Presentado por: Julie Andrieu

Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia.

Serie documental en la que Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia. En algunos de sus capítulos las recetas se llevan a cabo con reconocidos chefs.

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Para todos los públicos Las recetas de Julie - Cataluña del Norte - ver ahora
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LAS RECETAS DE JULIE.

CATALUÑA DEL NORTE.

Qué maravilla. Buenos días.

Estamos a orillas del estanque de Canet,

a los pies del conocido macizo del Canigó, y,

como ya habréis deducido, en la región de Perpiñán.

Esto es en Languedoc-Rosellón, pero atención,

Languedoc y Rosellón son identidades culturales muy distintas.

Rosellón es principalmente una tierra catalana.

Se habla catalán y se dice que es Cataluña del norte,

para diferenciarla de la Cataluña del sur, en España.

No se pueden eliminar ocho siglos de historia en común.

Hablo de historia porque veréis que aquí está presente

en todos los ámbitos,

y sobre todo en la cocina, que revela esa unión con el pasado,

Vamos a empezar por este extraño pueblo,

con sus casas de paja construidas por los pescadores,

Creo que están fabricando redes

para la temporada de pesca que se avecina.

Hola. Hola.

¿Cómo te llamas?

Jean-Claude. Jean-Claude. Yo soy Julie. Hola.

-Hola. Yves.

Hola, Yves. ¿Estas son las redes de pesca que utilizáis?

Son redes para pescar anguilas.

Se pescan más cosas, pero sobre todo anguilas.

¿Siempre ha vivido en este pueblo de pescadores?

Siempre.

Pero son unas casas muy raras, parecen cabañas africanas.

Los pescadores vivían en ellas.

Eran sus viviendas.

Bueno, pero estas cabañas no son las originales, ¿no?

No, son solo una reproducción.

-Eran más grandes. Más grandes.

¿De qué época son? ¿Cada cuánto se reconstruyen?

Tienen quince años.

¿Son de paja? Son de juncos.

Juncos, eso. No es paja de trigo como en Normandía.

Y díganme, ¿hace mucho que vienen aquí?

De toda la vida.

¿Toda la vida? ¿Sus padres venían a las cabañas?

Sí, sí.

¿Vivieron en las cabañas? Sí, yo también he vivido en ellas.

-En la costa todos los pescadores vivían en las cabañas.

¿Ahora que van a hacer? ¿Recoger las redes?

Sí, recoger las redes.

¿Yo también puedo embarcar? Sí.

Pues allá vamos.

Adiós, se queda con Jean-Claude. Sí, estoy en buenas manos.

Vamos.

¿Hay lugares específicos en los que se ponen las redes

o en cualquier sitio?

Hay unos lugares concretos, son concesiones.

Todos los años se hace un sorteo, pero somos tan pocos que...

No hay disputas.

Tenemos los lotes que queremos.

¿Cómo vendéis las anguilas? ¿Directamente?

Hay un pescadero en Port-la-Nouvelle

que viene a recogerlas con un camión.

¿Y pueden pescar todas las que quieran?

¿No hay una cuota o un tamaño reglamentario?

Se respeta el tamaño y la temporada, pero no hay cuota.

¿Cuál es la temporada?

De diciembre a marzo está prohibido.

¿Me sujeta? Sí.

Listo.

Es increíble la cantidad de anguilas que hay.

¿Cuándo ha puesto esta red? La puse ayer.

Hay muchísimas. Sí.

Increíble. Una pesca milagrosa.

Estamos. ¿Le ayudo a coger esto?

Vale.

-Cuidado al bajar, tiro un poco.

También tenemos cangrejos verdes. Hay muchísimos.

¿Las anguilas las cocinan aquí? ¿O las venden?

Sí, claro. Hemos preparado la famosa boullinade de anguilas.

Aún no están hervidas. No, aún no.

Patatas por encima, y las anguilas.

Ajo, manteca de cerdo, anguilas y patatas.

-Y a veces cangrejos.

Es su tentempié.

No está mal, es un buen tentempié.

Bueno, les dejo preparar su boullinade. Gracias.

Yo voy a coger el coche, tengo que ir a Eus, ¿lo conocen?

Lo conozco bien, es uno de los pueblos más insólitos de Francia.

Eso es lo que me han dicho.

Gracias por mostrarme cómo se vive a orillas del lago.

Hasta la próxima, encantado.

Ha sido un placer. Adiós.

Jeter dans l'eau. Jeter des filets.

Jeter des filets dans l'eau...

Voy en dirección a Eus, para ver a Michel y a Bénédicte Bachès,

que están justo al lado.

Cuidado, que me cruzo con alguien por la carretera y esto es estrecho.

Michel, en las tierras de sus padres,

ha puesto a punto más de mil variedades de cítricos,

que hoy cultiva con amor y mucho mimo,

sobre todo porque es una tierra difícil.

Ahora nos lo va a explicar.

No es un pueblo para Michelín ni para mí.

Hola, señor.

Buenos días.

Tengo un problema con tanta pendiente.

Busco los viveros Bachès, pero no se dónde están.

Al otro lado. Hay que ir hacia Prades y después de pasar el puente,

la primera a la izquierda, baje y cruce un pequeño barranco,

en el que hay un puente y una pendiente.

Suba por ahí, gire a la derecha, y siga recto.

¿Es de aquí? Sí, vivo ahí abajo.

Vale. Pues no tengo prisa,

así que podría decirme dónde aparcar

y enseñarme los lugares de interés del pueblo.

Retroceda un poco. ¿Retrocedo? ¿Podré aparcar ahí?

Sí.

¿Aquí está bien?

Cuidado con el muro. Mire por el retrovisor.

Primero tengo que encontrar la marcha atrás.

Sí, estaría bien.

¿Lo puedo dejar ahí? Sí, perfecto.

Hola. Hola, ¿todo bien?

Sí. Muy bien, ¿cómo se llama?

Jean, a secas.

Yo Julie a secas. Somos familia.

Vamos por ahí.

¿Por ahí? Sí.

¿Lleva mucho viviendo en este pueblo?

Desde el cuarenta y ocho. Guau.

Hace un porrón. ¿Nació aquí?

No, no. Nací en La Seu d’Urgell.

Hay que tener buenas piernas para vivir aquí.

Hay que estar en forma.

Yo tengo ochenta y cuatro años y estoy en forma.

¿Sí? ¿Ochenta y cuatro?

Sí, nací en el treinta y uno.

¿No?

Bajamos por aquí que hay un horno de panadería.

Aquí a la vuelta.

Pase, pase. El horno estaba en el exterior.

Si hubiera estado en el interior, ocuparía mucho sitio en la casa.

Por eso estaba fuera.

Como el horno estaba fuera, hacían pan cada quince días.

Eran hogazas muy grandes que envolvían en trapos blancos.

Y quince días después, el pan era comestible.

Tampoco esa harina era de la misma calidad.

Y sabían trabajarla.

¿Aquí vive gente en invierno o es solo un pueblo turístico?

No, hay gente todo el año. Cuatrocientas dieciocho personas.

Por aquí. Qué plaza tan bonita.

Es la plaza de la República, aquí bailamos en las fiestas.

¿Aun hay fiestas del pueblo?

Sí, sí, en San Vicente. Vamos a la iglesia.

Parece un pueblo muy soleado.

Tenemos más de trescientos días de sol al año.

Hoy es uno de ellos.

Sí, sí. Llegamos a la famosa iglesia.

Esta es la iglesia nueva. Se construyó entre 1.726 y 1.743.

¿Y dónde está la antigua?

Abajo, la verá cuando se vaya. Es del año 1.035.

¿Fue la primera iglesia del pueblo?

Sí, antes el pueblo estaba en la llanura.

