y muy rica.

Los romanos, por lo que veo, usaban muchas hierbas

para todo, ¿no? Sí.

La cocina mediterránea,

no solo de Occidente, sino también del Magreb,

es heredera de la época romana. Haces un "mix"

de hierbas aromáticas romanas

y parece que estás dando un paseo por las dos orillas del Mediterráneo,

tanto por Marruecos como por la parte del sur de Italia,

Levante, la zona de Andalucía...

¿El "garum" era accesible para todos los romanos?

No.

Una jarrita de un cuarto de litro podía equivaler, al cambio,

a 400 o 500 euros.

"What?". Sí.

¿Tan caro? Sí, porque era un producto

que fermentaba durante más de 21 días,

se extraía una pequeña fracción a través de la pasta de pescado

y era una mínima fracción muy potente.

Sí había otros subproductos del "garum"

que eran mucho más baratos, como puede ser

algo parecido a la "colatura di alici" italiana.

Esta parte arqueológica la dejo un poco ahí

y me voy a la gastronómica.

De acuerdo. Ahí te quedas.

Hasta luego.

# -Esto es Cádiz, # la Tacita de Hojalata,

# donde huele a pescadito # en cada esquina,

# donde si te da la lata... # -Lleva a la ruina.

# -Los niños antes # jugaban en las plazas

# y ahora están atontados # con el WhatsApp.

# En verano # disfrutando de sus playas,

# La Caleta, El Palmar y Bolonia.

# Aquí apagamos el calor con cerveza

# y nos tiramos del canal sin miedo, # de cabeza.

# Yo he puesto de moda # los gargajillos

# y este año # la gente los usa para salir.

# Raperos gaditanos # representan en carnaval,

# en esta fiesta típica # prefiero viajar.

# Usan "samplers" en las canciones # sin haber pisado

# la peña Los Juancojones.

# Y es que eres de Cádiz, # pero no gaditano,

# como un cani con los oros, # que se cree gitano. #

(GRITA)

¿Qué tal, Mauro? -¿Cómo estás, tío?

¡Ahí! (RÍEN)

¿Qué vas a cocinar? -Mira,

estamos el rollo de..., cocinando con "garum".

Ajá. Y vamos a empezar a hacer

un guiso típico de Barbate,

un guiso de tomate con salazones y con mojama.

Muy bien. Y, por el otro lado,

con el "garum" hacemos una yema milenaria.

Por la membrana se intercambian,

va soltando líquido, se incorpora el "garum"

y marida la yema, la transforma.

¿El "garum" en sí cocina de algún modo

la yema? ¡Claro que cocina!

Por la sal que tiene. Claro.

Mauro, ¿cómo se te ocurrió trabajar con "garum"?

Yo trabajaba anteriormente

en tecnología de alimentos, en la facultad,

y alguien debía darle el traslado

al punto gastronómico

porque, imagínate, esto es una receta de hace 2000 años.

Y a mí me eligieron como la persona para trasladarlo.

Aparte, viendo tu restaurante,

hay así como una declaración de principios.

Por un lado, tienes atún,

vaca,... Sí.

...una cabra... Son

los tres iconos de Cádiz: atún rojo,

la cabra payoya y la vaca retinta.

Y al lado tienes a Bocuse.

¡Hombre, claro! (RÍE)

Dice mucho... Es un chef...

Bueno, es el chef francés por excelencia.

Porque nosotros tenemos muy presente que los pequeños detalles

hacen los grandes locales y que la cocina siempre tiene fondo.

¿Qué es esta salsa que estás haciendo?

¿Qué tiene? Elementos naturales

de aquí, que son ajo, aceite, cebolla,

tomate, ¿vale? Y tiene un poquito...

de palo cortado...

Es un vino... O sea, el vinito.

El más misterioso de Jerez.

Es el único vino que, cuando es mosto,

se mete en crianzas.

Es un vino que nos encanta porque se suma al umami del tomate.

Es un juego de umamis: del "garum", del tomate,

el del palo cortado...

¿Y en qué momento entra

esta maravilla de atún?

¿Lo ponemos así? No.

Así no. ¿No?

Está la segunda parte.

Aquí tenemos una semimojama que hacemos,

marinada 12 horas en los restos del "garum", ¿vale?

Los restos se llaman "alec".

Las hierbas condimentan el "garum", las espinas...

El sobrante lo enterramos ahí... durante unas 12 horas

y conseguimos este marinado, esta semisalazón.

Me imagino que echarás ese caldo.

Sí, es un caldo de pescado, de corvina, ¿vale?

(Música surf)

(Música surf)

Bueno, ya tenemos el guiso hecho,

la yema esta milenaria puesta en su sitio

y los trocitos...

de atún cortados. Sí.

El último toque del atún en semisalazón es

para..., para que se vea el atún...,

el toque del atún casi al natural, ¿vale?,

que es el rey de nuestro mar, que siempre fue ligado al "garum".

Es un plano basado en Baelo Claudia.

¿Esto te representa, te...?

Me representa mucho porque yo mezclo dos cosas:

una es una cocina propia mía, basada en la técnica,

en lo que he aprendido, en mi historia, como todos,

y otra cosa es que me gusta hacer cocina de Cádiz,

de la provincia. Me identifico con mi tierra.

