La noche temática
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La noche temática

Los sábados en la 23:00 h.

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Dirigido por: Cecilia Fernández

La Noche Temática comenzó su andadura en La 2 de TVE en octubre de 1995. A lo largo de su trayectoria, el programa ha conseguido unos índices de audiencia muy por encima de la media de la cadena y una aceptación por parte del telespectador que se ha mantenido prácticamente inalterable en el transcurso de los años.

La Noche Temática utiliza un formato poco habitual en la programación de las televisiones generalistas. Un formato interesante y distinto, abordar un mismo asunto desde distintas ópticas en una combinación de documentales, apoyado en ocasiones con largometrajes. Un espacio abierto a todos los conocimientos, que explora todas las corrientes de ideas, abierto a la innovación y al cambio.

Los contenidos de los documentales de La Noche Temática facilitan una mirada a los acontecimientos que han marcado el último siglo y a los asuntos que marcan las tendencias del actual. El programa invita cada semana al telespectador a perfeccionar sus conocimientos, a analizar los más importantes acontecimientos de la historia, a profundizar en los temas sociales, a conocer a fondo personajes relevantes, a descubrir otros horizontes y a entender otras culturas.

El equipo del programa utiliza una gran parte de sus recursos e infraestructuras en la búsqueda de las mejores piezas documentales que existen en el mercado mundial para proponer al espectador tanto obras originales como obras de patrimonio, nuevos talentos y valores seguros, formas sorprendentes y formas clásicas.

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No recomendado para menores de 12 años La noche temática - La nueva ciencia de la comida - ver ahora
Transcripción completa

¿Qué hay para cenar?

Debería ser una pregunta sencilla, pero...

(HOMBRE) Nos han dicho que no podemos comer pan,

que no podemos comer queso, ¿qué nos queda?

A lo mejor un poco de lechuga.

Grasas frente a carbohidratos.

Comida buena frente a mala.

Y todo esto, ¿cómo se come?

Sigue removiendo.

Los investigadores están cocinando

una nueva definición del concepto "comer sano".

(HOMBRE) La idea es analizar los alimentos

y ver más allá de hidratos, proteínas y grasas.

Mientras tanto, ¿qué estamos comiendo realmente?

(HOMBRE) Tiene el triple de azúcares libres,

el doble de sodio y un montón de aditivos.

De la encimera de la cocina

a las calorías que consumimos en el restaurante.

Te vas a quedar asombrada.

En colegios.

¿Te gustan los frijoles?

Y laboratorios.

Guau.

¿Será capaz la ciencia

de elaborar una nueva receta para una buena dieta?

Necesitamos una revolución.

Como laboratorio de investigación, tal vez no parezca gran cosa.

Le voy a añadir un poco de mi kéfir casero

con leche entera.

Huele que alimenta.

Pero es aquí donde el científico, Tim Spector,

está llevando a cabo su último experimento.

Una misión en pos de la verdad sobre la comida.

(TIM) Me he pasado este último par de años

investigando la comida en profundidad

partiendo casi de cero.

Porque el dilema al que nos enfrentamos,

si hablo por todos,

es que no sabremos lo que nos conviene comer

mientras no sepamos qué contiene la comida que comemos.

Nos han metido en la cabeza desde pequeños

la idea de que la comida es algo sencillo,

de que cada alimento consta de uno de estos tres macronutrientes:

lípidos, glúcidos, proteínas, con unas pocas calorías.

Nada más lejos de la realidad.

Empezamos con esta manzana.

Es el alimento más sencillo que hay.

Hemos oído hablar de ellas desde Adán y Eva,

pero ¿qué contiene?

Lo suyo sería pensar que solo carbohidratos.

(TIM) Esto es todo lo que contiene:

agua, fructosa, sacarosa, almidón, dextrosa, caroteno,

E-306, E-101, nicotinamida, ácido pantotémico,

fibra soluble, ácido salicílico, sodio, potasio, manganeso,

cobre, zinc, fósforo, cloruro.

Conque no son solo carbohidratos.

Hay un poco de proteína y hasta trazas de grasa.

De hecho, prácticamente todo lo que comemos

contiene una combinación de grasas, carbohidratos y proteínas.

Cualquier alimento se compone de cientos de elementos químicos.

Y eso lo hace mucho más complejo

de lo que nos han enseñado en la facultad de Medicina.

Tim cree que muchos consejos nutricionales

tienen una base científica simplista.

Nos han dicho que no podemos comer pan,

que no podemos comer huevos, que no podemos comer carne,

que no podemos comer queso. ¿Qué nos queda que podamos comer?

A lo mejor, un poco de lechuga.

Y por eso está desentrañando los ingredientes

de todo tipo de alimentos, desde sopas hasta frutos secos.

