Presentado por: Julie Andrieu

Serie documental que viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia.

Serie documental que viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia. En algunos de sus capítulos las recetas se llevan a cabo con reconocidos chefs.

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Para todos los públicos Las recetas de Julie - La mesa de François Rabelais - ver ahora
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Desde hace varios años,

recorro Francia al volante de mi Micheline,

para descubrir la cocina de las regiones de nuestro país.

Cada una tiene sus propios embajadores gastronómicos,

y a veces ilustres,

porque algunos artistas famosos

no han dudado en plasmar su amor por la cocina

en sus creaciones.

Por ejemplo, Colette evoca el pudin de su madre y las trufas;

las novelas de Jean Giono hablan de un montón de platos provenzales;

y por supuesto,

los bodegones de fruta de Cézanne, de Claude Monet

o los bocetos de Toulouse-Lautrec, son una celebración de la comida.

¡Ah!, y no olvidemos a Marcel Proust y sus magdalenas.

Así que, vamos a sentarnos a la mesa de estos creadores

para mostrar el vínculo entre su universo artístico

y nuestra pasión por la gastronomía.

Hoy descubriremos las mejores recetas

de uno de estos artistas epicúreos.

Hola.

En "Las Recetas de Julie", hoy vamos a descubrir un país imaginario

que se ha convertido en realidad,

gracias al talento de uno de nuestros más brillantes literatos,

François Rabelais.

Os llevaré a Rabelasia,

el país de la buena comida, el buen vino y la vida alegre.

Un territorio que se encuentra

en torno a los lugares donde nació y vivió,

a finales del siglo XV, François Rabelais,

en Indre y Loira.

Nuestro viaje comienza en Chinon,

a los pies de la fortaleza real,

y acabaremos con nuestro habitual banquete,

esta vez será, evidentemente,

un banquete pantagruélico y gargantuesco,

en las famosas cuevas pintadas que Rabelais nos describió.

Decía Rabelais:

"Comer es una necesidad, saber comer es un arte".

Este hombre sabio, que fue monje,

traductor, botánico, médico y escritor,

nació a finales del siglo XV, en pleno Renacimiento,

y nos transmitió su pensamiento humanista

a través de la literatura y de la comida.

François Rabelais creció en Chinon,

vivió un tiempo en París

y estudió medicina en la Universidad de Montpellier.

Comenzó a escribir "Pantagruel" en 1532

y "Gargantúa" dos años más tarde.

Se trata de dos feroces y divertidas sátiras de la sociedad de su época

que denunciaban las guerras entre la Iglesia y la nobleza,

y en las que la comida y la bebida están presentes en toda la obra.

Sus héroes, los famosos gigantes, devoraban lo que caía en sus manos

y para ellos el vino era la mejor de las bebidas.

Simbolizan tanto las alegrías de la mesa

como el deseo de conocimiento de los hombres.

En estas crónicas, el autor hace un inventario culinario

de productos y formas de prepararlos.

El médico que había en él ya abogaba por una dieta equilibrada,

y condenaba tanto los peligros de la privación

como los excesos de sus personajes: Los "gastrolatres".

Inventó unas 800 expresiones culinarias aún de actualidad,

como "panza", "cazuela" o "cocido a fuego lento".

Tradujo del italiano, por primera vez,

la palabra salchichón y macarron.

Seguro que estaría orgulloso de saber

que el adjetivo "rabelesiano", hoy en día,

evoca los encuentros y el placer por la comida.

Para nuestra primera receta,

nos reuniremos con Dominique en la Casa solariega de la Abadía,

en Seuilly, donde François Rabelais estudió cuando era niño.

Dominique está familiarizada con su obra,

ya que es restauradora de libros antiguos,

encuadernadora e iluminadora.

Pero, también es una excelente cocinera

y nos va a preparar una receta

que está a caballo entre la Edad Media y el Renacimiento.

Una receta de pularda, con aves de la región, especias,

vino de Chinon, almendras, muy populares en la época, y pasas.

Muy apetitoso.

Hola, Dominique, ¿Qué tal? Un beso.

¿Vamos? ¡Venga!

Ya voy, ya.

¡Qué cocina tan bonita!

Tengo todo listo.

¿Y esta receta? ¿En quién o en qué te has inspirado?

Está basada en la época de Rabelais.

Era una receta típica del Renacimiento,

con especias como la canela, que estaba muy de moda.

Se plantaron almendros en la cuenca del Mediterráneo.

Las almendras las trajeron los árabes

y se usaban mucho para espesar las salsas,

sobre todo porque en la época no se usaba la harina ¿verdad?

No, no. Pocas veces echaban harina en sus recetas.

Y también usaban miga de pan.

Sí, en esta pondremos miga de pan.

Y empezamos con las verduras.

Vamos a cortar un repollo en tiras gruesas.

Háblame de la historia de este lugar, de este priorato.

La Casa solariega se construyó junto a la abadía en el año 1461,

justo antes de que naciera Rabelais.

Era una casa importante y por lo visto,

Rabelais estudió aquí cuando era niño.

Dominique cubre la pularda con un poco de aceite

y la mete en el horno, a 180 grados, para que se dore,

antes de hacerla a fuego lento en la cocotte.

Añadimos al repollo una col rizada y los ponemos a cocer.

¡Ya está!

Lo dejamos una media hora.

Media hora. ¿Qué más?