Pues ya está. Solo queda disfrutar de toda esta tierra tuya

y del espíritu romano, todo en un plato.

A comer. Venga.

# -Pon atención,

# quédate con mi canción, # fiestón en mi habitación.

# Me quedo con la inspiración,

# si se esconde, # sube la iluminación, pon

# que rimo lo que pienso # con precisión,

# que nada se resiste a mi seducción.

# Sexi es hoy mi exhibición.

# Exijo martini como Paul Desmond.

# Espectáculo noctámbulo.

# Calculo cada rima # para causar furor.

# Mi glándula, veneno de tarántula.

# Lo saco fuera, # el micro tiene válvula.

# Mi dolor: # te vi volar, me vi reír,

# y, bipolar, me vi llorar. # Solo, desolado, sin luz solar.

¡Qué bueno está, qué rico! ¡Cuánto sabor!

¡Y cómo se nota el sabor del...!

No diré del "garum", porque no se nota especialmente.

Se nota que refuerza

los sabores... -Los potencia.

Eso, potencia los sabores.

Ustedes, anímense a usar el "garum" en sus cocinas,

porque, definitivamente, tiene muchísimo para dar.

Sobre todo, si viene

de la mano de cocineros como este.

Ole, ole tú. Nada... Ole tú.

# -...que nada se resiste # a mi seducción.

# Sexi es hoy mi exhibición. #

(Música pop en inglés)

En pleno centro de la ciudad gaditana,

quedan muchas huellas de la época de Hispania.

Entre ellas, el acueducto,

la fábrica de salazones

y, claro, el imponente y bien conservado teatro romano.

Construido por un gaditano amigo de Julio César,

fue abandonado a fines del siglo III después de Cristo y saqueado.

Curiosamente, hasta finales del Medievo,

sirvió como almacén,

cuadra y vivienda.

(Música pop en inglés)

En los teatros se representaban obras de teatro, obviamente,

pero a los romanos les encantaba el arte en general,

incluso el arte culinario.

De hecho, había unas cosas maravillosas,

los trampantojos,

que no son sino hacer que un alimento parezca otro.

Para saber más, me voy a acercar al barrio pesquero de la Viña.

# Soy el príncipe del arenque, # el bacalao y la alubia fina.

# Tengo un fino y un aguardiente # que la gente

# se arremolina, # la canela y el té a la menta

# y la pimienta del Camerún,

# las ciruelas de Damasco.

# Te vendo en frasco mormo de atún.

# Mira, niña, lleva un cuartillo

# de este membrillo, que no es común.

# Las castañas en orujo, date un lujo

# con tu marido. Y un litrillo

# de este coñac, que verás que está

# que quita el sentido. # -¡Toma! #

¡Mario! -¡Muy buenas!

¿Qué son los trampantojos?

Aquellos que parecen

a la vista una cosa y en la boca no tienen nada que ver.

Y, en el caso de los romanos,

¿por qué su gusto por los trampantojos?

Porque tenían ingredientes

que no podían usar

y entonces saborizaban con ciertos elementos

para intentar dar ese sabor que buscaban, ese sabor final.

Les gustaba el cachondeo mucho, está claro. Y aquí

estamos en tierra... ¡De gaditanos!

¡Eran gaditanos!

Vamos allá.

Huele a algas.

Huele a algas y tiene una textura como de pescado.

Efectivamente, es pescado.

Y creo que es merluza.

Es un trampantojo suyo, que era la anchoa que no era anchoa.

Es una merluza que cocinamos, luego hacemos una pasta

con "garum" y aceite de oliva virgen. Y luego la cortamos

con forma de anchoa, como un filete de anchoa.

(Música pop en francés)

A simple vista, parece como un paté de campaña.

¡Mucho pescado! Bastante.

¿Qué pescado es? Pollo.

¿De verdad? Es la pátina de pescado.

Es el paté de pescado que hacían los romanos.

Realmente, cocinaban un hígado de un ave,

la parte que se desechaba, ¿no?

Lo usaban para darle sabor del mar. Es un hígado de pollo

que se puede hacer...

haciéndolo a la plancha, chafándolo,

aceite de oliva y "garum". ¡Y "garum"!

A simple vista,

parecen varias cosas: por un lado, un cordero laqueado,

así, y demás, en plan "¡cómo está!"; luego...,

por la textura de uno de ellos,

parece un trocito de atún.

# (MÚSICA POP) Se olvida, respira.

# Se olvida...

-Pues esto es lo que para ellos era el guiso de jabalí.

¡Es cerdo! Es cerdo.

Lo usaban. En la cultura romana se usaba mucho el cerdo,

pero sobre todo para que se asemejara mucho

a la caza. ¿A la caza?

Es muy interesante. Y así

parece una carne aún más cara, por así decir,...

Totalmente. ...y más preciada.

¿Cómo sabes tanto de trampantojos?

Porque los retos son ilusionantes y, sobre todo, en una cocina

como esta, tan de pescado,

poder usar carnes para darles sabor de pescado

era aún más interesante.

