Presentado por: Julie Andrieu

Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia.

Serie documental en la que Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia. En algunos de sus capítulos las recetas se llevan a cabo con reconocidos chefs.

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Para todos los públicos Las recetas de Julie - La Saintonge - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

LAS RECETAS DE JULIE

Hola.

Estamos en La Saintonge, y no se está nada mal.

Se nota que aquí saben vivir bien.

Nos encontramos en el corazón del Charente Marítimo

del que, sobre todo, se conoce su litoral.

Pero a mí me gustaría ver el interior de la región

y llevaros a esa Saintonge tranquila y bien conservada.

Recorreremos los alrededores de Saint-Jean-d'Angély,

una etapa muy importante del Camino de Santiago.

Se dice que su abadía acoge los restos de San Juan el Bautista.

Saintonge es la zona de Francia con más iglesias románicas

y en su gastronomía destaca el cerdo, las cagouilles

y, por supuesto, la angélica de Niort,

el coñac y el Pineau.

Oye, me hacen la competencia, es el primo de Michelin.

No sé de quién es. A lo mejor podemos hacer un cambio.

En Charente se practica la pesca con "carrilé", una red cuadrada.

Voy a ver.

(Llaman a la puerta)

¿Se puede? Sí.

Buenos días. Hola.

¿Qué, pican?

Van picando, sí.

Se está bien aquí.

Hemos cogido algo, esta tarde llevamos cinco mújoles.

¿De verdad? ¿Cinco mújoles? Vaya, está bien.

Enséñaselos. A ver.

Está bien. Además, hay uno bien grande.

Hay uno grande, sí.

¿A cuántos kilómetros está el mar? A unos 35 kilómetros.

Pero el agua fluye igual, sube y baja.

¿Sí? ¿Se notan las mareas?

Sí.

Es un estuario. Eso es.

Esto consiste, simplemente, en una red cuadrada

en una base de hierro. En un marco.

En un marco de hierro que se puede subir y bajar

con una manivela. Sí. Normalmente se hace a mano.

¿Por qué lo hace tan rápido?

Creía que se lanzaba y se recogía una hora después.

Los peces se mueven, nosotros no ponemos cebo.

Ah, es una captura.

Creía que había que esperar a que entraran.

Lo subimos y bajamos al azar.

Ya, pero no lo suben muy rápido, al pez le da tiempo de escaparse.

Los mújoles, sí, esos saltan.

Además de los mújoles, ¿qué más se pesca aquí?

A ver, hay mújoles, luciopercas, carpas, sábalos en temporada...

-Uno grande. -Sí, uno grande.

¡Es enorme! Vamos, Julie.

¿Julie qué? Hay que salabrarlo.

¿Cómo dice? Hay que sacarlo.

¿Se dice así, "salabrarlo"? Hay que recogerlo con el salabre.

Se usa una red dentro de otra red.

Hay que cogerla por detrás. Espere, no está en su sitio.

Un poco hacia atrás. Cuidado.

Hay que meterlo más en la red. No puede subirlo más, claro.

No, hay que dejarlo en el agua.

Me recuerda a los juegos de pesca de las ferias.

Un poco más lejos. No quiero destrozarlo.

Lo tengo.

Ah, no. ¡Espera, espera!

¡Ya!

No está mal. El salabre ha tocado el agua.

Cuidado, no quiero dar a nadie.

Es enorme.

El mújol está muy bueno, a mí me encanta.

Sí que es grande.

¿Cómo cocinan el mújol?

Lo cocemos y lo comemos con mayonesa.

Aquí las puertas están siempre abiertas.

Cualquiera que pase se puede llevar pescado.

Está abierto a todo el mundo y siempre hay pescado.

Bueno, cuando hay.

Yo no pensaba hacer pescado, sino más bien cerdo y cagouilles.

Bien.

¿Le gustan las cagouilles? Claro.

¿Aquí suelen gustar? Siempre habrá alguien que no.

Pero serán los menos. Claro.

No hagamos esperar más a nuestras cagouilles.

Ese es el nombre local de los caracoles,

que son las auténticas estrellas de la gastronomía de la región.

Así que me despido de mis compañeros de pesca.

Lisette es toda una personalidad

en el panorama gastronómico de La Saintonge.

Antes llevaba un restaurante

y su cocina era famosa en toda la región.

Vaya a donde vaya, todo el mundo me habla de Lisette.

Ahora ya está jubilada pero todavía sigue cocinando.

Nunca ha dejado de hacerlo.

Es autodidacta y tiene su propia receta de cagouilles.

(Música)

Ya estamos en casa de Lisette.

Ahí está.

Hola, Lisette. Hola, Julie.

Ya está trabajando. Mientras esperaba.

Qué casa tan bonita, es típica de aquí.

Con paredes blancas y contraventanas azules.

Estamos en Charente Marítimo, aunque en el interior.

Sí, en un cobertizo como los de antes.

Me recuerda a la escuela, a mi infancia.

¿Me enseña los caracoles? Ahí están.

¿Los coge en el campo? Sí.

Hay mucho que hacer antes de cocinarlos, ¿no?

Sí, primero hay que ordenarlos para que se puedan agarrar.

Hay que dejarlos en ayunas.

Para que el tubo digestivo esté vacío.

Sí, vacío. ¿Cuánto están sin comer?

15 días. ¿Tanto?

¿15 días con lo pequeños que son? Sí.

¿Ya acaba su período de ayuno? Sí, ya se pueden cocinar.

Hay que lavarlos bien y luego volver a lavarlos.

Tienen que moverse. ¿Después de lavarlos?

Sí, tienen que moverse todos.

Si hay alguno muerto, se estropea todo el plato.

Los despego y los meto en el cubo. Sí.

¿Así? Sí.

¿De qué variedad de caracoles son?

Son pequeños grises.

Los pequeños grises de Charente. ¿Son especiales?

No son como los caracoles de la Borgoña.

Claro, los grandes de la Borgoña.

Los pequeños grises están mucho más buenos.

¡Toma!

Los lavamos, los relavamos y volvemos a cambiar el agua.

Hasta que el agua salga limpia.

Hay que quitarles el opérculo y la porquería de la concha.

Bueno, están bien lustrosos. Sí, pero no es suficiente.

¿Ve? Ya le decía que aún no estaban limpios.

Ya está.

Estamos dispuestos a todo por nuestras cagouilles.

¿Listo? Sí.

¿Vamos a la cocina?

Por fin vamos a entrar en calor.

Se pasean por el cubo.

Eso es bueno, ¿no? Eso quiere decir que están vivos.

¿Qué hacemos ahora? Preparamos las hierbas.

Los condimentos. ¿Qué utiliza? Un puerro pequeño.

Laurel, tomillo...

Tomillo, laurel y perejil.

Entonces, ¿el caldo para los caracoles qué lleva?

¿Agua, sal y especias? Sal y especias.

Mientras el agua hierve,

empezamos a cortar cebolla y ajo para la salsa,

que añadiremos después a los caracoles.

Lisette, ¿lleva mucho tiempo cocinando?

A mí siempre me ha gustado cocinar.

Pero cuando era joven no tuve a nadie que me enseñara.

Veía cómo lo hacían las abuelas del pueblo.

Me fijaba en su forma de cocinar.

Ya, sus gestos. Y en sus costumbres.

Aquí las cagouilles son esenciales.

Por supuesto, las cagouilles de Charente.

De hecho, nos llaman "cagouillard". ¿Sabe por qué?