Cortamos el pan para ligar la salsa.

¡Sí, chef!

Ponemos el pan duro en el horno para que se tueste más rápido.

Luego, troceamos una cebolla y cortamos la panceta.

¿Dejo la corteza?

Sí, así está bien.

Y todo va a la cocotte.

¿Qué hacemos? ¿Dejamos que se dore?

Sí, que se dore.

Voy a mirar el pan, a ver cómo va.

Ya se ha tostado.

Y lo empapamos con vino tinto,

porque como decía nuestro autor:

"el jugo de la viña aclara la mente y el entendimiento".

Hay que aplastarlo bien.

¡Ah claro...!,

porque así el vino penetra mucho mejor en la miga del pan.

Es como un puré de pan.

Puré de pan. Qué curioso.

Entonces, no conocían el roux,

la mezcla de harina y mantequilla que usamos ahora

y que nos permite ligar bien las salsas.

A continuación, lo colamos todo,

y Dominique lo diluye con vinagre de vino.

Este vinagre lo preparo yo, se hace con vino de Chinon.

¡Tiene buena pinta!

También echo un poco de caldo. Vale...

No tiene un color muy bonito, pero luego no se nota.

Vale, ¿así está bien?

Sí, así está bien. Ahora, echamos la pularda.

De acuerdo.

Una maravilla.

Has guardado el pescuezo, haces bien,

porque da muy buen gusto y a la gente le gusta.

Sólo con pincharla ya se nota que está bien firme,

que es un buen pollo y que ha vivido mucho tiempo.

Echamos la mezcla del pan y el vino,

añadimos caldo de carne hasta cubrirlo y algunas especias.

Empezamos por la canela.

La canela, ¿echo una cucharadita?

¡Bastante más!

¿Ah, sí? Bueno.

Las especias son importantes.

Hay que echar bastante porque como no lleva sal,

son las especias las que darán el sabor.

De jengibre lo mismo.

¿Cuánto? ¿Cómo una cucharada sopera?

Por lo menos.

Eso es nuez moscada.

Pero, no pondremos una cucharada sopera.

No tanto. Un poco menos.

Esto son clavos, los he machacado.

Los clavos.

La mitad más o menos.

Una decena o así.

Y la pimienta, echa sin miedo.

Va... ¡Qué se abstengan las almas sensibles!

Finalmente, añadimos 3 buenos puñados de pasas de Corinto

y otro tanto de almendras tostadas trituradas.

Dejamos que se haga una hora y media.

Es como un tayín.

Más o menos.

Las coles escurridas, también se añaden a la cocotte

y cocerán a fuego lento

con leche entera y almendras en polvo.

Y ahora lo tapamos y lo removemos de vez en cuando.

Como al calentar la leche.

Dominique me aconseja visitar un palomar del siglo XV

que han restaurado recientemente.

Es un edificio circular

en el que hay pequeños huecos en las paredes, llamados hornillas,

cuya gran cantidad indica la riqueza del propietario.

Los monjes debían hacer buenos festines con las palomas.

Y hablando de festín, el nuestro se acerca.

Para la pularda con especias de Dominique,

necesitamos una buena pularda, 100 gramos de pan blanco tostado,

medio litro de vino tinto de Chinon, 75 centilitros de caldo de carne,

20 de vinagre de vino, una cebolla, 200 gramos de panceta,

dos cucharadas de canela, las mismas de jengibre en polvo,

una cucharada de nuez moscada, 6 clavos, 150 gramos de pasas

y 125 de almendras trituradas.

Oye ¡Qué bien huele!

Y qué buena pinta tiene.

Se nota que el pan ha espesado la salsa.

Un aspecto delicioso,

pasas, especias, pero ¿sabes qué?

Es como un encebollado picante con frutos secos.

¡Con Rabelais, todo es posible! ¡Todo es posible!

Y hablando de Rabelais, tienes que conocer La Devinière y a Alain,

que es un gran especialista en Rabelais,

y ha dedicado su vida al escritor.

No te lo puedes perder.

Es nuestro hombre. Pues sí.

¿Vamos en mi Micheline?

Sí, me quito el delantal y nos vamos.

Venga.

Nos ponemos en camino para conocer la casa natal de nuestro autor.

Un lugar rodeado de un huerto y de viñedos,

fundamental para Rabelais,

que lo describió con detalle en sus libros.

Hola, Alain. Hola.

Bienvenidas. Hola, Dominique.

-¿Qué tal? -Bien.

Dominique me ha sugerido que viniera a su casa natal.

Sí. Bienvenidas a su casa natal,

a la casa en la que pasó su infancia François Rabelais.

En todo caso, aquí es donde nació Rabelais

y también Gargantúa, que es su gigante favorito,

ya que lo hará nacer junto a La Devinière.

Esta casa perteneció al padre de François Rabelais,

Antoine, que era abogado en Chinon,

y que tenía algunas propiedades, incluida esta.

Ha cambiado poco en 5 siglos.

Es una vivienda del siglo XV, y ahí está el palomar,

bastante majestuoso, con sus 288 hornillas.

Bueno, ya he visto antes el palomar de Seuilly.

Sí, la verdad es que es un palomar muy bonito,

lo han restaurado hace poco.

Alrededor de esta casa hay otras, las de los sirvientes:

la del aparcero, la del vinicultor y las bodegas,

que son como el vientre de la casa.

