El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos  Las rutas d'Ambrosio - Almería, arena, desierto y vaqueros - ver ahora
Transcripción completa

¡Reciclaje! Por la mañana hacemos

(Sintonía del programa)

(Música pop en inglés)

Almería puede presumir de sus 200 kilómetros de playa,

de la espectacular magia del cabo de Gata,

de la aridez cinematográfica del desierto de Tabernas

y, por supuesto, de su gastronomía.

Los ingredientes salidos

de sus huertas, sus campos y su mar

son, sin duda, un paraíso para la cocina.

No sin mérito propio, Almería ha sido galardonada con el Premio

a la Capital Gastronómica de España 2019.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por Almería,

una provincia para comérsela.

# Estoy viendo

# el mundo con nuevos ojos,

# el mundo con nuevos ojos,

# no lo puedo negar.

# Antes era uno de los que estaban

# infelices y deprisa sin saber.

# Ahora estoy armando # una calma feroz

# que me hace sentir # que todo estará bien

# bajo... #

Comienzo mi ruta justo en el límite de la provincia de Almería.

Voy hacia uno de los pueblos que marcan

el límite entre Granada y mi querida Almería,

Adra.

Por el camino me rodean un montón de hileras

que sobresalen de aloe vera.

Esta planta tiene muchas propiedades medicinales,

pero también tiene una carne muy suculenta.

Quiero saber qué cosas se pueden hacer con ella.

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

¡José!

¡Hombre! ¿El aloe es un cactus

o es una planta?

No, es una planta liliácea,

es de la familia de las cebollas, de los ajos y espárragos.

A muchos aún no les entra en la cabeza.

¡Loco me quedo! Es comestible.

Es el alimento que más principios activos aporta

al ser humano.

Aquí, nuestros abuelos y nuestros padres,

cuando comían una comida como garbanzos u otras legumbres,

siempre iba acompañada de un trozo de cebolla

porque la cebolla,

el ajo y el espárrago tienen aminoácidos,

que también son

los que hacen la función

de extraer el alimento para que se quede en el cuerpo.

Yo pensaba que era un cactus. No, son plantas

del desierto. La historia viene de hace más de 4000 años,

de lo que hay escrito; antes, no se sabe.

Hubo muchos reinos que lo utilizaron para la curación,

porque el aloe lo que hace es...

lo que no es del cuerpo extraerlo al exterior

en una herida, en una quemadura...

¿Y esta carne qué propiedades tiene en la piel?

Le aporta proteínas que el aloe

de por sí ya tiene.

Una vez alimentada con proteínas, reproducirá células.

Y, al reproducir células, la piel siempre estará mucho mejor.

Envejecerá menos,...

Sí. ...va a estar

más hidratada y más nutrida.

Es la flor del aloe vera.

Sí, es su flor. Cuéntame

el ciclo de vida del aloe.

Como estamos hablando de un clima idóneo en Almería,

si tú esa planta igual la plantas en Madrid,

Soria, Segovia...,

¿cómo va a ser el desarrollo...

Distinto. ...igual allí que aquí?

Siempre utilizando las hojas exteriores.

Ajá. Porque, como vemos..., ¿eh?,

la reproducción está en el centro. Empieza ahí.

Una vez que cortamos las hojas, ¿esto es como la lagartija,

que se arregla ya solita la planta

para seguir creciendo? Sola.

Nunca había visto en el aloe este líquido amarillo.

La autodefensa

de la planta...

Porque ella tenía para su defensa estos pinchos,

pero no era suficiente

para que un animal sediento en el desierto...

No se la comiese. ...no se la comiera. Y creó

esta sustancia amarga... Amarga.

...y maloliente.

José, yo estoy ya feliz de la vida,

pero, como sabrás, yo soy cocinero

y con este pedazo de carne, por así decirlo,

de aloe vera yo quiero

que me enseñes la parte de comer.

(Música pop en inglés)

Una pregunta:

se da bien en Almería, pero ¿de dónde es el aloe vera?

Hay un papiro en una universidad alemana...

Ajá. ...que dice que fueron

los sumerios. Se conoce que los caballos malheridos

de las batallas los llevaban a una zona

del desierto a que se pudrieran allí y eso.

Algunos caballos volvían a la ciudad

curados y entonces descubrieron que el milagro era

que, más inteligentes que el ser humano,

se frotaban con él, se lo comían y se curaban.

Y entonces volvían ellos por sí solos a la ciudad.

Como siempre, los animales

dándonos lecciones. Siempre.

(Música pop en portugués)

Hay que decir que el aloe vera no es muy rico

para comerlo ahí: "Voy a comer un cacho"

por el desierto, no.

Para que esté mejor, ¿qué haces? Mira,

cuando me preguntan cómo sabe, digo: "Asqueroso".

Sí. Pero es muy bueno

para el organismo, para el desarrollo,

la inmunidad, las defensas y tal.

Es buscarle una combinación

en los alimentos

para enriquecerlos

en sabor.

Claro.

En el zumo de naranja, por ejemplo, al ser tan ácido,

realmente no se nota el amargor del aloe.

# -...eterno...

# Se torna vida, algo eterno...

# Eterno. #

Decían los indios que el aloe vera es una fuente de juventud.

