Hacer de comer La 1

Hacer de comer

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Para todos los públicos Hacer de comer - Crema de brócoli y sashimi en flor de lubina - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

Por eso quería que vinieras a mi casa a cocinar

para que nos enseñes todas las cosas que tú sabes

sobre los vegetales. Qué espectáculo.

Vaya producto, son muy tú, muy verde, muy fresco, muy vivo.

Ahí, ahí, para darle verde al día. Ahí está, mira, ve poniéndote

el delantal, lávate las manos y yo mientras voy saludando

a todo el mundo. Muy buenos días a todos,

aquí estoy charlando, nada más y nada menos,

que con Rodrigo de la Calle, del restaurante,

con una estrella Michelin, El Invernadero,

donde trabajan los vegetales de una forma magistral

y muy especial. Así que le pedí que viniera

a cocinar con nosotros y, bueno, vamos a hacer,

evidentemente, un platito de verduras.

Exactamente, una crema de brócoli con unos biscotes de frutos secos.

Y después, elaboraré un sashimi en flor de lubina.

Bueno, Rodrigo, empezamos, ¿no? Vamos a darle.

Me lavo las manos también. ¡Qué bien!

Estos son los ingredientes que vamos a necesitar

para esta crema de brócoli: Brócoli, acelga roja,

berro, cebolleta, mantequilla, caldo de verduras, ajo.

Para el biscote: Almendra, pipas de calabaza,

pipas de girasol, ciruela, pasas, azúcar moreno,

un poquito de tomillo fresco, nueces, harina, bebida vegetal

de almendra y bicarbonato,

No me falta nada, ¿no? Lo tienes todo,

madre mía, qué máquina. Y la sal, pimienta

y aceite de oliva. Sí, sí, son los básicos.

Siempre en mi cocina. Los básicos.

Bueno, creo que puedes ir picando lo que quieras y yo hago la masa.

Ahí, bueno. La idea es ponerlo

en un bol todo junto hasta que quede una masa homogénea.

Vale, perfecto, lo único que vamos a picar,

para que la gente vaya entendiendo, vamos a hacer un biscote,

o sea, básicamente, un panecito entero

y luego, cortaremos para hacer como una especie,

pues, no sé, de barrita crocante. Como rebanadas.

Rebanaditas, exactamente, la verdad, es eso.

Y por aquí, voy a ir echando, primero, lo sólido, la harina.

Perfecto. El bicarbonato.

Ahí está. El azuquita moreno.

Se puede usar otro azúcar, pero el moreno le da...

Un torrefacto ahí, Ayuda a que se tueste

y tenga mucho más color. Y con el bicarbonato

conseguimos que quede crujientito

y, sobre todo, que no se rompa el biscote.

Perfecto, mientras tanto, Rodrigo, quiero contar cosas de ti,

hay gente que no lo sabe, Rodrigo de la Calle, por ejemplo,

entre muchísimas cosas era el asesor gastronómico

de verduras de un tal Joël Robuchon

que además, fue el cocinero con más estrellas Michelin

en el mundo, o sea, casi nada. Yo era un auténtico fan de él

y Robuchon un auténtico fan de Rodrigo de la Calle.

Sí, el respeto era mutuo, pero fue de las personas,

digamos, fue un visionario porque fue el primero que entendió

que en la alta cocina había que tener una opción

para gente que quería comer menos pescado, menos carne

o, incluso, tener los menús vegetarianos

o veganos y participar con él de esa manera fue lo más bonito

que me pasó como cocinero, sí. Qué bueno.

Bueno, genial, hemos mezclado ahora mismo

ya la harina con el bicarbonato, el azúcar moreno,

la pasa y la ciruela, así.

Ahora, hay que ir poco a poco metiendo el resto de ingredientes.

Meto lo sólido primero y acabamos con la...

