Dirigido por:  Marcos Hernández

Serie de documentales sobre los personajes más destacados de la cultura española contemporánea. La semblanza biográfica y profesional, se completa con las intervenciones de especialistas y personas que conocieron a los protagonistas y tuvieron relación personal con ellos.

Serie de documentales sobre los personajes más destacados de la cultura española contemporánea. La semblanza biográfica y profesional, se completa con las intervenciones de especialistas y personas que conocieron a los protagonistas y tuvieron relación personal con ellos.

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Para todos los públicos Imprescindibles - Sinfonía de estrellas (Carme Ruscalleda) - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

San Pol de Mar, Maresme. Barcelona.

Encontrar una isla de paz aunque sea en San Pol es magnífico.

Ayuda a equilibrar la presión de un trabajo que incluso

invita a... la lucha. A dialogar y a veces hasta

a pelearnos, entre comillas.

Ella es Carme Ruscadella, la gran dama de la cocina mundial.

Es la chef con más estrellas Michelín del mundo. Siete.

Este es Toni, su marido y sus dos hijos,

Mercé y Raül, con quien codirige Moments en Barcelona.

Dos estrellas Michelín. Una de sus nietas,

Tina, y Albert, su yerno.

Hoy es lunes, día de descanso para la familia Balam Ruscadella.

-Cuando empezamos en Barcelona yo pensé que me comería la ciudad.

Que un chico de pueblo ahí sería lo mío.

Pero descubrí que soy más de pueblo de lo que me pensaba.

Siempre que puedo me escapo a San Pol.

Es que ya llegas aquí y la cabeza te va de otra manera.

Los éxitos de Carme no serían los mismos sin Toni.

Forman un tándem perfecto.

Esta es Mar, su nieta.

En el verano del 88 crearon el Sant Pau,

ella en los fogones y él en la sala.

Desde hace 10 años mantienen las tres estrellas Michelin

en su restaurante.

Llevan 40 años casados y continúan viviendo y trabajando

en San Pol, donde nacieron.

Raül ha seguido sus pasos.

Fue uno de los responsables del arranque del restaurante

Sant Pau de Tokio. Con dos estrellas Michelin.

Cuando empezamos a trabajar, creo que nos parecemos mucho.

Cuando te pareces, chocas.

Ahora viene un momento de un entendimiento que casi

solo con la mirada.

Eso da mucha seguridad.

(Música)

Mercé es la única que no está en el negocio.

Ha hecho un paréntesis para cuidar de sus hijas.

Albert es el jefe de sala del Sant Pau

y la que saluda es Sue Chávez, responsable de ideas.

-Como de todo gracias a ellos,

aunque de pequeña ha costado que comiésemos.

Pero me gusta todo.

La mandonguilles al revés,

los canelones y los barus que hacía cuando teníamos la tienda.

-Yo siempre le digo a mi madre.

A veces me preguntan la gran cocinera y todo...

El primer personaje que ves tú es la madre, porque la has tenido siempre,

y luego recapacitas y dices: "Ostras, es quien es".

Pero siempre, el primero que ves es a la madre.

-¿Cómo ves a tu abuela?

(RÍEN)

Siempre hablamos de cocina.

El pacto es no hablar de trabajo.

Ese es el pacto de inicio.

Lo que pasa es que no lo cumplimos.

Lo único que tenemos vetado es que, cuando estamos en la cama,

a medianoche, me despierte y me diga:

"Toni, ¿qué te parece esta receta?".

-¿Su reacción cuál es?

-Dos personas que tenían un sueño.

Han conseguido, no solo cumplirlo,

sino llegar hasta lo más alto.

Para llegar a ese sitio, en momentos hay que ser severos,

y en momentos hay que saber disfrutar también de la familia.

-Un momento, que he perdido a la niña.

(Risas)

(Música)

Martes, inicio de semana.

(Música)

Buenos días.

Van a pasar calor aquí, ¿eh?

Buenos días. Buenos días.

Aquí está todo.

Traigo los nombres aquellos de la revisión de los platos.

Creo que los tenemos todos. Ah, vale.

Aquí los tenéis.

Empezamos con octubre y seguimos con los colores.

Muy bien, vale, perfecto. Continuamos.

Bon dia.

(HABLA EN CATALÁN)

Como la música, la comida no se puede traducir.

Te gusta o no te gusta.

Necesitamos esa orquesta humana,

casi como ser una sinfonía,

que tiene mucho de teatralidad nuestro trabajo.

Una cocina que solo sea técnica no podrá emocionarte.

Debes motivar a esa persona para que añada

el valor humano que tiene la cocina.

Hay unos actores que están en la sala.