El trampantojo usa pocos ingredientes y con eso

damos vuelta a los sabores.

¡Me encanta esto!

Los gaditanos han heredado de los romanos esta...

buena forma de vivir.

Y del buen comer.

Vamos allá. Ole tú.

(RÍE)

# -Pena, penita,

# pena. Ahora tú respira... #

(Música en árabe)

Salgo del centro de Cádiz hacia el otro lado de la bahía.

En el camino,

paso por la sierra de San Cristóbal, cuya piedra sirvió para construir

las calles de lo que conocemos

como el yacimiento de Doña Blanca, que en su día fue

la ciudad más antigua del Mediterráneo occidental,

fundada por los fenicios hace más de 3000 años,

cuando Cádiz no era Gades,

sino Gadir.

Si yo digo que es

crujiente por fuera y muy jugosa por dentro,

¿de qué hablamos?

¡Mmm! ¡De las frituras! Nos gusta a todos.

Y no sé si lo sabían, pero es una herencia

de la cocina romana.

A 12 kilómetros del yacimiento fenicio

de Doña Blanca se encuentra El Puerto de Santa María.

Ahí me están esperando para elaborar

la más fina y la mejor de las harinas.

(Música pop en japonés)

Santiago...

¡Hombre, Gonzalo!

¿Qué hay, cómo estás? ¡Qué bonita es esta fábrica!

Bueno, este molino, en realidad, ¿no?

Antigua es un poquito, pero funciona muy bien aún.

Esto se echó a andar en el año 49

y va a base de transmisiones muy antiguas,

correas de cuero, máquinas viejas... Las mantenemos nosotros.

Estamos en El Puerto de Santa María. Sí.

¿A cuánto estamos más o menos

del agua más cercana de aquí?

Estaremos a kilómetro, kilómetro doscientos, no más.

¿Y no influye para la humedad?

¡No, hombre! Ten en cuenta

que trabajamos con trigos secos y los adaptamos a la humedad.

Y, con respecto a los trigos,

¿qué? Si queremos una harina de fuerza,

usamos trigos de fuerza.

Si es harina para pescado,

al vaporcito, la trabajamos solo con trigos duros.

Importante: la harina de fuerza es la que se usa para hacer panes.

Sí. Es una harina bastante particular,

tiene mucho gluten,

que es el responsable de hacer los alveolos...

del pan. Correcto, muy bien.

Y la harina esta, la harina de trigo duro,

es la que se usa para hacer las frituras y las pastas.

Esa harina tiene dos características:

primero, su contenido proteico, que es muy alto, y el betacaroteno.

El betacaroteno es el responsable del amarillo y doradito del pescado.

¿Cómo sabes tanto de harinas?

(RÍE) Llevo ya 32 años.

Yo soy técnico molinero

y hemos conseguido un producto muy bueno.

Ahora es el número uno

en el mercado nacional de harinas de freír.

¿Es muy difícil mantener una fábrica como esta?

Es bastante difícil

porque, al tener maquinaria tan antigua,

no hay repuestos. Pero sí tenemos una gran ventaja:

que aún podemos manipular el producto y sacar el producto que queremos.

Me imagino que, más allá de frituras,

vuestra harina servirá para muchas cosas.

Pues sí, Gonzalo.

Pedro te espera arriba.

A eso voy. Gracias. ¡Venga!

¡Hasta luego, Gonzalo!

(Música pop en inglés)

¡Pedro!

-¿Qué tal? Me alegra verte. Me han dicho...

Me han dicho que tienes preparado

este tinglado para mí. Aquí está el trigo,

la primera molienda, la segunda,

la tercera..., hasta conseguir extraerle al trigo

lo más valioso, que es su harina. Esta...

¿Esta para qué sirve?

Esa harina que estás tocando ahora

es una harina especial para freír, porque es una harina

que se hace con trigo duro, semolada...

Por eso tiene color amarillo,

que le da ese dorado al pescado.

¿Y esta harina?

Esa otra harina es parecida, digamos, a la semolada.

La llamamos oro de Cádiz y es una harina que utilizamos

para la elaboración de panes como este,

de pan cateto, que es un pan

que tiene un color y una textura fuerte y recia, ¿no?

¡Qué lindo! Típico de la sierra

y típico de Cádiz y de El Puerto.

¿Y esta de aquí, que es un poquito más oscurita?

Es harina integral 100 %.

O sea, que es...

Que no es añadiéndole productos, no. Harina integral integral.

Y digamos que es

todo el grano. Todo.

Sí, todo el grano.

Y me imagino que se usa...

Y se hace este tipo de pan, que es integral.

Por eso los panes blancos son livianos y los panes, a medida

que se oscurecen, son mucho más pesados.

Se nota que sabes un montón.

Bueno. ¿Por qué? ¿Es de familia?

Sí, esta fábrica de harina

funcionaba ya en el siglo XIX.

Pero hacia mil novecientos treinta y pico

la compró mi abuelo, que luego se la dejó a mi padre,

al terminar la guerra civil.

Mi padre volvió de la guerra, como volvieron todos, hecho polvo,

pero en el año 47

la fábrica ardió completamente, se quemó.