Se construyó encima de la iglesia. Sí.

Primero alrededor y, después, encima.

Por los saqueos, abandonaron la llanura

y construyeron alrededor del castillo para tener mayor protección.

Me ha enseñado muchas cosas, pero, por desgracia,

tengo que marcharme ya.

Vamos a bajar por el pasaje subterráneo.

El pasaje de la ronda de noche.

Pasaban por aquí para que no los vieran por el valle.

Como puede ver ahí está la sierra de Bachès, y allí los viveros.

Vale. Ya sé adónde ir.

Gracias, Jean.

Una vez que finaliza la visita guiada que me ha ofrecido Jean,

me despido de él y sigo mi camino en busca de los viveros.

Es un día soleado.

Prades es una región muy salvaje. O Pradesh, como diría Jean.

Desde aquí veo la sierra.

Estoy empezando a tener calor.

Julie. Hola, Bénédicte.

Me encanta que haya venido a nuestro universo.

A este paraíso. Cierto.

¿Este es un lugar propicio para el cultivo de cítricos?

Porque en invierno hace frío.

¿Y eso? Reconozco que hoy hace buen tiempo.

Lo cierto es que tenemos que utilizar invernaderos,

sobre todo aquí, al pie del Canigú.

¿Por qué le dio a su marido por los cítricos?

Porque me conoció a mí. Es una historia de amor.

¿Es una mujer ácida? A lo mejor lo soy...

Decidimos centrarnos en esta especie,

pero dentro de los cítricos, hay más de mil variedades.

Han ampliado la especie, por lo menos en Francia.

Fuimos a países donde hay cítricos, sobre todo en Asia,

para ver cómo los usaban.

Solo conocíamos sus nombres.

Y vimos cómo los utilizaban en la cocina y en su cultura.

Se interesan por todo el proceso,

desde el momento en el que se plantan hasta como se consumen.

Y eso es lo más curioso.

Porque normalmente se entregan los frutos y ya está.

Pero aquí quieren saber cómo se usan en la cocina.

¿Qué le vamos a hacer?

Esa es la manera que tenemos de conocer a los chefs.

¿Y cómo los conocen?

¿Vienen aquí, les muestran un catálogo

y se pasean por el invernadero, o lo hacen de otra forma?

Les invitamos a que vengan a probarlos.

Es muy importante comprender qué transmite la corteza,

qué tipo de amargor, qué tipo de acidez

y qué tipo de dulzor tiene un cítrico.

Con zumo, sin él, con corteza, cómo se pueden saborear

y qué posibilidades tienen en la cocina.

Estos son pomelos. Increíble.

Aquí hay pomelos de diferentes años. Estos son de este año.

¿Son de la misma variedad?

De la misma sí, estos son del año pasado.

¿Se conservan de un año para otro?

Sí. Claro que se conservan.

Al dejarlos en el árbol,

el ácido y el azúcar hacen que algo pase en su interior,

es como si casi estuvieran cocinados.

Porque da la sensación de que están confitados por dentro.

Confitados por el sol y por el tiempo.

Y por la vida.

Esto es una calamondina. Creía que eran naranjas chinas.

Es un híbrido de las naranjas chinas.

¿Natural? Sí.

Tiene la forma de la mandarina y el tamaño del kumquat.

Sí. La piel es dulce como la del kumquat.

¿Puedo? Claro.

¿Está maduro? Ahora lo sabrá.

Está amargo, ¿eh? ¿Acidez? ¿Amargor?

Acidez.

Amargor, no mucho.

Pero está muy jugoso, la piel es muy fina,

aún más que la del kumquat.

Desde luego. Es muy fina. Me encanta. Sabe muy bien.

Viene de China.

Hay un chef aquí que se llama Gilles Basco.

¿Y viene a por los cítricos?

Está cogiéndolos con Michel. Así hablamos con él.

Venga, vamos en el taxi.

Muy práctico.

¿Es un terreno muy grande? ¿Cuántas hectáreas hay?

Tenemos unas seis. No es muy grande.

Hay dos hectáreas de cultivos.

Los cítricos que vendemos, los sacamos fuera en verano.

¿También venden los árboles?

Es la principal función de un vivero, ¿no?

Nosotros aquí tenemos muchas plantas a la venta.

¡Michel! ¡Michel!

Hola. Hola, Michel.

-Hola. Hola.

-¿Todo bien? Sí.

Es un placer estar aquí.

-Hola. Como ves, estamos sobre paja.

Sobre paja, ya decía yo que olía a establo.

¿Para qué sirve la paja?

Para aumentar el nivel de humus.

Ponemos un poco de estiércol debajo y luego paja.

Hacen falta años, pero poco a poco se obtiene el humus.

-Estamos intentando recoger limones gillou para Gillou.

Los bautizamos así en su honor porque no tenían nombre.

Es un limón quimérico.

Digo eso porque si te fijas por dentro, es naranja.

Qué bonito.

Por dentro parece una mandarina.

Pero está muy ácido.

-Pero también es dulce. -Un poco, sí.

¿Puedo? Claro.

La piel, no.

Solo la pulpa, la piel hay que confitarla.

Sabe a mandarina.

Es un poco como la mandarina.

Y aquí tenemos una fruta bastante sorprendente. Mire.

Nunca la había visto.

Está un poco arrugada, como la cidra.

Y sobre todo puede exprimirse, como la naranja.

Como es la primera vez, vamos a ver qué nos da.

¿Es la misma fruta? Y el mismo árbol.

Cambia la madurez. Eso es.

Así podemos ver cómo es de verdad,

bueno pues aquí tenemos el embedo, la corteza, y las bolsas de zumo.

Bolsas de zumo, nunca lo había oído así.

Bolsas de zumo.

La mastico como antes, ¿no?

Sí, se prueba para ver cómo es.

No tiene acidez, ¿verdad?

-No la suficiente. Está muy, muy dulce.

Es dulce, no hay acidez.

Es más como una naranja. Es increíble.

Siempre pensamos que todos los cítricos saben igual.

Pero hay una amplia gama.

Es como si te dijeran:

«Bebe vino», pero ¿qué vino?

Ahora irá a casa de Irène, una amiga, de Argelès.

¿Es amiga suya? Sí.

Voy a hacer una pintada con ella.

Sí, va a preparar una pintada.

Una pintada con cidra, que está muy buena.

Es una fruta muy grande. Sí, cierto.

Mira estos racimos. Es sorprendente porque...

Tiene zumo, ¿eh? ¿No es como una cidra?

Es un híbrido entre la cidra y el pomelo.

Me gusta la alforja.

Es una buena alforja para las chicas.

¿Sí? Sí, porque es muy...

Sí, es un lujo.

Se sujeta muy bien. Sí, parece muy resistente.

Vamos, ya tengo puesta mi bolsa marsupial.

Tengo que irme. Voy a preparar una pintada con Irène.

Pintada con limón poncil.

Con limón poncil.

Me encantaría que pudieseis venir los tres mañana

para probar la pintada y muchas más cosas.

Julie, lo siento, no podremos ir,

porque mañana vamos a un centro de investigación en Valencia.

¿Valencia? ¿En España?

En España, sí. Mañana hemos quedado para ver una nueva variedad.

Bueno, es por una buena causa. No paran.

Pero Gilles sí irá.

Pues Gilles, serás bienvenido.

¿Podrás escaparte del trabajo? Sí, sin problema.

Será un placer. Ya les contarás cómo está la pintada.

Claro.

Nos vemos en Saint-Nazaire.

Saint-Nazaire de Rosellón, en el Loira Atlántico.

Adiós, amigos. Y gracias. Adiós

Me dirijo a Argelès sur Mer,

donde Irène va a preparar su pintada acidulada.

Hola, Irène. Hola, Julie.

