Presentado por: Julie Andrieu

Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia.

Serie documental en la que Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia. En algunos de sus capítulos las recetas se llevan a cabo con reconocidos chefs.

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Para todos los públicos Las recetas de Julie - La Cote Bleue, de Marsella a Martigues - ver ahora
Transcripción completa

LAS RECETAS DE JULIE

"LA CÔTE BLEUE. DE MARSELLA A MARTIGUES"

(Continúa la música)

Buenos días.

He cambiado a Micheline por un insólito viaje en tren.

("I feel good", James Brown)

Vuelvo a orillas del Mare Nostrum, "Nuestro mar",

como llamaban los romanos al Mediterráneo.

Estoy cerca de Marsella,

pero esta vez voy a recorrer la Côte Bleue.

(Canción en francés)

Se habla mucho de las calas del este,

pero yo quería ir a la costa oeste,

que llega hasta la desembocadura de la laguna de Berre

y que se conoce como Côte Bleue, Costa Azul.

Desde la salida de Marsella y de su famoso barrio del L'Estaque,

que inspiró a tantos pintores y hasta Port-du-Bouc,

ninguna carretera surca la costa.

Solo hay un tren, en el que estoy ahora,

que recorre las laderas de la colina

y que me permite disfrutar de este paisaje.

En este episodio comeremos erizos de mar, botarga,

y tripas de atún, como las de antes.

Haremos recetas de pescadores.

Os vamos a presentar un pedazo de la historia de la región

gracias a esas recetas antiguas que tanto nos gustan

y que quizá, están a punto de desaparecer.

Así les damos una oportunidad.

(Música)

Para la primera etapa de nuestro viaje

vamos a darnos un gustazo.

Al menos yo pienso hacerlo, porque es algo que me encanta.

Vamos a probar erizos de mar.

Si el mar quiere, claro.

La pesca de erizos de mar está muy regulada.

Hay temporadas de pesca y por supuesto,

se limita el tamaño de los erizos que se pueden pescar.

Esta pesca suele estar reservada a los profesionales,

porque se hace con botellas de buceo.

Los aficionados al buceo libre también pueden pescar,

pero tienen unas cotas muy limitadas

para evitar que las especies desaparezcan.

Eso no nos va a impedir probar unos cuantos,

aunque con moderación.

(Música)

Ya estamos en el puerto. Ahora hay que encontrar el barco.

Gérard.

Allí hay movimiento. Me dijo: "El del gorro rojo".

Allí veo uno.

Hola, Gérald. Hola.

Espere, me duele la espalda.

Hola. Hola, Julie.

¿Dos besos? Sí.

Me dijo que buscase un gorro rojo, y aquí está.

Hoy no habrá sido fácil salir al mar.

No, no lo ha sido. No hace buen tiempo.

No, el agua está fría y fuera también hace frío.

¿Es eso bueno para pescar erizos o da un poco igual?

Mejor que haga frío. ¿Y si lo hablamos dentro?

Sí, mejor. ¿Los cogemos o no?

Empieza a nevar.

"No existe la pesca industrial de erizos de mar.

Se sigue haciendo a mano

y los pescadores profesionales con botella.

Ese es el caso de Gérald, que antes era submarinista

y que ahora utiliza sus conocimientos para recoger

erizos en las rocas y en las praderas submarinas

a una profundidad de entre 3 y 12 metros".

La temporada de pesca es muy limitada.

Normalmente son seis meses. Del 1 de noviembre al 15 de abril.

¿Se puede pescar siempre durante ese periodo?

¿A cualquier hora?

No, solo de las 8:00 de la mañana hasta el mediodía.

Todos los días excepto los lunes.

Solo se puede coger cierta cantidad por persona.

No hay límites. ¿No? Creía que había

un límite por persona. No, no hay límite.

El erizo es una especie amenazada. Pensé que se controlaba por eso,

por la escasez de erizos. Así es.

-Se debe a la pesca furtiva

y al exceso de pesca para Les Oursinades.

Les Oursinades o fiestas de los erizos,

son una tradición local, ¿no?

Se celebran sobre todo en Carry-le-Rouet.

Sí, pero se han extendido.

Cada vez necesitan más erizos y eso acaba con las reservas.

¿Cómo les abastecen? No podemos.

El problema es que lo hacen los pescadores furtivos.

Porque saben que hay demanda.

También se importan erizos de Irlanda, Portugal, España...

La gente viene aquí a comer erizos locales

y se encuentra con productos extranjeros.

¿Y solo pescan erizos de mar? Sí.

Los pescadores de erizos solo... No, no se puede vivir

de la pesca del erizo, solo dura seis meses,

hay que seguir trabajando. Claro.

¿Y qué hacen durante la veda? Arqueología.

¿Excavaciones submarinas? En el Ródano.

¿En el Ródano hay erizos? (RÍE) No. No mezclemos las cosas.

He oído hablar de los erizos violetas del Mediterráneo.

Al parecer, son los mejores. ¿Son violetas de verdad?

No, los hay violetas, marrones, negros...

¿Y creen que el color influye en la calidad?

No, no. Hay alguno que no está bueno, ¿no?

Los negros. ¿Qué les pasa?

No tienen nada dentro.

¿Están vacíos? Menuda sorpresa.

Son seis euros la docena, ¿no? Sí.

¿Se los venden a la gente que pasa o vienen a buscarlos al barco?

Gérald bucea y yo busco clientes.

Se encarga de los pedidos. Sí.

Creo que el coral es el órgano reproductor.

¿Es cierto? Sí, son las gónadas.

¿Cómo? Las gónadas.

Las gónadas. Ya me oigo diciendo: "¿Queréis gónadas?

He hecho huevos revueltos con gónadas".

No suena muy apetecible.

¿Cómo los comen? ¿Crudos o cocidos?

Cocidos no nos gustan mucho, los preferimos al natural.

¿Directamente con una cuchara? Sí, o con pan.

-Con el pan se come todo. Hasta las partes negras.

A mí me gusta mucho más con la cucharilla.

Porque así coge las gónadas. Se separa con más facilidad.

-Las hembras están mejor. -Son más dulces.

-Y más suaves. Es normal. Bueno, yo no he dicho nada.

Muy amable, gracias. Esto es un auténtico manjar.

Vaya, nunca los había probado así.

Unas veces están más dulces y otras más amargos,

cada uno tiene un sabor distinto. Es cierto.

Estos están dulces.

El sabor se queda en la boca, es dulce y sabe a avellana.

Tome. -Este es macho.

¿Es un macho? Sí, para ver la diferencia.

Es broma.

Una mete el feminismo cada vez que puede.

Eso. Siempre.

Pero tiene razón, es un poco más yodado

y está menos dulce. La sal se nota más.

Está menos dulce. Sí.

¿Creen que podrían conseguir tres o cuatro por persona?