En realidad, esto contiene cerca de un 50% de grasas.

Y se podría pensar que eso es malo,

pero a la vez está atiborrado de proteínas y también de fibra.

La gente se ha obsesionado

con que hay cosas buenas y malas en nuestra dieta.

Pero de 50 años a esta parte la mala de la película es la grasa.

La demonización de la grasa comenzó hace medio siglo

cuando un estudio estadounidense sugirió que la grasa saturada,

el tipo que encontramos

en ciertos aceites, carnes y productos lácteos,

causaba cardiopatías.

No tardó en extenderse el mensaje

de que todas las grasas son el enemigo.

Cuando a las grandes compañías alimentarias

les llegó el mensaje del Gobierno

de que la grasa no entraba ya en el menú,

no les preocupó demasiado.

Podían sacar tajada, era una oportunidad fantástica.

Empezaron a comercializar

toda clase de productos bajos en grasas

diciendo: "Si comes menos grasas,

vivirás mucho más tiempo y estarás más sano".

Y ha pasado justo lo contrario.

Las compañías tenían que dar con la manera

de recrear el sabor y la textura de los alimentos grasientos

que tanto nos gustan.

Y lo hicieron a base de añadir

un montón de sustancias químicas artificiales.

Pero, sobre todo, un montón de azúcar extra.

Así que básicamente sus productos dejaron de tener grasa

y pasaron a tener muchos carbohidratos.

Sustancias químicas artificiales y azúcar,

los ingredientes principales de las comidas altamente procesadas

que contribuyen, por lo menos, a la mitad del aporte calórico

en países como Reino Unido, Estados Unidos y Canadá.

(TIM) Las comidas ultraprocesadas han empezado a conquistar el mundo.

Especialmente en Brasil.

Un vibrante crisol de viejas tradiciones

y cocina de vanguardia de inspiración occidental.

Es el punto de partida

de un investigador en nutrición canadiense

que está revolucionando las dietas

y reinventando las normas de alimentación.

Esto en Canadá no lo tenemos.

Las tasas de obesidad están por las nubes en América Latina.

En Brasil se han duplicado en tan solo una década.

Así que Jean-Claude Moubarac

ha venido para comparar los dos países

y para explorar el vínculo entre dieta y enfermedad.

(JEAN) Por desgracia,

en términos de alimentación y de impacto sobre la salud

Brasil se está acercando cada vez más a Canadá.

Es una calamidad nutricional.

Buenos días, ¿todo bien?

A Jean-Claude le gusta comprar en uno de los muchos mercados

callejeros de Sao Paulo atestados de productos frescos.

Guau.

Pero el que antes fuera su gran destino gastronómico

ha sido desbancado por un sitio diferente.

Es enorme.

Pasillos atestados de alimentos ultraprocesados y envasados,

listos para consumir.

Fideos instantáneos

cargados de harinas refinadas y conservantes.

Zumos de frutas repletos de azúcar.

Pizzas congeladas,

atiborradas de sodio y de grasas malsanas.

Es más, una pizza congelada puede aguantar años.

(JEAN) Esto no es comida de verdad. Son combinaciones

de sustancias industriales y aditivos

cuidadosamente seleccionados para obtener productos duraderos

y altamente apetecibles,

y que inviten al sobreconsumo.

Hoy, cuando la mitad de la población padece sobrepeso,

Jean-Claude está descubriendo que los brasileños

se parecen cada vez más a los canadienses.

Y, según un estudio canadiense nuevo, su dieta es mortal.

(JEAN) Los malos hábitos de alimentación

son el factor de mortalidad número 1 en Canadá.

Según mis investigaciones,

el 50% de las calorías que ingerimos a diario

proviene de alimentos ultraprocesados.

Es un desastre.

Así que Jean-Claude y sus compañeros brasileños

se han propuesto elaborar

una nueva manera de evaluar la comida.

¿Está preparada con ingredientes de verdad

o con ingredientes altamente procesados?

Este solía ser

uno de los productos más consumidos en Canadá.

Pero poco o nada tiene que ver con este popular aperitivo.

En realidad, apenas lleva patata.

Copos de patata, aceite de girasol, harina de arroz,

diglicéridos, azúcar, suero de leche, almidón de maíz,

ácido málico, rojo 401, disodio.

Ingredientes cuidadosamente seleccionados

para convertirlo en un producto irresistible.

La gente no tiene claro

en qué consiste el procesado de los alimentos

y cuándo es algo problemático.

Y es que la industria alimentaria

nos ha convencido de que lo que hacen en sus plantas

es lo mismo que hacemos nosotros en la cocina.

Pero son dos cosas muy diferentes.

A la hora de cocinar

usamos un montón de productos que están procesados.

Por ejemplo, si voy a cocer una patata,

tendré que usar sal.