Traigo un limón de Michel, pero parece que tiene lo necesario.

Claro que lo tengo.

¿De verdad? ¿Son los mismos?

Creo que ese ha tomado el aire de Eus.

Sí, allí todo crece más rápido.

Al parecer, este es el poncil. ¿Es la misma variedad o no?

No. Son diferentes.

Va a coger dos. Tenemos lo que hace falta.

Allá vamos.

Nos ponemos el delantal. Son muy bonitos. Muy coloridos.

Esta tabla es una maravilla.

Es la tabla de la abuela de mi marido.

¿Ah sí? Cocinaba mucho.

Conservan las tradiciones. Los objetos y las recetas.

Creo que es importante transmitir las tradiciones.

La madre de su marido cocinaba mucho, ¿en su familia también?

Sí se cocinaba, pero era una cocina diferente,

porque soy de Cataluña sur.

Vaya, de España. Sí.

Si no eres catalán, cuesta entenderlo.

Están los catalanes del sur y los del norte. Así es Cataluña.

Eso me lo dejaron claro en mi primer viaje. Cuéntame.

La pintada, cómo la vamos a preparar hoy, se hace desde la Edad Media.

Tengo la sensación de que toda la cocina catalana,

tanto la del sur como la del norte,

tiene una influencia muy lejana y medieval, ¿no?

Sí, totalmente.

Supongo que la doramos en la olla. La doramos.

¿Echamos un poco de aceite de oliva?

Sí.

¿Cómo llegó esta receta a tu familia?

Siempre se la vi hacer a la abuela de mi marido.

Y como quiero que esté contento, le hago las recetas de su abuela.

De su infancia. ¿Y qué te dice? ¿Está buena como la de la abuela?

Es muy agradecido. Eso está bien.

Siempre lo salo antes. Para que penetre bien en la piel.

Voy a echar.

¿Ahora qué haces?

Corto una cebolla para dorarla después.

En cambio hay que cortar los limones.

¿Cómo los corto? En rodajas no muy finas.

Supongo que si no tenemos limoneros en el jardín,

como la mayoría de los franceses, compramos limones no tratados.

Hay que comprar limones no tratados porque vamos a consumir su piel.

Sí, claro.

Así es más complicado.

Quitamos la pintada. Vamos a blanquear los limones.

¿Para qué? ¿Para que no amargue?

Para quitarle el amargor.

Voy a dejarlos blanquear primero dos minutos a partir de la ebullición.

Después voy a tirar el agua, voy a echar más agua,

y los voy a dejar blanquearse cinco minutos más.

¿Otra vez? Sí.

Vale. Vamos a echar la cebolla y el beicon,

más salado que ahumado, ¿verdad?

No es beicon, es jamón.

¿Jamón curado? Sí.

Vale.

Ahora le ponemos la piel del poncil.

Si no tenemos poncil, ¿qué utilizamos?

Se puede utilizar piel de limón, de cidra...

Me parece que se podría probar también con pomelo no tratado.

Sí, claro sí les quitamos el amargor.

Eso es. ¿Se la vas a quitar hirviéndola?

Sí, es rápido.

Me encanta... Claro que es rápido, pero cuando estás acostumbrada.

Volvemos a echar la pintada.

Voy a desglasar con un vino rancio.

El rancio es muy local. Sí, viene de aquí al lado.

¿Puedo olerlo? Viene de Collioure.

Es un vino ligeramente oxidado. Está muy bueno.

Desde luego.

Un vino seco y raro

cuya fermentación se realiza en un medio oxidante,

al aire libre en toneles que no están llenos.

Se caracteriza por su aroma de nuez, regaliz,

ciruelas e, incluso, cacao.

Vamos a probarlo.

Me parece muy bueno. Creo que tiene muy buena pinta.

Estás confitando los limones y las pieles con la miel.

Ahora lo desglaso con un poco de vinagre.

Es cierto que la cocina medieval siempre ha sido muy ácida.

Ahora le añadimos el caldo.

Es un caldo completo. Con esto se puede hacer una sopa.

¿Qué le has echado?

He echado una cabeza de ajo...

No, no, no, ¿cómo vas a creer a los catalanes?

¿Esto es una cabeza?

Me encanta el ajo, así que sin miedo.

Dejamos hacer durante 20 min. antes de añadir el limón confitado.

Aprovechamos para tomar nota de esta receta.

Para la pintada con cítricos y ajo al estilo de Irène,

necesitáis una pintada campera troceada, una cabeza de ajo,

dos limones sin tratar, un limón poncil o un pomelo,

o simplemente un buen limón para la piel.

Dos cebollas grandes, dos zanahorias,

50 gr. de jamón curado, dos hojas de laurel, dos ramitas de tomillo,

dos clavos, una buena cucharada sopera de miel, aceite de oliva

y un gran vaso de vino rancio seco.

Hola, hola. ¿Es Bernard? Hola, Bernard.

Pone la mesa mientras Irène cocina. Una pareja muy apañada.

Aquí está la pintada que hemos preparado, solo para vd.

¿Conoces esta pintada?

Sí, desde que era niño.

Es la pintada de la abuela. La pintada de la abuela.

¿No quiere sentarse?

Tengo que hacer algo antes,

encontrar un vino que acompañe este plato.

¿Qué nos sirves hoy?

Es un rosado de las cimas de Divines Altitudes.

A 550 metros.

-Es el sitio más alto en el que se hace rosado aquí.

Combina bien con el limón, muy bien.

Es como si suprimiera el azúcar del vino.

Parece poco dulce, pero no lo es menos que otro.

Es interesante como el plato y el vino crean otro sabor más.

Cuando se encuentra la nota de armonía, se alcanza la plenitud.

Sí, claro. Está delicioso.

La nota crujiente del jamón,

y el color de la zanahoria quedan ideales.

Está delicioso.

Si por casualidad pudiérais añadir algunos trozos de pintada

y algunos limones,

y si están libres mañana

me encantaría que vinieran al banquete

que voy a organizar en Saint-Nazaire,

¿lo conocen? Sí.

Pues serán bienvenidos. Será un placer.

El placer será mío.

Si va a Perpiñán, hay algo que no puede dejar de ver,

tiene que ir al taller del granate. El granate es una piedra que era...

¿Eso es granate?

Sí, es granate. Qué maravilla. ¿El anillo también?

Sí, el anillo también. Es una marquesa,

y la cruz badina la heredé de la abuela de Bernard.

¿Los pendientes eran de tu abuela? Dejó muchas cosas la abuela.

Vamos a Perpiñán, para visitar el taller de Maxime,

al que encontramos trabajando esta piedra, todo un símbolo catalán.

Tras más de quince años sumergido en el universo de la alta joyería,

Maxime decidió dejar la plaza Vendôme

para volver a sus raíces y tomar el relevo de su padre,

que también es especialista en granate.

Esta piedra semipreciosa se usa en joyería desde la antigüedad.

Al principio, una vez extraído de la roca,

el granate se encuentra en estado bruto.

Esto son granates en bruto y como se puede apreciar

tienen un tono marrón rojizo o rojo violáceo.

Antes se encontraban granates en los alrededores del Canigú,

nuestra querida montaña catalana; y, actualmente,

aunque aún podemos encontrar alguno,

la mayoría de las piedras vienen de Madagascar.

Este es el tallado exclusivo, el «tallado Perpiñán»,

también llamado «tallado rosa».

La particularidad es que es plano por debajo y biselado por arriba.

La piedra tallada de esa manera optimiza el reflejo de la luz,

y adquiere valor gracias

a un meticuloso montaje.

Todo empieza por la creación de un boceto, un diseño aguado,

que permite crear el «castillo»,

la montura que acogerá la piedra.