Es para el banquete que voy a organizar al final de mi viaje,

en Martigues. No hay problema.

¿Sí? ¿Tendrán el valor de volver a salir al mar mañana?

Ya lo encontraremos, no se preocupe. Pues muchas gracias.

Ha sido toda una experiencia. Nos vemos mañana.

Hasta mañana. Nos vemos.

Hemos dicho para una fondue.

Eso es.

Vale, pues hasta mañana.

Hasta luego, muchas gracias. (AMBOS) Adiós.

No sé si Micheline querrá arrancar.

"Por suerte para Micheline ha dejado de nevar

y creo que nos esperan muchas sorpresas".

(Música)

Estamos en La Couronne, a 10 km de Martigues,

donde vamos a visitar a Serge y a su manada,

que nos va a preparar una galinette a su estilo.

La galinette es el arete.

Su receta parece muy simple, es al estilo provenzal.

Ya está.

Hola, perros.

Hola, Serge. Hola, Julie.

¿Qué tal? Llego un poco tarde. Un placer.

El placer es mío. A ver.

Hablemos de la receta.

Es una receta de la abuela de mi mujer.

Así que es una receta familiar. Sí, es de familia,

procede de Çaro y data de 1920.

Esto es un arete, pero aquí se llama galinette.

Es el nombre... El nombre local,

como "lobo" para la lubina. Eso.

No tiene nada que ver con el salmonete.

No, no tiene nada que ver.

Las galinette grandes se pueden hornear con patatas y verdura

y están muy buenas.

¿Por qué se llama grogner en francés?

Se llama así porque cuando lo pescan emite un gruñido.

¿Gruñe? Gruñe.

Qué gracia. En francés, gruñir es "grogner".

Estos ya los he vaciado.

Vale, ¿qué vamos a hacer con la galinette?

La vamos a dorar en aceite de oliva.

Entonces, ¿van a gruñir cuando las friamos?

"Mientras el pescado se dora, picamos ajo y cebolla,

la base aromática común que tienen todas las recetas locales".

¿Cómo se hace la salsa? Es una salsa a base de cebolla.

¿Sí? Ajo.

Sí. Y algo de guindilla.

Vale. Después se añade azafrán y tomate.

Un clásico provenzal, vamos.

Es una salsa de inspiración provenzal.

Después, para dar sabor, añadimos algo de laurel.

Como es cocina mediterránea, también se pone perejil.

Voy a sacar el pescado. ¿Ya está listo?

Vamos a guardarlo.

"En el jugo del pescado, con un poco de aceite de oliva,

doramos la cebolla".

Qué bien huele. Me encanta.

El arete casi nunca se come así.

Suele mezclarse con otros pescados.

"Es el momento de echar el ajo a la cazuela

junto con un ramillete de hierbas, guindillas machacadas,

puré de tomate y unos tomates pelados.

Obviamente, si estuviéramos en temporada,

habríamos usado tomates frescos.

También añadimos azafrán. Serge es generoso y echa 1 gramo.

Terminamos con dos vasos de vino blanco

y lo aderezamos todo".

Sin miedo a la pimienta. Sí.

Tiene que estar fuerte.

Este plato debe estar un poco picante.

"Un poco picante", menudo artista del eufemismo, me encanta.

¿Dejamos que se haga? Sí, una hora u hora y cuarto,

dejamos que se reduzca.

"Para que los aretes gruñan como los de Serge,

con acento mediterráneo,

necesitamos dos aretes de unos 600 gramos cada uno,

tres cebollas, seis dientes de ajo, dos hojas de laurel,

una ramita de perejil, 1 gramo de azafrán o menos,

dependiendo del bolsillo, dos vasos de vino blanco,

una lata grande de tomates pelados, un bote de puré de tomate,

dos guindillas y aceite de oliva.

Al cabo de una hora y cuarto

se vuelve a poner el pescado en la cazuela,

junto a unos espaguetis, un toque italiano de Serge".

Creo que es mucho para dos personas. Sí, más vale que tengamos hambre.

¿Me siento aquí? Donde sea.

Entonces, cojo la que tiene el cojín.

En el último momento, hay que añadir el ajo y el perejil.

Hay que espolvorearlo. Sí, eso es.

Claro, necesitaba más ajo.

Tiene muy buena pinta. Esta para comérselo.

Vamos allá.

Hay que impregnar bien los espaguetis con la salsa.

Exactamente, que estén bien empapados.

Fantástico, voy a disfrutar.

Lo sé hasta sin haberlo probado, solo por el olor.

Además, el azafrán le da un color muy bonito la pasta.

Queda muy bien.

¿Le falta sal? No falta nada. Está exquisito.

La verdad es que estoy descubriendo el arete,

porque siempre suelo comerlo en sopa o en bullabesa.

Donde no se distinguen bien los pescados.

Esto está delicioso, ¿no?

Es firme, pero a la vez se deshace con facilidad.

La salsa no oculta el sabor,

es muy ligera y está bastante yodada.

Me recuerda al merlán. El pescado está sabroso.

Aunque claro, tiene espinas. Muy bueno.

Ya sabe que está invitado al banquete que voy a organizar

al final de mi viaje.

Me encantaría que volviera a hacer unos aretes que gruñan.

Que gruñan. Podrán gruñir,

pero nos los vamos a comer con gusto.

Seremos unas 10 personas. ¿Puede ser?

Será un placer, claro. ¿De verdad?

¿Cómo se dice aquí? ¿Chin? Chin.

¿No hay una expresión marsellesa? ¿Martigué? ¿Martigal?

Martigaou. Martigá.

No.

(Música)

Volvemos a Port-du-Bouc, donde comimos los erizos.

Port-du-Bouc está en la desembocadura

del canal de Caronte,

que une la lengua de Berre con el Mediterráneo.

Nos dirigimos hacia allí para hablar de pesca,

el tema principal de la zona.

Vaya, Micheline no tiene un buen día.

Esta vez vamos en busca de un pescado emblemático y esencial

en la economía y la gastronomía local.

El mújol o mugle, aquí lo llaman mugle.

Aunque no estamos en la temporada de desove,

con las huevas se hace la famosa poutargue,

de la que hablaremos más tarde.

Aquí se pescan mugles y "lobos", como llaman a la lubina.

Raymond nos va a hablar de una pesca un poco particular,

la pesca al calen.

Grito un poco porque Micheline está haciendo de las suyas.

De hecho, Raymond es pescador y usa el calen de su padre

para pescar durante todo el año.

(Música)

"Raymond sigue practicando esta pesca ancestral.

Los calen se lanzan en el canal

y despliegan sus 80 metros de largo y 20 de ancho,

que se sumergen a 8 o 10 metros de profundidad

y luego se suben con un cabestrante.

Un sistema que creó su abuelo en 1928 y que usan los carrelet,

unas redes cuadradas".

Mi abuelo era pescador como mi padre.

Este es el sistema D, que inventó mi abuelo.