Entonces, mi padre se vio obligado

a hacer una inversión fuerte

y a hacer una fábrica nueva. Sí.

El olor que hay en esta fábrica, las harinas,

esas cosas..., está metido en la memoria sensorial

al menos de todos..., de mi familia, de mis hermanos.

Tanta sabiduría, tanta historia y tanta familia

se tienen que notar definitivamente en estos panes.

¿Eh? Porque los panes, aparte, tienen mucho de amor

en su amasado. Probémoslos

a ver cómo están. ¡Ah!

(Música pop en inglés)

Qué potente, ¿eh? Ajá.

Y alimenta mucho.

Después de esta clase magistral acerca de harina, de panes y demás,

solamente me queda ir a por el coche e ir a buscar unas ricas frituritas,

porque esto..., esto es solo el comienzo.

(Música pop en inglés)

De nuevo en ruta,

me dirijo hacia Sanlúcar de Barrameda,

una ciudad que está justo a la izquierda

del margen del río Guadalquivir.

Esta ciudad fue fundada

en parte porque ahí se hizo un templo

en honor a la diosa Astarté.

Astarté es la diosa de la fertilidad.

Seguro, fijo, ¿eh?,

que, si está hoy en día aquí, entre nosotros,

nos la encontramos comiendo frituritas.

# Tú ya no te acuerdas

# de cuando comías # pescadito frito con papas.

# -¡No te acuerdas de nada!

# No. # -Tú ya no te acuerdas

# de cuando comías

# pescadito frito con papas. # -No te acuerdas.

# No. # -Ya no te acuerdas

# de cuando comías...

# -Y no... # -¡No te acuerdas de nada!

# -No te acuerdas. # -De nada.

# Tú ya no te acuerdas

# de cuando comías

# pescadito frito con papas.

¡Ay, bonica, qué ganas de conocerte tenía,

Rocío, muac! -¡Hola!

¿Cómo estás? Muy bien.

Me enseñarás a hacer ortiguillas. Ortiguillas.

Y camarones. Y tortillitas de camarones.

Oye, estas ortiguillas

son superparticulares, ¿no es cierto?

Es una anémona

de mar, tiene un sabor muy potente. Sí.

Viene...

en sus bolsas con el agua de mar.

Vienen vivas para freír. Lo que sí es importante

es que, la ortiguilla,

al estar en el mar pegada a una roca,

hay que abrirla bien...

Sí. ...para que no tenga

restos de roquitas ni del mar. Sí, sí, sí.

Eh... ¿Qué pasa? Si tienen caracolitos, conchitas y todo eso,

es desagradable encontrarse en una textura tan tan tan sutil

con algo que nos pueda romper un diente.

Claro. Así que ojo.

# -Tú no te acuerdas

# de cuando comías... # -No.

# -...pescadito... #

Pero las ortiguillas, donde hay que comerlas es aquí.

¡Estamos en Sanlúcar de Barrameda,

que hay todo este sarao montado!

¡Cómo no comerlas aquí! -Es el mejor sitio,

las mejores vistas, todo.

La gente aquí viene a comer sus fritos,

el pescado es inmejorable,

el de Sanlúcar... ¡Sí!

Y sobre todo los langostinos de Sanlúcar.

Pero hoy nos dedicaremos

a la ortiguilla. ¡Hombre, es que la ortiguilla...

no tiene..., no tiene parangón!

# -Barbate,

# atún y chocolate.

-La temperatura...

del aceite debe ser alta para hacer una fritura

que quede muy crujiente,

pero por dentro no esté dura.

# -...de mi padre...,

# donde mi madre me hace... #

¡Por fin, las ortiguillas!

¡Es importantísimo comerlas calientes!

Con respecto a los otros productos de mar,

los percebes o algunos moluscos,

no tiene ese sabor fuerte

e incluso violento

para los que no se animan a probar este tipo de cosas.

Al contrario, es muy sutil, muy muy sutil...

Es muy suave, es muy cremoso

y queda superbién con la friturita que acabas de hacer,

Rocío. -Gracias.

¡Y ahora haremos algo que a mí me encanta!

¡Las tortillitas de camarones! Eso.

¡Venga! Típico en Cádiz.

Típico. Tienen otros orígenes,

pero donde se hicieron las tortillas de camarones es en Cádiz.

Y algo importante...

Sí. ...sobre estas tortillas

es que tú les pones harina de garbanzo.

Harina de garbanzo y harina de trigo.

Para que salga la tortita crujiente, con su encajito y demás.

Vamos a echarle la cebollita,

vamos a echarle también su ajito...

Las tortitas de camarones son...

el aperitivo ideal para...

Para cualquier sobremesa: tarde, noche, lo que sea.

Y estás echando

el producto estrella.

Sí, que son los camarones.

Estos camaroncitos... Y, claro, al ser tan chiquititos,

se puede comer absolutamente todo. Sí,

claro. La mejor materia prima es de Cádiz, de Sanlúcar.

¿Qué es lo importante

ahora, cuando la mezcla de camarones está hecha?

Que el aceite esté preparado previamente, muy caliente,

y luego se baja la temperatura... Sí.

...para que no se queme.