Dominique me deja con Alain

que nos va a mostrar las partes subterráneas de la casa.

¡Ah, pero es una casa, no es sólo una bodega!

¿Y vivían en las bodegas?

Sí, debía de ser un poco duro.

Normalmente aquí vivían los trabajadores de la viña.

Nos adentramos en los 640 m2 de cuevas adyacentes.

Un verdadero laberinto

que revela la gran producción de vino en la época

y arroja luz sobre la importancia de este elixir

en la obra de Rabelais.

El vino se suele asociar con Rabelais,

el vino y el conocimiento, que van de la mano en su obra.

Cuando su gigante Gargantúa grita: "¡A beber, a beber!",

es una oda al conocimiento.

"Bebed en la fuente del conocimiento, aprended, bebed siempre,

no muráis nunca", dice Rabelais.

Es decir, "aprended, transmitid y jamás desapareceréis",

porque uno puede seguir presente gracias a ese vino metafórico.

Conocer a los demás

y conocer el mundo a través de la alimentación,

tanto física como espiritual.

¿Es así? Sí.

En el museo, Alain me muestra la valiosa documentación

que describe la obra y la vida de François Rabelais:

los almanaques que escribió, las ediciones raras de sus libros

y las ilustraciones de Gustave Doré en el siglo XIX.

Ahora, nos acercamos a la casa de la familia,

con vistas a los viñedos,

un paisaje que se mantiene idéntico al que admiraba Rabelais.

Qué maravilla.

Dominique está en la habitación del maestro en plena faena.

Dominique ¿Es nuestro menú?

Es el menú, sí.

¿Y lo has hecho ahora mismo?

No, lleva unas cuantas horas.

Primero va la caligrafía, después se dibuja,

se decora con dorado y se pinta.

¿En qué consiste la iluminación?

La iluminación es el dibujo

que se hace alrededor de un texto para darle luz.

Se hacía en los libros manuscritos.

Luego, con los libros impresos, fue desapareciendo.

Poco a poco, llegó la pintura al óleo,

así que la iluminación salió de los libros y pasó a la pintura.

¡Es increíble!

Julie, ¿quieres probar?

¿Por qué no? ¡Vamos allá!

Haz un pequeño círculo y rayas alrededor.

Como un sol.

Sí. Es una decoración típica del siglo XVI.

Pues ¡menudo trabajazo! ¡Sí!

Escucha, este es el mejor menú que hemos tenido.

Ahora, solo espero que estemos a la altura del menú.

Claro, seguro que sí.

Y de François Rabelais y Gargantúa.

Y para un menú típico de Turena o rabelesiano,

necesitamos unos buenos quesos de cabra.

Antes de pasar a la siguiente receta,

voy a hacer una parada en la granja de Gatien Laurent.

Hola. ¡Hola!

Julie. Gatien, encantado.

Alain me ha recomendado que viniera aquí.

Sí.

Dice que haces un queso excelente y conoces bien el oficio.

Lo conozco, sí.

¿Hacéis queso de cabra desde hace varias generaciones?

Sí, yo ya soy la cuarta generación.

Y bueno, todo comenzó con mis bisabuelos.

¿Aquí, en esta granja? Sí, aquí.

¿Quieres comer?

No importa de la raza que sea, siempre se lo quieren comer todo.

Esa es una característica de todas las cabras.

Pero, son una monada.

Con la leche de sus cabras,

Gatien prepara queso Sainte-Maure de Turena y muchas otras cosas.

No puedo resistirme y voy a probarlo.

Hay donde elegir. ¿Quieres probar?

Por supuesto. Me gustan todos, los blandos, los más secos...

Quiero que pruebes un queso curado de Sainte-Maure de Turena.

Se ve que ha perdido volumen.

Tiene 60 días de curación.

Para la denominación de origen, ¿cuál es el mínimo de curación?

Son 10 días. Vale.

Este ha madurado durante 10 días y este otro, 60 días.

La ventaja de este es que se puede cortar en rodajas finas.

Casi tiene la textura de un queso parmesano.

Gracias.

Sí, está bueno. Sí.

Muy bueno, tiene un sabor intenso, pero, a la vez es muy suave.

Sí, es un queso con mucho sabor.

¿Pruebas el queso azul de cabra? Sí.

No hay mucha gente que lo haga.

Este queso se ha curado durante un mes.

Es muy joven y tiene una textura un poco más seca

que los quesos de tipo Roquefort.

Es menos graso.

Ah, sí, menos graso, menos salado, no sabe tan fuerte,

pero, es sabroso y muy cremoso.

Dura el sabor en la boca. Sí.

Gatien me ha prometido

que llevará una magnífica tabla de quesos de montaña

a nuestro banquete, que ya va tomando forma.

Ahora, tengo una cita con Jean-Max Manceau,

un viticultor local.

Desde hace tres generaciones,

estos campos han sido la pasión de su familia.

Su viñedo le da lo mejor de la tierra de Chinon.

¡So...!

¡So...!

¡Hola! ¡Hola!

Qué gracia encontrarte aquí, ¿qué haces?

¿Y tú, te has perdido en nuestra hermosa región?

Hola. ¿Qué haces aquí en tu calesa?

Pues ahora estoy haciendo lo que se llama enoturismo.

Es mi segunda pasión,

después de mi trabajo como vinicultor.

Llevas a la gente en tu calesa.

Si quieres subir, aprovecha.