Y la sal es un ingrediente procesado.

Y no tiene nada de malo.

Si lo que quiero es freír un huevo, por ejemplo,

tendré que usar algo de mantequilla.

Pero es un tipo de procesado que enriquece el producto.

La industria también hace, por ejemplo, verduras congeladas

o el atún en conserva,

que ayudan a que la comida aguante más tiempo.

Son tipos de procesado que son beneficiosos.

Lo que nos preocupa son los alimentos ultraprocesados

producidos y envasados en masa y listos para su consumo.

Están invadiendo los supermercados y destruyendo nuestra salud.

Comparados con los alimentos de verdad,

tienen el triple de azúcares libres,

el doble de sodio,

muchas más calorías

y menos fibra, minerales y vitaminas.

Siendo diabético,

Jean-Claude siempre se ha interesado por la nutrición.

De hecho, escribió su tesis doctoral sobre el azúcar.

Fue entonces cuando tuvo una revelación.

Descubrí un artículo de Carlos Monteiro, de Brasil.

Fue toda una revelación,

porque lo que proponía era clasificar los alimentos

en función de cómo están procesados.

Hoy tenemos una pequeña clase de cocina.

Genial. -Vamos a cocinar

un plato tradicional brasileño.

Vamos a preparar un arroz con frijoles

y unas verduras que he seleccionado para vosotros.

Jean-Claude se ha aliado con su mentor, Carlos Monteiro,

para animar a los brasileños

a cocinar con ingredientes frescos.

Suena delicioso.

Han acudido al plató de la famosa chef televisiva,

Rita Lobo, para practicar lo que predican.

Estoy llorando, Rita. -¿Estás llorando?

Ya, ya sé que es duro.

Y tú, Monteiro, sigue removiendo, sigue así.

Carlos, Jean-Claude y el resto de sus compañeros

se dieron a conocer en todo el mundo

con la creación de una nueva y atrevida guía de alimentación

considerada un modelo global y avalada por todos,

desde el gurú de la alimentación, Michael Pollan,

hasta las Naciones Unidas.

Supongo que lo que nos está diciendo la guía

es que hay que volver a comer comida de verdad

en vez de lo que llamamos "comida de mentira",

es decir, los productos ultraprocesados.

Sí, queremos comer como nuestros abuelos.

Aunque eso no quiere decir

que tengamos que hacer lo mismo que ellos.

La guía alimentaria para la población brasileña

evita toda regla gastronómica complicada

para centrarse en cómo reducir los productos industriales.

Los únicos que se han mostrado críticos con nuestro estudio

eran investigadores financiados por la industria,

o sea que no son de fiar.

La industria financia sus propios estudios para proteger su mercado.

Y hay que tomárselos con cierto escepticismo,

porque a menudo los resultados están sesgados.

Pero todo el dinero que se invierte en investigación

no es nada en comparación

con los miles de millones invertidos en márquetin.

(JEAN) Los cereales de desayuno son un gran ejemplo

de cómo el márquetin engaña al consumidor.

Viendo lo que pone en las cajas,

los padres pueden pensar que es un producto sano para los niños.

Pone que se les añade fibra, minerales y vitaminas.

Pero no quita que son productos atiborrados de azúcar

y con un montón de aditivos, así que en el fondo

es muy engañoso.

Los estudios que hemos realizado con niños

son como para asustarse.

Cerca de un 60% de las calorías que consumen

provienen de alimentos ultraprocesados.

Eso quiere decir

que se van a acabar enganchando a la comida ultraprocesada.

Es el tipo de comida que a muchos nos chifla.

Nadie tiene antojo de lechuga.

Entonces, ¿podemos cambiar de dieta

cambiando de mentalidad?

Boston es la ciudad con la mayor densidad

de tiendas de dónuts per cápita de todo Estados Unidos.

Incluso para una prestigiosa experta en nutrición

es todo un reto resistir a la tentación.

Me gustaban los dónuts normales y los de canela.

Alrededor del 80% de las mujeres y más de la mitad de los hombres

reconocen tener antojos.

El denominador común son las calorías.

Nadie tiene antojo de lechuga iceberg.

Los antojos son una de las múltiples razones

por lo que las dietas suelen fracasar.

Se debe a que su embriagadora mezcla

de grasas y carbohidratos procesados

afecta al punto G del cerebro:

el centro de recompensa.

Cuando vemos u olemos un alimento,

se desencadena una reacción biológica

que provoca la sensación de hambre.

Sue ha elaborado su propia receta para comer sano

basándose en la ciencia de la nutrición,

en la psicología y en su propia experiencia personal.

(SUE) En mi familia, todo el mundo era obeso o tenía sobrepeso.

De hecho, era la niña más gorda de mi colegio.

Era terrible.