Cocinamos un minutito, doramos...

y, cuando estén bien crujientes, comemos.

# ¡Ole ahí! #

(Música reggae en inglés)

(Música reggae en inglés)

Ortiguilla y camarón. Parecen dos cantantes de...,

de... flamenco, pero no.

Estamos en Cádiz, en Sanlúcar de Barrameda,

ahí, a orillas de..., enfrente de Doñana,

y esto en realidad son dos platos supersencillos

que me han quitado el sentido.

Gracias, Rocío.

(Música country en inglés)

La herencia romana y fenicia no deja de aparecer aquí.

En el islote de Sancti Petri, en Chiclana de la Frontera,

debajo del castillo actual, están los restos

de un importantísimo santuario del mundo antiguo:

el templo de Hércules.

Según la leyenda,

las cenizas de este héroe mítico, el único que aparece

en la bandera de Andalucía, reposaron

en algún momento en este territorio.

Voy de nuevo hacia el centro de Cádiz.

Entre la plaza del Ayuntamiento y la de la Catedral,

hay un lugarcito

que tiene reproducciones de objetos muy particulares

de fenicios y romanos.

Sí, yo vine a Cádiz para saber qué comía esta gente,

pero también dónde lo comía.

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

¡Hola, Germán!

Buenas tardes.

¿Entré a un museo o a una tienda?

Lo llamamos tienda-museo porque puedes ver

aquí, en nuestro rinconcito de Cádiz,

pues toda la historia prácticamente de una ciudad,

Cádiz, que es trimilenaria.

Todo parece muy real...,

sobre todo este Hércules gaditano de aquí.

Es una figura del siglo V antes de Cristo

que aparece en un templo de Hércules que está muy cerca de Cádiz.

En época romana pertenecía a la ciudad romana

de Gades. Cuando Julio César vino a Cádiz,

delante de la estatua del Hércules gaditano

pues se postró,

lloró ante ella porque, supuestamente, a su edad

Alejandro Magno había conquistado el mundo.

¿Y cómo es que llega Hércules

a ser una figura tan importante para Cádiz?

Bueno, dentro de la mitología griega y romana,

Hércules es un personaje importantísimo.

Se considera que Hércules funda la ciudad de Cádiz.

Separa los dos continentes en el estrecho,

África y Europa. Ajá.

Los separa e incluso funda la ciudad.

¿Cuántos años tiene Cádiz?

Cádiz, la sitúan con más de 3000 años de historia reconocida,

incluso hay quien le da más,

y por Cádiz han pasado todas las culturas:

los fenicios, los griegos, los romanos...

Musulmanes...

(Música de jazz)

Acabo de agarrar

un vaso que está muy bien.

Me encanta para mí y tiene como abolladuras

y... Son los famosos vasos de Vicarello

y su peculiaridad

es que tienen grabado la ruta o el camino

que debían hacer desde Gades a Roma,

prácticamente 304 días.

Un año prácticamente podían tardar desde Cádiz.

(Música de jazz)

Estas son ánforas romanas.

Esta, un poco más pequeña, es la que usaban para el aceite.

Vale. Lo más característico e importante

de la economía gaditana

en época romana y fenicia era el"garum".

¿Por qué tienen ese pico? Antes de llevarlas

al barco, las llevaban a la playa y las clavaban en la arena.

¿Cómo haces esto? ¿Cómo?

Te invito a nuestro taller y te lo explico.

¡Claro que sí! ¿Las ponemos ahí? Venga.

(Música flamenca)

Te presento a Candi.

Ella es mi tía...

Me está haciendo un plato de pescado fenicio.

¡Un platazo! ¿Qué tal, Candi?

-Encantada. Estoy haciendo un plato como hacían los fenicios para comer

el pescado. ¿Qué material es?

Barro. Barro.

Barro de aquí, barro rojizo. ¿Sí?

Cerca de Cádiz está la zona de El Colorado.

De ahí su nombre, del color de la tierra.

Yo veo que estás utilizando

esto, por un lado, que es una piedra,...

Sí. ...y luego esto, que es un palito.

Un palito con una cuerda. Sí.

Es lo que se usaba antiguamente.

Eso es. Esto es fenicio.

Exactamente, sí. (SUSURRA) Qué loco.

Al no tener torno,

con este utensilio tan simple podemos marcar

el círculo perfecto del plato. Claro.

¿Cómo sé que esto es un plato fenicio?

-Un plato fenicio,

su peculiaridad más importante es la hendidura

del centro, el agujero,... Sí.

...que las presas de pescado

iban alrededor y, en medio, la salsa

con la que las comías.

¿Los fenicios tenían una gastronomía desarrollada?

Fueron los inventores de la famosa salsa "garum",

que se hacía en muchas ciudades de la costa, pero principalmente

en Cádiz. El "garum" acompañaba a casi todos los platos

en la época fenicia y era muy importante en el mundo romano.

Lo que más me ha gustado de todo

es el plato, porque, aparte,

me he metido en un fregado... Debo dar de comer a una legión.

Bueno, no sé, una legión son 1000.

Me voy a poner manos a la obra. Me llevo esto.

Llévatelo.

Lo termina y te lo llevas.