Yo, tras esta cata, espero haber retrocedido unos años.

Me quedo aquí,

brindando en este gran escenario, el Mediterráneo de Almería.

(JOSÉ) ¡Salud!

(Música pop en inglés)

Pinchan, echan flores

de Pascuas a Ramos, tienen formas muy raras

y son lo primero que se nos ocurre al pensar en el desierto.

¿De qué estoy hablando? ¡De los cactus!

Son también ideales para los vagos

o para aquellos a los que no se les da bien

cuidar de plantas.

Todo lo contrario de lo que hace Emilio en La Mojonera,

muy cerca de Roquetas de Mar.

Precisamente, hacia allí me dirijo porque quiero saber

todo acerca de estas plantitas.

Por cierto, ¿sabían que se comen?

(Música pop en inglés)

¡Emilio!

Hola. ¿Qué haces?

Estoy mirando la plantación.

¡El pedazo de plantación que tienes! ¡Y con arte!

Bueno, para la gente que viene, que vea algo más que pitahayas.

Veo como si fuese esto el jardín del edén. ¿Puede ser?

Claro, bueno, se intenta que se vaya la gente que venga

lo más satisfecha posible.

¿Cómo se te dio por ponerte a cultivar

pitahayas, que no conoce nadie?

Bueno, me llama la atención. Las cosas raras me gustan.

Pues haz una cosa, bájate

y me lo cuentas mejor más cerquita,

porque a mí me gusta probar la fruta, eso quiero.

Vamos a probarla. ¡Sí, hombre!

(Música funky)

¡Qué de cactus tienes y de plantas! ¿Esta es la pitahaya?

Esta es la pitahaya.

También se la llama... Fruta del dragón.

¿De dónde procede? De Ecuador y de Vietnam.

Ajá, claro. Pero de Vietnam

si viene es porque se ha adaptado y la han cultivado,

porque son de...

Son latinoamericanas. Sí.

¿La pitahaya es un cactus

o un árbol? Sí, es...

cactus. Cactus.

Sí. ¿Cuántos cactus tienes, Emilio?

Más de 1000 variedades.

¿1000 variedades? ¡Uf! Claro.

¿Por qué? ¿Se dan muy bien los cactus

en esta zona? Bueno, a mí me gustan los cactus

y, como la pitahaya quiere poco riego, quería ponerle

algo en medio...

¡Ah, amigo! ...y pues cactus.

¿Los cactus son inmortales?

Al revés, son muy sensibles.

La raíz es muy frágil y se pudre muy fácil.

O sea, vive en su justa medida. Eso es, sí.

Y luego en su época también.

Tienen distintas épocas de lluvia en sus zonas de origen y entonces...

Aquí, por ejemplo, en el invierno, pues no se puede regar

porque, si no, se pudre la raíz.

La pitahaya es muy bonita. No tuve la suerte

de ver las flores. También serán bonitas, ¿no?

Son preciosas, son espectaculares.

¿Son preciosas para que se acerquen los pajaritos a polinizarlas?

Son preciosas y son muy grandes,

pero las polinizan los murciélagos. ¿Qué?

¿Los murciélagos?

Sí, porque, como solo abren por la noche...

¿Y acá hay murciélagos?

Aquí hay murciélagos, pero los que hay comen insectos.

¿Y cómo haces para polinizar estas plantas?

Esto hay que ir cada noche

y darle una vuelta y la flor que haya hay que darle polen con otra...,

con otra flor de otra planta.

¿Y eso lo haces tú? Claro, lo hago

cada noche. O sea, podría decir

que tú eres padre de dragones. (RÍE)

Sería el que ha hecho la inseminación in vitro.

(RÍEN)

# -Mi corazón estalla del dolor...

(GRITA) Yo las vi también blancas.

-Sí, hay blancas y rojas. Son diferentes especies

aunque el sabor...

es bastante similar, pero siempre cambia un poco.

# -Y tú te vas...

# jugando a enamorar.

# Todas las ilusiones...

Tiene como la textura de un kiwi...

un poquito más pasado, digamos. Es más sensible

al tacto. Es un muy buen modo de empezar

mi ruta. Almería comienza sorprendiendo.

Vamos a terminarnos la pitahaya. Vamos allá.

Es bonita, ¿eh?

Venga, pruébala.

# -Y tú te vas, jugando a enamorar,

# te enredas por las noches

# entre historias # que nunca tienen final.

# Te perderás

# dentro de mis recuerdos # por hacerme hoy llorar. #

He probado el aloe vera y la pitahaya,

pero, por más que quiera,

no dejo de ver chumberas por todo el camino

y es que está plagado esto.

Quiero precisamente aprender a cocinarla,

así que dejo las tierras áridas de La Mojonera

y voy hacia las tierras preciosas, bañadas por el Mediterráneo,

de Roquetas de Mar.

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

¡Juan, qué alegría verte! ¿Qué vamos a cocinar?

Vamos a hacer una milhoja de chumbera y cochinillo.

¡Uf, cómo suena! Es un hermanamiento

en este plato entre Andalucía y México.

¿Qué haremos con esto?