Sí, mucho mejor, además, la bebida de almendra,

se añade poco a poco porque, al final,

hay que hacerlo como te pida la masa,

ya estamos con lo que te pida. Pero yo aquí lo digo,

o sea, no hay un punto exacto en el mundo de la cocina,

el punto exacto es el corazón, la sensibilidad de cada cocinero

y sí, es verdad, siempre lo digo, ¿la receta te pide sal? Échasela,

¿te pide grasa? Le echamos un poco de aceite, etc.

Claro, las almendras, las nueces, las pasas,

todas no son iguales, las marcas no son iguales,

unas tienen más sabor, otras menos sabor

y, sobre todo, hablando de la densidad

de esta bebida vegetal, pues no sabemos cómo se integrará

todo poco a poco. Entonces, añades poco a poco

hasta conseguir como una masa homogénea

que puedas trabajar para poder colocarlo en el...

Pues, bueno, vamos allá. Aquí está.

Bueno, ¿echamos el tomillo ya también?

Sí, también. Perfecto.

Procuramos no echar los tallos. Perfecto, vas echando

y voy sacando el molde. Eso es.

Por aquí. Bueno, qué molde más chulo

tienes preparado. Sí, aquí otra cosa no,

pero faltar, no me falta, prácticamente, de nada.

Nos sobra ilusión y ganas de enseñaros,

absolutamente, de todo. Ahí vamos.

Aquí. Muy bien, ¿te lo echo poco a poco?

Sí, ve ahí... Perfecto. Y aquí hemos puesto

un montón de frutos secos, pero aquí puedes poner también

lo que uno quiera. Verduras también, por ejemplo,

Tú ves un poquito de tomatito, algo, ¿no?

Cualquier cosa. Mira, tengo por aquí también,

tengo que tener papelito.

Así, para el molde. Cualquier cosa que le metas,

pero procurando que no sea muy acuoso.

Alguna verdura deshidratada, a lo mejor, alguna fruta seca

más que fruto seco. ¿Ves? Nos quedó un poco de leche.

Ya lo ves bien de textura, ¿no? La textura es fantástica,

se puede trabajar y está lo justo para poder ponerlo ahí.

Vamos a poner el papelito por aquí, así, venga.

Te lo sujeto. Ahí, perfecto.

Bueno, ahora, lo vamos a llevar al horno, aquí.

El horno es importante para que se haga más rápido,

tenerlo precalentado a 180 grados. 180 grados, perfecto.

Lo tengo a 180 grados, tal y como me pediste

y tal y como me mandaste la receta. Fenomenal.

Bueno, después de eso lo tenemos que enfriar,

así que, vamos a hablar de tiempo y de cocciones.

Son 45 minutos. Eso es.

Vale, 180 grados, ¿qué vamos a hacer?

Bueno, una vez horneado, lo vamos a dejar enfriar

y lo vamos a meter una horita en el congelador.

¿Por qué? El truco está en que si tú lo metes

en el congelador, luego, al partirlo es más fácil

que todos los biscotes sean del mismo tamaño.

Que sean iguales. Sean iguales y así no te salen

unos más grandes que otros porque lo volveremos

a meter en el horno. Perfecto, vámonos.

Bueno, de momento, 45 minutos, 180 grados

por arriba, por abajo, con ventilador.

Y después, una horita al congelador

para que enfríe bien y podamos cortarlo.

(Música)

Vamos a enseñarlo, ¿no? Hombre.

Mirad cómo quedó el pan. Menudo espectáculo.

Sí, sí, tiene gracia esto, tiene una pinta...

Así, tal cual, le puedes poner cualquier cosa,

comértelo a bocados que hablamos antes.

Directamente, vaya. Sí, tiene un pintón maravilloso

y lo siguiente que hay que hacer es...

Pues cortarlo en rodajitas y volver a meterlo al horno,

aunque así, te lo puedes comer como un bizcocho de desayuno,

para merendar o lo que sea, lo cortamos en rodajas,

al horno y conseguimos que sea crujiente.