A los 35 años llegué a pesar

unos 20 kilos más de lo que peso ahora.

Reorienté mi investigación

para averiguar cómo ayudar a la gente a perder peso

de manera eficiente.

Y esto pasa por entrenar nuestro cerebro

para reducir los antojos.

Sue estudió durante seis meses

a varios participantes con sobrepeso

que estaban siguiendo una dieta especial

y los examinó antes y después

de cambiar su alimentación hipercalórica

por variantes más sanas.

(SUE) Les hicimos resonancias magnéticas

mientras les enseñábamos imágenes de comida.

Pollo frito frente a pollo a la parrilla,

cereales integrales frente a cereales azucarados.

Y observamos cómo funcionaba su sistema de recompensa.

Y es alucinante.

Vimos cómo aumentaba la respuesta a los alimentos sanos

mientras la respuesta a la comida malsana

disminuía sustancialmente.

No era más que un pequeño estudio piloto,

pero los resultados apuntan a que, si empezamos a comer mejor,

nuestros antojos se acaban modificando a la larga.

Es decir, es posible reprogramar nuestro cerebro.

Hace unos diez años que no me como un dónut

y no los echo de menos.

Ni una pizca.

Se acabaron los dónuts,

pero no ha renunciado a los dulces horneados.

Para Sue, cambiar de dieta para perder peso

no significa renunciar a todo lo que nos gusta.

Solo cambiar de ingredientes.

No tiene ningún misterio.

Por ejemplo, en lugar de cocinar con harina blanca procesada

usa cereales sin refinar más sanos, como el bulgur.

Muchos artículos populares

explican cómo el pan y los carbohidratos son lo peor.

Como experta en nutrición, yo digo que no.

Los datos apuntan otra dirección.

Sue estudió a 80 personas

que siguieron la misma dieta durante seis semanas

pero con una diferencia crucial.

Un grupo comió pasta integral, pan integral y arroz integral

mientras que el otro grupo comió pasta blanca,

arroz blanco y pan blanco.

Y fue asombroso.

Los que comieron cereales integrales

absorbieron 100 calorías menos al día.

(SUE) 100 calorías es una cantidad enorme.

Representan una galleta Oreo al día.

Si las vamos sumando, a la larga los beneficios son enormes.

El ingrediente mágico: la fibra, la misma que está presente

en los cereales integrales y las verduras.

No la digerimos toda, por lo que algunas de las calorías

acaban en nuestras cañerías en vez de en nuestras cinturas.

Los que comieron más productos integrales

fueron los que más peso perdieron.

La fibra también ayuda a combatir las cardiopatías,

la diabetes y hasta algunos tipos de cáncer.

Por muy en boga que estén las dietas altas en grasas

y bajas en carbohidratos,

Sue cree que todo depende del tipo de carbohidratos

que estemos consumiendo.

No todos los carbohidratos son "el malo".

De hecho, esa es la conclusión

de un estudio reciente a gran escala.

Unos investigadores de Stanford estudiaron durante un año

a más de 600 personas.

La mitad siguió una dieta alta en carbohidratos

y la otra mitad, una más alta en grasas.

La clave, que comieron grasas y carbohidratos sanos

y evitaron los alimentos ultraprocesados.

En términos generales,

las personas de los dos grupos perdieron peso.

(SUE) El dilema grasas o carbohidratos

es un tema de estudio complicado.

Lo que empezamos a ver es que la moderación

es una meta más deseable que cualquier extremo.

-Vale, la simulación está en marcha.

Arranca cuando quieras.

La clave de una dieta más sana no depende solo de lo que comemos,

sino de cómo.

Llevamos vidas tan ajetreadas que a veces no desayunamos,

ni almorzamos, ni cenamos. Picamos sobre la marcha.

Básicamente, si comes distraído, comes más.

Y descubrimos que si comes viendo la tele o conduciendo,

la cantidad que comes no se corresponde

con un aumento en la sensación de saciedad.

Eso no nos lo esperábamos.

De hecho, la cantidad que ingerimos

también puede depender de que pensemos

que un plato es tan solo un aperitivo

o una comida completa.

(JANE) Fue un estudio experimental

en el que hicimos comer la misma cantidad exacta de comida

a 80 mujeres.

A la mitad les dijimos que era un aperitivo

y a la otra mitad, que era una comida.

Solo cambiamos la palabra.

Algunas comieron una comida

usando un tenedor y un plato de verdad,

mientras que las otras comieron de pie

de una tarrina de plástico.

Al final, las que solo estaban picando consumieron más pasta.

Pero el siguiente descubrimiento fue aún más sorprendente.

Te vamos a dar a probar tres tipos diferentes de comida

y queremos que las puntúes.

En realidad, la supuesta cata era un montaje.