Porque en Charente las cosas van lentamente.

Nos lo tomamos con calma, como los caracoles.

¿Qué hago con los dientes de ajo? Vamos a machacarlos.

También necesitamos tres clavos.

Madre mía, entre el ajo y la cebolla,

no voy a dejar de llorar hasta que pruebe el plato.

Luego lloraré, pero de alegría.

Se corta en trocitos muy pequeños.

Las zanahorias.

Con el caldo listo, añadimos los caracoles.

Se echan por sorpresa para que no les dé tiempo a sufrir.

Una vez que están en el caldo, ¿cuánto tiempo los deja cocer?

Diez minutos, un cuarto de hora.

¿Es la primera cocción? Sí.

(Música)

¿Y ahora? Añadimos mantequilla.

¿Cuánta?

Así, más o menos. Algo así.

Bien.

Entonces, doramos la mezcla. El picadillo.

Y tenemos que pesar el jamón.

¿Cuánto necesita? Diez gramos.

La balanza tiene años. Me la regaló un cliente.

Es una reliquia. Es preciosa.

Ahora desmenuza jamón picado y lo añade a la preparación.

Eso no lo había visto nunca.

Tenemos una boloñesa de jamón. Sí.

Ahora echamos vino blanco. Vino blanco.

Dos vasos de vino blanco.

¿Así, llenos?

Vaya, no va a haber bastante. Parece que no.

¿Es vino blanco seco? Sí.

Un Chardonnay. Sí.

Esperamos a que el caldo hierva y escurrimos los caracoles.

¿Los pongo aquí? Sí.

(Música)

Ahora tiramos el caldo. ¿Tiramos el caldo?

Si queda algo, no pasa nada. Vale.

¿Los pongo dentro? Sí.

¿Cuánto hay que esperar? Una hora.

Pues aprovecho para apuntar la receta.

Para las cagouilles de Lisette necesitamos 150 caracoles,

200 gramos de jamón cocido picado,

80 de mantequilla, 80 de cebolla,

media zanahoria, cinco o seis dientes de ajo,

una cucharada sopera de concentrado de tomate,

dos ramilletes de especias, dos vasos de vino blanco seco,

40 centilitros de caldo de ave,

y unos 50 gramos de pan rallado muy fino

que espolvorearemos al final sobre la salsa para espesarla.

(Música)

Solo queda sentarse a comer.

Yo creo que nos ha quedado bastante bien.

Sí, el aderezo es suficiente.

Está bueno. ¿Qué?

Está muy bueno.

Está delicioso.

Es diferente de la mayoría de los caracoles que he probado.

Están increíblemente tiernos.

Sí. A ver, primero los chupa.

Se aprovecha todo. Así se manchan menos los dedos.

Claro, yo lo estaba haciendo al revés.

Creo que me los voy a terminar.

Aunque ahora que lo pienso,

no creo que pueda acabarme todo el plato.

Si sobra, me guardo lo que quede.

Y, si le parece bien, como al final del viaje

voy a organizar una comida entre amigos

a la que cada uno llevará el plato que haya preparado,

los podría llevar.

No se puede hacer una comida típica en Charente Marítimo sin cagouilles.

Sí, claro.

Anda, ha salido el sol.

Lisette, ¿cuento con usted? Claro.

¿Y sus cagouilles?

Me voy que tengo que ir a pescar.

Pero no caracoles, sino cangrejos de río,

cerca de Taillebourg. Sí, sé dónde es.

¿Sí? Sí.

Hasta luego, Lisette. Adiós.

(Música)

De camino, hago una parada en la explotación

de un productor de coñac y de Pineau de Charente.

Me han recomendado que visite a Joan Brisson.

Quiero conocer mejor

uno de los productos esenciales de la región.

Hola.

Bueno, esto es una sorpresa, esperaba encontrarle en un viñedo.

Hola, Julie. ¿Tiene una plantación de bambú?

Sí, tengo una plantación de bambú.

Pero también tengo viñedos, no se preocupe.

Se me ocurrió la idea después de visitar

varias plantaciones de bambú, sobre todo las de Gard,

seguro que las conoce.

De oídas. Son muy famosas.

El universo mágico del bambú siempre me había llamado la atención.

Fue una idea un poco disparatada.

¿Se puede visitar?

Claro. Empecé a plantar los primeros bambús en el 99.

Y aquí estamos 15 años después.

¿Hay variedades diferentes? Hay una variedad por bosquecillo.

Este es el vivax, uno de los bambús más grandes.

¿Qué altura alcanza? Unos 15 metros.

Va muy bien para hacer cañas de pescar.

(Música)

Ahora llegamos a los más grandes.

Seguimos con la familia de los vivax.

Este ha nacido este año.

Los bambús tardan, más o menos, un mes y medio en desplegar la caña.

Pero si mide diez metros, no ha podido crecer tanto en un año.

Sí, en un mes y medio.

¿Ha crecido diez metros en un mes y medio?

Sí.

No puede ser.

Los bambús brotan con el grosor que van a tener.

Si nacen pequeños, serán siempre pequeños.

Porque son gramíneas, no árboles.

¿Y cuánto vive un bambú, más o menos?

Para poder utilizar un bambú hay que esperar unos cuatro años.

Para que se endurezcan las fibras.

Después puede vivir unos diez años.

¿Vamos a ver las uvas? Venga, vamos.

Hola. Hola.

Está en plena faena. Sí.

¿Es el último día de la vendimia? Sí.

¿Qué tipo de uva están recogiendo? -Esta cepa es de Merlot.

¿Con esta hacen coñac o Pineau?

Pineau.

Para eso se usa el mosto, ¿no? Eso es.

Si no me equivoco, el Pineau se hace añadiendo coñac al mosto.

Se necesita, más o menos, un cuarto de aguardiente de coñac

y tres cuartos de mosto

para hacer un Pineau con 17 o 17,5 grados de alcohol.

Yo quería saber si para hacer Pineau hay que usar siempre la misma uva.

¿Siempre se usa la Merlot?

Para el Pineau rosado podemos usar Merlot, Cabernet franc o sauvignon.

Son los que tenemos aquí.

¿Para el blanco qué uvas se usan?

Usamos la misma que para el coñac, la Ugni blanc.

Para poder hacer Pineau hay que hacer coñac.

¿Y eso?

El mosto y el coñac tienen que venir de la misma explotación.

¿Es por la denominación de origen?

Sí, para tener la denominación de origen

hay que esperar dos años para comercializarlo.

Yo espero cinco, soy muy paciente.

Y más exigente.

Sí, porque el Pineau tiene que combinarse bien.

No se debe notar ni el mosto ni el coñac

Tengo ganas de probar el Pineau ya.

Así que, si tiene tiempo,

mañana organizo una comida en Saint-Denis-du-Pin,

en casa de Michele, que hará el postre.

Nos encantaría que viniera.

Y si es con una botellita de Pineau, mejor que mejor.

Vale, será un placer. Gracias, Joan.

Hasta mañana. Adiós.

Adiós, gracias. ¡Muchas gracias!

¡A trabajar! Eso.

(Música)

Nos dejamos de exotismo y vamos a coger cangrejos de río.

Al lado de Taillebourg, a diez kilómetros al sur de Saintes,

me esperan para descubrir los tesoros que esconde el río.

Uno de los encantos de Saintonge son sus múltiples ríos y arroyos.

Por supuesto, los chavales de la zona

saben pescar desde pequeños.