Vale, voy a montarme. ¿Subo por aquí?

Pon el pie izquierdo en el punto negro de ahí, y ya está.

¡Muy bien!

¡Qué caballos tan robustos!

¡Ay, madre!

¡Arre!

No dije que había que trotar...

Se embalan.

Así que tienes varios trabajos.

Sí, pero esta es mi pasión,

porque los caballos siempre me han encantado.

Cuando era niño, mi padre tenía caballos

y a mí me volvían loco.

Me gusta hacer las dos cosas.

Estos son bastante grandotes, son robustos, ¿no?

Sí, son caballos de tiro.

Son percherones para trabajar en los viñedos.

¡Arre!

Hablemos del vino tinto, que es mayoritario en Chinon, ¿no?

El 97% de nuestro viñedo

es de una variedad de uva llamada Cabernet Franc.

Y en monocultivo para la denominación.

Rabelais hablaba de este vino

porque esta variedad llegó en el siglo V,

y se desarrolló a partir del siglo XII.

Y para el blanco, mejor el de Chenin.

Sí, se hace en Chenin.

Rabelais lo llamaba Pineau, acabado en "au",

no como el Pinot de Borgoña, que acaba en "ot".

Como el Pineau des Charentes.

Sí, eso es, pero este es el Pineau "del Loira",

lo llamaron así.

¡Están muy nerviosos hoy!

¡Arre!

¡Míralos!

Eso es... Muy bien.

¡So...! Muy bien, chicos.

¡Fantástico! ¿Esta es tu casa?

Esta es mi casa.

Bueno, Julie, ahora te voy a mostrar un vino muy especial

de la época de Rabelais. ¿Sí...?

Se trata del famoso vino hipocrás.

¡Ah, sí! Que era muy popular en la época de Rabelais.

Bueno, vamos a bajar a la bodega,

pero, tienes que ir con cuidado

porque, como puedes ver,

estos escalones son un poco peligrosos.

¿Vas bien?

Sí, estas tinajas son magníficas.

Sí, son de terracota

y se utilizan para fermentar y madurar el vino,

para el famoso Chenin, el vino blanco Pineau del Loira.

Es una técnica de la época romana.

Por cierto, estas proceden de Italia, de muy cerca de Florencia.

¿Y qué aportan al vino?

Una micro oxigenación por la terracota.

Porque es porosa.

Aporta algo de oxígeno al vino,

lo que permite que se mantenga en el lecho de fermentación

mucho tiempo.

Da más cuerpo al vino, más mineralidad.

¿Qué nos propones?

Pues lo que te dije antes: el famoso vino hipocrás.

Entonces, no tenían los medios que tenemos hoy

para conservar el vino.

Y en verano, a veces, se echaba a perder

y lo usaban para hacer vinagre.

Era una forma de aprovecharlo, claro.

¡Claro! No les gustaba tirar el vino,

porque era un producto noble.

Así que, para seguirconsumiéndolo, usaban especias y miel,

porque no había azúcar.

También lo hacían con la carne.

Las especias cumplían esa función. Para conservarla.

No solo por exotismo. Claro.

Jean-Max calienta un litro de su vino tinto

con tres cucharaditas de miel,

4 gramos de canela, 11 de nuez moscada,

3 clavos, una cucharadita de jengibre en polvo

y media de vainilla seca y machacada.

Lo lleva a ebullición

y luego lo deja cocer a fuego lento.

Es un vino caliente. Sí.

¿Pero se toma frío o caliente?

Sobre todo frío, y se toma con un aperitivo.

Para prepararlo correctamente, se debe macerar durante 48 horas.

Y como el sabio nos recuerda:

"todo llega para los que saben esperar",

así que, ahora no podré descubrir

la bebida favorita de François Rabelais,

lo haré en nuestro pantagruélico banquete.

Arriba Odile, la esposa de Jean-Max,

está en la cocina preparando un plato típico de Turena:

los gaudebillaux

que Rabelais menciona en su segundo libro de Gargantúa y Pantagruel.

¡Hola, Odile!

Ella es Odile, mi esposa.

Está haciendo los gaudebillaux.

Tienes todo preparado.

Y yo voy a dejaros porque...

Tienes el hipocrás en el fuego, claro. ¡Gracias!

Bueno, háblanos del gaudebillaux. ¿Qué es?

Pues el gaudebillaux se hace con tripas de vacuno,

que se cuecen durante 12 horas.

Así que, son las tripas cortadas en trozos.

Y tienes cebollas.

Sí, las cebollas que voy a freír.

¿Dónde está la olla? Aquí.

Anda, a la antigua. Qué chulo.

Y regulas la temperatura añadiendo...

Más brasas.

¿Sueles cocinar así a menudo?

Sí, lo hago bastante.

Y usas cepas de viña. Sí, eso es.

Te ayudo.

Voy a echar la panceta.

Vale. Solo salada, no ahumada. Ahumada, no.

Y la doras. Sí, la doro un poco.

De acuerdo.

Entonces, ¿de dónde has sacado esta receta?

Del libro de Rabelais,

porque en sus libros escribe

que cuando Gargamél estaba embarazada de Gargantúa, tenía antojos

y una vez tuvo antojo de gaudebillaux.

Comió tanto, tanto que se puso enferma.

De ahí el nombre,

que significa "vomitar" en el lenguaje de Rabelais.

De hecho, Gargamel se atiborró de tal manera,

que no pudo dar a luz a su hijo.