"Los peces que atraviesan el canal entre enero y febrero,

se abren camino para desovar en las aguas de la laguna

antes de volver al mar en primavera y hasta septiembre.

En este periodo, es cuando se pesca el mújol,

no solo por su carne, sino también por sus huevas,

que se transformarán en botarga.

Los pescadores recogen los peces atrapados en la red

y después los clasifican en el muelle

antes de llevárselos a los pescaderos".

Al parecer, en las décadas de 1930 y 1940,

había siete calen.

En la actualidad, solo hay dos.

"Inicialmente se sorteaba el emplazamiento de las redes

para no penalizar a las familias peor situadas

y el orden se distribuía todos los años.

Hoy, solo dos familias siguen utilizando los calen,

un arte de pesca de otra época,

en un entorno completamente distinto".

(Música)

Capitales de la pesca del mújol, Martigues y Port-du-Bouc,

son los únicos lugares de Francia

donde se sigue preparando la botarga.

Esta se hace simplemente con las huevas del mújol,

recogidas durante la época de la puesta,

que se salan y se secan.

"Ahora vamos a conocer a dos jóvenes conserveros,

Frédéric y Lucie, que han reconvertido

y han tomado las riendas de esta pequeña conservera.

Ahora mismo, la materia prima viene del extranjero

porque no es la temporada de este caviar provenzal,

la botarga o poutargue, como dicen en la Provenza".

(Música)

Buenos días. Hola, Julie.

Hola, Frédéric. Hola, Lucie. Gracias por recibirme.

Es un placer. No es fácil encontraros.

Buen escondite. No estáis en un sitio muy turístico.

Aunque me imagino que es por necesidad, claro.

Supongo que tenéis que estar en el puerto.

Exacto, estamos en un muelle. Claro, qué remedio.

Para hacer botarga, aunque también hacéis otras cosas.

También hacemos anchoas.

Port-du-Bouc era el puerto de pesca azul

más grande de la región. Se pescaban sardinas y anchoas.

Vale.

A nosotros nos interesa la botarga, ¿lo vemos?

Vamos allá. ¿Dónde se hace?

"Por higiene tenemos que equiparnos con la vestimenta adecuada

para entrar en el laboratorio de la poutargue".

Trabajamos la poutargue siguiendo la tradición de Port-du-Bouc.

Le quitamos todas las venas y eso marca la diferencia.

Se desvena. ¿Hay venas en la bolsa de las huevas?

Sí. -No son nervios, es como el foie.

Ya sea de pato o de oca, son venas.

-Eso evita que la sangre se esparza por la bolsa,

que manche las huevas y que quede ese amargor

que tiene cuando se dejan las venas. Vale.

Al coger una bolsa vemos lo que se llama una pierna

y dentro están las huevas que tenía el pez.

Aquí estaría la cola del pez,

con el sitio por donde salen las huevas cuando están listas

y aquí la cabeza, dentro están todos los huevitos.

Esto es un trozo de cola. Se llama "peco".

Etimológicamente, botarga quiere decir "huevo de pescado seco",

y se puede hacer con cualquier pescado que tenga huevas.

Con las de trucha o salmón, no, porque son muy grandes.

"La primera etapa antes de desvenar las bolsas

es salarlas con una mezcla secreta de sales.

Esto limpia la bolsa y hace que se empiece a endurecer.

Durante un periodo de tiempo también secreto".

De todos nuestros productos, la botarga es el único

del que no hay una receta escrita.

-Aún me acuerdo de cuando nos traspasaron la empresa.

Nos pidieren expresamente que la transmisión fuese oral.

El ojo y la mano, es muy mediterráneo.

Es cierto.

Entonces, saláis las huevas durante un tiempo desconocido.

Ese es vuestro secreto. Después, ¿se enjuagan?

Estas están enjuagadas, ya son más consistentes.

Sí, pero da la sensación de que la salazón

no debe durar mucho tiempo. Pierden bastante agua.

Desde que se sacan del pescado y hasta que salen del secadero,

pierden un 40 % de su peso. Vale, ¿unas 10 horas?

Pasamos al quirófano. Eso es.

-Sí. -Esta es la segunda etapa.

Aquí se ven las venas. -El objetivo es eliminar la vena

sin perforar la bolsa, porque sino todos los huevitos se saldrán

y se esparcirán. -Y entonces, al cortarla en lonchas,

se romperá en pedazos.

¿Puedo probar? Sí, claro.

Bien. Vamos allá. Me recuerda un poco al foie.

Separamos los dos lóbulos. ¿Cómo empezabas? Ya no me acuerdo.

A ver, pasa por debajo, deslizándolas.

¿Así? Puedes abrirla, así será más fácil.

Vaya, ¿no la he roto? No.

¿Por qué se usan unas tijeras tan grandes?

¿No sería mejor hacerlo con unas pinzas de depilar?

Vaya, esta la podéis tirar, la he roto.

Vaya, he abierto la bolsa. Tu técnica es diferente.

No pasa nada. Esa te la damos.

La secamos para que te la quedes.

Sí, espero que no las tengáis contadas,

porque no hay nada que hacer, qué desastre.

¿Bueno, podéis arreglarla? ¿Se puede poner celo?

Vamos a intentarlo. Por mi parte, fracaso total.

Ya hemos visto la salazón y el desvenado,

pero aún falta una etapa, la confección,

en la que vamos a darle una forma particular.

El objetivo al aplastarla es repartir bien las huevas

en el interior de la bolsa, para que tenga un tamaño uniforme.

¿Cuánto tiempo se dejan secar? Varias semanas.

Las palpamos todos los días e incluso varias veces al día.

Es artesanal de verdad. Muy artesanal.

-Al acercarnos al secadero ya empieza a oler a botarga.

Se nota. Al entrar, huele muy fuerte.

Hay un radiador y un ventilador.

Controlamos la temperatura y la humedad.

Eso también forma parte de la receta.

Cada uno lo hará a su manera. Hasta el secadero es artesanal.

Una de las características de la botarga es que se seca

sin que le dé la luz. -Esta la hicimos hace varios días.

Aún no está lista. Se está secando.

Es mucho más rígida, efectivamente.

En todo esto, veo una afinidad con el queso.

Bueno, menos en el olor. No.

Tiene un olor muy característico. No huele exactamente a pescado.

Eso. Se nota que es un producto de mar,

pero no huele a pescado, es más sutil.

Toma. ¿Está lista?

Lista para comer. ¿Lo sabes así, a ojo y por el tacto?

Por el tacto. ¿Puedo tocarla?

Claro. Efectivamente,

está mucho más rígida, pero no del todo.

No del todo, sigue estando blanda. No tiene que estar demasiado seca.

Una bolsa como esta, ¿cuánto cuesta? Entre 18 y 25 euros.

-Depende del peso. -Es lo que vale.

¿Sí? Entonces, me timan. Si la compras al productor...