Una tostadita. Un biscotito.

Ahí está, bueno, yo, mientras tanto me voy a ir poniendo con la crema

y voy a usar porque me dijo Rodrigo,

que solo use la parte verde de una, no hace falta más.

Eso es, solo la parte verde por varias razones,

queremos que la crema nos quede muy, muy verde

y siempre todo el mundo, cuando coge la cebolleta,

lo verde lo tira como si no valiese para nada.

Exacto. Es un poquito más picante,

pero sin tanto ácido, entonces, tienes el sabor

de la cebolla, pero tienes todo el verdor

y aprovechas todo el producto, aprovechamiento máximo.

Me parece maravilloso, un lujazo tener hoy aquí a Rodrigo

a ver si estáis apuntando todo lo que dice.

Bueno, para hacer la crema, Rodrigo, tengo por aquí ajito.

Voy a poner un pelín de aceite. Sí, un poquito de aceite

de oliva virgen extra. Ahí, tranquilito,

voy a echar el ajito, voy a echar la cebolleta,

evidentemente, el brócoli. Con uno es suficiente, ¿no?

Sí, suficiente. Vale, yo siempre que cojo

hago esto y luego, con los tallos se pueden hacer

multitud de cosas, bueno, tú haces más cosas todavía.

Yo suelo echárselo, básicamente, a cualquier caldo, etc.

Oye, qué gustazo hablar contigo

de verduras, pero es que todos deben saber

que en el fondo lo llevas en la sangre.

O sea, tanto en la familia un poco ese punto hostelero

como vegetal, ¿no? Sí, yo soy hijo de agricultor

y en casa siempre hemos comido lo que había en la huerta.

Mi padre llegaba de currar y traía cestas

con lo que traíamos en la cesta, alguna vez había algún conejo

o liebre que apareció por ahí, pero, básicamente,

comíamos verduras y luego, por parte de madre,

pues todos han sido hosteleros, cocineros, entonces soy un poco

el choque de trenes entre... Esa coctelera familiar.

Metes todo lo que ha sido tu familia en una coctelera

y sale Rodrigo de la Calle. Y mi padre no quería

que fuese cocinero porque me decía que era muy sacrificado...

Eso dicen todos, mi madre, también. Tampoco quería que me dedicase

al campo porque me decía que por mucho que trabajase,

luego, llega un granizo y tal y te destroza todo.

Y al final has hecho todo. Para llevar la contraria a ambos.

Bueno, eché aquí el ajito la cebolleta y ahora echaré

el brócoli, daré una vueltecita y vamos a añadir el caldo ya.

Vamos a darle una cocción que con dos minutitos hay de sobra

y quiero que digas eso porque yo insisto

hasta la saciedad eso de que uno llega a su casa

cuando tu madre o tu abuela cocinaba coliflor,

y llegabas y olía... raro,

además te acercabas y veías un trapo ahí, la coliflor

que había perdido todo el blanco nácar maravilloso

que tiene y parecía aquello amarillento... raro, ¿no?

Y yo aquí insisto,

no hay que cocinar tanto las verduras.

Tienes toda la razón. Díselo tú que te harán más caso.

Bueno, tienes toda la razón primero, por dos cosas,

aparte de que están más ricas las verduras cocinadas menos,

tú sacas los sabores. Antiguamente, las verduras

se cocinaban mucho porque querías enmascarar

el sabor de alguna manera

por eso se le ponía tanto ajo, jamón...

Y para triturarla, dejarlas mucho cociendo.

Lo más importante es que las verduras

contienen mucho azufre y al sobrecocerlas,

sale ese olor que no queremos, lo que decías antes de la coliflor,

yo llegaba a casa de pequeño y mi madre hacía coliflor

y llegaba ese olor a azufre, yo rezaba porque hubiera

o mucha mayonesa o que la pusiera con bechamel a gratinar

porque, realmente, ese olor es... Claro, todos lo odian,

pero el problema es que vivimos en una generación,

creo que la nuestra, que hemos visto esto,

que creo de que la verdura nos tira

un poco para atrás. Siempre digo que a todos

les gustan las verduras, pero aún no lo saben.