(Música pop)

# Puedo trepar una montaña # y terminar

# secundaria y empezar una galaxia.

# Vine viajando sobre un gato peludo.

# Dame algo, solo pido un estornudo.

Vista desde arriba,

Cádiz parece como una gran sartén,

así que yo ahora mismo voy hasta el centro,

adonde más calienta,

porque quiero encontrarme con el yacimiento Gadir.

Así que ahora mismo voy a encomendarme

al dios Jano, el dios de los principios y los inicios.

Es la primera vez que voy a ser arqueólogo gastronómico.

# Pienso que es mejor

# tu naricita que un dulce alfajor.

# Creo que tal vez

# podrás enamorarte # de alguien que no ve... #

¡Qué lugar más bonito!

¿Qué tal, Mariángeles? -Hola.

¿Dónde estamos?

Estamos en el yacimiento Gadir.

¿Cuántos años tiene?

Pues esto que vemos, unos 2100 años,

y los restos que hay alrededor y por debajo, unos 2800 más o menos.

¿Por qué hay tan pocas cosas vistas de los fenicios?

Ha pasado mucho tiempo y se ha construido encima.

No siempre están bien conservados. Sí hay,

pero no hay muchos musealizados.

Este sitio, donde estamos justo... Ajá.

...situados, ¿qué es? ¿Es una casa?

No, es parte

de una factoría de salazón romana y lo que vemos

son piletas de salazón,

balsas para salar el pescado, con capas de sal y trozos de pescado.

A nivel fenicio, son viviendas

y tenemos restos

de cocinas, con los hornos... ¡Qué bueno!

Se hacen directamente apoyados sobre el suelo. Son hornos...

Se llaman "tannur". Son bajitos. Son como los hornos

que se usan en la India,...

Eso es, en Estambul. ...en Pakistán, Turquía,

en Estambul, en Marruecos...,

que son como vasijas grandes,... Eso es.

...con entrada para el calor y otra de salida.

Cogen tanto tanto calor

que se cocina rapidísimo. Y asan.

Y se puede hacer el pan

y se recoge por donde ha entrado, que es por arriba.

¿Qué comía esta gente?

Lo que más consumen es cabra y oveja,

pero adulta ya; es decir,

aprovechan la vida útil del animal y se lo comen.

Y pescado, marisco...

¡Fíjate tú con los fenicios! Y el cereal.

¡Ay! A mí ya se me ha abierto un poco el apetito,

así que haré un viaje en el tiempo y comeré algún que otro producto

que encuentre. Nos vemos. Encantada.

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

¡Javi, me encanta que me reciban así!

Hola. ¡Ay, qué bueno!

Esto, más que en Cádiz, en el Gades romano, ¿no?

¿Esto es queso romano? Es queso romano.

Este en particular lo describe

Columela en su obra "De re rustica"

y de lo que nos habla es que utilizaban

vino romano.

Le inyectaban este vino,

que durante el proceso de curación

era expulsado junto con el suero;

por eso, a nivel estético... Está por fuera.

Exacto, lo que tiene por fuera es

el mismo vino.

El queso, al entrar en la boca, sabe a un queso normal,

pero recuerda a una parte de la elaboración del vino,

sobre todo a una parte de la fermentación del vino.

Y ahí es donde... Ahí es donde están

los romanos. El queso es

de los procedimientos alimenticios más antiguos.

Ocurre igual que con el vino.

No lo inventan los romanos.

Viene de mucho más allá, incluso en el Neolítico

ya hay descubiertas bodegas, ¿no?

Los romanos lo especializan, o lo extienden,

porque el vino se convierte durante el Imperio romano

en algo sociabilizador

y, durante las cenas,

los famosos "symposium",

esos ágapes romanos, se consumía este "mulsum".

Lo hemos hecho con cabernet. Tiene algo...

aparte de uva.

¡Eso es lo característico del vino romano!

Necesitaban un elemento muy importante,

que servía como conservante, antioxidante,

y era la miel. Sí. Iba a decir...

Parece un vino cortado. Claro.

Era un elemento esencial. Los romanos necesitaban algo como la miel

para que no se avinagrara,

no se les estropeara.

¿Cómo es que sabes tanto de vinos y quesos romanos?

El hecho de ser arqueólogo probablemente me ayude un tanto

y estamos en pos de investigar qué procesos gastronómicos se usaban

en la antigua Roma; en este caso, en Gades.

Ya conozco entonces las diferencias

entre el Gadir fenicio,

el Gades romano y, obviamente, el Cádiz actual,

así que ole por eso, ole yo.

No te vas a ir, conociendo lo que conoces,

sin... convertirte en embajador de la ciudad, ¿no?

¡Hombre! Que seas el embajador

de Gadir, Gades, Cádiz.

Pues aquí me quedo, supercontento, embajador de Cádiz.

(Música rock en inglés)

Con la lección aprendida, parto rumbo más al sur,

hacia Tarifa.

En Bolonia, una de las playas más bonitas de España,

pervive la historia

del Imperio romano.

Regreso al principio de mi ruta,

al conjunto de Baelo Claudia,

uno de los mejores ejemplos de ciudades portuarias de Hispania.