¡Así que Gargantúa nació por su oreja!

(RIENDO) ¡Por la oreja, sí!

Continuamos echando en la cazuela

50 gramos de harina para hacer un roux marrón,

medio litro de caldo de verduras

y la misma cantidad de vino blanco de la casa.

Luego, añadimos algunas verduras troceadas, apio nabo,

tallos de apio y zanahorias.

Y por supuesto, las especias.

En un trocito de tela,

pongo un poco de tomillo, de pimienta, unos clavos...

¿Echo la guindilla? Guindilla y laurel.

¿Lo pongo también? Sí.

Y luego la cierras, es como una infusión.

Después de media hora de cocción,

añadimos a la cazuela calabacín, berenjena y ajo.

Y ahora, las tripas.

Vale. Sí, porque ya están cocidas.

El carnicero las ha cocido durante unas 12 horas,

así que sólo es para calentarlas y que den sabor.

Ahora, lo dejamos cocer a fuego lento durante otra media hora.

Perfecto, así me da tiempo a apuntar la receta.

Muy bien.

Y además ha salido el sol.

Hasta ahora.

Para los increíbles gaudebillaux de Gargamel,

necesitamos un kilo de callos, medio apio, nabo,

medio tallo de apio, 3 o 4 zanahorias medianas,

2 calabacines, una berenjena, 5 cebollas, 3 dientes de ajo,

una guindilla, 250 gramos de panceta,

50 de mantequilla, 50 de harina, tomillo, laurel, pimienta, clavos,

medio litro de Chinon blanco y medio litro de caldo.

Me uno a mis amigos, los gastrolatres,

como los llamaría Rabelais.

Este es el vino que estaba en las tinajas.

¡Ah! ¡Qué bueno!

Vas a ver.

¡Fantástico! Odile, ¿ya está?

Sí, ya se ha hecho.

Además, hecho en las brasas.

Bueno, gracias por acogerme.

A ti.

Tiene una plenitud, una redondez...

y al mismo tiempo, tiene esa parte mineral...

Sí. Con el gaudebillaux va fenomenal.

Genial.

Veamos.

Se ve que la carne se ha deshecho y se pueden distinguir los trozos,

porque al fin y al cabo, son los intestinos.

Y también se nota la parte alveolada del estómago.

(RISAS). Sí...

Pues, está muy bueno.

Buenísimo.

Es sorprendente que este plato se coma en esta región

desde hace 500 años.

Y no conviene perderlo.

Creo que no hace falta hacer otro, porque hay bastante.

Pero, tendríamos que llevar la cazuela a las cuevas pintadas.

¿Puede ser? ¡Claro!

Estoy deseando conocerlas. ¿Me harás una visita guiada?

Con mucho gusto. ¡Es un lugar excepcional!

La región de Turena sigue siendo fiel a la descripción

que hacía de ella François Rabelais:

un lugar donde la buena vida y los encuentros son tan sabrosos

como la buena comida preparada a fuego lento.

(Canta en francés).

Para terminar mi periplo por Rabelasia,

tengo una cita con otra Julie,

Julie Forain, que nos va a preparar un postre renacentista,

la dariole, una tarta de queso con mucho sabor.

Esta gourmet, que dirige talleres culinarios,

ha ido al mercado de Chinon para comprar todos los ingredientes.

Un mercado centenario

que cuenta con los mejores productos de Turena-Valle del Loira.

¡Hola, Vincent! ¿Qué tal?

-Muy bien, ¿Y tú?

-Bien. Vengo a buscar harina para hacer una receta medieval

y creo que tú tienes la que busco.

-Entre las harinas antiguas, tienes de espelta.

-Perfecto.

-Depende de lo que quieras hacer con ella.

-Voy a hacer una dariole.

-Para una masa, no está mal.

-Genial... Me llevo esa.

Que tengas buen día.

-Muchas gracias. -Voy a ver a tu vecina.

-¡Hola! -¿Qué tal?

-Bien, ¿y tú? -Genial.

¿Qué miel me aconsejas?

Porque ahora mismo, la verdad es que no sé muy bien cuál llevarme.

-Depende. ¿Para qué la quieres?

-Es para un dulce, para repostería.

-Pues, para un postre puedo ofrecerte esta,

que es una miel de primavera, de todas las flores de laprimavera,

o bien esta, que también es floral, pero es de flores de verano.

Será un poco más aromática que la de primavera.

-Creo que voy a llevar la de flores de verano.

¿Puedo probarla?

-Sí, claro. Eres golosa ¿eh?

(RÍEN).

-Madre mía. ¡Qué pinta tiene esa miel!

Gracias.

-¿Te gusta?

-¡Muy rica!

-¿Crees que irá bien en el postre que vas a hacer?

-Sí. Me llevo un tarro de estos.

Hoy luce el sol ¿eh?

-Hace muy bueno.

-Pero, creo que se despierten tus abejas.

-Nooo, tienen que reposar un poco más.

-¡Claro! Bueno, voy a seguir comprando. ¡Buen día!

-Que vaya bien. -Gracias.

-Adiós.

Ya he cogido mi cartón.

Julie compra huevos...

¡Qué buenos!

y hace una última parada en el puesto de quesos

para comprar un poco de nata fresca bien espesa.

-Vale, te pongo un poco más.

-De todos modos, si sobra, la puedo aprovechar para otra cosa.