Es así como, entre las expertas manos de Maxime,

las piedras cobran vida.

Pendientes, anillos, colgantes y broches.

En cuanto a las joyas tradicionales, tenemos la cruz badina,

todo un emblema.

Es la joya estrella del granate de Perpiñán,

pues las cruces badinas se transmiten de generación en generación.

También tenemos las cruces vigatanas,

las famosas vigatanas de Saint Laurent de Cerdans.

Es una profesión que vale su peso en oro, una profesión excepcional,

no hay nada como poder vivir haciendo algo que te apasiona.

Una artesanía reconocida,

porque parece ser que no hay una familia que no tenga estas joyas,

como nos ha mostrado Irène.

Pero dejemos a Maxime y vamos a descubrir otra receta.

Atravesar Perpiñán es un viaje en el tiempo

que nos remite a la época de los conquistadores españoles.

La arquitectura es muestra de ello, con sus fortalezas y sus castillet

antigua puerta principal de la ciudad,

edificada en ladrillos y mármol de Baixas.

Ya estamos en Espira-de-l’Agly, a unos treinta kilómetros de Eus,

y aquí, vamos a preparar bunyettes, buñuelos, con Thérèse,

que es toda una experta y conoce todos los ingredientes.

Algo me dice que no se alejará mucho

de los buñuelos lioneses o de los buñuelos de Pascua.

Hola, Thérèse. Casi no la veía, como hace tanto sol. Es un placer.

Ya lo tiene todo preparado.

Todo lo necesario para trabajar.

Al parecer, es una receta que se remonta a la Edad Media.

Sí, es una receta que ha existido siempre.

Después ya verá, van a venir más especialistas.

¿Por qué?

Porque hemos hecho grandes cantidades de bunyettes.

¿Los hacen entre muchos? Hemos llegado a ser veinticuatro.

¿Sí? ¿Entonces va a venir más gente?

Sí, las mejores. ¿Las mejores bunyeteras?

El equipo de las bunyeteras.

Están las jugadoras de baloncesto y las bunyeteras.

¿Empezamos ya o esperamos?

Empezamos a hacer la masa. Vamos allá.

Podría ponerme un delantal. Sí.

Ahí están. Gracias.

¿Cuántos has llegado a hacer de una vez?

Seiscientos.

Anda ya. ¿Seiscientos? Seiscientos en un día.

¿Cuántos eran trabajando?

Veinte. Menudo trabajo.

Sí.

Para hacer bunyetes, ¿las llaves inglesas son indispensables?

No, en absoluto.

Hay de todo aquí.

Claro porque es el garaje de las herramientas de mi marido.

Cuando hacen bunyetes, imagino que vienen al garaje

porque son muchos y la cocina es demasiado pequeña.

Eso es.

Empezamos rompiendo los huevos.

Los mezclamos para que la clara no se quede en bloque.

Que no haga montones, vale.

En Pascua las gallinas ponen más,

así que todo el mundo tiene muchísimos huevos.

Es cierto. Antiguamente, los huevos eran de temporada.

Hoy lo hemos olvidado, pero en otros tiempos...

Suficiente.

Para seguir con la masa de los buñuelos, añadimos sal,

azúcar, esencia de vainilla, agua de azahar

y esencia de corteza de limón.

Confirmado, estamos en la región de los cítricos.

A continuación, mantequilla fundida a fuego lento

con un poco de agua y harina.

Y ahora, la harina. No, no, no, a puñados.

Lo sé. ¿Un puñado cada una? Bien, vale.

Tengo las manos limpias. Un puñado y a remover.

¿Con la mano? Sí.

Vale. Venga.

Dígame por qué hay que añadir la harina poco a poco

y no toda de golpe.

Porque hay que ir incorporándola.

¿Porque se hace a ojo? ¿No es siempre la misma cantidad?

No, no, la masa va pidiendo la harina.

Ahora echamos la levadura.

De acuerdo. ¿Llevamos más o menos la mitad de la harina?

Un poco más.

Esto es como ir al gimnasio.

Cuando una hace seiscientos, seguro que duerme bien.

Hay que amasarlo bien hasta que se quede como el culito de un bebé.

Las bunyeteras. Hola. Hola.

Estoy un poco enharinada. Hola.

Hola. Hola, hola. ¿Cómo se llama?

Josy. Josy. Hola.

Mauricette.

Hola, Mauricette. Menudo equipo.

Hola, Hélène.

Hola, Thérèse. ¿Hemos trabajado bien?

Daos prisa y poneos los delantales.

-Vale, chef.

¿Tenéis los papeles repartidos?

Sí, está la de la caldera, la que corta, la que pone azúcar...

Cada una tiene su trabajo.

¿Es así siempre o solo con Thérèse?

Solo conocemos a Thérèse. No van a más sitios.

Claro.

¿Cuál es mi sitio?

¿Qué puedo hacer? Todos.

¿Todos los sitios? Sí, así prueba todo.

Vale. Apenas una gota de aceite.

Para que la masa no se pegue al plástico.

Cerramos y la ponemos a calentar.

Se pone al baño maría a unos cuarenta y cinco grados

para templarla y facilitar la fusión de los ingredientes

antes de dejarla reposar durante tres horas.

Por suerte, Thérèse había preparado una con antelación.

Qué pinta. Aquí está la masa.

Se cogen los trozos de pasta, hay que estirarlos.

¿Hay alguna preparada?

Todo el mundo manos a la obra.

Todas en fila, es el momento de usar las rodillas.

Vamos allá, con las rodillas.

Me las he apañado...

Caray... ¿Qué le parece, Thérèse? ¿Bien o no es suficiente?

Sí, sí, siga.

Vale. Es un trabajo de... iba a decir de encajera, no sé,

pero es muy meticuloso. Acabo este y voy a ver la cocción.

¿Ve las burbujas que se forman?

Ya. ¿Qué tipo de aceite es, es de girasol?

De cacahuete.

¿De girasol no? No, en absoluto.

Ni hablar. ¿Y azúcar? Sí, echamos azúcar.

Hay que comérselos enseguida, ¿no? Puede probarlos.

Está muy bueno.

Están crujientes y, al mismo tiempo, esponjosos.

Es una cocción perfecta.

No me he fijado, ¿cuánto tiempo los deja? ¿Treinta segundos?

Vamos a contarlo.

Bien. Dos besos. Es un encanto.

A muchos de los que nos están viendo les encantaría ser sus amigos

justo ahora.

Mientras las bunyeteras trabajan rodeadas de buen humor,

anoto la receta de los bunyetes catalanes de Thérèse.

Para un kilo de harina, necesitamos nueve huevos,

ciento veinticinco gramos de mantequilla, levadura química,

una pizca de sal, una cucharada sopera de esencia de limón,

un decilitro de agua de azahar,

una cucharada sopera de esencia de vainilla, otra de azúcar

y un litro de aceite de cacahuete.

Esto no es todo, todavía nos quedan unos 50 bunyetes para preparar,

una parte de ellos estarán mañana en la mesa de nuestro banquete.

Y entre aromas de cítricos y vainilla,

termino mi primer día en Cataluña del Norte.

Hoy voy a contaros una historia,

o más bien nos la va a contar Annie, una antigua empleada

de una empresa completamente integrada en el patrimonio local,

se trata del Byrrh.

El Byrrh es un aperitivo, un vermut,

que todo el mundo conoce y que se inventó alrededor de 1.860.

Dos hermanos perfeccionaron la receta.

Al principio se trataba de un vino medicinal

que se vendía en las farmacias

y que estaba compuesto por una mezcla de vinos de Rosellón,

plantas, y corteza de quina, con propiedades reconstituyentes.

Ahora es toda una tradición. Ya nos contará Annie.