El patio de butacas se va ocupando.

Cada mesa no es una obra única, sino que para cada mesa

es su obra personalizada.

Albert, Carme dice que si viene Alberdi que la avise,

que ella quiere recibir.

-Nos conocemos desde hace muchos años.

Cuando empezó ella a abrir el primer restaurante

aquí en San Pol. Cuando no tenía estrellas casi.

Nos unió una gran amistad y venimos regularmente, sí.

Yo siempre he percibido que, cuando empieza cada servicio,

entra el primer cliente y levantamos telón.

El tempo no puedes fallarlo.

Atención, señores. Un vale de dos, degustación.

Atención, inteligencia con la salsa.

Piden dos primeros aperitivos.

Es una unión entre los actores y donde está el pulso de la obra,

que es la cocina.

(HABLA EN CATALÁN)

Atención, señores.

Mejillones, dos. Uno especial para celíaco.

La hoja fresca y la marrón. Correcto.

Atención.

Vale.

(HABLA EN CATALÁN)

Es uno de los trabajos más complejos que existen.

Pero es de los más apasionantes.

Este es un picadillo de bacalao que hemos desalado.

Tiene perejil.

Encima vamos a poner encima un poco de pepino para que aporte crujiente.

Oliva verde.

Chile picante verde.

Luego lo hemos alineado con aceite de oliva.

Es una cocina que, aparte de emocionar por el sabor,

quiere divertirse visualmente.

Vamos a hacer el ojo...

Es muy divertido el pescadito verde. Muy divertido.

Vamos a hacer unas ondas.

Atención, señores...

(HABLA EN CATALÁN)

Vamos a hacer uno cerrado y uno abierto.

Aquí tenemos muchos frentes abiertos.

¿Sí o no?

En este caso hemos hecho un bizcocho de pistachos relleno

y bañado con la salsa "Hong Kong Maresme".

por lo tanto, es el color granate y dentro hay una sorpresa.

El queso sería granate.

Quizás sería bonito el corte y ya está.

Eso lo dejo en tu mano.

Después de tantos años trabajando juntos,

ya tenemos una complicidad de ideas.

Lo que nos gusta.

Está todo hecho al milímetro.

-Este me gusta más.

Mi visión era más "destroyer", ¿sabes?

Era más "destroyer".

Es muy fresco, muy cuadrado. Sí.

Aquí veo una cosa, que es lo que les he pedido,

les he dicho: "Ya me habéis equilibrado

el queso y la piel".

Por lo tanto, tendrás que ayudarme

a que se vea aquí una parte de piel.

Sí, que haya migas también.

Son recetas basadas en colores.

En este caso, no hay estilismo.

El estilismo es la receta.

Aquí mi trabajo va a ser iluminación.

Porque todo lo que van a hacer aquí los cocineros

es presentarlo en un plato blanco, liso,

y yo hago la foto, pero el arte ya está hecho.

-Es la dificultad de crear un menú,

que cada plato tenga un color definido.

Haremos de todos, el bonito y el "destroyer", y ya está.

Con estos temas, no. Con todos.

Es lo que nos hace...

superarnos cada día, aprender más.

Es como si haces una carrera de 10, pues mañana te pedirá 15.

Y cuando hagas 15, te pedirá 20. Nunca para.

-En la cocina de vanguardia se han hecho cosas excepcionales

y se han hecho copias muy malas.

Es el problema de la cocina de vanguardia.

En el caso de la cocina de Carme Ruscadella

son unos sabores muy nítidos, muy separados.

Pero también esta la forma en que ella lo elabora, lo traduce.

Siempre son sabores relacionados con la infancia.

Cosas que tienen que ver con algo que te ha pasado de pequeño

y que compartimos con ella.

Yo no soy de esta zona, yo soy del Ampurdán,

esto es Maresme.

Pero hay platos, yo recuerdo un plato que ella hace,

la merluza con pan con tomate, que nos daban cuando éramos pequeños

y estábamos enfermos.

Ella hace una elaboración de este plato, por ejemplo,

en el cual la merluza viene rellena del pan con tomate.

Son estos sabores que los conoces porque los has vivido,

los has mamado de pequeño y los vuelves a encontrar.

Esta es una de las cosas más fascinantes de la cocina de Carmen.

(HABLA EN CATALÁN)

A esta mesa le sigue un pastel.

-Es un conglomerado de sensaciones,

de frescor, de investigar qué siente uno.

Qué le aparece en la memoria, en el sabor.

Siempre es un interrogante lo que te provoca su cocina.

Me gusta mucho. Me gusta muchísimo.

-Dos besos seguidos.