Eso me gusta, oye, esa frase dila otra vez, mira allí, dilo.

A todos os gustan las verduras, pero aún no lo sabéis.

Exacto, solo hay que cocinarlas bien.

Cocinarlas bien y como tú has dado la clave,

en el caso del brócoli o en la coliflor,

las crucíferas, en general, todas las coles,

hay que cocinarlas muy poco para que no salga el azufre

y encima están más ricas. Bueno, nos pusimos aquí a charlar,

mientras, eché el brócoli el caldito y lo puse a cocer.

A esto le vamos a dar nada, un poco de cocción.

Un par de minutitos serán suficientes hirviendo

para volver a echarlo, a triturarlo.

A triturar. Y, de hecho, ojito,

que tenemos por aquí la mantequilla que no se me olvida

y también tenemos por aquí un poquito de acelga roja y berro.

Esto es otro truco para que la crema siempre...

Dices: "Voy a hacer una crema",

pues para potenciar más el sabor vegetal...

Puedo echar ya un puñadito. Sí, echarle hierbas frescas,

en este caso, como es la acelga roja y el berro,

la acelga roja lo que le va a dar es sabor a tierra

y un poco de ácido y el berro un toquecito picante.

A partir de aquí, las variaciones son a tu gusto.

Las que quieras, las que quieras.

Y, bueno, yo tengo esto ya cortado, una vez cortado, lo metemos

al horno, mira, está bastante blando,

como te digo aquí puede ser como un bollo o algo así.

Parece un "brownie" entre comillas.

Le falta el chocolate. Se podría, ¿verdad?

Oye, mira, una idea, hacemos esta receta,

lo bañas de chocolate y a volar. Tres recetas en una.

Total. Horno, ¿no? ¿Cuánto tiempo? En el horno, 180 grados,

la misma temperatura que estaba y lo que hay que esperar

es que se quede o crujientito o dorado, eso va en gustos.

Bueno, creo que en unos cinco minutos

estará, básicamente, crujientito que es lo que buscamos.

Sí, crujiente y doradito. Como una regañá...

Bueno, no es una regañá tampoco, es lo que es:

Un biscote. Un biscote, un biscote.

Ahí está, bueno, pues nada, creo que ya tengo el brócoli

como quiero que esté. Solo verlo así

dan ganas de comerlo. Totalmente, de acuerdo.

Pues mira, voy a sacarlo bien, así, y es que huele bien.

Claro. Si nos llevamos el concepto

verdura mal cocinada a pescado o carne mal cocinado,

claro, eso sí lo tenemos claro. Y cuando cocines verduras,

ten la misma conciencia, imagínate, un día estás en casa

y compras unas gambas rojas y las llevas a casa

con todo el mimo, las pones en un táper,

las metes en el frigorífico, pero si llegamos con el brócoli

o la coliflor, hacemos así, ras, Y orgulloso de llega

con la gamba roja. Hay que darle mimos a las verduras.

Pues ahora quiero veros yendo al mercado y trayendo,

vaya, el brócoli, la coliflor, lo que haga falta

con cariño y con mimo. Venga, caldito para dentro.

Aquí. El olor, realmente, es brutal.

Es que huele... es que huele bien.

Huele bien, le echo ya la mantequilla

que con ella consigues una textura, una cremosidad...

Lo que dijimos antes que te sube los sabores,

la grasa, como cuando haces una ensalada,

echas el aceite de oliva y sabe mucho mejor.

Si no lo echamos, la mantequilla,

quiero decir, sería un plato vegano 100%.

Efectivamente. El echar mantequilla

se convierte en lacto vegetariano que tampoco pasa nada,

pero os doy las dos posibilidades.