Estamos en Thuir, un pequeño municipio al oeste de Perpiñán,

para conocer a Annie y a Nicole.

Dos mujeres muy marcadas por la excepcional historia

de esta saga familiar,

que ha marcado el siglo veinte.

La infraestructura de la bodega es el testimonio perfecto.

Desde 1.892, la fábrica está conectada a la red ferroviaria,

y poseía su propia estación,

realizada en parte por Gustave Eiffel.

La bodega es una especie de catedral

que cuenta con 73 toneles

y una cuba excepcional de un millón doscientos mil litros,

que hizo que en los años treinta,

la familia Violet poseyera el cincuenta por ciento

del mercado de los vermuts.

Exportaban a todo el mundo, a América del Sur,

a América del Norte, a Asia, a África y al mundo entero.

-Entré aquí en mil novecientos setenta y uno.

Tenía 20 años y estaba muy orgullosa porque era la primera de la familia.

Sabía que para entrar normalmente se hacía de padres a hijos.

En el laboratorio, naturalmente,

se usaban los métodos tradicionales de análisis de vino.

Al principio, teníamos unas libretas negras donde escribíamos todo a mano.

Le pasábamos los análisis al encargado del laboratorio

y después al maestro de la bodega.

Lo complicado del Byrrh

es que siempre tiene que tener el mismo sabor.

A veces resaltaba más el cacao, la naranja o el café.

Me gusta mucho eso del Byrrh, porque nunca es igual.

Una receta secreta, incluso para los empleados.

Las dosis solo las conoce el encargado de la bodega.

Un preciado brebaje formado por múltiples sabores:

cuatro tipos de quina, café tostado aquí mismo,

corteza de naranja amarga, granos de cacao, canela,

todo triturado y macerado en un vino de base,

a menudo importado de España.

Una vez hecha la mezcla,

pasa de tonel en tonel para madurar

y obtener ese sabor tan específico,

con ayuda de un sistema ingenioso e innovador.

Esta máquina es un panel centralizador

concebido y realizado por Jacques Violet

en mil novecientos veintiséis.

Este único panel permite activar toda la fabricación de esta bodega,

que contiene setenta toneles.

-Yo lo conocí activo, funcionaba con tubos, evidentemente,

que pasaban por debajo

y que hacían las mezclas según el trabajo que nos hubieran mandado.

Una maquinaria que permitía gestionarlo todo a distancia

y que funcionó durante un siglo.

Todavía podríamos utilizarla.

Pero ahora los toneles están vacíos

y la fábrica se ha convertido en un museo.

Yo vuelvo a la carretera, dirección a Saint-Nazaire

donde tendrá lugar el banquete.

Estamos en la granja Bio Sillon, en Saint-Nazaire,

el famoso Saint-Nazaire.

Vamos a conocer a Nicolas y Corinne

que se encargan de la granja.

Es una granja pionera porque fue una de las primeras ecológicas.

Y no solo ecológica sino también biodinámica.

El padre de Nicolas construyó la granja en los años sesenta

y hoy Nicolas ha tomado el relevo.

Su mujer es profesora, pero ambos forman un gran equipo.

Él cultiva una gran variedad de frutas y verduras.

Y ella cocina. De hecho, va a prepar un plato muy local,

la ollada.

Después celebraremos el banquete. Menudo programa.

Nos da la bienvenida una cesta de verduras. Qué bonito.

Hola, Julie.

Hola, Corinne. ¿Me ha visto llegar, a que sí?

Es una cesta muy bonita, ¿es para la ollada?

Sí, es para la receta.

¿Te ha dado la cesta tu marido?

Sí. Tenemos el mercado en casa.

Qué bonito con todos los ramos secos colgando.

Bienvenida a mi pequeña cocina.

¿Pequeña? Ya me gustaría tener una cocina pequeña como esta.

Es preciosa, de verdad. Hoy vamos a cocinar una ollada.

El nombre de ollada viene de la olla que se utiliza para la receta.

La olla tradicional.

Es una olla, normalmente de hierro fundido,

que se suspendía en la chimenea

y en la que se cocinaba despacio durante mucho rato.

Cuanto más despacio se hace, más sabor tiene.

Cada familia tiene sus manías.

Enséñame cómo lo haces.

La base es el cerdo.

Hoy tenemos una pata, podemos echar también una oreja, rabo...

Cada uno lo hace como quiere.

Magro. Sí, panceta fresca sin salar.

Tenemos el «garró», que en catalán es el codillo.

Se suele poner un codillo. ¿Pero es codillo seco?

Es codillo seco y salado,

que le da ese toque rancio tan particular.

Y que tanto gusta a los catalanes.

Eso es. Eso me ha quedado claro.

El sagí está en casi todos los platos.

También tenemos morcilla negra, por supuesto,

que añadiremos al final de la receta.

Nosotros las hacemos «estallar» en la ollada una vez preparada.

Un cuarto de hora antes revientan y se expanden.

Es lo que tienen que hacer.

Sí, es la guinda del pastel. Qué bueno.

Empecemos.

Has puesto a remojo alubias y garbanzos. ¿Ahora qué hacemos?

Los enjuagamos. Los enjuagamos.

Los echamos así en la olla.

No utiliza la olla tradicional.

No uso la olla tradicional porque la mía es vieja,

ya tiene sus años y empieza a estar un poco cansada.

Tenemos que vivir en nuestro tiempo inspiradps en las tradiciones.

Esto lo vaciamos. ¿Y qué añadimos?

A continuación ponemos la carne en el fondo.

Empezamos por los trozos más grandes y pesados.

Los trozos más grandes. Ponemos el garró seco al fondo.

¿Cómo? El garró.

El garró seco. La pata.

Perfecto.

Pelamos las verduras, empezando por las más duras, las zanahorias.

Las zanahorias, los nabos y las patatas se cortan en dados

y recubren la carne.

Llenamos tres cuartos con agua

y lo ponemos al fuego treinta y cinco minutos.

Las otras verduras de temporada, cuyo tiempo de cocción es menor,

se añadirán después.

Puerros y una col, lo coceremos todo otros treinta minutos.

¿Sabes qué? Voy a anotarlo todo en mi cuaderno,

porque hay muchos productos y no debo olvidarme de ninguno.

Para preparar una ollada como la de Corinne,

necesitaréis un codillo trasero fresco,

un codillo trasero seco con hueso,

un talón de jamón viejo seco muy afinado,

ocho lonchas de ventresca fresca de un centímetro de espesor

que doraremos en aceite de oliva,

cinco morcillas añadidas 20 min. antes pinchadas con un tenedor,

cien gramos de garbanzos, 150 gramos de alubias secas,

siete zanahorias, el mismo número de nabos y de patatas, dos puerros,

una col rizada pequeña, y, en el momento de servir el plato,

anchoas marinadas.

Vamos a empezar a poner la mesa,

porque creo que no tardarán en llegar.

Sí, tenemos que estar preparadas.

Gilles, es el primero en llegar, el chef que conocí

eligiendo cítricos en los viveros.

Voy a abrir, están empezando a llegar.

Hola, Gilles, ¿cómo estás? ¿Qué te ha pasado?

¿Has salido de fiesta?

Me he resfriado. ¿Te has resfriado en la montaña?

Puede ser. No lo sé.

Seguro que no llevabas gorro. Ella es Corinne, la anfitriona.

Hola, bienvenido a nuestra casa.

Nos requisa inmediatamente la cocina para preparar un entrante,

filetes de salmonete con un preparado de cítricos.

Irène, que nos ha preparado una pintada con cítricos,

llega acompañada por su marido y por Maxime, el joyero.

Los recibe Nicolas,

el amo de la casa,

que ha preparado la mesa con un mantel

con los colores de la bandera catalana, sangre y oro.