Lo que pretendían averiguar los investigadores

es quiénes iban a comer más,

las que pensaban que la pasta era un aperitivo

o las que pensaban que era un plato completo.

(JANE) Le gente a la que le dijimos que era un aperitivo

y que comió de pie

luego comió considerablemente más en la cata.

La porción de pasta era la misma.

Lo que cambiaba era la forma de presentarla.

(JANE) Los resultados muestran

que cuando interpretamos un alimento como un aperitivo,

es casi como si luego no nos acordásemos de lo que hemos comido

y, por tanto, comemos más.

El simple proceso de sentarse a una mesa

con un tenedor de metal parece que lo cambia todo.

Y es muy interesante, porque vivimos en un mundo

en el que la comida rápida y muy calórica, rica en grasas,

está más disponible que nunca.

Saca la lengua.

Solo la punta.

¿Por qué le hemos cogido tanto gusto

a la comida altamente procesada?

Ya está.

Para Linda Bartoshuk, de la Universidad de Florida,

la respuesta radica en la punta de nuestra lengua.

Qué bonito.

Las papilas gustativas desempeñan un papel crucial

en nuestras decisiones dietéticas.

(LINDA) Al nacer nos gusta el dulce.

La naturaleza se asegura así nuestra supervivencia.

Para ello necesitamos calorías

y una ingeniosa treta de la naturaleza fue el placer.

Pero ¿y si no queremos comer ni grasas ni azúcares

ni alimentos muy salados?

El problema es que la naturaleza no nos ha equipado

con algo que nos permita cogerle aversión a ese tipo de cosas.

Creo que si pudiéramos encontrar un par de ejemplos

de cómo escoger combinaciones

completamente diferentes de sabores...

Linda y el horticultor, Harry Klee,

han tenido una idea interesante.

¿Y si a través de sus investigaciones

pudieran conseguir que un alimento sano

como el tomate supiera mejor?

Durante mucho tiempo se pensó que el dulzor del tomate

se debía casi enteramente a los azúcares, pero no.

El secreto oculto, unos gases invisibles

conocidos como volátiles que flotan en el aire

y le dan su aroma a las frutas y verduras.

Uno de los gases volátiles del tomate

huele a calcetines sudados,

pero es muy importante para darle su dulzor.

Ahora vamos a probar el tomate reliquia.

Delicioso.

-Y ahora, el tipo de tomate que se comercializa hoy.

Es un tomate de supermercado. No está muy rico.

He dejado de comprar tomates en el supermercado,

porque me saben a cartón.

¿Qué es lo que hace que el tomate de supermercado

sea tan, digamos, insípido?

(HARRY) Por lo general, a los productores

no se les paga por el sabor.

Se les paga por la cantidad de cosas rojas

que son capaces de meter en una caja.

O sea que no tienen ningún incentivo

para cultivar tomates con mucho sabor.

¿Ves lo firme que es? Está como una piedra.

Los tomates están llenos de agua para crecer más y más rápido

dejando menos tiempo y espacio para los nutrientes

y esos gases volátiles tan importantes.

Así que Harry y su equipo están tratando de crear

su propia variedad de tomates más sabrosa

cruzando variedades reliquia, que son más caras,

con otras más insípidas, pero que crecen más rápido.

(HARRY) Hemos cogido un tomate reliquia muy rico

y lo hemos hibridado con uno de esos tomates monstruosos de hoy

que tan buen rendimiento tienen.

Y los hemos combinado

para tratar de obtener lo mejor de los dos mundos.

Hemos tardado 20 años en llegar al fondo del asunto.

Pero es que me sacaba de quicio.

Hay tanta gente que quiere que le gusten los tomates,

pero los odia.

Y así nació la niña de los ojos de Harry:

la "garden gem" o "gema de jardín".

Pensamos que es el tomate perfecto.

Guau, está delicioso.

Otros están de acuerdo.

Hay incluso una gran cadena de supermercados

interesada en vender sus gemas de jardín.

(HARRY) Si logramos producir un tomate

que sepa a lo que se supone que sabe un tomate

y que se venda en los supermercados a un precio razonable,

el consumidor

podrá tomar decisiones dietéticas más inteligentes.

En lugar de una chocolatina se comprará un tomate.

Pero ¿y los que le hemos cogido gusto a la comida precocinada?

¿No estaremos comiendo más de la cuenta?

Dios mío, es espantoso.

Ya sea un plátano o una samosa,

en todo lo que comemos hay misteriosas fuerzas ocultas.

Y la ciencia todavía está tratando de averiguar cómo funcionan.

(TIM) Estamos rodeados por unas cositas mágicas llamadas calorías

que no vemos ni tienen sabor.

Y la mayor parte de la gente no tiene ni idea de lo que son.

Una caloría es una unidad de energía muy sencilla.