-Si uno no conoce el plato de origen,

es difícil comprender el recorrido que ella ha hecho

hasta llegar a la receta gastronómicamente elevada

que nos encontramos en la mesa.

-¿Has visto cómo queda?

-Una cosa como el llorito es una cosa exótica de por sí.

Y cada vez que vengo, coincide con esta época del año.

He probado dos versiones de la misma cosa.

El resultado es que no es en absoluto la misma cosa.

Pero hablaría también de los postres. Había hoy...

un impresionante postre a base de almendra

que es una cosa como de...

No sé, extremadamente delicado y divertido.

-Vamos. Tapa aquí, por favor. Esto tiene que ser "pim pam".

(Skype)

Conectando.

Preguntábamos si has recibido unos moldes especiales.

¿Han llegado? No, no.

No lo sabía. Bien.

Para nosotros está bien.

Sales muy guapo y peinado punky.

Ha comprado el salmón de verano. Sí.

Como el año pasado. Sí.

El salmón de verano, muy como...

Cambiamos el pescado por el salmón de verano.

-Muy bien. Muy bien.

El cliente espera el salmón de verano.

Sí, sí. Bien.

Solo el cambio de la mostaza. Solo el cambio de mostaza.

Bien. Van a cambiar por el wasabi.

¿Hace calor en Tokio hoy? ¿Hace calor?

-Muy calor. (RÍE) -Mucho calor.

Aquí también, ¿eh? Muchísimo calor.

Adiós.

Adiós. Adiós.

Adeu. Adeu.

Cerramos el sentido de nuestro trabajo,

cerramos el círculo, cuando vemos al cliente satisfecho.

Cuando ese cliente ha llenado las expectativas.

El día que no sienta ese sufrimiento,

esas mariposas en el estómago,

ese observar que guste,

a ver qué ha pasado con ese plato que estrenas,

yo creo que perderemos atracción, ¿no?

Ganamos atracción porque cada año damos como una vuelta de tuerca,

poner más detalle y más sabor, ¿no?

Eso requiere un equipo humano numeroso.

Requiere una orquesta muy especializada,

y que sienta esa misma presión de buscar ese producto,

de saber guardarlo bien, de saber cortarlo,

y de saber ese punto justo de cocción.

Es la clave esa atención, no bajar la guardia.

Vivimos muy ligados a la presencia de Barcelona.

Como decía Pla, la capital del Maresme es Barcelona.

Pero el Maresme para nosotros es el mar al lado,

las pequeñas montañas,

el clima increíble,

la cercanía a todos los cultivos naturales del entorno.

Para nosotros es muy importante contar con un paisaje y una cultura

que viene de lejos, que siempre ha mezclado muy bien.

Aunque nuestra mente está en el mundo entero,

siempre se notará esta huella del territorio.

Nosotros sabemos hacer vinos muy buenos,

pero que aporten personalidad, que aporten diferencia.

A ver a ti qué te parece.

La cocina, con un buen maridaje, sube un peldaño más.

Bien, bien.

Vamos ahora al brut, que es un poco más joven.

Sí. Y un poco más amable.

El final es más graso. Sí, correcto.

Le da un punto de untuosidad, un punto de graso.

Yo creo que la combinación puede funcionar

tanto con uno como con el otro.

Me gustaría probarlo con el más seco

para que vieras la intervención del sake y la fruta.

Perfecto. Pero funcionaría con los dos.

La propuesta nos viene dada desde Tokio.

Sabes que los japoneses disfrutan con el cava.

Incluso hemos bautizado el resultado y lo hemos titulado sakría.

Para que no sea sangría. Sino, de sake, sakría.

voy a poner los elementos que necesitamos.

Como idea me parece genial. Me encanta el sake.

Creo que el mundo del vino hemos de descubrir el sake.

Lleva un marinado con fresas.

Las fresas, en Tokio, es un producto más caro que una gamba.

Toda la botella.

La mezcla está pensada para la botella.

Perfecto. Fresas y cava, perfecto.

Apreciarás la menta y esas notas de sake.

Salud. Salud.

Las notas que decías que tenían más fuerza

han quedado, yo creo, muy bien abrazadas con el sake.

Estamos muy satisfechos

de la sakría.

Fantástico. Gracias.

Idea genial. Muchas gracias.

(Música)

El dibujo, para mí, es como una válvula de escape.

Yo era una niña que me gustaba dibujar muchísimo.

Es un dibujo muy naíf, es un dibujo directo.

Dibujo con rotuladores finos,

y después, con unos rotuladores de esos que tienen dos puntas,

uno de pincel y el otro grueso.

Tenía, voy a confesarles, un problema cuando dibujaba a niños.