Con la última llamada, llegan Thérèse y su hija,

las bunyeteras, junto a una vieja amiga de Thérèse.

Hola, hola.

Esta es Eliane. Hola, Thérèse.

Eliane es la gran especialista de la cocina catalana.

Ah. ¿Has escrito libros? Unos sesenta.

Dios mío. ¿De verdad? Eres una historiadora de la cocina.

Sí, sí.

Nos alegra mucho tenerte en la mesa, ha sido una idea estupenda.

Pasad, pasad, llegáis en buen momento, estamos en pleno aperitivo.

Por favor, adelante. ¿Brindamos? Adelante.

-Bienvenidos y gracias por las rosas tan bonitas.

Gracias. ¿Qué nos has traído?

Tapenade. ¿Hay muchos olivos en la región?

En mil ochocientos cuarenta y ocho

éramos el primer departamento productor de Francia.

Increíble. Por delante de Var y Vaucluse.

Quedan algunos.

Fueron dañados por la helada de mil novecientos cincuenta y seis.

En aquel momento explotó la cultura de la pesca,

siendo más rentable pasarse a la pesca que revivir la olivicultura.

Ah, no lo sabía. Pasamos a la mesa.

-Buena idea, vamos a hacer honor a los sabores catalanes,

pues nuestro chef ha estado trabajando en la cocina.

Gracias, Gilles.

Dinos qué has preparado mientras nos tomábamos el aperitivo.

Son los cítricos que vimos en la masía.

Hay cítricos confitados, crudos y un poco de kumquat.

Sí, y salmonete. Eso es.

Gilles, sinceramente es un plato sublime.

Es una maravilla tanto por el aroma, la textura, sabor y temperatura.

Muy agradable. Tiene muy buen sabor.

Precisamente con la pintada a la catalana seguimos con los cítricos.

Thérèse, ¿te sirvo?

Si quieres.

Sí quiero. Cuando hablamos de platos a la catalana,

sea pintada o lo que sea,

espontáneamente lo asociamos al tomate, al pimiento...

Es un comentario muy parisino.

¿Muy parisino? ¿Pero qué os hemos hecho nosotros?

No sabemos nada de la cocina. ¿Qué opina la especialista?

Está perfecto, el equilibrio respetado, está muy bueno.

Es la cocina de lo agridulce.

Los chinos se apropian de todo.

Hay que encontrar el equilibro entre lo agrio y lo dulce.

Cuidado que quema.

Magnífico, no había visto la presentación.

Aquí está. ¿Cómo se dice en francés? ¿Ollada?

Ouillade.

Ouillade.

Mis abuelos la servían con anchoas.

No todo el mundo lo hace igual, nosotros la comemos con anchoas.

¿Cuál es la diferencia entre agricultura ecológica y biodinámica?

La biodinámica inició la ecológica.

La idea de la agricultura biodinámica

es crear un organismo agrícola que se autoabastezca,

que no viva en autarquía pero sí en autonomía.

Sí, con el mayor número posible de elementos exteriores.

No, no, con el menor número de elementos exteriores.

Por eso trabajamos con polvo de rocas, extractos de plantas,

maceraciones de plantas,

estiércol de diferentes animales madurado durante 6 meses

en el que añadimos plantas, cada una con un papel distinto:

el diente de león, la camomila, la ortiga...

Estás casada con un druida.

Eso parece. Maravilloso.

¿Se nota un poco el sabor rancio?

Sí, se nota el jamón.

Una ollada sin ese punto rancio no es una ollada.

Es indispensable.

-Está delicioso. Riquísimo.

Aquí tenemos los bunyetes de Thérèse.

Los bunyetes de Thérèse.

He de deciros que los hemos hecho en casa de Thérèse.

Servíos, de esta cesta tan bonita, por favor.

Lo que me ha parecido más encantador

es que me he encontrado con un ambiente mediterráneo

y del Medio Oriente,

donde las mujeres se reúnen para cocinar entre alegría y risas,

algo que aquí ya no hacemos.

Esperamos el día de reunirnos y nos encanta hacerlo.

Eso es. Michelín y yo tenemos que volver.

Y con mucho pesar,

pues ya empiezo a sentirme unida a esta región catalana

que vas más allá del folklore de la danza y la sardana con espardeñas.

Esta identidad es muy palpable, se pega a sus raíces,

las conserva y las transmite

Espero que aquellos que no conozcan la región vengan a visitarla,

Y que nos animemos a hacer estas recetas en casa.

Además de probar los bunyetes a la rodilla

Adiós.

Antes has hecho así. ¿Puedo? Mauricette parece estar inspirada.

Je rêve d’eau et d’océan, ah,l'océan.

Las recetas de Julie - Cataluña del Norte

52:10 14 may 2021

Julie está en la provincia de Roussillon, también llamado Cataluña Norte. Ofrececiendo una variedad de paisajes, tenemos mar y montaña. Largas playas y relieves pirenaicos como Canigó. Julie comienza su viaje saludando a unos pescadores, siendo Ives Rouge quien le cuenta el tipo de pescado que hay y Jean Claude Pons, con quien se va a pescar anguilas. Está en Eus, donde con Michel y Bénédicte Bachès, hermanos arboricultores, le muestran los diferentes tipos de cítricos que existen. Después Jean Bausili, Guia de Eus, le enseña la ciudad. Con Iréne Rieu, va a hacer "Pintada catalana". Le sugieren que visite el Taller del Granate en Perpignan, y visita a Maxime-Ja Creuzet-Romeu, Joyero. Después descubrimos otra receta con Thérèse Blanqué en Espira de l'Agly, "los Bunyetes" (especie de buñuelos). Visitamos la Fábrica de Vermout Byrrh, donde Nicole González cuenta desde cuando se hace. Finalmente nos dirigimos a Saint Nazaire, donde celebraremos el banquete y donde con Corine Payure haremos "la Ollada".

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

Julie está en la provincia de Roussillon, también llamado Cataluña Norte. Ofrececiendo una variedad de paisajes, tenemos mar y montaña. Largas playas y relieves pirenaicos como Canigó. Julie comienza su viaje saludando a unos pescadores, siendo Ives Rouge quien le cuenta el tipo de pescado que hay y Jean Claude Pons, con quien se va a pescar anguilas. Está en Eus, donde con Michel y Bénédicte Bachès, hermanos arboricultores, le muestran los diferentes tipos de cítricos que existen. Después Jean Bausili, Guia de Eus, le enseña la ciudad. Con Iréne Rieu, va a hacer "Pintada catalana". Le sugieren que visite el Taller del Granate en Perpignan, y visita a Maxime-Ja Creuzet-Romeu, Joyero. Después descubrimos otra receta con Thérèse Blanqué en Espira de l'Agly, "los Bunyetes" (especie de buñuelos). Visitamos la Fábrica de Vermout Byrrh, donde Nicole González cuenta desde cuando se hace. Finalmente nos dirigimos a Saint Nazaire, donde celebraremos el banquete y donde con Corine Payure haremos "la Ollada".

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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  • Los sabores del cordero

    Los sabores del cordero

    50:30 pasado viernes

    50:30 pasado viernes Tierno y sabroso, el cordero ocupa un lugar destacado en la cocina festiva, pero también en la cocina cotidiana. Desde el País Vasco hasta Cotentin atravesando París, Julie va por las carreteras de Francia para descubrir las diferentes razas y tipos de cría existentes en todo el país. Francia tiene una de las producciones más variadas del mundo. Hay más de cuarenta razas, enumeradas en 5 categorías: temprano, pastizales, resistente, merino y lácteos. Pero más que la raza, es la forma en que se alimentan lo que nos interesa. Descubriremos a sus productores y cocineros de este refinado plato. Con Thierry y France Delotti veremos los llamados corderos de estuario, primos cercanos de los Pauillac, y cocinaremos cordero en salsa.Gérard Legruel cría sus 170 corderos pre-salados, que se alimentan de la flora salina y yodada de los pastos costeros. Frédéric Dumas, hace pergaminos, con la delicada piel de cordero y veremos cómo, tanto los judíos, musulmanes y cristianos, celebran sus días señalados con cordero. Contenido disponible hasta el 25 de junio de 2021.