Levantada en el siglo II a. de C.,

entre sus ruinas bien conservadas aún puede imaginarse

cómo fueron su muralla,

su foro, su teatro o sus calles empedradas.

En su época,

en las ciudades romanas se vivía plácidamente,

entre plebeyos y patricios, estos hombres tan importantes.

Solo cuando un ataque era inminente, dejaban entrar

a los soldados romanos.

Me han dicho que aquí, a Baelo Claudia,

ha llegado la IX Legión Hispana Punta Umbría,

así que yo voy a acercarme a ellos

para presentarles mis respetos.

(Banda sonora de "Espartaco")

(GRITAN)

(Toque de "buccina")

(Banda sonora de "Espartaco")

Buenas...

¡Oh, madre! ¡Espere, espere! ¿Dónde va?

Debes hablar con mi legado antes. ¡Hombre!

¿Y quién es? Te acompaño.

Vale. Por favor...

¡Madre mía! Yo es que me meto en cada fregado...

¿Qué tal, señor legado? -Muy buenas.

¿Qué quieres? Ya que estoy,

quiero..., eh, participar en..., en...

¿Ser legionario?

¡Quiero ser legionario, sí!

Para eso hay que tener carácter, no tenerle miedo a nada...

Haremos unas formaciones y, si eres capaz

de hacer lo que hacen...

Tú me lo vas a decir, ¿vale? Sí, a ver.

Una formación es defensa y ataque. Es la formación tortuga o testudo.

"¡Centurio!".

Formación testudo.

-"Sic fiat", legado.

-"Salve".

-"¡Milites!".

¡Testudo!

Esto es por si vienen flechas

o lo que sea, ¿no?

-Sí, se usa mucho cuando van avanzando las legiones.

Cuando empiezan a tirarles flechas

y demás, hacen esta formación... -"Prodeite".

-...y evitan. (GRITAN)

Y van avanzando. -Evitan que les entren las flechas.

A la vez que avanzan los de delante, van percutando.

(Música rock)

¿Cómo se llama esta legión?

La Legión IX Hispana. Legión IX Hispana.

Pompeyo fue el que la sacó. Fue la VII, la VIII, la IX y la X.

Cuatro legiones.

La IX fue la mejor.

¡La buena! Por eso la escogimos.

¡Por eso quiero entrar yo aquí, hombre! ¡A ver si me dejas!

Y fue importante, ¿no es cierto? Hispania

fue... ¡Hombre!

Aquí hubo mucho potencial en lo que ahora se llama industria:

oro, cobre, plata...

Y buenas vistas, sobre todo.

¡Cómo no fundar una ciudad! Baelo Claudia.

¡Baelo Claudia! Es impresionante.

A ver, enséñame una más. Bien.

"Centurio". Voy bien, yo creo que sí.

-Legado.

-Elige la formación que prefieras.

-"Sic fiat".

¡Todo así! Todo...

-"Milites!".

"Orbitem, orbitem,

orbitem!".

(Música rock)

"Gladii et finite".

(GRITAN)

-"Percuta!". (GRITAN)

-"Scuta!". (GRITAN)

-"Scuta et percuta!". (GRITAN)

-"Scuta et percuta!". (GRITAN)

¡Esturión! Est... -Centurión.

Centurión. Hola.

"Centurio". ¡Eh!

"Veni".

Ambrosius quiere comentarte algo. -"Salve".

Como legionario no, pero...

Un chico simpático que les trae comida.

-¿Que quieres ser cocinero?

¡Yo sí, claro! Es lo mío. Vale.

¿Sabes lo que conlleva el que a tu legado

no le guste la comida? ¡Madre, no tengo ni idea!

Pero, bueno, voy a hacerlo lo mejor...

posible. Perfecto.

¡Un grito de guerra, un ánimo!

"Milites!".

(GRITA EN LATÍN)

(GRITAN EN LATÍN)

-"Non audire!".

(GRITAN EN LATÍN)

¡Así me voy..., pum, para arriba! ¡Gracias! ¡Eh!

-"Salve". ¡Qué grandes estos tíos, por favor!

# -¿Dónde vas, Cara Guapa,

# que no me dices

# nada de nada? # ¿Dónde vas, Cara Guapa?

# Cara Guapa se va. #

¡Pedazo de elemento este, el de los romanos!

"Garum". Ya ven...

Algo parece tan simple,

pero a la vez tan complejo.

Es un líquido que hay que aprovechar.

Por eso haremos una receta muy sencilla,

pero a la vez muy compleja: unas bombas de brandada.

Hay muchas cosas, pero no te compliques.

Es muy muy fácil este plato. Acá dentro tengo aceite de oliva,

tengo bacalao fresco,

ajo y una guindilla.

El bacalao fresco, como siempre,

vas a la pescadería, le dices al pescadero:

"Por favor, limpito".

Así, unos buenos taquitos y demás.

Si no es fresco, no pasa nada. Elegimos

un buen bacalao, del salado,

lo dejamos toda una noche en agua fría

y en la nevera, y lo vamos desalando.

Podemos cambiar unas tres veces el agua

y así ya tenemos el bacalao...

listo.