Pues lo vamos a confitar. Sí.

Durante... 12 o 14 horas, dependiendo del peso.

Lo ponemos en la bandeja y se cubre con aceite de girasol...

Ajá. ...para que no le añada sabor.

Ya tiene suficientes sabores. Sí.

Vale, perfecto, y lo dejamos

a muy baja temperatura. Sí, a baja temperatura.

Lo mejor, igualmente, es tener un Juan en casa.

O, si no, venir a su restaurante aquí, en Roquetas.

Una vez que han pasado unas 14 o 16 horas,

el cochinillo se puede desmigar.

Intentamos no hacerlo. Extraemos

los huesecitos con cuidado... Sí.

...para que no se deshaga la piel.

Racionamos y entonces tenemos

el cochinillo... Perfecto.

Y ahora le damos un crujiente. Y ahora lo pondríamos aquí...

¿Verdad? ¡Madre mía! Así vamos a tener

un cochinillo supertierno porque está confitado,

pero supercrujiente por hacerse así. Por la piel.

Ahora yo quiero ver cómo hacemos el cactus,

la chumbera. Vale.

Le paso el testigo a Miguel para que él elabore el plato.

Todo tuyo, Miguel.

Le pasamos el testigo...

¡Hecho! -Mira,

aquí tenemos la chumbera,

que antes hemos pelado y puesto en sal.

¿A ver cómo es? Porque... ¡Uf!

¡Es como el aloe vera!

Sí, es muy parecido.

Ahora la laminamos

para hacerla más fina, ¿no?

Es así, como...

¡No invita mucho a comer!

No, pero es muy rica, tiene muchas propiedades; por ejemplo,

es muy alta en fibras. Ajá.

Es buena para perder peso, ¿sabes?

Aquí tengo una vinagreta a la que he puesto ajo, sal,

vinagre de Módena y aceite de aquí.

Y ya. ¿Solo queda emplatar?

Solo quedaría emplatar. Muéstrame cómo lo haces.

Lo primero, ponemos una lámina de chumbera

en el fondo. ¿La gente

come la chumbera? ¿Qué dices tú?

Bueno, en España no está muy introducida, pero...

nosotros intentamos introducirlas

poco a poco. Tiene muchas propiedades

y puede buscársele una vuelta buena.

¿Qué tienes aquí? Porque eso ya tiene otra pinta.

Es un "demi-glace" que hacemos con los huesos del cerdo.

Ajá. Hacemos un "demi-glace".

Para redondear el plato, ¿no? Sí, para potenciar

el sabor a cochino.

¿La gente tú crees que comerá

más chumberas en el futuro?

Yo creo que sí. Aquí no tenemos las mismas variedades

que en México. Allí hay más de 200 variedades,

pero aquí ya tenemos tres o cuatro variedades

en Almería y en España. Sí.

Pues eso, debemos dejarnos llevar por cocineros como Juan y Miguel

para comer esto, cactus.

(Música pop)

(Música pop)

¡Guau! La mezcla entre la grasita del cochinillo

y la textura

y el sabor de la chumbera... -¡Oh!

¡No me lo esperaba así para nada!

Está en su punto justo, ¿eh?

Algo más de la gastronomía, ¿no? Diferente

a lo habitual y... ¡Claro!

...conocido... ¡Claro, y nuestro, de Almería!

¡Hay que poner a Almería arriba!

A mí, con todo ese sabor que se me ha venido al paladar,

se me ocurre cantar

como Melody... # ¡Soy una chumbera,

# soy una chumbera! #

Pero, como he de guardar la compostura, me quedo aquí

y os animo a probar el cactus, que está muy pero que muy bueno.

(Música pop en inglés)

Continúo camino en tierra seca. Voy hacia el norte

atravesando la sierra de Alhamilla,

sierra de la cordillera bética,

situada...

entre el desierto de Tabernas y el llano de Níjar.

Entre la aridez extrema de la zona destaca

una masa de encinas. Es como una isla en un desierto

que no se rodea de mar, sino de arena y roca.

De esta roca brotan en el pueblo de Baños de Alhamilla

las aguas termales más calientes

de Andalucía.

# Soy así, soy así.

# Soy así, soy así.

# -Bien relajada.

# -Y tú me conoces a mí.

# -Bien relajada.

# -Soy así, soy así, soy así.

# -Relajada. # -Relajada.

# -Y tú me conoces a mí.

# -Bien relajada. # -"You know what I mean?". #

Para vivir en tierra seca,

hace falta adaptación y tecnología.

¿Será posible vivir en equilibrio y comunión con esa naturaleza?

Para salir de dudas, voy hacia Sorbas,

un paraje donde hace unos 30 años,

a orillas del río Agua,

un grupo de soñadores estableció una ecoaldea

que hoy en día funciona y tiene una huerta maravillosa.

(Música pop en inglés)

¡Álvaro!

¿Estás guisando? Hola.

Vamos a hacer unas lentejas. ¿De dónde eres?

De aquí, de Almería.

Y te has decidido a venir...

a la ecoaldea.

Sí... Bueno, en realidad estaba viviendo en Madrid,

pero todo el caos de la ciudad y todo me sobrepasó

y dije: "Tengo que relajar un poco mi vida".