Como Morgan, que me va a enseñar a recoger cangrejos de río.

Hola, Morgan.

Hola. Este sitio es precioso.

Estamos en el centro del pantano.

Sí, en el centro de un pantano, no hay duda.

Pero ¿en cuál?

Porque no es el pantano de Poitevin, ¿no?

No estamos en Poitevin

pero el biotipo es más o menos el mismo.

Propicio para los cangrejos de río con canales y agua estancada.

¿Es tu especialidad? No, no lo es.

Pero forma parte de las distintas pescas que practico.

¿Eres pescador profesional? Soy guía de pesca.

Esto es lo tuyo. Sí.

Cuando fui a Vercourt me interesé por los cangrejos de río.

Y me dijeron que casi no quedaban especies autóctonas europeas

porque las desplazaron las especies estadounidenses.

¿Es cierto?

Sí, es cierto.

En Poitou los cangrejos de patas blancas

y los cangrejos nobles o europeos desaparecieron en los años 80

con la llegada de los cangrejos de Luisiana.

Que, en principio, se importaron solo por temas de sabor.

No pensaron que devorarían a los demás.

No.

A ver cómo se hace. ¿Tienes un cebo? Así es.

Voy a subir la línea para que veas, es un cebo un poco especial.

¿Qué es? ¿Lengua de buey?

No es lengua de buey, pero casi. Es hígado.

¿Hígado? ¿De ternera? No, de cerdo.

Sería un desperdicio.

Sería una pena dárselo a los cangrejos.

Se usa un trozo de carne bastante grande.

¿Son carnívoros? Sí.

El olor del hígado es muy atractivo para los cangrejos de río.

Increíble.

Cuando tenemos un cangrejo en la línea

empezamos a subirla lentamente para que no se dé cuenta.

Vamos subiendo, subiendo, y no paramos.

¡Han picado! ¡Súbelo, súbelo!

¡Tengo uno! ¡Increíble! ¡Sí!

¿Qué hago? Ponla en vertical.

¿Así, en vertical? Eso es.

Es un buen cangrejo. Impresionante.

Mira, no lo suelta. No.

Listo.

¿Cómo lo cocinas? Al estilo de Charente.

¿Es decir?

Yo los doro con mantequilla y chalotas.

Y dejo que se hagan durante dos o tres minutos.

Es muy rápido. Solo lo sofríes.

Sí, eso es.

Echo un poco de vino blanco en los 3 primeros minutos de cocción.

Después termino flambeándolos con coñac

y, a veces, añado un poco de nata para los más golosos.

Es todo un experto.

¿Te apetece preparar unos cangrejos de río

y unirte a nosotros en el banquete que voy a organizar al final?

Me encantaría.

¿Sí? Claro.

Estaría bien.

(Música)

Si vais a Saintonge veréis que es un paisaje montañoso

que tiene muchos ríos.

Hay montones de campos agrícolas, bosques y pastos.

También hay muchas vacas.

¿Por qué crían las vacas? Por su carne.

En concreto, la parthenaise.

Pero también para hacer mantequilla, uno de sus productos estrella.

La mantequilla de Charentes-Poitou

es una de las pocas mantequillas con denominación de origen

que existen en Francia.

Vamos a visitar una cooperativa lechera

en la que aún fabrican mantequilla a la antigua usanza.

Con mantequeras de madera.

Denis Roguier nos enseñará la cooperativa,

que surgió en 1894, y en la que ya trabajaba su abuelo.

Siguen normas estrictas

para producir una mantequilla ejemplar.

Desde el momento en que se recoge la leche hasta su venta.

En colaboración con los 60 productores del cantón,

que están en un área de 30 kilómetros,

la cooperativa produce 3 toneladas de mantequilla al día.

Primero recogemos la leche.

Esto nos llevaría 72 horas, pero nos esforzamos en hacerlo en 48

para garantizar su frescura.

Después transformamos la leche en 24 horas

para que la nata madure y conserve la calidad organoléptica

de la materia grasa.

Existen diversos procesos para fabricar mantequilla.

Aquí la baten con una técnica tradicional que es única.

Es mucho laboriosa y exige mucho cuidado.

Pero la madera le da una textura ligera y tierna a la mantequilla.

Además de un sabor inigualable.

En esta etapa tenemos los grumos de mantequilla.

Pasamos de la leche a la nata y la batimos.

A continuación se separa la materia grasa del agua.

Luego quitamos el agua y obtenemos los grumos de mantequilla.

Después se lavan los grumos y se amasan

para hacer la mantequilla tal como la conocemos.

(Música)

Ya está. Tiene buen olor y está bien amasada. ¡Perfecta!

Con una mantequera hace 900 kilos de mantequilla en dos horas.

A una industrial le lleva una hora fabricar dos toneladas.

La cooperativa obtiene unas 1000 toneladas

de las 29 000 que se producen al año.

En comparación no es mucho,

pero el producto final tiene una calidad inigualable.

Denis se unirá a nosotros mañana en nuestra comida.

Ahora voy a visitar a una figura local

de lo más pintoresca.

(Música)

Vamos a Saint-Jean-d'Angély para conocer a todo un personaje.

Por lo que me han contado.

Se llama Piqthiu.

Ya nos explicará de dónde viene el nombre.

En su camión prepara platos supertradicionales,

recetas emblemáticas de la región.

Pero no solo eso, también transmite todos sus conocimientos.

Da cursos de cocina itinerantes

y hoy va a enseñarme a preparar una receta

que ya casi no se hace

excepto en las granjas más tradicionales: el gigourit.

Agarraos, porque creo que se usa casi todo el cerdo.

Incluyendo partes un poco raras.

(Música)

Estamos cerca de la abadía real, delante del mercado cubierto,

donde se reúnen todos los productores de los alrededores.

Aquí se ha instalado Piqthiu para enseñarme esa receta

que muy poca gente sigue preparando.

Hola, Piqthiu. Hola, Julie. Un placer.

Viste como un marinero.

En Charente Marítimo somos de mar y de interior.

La parte de abajo es la tierra y la de arriba el mar.

Igual que la región. Sí, ¿está lista?

Una región muy calurosa. Me voy a quitar esto.

Bienvenida a mi Caldera.

Mi idea consiste en cocinar productos a través de unos talleres.

¿La gente viene verle cocinar? Sí, voy a escuelas y otros sitios.

Pero, antes de nada, coja eso.

¿Me pongo un delantal? Uno bonito, con la caldera.

"La caldera de Piqthiu".

Vamos a preparar un gigourit.

Pero primero hay que conocer su historia.

Se hacía cuando se mataba al cerdo. ¿Durante la matanza?

Eso es, durante la matanza o el San Martín.

Cuando se mataba a un cerdo, si había gallinas que ya no ponían,

se aprovechaba para matarlas también.

Si había pato, se mataba y se añadía al gigourit.

En resumen, el gigourit es un estofado.

Al final se espesa todo con la sangre.

Bueno, ya verá. En la receta usamos chalotas.

Me encanta.

Cebolla, ajo y unas hierbas. Vale.

Pinche diez clavos.

Diez. ¿Ha terminado?

Perfecto, lo dejo aquí.

¿Qué hago con el ajo? Picarlo.

¿Esta receta se sigue haciendo o ya no?

Los charcuteros siguen haciendo gigourit.

Pero cuando vean esto algunos dirán:

"Nosotros no le ponemos gallina" o "no le ponemos pato".

Usted hace el gigourit de granja, el tradicional.