Efectivamente. Bueno, vamos a ir triturando,

mientras esperaos que salgan del horno los biscotes.

(Música)

Habéis visto qué verde tan bonito y qué color

que tiene esta crema. A ver tiene su truquito,

si en casa veis que el color no es tan vivo,

es porque yo lo hago con esta batidora

que tritura al vacío, preserva el color

y todos sus nutrientes. Mirad qué color

y, sobre todo, ahora viene lo importante.

(RIENDO) Rodrigo ya está aquí. Los cocineros somos así.

Expectantes como críos chicos. Parece que no lo hemos hecho nunca,

que nunca hemos hecho una cremita así,

pero es que, mirad, así, poquito a poco.

Voy a dejarlo, voy a dejarlo que lo huelas.

¡Qué lujo, qué lujo! Bueno, "tasting",

Probamos aquí un poquito. Veredicto.

Nos queda un poco de sal, pimienta o añadirle

un poco de aceite de oliva, si hace falta.

Cómo está. Tremenda.

Sosita está, está muy buena, pero sosita.

Echa un poco de sal, genial. Total.

Vamos allá, cremita ahí, pura y dura.

Un poquito abajo, le vamos a echar también,

esta textura a mí me gusta. ME encanta, además

cuando le quitas... Al colarlo, al quitarle toda la fibra,

pues te va a quedar... A lo mejor, a nivel textura,

te va a quedar más sedoso. Pero le vas a quitar

el 50% de los nutrientes,

de la gracieta que tiene comer verduras.

Tritúralo un poco más, si lo quieres más fino...

Pero, realmente... Pero no lo colamos.

Pero nunca hay que colarlo. Es mejor triturarlo mucho.

Perfecto. Pásame un poco de aceite de oliva.

Por cierto, mirad... Que no hemos dicho nada.

Huele, también, que alimenta.

Es un contraste importante en el plato, ¿no?

Sí. Además, es una de las cosas que me encanta.

Cuando estás comiendo plato muy plano,

que es todo crema, encontrarte algo crujiente.

Y frutos secos... Yo soy muy andaluz en ese tema.

¡Ahí está! Hay que tener algo crujiente

al lado para comer. A los gazpachos siempre

se les echa panecitos crujientes.

Aquí vas a encontrar eso y tiene ese punto torrefacto.

Claro. Además, te rompe un poco el dulce general

que tiene la crema.

Oye, Rodrigo, mil gracias. Gracias a ti, amigo.

Un placer. Muchas gracias.

(Canción "Let's Dance")

Hoy os quiero regalar uno de los platos

que yo solía hacer con frecuencia

en uno de mis restaurantes, en BiBo.

Y ya veréis que es muy vistoso de hacer

y no tan difícil como podéis imaginar

cuando veis el plato.

No es un vegetal, pero sí es una flor.

En este caso, una flor de lubina.

Antes de nada, voy a ir sacando la tabla

y diciendo los ingredientes

que vamos a utilizar para esta receta.

Nabo, azúcar, sal, pimienta en grano,

ajo, laurel, agua, vinagre de jerez,

aceite de sésamo, aceite de oliva,

soja y zumo de "yuzu", además de esta lubina.

Esto que veis aquí es un "yuzu".

En cualquier tienda de comida asiática,

podéis entrar y comprar, directamente, el zumo del "yuzu".

Ni siquiera os pido que busquéis el "yuzu" fresco.

Con el zumo, me es más que suficiente.

El "yuzu", al final... El sabor yo siempre digo

que es un híbrido entre la mandarina,

la naranja y el limón. Pero tiene lo mejor de todo.

Tiene el aroma de la mandarina...

Tiene la acidez del limón...

Y tiene un poco, también, ese puntito de la naranja.

Esto es... maravilloso.

La piel, también, encurtida se llama "yuzu kosho",

por si algún día queréis, también, utilizarla.