¿Y qué es una ecoaldea? Una ecoaldea

sería un lugar que intenta ser sostenible

con sus recursos.

Lo primero que se utiliza o se aprovecha aquí, en Almería,

es el sol, ¿no?

Claro, es nuestro recurso, digamos. Entonces, bueno,

esto es una cocina solar y concentra todo

en el foco y a partir de ahí calentaríamos agua

o podríamos freír dependiendo de...

Ajá. Según el sol que haya,

la época del año y demás. El objetivo de aquí

es aprovechar el sol para tener agua caliente en la ducha sobre todo.

Calentamos el agua, que sube a un almacén que tenemos arriba,

como un tanque. ¿A qué te dedicas?

Eh... Trabajé en una termosolar.

¿Sí? Sí, en Sudáfrica.

Sí, soy ingeniero industrial.

¿Qué estás haciendo aquí,

en medio de la nada, haciendo un retiro espiritual...

(RÍE) ...rodeado de arbustos almerienses?

Este es el lugar donde más cosas estoy aprendiendo

desde que he empezado a trabajar en el mundo laboral o lo que sea.

Estoy aprendiendo a hacer cosas con las manos, a poder sobrevivir

a través de hacer.

Ajá. Por eso...

de verdad que estoy como en una especie de...

¡Uf, suena...! Estoy contentísimo. Contento.

Gracias, me voy a dar una vuelta por la ecoaldea.

Vale, muy bien. Ten cuidado, está casi ya el té.

("Aquarius")

¡Nick!

¿Qué te encuentro haciendo? Sí, señor.

Me encanta la mezcla de idiomas que hay. ¿De dónde eres?

(ACENTO PORTUGUÉS) De Inglaterra, pero vine aquí hace 30 años.

¿Estabas hace 30 años?

¡30 años! Oye, yo tenía un árbol aquí hace 30 años.

Aquel otro, 30 años. Este es un "jijo"

o "jija", yo no sé,...

¡"Jija"! (RÍE) ...de un árbol que yo planté.

¿Por qué establecer una ecoaldea aquí, en Almería?

¿Por qué?

El proyecto, hoy día, comienza en África realmente,

pero es muy caro y muy difícil.

Yo...

pienso dónde nos podemos asentar fácilmente hoy en día para ayudar

a los desiertos africanos.

Y miro en el mapa de Europa

dónde está la zona más seca,

más árida... Aquí.

Y aquí mismo. Exactamente.

¿Qué querían hacer en el desierto?

¿Cómo podemos plantar árboles

sin agua?

Y las personas que hacen la instalación de tecnología

luego

van a Tanzania, van a Ruanda, van a Kenia

y se utiliza. Y comprenden las cosas aquí

y luego van a otros países.

¿Y cómo hicieron para que en un desierto

crecieran los árboles?

¡No, pero eso es posible! ¡Eso no es un problema!

60 % de supervivencia.

Ajá. ¿Eh? Yo he tenido

muchos "jijos" y "jijas" aquí, en el desierto de Almería.

¡Vamos, vamos todo el mundo!

¡Planta ya árboles!

¡Eso! ¿Cuál es el problema?

¿Sabes qué te digo?

Que ahora quiero seguir viendo todos tus hijos y tus proyectos,

así que seguiré por aquel lado

a ver con qué me encuentro.

Gracias, Nick. No, pero yo sé una cosa.

Antes de que se acabe el día, yo quiero

que plantes un "jijo" o "jija" aquí.

Lo haré. ¿Vamos?

Gracias. Me comprometo con la ecoaldea...

¡Planta! ...a que hoy voy a plantar

un "jijo". ¡Ah!

¡Ea! ¡Gracias, gracias!

("Brother Love's...", Neil Diamond)

Hola, Gabriel. -¿Cómo está?

¡Qué bonita está la huerta!

Sí, un poquito de todo aquí.

Hacemos mucha experimentación... Casi me mato.

...con diferentes plantíos, un poco de todo.

La huerta que tenéis aquí es, me imagino,...

Ajá. ...siendo una ecoaldea,

totalmente orgánica y ecológica. Sí.

Sí, trabajamos... ¿No?

...con agroecología. Entonces, hacemos el compost,

intentamos combinar especies

juntas, no utilizamos químicos...

Hacéis el compost.

Sí, echamos diferentes tipos de materiales,

mucho resto de la cocina,

por ejemplo. A veces es caca de gallinas.

Mezclamos todo y con la descomposición creamos

el humus, la materia orgánica que se echa en el suelo.

Me has hablado de la caca de las gallinas.

Sí. ¿Y la vuestra?

De nosotros la usamos para plantar los árboles

en el proyecto de restauración.

Por seguridad, mejor no usar caca humana aquí.

¿Cómo sabes tanto? ¿A qué te dedicas?

Bueno, yo estudié Ecología en la universidad,

luego hice la maestría, el máster, en Agricultura Tropical.

El proyecto está genial en ese sentido,

es un espacio abierto para la experimentación.

¿Cómo hacemos para poder vivir en el desierto?

Bueno, motiva mucho estudiar eso

porque es un sitio donde el agua es el factor limitante.