-Toma. -Gracias, Corinne.

-A ti. Que vaya bien.

-Gracias. ¡Que tengas buen día!

-Gracias, adiós.

Con la cesta ya llena, Julie se va a casa y allí me reuniré con ella.

¡Hola, Julie! ¡Hol!

Entro directamente a la cocina. Eso es lo que me gusta.

¿Todo bien? Muy bien, ¿y tú?

Bien, gracias.

¿Y la dariole?

Vamos a empezar por la masa quebrada,

porque el hojaldre no existía entonces.

Había mantequilla y harina de espelta,

que era la harina de la época.

¿La más común? Sí.

¿Qué quieres que haga?

Echa aquí un poco de agua.

Agua, vale. Así podré amasarlo bien.

Dime: ¿te interesa la cocina del Renacimiento?

Sí, mucho. Y también la cocina medieval,

y cuanto más la conoces,

te das cuenta de cómo ha evolucionado con el tiempo,

gracias a todas las contribuciones que hubo.

Por ejemplo, con la Ruta de la Seda, las Cruzadas...

Las especias.

Las especias, eso es.

Y luego, la influencia de la gastronomía española,

junto con la italiana,

dieron forma a la cocina que tenemos hoy en día.

La cocina contemporánea, vamos, la cultura contemporánea.

En la que Rabelais se vio inmerso.

Reservamos la masa,

y para preparar el relleno, batimos 4 huevos con nata fresca.

Y esta receta, ¿de dónde viene?

La primera vez que aparece,

es en el libro Le Viandier de Taillevent.

Una obra de referencia en la cocina de la Edad Media,

que se fue transformando en el Renacimiento.

Eso es.

Y que seguro inspiró a Rabelais.

Supongo que debió pasar mucho tiempo en las cocinas,

porque si eres un gourmet, eres un poco curioso.

Añadimos 120 gramos de azúcar y 200 de almendras en polvo.

Las almendras estaban muy presentes en la cocina.

De hecho, en todas partes.

Hice unas croquetas de pollo con almendras y agua de rosas.

Era un plato del Renacimiento

y efectivamente, tenían un aroma muy delicado.

Y para dar sabor, una selección de especias.

Una cucharada sopera de jengibre en polvo...

una cucharadita de canela,

y una pizca de azafrán ligeramente desmenuzado.

¡Será una comida bastante especiada!

Pero bueno, se puede reemplazar una especia por otra

porque en la época, no todas se conocían.

Con el relleno ya aromatizado,

extendemos la masa y la ponemos en el molde.

Aquí está la masa.

No se comía todos los días,

porque en el calendario cristiano de entonces

había días de comida ligera y días de grasa.

Había más de un centenar de días de comida ligera.

Eso es, sí.

La recoges...

y así, la colocamos y la desenrollamos.

Perfecto.

Ahora la extendemos en el molde.

Es una buena idea la masa de espelta.

¿Y se mantiene bien?

Porque hay que tener en cuenta que tiene menos gluten.

Se deshace más.

Sí, pero tiene un toque crujiente, y eso me gusta mucho.

Creo que ya está. Sí.

¿La meto en el horno?

Sí, la metemos en el horno bien caliente,

y la dejamos 10 minutos a 240 grados.

Y luego, 20 minutos a 180 grados.

Para que la masa quede bien cocida.

Eso es. Muy bien.

Para la dariole preparada por las dos Julies,

necesitamos, para la masa quebrada: 200 gramos de harina de espelta,

de espelta pequeña si es posible;

100 gramos de mantequilla y 8 centilitros de agua.

Para el relleno: 500 gramos de nata espesa,

4 huevos enteros, 120 gramos de azúcar en polvo,

200 de almendras en polvo, una cucharada de jengibre,

una cucharadita de canela y una pizca de azafrán.

Dejo que Julie se encargue del horneado de la dariole,

la podré proba más tarde.

Y para finalizar, vamos a completar nuestra comida con otro dulce,

porque este banquete tiene que ser gargantuesco.

Vamos a Rivarennes,

un nombre que os resultará familiar si conocéis "Las recetas de Julie",

ya que hemos mencionado a menudo las "puág tapé" o peras aplastadas,

cuyo origen es muy antiguo,

antes de Rabelais e incluso de las Cruzadas.

Philippe nos abrirá las puertas de sus bodegas trogloditas

en las que ha instalado hornos de leña.

Son las últimas de Rivarennes,

y en nuestro banquete podremos disfrutar de esas peras aplastadas.

Cuando se instaló en Rivarennes,

a Philippe Blot le fascinó esta tradición local

y decidió hacer peras aplastadas.

Hoy en día, sólo hay 4 productores en Francia que se dedican a esto,

y se tarda una semana en prepararlas.

Las peras aplastadas son, sobre todo, una técnica de conservación,

y se pueden hacer con cualquier variedad.

Estas son de aquí, del Valle del Loira,

porque hay muchos productores de fruta.

Ellos saben cultivarlas y nosotros sabemos procesarlas.

Eso nos permite tener una economía local que funciona.

La pera ideal para prepararlas así,

tiene que estar en un estado intermedio,

que no esté verde pero, tampoco madura del todo.

Para deshidratarlas hay que pelarlas,

porque la piel crea una capa impermeable

que impide que se vaya el jugo.