¡Empezamos! Primero, voy a mezclar

el encurtido, que es el agua y el vinagre por aquí.

La sal y el azúcar. Quiero encurtir el nabo.

Quiero darle un poco ese puntito de...

Bueno, pues de vinagre y de acidez

que va a necesitar esta receta.

¡Así! Bueno, para ello, junto el vinagre, junto el agua...

El azúcar, la sal...

Estos granitos de pimienta...

Laurel. Rompemos... el ajito, también.

Soy muy apasionado de la comida asiática.

¿Y sabéis la verdad? Hay muchas veces que soy

alguno que otro curso de cocina.

Y este es uno de los platos que suelo hacer,

porque, dentro del mundo asiático, es un plato sencillo, fácil...

Muy gratificante, gustativamente hablando.

Nada raro porque es una cocción donde, en el fondo, no hay crudo.

Estamos hablando de "sashimi", pero, en este caso,

estamos hablando de "new style sashimi",

que es como bautizó a esta técnica,

a esta receta, Nobu Matsuhisa.

¿Y, básicamente, por qué? Porque después de hacer los cortes,

vamos a añadir aceite a 180 por encima.

Por lo tanto, se va a cocinar ligeramente.

Bueno... De hecho, para quien no lo sepa...

Cuando hablamos de "sushi", hablamos siempre un poco

de pescado crudo con arroz.

Siempre que hablamos... Quiero "sushi"...

Cualquier tipo de "maki", de "roll" o de "nigiri", etcétera.

Cuando hablamos de "sashimi", hablamos solo

de pescado cortado, en crudo, simplemente, sin arroz.

Nabo. A ver...

Este grosor es el que vamos a encurtir.

Mirad. Una cosita así. Muy finito, eh. Casi transparente.

Necesito que, en boca, también sea más que agradable.

Hay que presionar bien, eh. Cuando ya me viene muy grande,

lo que voy a hacer, es partirlo a la mitad.

A ver... Ahí.

Bueno, esto va a hervir ya. Voy a echar el nabo por aquí...

Y lo vamos a dejar enfriar en nevera

30 minutitos.

(Música)

Nabo encurtido por aquí. Ahora llega el momento

de trabajar con la lubina.

Antes que nada, voy a poner el aceite de sésamo

y aceite de oliva a calentar.

Intentad buscarme una buena calidad

de aceite de sésamo, porque del bueno al malo

hay mucha diferencia.

Vamos a la lubina. A ver...

La lubina, ahora mismo, está en crudo.

Le vamos a dar una ligera cocción.

Pero no es una cocción, probablemente, suficiente

para matar un "anisakis", si existiera, ¿vale?

Entonces, vamos a hacer lo que debemos hacer siempre

en estos casos.

Vamos a congelarlo, mínimo, cinco días.

En un congelador de tres estrellas o más. ¿Vale?

Así nos aseguramos que el "anisakis"

no nos va a hacer ningún daño.

A ver, el corte... Vamos a ver... No nos vamos a poner...

tampoco, excesivamente, tiquismiquis

con el corte del pescado.

Porque nos pongamos a hablar de cortes de pescados,

podemos estar aquí, bueno, pues toda la tarde.

Así que yo, lo único que os voy a pedir, es...

Intentad hacerlo seguido.

Yo suelo traerme la tabla aquí, al borde, y me la pongo aquí.

Importante en el corte...

Yo, por ahora, voy a desechar esta partecita de aquí.

Pero siempre el cuchillo ligeramente sesgado.

No me vale así. Me vale así, ligeramente sesgado.

Y el corte, de atrás hacia adelante.

Esto, para hacerlo en casa, es más que suficiente.

A ver...

Porque no os imagináis, en Japón... No sé...

La filosofía, el concepto que hay a partir del corte.

Para ellos, es fundamental. Dicen, de hecho,

que, según la inclinación y el corte,

el pescado puede tener connotaciones más dulces o menos,

que sepa más o menos.