Es la estrategia de cada planta

para sobrevivir en situación de estrés.

¿Cómo funciona la ecoaldea? ¿Cuánta gente vive aquí?

Bueno, somos de media más o menos 20 personas

entre voluntarios y miembros del equipo.

Fue un pueblo que estaba abandonado

desde la década de los años 60, más o menos.

El proyecto llegó aquí hace 30 años

y empezó a dar vida al pueblo de nuevo.

¿Tú crees que ya con todo esto

que he recogido tengo bastante como para hacer alguna recetita?

Podemos cosechar un poco más

y luego lo puedes llevar arriba, a la cocina.

(Música pop en inglés)

Hola, Margot. Hola, Gonzalo.

¿Cómo estás? Bien.

Bien, ¿y tú? Muy bien también.

¿Qué cocinamos?

Es una ensalada de la huerta.

Y también tenemos cosas

de una granja orgánica.

¿De dónde eres, Margot?

De Suiza. ¿De Suiza?

Sí.

Qué bien. ¿Y cómo se te ocurrió venir aquí?

A mí me gusta la sostenibilidad y para aprender

de la huerta también, con Gabriel.

Hay tres personas

ahora mismo cocinando. Sí.

¿Y, de hecho, se trata entonces de aprender a hacer cosas en grupo

en la ecoaldea? Sí.

Hacemos muchas cosas en grupo porque es una comunidad

y también cocinamos en grupo

con Nathan y Pabil, y cocinamos para el grupo,

para 20 y 30 personas, y hacemos

muchas cosas diferentes; por ejemplo,

una ensalada... Estamos poniendo,

por ejemplo, hojas y tienes ahí una salsita.

Sí, una salsita

de... Se llama "ashbar".

Normalmente, viene de Turquía.

Es pimientos, ajo y aceite.

¿Qué es eso blanco de ahí?

Eso es... Está llena de cosas

esta cocina. Eso es reciclaje.

¡Reciclaje! Por la mañana hacemos

avena para el desayuno.

Pero hay un poquito demasiado y las hojas

son un poquito amargas

y, si mezclas eso,

funciona superbién y es un poquito más dulce.

Ah, pues mira, como unas gachas de avena...

Sí. Los ingleses lo llaman "porridge".

"Porridge", sí. ¡Muy bien!

Hay que poner sal porque, si no,...

Claro. ...no tiene onda.

¿Sabes qué me gusta de esto? Lo miraba antes.

El barro ayuda muchísimo

a que la sal, sobre todo en lugares como Almería,

se mantenga seca.

Sí. Eso es muy bueno.

Ponle cuanto quieras. Gracias.

Veo que, Nathan,

has metido ya una olla en el... ¿horno?

¿Eso es un horno? No es un horno.

Es una caja de paja.

Ajá. Es un sistema antiguo

para conservar el calor.

Sí. Funciona con el calor residual.

Tú cocinas solo cinco minutos con gas...

Sí. ...y después

pones tu arroz,

tu trigo sarraceno o lentejas o lo que quieras...

Lo pones en la caja...

y va a continuar

calentando... Calentando, sí.

...para cocinar. Y tú lo pones como una hora...

Sí, sí. ...y solo cocinas

con cinco o diez minutos de gas.

Vamos a dejar que pase ese tiempo, pero yo...

la ensalada me la voy a comer en nada.

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

La ensalada está rica, pero este pan, Santos,

tiene una pinta genial. -Ya.

¿Cómo lo hiciste?

Pues está hecho con masa madre

y le he puesto un poco de cúrcuma

y... ¡Y amapolas!

Amapolas, amapolas. ¡Hombre!

Y está recién recién hecho. Recientito.

¡Qué pinta tiene! ¿A qué te dedicas?

Aquí estoy llevando la acequia,

cuidando de que el agua llegue a los depósitos

de la gente. Sí.

Quitando raíces y...

¿Y cuánto llevas aquí? Tres años.

Bueno, la ensalada

está... espectacular. Se nota que aquí hay...

(SANTOS) ¡Hay amor! Buen producto.

Yo me comería todo el bol

de ensalada, pero tengo que cumplir mi palabra

y plantar un árbol con el capitán, así que muchas gracias.

¡Ole! (RÍE) -¡Muchas gracias, gracias!

(Música pop en inglés)

Cuéntame, capitán.

¿Qué árbol voy a plantar?

Eso es un palmito.

Yo estoy muy contento

de que, Gonzalo, vengas aquí para plantar un árbol.

¡Oh, qué bueno!

Yo también estoy muy contento. Y haré algo:

prometo que, como tú, dentro de 30 años,

voy a ver qué tal está este palmito.

¡Vamos, vamos...

a acabar! ¡Venga, tierra...!

Tierra un poco...

(Música country en inglés)

Al pie del parque natural de Sierra Nevada,

pero en el lado de Almería aparece Abla,

un pueblo milenario y pintoresco plagado de casas blancas encaladas

que contrastan con el verde de la vegetación circundante.

Este pueblo, además de bonito y tranquilo,

es puerta de entrada a la Alpujarra almeriense.

(Música country en inglés)

Entre tantas sierras, hubo y hay muchísimas canteras.