En el siglo XIX, todo el pueblo vivía de la producción de estas peras,

pero, con la llegada de los métodos modernos de conservación,

la actividad desapareció.

No contaban con Philippe y su esposa,

que tuvieron un éxito inmediato al volver a introducir estas frutas.

Al principio, mi mujer quería que fuera algo pequeño,

pero, ahora producimos y comercializamos

decenas de toneladas al año.

El proceso de cocción es largo.

Estas peras harán cuatro viajes de ida y vuelta

a este horno de leña del siglo XVIII para deshidratarlas poco a poco.

Ya llevan cuatro días en el horno.

Las hemos calentado tres veces,

y estamos a punto de finalizar la deshidratación.

Las frutas se aplanan con la ayuda de una máquina,

el platissoir, que permite que la deshidratación sea uniforme.

Un proceso que no ha cambiado desde la Edad Media.

Apareció a finales del siglo XI.

Esta técnica se empleaba en Turena con las frutas más frágiles.

Primero la pera y luego, la manzana.

Antes de consumirlas,

las peras aplastadas se hornean por última vez a 80 grados

durante dos días.

Se pueden tomar secas o rehidratadas.

Las secas van bien en una tabla de quesos

o para sustituir a la fruta confitada en un pastel,

o se pueden tomar durante un paseo,

porque son muy energéticas.

También se pueden cocer y añadirlas a algún plato.

Puede ser de carne o de pescado.

Todo depende de la imaginación y del gusto de cada uno.

Una vez frías,

las peras aplastadas se conservan durante años.

Pero, no vamos a esperar tanto tiempo.

Me esperan en un lugar insólito: las cuevas pintadas,

una red de galerías subterráneas

situadas dentro de las murallas de la localidad de Chinon,

clasificada como Ciudad de Arte e Historia.

Las cuevas son un lugar de peregrinación

para los admiradores de Rabelais.

¡Hola, Jean-Max! ¿Qué tal?

¡Muy bien!

Traigo unos bollitos,

me han dicho que tenía que probarlos.

Desde luego.

Esta cueva se llamaba "la cueva pintada",

porque originariamente,

había pinturas relacionadas con el vino y las vides.

De ahí, lo de "cueva pintada".

"Cueva pintada".

O sea, "paincte" en francés antiguo, que significa "pintura".

Eso es.

¿Y qué superficie tienen estas cuevas, lo sabes?

Varios kilómetros.

Si no las conoces, puedes perderte en ellas.

¿En qué época se hicieron?

Comenzaron en el siglo XI y finalizaron en el XVIII.

Como has dicho que podemos perdernos,

ahora no me atrevo a avanzar.

Mira, esta era la bodega personal de François-Rabelais.

Ah, vale.

De niño, Rabelais, venía aquí,

de ahí la frase "bebí muchos vasos de vino fresco aquí".

Porque a los 12 o 13 años ya se podía probar el vino.

Y en el Libro Quinto,

cuando va en busca del Grial y el conocimiento,

describe la fuente de la botella divina.

Pues, llévame a la fuente de la botella divina.

Entonces, ¿qué significa? ¿Es una imagen, una expresión?

¿Qué es la botella divina?

Es la botella divina... ¿Para beber vino?

Sí, y una fuente de conocimiento.

¡Increíble! Pero, ¿esto ya existía? Sí, claro.

Impresionante.

Rabelais escribió que cuando mirabas la fuente,

dependiendo de lo feliz que fueras,

podías ver el agua convertirse en vino.

¡Al menos si estabas ebrio! ¡Claro!

Llegamos a una amplia sala

donde Odile y Dominique terminan de poner la mesa.

¡Qué decoración!

¡Es espectacular!

Para no perderse en las galerías de la cueva,

mis compañeros de mesa llegan juntos.

Julie, con su postre en la mano, guía al resto;

Alain, nuestro experto gourmet;

le sigue Philippe, que trae sus famosas peras aplastadas;

y por último Gatien con su bandeja de quesos de Turena.

Hay que esperar un poco para probarlos.

Aunque los podemos usar para el aperitivo,

porque he traído unos bollitos.

Bollos redondos con nueces, miel y especias

que aparecen en un capítulo de Gargantúa.

Fueron un motivo de conflicto:

hay un pasaje donde los pasteleros vienen de Lerné

con 12 cargas de panes para venderlos en el mercado de Chinon.

Los pastores de Grandgousier quieren comprarlos a buen precio,

pero, como se niegan a venderlos, se pelean.

Y empieza la guerra.

Eso es. Gargantúa vuelve a casa

y salva con valentía el reino de su padre.

La receta aparece en la novela.

¡Extraordinario! Lo que se aprende con Alain.

(RÍEN TODOS).

Hablamos de un simple bollo,

y ¡zas! ya tenemos toda la historia de Gargantúa.

Está la magdalena de Proust y los bollitos de Alain.

De Alain y de Rabelais.

Los rellenamos con el queso de Gatien

y ya tenemos otro plato rabelesiano que aparece en el Libro cuarto,

en el que se nombra a una tribu de salvajes,

mitad hombre, mitad salchicha, que libran batallas culinarias.

Un completo para la señora.

La hamburguesa no es cosa de hoy en día...

No, este es el ancestro de la hamburguesa, tienes razón.

¡Por la alegría de vivir rabelesiana!

¡Y el hipocrás!

El hipocrás...

que ha preparado ante mis propios ojos.

¡Qué aroma! ¿Notas las especias?