No quería hacerlo,

pero siempre me salían con una pierna a cada lado.

Siempre quería hacer las piernas bien colocaditas,

y siempre, no se por qué, me quedaban...

Creo que es para consultar.

Dicen que los tauro son muy cabezotas.

Lo dicen, no lo sé. Soy tauro.

Lo que soy es una persona que cuando una cosa la ve clara,

lucha a por todas.

Y convence a los que tiene que convencer.

Quizás esto de las piernas...

Para que no la derriben.

Gracias.

(Aplausos)

Gracias. Buena suerte.

Bueno, es una suerte para mí encontrarme con una profesión

que me da tanto.

Te lo agradezco.

Un cocinero es el que aprende cada día.

Es una de las personas que tenemos en España

sobre las que hay que aprender mucho. La considero una luchadora.

Que ha empezado desde muy abajo

y ha llegado a rozar el cielo.

Entre semana, es más fácil. Para el fin de semana...

No te he sacado con las piernas abiertas, pero...

(RÍE) No.

Tengo el hijo en la ciudad de Barcelona,

en Mandarín Oriental.

(Música)

"Moments, Mandarín Oriental, Barcelona".

Yo no entendería mi cocina sin la cocina de mi madre.

Desde antes que tuviésemos el restaurante,

siempre en mi casa se apostó por la estación del año,

por la naturaleza, por lo que toca comer,

por el producto de proximidad.

Esto hace 40 años que lo estoy viendo en mi casa.

Yo creo que llegué a la cocina por accidente.

Yo era muy mal estudiante.

Les dije a mis padres que yo quería dejar de estudiar.

Mis padres dijeron: "Sin hacer nada no te tendremos".

Me pusieron en el supermercado que teníamos,

que era, más que un supermercado, un delicatessen,

donde había carnicería,

pero hacíamos nuestros propios embutidos,

platos para llevar, se hacían croquetas,

se hervía legumbre... Se hacían muchas cosas.

Y me pusieron ahí pensando que el trabajo me asustaría,

que no me gustaría y que pediría, al mes o a los dos meses:

"Por favor, dejadme estudiar".

Y descubrí que aquello me gustaba.

El crear, que evolucionara una cosa.

Un crudo, llevarlo a un cocido y hacerlo tú mismo.

Esto a mí me llenó.

Mi familia abarcaba los dos negocios,

lo que era el supermercado y el restaurante.

Y no podíamos llevar los dos a cabo a la vez.

Y decidimos o uno u otro. Así que decidimos el restaurante.

Y ahí sí que fui a parar a la cocina, pero desde abajo.

Como el último mindundi que entra en una cocina.

¿Para Carme? -Sí.

-Con mi madre hablo cada día por teléfono.

Físicamente, nos vemos los jueves y hacemos faena.

Muy dulce. ¿Cómo podemos bajarle el azúcar?

¿El azúcar? Sí.

Se prueban platos, se mira al futuro,

se mira al pasado, lo que hemos hecho, cómo fue.

Se mira lo que tenemos que dar, cómo lo vamos a dar,

los cambios que va a haber.

Me mata. Es un prepostre.

Te tiene que preparar para comer dulce.

Tiene que limpiarte la boca. Tiene que limpiar.

Tienes el queso...

Pero cero azúcar. Cero.

Ahora estamos en verano, estamos hablando ya

de menús de otoño, de menús de Navidad,

que hace mucho calor ahora, pero debemos tener en mente

menús de Navidad, porque cuando sea Navidad,

estaremos pensando en primavera, y siempre vamos así.

Hablando mucho y con mucha organización.

Uno se para en 45 km de San Pol.

Si hiciésemos el mismo menú,

seríamos una competencia que no nos interesa.

Pero nos interesa tener la misma filosofía,

pero ofrecerlo distinto.

Mezcla en un recipiente 150. Es la mitad de este sake.

Pero es muy importante la técnica.

Si se hace al revés, y se pone el contenido abajo

y el cava, la mezcla no es la misma.

Lo han puesto en marcha ya. Sí, sí, sí. Ya lo creo.

Y en Tokio también. Y en Tokio también. Sí, sí.

Todo esto que hay aquí es el trabajo Okawa,

que es el tercer trabajo de Masao.

Okawa significa río, flujo, división.

Lo que quieren hacer estas fotos es hacerte reflexionar de esta forma.

Que de alguna manera te pares

para ver el flujo de vida que tienes alrededor.

Todas las imágenes, al estar hechas en Japón,

tienen un simbolismo.

Esta es espacial. Y esta es temporal.

Está hablando de la primavera, del sakura.

En nuestro mundo, cómo utilizan la hoja de sakura.