-Es el precio directo del fabricante.

Vale, porque la que me vende mi pescadero,

que suele estar envuelta en parafina

y que me imagino que eso quiere decir

que viene del extranjero, es mucho más cara.

La auténtica poutargue de Martigues o Port-du-Bouc,

no lleva parafina.

Hay que dejar de comprar botargas con parafina.

Es para conservarla y exportarla, no sirve para nada más.

Eso.

(Música)

Al meterlas en una bolsa de plástico al vacío se frena el secado,

porque les quitamos el aire. ¿Después se conservan en la nevera?

Sí, se puede conservar durante seis meses.

Nosotros aconsejamos meterla en el cajón de las verduras,

aunque tenemos pruebas de laboratorio

que dicen que se puede conservar a temperatura ambiente.

La botarga es un producto fotosensible,

por eso el secadero está a oscuras. Si hubiese luz, se oscurecerían.

Pero el sabor no cambia, ¿no? No.

Para poder probar la poutargue vamos a tener que esperar

hasta el picnic de mañana, al que vendrán nuestros dos amigos.

Será en una casa al pie del estanque de Valmont.

("What's Up", 4 Non Blondes)

Entre puerto y puerto solo hay un paso, al menos por aquí.

Así que ahora vamos a marcharnos de Port-du-Bouc en dirección a Çaro.

Si en Port-du-Bouc se pescan mújoles,

Çaro es el templo de la pesca de atunes.

De hecho era uno de los principales puertos atuneros de Francia.

En la actualidad el atún rojo del Mediterráneo está protegido,

y solo se puede pescar con línea.

Así que gran parte de esta pesca ha desaparecido.

Joselyne va a preparar un plato que los pescadores reservaban

para ellos. Ya que no tenía valor comercial: las tripas del atún.

Así que haya vamos, a probar las tripas del atún.

¿Eso está bueno? Lo sabremos enseguida. Siempre que Micheline

quiera llevarnos.

("What's Up", 4 Non Blondes)

Todos a cubierto.

(Continúa la música)

Hola, ¿qué tal? Hola.

¿Bien, mejor que el tiempo? Eso seguro. Cierre, cierre.

Bueno. Anda, fotos de pesca.

El de la foto es el abuelo de mi marido.

Era pescador de atún. Es de mediados del siglo pasado.

Y hoy nos quedan las tripas. Por suerte eso se ha conservado, sí.

Esto es la tripa. Vaya, menudo aspecto.

¿Qué es? No son las vísceras. No, es el estómago.

Como se ve está cerrado. Sí.

¿Entonces se vacía y se limpia? Se abre, se saca todo lo que tiene

dentro, y se limpia bien. Vale, no huele muy fuerte, ¿no?

No, porque lo cepillo dos veces. Y se mete en vinagre.

Eso es. Necesita mucha limpieza.

¿De quien heredó la receta? ¿Es un plato familiar?

Mi tío lo hacía en su momento.

Luego me casé con un pescador, y seguí con la tradición.

¿Por qué usaban las tripas del atún? ¿Era la parte que no se vendía?

En aquella época para vender el atún había que vaciarlo.

Porque no se podía conservar, las tripas se tiraban,

y un día las mujeres dijeron: "Vamos a intentar cocinarlas".

Y este es el resultado, un plato local.

En la región se pescaba mucho atún rojo.

Era lo único, Çaro era famoso por eso.

¿Nos ponemos? Vamos a ello.

Lo más difícil de la receta va a ser encontrar el estómago de atún.

Ya veo la cara del pescadero cuando le diga: "Ponme unos estómagos

de atún". Va a quedarse de piedra. A cuadros, sí.

Hay que marcar tendencia. La verdad es que hoy la pesca

del atún rojo está muy regulada.

Sí, se sigue pescando, pero no como antes.

(Música)

Ponemos a calentar una cazuela con un poco de agua, sal y laurel.

Después dejamos hervir las tripas durante 3/4 de hora o una hora.

Y hay que dorar la cebolla. ¿En rodajas o se pica?

Se pica. La pico.

(Música)

El perejil también. Por supuesto.

(Música)

Este plato, que se ha convertido en un plato familiar, ¿no le da

un poco de asco a los niños? ¿O a la gente de fuera de la región?

Sí. Por eso está desapareciendo. Claro.

En cuanto empieza a calentarse se enrosca y se va encogiendo.

Como en un cono, ¿ve? Sí, cambia de color.

Se oscurece. Ya empieza a oler a atún. ¿Ya está?

Sí, me parece que ya está bien.

¿Se escurren? Las vamos a escurrir, eso es.

Huele bien. A laurel. Huele bien, sí.

Hasta aquí todo genial. Luego la cosa se complica.

Está claro que la imagen no es la cualidad principal de esta receta.

Ahora se cierra y vuelve a su forma inicial.

Parece un champiñón pasado, o una berenjena marchita.

Pero las cosas buenas no son las más bonitas, esa es mi filosofía.

¿Qué hacemos con esto, lo cortamos? Sí. A ver, así.

Por lo menos podré decir que he comido esto una vez en mi vida.

Ahora las doramos.

Cogemos el vino y las cubrimos. De vino.

Dejamos que el vino se evapore un poco.

Y después echamos esto. Ah, puré de tomate.

"Mientras el vino se evapora aprovecho para apuntar

esta sorprendente receta. Para preparar las tripas de atún

al estilo de Joselyne intentad conseguir en la pescadería 4 tripas

de atún, el estómago. Y añadid una cebolla.

Dos dientes de ajo, dos ramitas de perejil, dos hojas de laurel.

3/4 de una botella de vino tinto.

350 g de salsa de tomate, y unas cuantas semillas de hinojo.

Cuando se echa el tomate se deja hervir a fuego lento una hora".

Tenemos visita. Será mi marido.

-Buenas noches.

Hola, Julie. -Es mi marido, Patrick.

Hola, Patrick. ¿El pescador? Sí.

También es experto en atún. Un poco.

Y no solo en cocina. Lo mío es más bien el mar.

La naturaleza. Eso es.

Ya he conocido al abuelo, increíble. La foto es preciosa.

Sí, el yayo Popeye.

El yayo Popeye, en su familia ¿todos son pescadores? ¿Todos pescan atún?

Sí, esto es Çaro. Ya veo, ya.

Estamos en Çaro. ¿Cómo se las apañan ahora?

Solo se pesca a atún con línea, y las cotas son estrictas.

Pues cogemos una línea y listo. Ya no usamos redes.

En realidad es una estupidez. Porque nunca hemos puesto en peligro

la población de atún. ¿Y por qué han tomado esas medidas?

Porque las industrias grandes quieren aplastarnos a nosotros,

a los pequeños pescadores costeros.

Ellos no tienen problemas, pero a nosotros nos matan, eso es así.

Bueno, pero todo esto no nos impide comer tripas de atún.