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    Los sabores del chocolate

    51:39 pasado jueves

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    52:19 pasado lunes Julie toma la dirección de Borgoña para descubrir razas antiguas de aves de corral reintroducidas en Francia por los criadores, como Fred Ménager. Luego nos acercaremos a Auvernia para descubrir cómo se otorga el famoso Label Rouge y el Certificado de Denominación de Origen. Pero hemos quedado con Christine Boisquillon, criadora de gallinas y conejos.Julie se lleva una "Géline" para guisar en casa de Béatrice Desnoue, quien ha estado recogiendo ya las verduras de su huerta. Haremos la receta de "Géline a la Lochoise". Luego visitamos a Fred Ménager, quien dejó su delantal para criar aves excepcionales y con él haremos un "Pollo Asado". Conoceremos a Denis Vinet, criador de pavos, quien nos selecciona uno para hacer la receta de "guiso de pavo de Ghislaine" Lemoell, alcaldesa, de Varaignes. Joël Roux, arquitecto, apasionado por la cocina guisará "gallina de Guinea con aceitunas de Nyons" y por último Georges Blanc, Chef con tres estrellas, "Gallina de corral Bresse con ajo y foie gras en conserva". Contenido disponible hasta el 21 de junio de 2021.

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    52:24 24 may 2021 Julie comienza su viaje en el pueblo jardín de Chédigny, ubicado en Indre-et-Loire. Es la única comuna en Francia que se clasifica como "el jardín de Francia" y donde hay más de mil rosales. Marie Paule, jardinera, y también Daniel Gendre, enamorado de la fragancia de las rosas nos hablan de estas rosas. Nuestra primera receta será aquí donde Danielle Papot, hará un "Solomillo de cerdo con ciruelas pasas de Tours". Nos vamos a Rivarennes, donde resurgió la pera en conserva, Christine Hérin, golpeadora de peras, lo cuenta. Sigue camino de nuevo a Chédigny, donde preparará "La Beuchelle", con Pierre Louault, alcalde de Chédigny . Se dirige a Chenonceau, donde está el primer castillo donde se instaló un restaurante. Recorremos el castillo y saludamos al Christophe Caneti, el cocinero, quien nos da a probar un "tentempié". Vemos los jardines con Caroline Darasse. Hay una Taller floral que lo lleva David Hoguet. Seguimos para conocer a Annie Faudard-Tachau para preparar el "Pastel de ruibarbo y fresas". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    L'Aveyron

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    51:51 21 may 2021 Julie está en esta ocasión en L'Aveyron. Este departamento de la región de Midi-Pyrénées es famoso por sus quesos, pero también por la alta calidad de su carne. Recetas: "Endivias pochadas con azafrán y salvelino marinado", "Falette de cordero" y "Aligot". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    La región tolosana

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    52:02 20 may 2021 Estamos en Toulouse, enfrente del Capitolio, donde está actualmente el Ayuntamiento. Capital de la aeronáutica. Hemos quedado en el Mercado Victor Hugo, con André Audouy, "el "Moustache", para probar las salchichas típicas de aquí. También quedamos con Vicent Giraudbir, sumiller para hablar del vino de la negré, cepa de la región. Vamos a ver a Huguette, para hacer la "Macarronada", Cathy Méliet, su hija, habla sobre la cocina de su madre. Visitamos también el Ladrillar Capelle, donde se hacen los ladrillos rojos de Toulouse, Bernard y Céline Capelle, padre e hija nos muestran la fábrica y las cruces que son tan solicitadas. Julie sigue a Montcabrier, donde hacemos una "Sopa de confits con habas". Seguimos a la Ciudad Rosa, con su Palacete, y paramos en la Basílica. Visitamos también el Garona, donde al lado de Puente Nuevo se hacían Festivales de Música. Y para el postre hemos quedado con Christian Lacoste, para hacer "Fenetra" en Fenouillet. Visitamos a Elene Vie, amante de las violetas. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • París y sus jardines

    París y sus jardines

    52:19 19 may 2021

    52:19 19 may 2021 Vemos el París de los jardines, de los herbarios y de los huertos. Estamos en el Parque Martin Luther King, que serán 10 hectáreas de espacio abierto. Hemos quedado con Jacqueline Osty, paisajista, que nos explica las tres partes del parque. Después bordeamos el Sena hasta Boulogne, donde hemos quedado con Marie Sophie L.,Chef de alimentación viva o "raw food" para hacer "Pastel de cebolla" sin cocción. Después nos dirigimos al Jardín de las plantas donde hay una reserva botánica como es el Gran Herbario de Historia Natural, estando a su mando Mark Jeanson. También hay especias. Nos vamos a ver a Emilie Suzanne, para hacer "Salteado de ternera con miel de París y pimentón". Al día siguiente va a La Maison de la Mutualité donde Yannick Alléno,Jefe de Cocina, nos enseña el huerto que hay en la terraza y prueba una buena tortilla de acelgas. Vamos a la estación la Recyclerie, convertida en Restaurante, granja y huerto. Carine en París, nos da la receta de "Milhojas". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • La Alta Normandía

    La Alta Normandía

    51:14 18 may 2021

    51:14 18 may 2021 Estamos en Rouen. La agricultura domina el paisaje con bonitas praderas para las vacas normandas. También está la Catedral de Rouen, aunando arte e historia. Tierra de Corneille y de Flaubert. Entramos en un anticuario donde Gabrielle du Laz está restaurando un cuadro y Bruno Questel, anticuario, cuenta que su abuelo fue también restaurador. Sigue viaje hacia Malaunay, para hacer "Pato a la Ruanesa" con Hubert Normand, miembro de la Orden de los criadores de pato. Gerar Grenier, orfebre, da forma y ensambla prensadores y con los martillos dar forma a lo que uno quiera. Nos dirigimos a una casa típica normanda, la de Nicole François, en Bequec-Loin con quien haremos "Calamares rellenos". Nos dirigimos ahora a casa de Nathalie Langlois para probar las vieiras normandas que vienen de Dieppe, y hacemos "Vieiras con panceta y endivias". Ahora visitamos una granja en Bec-Hellouin, la de Charles Hervé donde se practica la "permacultura". Se hace de todo a mano. Perrine, su mujer, nos enseña los invernaderos. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perche

    El Perche

    52:52 17 may 2021

    52:52 17 may 2021 Julie va a El Perche, una antigua provincia situada entre Beauce, Normandy y Maine. Huele a campo a manzanas y a heno pero también a setas. Hay muchos campos llenos de caballos percherones. Comienza en el pueblo de La Perrière, y entramos en la Casa de Horbé, mezcla de anticuario y salón de té. Nos espera Julien Cendre, quien nos cuenta la historia del pueblo. En la cocina está Lauren Loingtier, que ha hecho una "Tarta titín". Le sugieren que visite a Catherin Drouin, que se dedica a hacer encaje. Vamos ahora a casa de Nicole Loingtier, para hacer "Popiers de ternera". Según dejamos La Perrièrre, vemos caballos percherones y visitamos a Josiane Lebègue, criadora, quien nos cuenta cómo empezaron con esta raza. Después en La Framboisière, Odile Meunier, recoge voletus en el bosque para hacer el "Pastel de jabalí". Se va y quiere conocer a Jean François Leroux, Productor de sidra y Calvados. Mas tarde con Mireulle Lhomme haremos "Pollo flambeado al Calvados". El banquete será la La Maison de la Pelonière, Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Cataluña del Norte