Así que yo voy a empezar así. También os digo una cosa, eh.

Nuestro "sashimi"...

Tiene que tener cuerpo, ¿vale?

O sea, quiero decir que no quiero, tampoco,

aquí una hoja de un "carpaccio".

No estamos, para nada, hablando de eso.

Con esto nos vale, eh. Animaos con la lubina en crudo, eh.

Sin miedo.

Estamos muy acostumbrados a que la gente hace

"sushi" en casa...

Siempre atún o salmón. Se puede hacer

de un millón de cosas más en casa.

Empezando por la lubina, que, probablemente,

sea el más agradable.

A ver... Ya sabéis que el "sushi" y la comida japonesa,

tradicionalmente, se come con palillos.

Recuerdo la primera vez que me tocó comer con palillos.

Yo decía: Esto es lo más incómodo del mundo

y voy a ser incapaz de aprender a hacerlo bien.

Y a día de hoy, soy capaz de comerme un arroz con palillos.

Le tengo tanto vicio, que soy, prácticamente,

como cualquier otro asiático.

Capaz de comerme todo. Y ya llevo muchos años.

Luego, es mucho más fácil. Me gustaría enseñaros

porque es más fácil de lo que parece.

Siempre hay un palillo que está quieto

y otro que se mueve. Uno que funciona de base,

que es el de abajo.

Y el de arriba, con tu dedo, es el que mueve todo.

Uno fijo y el otro moviéndose.

Sigo aquí con el corte...

No es tan difícil como parece. Voy a ir empezando, ¿vale?

Tengo estas láminas. Voy a ver si necesito más

luego o no. Lo primero que voy a hacer, es...

Hacer un poco lo que sería el capullo,

lo que es la parte... Así.

Central. Lo he dicho así, como con vergüenza.

Pero, realmente, se llama así en una flor.

Me he puesto por aquí estas pincitas

para ir sacándome ya un poquito de nabo.

Quiero secarlo un poquito, que ya lo tengo aquí encurtido.

Ya lleva el tiempo necesario y justo.

Y mirad, lo que voy a hacer,

es, también, ponerlo por aquí. Así...

Siguiente paso. Voy construyendo, poquito a poco,

esta flor.

¿Veis? Bueno, hoy me apetecía mucho hacer alguna cosa así

para vosotros. Muchas veces, sé que os gusta mucho

la cocina tradicional.

Pero, también, hay veces que me pedís

que haga cosas un poquito más arriesgadas.

Pero bueno... Esto, realmente, tampoco es riesgo ninguno.

Es un éxito asegurado. ¿Veis? Ya va cogiendo forma.

Esto ya sería una rosa, ¿no?

Básicamente. Que nos faltaría aliñarla.

Esta flor, a lo mejor, la primera vez que la hagáis,

pues no estará perfecta.

Pero seguro que si insistís, vais pillando el truquillo.

Aquí voy a alargarla un poquito, ¿vale? Aquí, así...

Ahí. Vamos allá... Bueno, ¿cómo lo veis?

Luego, encima, lo abriremos más. Cómo me gusta esta receta

y cómo me gusta esta técnica. Porque os voy a contar una cosa.

Esta técnica, con la mezcla del "yuzu" y la soja,

que vamos a hacer ahora...

Con el aceite de sésamo

y el aceite de oliva caliente a 180 grados...

Se puede utilizar para todo.

Puedes poner una gambitas crudas, le echas la soja y el "yuzu",

como nosotros vamos a hacer...

Y vais a ver cómo tenéis uno de los platos

más maravillosos que se ha hecho en la gastronomía mundial.

Hay veces que hay platos que la gente no sabe

si es decoración o no. Se puede comer o no se puede comer.

La flor la tenemos ya. Aquí falta ya solo el aliño.

Me da igual que lo hayamos ensuciado un poquito por fuera,

porque ahora lo vamos a llenar de salsita

y de aceite de oliva. Hay varias terminaciones.