Hay menos atún pero sigue habiendo tripas. Voy a coger el estofado.

Digo estofado porque está en una cazuela de estofado, ¿no?

No. La cazuela de estofado es más estrecha y más alta.

¿Donde se sienta el pescador? Yo presido la mesa.

Vale, está claro. Así tengo a mi mujer a la derecha

y a la invitada a la izquierda.

Tiene razón. Hay que tener claro qué se quiere.

Es la primera vez que pruebo esto.

Es particular. Joselyne,

huele muy bien.

¿Qué le parece?

Tiene una textura bastante firme, pero no demasiado, se deja comer

y sabe muy bien.

Es una pena tirarlas al mar o a la basura.

Sí, estoy de acuerdo.

Está bueno, la verdad. Está muy bien hecho y muy bien condimentado.

Casi sabe a carne. Bueno,

ya que sale a pescar con regularidad,

¿cree que podrá hacerse con algún atún en los próximos días?

No. Pues vaya.

¿Cómo consiguió estas tripas de atún?

Son de este verano, las congelamos.

Ah, vale. ¿Y les queda alguna?

Claro, las guardamos, tenemos reservas.

Pues sería estupendo que volviese a prepararlas.

Como hoy o un poquito más,

para que haya un buen plato de tripas de atún.

Estoy organizando una comida en Châteauneuf-les-Martigues,

con toda la gente que estoy conociendo en este viaje.

Y estoy segura de que les gustaría mucho probar este plato. Es único.

Miraremos en el congelador, seguro que encontramos algo.

-Claro. Muchas gracias.

Ahora solo tengo que convencer a Micheline para que arranque.

Hay 10 cm de nieve, ¿no?

O quizá más. Qué buen viaje.

Bueno, salud. -Salud.

Salud.

(Canción en inglés)

(Música alegre)

Ponemos rumbo al este y nos dirigimos a Aubagne.

Aubagne es una ciudad con una gran tradición alfarera.

Así que vamos a visitar una alfarería en la que se fabrican

platos, macetas y utensilios de cocina.

Es un lugar en el que el conocimiento se transmite

de generación en generación.

Nosotros vamos a ver a la quinta generación, a Julie y Marion.

Que dirigen la empresa y van a explicarnos sus secretos

de fabricación. Tienen hasta su propia cantera.

(Música)

"Aquí la gran aventura de la cerámica empezó hace 2000 años.

A principios del siglo XX aún había un centenar de casas

que hacían cerámica.

Hoy la familia Ravel es una de las últimas gracias a dos hermanas:

Julie y Marion".

Para nosotras la mejor técnica de trabajo es el tacto humano.

Que es lo que da encanto a nuestros productos.

Siempre hemos conservado, y creo que hemos hecho bien, ese aspecto

artesanal. Desde la arcilla hasta el producto final.

Todo se hace a mano, se cuece a mano, etc.

(Música)

"Además ellos mismos obtienen la materia prima gracias a su cantera.

Eso les permite dar vida a terracotas cuya virtud principal

es guardar el calor en la cocina y permitir que los alimentos

se hagan lentamente".

Casi la mayoría de las fuentes para hornear que hay en el mercado

hoy en día son y fueron siempre de arcilla.

Ya que es uno de los primeros materiales utilizados por el hombre

para hacer utensilios de cocina.

Cada región tiene su especialidad.

En la Provenza hacemos cazuelas con barro.

Sobre todo cazuelas para estofados.

Terrinas, todo tipo de ensaladeras y bandejas de presentación.

Por supuesto, como no estamos lejos de Marsella, que es famosa

por su bullabesa, también tenemos servicios para bullabesa y soperas.

Esos son los principales utensilios de cocina que existen desde hace

siglos y que seguimos fabricando en la alfarería.

(Música)

Las vasijas de barro que se ven en los jardines de la Provenza

y en la zona del Mediterráneo, antes estaban en bodegas o en la cocina.

Y se usaban para guardar alimentos.

Se esmaltaba el interior para guardar harina, cereales o aceite.

Hoy en día por todo el Mediterráneo aún se ven muchas de estas vasijas.

Con flores o árboles, pero en su día eran utensilios de cocina

para guardar y conservar los alimentos.

"Cada día usan un centenar de moldes que someten al mismo ritual.

Los pulen, los fechan, los firman, los secan, los ensamblan

y los cuecen. Si están esmaltados los vuelven a cocer.

Dejamos que nuestros ceramistas sigan trabajando.

Dentro de unas horas conoceremos a Julie, la otra hermana.

Me ha prometido decorar la mesa del banquete con una de sus vajillas.

Ahora nos vamos de Aubagne, la ciudad natal de Marcel Pagnol".

("Hit The Road Jack")

Después de los erizos, del mújol y del atún, vamos a pescar anguilas.

Jonathan, pescador profesional de anguilas en la laguna de Berre,

suele encontrar atrapados en las redes unos cangrejos pequeños.

Los llaman fabuiles, y se usan para hacer sopa.

A él no le sirven para nada. Así que se los da a su amigo Richard.

Que al parecer es el rey de la sopa de cangrejo.

Richard va a enseñarnos las claves de la sopa de fabuiles.

Y va a prepararla.

Y estamos de suerte, porque no solo va a cocinar.

También va abrir las puertas de su casa para celebrar nuestra comida.

Ahí es donde vamos a reunir a todos nuestros amigos.

Para disfrutar de todas las recetas

que hemos descubierto durante el viaje.

(Canción "Hit The Road Jack")

Hola, Jonathan. Buenas.

Mira qué bien, ¿recogiendo los fabuiles?

Así es. A ver.

¿Qué tal? ¿Pican? Sí, hay bastantes.

Sí, veo que hay bastantes cangrejos. ¿Pero qué pasa con las anguilas?

Es lo que buscas, ¿no? Así es.

(Música de piano)

Estos cangrejos mudan en el algún momento de la temporada.

¿En qué época? Una vez en septiembre

y otra en junio. ¿Es entonces cuando tienen la concha

blanda? Sí, ahora están duros.

En unos buñuelos estarían buenísimos.

Como ahora están duros, se usan para hacer sopa.

¿Estos son los fabuiles que vas a dar a Richard?

Eso es.

Hay una buena ración. Sí.

¿Tú no los preparas ni los vendes? ¿No tienen valor comercial?

Sí. Tienen valor para los entendidos en algún mercado en especial.

Hay que tener contactos. Sí, así es.

Y prefieres regalarlos. Sí, a mis conocidos y a la familia,

para hacer arroz o sopa de fabuiles.

¿Arroz con cangrejos? Sí, luego llevo esto a Richard.

Vale. ¿Vendrás a probar la sopa de fabuiles?

Claro. Genial.

Nos vemos en casa de Richard, ¿no? Vale.

Hasta ahora. Gracias, adiós. Hasta luego.