Se puede ver como la cantidad de combustible

que obtenemos de lo que comemos.

Las calorías con cruciales.

El americano medio come unas 500 calorías más al día

que en 1975.

500. Es normal que haya tanta gente obesa o con sobrepeso.

Sin embargo, es muy difícil medir concretamente esas calorías

incluso para un experto.

Yo he tratado de contar las calorías de lo que como.

Conozco a muchos nutricionistas que lo han intentado.

Y ninguno ha sido capaz.

Las cantidades de calorías figuran en los productos

y en muchas cartas de restaurantes.

Pero ¿son exactas?

Ha llegado el momento de recurrir a una detective de las calorías.

Salima Taylor es una técnica de laboratorio

con un cometido tan ultrasecreto como delicioso.

Su misión,

pedir su plato favorito en un restaurante

y llevarlo al laboratorio de Sue Roberts, en Boston.

Qué burrito tan grande.

Según la base de datos tiene 460 calorías,

pero no termino de fiarme.

El mundo ha cambiado hasta volverse irreconocible.

Las porciones son enormes

y se puede comer cuando y donde sea.

Tenemos una cultura de la alimentación

que nos invita a comer más de la cuenta.

Para alguien susceptible, es demasiado difícil resistirse.

Sobre todo, en las zonas de restaurantes.

Toda ciudad americana tiene una.

Son como Las Vegas, pero para los amantes de la comida.

Cuanto más comemos fuera de casa, más tendemos a engordar.

Sue ha descubierto que la gente que cena fuera de casa a diario

tiene un 25% más de grasa corporal

que los que solo van al restaurante tres veces al mes.

Además, calcular las calorías de algunos platos

puede resultar complicado.

Es muy fácil esconder las calorías.

Si pides comida china,

por mucho que tengas un doctorado en nutrición,

no tienes manera de saber

cuántas calorías puede tener cada plato.

Es lo que ha querido averiguar Sue

junto a otros colegas de todo Estados Unidos.

Han analizado platos principales de 123 restaurantes.

Todo tipo de recetas,

desde hamburguesas hasta pollo a la naranja.

Para los científicos,

contar calorías es un proceso minucioso.

Medir, triturar y congelar las muestras

antes de introducirlas en una máquina especial

llamada "bomba calorimétrica".

Es nuestra bomba.

Con resultados explosivos.

Básicamente, introducimos la comida,

prendemos la chispa y la hacemos explotar.

Y medimos la cantidad de calor que se transfiere al termocambiador.

Lo que distingue nuestro estudio

es que medimos qué restaurantes son honrados y dicen la verdad

y si la gente está comiendo en realidad

la cantidad de calorías que cree estar consumiendo.

El resultado te va a dejar patidifusa.

Mira la cantidad de calorías que tiene el pollo a la naranja.

(SUE RESOPLA) Buf, 1780.

Un plato principal suele tener unas 1500 calorías.

Para alguien de mi tamaño y mi edad

es prácticamente todo el aporte calórico de un día entero

en un único plato.

Y eso no incluye el entrante, la bebida y el postre.

En cuanto a aquel burrito de 460 calorías...

Dios mío, es aún peor.

1370 calorías.

La gente tiene una visión muy distorsionada de la realidad.

Solo su almuerzo tiene 1000 calorías más de lo que piensan.

Por no hablar de la antigua debilidad de Sue.

Están llenos de calorías vacías.

No hay vitaminas ni fibra,

solo ingredientes procesados que digerimos tan rápido

que volvemos a tener hambre a las dos horas.

No todos los alimentos son comparables

en cuanto a su capacidad de dejarnos saciados

con 300 o 400 calorías.

Mi meta es que seamos capaces de autorregular las calorías

y nos sintamos llenos.

Susan cree que la ciencia de la saciedad,

o sea, la medición de lo llenos que nos sentimos,

es la mejor manera de estimar el valor de un alimento.

Y aquí tenemos la prueba del algodón

o, mejor dicho, del pan integral rico en fibra.

(SUE) La mayor parte de los programas para perder peso

se centran en reducir las calorías.

Mi principal meta es eliminar el hombre

comiendo todos los alimentos sanos que nos gusten.

Y ahora añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra.

Según Tim Spector,

nuestra obsesión con contar las calorías

pasa por alto un detalle fundamental.

(TIM) No todas las calorías son iguales.

Me interesa mucho más lo que contiene un alimento

que lo que diga una anticuada unidad de medida...

Voy a echar las lentejas.

...que no tiene por qué ser una buena guía

de lo que está bien y lo que está mal comer.

Vamos a echar un vistazo a estos dos quesos.

Si nos atenemos a su aporte calórico,

deberían ser idénticos.

Ambos son chédar,

pero hay muchas diferencias entre los dos.