    Cataluña del Norte

    52:10 14 may 2021

    52:10 14 may 2021 Julie está en la provincia de Roussillon, también llamado Cataluña Norte. Ofrececiendo una variedad de paisajes, tenemos mar y montaña. Largas playas y relieves pirenaicos como Canigó. Julie comienza su viaje saludando a unos pescadores, siendo Ives Rouge quien le cuenta el tipo de pescado que hay y Jean Claude Pons, con quien se va a pescar anguilas. Está en Eus, donde con Michel y Bénédicte Bachès, hermanos arboricultores, le muestran los diferentes tipos de cítricos que existen. Después Jean Bausili, Guia de Eus, le enseña la ciudad. Con Iréne Rieu, va a hacer "Pintada catalana". Le sugieren que visite el Taller del Granate en Perpignan, y visita a Maxime-Ja Creuzet-Romeu, Joyero. Después descubrimos otra receta con Thérèse Blanqué en Espira de l'Agly, "los Bunyetes" (especie de buñuelos). Visitamos la Fábrica de Vermout Byrrh, donde Nicole González cuenta desde cuando se hace. Finalmente nos dirigimos a Saint Nazaire, donde celebraremos el banquete y donde con Corine Payure haremos "la Ollada". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Bearn

    El Bearn

    51:45 13 may 2021

    51:45 13 may 2021 Julie está en El Bearn, en la zona Vasco francesa, empezamos en Navarrenx, en la capital del salmón. Nos vamos al Gave d'Olon, donde más salmones hay. Estamos con Jean Pierre Casamayou, Pierre y Hervé que nos van a preparar un aperitivo de Salmón ahumado y nos cuentan como lo hacen de forma artesanal. Nos vamos a Asasp-Arros, con Olivier Maurin, ganadero de cerdos gastones y cordero lechal. Hacen matanza y preparan "Morcilla con manzana". Luego nos vamos a Arzacq, para descubrir el Jamón de Bayona.Nos lo cuenta Bertrand Ecomard, Director de la Casa del Jamón de Bayona. Seguimos viaje hacia Scount, donde Henri Combret, nos hará una receta inventada por él: "Pierna de cordero con salsa Olonoresa con habichuelas". Ahora seguimos a Oloron Saint Marie, donde Serge Marticorena, nos cuenta cómo se hacen las típicas "boinas de Bearn", adoptadas por los vascos. Seguimos 3 km. donde está Moumour, siendo Laurent Nederlof, quien hará "Croquetas de pato confitado" en el Castillo de Lamothe y donde será el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • La tierra Mentonasca

    La tierra Mentonasca

    50:50 12 may 2021

    50:50 12 may 2021 Julie está en la Villa María Serena, neoclásica, en Menton, frontera con Italia, con Michel Imbert, para contarle la historia de Menton. Las primeras paredes de la ciudad de Menton fueron erigidas en el siglo XIII. La ciudad se llenó de visitantes gracias a la llegada del ferrocarril, de plátanos y limones. Visitamos el casco antiguo, incluida la Basílica de San Miguel. Vamos a casa de Denise Moïsio, para hacer "Pecho de ternera relleno". Paseamos por la ciudad ya que se celebra el homenaje al limón,Stephanie Pérez, nos lo cuenta. En la parte alta de Menton, el Citricultor, Laurent Gannac nos cuenta la variedad de limones que hay. Nos dirigimos ahora a Castillon, donde Jean Marc Jouneau preparará los "barbajuans (raviolis) rellenos de requesón". A la mañana siguiente visitamos los Jardines de la Serre de la Madone y Franck Roturier nos cuenta las plantas que hay, incluida la "sophora toromiro" a punto de su extinción. Nos dirigimos a la Colline de Garavan, donde haremos "sardinas rellenas" y el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • 52:09 11 may 2021 Estamos en la Costa Azul y entre Marsella y Martigues, encontramos tres recetas que nos queremos que desaparezcan, la "Galinette", (pescado de invierno) "Estofado de tripas de atún" y "Sopa de Favouilles" (cangrejos). Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perigord

    El Perigord

    52:37 10 may 2021

    52:37 10 may 2021 Julie vuelve al Perigord, en esta ocasión al Púrpura. Estamos en Saint-Alvère, conocido por su mercado de trufas, se dividen en categorías, según nos cuenta Patrick Maxime, Comisario Principal. Se le hace su control y luego se abren las puertas para la venta a la gente. Buscamos a Christine Bencharel, con quien haremos "Tourin de ajo y acedera" en Berberac. Seguimos camino hacia Fouleix donde visitamos la granja de la Familia Lambert, hacen policultivo y dado que tiene vacas y ovejas, la han convertido en una Granja Escuela. Van a recoger "Salsifíes" con Ludivine,su hija; se consume la raíz. Vuelve hacia Berberac, hacia Beaux, donde hemos quedado con Christiane Guillot, para hacer "Pastel de pollo y salsifíes". Ahora vamos a los Jardines de Marqueyssac, donde Jean Le Mooussu, uno de sus jardineros, nos cuenta los caminos asimétricos que hay. Al día siguiente se va a las Bastidas, en Le Bugue, donde Francette Bounichou, nos hará un postre de Calabaza llamado "Millas" y donde se celebra el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Val Thorens

    Val Thorens

    51:22 07 may 2021

    51:22 07 may 2021 Estamos sobrevolando los Alpes y pasamos por el Mont Blanc. Julie está en el Valle de Belleville, a la entrada del Macizo de Vanoise. Tiene tres Valles con sus centros turísticos, Saint-Martin, Les Menuires y Val-Thorens, para los deportes de invierno. Jean Sulpice, un Chef con dos estrellas Michelín, nos dará la receta en el refugio de "Riñones de ternera con café y génépi". Arnaud Gordini y Joseline Jean Blannos cuentan cómo hacen el abastecimiento en la montaña . Ahora visitamos a Kathy Chapuis que hará "Napolitanas de chocolate". Conocimos a Bruno y Thierry, queseros, y a Gaston y Pierre, uno canta y otro, toca el acordeón. Nos dan a probar el "paillasse". El valle ofrece diversión con las tirolinas, y Xavier Blond, campeón de biatlón, nos cuenta como se hizo famoso este deporte. Volvemos a Val-Thorens donde Jean Pierre Barolo nos hará una receta lapona, "Reno con crèpes de queso". Conocimos a Camile Rey de la Sociedad de Guías del Valle, quien llevará un picoteo al Restaurante de Jean Sulpice. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Las recetas de Navidad

    Las recetas de Navidad

    57:36 06 may 2021

    57:36 06 may 2021 Julie compara la cocina tradicional con las técnicas de la nueva cocina,para ello, se ha rodeado del chef Thierry Marx,especialista en gastronomía molecular y de Rafhaël Haumont, Investigador en física y química,con una estrella Michelín. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El cabo corso

    El cabo corso

    52:12 05 may 2021

    52:12 05 may 2021 Julie está en Córcega. En la zona de Centuri, tierra de calas salvajes, pueblos de pescadores, castañas, cidras y botarga y tres recetas corsas: "Las castañás", "El pasticettu di rizu" (buñuelos de arroz con salsa de carne con verduras y aceitunas)y "Mujol a la Bastiana y espaguetis con botarga". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El valle de Les Baux

    El valle de Les Baux

    52:32 04 may 2021

    52:32 04 may 2021 En el valle de Les Baux, en los Alpilles, Julie comienza este nuevo viaje. Es la Provenza interior, el país de los escritores Daudet y Mistral. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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