El bacalao

está hecho cuando salen

esas burbujitas de gelatina perfectas,

así como "Hola, ya estoy".

Y aprovecharemos ese aceite en el que hicimos el bacalao

para calentar, apenas calentar, unas gambitas.

Una brandada consiste

precisamente en una emulsión de la carne del bacalao

con el aceitito este en el que lo hicimos.

Entonces, fíjate, queda

como una cremita.

Esto, así, esta brandada, untadita con un pancito...

Playas de Bolonia...

y ya somos felices,

pero no, vamos a ir un poquito más arriba aún.

Haremos una tempura.

Harina de tempura.

Yo pensé: "Venimos aquí, a Cádiz, ¿eh?, herencia romana,

friturita...,

ya vimos cómo se hacen las tortitas de camarón...".

Entonces mezclé todo lo que vi en esta ruta y lo puse aquí.

Ahora... Yo tengo

unos invitados muy especiales,

legionarios ellos, ¿eh?,

de la IX Legión de Punta Umbría Hispana...

y vete tú a saber qué más.

Y se me ocurrió que ellos están acostumbrados a las bombas.

Vamos a teñir esto con tinta de sepia.

# Tiene sabor,

# tiene sazón.

# Tiene sabor,

# ¿dónde pruebo yo? # -Tiene pimienta...

Normalmente,

la tempura se hace con agua fría, pero con cerveza...

queda perfecta.

La cerveza lo que hará con sus burbujas...

Eh..., nada, es como esa textura así como "¡ay!",

medio así, como que "Me rompo, no me rompo

y estoy en mi punto justo supercrujiente".

# El ritmo tiene pimienta,

# un toque de vino y también limón.

# También se le echa panela,

# brevas y un toque de ron,

# y el sazón de esta morena

# que tapa y prende el fogón. #

Importante, un aceite de oliva 0,4 bien bien caliente

a una temperatura constante. Lo bueno de la inducción

es que nos da una temperatura constante.

¡Si tienes fuego, ojo!

¿Cuánto van a tardar?

Pues aproximadamente unos dos minutitos.

Ya está todo. Ten en cuenta que las gambas están apenas cocidas

y ya se acabarán de cocinar con el calor

del aceite. ¿Con qué acompañaremos esto?

Yo tengo un pedazo de plato fenicio

que me hicieron a principios de mi ruta,

que tiene un cuenquito especial para la salsa.

Y se me ocurrió hacer una emulsión con "garum",

huevo, lima y unas hierbitas.

Ideal para que mis amigos, los de la legión romana,

no me digan absolutamente nada

y coman y, nada, me acepten

como un buen amigo romano...

hecho y derecho.

# -...la tengo,

# la llevo.

# -La fiesta que tengo

# la llevo aquí.

# -La tengo, la llevo.

# -¡Mira!

# -Ejercí, defendí. #

(Banda sonora de "Troya")

"Milites",

llevamos mucho fuera de casa.

Mucho tiempo. Ya es hora de descansar un poquito.

Baelo Claudia nos ha dado el privilegio de quedarnos aquí,

así que vamos a hacer

una pequeña campaña,

pero... Ya vengo con la comida.

¡Madre mía! -¡Espera, espera, espera!

¿Puedo dársela al legado?

-No tenía que ser él...

-Pruébala tú. -Yo antes.

-Probadla antes. Bueno, a ver.

Como la suerte está echada, yo quiero decir

que, ya sea la Gadir fenicia, la Gades romana

o la Cádiz actual, yo estoy enamoradísimo de esta ciudad.

-Tribuno. -Al lío.

Venga, prueba.

(Banda sonora de "Troya")

Y tú también. -Vale.

¡Enamorado de Cádiz!

¿Sí? -Voy a probarlo.

(Banda sonora de "Troya")

"Centurio",

elimínamelo.

Quítamelo de en medio. -"Milites".

¡Carga y percute! (GRITAN)

(GRITAN)

(GRITA)

(GRITAN)

(Música pop)

# Voy pasando los días,

# mirando desde la orilla,

# buscando el aire # en el horizonte azul,

# pensando en qué pasaría # si estuviera

# toda la vida dudando y perdiendo

# la ocasión.

# ¿Cómo sé

# que no me voy a equivocar?

# ¿Cómo sé que, si la cojo,

# no me va a revolcar?

# Buscando la ola perfecta,

# buscando el momento ideal,

# para ver si está bien, # no me dé

# por caer y podré llegar # hasta el final de pie.

# Y poder llegar

# hasta el final de pie.

# Y poder llegar hasta el final # de pie. #

Las rutas d'Ambrosio - Cádiz, Gadir y Gades

54:40 30 may 2020

El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada hasta Cádiz para realizar un viaje en el tiempo a través de la gastronomía para conocer qué debe la provincia a la herencia fenicia y romana. Este viaje por la Historia finalizará con Gonzalo cocinando para unos invitados muy especiales, una legión romana.

El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada hasta Cádiz para realizar un viaje en el tiempo a través de la gastronomía para conocer qué debe la provincia a la herencia fenicia y romana. Este viaje por la Historia finalizará con Gonzalo cocinando para unos invitados muy especiales, una legión romana.

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