Este de aquí es un chédar artesanal

sin pasteurizar.

Y está plagado de microbios buenos para nuestro organismo.

Este otro es un queso ultraprocesado,

uno de los más vendidos en el mundo.

Este contiene un montón de sustancias químicas.

Ha sido congelado, ha sido machacado,

estrujado, recalentado.

Y, sin embargo, los vemos como si fueran exactamente lo mismo.

Pueden tener efectos muy diferentes sobre nuestro cuerpo.

Pero la etiqueta dirá que una misma porción de cada uno

contiene aproximadamente el mismo número de calorías.

Así que lo importante no es la cantidad,

es la calidad.

Pero ¿es posible crear un apetito por la calidad

en un mundo ultraprocesado?

(RITA) Ya casi está.

Rico.

¿Ponemos en marcha la col rizada? -Marchando.

La famosa chef brasileña, Rita Lobo,

está enseñando un par de trucos de cocina a estos científicos.

(RITA) La cocina no es un arte.

No es algo que una nace sabiendo hacer.

Es algo que hay que aprender. -Claro.

Huele bien, ¿eh? (JEAN) Muy bien.

Para Jean-Claude Moubarac y Carlos Monteiro

aprender a cocinar no es un simple "hobby".

Es una prioridad de salud pública.

La obesidad está en aumento en Brasil

por una razón muy sencilla.

Y es que la gente cocina cada vez menos.

Es un gran problema.

Igual que en Canadá.

(JEAN) Solo uno de cada cinco canadienses cocina a diario.

Pero la cocina no es solo una cosa de mujeres, ¿verdad?

No, hay que adaptarse a los tiempos modernos.

El hombre y la mujer tienen que repartirse la tarea de cocinar,

planificar las comidas.

Sí, y es importante enseñar a nuestros hijos a cocinar.

Buen provecho.

Que aproveche.

La guía alimentaria para la población brasileña

ofrece una serie de ejemplos de recetas.

No es más que un manual de instrucciones para comer sano.

Pero hasta la mejor guía del mundo

no deja de ser puramente facultativa.

¿Cómo se convence a una población de que vuelva a los fogones?

Hemos llegado a la conclusión de que la cocina

es una de las actividades fundamentales del ser humano.

Deberíamos cocinar en todas partes, no solo en casa.

Deberíamos recuperar el hábito de cocinar en los hospitales,

en el trabajo, en los colegios.

La cocina de este colegio público

forma parte del programa de comedores escolares brasileños

que da de comer a unos 45 millones de niños.

El objetivo es gastar al menos el 70% de su presupuesto

en alimentos frescos o mínimamente procesados.

¿Te gustan los frijoles?

Están encantados. Y el director me ha dicho

que para muchos niños es la única comida que harán en todo el día.

Esto nos da una idea de lo importante que es este programa.

Jean-Claude ha aprendido mucho

de su experiencia trabajando en Brasil.

Es uno de los expertos

a los que ha consultado el Gobierno de Canadá

para elaborar su nueva guía de alimentación.

(JEAN) La gente tiene que ser consciente

de las consecuencias de sus decisiones.

Igual que ha hecho con el tabaco, Canadá tiene que advertir

de los peligros asociados con estos alimentos ultraprocesados.

No hay un programa nacional de comedores escolares en Canadá.

¿Cómo se hace para transformar radicalmente

la dieta de toda una generación?

(HOMBRE) Estamos en Open Kitchen, "cocina abierta".

Es el comedor principal del campus.

Servimos unas 2000 comidas cada día.

Aquí comienza nuestra revolución culinaria.

En la universidad de Columbia Británica

la dietista, Melissa Baker, y el chef ejecutivo, David Spade,

no solo están planificando un menú.

La hamburguesa de champiñón portobello tiene éxito.

Están tramando un golpe de Estado culinario.

Marchando unas hamburguesas vegetarianas.

Las amasamos bien para que estén carnosas.

Queremos prescindir de los productos altamente procesados.

Apostamos por ingredientes de calidad preparados en el momento.

Es todo un reto.

Tan solo tienen ocho meses

para convencer a 4700 estudiantes de primer año

de que cambien de dieta y de salud.

(MELISSA) Esta generación

se ha criado a base de fideos instantáneos,

hamburguesas y pizzas

Creo que lo más importante de todo es enseñarle a la gente joven

que comer sano no tiene por qué ser sinónimo de mal sabor.

Cuando la gente piensa en comer sano,

piensa en una ensalada de zanahoria rallada

y le da pereza.

Aquí tienes. -Muchas gracias.

-Que tengas un buen día.

Quieren que la comida sea sabrosa, colorida y asequible.

Quieren que sea "instagrameable" y bonita.

Lo quieren todo.