Como lo hacía mi abuela.

Vaya a la nevera. Sí.

Huesos y piel para el señor.

Una... ¿gallina? ¿Qué es?

Sí, gallina y papada de cerdo.

Esto es pato. Sí.

¿Y esto? Es lechón.

Si hay algo que no meto nunca en el gigourit es esto.

¿Por qué? Esto es una mandíbula de lechón.

La voy a hornear y la vamos a servir en el banquete

para que así la pueda probar. Vaya, me alegro.

Pero hay que tener cuidado porque aún tiene los dientes.

Bueno, si le gusta tanto, le doy mi parte.

No, no.

(Música)

Los huesos al fondo. Para que no se queme.

Ahora coja el pato y haga lo mismo que yo con la gallina.

Vamos a cortarlo así.

Vale.

Así tenemos varios trozos.

¡Se le da bien! Una hace lo que puede.

¿Deja que la gente se encargue de toda esta preparación

o solo prueban el resultado final?

No, esto no es comida rápida.

Yo no vendo nada, la gente viene a aprender.

Son cursos de cocina tradicional.

Doy cursos, sí.

Si hay dos personas, lo hacemos en el camión.

Si no, en la calle.

Pase el dedo por la piel. ¿Qué nota?

Tiene pelos. Ya verá por qué la dejo así.

Qué asco. ¡No, ya verá!

Saque la segunda y me llama cuando tenga la carcasa.

Mientras voy a ir cortando la papada de cerdo.

Eso sí que tiene grasa.

Regamos la carne con caldo de ave casero,

más o menos un litro y medio.

Y volvemos a cubrirlo todo con dos botellas de vino tinto.

Ya solo falta la cebolla, el ajo, chalota y un ramillete de hierbas.

Ahora dejo que se haga a fuego lento cinco horas,

y cuando rompa a hervir lo bajo al mínimo.

Ya veo.

En su día, eran las abuelas o abuelos

los que dejaban esto haciéndose en un rincón.

Eso es. Pero nosotros no vamos a esperar.

Porque tengo otro que empecé hace cinco horas.

Levante la tapa y dígame que no huele bien.

A ver.

No huele bien. ¿Bromea?

Me ha pedido que diga que no huele bien y eso he dicho.

¡Vaya, qué alegría!

¡Huele muy bien! ¡De muerte!

¿Recuerda lo que le dije? Piel con pelos. ¡Lo que quería!

Coja unas pinzas y saque la cebolla con los clavos.

Vamos a ponernos cada uno por un lado y quitamos todos los huesos.

Esto está buenísimo, es el morro del cerdo.

Vamos a machacarlo.

Ahora hay que desmenuzarlo.

¿Quiere unos guantes? ¿Qué talla tiene?

Talla de manazas. Estos.

Esto se quita, así no masticamos. Es el interior de la oreja.

Una vez desmenuzado, lo volvemos a meter.

¿Me ayuda? Vale, lo tengo.

Ahora vamos a ligarlo con sangre.

Mire en la nevera. Sí.

Dentro hay un tarro.

¿Es sangre de cerdo? Eso es.

Cuidado. Será fresca.

Es de ayer, se guarda en la nevera.

¿Con vinagre para que no se coagule? Ya lleva.

Vamos a echarlo directamente y ya verá lo que pasa.

Se espesa.

Porque se cuece la carne. Eso es.

Ahora está rojo pero se va a volver negro.

¿Vale?

Ahora hay que echar la sal gorda y...

...la pimienta.

La pimienta. Eso es. Y las especias.

¿Así? Vamos a probar.

Vale. Lo mismo.

¿La misma cantidad? Sí. Muy bien.

Más, más. Échelo. Se remueve...

Hay que removerlo bien y se vuelve más espeso.

Se nota la resistencia.

¿Lo muevo sin parar?

El nombre viene de "gigouré", que quiere decir "remover mucho".

¿Cuánto tiempo?

Hay que dejarlo tres cuartos de hora.

¿Se come frío o caliente? Caliente, con patatas cocidas.

Así lo comemos en mi casa. O frío con pan tostado.

Coja el tenedor y pruebe.

Vale, está caliente. ¡Me voy a quemar!

Bufe. ¿Qué?

Bufe, sople.

Está muy rico, sabe muy bien.

A veces es un poco gelatinoso.

Lo que me gusta es que hay trozos muy distintos.

Para conservarlo hay dos opciones:

meterlo en tarros esterilizados para calentarlo antes de comer

o guardarlo en forma de terrina para comerlo frío.

Por fin llega la última etapa.

Es una receta sorprendente.

Tiene un aspecto similar a la morcilla

pero tiene mucha más carne.

Cuidado, por si hay algún huesecito.

Es como la vida: mejor si hay alguna sorpresa.

¿Está bueno? Muy bueno.

Ya sabe qué es el gigourit. Sí, no he perdido el tiempo.

¿Le ha gustado? La verdad es que ha estado genial.

Y dígame, ¿qué va a hacer ahora?

Ahora voy a descubrir las calles de Saint-Jean-d'Angély,

pasearme y visitar la ciudad.

Muy bien. Un beso.

(INAUDIBLE)

Casi me olvido de apuntar la receta.

Si queréis hacer un gigourit necesitáis:

media cabeza de cerdo troceada, un pato, una gallina,

un kilo y medio de papada de cerdo, un litro y medio de caldo de ave,

un litro y medio de vino tinto, 25 centilitros de sangre de cerdo,

tres cebollas, cuatro chalotas, un ajo, un ramillete de hierbas,

diez clavos, sal, pimienta y especias Rabelais.

Para terminar, os propongo algo dulce.

La Rosière. Confitería Boutinon, 1898.

¡Tiene más de 100 años!

Hola. Hola.

Así que esta es la famosa confitería de Saint-Jean.

Eso es.

(Música)

¿Qué es el bois-cassé? Es azúcar cocido elaborado a mano.

A priori lo descubrió el abuelo Boutinon.

Se llama así porque parece madera, "bois" en francés.

Creía que era una piruleta.

No, parece que fue un error de fabricación.

Él quería hacer caramelos de azúcar,

pero se descuidó un momento y subió la temperatura.

Cuando se dio cuenta, siguió moldeándolo,

ya que el azúcar se trabaja a mano.

Y vio que, entonces, aparecían rayas y poros.

Como alveolos. Eso es.

Como no tenía nada que perder, intentó cortarlo.

Y así apareció el bois-cassé.

Nació en Saint-Jean-d'Angély con la familia Boutinon.

Nosotros llevamos 26 años aquí.

Quiero probarlo.

Su encanto reside en su ligereza.

¡Increíble! Parece un barquillo.

Sí, cuanto más se trabaja, más ligero es.

Es más ligero que un bizcocho de soletilla.

Esa es la gracia, incluso en grandes cantidades.

¿Solo lleva azúcar? Solo.

Azúcar y un poco de mantequilla, no tiene más ingredientes.

Yo me llevo esta bolsa porque ya está abierta

y seguro que me la termino.

Vale, tenemos otra cosa que es muy típica:

la angélica de Niort.

Es cierto, la angélica de Niort es un emblema de la región.

Es una planta que se usa, sobre todo, para hacer tartas.

La famosa galette de Charente.

Luego voy a hacer una, así que me viene bien.

¿Son palos de angélica confitada?

Hay palos, licor de angélica y mermelada.

La angélica glaseada se hace solo con el tallo.

En el alcohol se usa todo.