La flor de sakura. Sí, sí.

Nosotros utilizamos ya la hoja de sakura.

Esta podría ser la típica imagen que ves desde el tren bala

cuando vas viendo los campos de arroz y ves brillar el sol en el agua,

y seguramente es una foto hecha de día,

pero, al oscurecerla, le da un misterio y le da un...

El árbol, seguramente, es un cerezo.

Suponemos, no lo sabemos.

Hay muchas variedades de cerezo. Sí, sí.

Hay una gama cromática tremenda.

Puede ser un cerezo muy antiguo, porque tiene una parte como muerta

y una muy llena de vida. Lo más difícil es poner la primera.

Es como, ¿por dónde empiezo? Elegir el punto de partida.

Una vez eliges el punto de partida,

los diferentes hilos salen a partir de ahí.

-Él vive cerca.

Donde vive, puedes ver el monte Fuji.

Es poesía, ¿eh? Sí.

"Hotel Mandarín Oriental de Barcelona.

El equipo de Carme Ruscadella y el de Ángel León,

a punto de iniciar una cena-diálogo a cuatro manos".

Le falta el ajo y el perejil, ¿eh?

Sí, está cortado. Ah, vale.

Para después. Lo harás aparte y lo añadirás hecho aparte.

También, sí. Vale, perfecto.

Toma ya. Muy bien. Perfecto.

Ya está. Qué cosa más bonita.

Esto es el tributo del Mediterráneo a Poniente.

Se habla poco del Atlántico. Es más conocido el Mediterráneo,

la dieta mediterránea. Por ejemplo, la cocina de Carme,

siempre la he visto trabajando el Mediterráneo.

De alguna forma, eso nos sirve para inspirarnos

a la gente del Atlántico cómo se reinventó el Mediterráneo.

Hoy día, tengo la suerte de cocinar con una persona

que he seguido toda mi vida, que para mí es un referente,

y cocinar con ella para mí es un verdadero placer.

Y sobre todo, emocionalmente...

Mi madre me decía: "Hazte una foto, niño.

¿Tú no te acuerdas cuando ibas al restaurante de Carme

en San Pol de Mar y me decías...?". Digo: "Sí, mamá".

Eso es lo bonito de la vida, superarse

y, hoy día, verse con ella como un compañero.

Estamos felices.

Yo creo que habrá esos guiños de la cultura que hay detrás,

una cultura que respeta el pescado, respeta el producto,

y que tiene una forma distinta de cocinarlo.

Eso es lo interesante. Por supuesto.

Ya solo en el libro, solo catalán, los caldos de pescado

son diferentes en el norte y el sur. Imagínate si vamos de punta a punta.

Ese guiño es lo que creo que se ha basado.

Por supuesto.

Empieza la jefa. Exacto.

Es el boom de las cerezas.

Falta una cereza que la hemos quitado el hueso.

Dentro va rellena de campari.

Por lo tanto, la comes de un bocado y explota.

A caballo de un rábano y un cangrejo,

aliñado picante. Ese será el primer bocado.

Algo muy canalla, un bocadillo de calamares

visto desde el interior de un calamar,

que son los interiores, que para mí es donde está

el verdadero sabor marinero de las cosas.

De alguna forma, reivindicamos esa cocina suculenta de marinero

y hacemos un bocadillo con los hígados de...

¿Cómo dicen aquí? La sepioneta.

La melsa, sí. Efectivamente.

-Me gusta mucho la...

Yo creo que lo honesta que es, que te dice la verdad.

Lo que piensa,

te vaya a gustar o no te vaya a gustar, ella te lo va a decir.

No has llegado al final.

¿No he llegado? No has llegado.

Pero ¿te has comido el principio? No, es que...

Ah, vale, vale. Me salgo por aquí y luego por allá.

Lo exigente que es con ella misma.

El que no se asusta ante nada, que sabe escuchar, la ilusión.

Aunque sabes que hace 30 años que se dedica a la cocina profesional

y aún tiene ilusión como el primer día.

Siempre quiere superarse. Hazlo solo a la mitad.

Lo hacemos después de freír porque si no entra el aceite dentro.

Al final he hecho un bocado de cada lado.

Me gusta mucho todo esto.

Lo que me gusta de ella también es todo esto.

Que todo su mundo es esto.

A veces te preguntas cuándo respira.

Te mereces... te mereces parar...

parar y tumbarte a hacer una siesta como Dios manda.

¿Qué es esto? ¿30 g? 30 g, sí, sí.

Estamos sirviendo unos macarrones. ¿Ahí?

No, unos macarrones con un caparazón de un macarrón de esos gigantes.

¿Cuantos años hace que estás con nosotros en Sant Pau?