(Música)

"Cada uno con su medio de transporte.

Yo me quedo con Micheline, que podrá ser un poco más lento,

pero que me lleva a la casa que Richard heredó de su padre,

que era pescador".

(Continúa la música)

Hola. Hola, Julie.

Hola, Richard. Bienvenida.

Gracias, es un sitio precioso.

Perfecto para evadirse del mundo.

Es maravilloso, ¿es una casa familiar?

Sí, así es. Perteneció a mi padre, que era pescador.

Después quise recuperarla para mantener la actividad.

Aquí, en el lago, ¿qué se suele pescar?

En el lago sobre todo hay anguilas, que es la especialidad local.

Pero también se pesca mújol.

Con los que se hace la botarga que vamos a probar después.

También hay lubinas. Aquí había de todo, peces de roca...

Y si retrocedemos hasta la época de mi infancia,

había erizos, mejillones o almejas.

Se pescaban muchos peces de roca pequeños en su día, claro.

Hace tiempo. Bueno, ¿le han traído los fabuiles?

Sí, los tengo en remojo.

¿Hay que dejarlos en remojo? Lo primero es lavarlos.

Vamos a sacarlos.

(Música)

Esta es la receta que siempre hacían mi padre y mi madre

cuando mi padre volvía con el barco.

¿Siempre había algún cangrejo en las redes?

Sí, siempre había alguno.

Hago exactamente lo mismo que hacía mi padre.

¿La receta es idéntica? Eso es.

¿Los dora así, en seco? Los mato.

Eso es cruel, los deja a fuego lento. ¿No prefiere echarlos

en agua hirviendo? A lo mejor no saben igual.

Ya, pero es horrible.

"Una técnica un poco bárbara, pero eficaz y tradicional.

Al menos los tapa. Vamos a pasar a cosas más agradables.

Me pongo el delantal y ayudo a cortar cebollas y puerros".

(Música)

Hasta el puerro me hace llorar.

Esto está listo. Hola.

-Hola. Hola, Serge.

Y viene con la cazuela y todo, gracias.

Hola, Julie, es un placer. -Bienvenidos.

¿Ha sido fácil de encontrar? Sí.

Está un poco apartado. Está bien escondido.

Esa es la idea. Gracias.

Hola. Bueno, ella es Julie.

Hola.

Dirige una empresa familiar centenaria, que hace una cerámica

magnífica. Aunque no solo cerámica. No, también hacemos vajillas,

como por ejemplo la que he traído para hoy.

Qué amable. Vamos a usar nuestros platos.

Una vajilla tradicional. Sí, eso es.

-Habrá que honrarla. -Claro.

¿Hay platos hondos?

Sí, claro, he traído de todo. Genial.

Pues a poner la mesa y así terminamos de cocinar.

Vamos allá.

Ya están listos, están bien rosados. Lo cojo.

Venga, sin miedo. Fui panadero.

No tiene manos sino palas. Ahora los machacamos.

Esto es para sacarles el jugo, ¿no?

Perdón. No pasa nada. Son gajes del oficio.

Echamos los puerros. Allá van.

Y otra vez a calentar. "Añadimos salsa de tomate;

fundamental en cualquier receta de la región".

Creo que aquí para cocinar hay que hacer ruido.

Empieza bien. "Luego echamos 4 l de agua.

El toque personal de Richard es enriquecer el plato

con unos pescaditos, unos pejerreyes".

Se parecen a los eperlanos. Sí, aquí los llamamos cabazon

o cometodo. ¿Es para dar más sabor?

¿Es un toque personal? Sí. Así es.

"Lo cubrimos y dejamos que hierva durante 45 minutos.

Tiempo que aprovechamos para ayudar a poner la mesa.

Antes de que lleguen todos apunto la receta de la sopa de cangrejo

de Richard. Para la que necesitamos cuatro kilos de cangrejos.

Dos cebollas, cuatro puerros, 50 cl de salsa de tomate.

Cuatro sobrecitos de espigol, que es una mezcla de especias y azafrán.

Y 4 l de agua. Para el alioli, que dará sabor a la sopa, necesitamos

ajo picado, una cucharada de mostaza, una yema de huevo, sal,

y se liga todo con aceite de cacahuete.

Por último picatostes y queso rallado".

Voy a ponerme el delantal. Mejor.

Ya.

Ya está listo.

¿Ahora se pasa todo por un colador? Así es.

"Dejamos que la sopa se haga durante una hora.

Mientras, llegan mis invitados a este festín de sabores marinos".

Hola, Gérald. Gérald y Avril, los pescadores de erizos.

Vamos a disfrutar de lo lindo.

Y Frédéric y Lucie, que traen su botarga.

Hola, Joselyne.

Les siguen Joselyne y Patrick.

Y Jonathan, el pescador de anguilas y fabuiles.

(Música)

Yo lo habría cortado en una tabla. Ya, pero yo improviso,

como los pescadores. Está cortando las 2 partes a la vez.

¿No se hace así? Bueno...

Es que no me lo explican bien. Por cierto, hay muchísimos aperitivos:

anguila ahumada, esto no sé qué es, ¿mêlé? ¿Qué es la mêlé?

Son unas anchoas pequeñitas que se dejan manir.

¿Manir es fermentar en sal?

Se dejan fermentar en salmuera. Una vez que están manidas,

las trituramos con hinojo, laurel, pimienta y aceite de oliva

y se toman con pan tostado. -Que cada uno se haga su tostada.

-¿Dónde lo pongo?

Me había olvidado de los erizos. Ahí en medio.

¿Los comemos con pan o con cucharilla?

Con pan. -Con pan.

No sé muy bien cuándo comer la botarga, porque tiene un sabor

muy intenso. ¿Hemos hecho bien comiéndola al principio?

Bueno, tendríamos que haber empezado por los erizos, pero no pasa nada.

Bueno, de todas formas se nota el sabor.

¿Es distinta la gastronomía en Aubagne?

Totalmente. Hay más verdura, se usan más las verduras.

Es la Provenza del interior. Entonces esto es todo un viaje.

Es totalmente distinto. Aubagne es la tierra

de Marcel Pagnol, allí nació. Sí, es verdad.

He descubierto que en los años 30 creo que Marcel Pagnol construyó

unos estudios de cine en Aubagne. ¿Es cierto?

Sí, aún quedan restos de los estudios.

Basta con pasear por las colinas para impregnarse de ese ambiente

de las películas de Pagnol. Dicen que los destruyó él mismo.

Para que los alemanes no lo obligasen a grabar

películas de propaganda.

Es probable, no creo que fuese el único que hiciera algo así, claro.

-Con permiso. Sí, fantástico.

Sopa de fabuiles. La sopa de fabuiles de Richard.

Venga, las platos, que sirvo la sopa.

Para Richard, que se lo ha ganado.

Se toma con alioli y queso si se quiere.