Y para los que necesitan su chute de comida basura,

sigue habiendo patatas fritas en el menú.

Si les dijéramos que no les vamos a servir hamburguesas,

patatas fritas o "fingers" de pollo,

les apetecerían todavía más.

Así que su estrategia es ofrecer versiones más sanas

de los platos precocinados más populares.

Fideos salteados en vez de fideos instantáneos.

Hamburguesas de remolacha en vez de ternera.

(MELISSA) Supongo que en cierto sentido estamos siendo tramposos.

Ahora la opción por defecto es más sana

y eso los ayuda a comer mejor

sin ni siquiera darse cuenta de ello, o quizás sí.

Me sorprendió lo poco que sabían de comida

y lo poco que les habían enseñado sus padres.

No saben cocer un huevo.

No saben si es mejor comer cereales integrales.

De hecho, ni siquiera saben lo que es un cereal integral.

(DAVID) Tenemos un papel en sus decisiones dietéticas,

porque es algo que los marcará el resto de su vida.

Pero ¿cómo los puede ayudar la ciencia

a la hora de tomar esas decisiones?

Es la siguiente fase

de la aventura dietética de Tim Spector.

Llevamos a cabo un experimento único.

Os daremos de comer ciertos alimentos comunes

y estudiaremos vuestra respuesta individual.

Voy a intentar no desmayarme.

Ross y Hugo Turner son gemelos idénticos

y son la primera pareja

en un revolucionario estudio sobre nutrición

llamado Predict, o "predecir",

que analizará los efectos de la dieta en 1000 gemelos.

(TIM) Obtendremos una gran información

sobre más de 50 000 ingestas de comida individuales

de estos gemelos,

relacionándolas con los efectos en su sangre,

saliva y bacterias intestinales.

¡Ah!

Los hermanos Turner son unos aventureros

que siempre están en la misma onda.

Pero, aunque compartan ADN...

Estamos a 3000 metros.

...no siempre comparten los mismos gustos.

Me encantan los carbohidratos, pasta, arroz.

Mi gran debilidad es, sin duda, el chocolate.

Y ahora Tim quiere averiguar

si sus respuestas biológicas ante los alimentos

también son diferentes.

(TIM) ¿Cómo saber si a alguien le funciona más

una dieta baja en carbohidratos o baja en grasas?

Cada persona es diferente, incluso entre gemelos.

Si no lo estudiamos, no lo sabremos.

Lo que buscamos es la manera de poderle decir a la gente

en un futuro cómo le va a sentar un alimento

mediante una aplicación personalizada

que haga las veces de voz de su conciencia.

La contraseña es "muffins".

"Minimuffins". -"Minimuffins".

La aplicación analizará los datos de salud del usuario

para proponerle una guía nutricional personalizada.

(TIM) En el futuro, tendremos la capacidad

de escoger lo que comemos

en base a nuestras experiencias personales

y a cómo nos sientan los alimentos.

Seremos nosotros quienes escogeremos lo que queremos comer

y no una gran compañía o un gobierno.

Creo que es algo

que debería plantearse todo el mundo en este planeta.

(Sintonía "La noche temática")

La noche temática - La nueva ciencia de la comida

43:27 17 oct 2020

Aceite hidrogenado, conservantes y aditivos son algunos de los productos que no nos hacen ningún bien. Una dieta más sana no depende solo de lo que comemos, sino de cómo lo hacemos. En plato grande, en plato pequeño, sentados, de pie, viendo la tele, conduciendo, la manera en la que ingerimos los alimentos repercute en cómo nuestro organismo procesa la comida.
Las sustancias químicas artificiales y el azúcar son los ingredientes principales de las comidas altamente procesadas, cada vez más consumidas. Su ingesta contribuye por lo menos a la mitad del aporte calórico en países como Reino Unido, Estados Unidos y Canadá. La regla gastronómica principal se centra en cómo reducir el consumo de productos industriales y ultraprocesados que merman nuestra buena salud.

Contenido disponible hasta el 1 de noviembre de 2020.

Aceite hidrogenado, conservantes y aditivos son algunos de los productos que no nos hacen ningún bien. Una dieta más sana no depende solo de lo que comemos, sino de cómo lo hacemos. En plato grande, en plato pequeño, sentados, de pie, viendo la tele, conduciendo, la manera en la que ingerimos los alimentos repercute en cómo nuestro organismo procesa la comida.
Las sustancias químicas artificiales y el azúcar son los ingredientes principales de las comidas altamente procesadas, cada vez más consumidas. Su ingesta contribuye por lo menos a la mitad del aporte calórico en países como Reino Unido, Estados Unidos y Canadá. La regla gastronómica principal se centra en cómo reducir el consumo de productos industriales y ultraprocesados que merman nuestra buena salud.

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