4 años. 4 años.

4 años ya en Sant Pau de Tokio. Al frente del Sant Pau en Tokio.

O sea, él en Tokio es nuestra mente, nuestros ojos,

nuestra nariz, nuestra boca y nuestras manos.

Ahora tenemos a Jerome en la otra parte que hoy es a la inversa.

Enséñale si puedes la foto.

Verás qué bonito el color azul que ha sido tan difícil de conseguir.

Es tomillo y agua de mar. Bonito.

Hacemos la foto entera y la rota. Ya verás la entera. La rota... Mira.

Bien, ¿eh? Sí, sí, sí, exactamente. Sí.

(HABLA EN CATALÁN)

Me encanta verlo desde la cocina.

Ese horizonte quizás es mi equilibrio.

Levantar la mirada y ver ese punto, esa línea,

pone mis ideas en orden.

Hola, ¿qué tal? ¿Están a gusto? ¿Disfrutan?

Muchas gracias. Igualmente.

A veces parece Toni, alguien que no lo conozca,

le parecerá que no jugó en su infancia.

Y jugó lo que no se puede jugar. Pasó su infancia jugando.

Y aún no ha agotado las ganas de jugar.

Con Toni nos unió rápidamente el placer por la gastronomía.

De jóvenes visitábamos restaurantes,

restaurantes de un nivel alto en Barcelona.

Nos casamos con 23 y 24 años.

Hay una vecindad muy familiar y eso a mí me da mucha fuerza

y me arropa muchísimo.

¿Desde que eras muy pequeña ya tenías decidido ser cocinera?

No, decidí convertirme en cocinera cuando tenía 30 o 35 años.

Tienes buena ola por aquí hoy.

Vas a estar bien.

Ten cuidado ahí que tienes resaca y va para la izquierda.

-Yo creo que la cocina es la forma de ser de un pueblo.

Un pueblo es como come o come como es.

Pero sin darle mayores vueltas.

Es así de sencillo.

-Congreso San Sebastián gastronómica.

-Yo, de las ponencias de Carme,

como se prodiga muy poco en los congresos

y Carme va cuando tiene algo que contar,

espero cosas interesantes en esa línea de creatividad

y de cocina emocional que ella defiende siempre.

-Cuando el discurso de alguien es fácil y es entendible

quiere decir que es inteligente.

Y Carme es así.

El color beige aquí lo teníamos más fácil.

Ese menú lo hemos titulado "Paleta de colores"

lo titularemos por el color

y el color lo conseguiremos siempre por productos

que nos dan ese pigmento de color que presentamos.

Carme dice: "A mí me gusta hacer una cocina

en la que el paisaje sea protagonista

aunque yo sepa que esto no es tendencia en este momento.

Que la naturaleza sea protagonista". A ella no le importa eso.

Ella es una persona que sigue fiel a su camino y a sus propios principios

con una gran honestidad.

Después buceamos buscando el moho del queso azul...

Carmen es una clásica.

Es una cocinera clásica contemporánea.

No frivoliza con ninguna de sus creaciones.

Queremos no ayudar a los colores con un pigmento.

Es una auténtica maga o artista.

Lucha, sobre todo, por la comida de su tierra. Es una luchadora.

-Carme es sabia.

Investigando descubrimos una flor...

Carme transmite pasión, ilusión, concreción...

El nombre es muy sugerente porque es clitoria la flor.

Realmente es seductora...

Carme es la tres estrellas que marca una época

de la mujer en la alta cocina.

A todos ustedes, muchas gracias.

Me ha gustado, me ha gustado mucho su ponencia.

Además estaba mostrando un menú imaginativo, innovador,

que ha prometido que solamente lo va tener el mes de diciembre

pero espero que al final la clientela, los comensales,

le obliguen a tenerlo más tiempo.

-Me ha encantado. Nos da muchas ideas.

Aunque parezca mentira hay muy pocos colores

que se puedan meter en la cocina, a no ser que se echen con colorante.

Es un estudio profundo profundo el que ha hecho Carme.

Como todo lo que hace.

-Como decía muy bien Carme: "No hay sexo en la cocina".

-Carme nunca ha querido jugar en una división diferente

por el hecho de ser mujer.

Ella no ha querido ser, por ejemplo,

que la nombrarán la mejor cocinera del planeta.

Ella se preguntaba por qué.

Por qué debía ser la mejor cocinera del planeta.

¿Vamos a hacer una lista para mujeres y una para negros

y otra para homosexuales? Es absurdo.

Siempre ha dicho que jugaba en la misma división que sus colegas.

-"Yo no quiero categorías. Yo estoy en la absoluta".