Podríamos haber puesto, por ejemplo,

unas hojitas de "shiso" debajo, ya para hacer un poco

lo que es la flor completa.

Pero antes de terminar, me voy a sacar por aquí...

¡Ahí va! Mira... Aparte de mi bol...

Mirad lo que acabo de encontrar por aquí,

el libro "Hacer de comer: Las mejores recetas"

Aquí sabéis que podéis encontrar muchas de las recetas

que hacemos en el programa, explicadas de una forma

muy sencilla para que podáis hacerlas en casa fácilmente.

Bueno, tan fácil, casi, como la receta

que estamos preparando hoy. De verdad, que esto...

Yo lo considero un regalo, eh.

Es una receta que me encantaría ver cómo la hacéis.

Quiero ver fotos. #hacerdecomer.

He mezclado el "yuzu" con la soja, ¿vale? Suave.

Voy a volver a poner el aceite a 180 grados. Tiene que humear.

Como digo, esta combinación es brutal.

Probadla y ya me diréis. Pero ahí va... Importante ahora.

Tenemos que mojar, así...

Casi regando esta florecita, ¿vale?

Así... Vamos a echarla por encima y que caiga

por todos los lados.

Ya está humeando.

Si no tenemos "yuzu" y, al final, acabamos no encontrándolo,

una lima o un limón nos puede servir.

Segunda parte... Una vez la flor, ya vamos a darle

temperatura. Escuchad.

(Chisporroteo)

¿Veis cómo se cocina ligeramente?

Mirad qué bonito.

Esta cocción...

Cambia el sabor, totalmente, de la lubina. Lo levanta.

Ahí... El color se anacara un poco.

¿Vale? Así. Vamos a moverlo un poquito...

Y a soltarlo así. Imaginad cuando vayan

a vuestra casa y digáis...

He preparado un "sashimi" en flor de lubina.

Le voy a poner un poquito de verde. Tengo por aquí... Así...

No me digáis que no van a alucinar, si le decís eso.

A mí me gusta mucho la gente mayor que a sus nietos

les quieren sorprender con este tipo de platos.

Me parece absolutamente genial que sea así, eh.

Hay que abrir la mente en la cocina. A ver...

Que yo sé que me veis muchas personas mayores

que queréis sorprender a nietos.

Pues imaginad si llegáis un día y le hacéis esto.

Habéis visto que no es tan difícil.

Que es muchísimo más sencillo de lo que parece.

Porque el nabo encurtido ha tardado media horita,

pero también lo podemos hacer casi sin nabo, eh.

Y esto, en 15 minutos, lo tenemos.

Aquí tenéis nuestro "sashimi" en flor de lubina.

(Canción "Runaroung Sue")

¡Menudo menú fresco hemos preparado hoy, eh!

Crema de brócoli con biscotes de frutos secos

y esta maravillosa lubina en flor.

Espero que intentéis muchas recetas como esta

en vuestra casa y que vuestra pasión por la cocina

no sea flor de un día.

Os recuerdo lo que os digo siempre: Haz la comida y mejora tu vida.

Mirad cómo se cogen los palillos.

Este siempre recto y este es el que atrapa.

Lo que siempre necesito es como un apoyo.

Haced esto siempre. Me lo subo, apoyo...

Recto... Y atrapa.

Y a comer. Mirad. Quiero sacar una para que veáis

cómo queda esta semicocción, eh.

Mirad. Absolutamente genial. Lo echo... La cojo así...

Y para adentro.

¡Hum! Felicidad en la boca. ¡Buenísimo!

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Hacer de comer - Crema de brócoli y sashimi en flor de lubina

30 dic 2019

El chef Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin, visita la cocina de Hacer de Comer para compartir su pasión por las verduras. Además, cocina con Dani García una crema de brócoli con biscotes de frutos secos. Para la segunda receta, Dani propone un plato delicado y vistoso.

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