Ah, ¿se pone en el picatoste? Tiene su ritual.

¿Qué tal la sopa de cangrejo? Excelente.

-Muy buena. Es muy sutil.

(Música)

Las tripas de Jojo.

Con patatas. Voy a servir a las mujeres.

Las tripas de atún son una novedad para mí, nunca había oído hablar

de ellas. Las conocen las personas mayores.

A mí me inició la abuela de mi mujer. Ella las hacía.

¿Sí? Sí.

Las mujeres de pescadores. Era por necesidad.

En su día la cosa estaba complicada. Es como el cerdo del mar.

Aquí está.

La galinette.

Cuidado. El arete es mi pescado favorito.

-Cuidado con las espinas. -Está buenísimo.

Este pescado está delicioso. Bravo, está muy bueno.

-Gracias. -Muy rico.

(Música)

A ver, me da la impresión de que los dulces no son el punto fuerte

de la región.

Pero como gustan tanto los erizos y son tan típicos aquí,

he decidido que los vamos a comer hasta en el postre.

Esto son las perlas del lago de Berre, rellenas de fabuiles.

(RÍEN)

O de anguilas, no sé. Y esto son tomettes,

hay que probarlas para saber lo que llevan.

Aunque está claro que solo cosas buenas. No son los erizos de Gérald.

¿Qué quiere decir eso? (RÍEN)

Nosotros nos tenemos que marchar.

Aunque la verdad es que me quedaría con mucho gusto.

No nos ha acompañado el buen tiempo, pero sí el buen humor, la felicidad,

la generosidad y el acento del sur, que voy a echar de menos.

Nos vamos con una buena reserva de botarga, por lo menos yo.

Porque me encanta. Sin erizos, eso sí.

Y por supuesto, vamos a seguir descubriendo a gente como esta,

que intenta mantener vivas sus tradiciones

para las generaciones futuras.

Y seguiremos apoyando el patrimonio de todas nuestras regiones,

un aplauso para ellos, y hasta pronto. Adiós.

(Música)

La "galineta" a su estilo. La galinette.

¿Cómo abro? Así no. No sé.

Las recetas de Julie - La Cote Bleue, de Marsella a Martigues

52:09 11 may 2021

Estamos en la Costa Azul y entre Marsella y Martigues, encontramos tres recetas que nos queremos que desaparezcan, la "Galinette", (pescado de invierno) "Estofado de tripas de atún" y "Sopa de Favouilles" (cangrejos).

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

Estamos en la Costa Azul y entre Marsella y Martigues, encontramos tres recetas que nos queremos que desaparezcan, la "Galinette", (pescado de invierno) "Estofado de tripas de atún" y "Sopa de Favouilles" (cangrejos).

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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  • Los sabores del cordero

    Los sabores del cordero

    50:30 pasado viernes

    50:30 pasado viernes Tierno y sabroso, el cordero ocupa un lugar destacado en la cocina festiva, pero también en la cocina cotidiana. Desde el País Vasco hasta Cotentin atravesando París, Julie va por las carreteras de Francia para descubrir las diferentes razas y tipos de cría existentes en todo el país. Francia tiene una de las producciones más variadas del mundo. Hay más de cuarenta razas, enumeradas en 5 categorías: temprano, pastizales, resistente, merino y lácteos. Pero más que la raza, es la forma en que se alimentan lo que nos interesa. Descubriremos a sus productores y cocineros de este refinado plato. Con Thierry y France Delotti veremos los llamados corderos de estuario, primos cercanos de los Pauillac, y cocinaremos cordero en salsa.Gérard Legruel cría sus 170 corderos pre-salados, que se alimentan de la flora salina y yodada de los pastos costeros. Frédéric Dumas, hace pergaminos, con la delicada piel de cordero y veremos cómo, tanto los judíos, musulmanes y cristianos, celebran sus días señalados con cordero. Contenido disponible hasta el 25 de junio de 2021.

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    La Alta Normandía

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    51:14 18 may 2021 Estamos en Rouen. La agricultura domina el paisaje con bonitas praderas para las vacas normandas. También está la Catedral de Rouen, aunando arte e historia. Tierra de Corneille y de Flaubert. Entramos en un anticuario donde Gabrielle du Laz está restaurando un cuadro y Bruno Questel, anticuario, cuenta que su abuelo fue también restaurador. Sigue viaje hacia Malaunay, para hacer "Pato a la Ruanesa" con Hubert Normand, miembro de la Orden de los criadores de pato. Gerar Grenier, orfebre, da forma y ensambla prensadores y con los martillos dar forma a lo que uno quiera. Nos dirigimos a una casa típica normanda, la de Nicole François, en Bequec-Loin con quien haremos "Calamares rellenos". Nos dirigimos ahora a casa de Nathalie Langlois para probar las vieiras normandas que vienen de Dieppe, y hacemos "Vieiras con panceta y endivias". Ahora visitamos una granja en Bec-Hellouin, la de Charles Hervé donde se practica la "permacultura". Se hace de todo a mano. Perrine, su mujer, nos enseña los invernaderos. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    El Perche

    52:52 17 may 2021

    52:52 17 may 2021 Julie va a El Perche, una antigua provincia situada entre Beauce, Normandy y Maine. Huele a campo a manzanas y a heno pero también a setas. Hay muchos campos llenos de caballos percherones. Comienza en el pueblo de La Perrière, y entramos en la Casa de Horbé, mezcla de anticuario y salón de té. Nos espera Julien Cendre, quien nos cuenta la historia del pueblo. En la cocina está Lauren Loingtier, que ha hecho una "Tarta titín". Le sugieren que visite a Catherin Drouin, que se dedica a hacer encaje. Vamos ahora a casa de Nicole Loingtier, para hacer "Popiers de ternera". Según dejamos La Perrièrre, vemos caballos percherones y visitamos a Josiane Lebègue, criadora, quien nos cuenta cómo empezaron con esta raza. Después en La Framboisière, Odile Meunier, recoge voletus en el bosque para hacer el "Pastel de jabalí". Se va y quiere conocer a Jean François Leroux, Productor de sidra y Calvados. Mas tarde con Mireulle Lhomme haremos "Pollo flambeado al Calvados". El banquete será la La Maison de la Pelonière, Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    Cataluña del Norte

    52:10 14 may 2021

    52:10 14 may 2021 Julie está en la provincia de Roussillon, también llamado Cataluña Norte. Ofrececiendo una variedad de paisajes, tenemos mar y montaña. Largas playas y relieves pirenaicos como Canigó. Julie comienza su viaje saludando a unos pescadores, siendo Ives Rouge quien le cuenta el tipo de pescado que hay y Jean Claude Pons, con quien se va a pescar anguilas. Está en Eus, donde con Michel y Bénédicte Bachès, hermanos arboricultores, le muestran los diferentes tipos de cítricos que existen. Después Jean Bausili, Guia de Eus, le enseña la ciudad. Con Iréne Rieu, va a hacer "Pintada catalana". Le sugieren que visite el Taller del Granate en Perpignan, y visita a Maxime-Ja Creuzet-Romeu, Joyero. Después descubrimos otra receta con Thérèse Blanqué en Espira de l'Agly, "los Bunyetes" (especie de buñuelos). Visitamos la Fábrica de Vermout Byrrh, donde Nicole González cuenta desde cuando se hace. Finalmente nos dirigimos a Saint Nazaire, donde celebraremos el banquete y donde con Corine Payure haremos "la Ollada". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Bearn