¿Saben quién transportaba los bloques de mármol?

Pues las vacas, y no cualesquiera. Eran las vacas almanzoreñas,

unas vacas que supieron aprovecharse...

de lo poquito que había, adaptándose muy bien

al pasto seco este que hay aquí, en Almería,

y así subsistir.

Precisamente, para poder conocerlas, me dirijo hacia Abla.

No las conoceré solo a ellas,

también conoceré a José Antonio,

el último pastor

de estas casi últimas vacas del desierto.

(Música pop en inglés)

¡José Antonio!

¡Hola, buenos días!

¡Hola! Me he venido hasta Abla

para conocer... ¡Qué lindas vacas!

Son vacas pajunas o almanzoreñas y castellanas también.

Ajá. Es una raza en peligro de extinción.

Es la que ha habido en Almería, en la provincia, y Granada,

e incluso parte de Málaga, toda la vida.

Es una vaca hecha a vivir en climas extremos,

como en Almería, con pastos pobres,

y encima producir, que es lo interesante de esta raza.

¿Para qué servían? ¿Para llevar y traer qué?

En el valle de la Almanzora, donde las canteras,

se usaban para bajar el mármol

de las canteras. El mármol blanco que hay de Macael en El Escorial

se llevó con bueyes... ¿Sí?

...desde Almería.

¿Y cómo es que tienes estos ejemplares en tu haber?

Los que hacemos estas cosas somos...

un poco románticos y muy locos. ¡Las dos cosas!

Es una pena que el potencial genético de estas vacas,

que están totalmente adaptadas

con lo del cambio climático y demás...

A un animal de estos le costará mucho mucho menos

superar el cambio climático

que a un animal que tú traigas de un entorno más rico

en pastos y en clima.

Entonces, no debe perderse.

Son cientos de años aquí, de adaptación al medio.

Ahí tienes una muy bonita. Sí.

Blanca. Adiós, guapa. Sí.

Es cruzada... A verla.

...de frisona... Sí.

...con una raza de carne.

Es una subespecie más antigua que echa menos leche,

pero es más rústica.

Tengo mucho problema para encontrar un toro de su...

No lo encuentro. ¿No?

De su mismo..., de su misma subespecie.

(Música pop en portugués)

Bueno, le pusimos pienso para que esté entretenida la vaca,

pero ¿qué comen estas vacas cuando están en libertad?

Lo mismo hierba fresca, según la época, muy poca,

como matorral...

Ramonean, comen ramas de árboles.

Al ordeñarlas, se les pone pienso.

¿Qué es el pienso este?

Es una mezcla de cereales.

¿Para qué ordeñamos las vacas? Se ordeñan para aprovechar su leche,

tanto haciendo queso como beberla. Una vaca

no se siente explotada porque la ordeñes;

al contrario, siente alivio.

¡Cómo come esta! Porque,

si una vaca no se ordeña,

le daría una infección en sus mamas,

que se llama mamitis o mastitis, y la vaca moriría

en poco tiempo y además con mucho sufrimiento.

¿Qué pasa que esta no tiene novio?

¿Por qué no se le encuentra? Esta vaca

que tengo es la de antes.

Es más pequeña que la actual industrial

y produce menos litros, pero de más calidad.

Como no es rentable económicamente,

se están perdiendo los machos. Los machos no...

¿No vienen los machos aquí?

No, no. ¿Pues sabes qué te digo?

Ponte de pie, José. Ponte de pie,

porque esto hay que hacerlo por todo lo alto.

Hay que buscarle novio a...

¿Luci? Luci, Luci.

Hago un llamado a la solidaridad.

Estamos buscando novio para Luci.

Es guapa, tiene buen porte,

es jovencita y está en edad de merecer.

Y, lo mejor de todo...,

es que da buena leche.

¿Eh? Rica, potente

y ya sale directamente para...,

para beber. José...

Te dejo aquí, en Abla.

Muchas gracias. A ti.

Hasta luego.

(Música pop en inglés)

Continúo rumbo a mi siguiente parada

y atravieso el único desierto de Europa,

el desierto de Tabernas,

situado casi en el corazón de la provincia de Almería,

entre las sierras de Filabres y Alhamilla.

Este paisaje desértico es la prueba

de que hace millones de años

el agua inundaba estas tierras,

porque lo que hoy es desierto

en su día fueron los fondos marinos del Mediterráneo.

Una de las actividades más prósperas del Oeste

era la del oro.

En Almería también hubo buscadores de oro.

Aquí ya no quedan pepitas,

pero se pueden conseguir

a través del oro líquido, el aceite de oliva.

¿Dónde se consigue? A los pies del castillo de Tabernas.

# Hoy no le temo a la muerte.

# No sé qué fue que me lo quitó.

# No sé si fueron tus besos

# o tal vez fue

# una canción.

# "Everything I own, # I paid for that".

# "I got the way all my possessions

# and don't watch me...". #

¡Rafael!

-¡Hola, Gonzalo!

¿Qué es eso? Esto es un vibrador de mano

con mochila para hacer la recolección más rápida y dañando menos al olivo.

Los olivos, que están hechos a los golpes,

con esto es acariciarlos.