Vale, pues me llevo esto.

Bueno, mejor me llevo dos.

Y ya que estamos voy a coger un poco más de angélica.

Así aprovecho el viaje.

Listo. Gracias.

Adiós.

(Música)

En la Edad Media, los monjes trajeron la angélica a la región.

La planta crece bien en los pantanos.

Se dice que en el siglo XVII curó la peste

y salvó a los habitantes de la zona.

Esta umbelífera de gran tamaño

que puede alcanzar hasta los dos metros de altura

cayó en el olvido en los años 50.

Pero se conserva gracias a la tenacidad de tres productores.

Entre los que se encuentra Jean-François Calleau,

una actividad artesanal que hace felices a los confiteros.

Como ven, tiene un tallo principal

que se usa, sobre todo, en confitería.

Y ramas secundarias que cortamos en verano

y se pueden utilizar para hacer mermelada, por ejemplo.

Tiene diferentes usos.

El primer año se usa en confitería

y el segundo en herboristería o perfumería.

La asociación de promoción de la angélica con la que trabajo

intenta dar a conocer esta planta

para que se integre más en la gran cocina francesa.

Ya hay grandes chefs que la utilizan

como Jean-François Piège o Pierre Gagnaire.

Pero nos gustaría que la usaran más cocineros famosos.

Ahora que ya sé más sobre esta planta,

bastante desconocida en Francia,

voy a aprovechar para utilizarla en nuestra tarta.

En Charente no queda otra.

El postre por excelencia es la galette rellena de angélica.

La famosa angélica de Niort.

Yo llevo la angélica,

pero para la receta vamos a ver a Michele,

que va a enseñarnos a prepararla.

Además, nos abrirá las puertas de su preciosa casa

para que organicemos el banquete.

¡Vamos allá!

Era a la izquierda. Pero lo he visto un poco tarde.

(Música)

La casa es preciosa.

Hola.

Hola, Michele. Estaba embelesada con la casa.

Es antigua. Sí, no es nada nueva.

No. ¿De qué época es?

De finales del XVII. Todo esto eran bodegas.

¿Bodegas?

Antes de la filoxera, había 50 hectáreas de viñedos.

¿En la propiedad? Sí, pero se perdió todo.

Le he traído unos dulces que seguro que conoce.

El imprescindible bois-cassé y la famosa angélica.

Así la ponemos en la tarta. Muy bien, perfecto.

Vamos. Sí.

¿Cocina mucho, Michele?

Solía cocinar, ahora cocino menos. Antes preparaba menús.

¿Menús? ¿Hospedaba gente?

Sí, pero ahora soy vieja y estoy cansada.

¿Ya no ofrece alojamiento? Sí, aún lo hacemos.

Veo que tiene todo preparado.

¿Quiere un delantal? ¿Por qué no?

Podemos mancharnos de harina.

Vamos a hacer dos. ¿Dos? ¿Una cada una?

Pesamos 300 gramos de harina.

300 gramos de harina, más o menos.

¿Se sabe de dónde viene este pastel?

Se servía en las bodas, `as comuniones,

se llevaba a los vecinos...

Se hacía en las grandes ocasiones.

Es un pastel a base de mantequilla.

Aquí hay mantequilla de sobra.

¿Qué echo ahora? 250 gramos.

Me he pasado. Ya está.

Una pizca de sal.

Después añadimos la levadura.

¿Cuánto, un sobre?

Un sobre de levadura química.

Después echamos el azúcar avainillado.

¿Esta receta es suya o de su familia?

Es una receta de mi suegra.

A ella se la enseñó su madre y su abuela.

¿No ha cambiado nada? No.

La mantequilla. ¿Cuánta?

120 gramos.

¿La echo entera o la corto? No, la cortamos.

Cogemos un poco de mantequilla... Para untar los moldes.

Son los típicos moldes para tarta. Eso es, sí.

Vamos a ponernos los guantes. ¿Los dos o uno?

Yo solo me pongo el de la mano derecha.

¿Y ahora? Amasamos.

Mezclamos la mantequilla, el azúcar y la levadura. Vale.

¡No le he puesto los huevos! Ni yo.

Añadimos huevos. Sí.

¿Cuántos? ¿Dos?

Lo notaba... Un poco seco.

Sí.

¿No se podría usar un robot de cocina?

No, no.

Respuesta categórica y definitiva. Robot de cocina no.

Hay que hacer una bola, ¿no? Una bola que dividimos en dos.

Esto parece que ya está.

Dividimos la pasta en dos, ¿no? Eso es.

Entre las dos haremos cuatro pasteles.

Hay que añadir la angélica.

¿Cómo la cortamos? En pedacitos pequeños.

¿Una cuchara para todo o una por tarta?

Una por tarta. Una, vale.

Ahora volvemos a mezclarlo y después lo dividimos.

Entonces, yo divido la pasta. Sí.

Termino de mezclar la angélica.

A ver qué tal. No está mal.

Después la extendemos. Vale.

Yo meto un poco las manos. ¿Tiene un método?

Sí, lo hago así. Vale.

Con el dorso de la mano.

Este gesto no se inventa, se tiene que haber visto.

¿La tarta también se hace sin angélica?

Sí, antes se solía hacer sin ella porque costaba mucho.

¿Qué está haciendo?

Añadiendo un poco de leche para darle un poquito de brillo.

Ah, bien.

Lo dora con leche.

¿No prefiere usar yema de huevo para dorarlo?

No, así no se hace. Se hace así.

Es mi receta, de la bisabuela de mi marido.

La bisabuela.

Después hacemos un dibujito con el tenedor.

Se hacen cruces con el tenedor.

A ver... Lo estoy haciendo mal.

No hay que apoyar mucho, ¿no?

Muy bien.

Ahora en diagonal. Eso es.

Es buena estudiante.

Estoy atenta y soy respetuosa.

Ahora al horno. Vale.

¿Durante cuánto tiempo? Unos diez minutos.

¿Solo? Se hace muy rápido.

Claro, porque son finas.

No está mal.

Metemos la masa en el horno precalentado a 230 grados.

Mientras, apunto la receta.

Para preparar dos tartas necesitamos 300 gramos de harina,

220 de azúcar, 120 de mantequilla,

dos huevos, un sobre de levadura química,

dos sobres de azúcar avainillado, 50 gramos de angélica confitada,

un pellizco de sal y una cucharada de leche.

¿Ya está? Sí.

Hay que sacarlas del molde, si no se pegan.

Luego esperamos a que se enfríen.

Esperamos a que se enfríen mientras llegan los invitados.

(Música)

Antes de que todos lleguen, visitamos la casa.

Michele, con la ayuda de su hija, acoge a numerosos huéspedes

que pueden disfrutar del encanto de esta casa

que conserva el espíritu de antaño.

(Música)

Vamos a ver el salón. Vaya.

La casa es una maravilla.

Pero tiene mucho trabajo, costará mucho mantenerla.

¡Un salón rosa! Sí.

(Música)

Es precioso, hay un jardín. Un parque. Tiene una hectárea.

El paseo con los cipreses es precioso.

Sí, la tormenta de 1999 lo destruyó todo.

¿Sí? ¿Entonces plantaron los cipreses?

Florènce estaba destrozada.

¿Florènce es su hija? Sí, mi hija.

Estuvo muy triste. Lo pensó mucho y dijo:

"Quiero hacer una alameda".

Trajimos 29 toneladas de piedra, las cortamos, las colocamos,

y plantaos los cipreses. ¿Cortó las piedras ella?