Esto es una prueba más de esta idea, esta inteligencia, esta sensibilidad

y esta valentía, este compromiso culinario de Carme.

-Visita anual de Carme a Japón.

Había unas excursiones a pie y no permitían a las mujeres subir

pero ahora sí.

Al encuentro del fotógrafo Masao Yamamoto.

-Él vive entre el monte Fuji y los Alpes japoneses,

en una zona que es Yamanashi. Es una zona de bosque

y desde allí ves los Alpes y por el otro lado ves el monte Fuji.

¿Es de los bosques de aquí?

-No, no esta cerca de aquí, pero sí...

Más o menos cada caja tiene una historia.

-Es más pequeño que el negativo. Es muy difícil hacerlo en papel.

-Trabaja con mucha luz y variedad de luz

y probando desde varios ángulos.

Yo aquí veo un animal que tiene ojos, tiene boca

y parece que sufre o se escapa.

Para él parece una serpiente. Sí, sí, sí.

Él no ha tocado nada.

Todo está en la naturaleza.

Un ave. Está bajando y ahora se elevará.

Mira, un águila. Sí.

Hemos visto fresas de bosque. ¿En primavera hay? ¿Sí?

(Viento, agua)

Shiitake. En nuestra zona ahora ya están cultivando shiitake.

Creo que la cocina necesita una inspiración de la naturaleza.

Aquí, como tiene esa transparencia y ves...

imagínatelo en un plato hondo,

unas piezas debajo comestibles que podrían ser crustáceos o pescado

y poner unos elementos secos como los que flotan

y al poner un caldo transparente que elevara los que flotan.

(RÍE) Ya he visto aquí un plato de cocina.

Me impresionó muchísimo.

Ya había visto muchas imágenes de Tokio.

El skyline de Tokio es como la imagen de Nueva York.

Asiática, pero esa imagen potente.

Y más viniendo de un pueblo tan pequeño como San Pol de Mar.

El objetivo es emocionar.

Es el placer.

Es una cocina que busca el sabor puro.

Que le encanta que haya complementos,

pero ninguno innecesario.

Es una cocina transparente.

De hecho la cocina japonesa, que es tan transparente,

tengo clientes que me dicen que era japonesa y no lo sabía.

Quizá por esto amo tanto esta ciudad.

(Música)

Y después tomamos mucho whisky con Talisker

y el whisky con Talisker combinaba perfectamente.

Hablamos mucho de cocina con Josh.

Me interesa mucho bucear en su cocina genuina.

Es bueno cuando es fresco, el crocante en la boca.

Es su cocina más elemental.

Es un punto de partida para nosotros fantástico,

para llevarlo de pareja con la nuestra, que es tan mediterránea.

Este es el premio de cada viaje: pensar qué descubriré esta vez.

Este es Yuji Shimoyama, empresario japonés de restauración

y el causante de que Carme viniera a Japón.

Shimoyama es un entusiasta de la comida mediterránea Ruscalleda.

Es como una madera.

Es un pescado y es como una madera.

Es una máquina de hacer laminado. Y en el escaldado hay un perfume...

No lo ves porque el caldo es transparente, pero sabe...

Mira que transparencia. La transparencia y el sabor.

Lo que a un occidental le descoloca de entrada

es un mercado tan antiguo, tan rústico, tan de piedra.

Sin instalaciones frigoríficas. Con agua y hielo. Y no huele nada.

Está la vida viva y no paran de limpiar.

Veneran el producto de temporada.

Veneran la localización.

Incluso quien lo ha cultivado.

A veces se pone el cultivador de un vegetal.

Quiero comprar solo cuatro piezas.

Una seta, 6000 ¥.

Shimoyama insistió a Carme para que viniera a Japón.

60, no 6. 60 ¿En euros?

Al matrimonio le parecía un proyecto inviable

estando Tokio tan lejos de Maresme,

ero la perseverancia de Shimoyama pudo más.

La organización es la misma que en San Pol de Mar.

Nos piden dos calamares, degustación. -Oído.

Incluso la cocina está dispuesta de la misma forma.

La cocina es central, los hornos están a mano derecha,

la pastelería a mano izquierda... Es un "repeat".

La cocina es como la música,

hay una partitura y hay un intérprete.

Naturalmente que el producto cambiará y será diferente.

Ahí hay un trabajo del cocinero para que esta receta

sea lo más parecida posible a la receta original del Sant Pau.

Yo estoy convencida que después de este ensamblaje,

este "partener" con Tokio, nuestra cocina es mejor.

Es mejor porque hemos aprendido, incluso, a limpiar mejor un pescado,

a cortarlo mejor, a cocinarlo de otras formas

y a emparejarlo con otros sabores.