A ver, decidme:

¿Hay alguien en Chinon a quien no le gusten las especias?

No, sería como hacer pan sin sal. ¡¿En serio?!

Sí. Vale.

Comenzamos con el plato favorito de Gargamel, el gaudebillaux,

que preparamos poco antes con Odile.

Muchas gracias.

Vosotros sois fieles discípulos, ya veo.

Es nuestro patrimonio, pero no se come a diario.

-Lo venden los charcuteros.

Muy rico.

¿Cómo os explicáis ese culto al vino,

especialmente en el Renacimiento?

¿Cómo es posible?

El vino se consideraba un alimento,

porque la mayor parte del agua estaba contaminada.

Así que, preferían añadir un líquido fermentado.

¿Por eso los niños bebían vino desde pequeños?

Echaban vino al agua para purificarla.

Se nota que eres todo un experto.

Ya sea en gaudebillaux... o en vino blanco.

Como debe ser.

Y aquí llega la pularda con especias de Dominique.

La pularda...

-Y las coles.

-Y las coles.

Rabelais escribió:

"El gran Dios hizo los planetas

y nosotros dejamos los platos secos".

Y nosotros lo seguimos al pie de la letra.

Huele bien.

-Sí, tiene buena pinta.

-Hemos puesto azúcar en la mesa

porque en aquella época se añadía en casi todas las recetas.

Era como un signo de aristocracia...

e imprescindible en la buena comida.

El azúcar se ponía en la mesa.

A la vista de todos. Está delicioso, Dominique.

Es un plato muy equilibrado,

y las migas de pan han ligado muy bien la salsa, no se notan.

Sí, nada.

Pensaba que quedaría un poco grumoso.

Da espesor a la salsa, pero resulta bastante ligera.

En la obra de Rabelais, se celebra constantemente la comida,

y siempre está presente.

Pero ,¿sabemos si realmente era aficionado a la cocina?

¿Disfrutaba en la mesa o es simplemente una metáfora?

Sabemos que le gustaba la buena comida, desde luego.

Y también, que aportó muchas palabras relacionadas con ella.

Era importante para él.

Las palabras "cazuela", "culinario", "frugal" vienen de él.

Y luego, verbos, como "mordisquear" o "cocer a fuego lento",

por ejemplo,o "frasquear", lo que estamos haciendo ahora.

¿Ah, sí?

Sí. Rabelais nos legó unas 800 palabras nuevas o frases.

Era un escritor extraordinario.

¿No hay otro igual? No lo hay otro.

Continuamos con "las cosas de la mesa",

una expresión del Renacimiento,

que se refería a los postres.

Y nosotros tenemos frutas, quesos y pasteles.

Manzanas y peras aplastadas, la dariole y los quesos.

Tenemos un Sainte-Maure de Turena,

un queso azul hecho con leche cruda de cabra,

y un queso de cabra de montaña de cuatro meses y medio.

El Sainte-Maure, ¿ya existía en los siglos XV y XVI?

Sí, claro, e incluso antes, es un queso de antes del año 1000.

¡Qué ricas están las peras!

Oye, es verdad ¿de qué variedad son?

-Nosotros usamos mucho la conferencia,

porque tiene muchas ventajas:

son peras con pocas semillas, si es que tienen, y son tiernas.

Por cierto, la tarta está deliciosa. Gracias.

Es bastante clásica, pero está increíble.

Las especias le dan ese sabor:

el azafrán, el jengibre, la canela...

Y las almendras en polvo que le dan un toque de suavidad.

-Es muy cremosa.

-Prefiero comerla así.

¿Y bien?

-Así está más rica.

Philippe nos va a sorprender con sus peras al chocolate.

Es una pera rehidratada en hipocrás y cubierta de chocolate negro.

No voy a decir que no. (RÍEN TODOS).

Muchas gracias.

¡Madre mía! El vino tinto con el chocolate negro...

¡Riquísima! De verdad, Jean-Max, está buenísima. Lo digo en serio.

¡Me encanta! ¡Menudo banquete, amigos míos!

¡Y qué lugar!

Yo creo que hemos estado a la altura de François Rabelais

y hemos comprendido que detrás de esa imagen suya

de vividor y de persona frívola,

en realidad era un hombre de espíritu profundo,

un auténtico progresista,

que no dudaba en cuestionar los dogmas de su tiempo.

Hay que releer a Rabelais, y celebrarlo.

Él dijo: "la ciencia sin conciencia es la ruina del alma".

Y hemos comprendido que comer sin conciencia es la ruina del alma.

¡Os espero en Rabelasia! ¡Adiós!

Subtítulos realizados por Chus Suárez Liaño.

Las recetas de Julie - La mesa de François Rabelais

53:08 19 abr 2021

Julie nos invita a descubrir un país imaginario, Rabelasia, un país de buena comida, vinos fáciles de beber y una cultura alegre que se sitúa en torno a los lugares donde nació y vivió a finales del siglo XV François Rabelais, en Indre y Loira.

Contenido disponible hasta el 19 de mayo de 2021.

Julie nos invita a descubrir un país imaginario, Rabelasia, un país de buena comida, vinos fáciles de beber y una cultura alegre que se sitúa en torno a los lugares donde nació y vivió a finales del siglo XV François Rabelais, en Indre y Loira.

Contenido disponible hasta el 19 de mayo de 2021.

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    A orillas del Marne

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