No les asusta el trabajo. No.

La naturaleza forja al hombre. Sí.

Aquí estamos. ¿Qué has preparado?

Cagouilles al estilo de Charente. Caracoles pequeños grises.

-¿Y tú qué traes? -Traigo Pineau y coñac.

-¿Qué llevas tú en la cesta? -Yo he hecho gigourit.

-¡Eso sí que es original!

Nos reunimos todos en el comedor

impacientes por degustar los platos de la región.

Yo he traído mantequilla cruda. Es de la que hice esta mañana.

Michele, muchas gracias y bravo por esta magnífica mesa.

Desde luego.

De verdad, el comedor es precioso. ¡Muchas gracias!

-Mirad lo que he traído.

La verdad es que no quería irme de Charente Marítimo

sin comer ostras.

¿Te sirvo? Con mucho gusto. ¡Me encantan!

-Y tenemos la mantequilla ideal para acompañarlas.

Yo quería saber si con las ostras se sirve mantequilla con o sin sal.

Sin sal, por supuesto.

Yo, al menos, así lo prefiero.

Como las ostras ya son de por sí algo saladas,

la mantequilla lo endulza todo.

Las ostras están para chuparse los dedos.

¿Esto qué es?

¿Lo ha traído usted? -Sí, he sido yo.

Esta es mi morcilla gris.

Probé muchas cosas hasta que por fin conseguí una morcilla a mi gusto.

Es su receta personal de morcilla. ¿Se come fría?

Se come fría o caliente.

¿Puede acompañar a las ostras? ¡Claro!

Es una marca registrada, se llama morcilla gris.

Porque no es blanca ni negra. Eso es.

Está muy buena. ¿Lleva especias? Sí, por supuesto.

Aquí están las cagouilles.

Y no es una receta cualquiera, os lo puedo asegurar.

-Traigo también los cangrejos de río

que esta mañana hemos estado pescando Julie y yo.

¿Cocinados por ti?

Sí. Están ligeramente dorados y flambeados con coñac.

Muy rico. Se suele comer así, de aperitivo.

¿Quedamos en Saint-James? Sí.

Tú dices "Saint-Yam".

¿Eso viene de los ingleses?

¿Son resquicios de cuando la región estaba ocupada por los ingleses?

No sé si tiene que ver con los ingleses o no.

Sin embargo, sí que hubo una batalla contra Enrique III.

La de Taillebourg.

Sí, la batalla acabó en las puertas de Saintes a los 30 días.

Fue una batalla en la que no se luchó mucho.

No.

Midieron sus fuerzas. Más bien.

-¿Los comemos antes?

Sí. Sí, mejor.

-Pues pruebo antes el cangrejo. Está buenísimo.

-¿Está bueno? Sí.

Tengo una pregunta sobre la angélica.

En Saint-Jean-d'Angély, a priori,

"Saint-Jean" se refiere a San Juan Bautista,

porque sus reliquias están en la abadía.

¿"D'Angély" viene de la angélica?

En el siglo XIX había mucho cultivo de angélica

en la región de Saint-Jean-d'Angély, así que puede ser.

Podría venir de ahí, es un cultivo muy antiguo.

(Música)

Delicioso, Lisette.

Atención, aquí está el gigourit. -Con patatas.

¿Todo el mundo conoce el gigourit? Yo no.

Menos mal, no soy la única inculta.

Pues no digo lo que lleva porque, si no, no te lo comes.

(RÍEN)

Lleva muchas cosas, pero se usan casi todas las partes del cerdo.

Menos un trozo que nos habían reservado, ¿no?

No lo has servido, ¿no?

-Lo he preparado con amor.

Es una mandíbula de lechón. Qué bien.

Sí, ya dije que la traería. Fría está buenísima.

Sí, es interesante. Con puré de patatas.

Con puré, vale. -Gracias, Julie.

¿Michele?

-En resumen, el gigourit es un estofado de cerdo.

En su día se hacía el paté con carne y con todos los huesos.

Vaya, Julie, gracias.

Muchas gracias, de verdad.

Es que hablas tanto que parece que no quieras comer.

Está muy bueno, de verdad. Voy a traer algo.

¿Qué es? Ya verás, es una sorpresa.

Seguro.

Lo que no he contado es que mi bisabuelo es de la región.

Mirad lo que hizo.

Es una oda al Pineau, en dialecto.

¿Tu bisabuelo? Sí, señor.

¿Sabes leerlo? No, pero es sobre el Pineau.

"He aquí un vino purificado, limpio,

que ha abandonado todas sus porquerías".

Mira cómo está escrito. ¿Es tuyo? Sí.

¿Puedo hacerme con una copia? Puedes quedártelo.

¿En serio? Claro.

Entonces, ¿esto es el Pineau? Eso es.

Qué bien huele. ¿A que sí?

Madre mía, tiene un aroma claro y afrutado.

Ha pasado cinco años en un barril de roble.

El Pineau necesita el tiempo suficiente

para hacerse en la barriga.

Casi es menos dulce que algunos vinos blancos.

Que el Monbazillac, por ejemplo.

Bueno, aquí está la tarta con angélica.

Y esto lo ha traído Julie.

Sí, el bois-cassé de Saint-Jean-d'Angély.

Está buenísima, Michele.

Seguro que la vuelvo a hacer en casa.

Es muy fácil de hacer, aunque se tarda un poco.

Muy buena.

Ya os dije que en esta región hay de todo.

Está el mar y las tierras del interior

pero es que, además, aquí saben disfrutar de las cosas buenas.

Tanto para el alma como para el estómago.

Espero que os haya gustado esta región exuberante,

auténtica y pintoresca.

Y que vengáis a visitarla, a conocer a sus gentes

y a compartir sus tradiciones y sus recetas.

Eso es todo, hasta pronto.

Vaya, está intentando... (GRITA)

(RÍEN)

Ya me parecía que estaba cerrando las pinzas.

Bla, bla, bla.

Usa el brazo, ¿no?

Sí, pero no puedo subirlo por encima del hombro.

Pero lo puede poner a la altura del culo.

¿Estás de broma? Sí, hombre.

Y eso que no he bebido nada. ¡No puede ser!

Dejo las carcasas ahí también. Tírelo en la nevera.

Dijo "tírelo" y yo lo tiro. ¿Qué?

Las recetas de Julie - La Saintonge

52:13 30 abr 2021

En la zona de La Saintonge, estamos en Charente Marítimo, donde Christian Haury, pescador aficionado nos cuenta el tipo de peces que hay. De seguido, con Lisette Boutin, hacemos "Cagouilles a la charentaise" (caracoles). Seguimos y visitamos a Joan Brisson, Vitinicultor, y con una gran plantación de Bambú y variedades; también hacen coñac y Pinaud. Pescamos cangrejos de río al lado de Taillebourf, con Morgan Jeroullé, guía de pesca. A la mañana siguiente visitamos las vacas de Charente y Denis Roguier, Productor de Mantequilla, nos cuenta cómo la hacen. Seguimos camino a Saint Jean d'Angely, para hacer con Philippe Grindet, "Piqthiu" un estofado de cerdo llamado "Gigouri". Visitamos la Confitería La Rosiere, donde Anne Gimard, confitera, nos cuenta lo que es el "bois-cassé"; también visitamos a un productor de angélica, Jean François Caleau, quien nos relata como la producen y usos. Por último, vamos a casa de Michèle Frappier en Saint Denis du Pin, donde haremos el "Pastel Charentés con angélica".