Y la clave está en que continuamos viajando con Toni cada año

con esta misma ilusión

porque sabemos que vamos a descubrir cosas nuevas.

Genera este ilusión la ciudad de Tokio,

no solo a nosotros, a todo el mundo. Es una ciudad que engancha.

Siempre quedan cosas pendientes por ver y por saborear.

(Música)

(Música créditos)

Imprescindibles - Sinfonía de estrellas (Carme Ruscalleda)

58:54 21 oct 2018

Considerada como la gran dama de la cocina mundial, Ruscalleda es la mujer con más estrellas Michelin del mundo: tres por el Restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, embrión del Sant Pau de Tokio que tiene dos, y otras dos el Moments de Barcelona. En total siete, y muchos galardones y reconocimientos.
Nos metemos en la vida y en la cocina de Carme Ruscalleda. Es imposible conocer y entender el éxito de la cocinera con más estrellas Michelin del mundo sin su marido Toni.
El Sant Pau de Sant Pol está situado en el Carrer Nou, en el corazón del pueblo, justo enfrente de su casa. En el verano de 1988 Carme y Toni crearon el Sant Pau: ella en los fogones y él en la sala. La primera estrella llegó a los dos años y medio.
Un empresario japonés se presentó en Sant Pol a comer y les propuso montar un restaurant en ´Tokio. En 2004 abría el Sant Pau de Tokio, réplica exacta del de Sant Pol, con la diferencia que en lugar de tener enfrente el mar tiene un jardín. El matrimonio Ruscalleda-Balam viajan un par de veces al año a Japón y hay una relación diaria via 'Skype'.
Unos años más tarde llegó la oferta de llevar el restaurant Moments situado dentro del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona. Al frente del mismo se encuentra su hijo Raúl Balam, primer seguidor de la cocina de su madre.
Carme Ruscalleda es inquieta, es tenaz, no descansa. Asistimos a la presentación de su última investigación "Paleta de colores" que presentó en uno de los congresos más prestigiosos de gastronomía que tiene lugar cada año en San Sebastián.

Histórico de emisiones:
11/12/2015
15/05/2017

Considerada como la gran dama de la cocina mundial, Ruscalleda es la mujer con más estrellas Michelin del mundo: tres por el Restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, embrión del Sant Pau de Tokio que tiene dos, y otras dos el Moments de Barcelona. En total siete, y muchos galardones y reconocimientos.
Nos metemos en la vida y en la cocina de Carme Ruscalleda. Es imposible conocer y entender el éxito de la cocinera con más estrellas Michelin del mundo sin su marido Toni.
El Sant Pau de Sant Pol está situado en el Carrer Nou, en el corazón del pueblo, justo enfrente de su casa. En el verano de 1988 Carme y Toni crearon el Sant Pau: ella en los fogones y él en la sala. La primera estrella llegó a los dos años y medio.
Un empresario japonés se presentó en Sant Pol a comer y les propuso montar un restaurant en ´Tokio. En 2004 abría el Sant Pau de Tokio, réplica exacta del de Sant Pol, con la diferencia que en lugar de tener enfrente el mar tiene un jardín. El matrimonio Ruscalleda-Balam viajan un par de veces al año a Japón y hay una relación diaria via 'Skype'.
Unos años más tarde llegó la oferta de llevar el restaurant Moments situado dentro del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona. Al frente del mismo se encuentra su hijo Raúl Balam, primer seguidor de la cocina de su madre.
Carme Ruscalleda es inquieta, es tenaz, no descansa. Asistimos a la presentación de su última investigación "Paleta de colores" que presentó en uno de los congresos más prestigiosos de gastronomía que tiene lugar cada año en San Sebastián.

Histórico de emisiones:
11/12/2015
15/05/2017

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  1. Teresa

    Siempre hablamos de los grandes artistas de la pintura, la escultura, las letras y la arquitectura. Pero parece ser que la cocina moderna es el gran arte que con su maestría es capaz de aunar a todas ellas en un mundo lleno de sensaciones.

    03 mar 2019
  2. Juan

    Es increíble la cantidad de trabajo y el nivel de dedicación que tiene que tener una persona para, ya no solo destacar, sino poder meter la cabeza en el mundo de la alta cocina. La capacidad para desarrollar nuevas ideas es brutal, y ya poder plasmarlo en un plato es algo al alcance de pocos. He visto el documental entero, sin cortes, y lo volvería a ver sin duda. Es agradable ver a Carme cocinando, además se la ve sencilla, sin un corte de pelo llamativo y sencilla. Un diez para ella!

    26 oct 2018

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