Claro. Se alegran.

¿Qué tipo de olivo es? Es

una variedad picual, picual del desierto.

¿Está buena o no? ¡Está riquísimo, riquísimo!

Es muy frutado, muy suave,

y además puede acompañar

a cualquier plato al que se lo añadas, no solo...

lo acompaña, lo mejora potenciando el sabor.

Me llama la atención que son muy carnosas

con respecto a otras aceitunas que conozco.

Son muy carnosas y llaman así, como...

a hincarles el diente. No lo hago porque son muy amargas.

¿Qué les aporta el desierto de Tabernas

a estas aceitunas?

Sobre todo aporta

muchos antioxidantes naturales porque tenemos muchas horas de sol

durante el año. Es la zona de Europa con más horas de sol.

Eso hace que la aceituna sea...,

tenga un frutado muy especial y muy suave.

¿Cuál es la mejor época para varear el olivo?

Final de octubre, inicios de noviembre.

Esa es una época magnífica

y terminamos siempre para Navidad. Para Navidad está todo

en los depósitos.

Con respecto al agua,

¿cómo haces para poder regar en el desierto?

Se hace por riego por goteo, el agua está controlada.

Controlamos por satélite la necesidad

del olivar, la necesidad que tienen unas zonas más que otras

para precisamente aprovechar al máximo el agua.

Hay dos satélites, de la NASA

y de la Unión Europea,

que pasan cada tres o cuatro días y podemos mirar

y ver cómo está.

El riego por goteo es esto que se ve por aquí,

las mangueras, ¿no?

Sí, y ahí va saliendo gota a gota

para que no se desaproveche nada.

Gota que sale, gota que llega directa a la raíz

y de ahí a todo el olivo.

¿El agua viene de manantiales? Sí, de pozos.

Dime qué les aporta el mar a estos olivos.

La cercanía del Mediterráneo... Está cerca, cruzando

la montaña, que, a pesar de ser una zona semidesértica,

pues llega esa humedad del mar y hace que los olivos,

sobre todo en verano, de noche... Estén frescos.

Estén frescos, exacto. ¡Ah, amigo!

Quiero coger esto. Venga,

te digo... ¡Pásamelo!

Te digo cómo... ¡Hombre!

Tienes que acariciarlo y no darle golpes

ni puñaladas. Acariciarlo.

Con ganas entonces. Con amor. Sí, sí.

Mira, vamos a empezar con la variedad arbequina.

Es una de mis preferidas.

Es suave, es ideal para ensaladas,

para comer en crudo...

¡No para freír, por favor! La arbequina es muy suave,

muy sutil.

¿Tienes relación con esto? ¿Te viene de familia?

Claro, yo nací aquí, en Tabernas...

Esto se quedaba en estado semidesértico

y, a partir de ahí, como la zona de Jaén,

la zona de Córdoba están muy cercanas,

tenemos muchos amigos

por allí, pues, bueno, comenzamos

a realizar la plantación de olivos.

Fuimos de las primeras marcas españolas

que se posicionaron fuera como un producto premium.

Rafael, yo me vine a Almería, al desierto de Tabernas,

porque es muy de cine.

Quería ver a alguna estrella o revivir lo de los cowboys.

Tabernas es un poblado del Oeste todo. O sea, aquí

comenzó el espagueti wéstern con Sergio Leone, Clint Eastwood...

Clint Eastwood comenzó a hacerse famoso en Almería.

Recordemos "El bueno, el feo y el malo".

¡Que se nos viene el camión encima! Sí, viene.

Se nos viene encima. Es que...

se nos ha ido un poco el sol

y termina ya la jornada.

("La muerte tenía un precio")

El romance entre Hollywood y Almería comenzó mucho antes

en el desierto de Tabernas.

A principios de los años 60, se rodó aquí

parte de "Lawrence de Arabia" y "Cleopatra",

pero fue el italiano Sergio Leone quien puso el desierto

definitivamente en los mapas de rodaje cuando decidió rodar

junto con Clint Eastwood su primer wéstern,

"Por un puñado de dólares".

("La muerte tenía un precio")

("La muerte tenía un precio")

Los poblados cinematográficos del Oeste

son un oasis en el desierto del levante andaluz.

En sus decorados, los wésterns americanos

tuvieron aquí su apogeo;

de hecho, aquí nació el Far West americano.

Tras "Por un puñado de dólares" vino "La muerte tenía un precio".

Yo voy a ver si no me matan

y me dejan cocinar mi receta del desierto.

("La muerte tenía un precio")

(Música de saloon)

Hola, ¿hay alguien? Busco una cocina para cocinar

mi receta de "El bueno, el feo y el malo".

¿Hay alguien? Hola... ¡Oh!

(Música de espagueti wéstern)

¿Acaso ve algún feo?

¿O algún malo?

¡Más te vale cocinar bien!

El último que cocinó mal para la banda acabó en el cementerio.

(Música de espagueti wéstern)

(Música de "Le llamaban Trinidad")

¡Sheriff! ¡Forajido!

¡Has venido a cruzarte

con una de las peores bandas del lejano Oeste!

Así que... más te vale que sepas cocinar.