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

En la zona de La Saintonge, estamos en Charente Marítimo, donde Christian Haury, pescador aficionado nos cuenta el tipo de peces que hay. De seguido, con Lisette Boutin, hacemos "Cagouilles a la charentaise" (caracoles). Seguimos y visitamos a Joan Brisson, Vitinicultor, y con una gran plantación de Bambú y variedades; también hacen coñac y Pinaud. Pescamos cangrejos de río al lado de Taillebourf, con Morgan Jeroullé, guía de pesca. A la mañana siguiente visitamos las vacas de Charente y Denis Roguier, Productor de Mantequilla, nos cuenta cómo la hacen. Seguimos camino a Saint Jean d'Angely, para hacer con Philippe Grindet, "Piqthiu" un estofado de cerdo llamado "Gigouri". Visitamos la Confitería La Rosiere, donde Anne Gimard, confitera, nos cuenta lo que es el "bois-cassé"; también visitamos a un productor de angélica, Jean François Caleau, quien nos relata como la producen y usos. Por último, vamos a casa de Michèle Frappier en Saint Denis du Pin, donde haremos el "Pastel Charentés con angélica".

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    52:24 24 may 2021 Julie comienza su viaje en el pueblo jardín de Chédigny, ubicado en Indre-et-Loire. Es la única comuna en Francia que se clasifica como "el jardín de Francia" y donde hay más de mil rosales. Marie Paule, jardinera, y también Daniel Gendre, enamorado de la fragancia de las rosas nos hablan de estas rosas. Nuestra primera receta será aquí donde Danielle Papot, hará un "Solomillo de cerdo con ciruelas pasas de Tours". Nos vamos a Rivarennes, donde resurgió la pera en conserva, Christine Hérin, golpeadora de peras, lo cuenta. Sigue camino de nuevo a Chédigny, donde preparará "La Beuchelle", con Pierre Louault, alcalde de Chédigny . Se dirige a Chenonceau, donde está el primer castillo donde se instaló un restaurante. Recorremos el castillo y saludamos al Christophe Caneti, el cocinero, quien nos da a probar un "tentempié". Vemos los jardines con Caroline Darasse. Hay una Taller floral que lo lleva David Hoguet. Seguimos para conocer a Annie Faudard-Tachau para preparar el "Pastel de ruibarbo y fresas". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    L'Aveyron

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    51:51 21 may 2021 Julie está en esta ocasión en L'Aveyron. Este departamento de la región de Midi-Pyrénées es famoso por sus quesos, pero también por la alta calidad de su carne. Recetas: "Endivias pochadas con azafrán y salvelino marinado", "Falette de cordero" y "Aligot". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    La región tolosana

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    52:02 20 may 2021 Estamos en Toulouse, enfrente del Capitolio, donde está actualmente el Ayuntamiento. Capital de la aeronáutica. Hemos quedado en el Mercado Victor Hugo, con André Audouy, "el "Moustache", para probar las salchichas típicas de aquí. También quedamos con Vicent Giraudbir, sumiller para hablar del vino de la negré, cepa de la región. Vamos a ver a Huguette, para hacer la "Macarronada", Cathy Méliet, su hija, habla sobre la cocina de su madre. Visitamos también el Ladrillar Capelle, donde se hacen los ladrillos rojos de Toulouse, Bernard y Céline Capelle, padre e hija nos muestran la fábrica y las cruces que son tan solicitadas. Julie sigue a Montcabrier, donde hacemos una "Sopa de confits con habas". Seguimos a la Ciudad Rosa, con su Palacete, y paramos en la Basílica. Visitamos también el Garona, donde al lado de Puente Nuevo se hacían Festivales de Música. Y para el postre hemos quedado con Christian Lacoste, para hacer "Fenetra" en Fenouillet. Visitamos a Elene Vie, amante de las violetas. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • París y sus jardines

    París y sus jardines

    52:19 19 may 2021

    52:19 19 may 2021 Vemos el París de los jardines, de los herbarios y de los huertos. Estamos en el Parque Martin Luther King, que serán 10 hectáreas de espacio abierto. Hemos quedado con Jacqueline Osty, paisajista, que nos explica las tres partes del parque. Después bordeamos el Sena hasta Boulogne, donde hemos quedado con Marie Sophie L.,Chef de alimentación viva o "raw food" para hacer "Pastel de cebolla" sin cocción. Después nos dirigimos al Jardín de las plantas donde hay una reserva botánica como es el Gran Herbario de Historia Natural, estando a su mando Mark Jeanson. También hay especias. Nos vamos a ver a Emilie Suzanne, para hacer "Salteado de ternera con miel de París y pimentón". Al día siguiente va a La Maison de la Mutualité donde Yannick Alléno,Jefe de Cocina, nos enseña el huerto que hay en la terraza y prueba una buena tortilla de acelgas. Vamos a la estación la Recyclerie, convertida en Restaurante, granja y huerto. Carine en París, nos da la receta de "Milhojas". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    La Alta Normandía

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    51:14 18 may 2021 Estamos en Rouen. La agricultura domina el paisaje con bonitas praderas para las vacas normandas. También está la Catedral de Rouen, aunando arte e historia. Tierra de Corneille y de Flaubert. Entramos en un anticuario donde Gabrielle du Laz está restaurando un cuadro y Bruno Questel, anticuario, cuenta que su abuelo fue también restaurador. Sigue viaje hacia Malaunay, para hacer "Pato a la Ruanesa" con Hubert Normand, miembro de la Orden de los criadores de pato. Gerar Grenier, orfebre, da forma y ensambla prensadores y con los martillos dar forma a lo que uno quiera. Nos dirigimos a una casa típica normanda, la de Nicole François, en Bequec-Loin con quien haremos "Calamares rellenos". Nos dirigimos ahora a casa de Nathalie Langlois para probar las vieiras normandas que vienen de Dieppe, y hacemos "Vieiras con panceta y endivias". Ahora visitamos una granja en Bec-Hellouin, la de Charles Hervé donde se practica la "permacultura". Se hace de todo a mano. Perrine, su mujer, nos enseña los invernaderos. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perche

    El Perche

    52:52 17 may 2021

    52:52 17 may 2021 Julie va a El Perche, una antigua provincia situada entre Beauce, Normandy y Maine. Huele a campo a manzanas y a heno pero también a setas. Hay muchos campos llenos de caballos percherones. Comienza en el pueblo de La Perrière, y entramos en la Casa de Horbé, mezcla de anticuario y salón de té. Nos espera Julien Cendre, quien nos cuenta la historia del pueblo. En la cocina está Lauren Loingtier, que ha hecho una "Tarta titín". Le sugieren que visite a Catherin Drouin, que se dedica a hacer encaje. Vamos ahora a casa de Nicole Loingtier, para hacer "Popiers de ternera". Según dejamos La Perrièrre, vemos caballos percherones y visitamos a Josiane Lebègue, criadora, quien nos cuenta cómo empezaron con esta raza. Después en La Framboisière, Odile Meunier, recoge voletus en el bosque para hacer el "Pastel de jabalí". Se va y quiere conocer a Jean François Leroux, Productor de sidra y Calvados. Mas tarde con Mireulle Lhomme haremos "Pollo flambeado al Calvados". El banquete será la La Maison de la Pelonière, Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Cataluña del Norte