    El Bearn

    51:45 13 may 2021

    51:45 13 may 2021 Julie está en El Bearn, en la zona Vasco francesa, empezamos en Navarrenx, en la capital del salmón. Nos vamos al Gave d'Olon, donde más salmones hay. Estamos con Jean Pierre Casamayou, Pierre y Hervé que nos van a preparar un aperitivo de Salmón ahumado y nos cuentan como lo hacen de forma artesanal. Nos vamos a Asasp-Arros, con Olivier Maurin, ganadero de cerdos gastones y cordero lechal. Hacen matanza y preparan "Morcilla con manzana". Luego nos vamos a Arzacq, para descubrir el Jamón de Bayona.Nos lo cuenta Bertrand Ecomard, Director de la Casa del Jamón de Bayona. Seguimos viaje hacia Scount, donde Henri Combret, nos hará una receta inventada por él: "Pierna de cordero con salsa Olonoresa con habichuelas". Ahora seguimos a Oloron Saint Marie, donde Serge Marticorena, nos cuenta cómo se hacen las típicas "boinas de Bearn", adoptadas por los vascos. Seguimos 3 km. donde está Moumour, siendo Laurent Nederlof, quien hará "Croquetas de pato confitado" en el Castillo de Lamothe y donde será el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • La tierra Mentonasca

    La tierra Mentonasca

    50:50 12 may 2021

    50:50 12 may 2021 Julie está en la Villa María Serena, neoclásica, en Menton, frontera con Italia, con Michel Imbert, para contarle la historia de Menton. Las primeras paredes de la ciudad de Menton fueron erigidas en el siglo XIII. La ciudad se llenó de visitantes gracias a la llegada del ferrocarril, de plátanos y limones. Visitamos el casco antiguo, incluida la Basílica de San Miguel. Vamos a casa de Denise Moïsio, para hacer "Pecho de ternera relleno". Paseamos por la ciudad ya que se celebra el homenaje al limón,Stephanie Pérez, nos lo cuenta. En la parte alta de Menton, el Citricultor, Laurent Gannac nos cuenta la variedad de limones que hay. Nos dirigimos ahora a Castillon, donde Jean Marc Jouneau preparará los "barbajuans (raviolis) rellenos de requesón". A la mañana siguiente visitamos los Jardines de la Serre de la Madone y Franck Roturier nos cuenta las plantas que hay, incluida la "sophora toromiro" a punto de su extinción. Nos dirigimos a la Colline de Garavan, donde haremos "sardinas rellenas" y el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • 52:09 11 may 2021 Estamos en la Costa Azul y entre Marsella y Martigues, encontramos tres recetas que nos queremos que desaparezcan, la "Galinette", (pescado de invierno) "Estofado de tripas de atún" y "Sopa de Favouilles" (cangrejos). Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perigord

    El Perigord

    52:37 10 may 2021

    52:37 10 may 2021 Julie vuelve al Perigord, en esta ocasión al Púrpura. Estamos en Saint-Alvère, conocido por su mercado de trufas, se dividen en categorías, según nos cuenta Patrick Maxime, Comisario Principal. Se le hace su control y luego se abren las puertas para la venta a la gente. Buscamos a Christine Bencharel, con quien haremos "Tourin de ajo y acedera" en Berberac. Seguimos camino hacia Fouleix donde visitamos la granja de la Familia Lambert, hacen policultivo y dado que tiene vacas y ovejas, la han convertido en una Granja Escuela. Van a recoger "Salsifíes" con Ludivine,su hija; se consume la raíz. Vuelve hacia Berberac, hacia Beaux, donde hemos quedado con Christiane Guillot, para hacer "Pastel de pollo y salsifíes". Ahora vamos a los Jardines de Marqueyssac, donde Jean Le Mooussu, uno de sus jardineros, nos cuenta los caminos asimétricos que hay. Al día siguiente se va a las Bastidas, en Le Bugue, donde Francette Bounichou, nos hará un postre de Calabaza llamado "Millas" y donde se celebra el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Val Thorens

    Val Thorens

    51:22 07 may 2021

    51:22 07 may 2021 Estamos sobrevolando los Alpes y pasamos por el Mont Blanc. Julie está en el Valle de Belleville, a la entrada del Macizo de Vanoise. Tiene tres Valles con sus centros turísticos, Saint-Martin, Les Menuires y Val-Thorens, para los deportes de invierno. Jean Sulpice, un Chef con dos estrellas Michelín, nos dará la receta en el refugio de "Riñones de ternera con café y génépi". Arnaud Gordini y Joseline Jean Blannos cuentan cómo hacen el abastecimiento en la montaña . Ahora visitamos a Kathy Chapuis que hará "Napolitanas de chocolate". Conocimos a Bruno y Thierry, queseros, y a Gaston y Pierre, uno canta y otro, toca el acordeón. Nos dan a probar el "paillasse". El valle ofrece diversión con las tirolinas, y Xavier Blond, campeón de biatlón, nos cuenta como se hizo famoso este deporte. Volvemos a Val-Thorens donde Jean Pierre Barolo nos hará una receta lapona, "Reno con crèpes de queso". Conocimos a Camile Rey de la Sociedad de Guías del Valle, quien llevará un picoteo al Restaurante de Jean Sulpice. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Las recetas de Navidad

    Las recetas de Navidad

    57:36 06 may 2021

    57:36 06 may 2021 Julie compara la cocina tradicional con las técnicas de la nueva cocina,para ello, se ha rodeado del chef Thierry Marx,especialista en gastronomía molecular y de Rafhaël Haumont, Investigador en física y química,con una estrella Michelín. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El cabo corso

    El cabo corso

    52:12 05 may 2021

    52:12 05 may 2021 Julie está en Córcega. En la zona de Centuri, tierra de calas salvajes, pueblos de pescadores, castañas, cidras y botarga y tres recetas corsas: "Las castañás", "El pasticettu di rizu" (buñuelos de arroz con salsa de carne con verduras y aceitunas)y "Mujol a la Bastiana y espaguetis con botarga". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El valle de Les Baux

    El valle de Les Baux

    52:32 04 may 2021

    52:32 04 may 2021 En el valle de Les Baux, en los Alpilles, Julie comienza este nuevo viaje. Es la Provenza interior, el país de los escritores Daudet y Mistral. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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