¡Y, sobre todo, que sepas rezar!

(Música de "Le llamaban Trinidad")

¡Madre, en qué fregados me meto!

Estoy en el desierto de Tabernas. ¿Y cómo imaginar

que iba a aparecer así vestido y encima en peligro de muerte?

Voy a dar lo mejor de mí

con una receta que para mí va a estar buenísima, pero, bueno...

Una buena hamburguesa.

Llamémosla una "westernburguer"... o algo así, por así decirlo.

Usaré tres ingredientes principales y casi fundamentales.

Carne de cerdo ibérico, una buena presa ibérica,

un buen trozo de ternera. Puede ser de nalga, puede ser

de lo que sea, la ternera aportará textura y muchísimo sabor

a la hamburguesa.

Y, por último, un buen cacho de tocino.

En este caso, yo puse 500, 500 y 100 gramos de tocino de cerdo.

A esto le vamos a poner un par de cositas

que, vamos, van a hacer que todos los sabores de la carne

se concentren, se refuercen

y salga mucho mejor con la parrilla.

La miel hace que toda la carne

caramelice bastante más

y se quede muchísimo más crujiente, por así decirlo, por fuera

y esté mucho más buena.

Salsa picante.

Salsa de soja. En vez de poner sal,

pondré salsa de soja porque me mola más y además

aporta un montón de sabores

que son más complejos que la sal.

Un buen toque de pimienta.

("Psychedelic Sally", E. Jefferson)

Importantísimo.

Amasa, amasa, amasa y amasa muy bien

tu mezcla de carne porque, de esa forma,

no se van a deformar, no van a desarmarse en la sartén

y van a mantener así esta formita de hamburguesa americana,

tipo espagueti wéstern, que estamos...

(Música de espagueti wéstern)

Que vamos a comer con mis nuevos amigos, porque...

seguramente nos haremos amigos con mis invitados de hoy.

Te has fijado que no he puesto ni huevo ni pan rallado

ni absolutamente nada. ¿Por qué?

Porque esas cosas se suelen hacer

cuando las hamburguesas son así, medio baratunas y demás.

Si haces este amasado,

no habrá problema.

La hamburguesa no se desarmará y estará perfecta.

¿Qué hay que tener en cuenta? Nada,

que la sartén esté caliente, pero no mucho.

Ahora, vamos a hacer un aderezo que está buenísimo.

Vamos a poner curri,

en polvo, el que veas;

mahonesa, y un poquito de pimentón.

Yo también tengo un poco de mango.

El mango... Si encuentras el mango fresco, genial,

y, si encuentras pulpa, también.

(Música de jazz rock)

Fíjate, ya está humeando la sartén.

Ese es el momento...

para poner las hamburguesas.

Esto ya está casi,

mi hamburguesa del feo, el bueno y el malo.

Ya están los James ahí, cual Clint Eastwood,

esperándome. Espero que les guste y no me maten.

(Música de jazz rock)

¡A ver,

hermanos James, ya está la comida lista!

Veníos, que, aparte, la hice

con mucho cariño, tiene que estar... Tiene no, está buenísima.

Mira. ¡Mira, mira, mira!

¡Mira la pintorra que tiene!

(Música pop)

Pero ¿qué hacéis?

¿Qué hacéis?

Nos ha faltado al respeto.

Mejor búscate un arma.

Nos vemos en la calle mayor.

Pero...

Si yo... Pero ¡si yo no sé matar ni a una mosca! Pero ¿qué...?

¡Madre mía, en las que me meto!

Hoy fijo que muero.

("El bueno, el feo y el malo")

Hasta aquí llegó mi ruta por el desierto de Tabernas

y por Almería. ¡Espero, espero

que sea solo el final de eso y no de otras cosas!

Por suerte, todo queda grabado.

("El bueno, el feo y el malo")

(GIME)

Otro que no pudo con los James.

Vámonos.

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

(Música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Almería, arena, desierto y vaqueros

53:09 25 abr 2020

El chef Gonzalo d'Ambrosio viaja a Almería para descubrir que el aloe vera y los cactus tan característicos de este paisaje también tienen su sitio en el plato. Acabará el programa en un western, donde tendrá que cocinar para unos peligrosos bandidos.

El chef Gonzalo d'Ambrosio viaja a Almería para descubrir que el aloe vera y los cactus tan característicos de este paisaje también tienen su sitio en el plato. Acabará el programa en un western, donde tendrá que cocinar para unos peligrosos bandidos.

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    Ahumado de plluma ibérica

    4:43 pasado sábado

    4:43 pasado sábado Tras la ruta que le ha llevado a conocer la Raya extremeña, el chef Gonzalo D’Ambrosio ha descubierto que la gastronomía es una de tantas cosas que une a los pueblos de España y Portugal. Y su denominador común más importante es la dehesa. En este plato Gonzalo tratará de condensar el sabor de este ecosistema único. Mira la receta entera en : www.rtve.es/n/2023788

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    57:30 20 jun 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio llega en esta ruta hasta Granada, ciudad de cimientos nazaríes y cuna de la zambra. De su combinación de culturas resulta no solo un bello paisaje arquitectónico sino un olor y un sabor muy especiales.

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