    Cataluña del Norte

    52:10 14 may 2021

    52:10 14 may 2021 Julie está en la provincia de Roussillon, también llamado Cataluña Norte. Ofrececiendo una variedad de paisajes, tenemos mar y montaña. Largas playas y relieves pirenaicos como Canigó. Julie comienza su viaje saludando a unos pescadores, siendo Ives Rouge quien le cuenta el tipo de pescado que hay y Jean Claude Pons, con quien se va a pescar anguilas. Está en Eus, donde con Michel y Bénédicte Bachès, hermanos arboricultores, le muestran los diferentes tipos de cítricos que existen. Después Jean Bausili, Guia de Eus, le enseña la ciudad. Con Iréne Rieu, va a hacer "Pintada catalana". Le sugieren que visite el Taller del Granate en Perpignan, y visita a Maxime-Ja Creuzet-Romeu, Joyero. Después descubrimos otra receta con Thérèse Blanqué en Espira de l'Agly, "los Bunyetes" (especie de buñuelos). Visitamos la Fábrica de Vermout Byrrh, donde Nicole González cuenta desde cuando se hace. Finalmente nos dirigimos a Saint Nazaire, donde celebraremos el banquete y donde con Corine Payure haremos "la Ollada". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Bearn

    El Bearn

    51:45 13 may 2021

    51:45 13 may 2021 Julie está en El Bearn, en la zona Vasco francesa, empezamos en Navarrenx, en la capital del salmón. Nos vamos al Gave d'Olon, donde más salmones hay. Estamos con Jean Pierre Casamayou, Pierre y Hervé que nos van a preparar un aperitivo de Salmón ahumado y nos cuentan como lo hacen de forma artesanal. Nos vamos a Asasp-Arros, con Olivier Maurin, ganadero de cerdos gastones y cordero lechal. Hacen matanza y preparan "Morcilla con manzana". Luego nos vamos a Arzacq, para descubrir el Jamón de Bayona.Nos lo cuenta Bertrand Ecomard, Director de la Casa del Jamón de Bayona. Seguimos viaje hacia Scount, donde Henri Combret, nos hará una receta inventada por él: "Pierna de cordero con salsa Olonoresa con habichuelas". Ahora seguimos a Oloron Saint Marie, donde Serge Marticorena, nos cuenta cómo se hacen las típicas "boinas de Bearn", adoptadas por los vascos. Seguimos 3 km. donde está Moumour, siendo Laurent Nederlof, quien hará "Croquetas de pato confitado" en el Castillo de Lamothe y donde será el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • La tierra Mentonasca

    La tierra Mentonasca

    50:50 12 may 2021

    50:50 12 may 2021 Julie está en la Villa María Serena, neoclásica, en Menton, frontera con Italia, con Michel Imbert, para contarle la historia de Menton. Las primeras paredes de la ciudad de Menton fueron erigidas en el siglo XIII. La ciudad se llenó de visitantes gracias a la llegada del ferrocarril, de plátanos y limones. Visitamos el casco antiguo, incluida la Basílica de San Miguel. Vamos a casa de Denise Moïsio, para hacer "Pecho de ternera relleno". Paseamos por la ciudad ya que se celebra el homenaje al limón,Stephanie Pérez, nos lo cuenta. En la parte alta de Menton, el Citricultor, Laurent Gannac nos cuenta la variedad de limones que hay. Nos dirigimos ahora a Castillon, donde Jean Marc Jouneau preparará los "barbajuans (raviolis) rellenos de requesón". A la mañana siguiente visitamos los Jardines de la Serre de la Madone y Franck Roturier nos cuenta las plantas que hay, incluida la "sophora toromiro" a punto de su extinción. Nos dirigimos a la Colline de Garavan, donde haremos "sardinas rellenas" y el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • 52:09 11 may 2021 Estamos en la Costa Azul y entre Marsella y Martigues, encontramos tres recetas que nos queremos que desaparezcan, la "Galinette", (pescado de invierno) "Estofado de tripas de atún" y "Sopa de Favouilles" (cangrejos). Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perigord

    El Perigord

    52:37 10 may 2021

    52:37 10 may 2021 Julie vuelve al Perigord, en esta ocasión al Púrpura. Estamos en Saint-Alvère, conocido por su mercado de trufas, se dividen en categorías, según nos cuenta Patrick Maxime, Comisario Principal. Se le hace su control y luego se abren las puertas para la venta a la gente. Buscamos a Christine Bencharel, con quien haremos "Tourin de ajo y acedera" en Berberac. Seguimos camino hacia Fouleix donde visitamos la granja de la Familia Lambert, hacen policultivo y dado que tiene vacas y ovejas, la han convertido en una Granja Escuela. Van a recoger "Salsifíes" con Ludivine,su hija; se consume la raíz. Vuelve hacia Berberac, hacia Beaux, donde hemos quedado con Christiane Guillot, para hacer "Pastel de pollo y salsifíes". Ahora vamos a los Jardines de Marqueyssac, donde Jean Le Mooussu, uno de sus jardineros, nos cuenta los caminos asimétricos que hay. Al día siguiente se va a las Bastidas, en Le Bugue, donde Francette Bounichou, nos hará un postre de Calabaza llamado "Millas" y donde se celebra el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Val Thorens

    Val Thorens

    51:22 07 may 2021

    51:22 07 may 2021 Estamos sobrevolando los Alpes y pasamos por el Mont Blanc. Julie está en el Valle de Belleville, a la entrada del Macizo de Vanoise. Tiene tres Valles con sus centros turísticos, Saint-Martin, Les Menuires y Val-Thorens, para los deportes de invierno. Jean Sulpice, un Chef con dos estrellas Michelín, nos dará la receta en el refugio de "Riñones de ternera con café y génépi". Arnaud Gordini y Joseline Jean Blannos cuentan cómo hacen el abastecimiento en la montaña . Ahora visitamos a Kathy Chapuis que hará "Napolitanas de chocolate". Conocimos a Bruno y Thierry, queseros, y a Gaston y Pierre, uno canta y otro, toca el acordeón. Nos dan a probar el "paillasse". El valle ofrece diversión con las tirolinas, y Xavier Blond, campeón de biatlón, nos cuenta como se hizo famoso este deporte. Volvemos a Val-Thorens donde Jean Pierre Barolo nos hará una receta lapona, "Reno con crèpes de queso". Conocimos a Camile Rey de la Sociedad de Guías del Valle, quien llevará un picoteo al Restaurante de Jean Sulpice. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Las recetas de Navidad

    Las recetas de Navidad

    57:36 06 may 2021

    57:36 06 may 2021 Julie compara la cocina tradicional con las técnicas de la nueva cocina,para ello, se ha rodeado del chef Thierry Marx,especialista en gastronomía molecular y de Rafhaël Haumont, Investigador en física y química,con una estrella Michelín. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El cabo corso

    El cabo corso

    52:12 05 may 2021

    52:12 05 may 2021 Julie está en Córcega. En la zona de Centuri, tierra de calas salvajes, pueblos de pescadores, castañas, cidras y botarga y tres recetas corsas: "Las castañás", "El pasticettu di rizu" (buñuelos de arroz con salsa de carne con verduras y aceitunas)y "Mujol a la Bastiana y espaguetis con botarga". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El valle de Les Baux

    El valle de Les Baux

    52:32 04 may 2021

    52:32 04 may 2021 En el valle de Les Baux, en los Alpilles, Julie comienza este nuevo viaje. Es la Provenza interior, el país de los escritores Daudet y Mistral. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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