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Para todos los públicos El señor de los bosques - Braña de las Cadenas - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

"En pleno parque natural de las Ubiñas,

en la comunidad de Asturias, llegamos a la Braña de las Cadenas.

Rodeados de enormes montañas donde pueden encontrarse osos

y densas zonas de hayedos descubrimos las brañas,

verdes y despejados prados

que nos muestran la esencia asturiana.

Investigando el espíritu culinario de Asturias

y siempre rodeada de olores y sabores,

Aizpea Oihaneder nos espera con suculentos ingredientes".

Hoy prepararemos berenjenas

con un caramelo de sidra y un cremoso de cabrales.

"Ruth Beitia es, ante todo, una campeona.

La ex saltadora de altura,

hoy en día retirada y dedicada a la enseñanza,

es la única atleta española con dos medallas olímpicas

y la primera en ganar un oro en unos Juegos".

Cobijados en este hayedo de la Braña de las Cadenas

recibimos a la campeona olímpica Ruth Beitia.

Ante este tremendo espectáculo que tenemos aquí...

Increíble. Se me ocurre preguntarte:

pueblo, ciudad,

pueblo mediano, ¿dónde prefieres vivir?

Yo siempre he vivido...

Bueno, he nacido en Santander y me he criado en Santander,

y cuando me fui a vivir sola

me fui a un pueblo.

¿Qué es lo bueno de vivir en una provincia tan pequeñita,

en una comunidad autónoma tan pequeñita? Todo es tan manejable.

Entonces, tienes la oportunidad de esquiar

y después irte rápidamente en una hora

a darte un paseo por la playa.

Yo soy cosmopolita, me encanta sentir asfalto.

¿Y en el mundo del deporte tú eres de cuna

o fue un poquito más tarde?

Mi historia es muy bonita,

porque realmente soy la quinta de cinco hermanos

y todos ellos han hecho atletismo, con lo cual...

Mis padres siempre pensaron

que el deporte, en este caso el atletismo,

debía formar parte de nuestra educación.

Y mis padres también han sido jueces de atletismo.

Mi padre fue el primer olímpico de la familia

en Barcelona 92 como juez de atletismo.

Esa sensación de nuestra forma de vivir los fines de semana

en torno al deporte era la conciliación familiar

más maravillosa que podíamos tener.

Además, siempre íbamos los siete en piña a hacer deporte

y, bueno, la sensación es preciosa.

¿Has visto estas setas que hay aquí? Es una pasada.

¿Qué aspecto te parece que tienen?

No te diría muy bien. No sé, como cuando se sopla el vidrio.

¿Una pera? De hecho, mira. Esta seta...

No sé si has oído alguna vez hablar del género este que es muy común,

que son los pedos de lobo. No.

Es una seta que explotas

y sale como un polvillo, que son las esporas.

Esta pertenece a esa gran familia de los pedos de lobo,

pero es un pedo de lobo que crece en madera.

Precisamente, tiene forma de pera.

El "Lycoperdon pyriforme"...

Ajá. Es con forma de pera.

¿Es comestible? Sería comestible de joven,

pero no tendría mucho valor. No es tóxica.

Porque es muy basta en la lengua, es muy astringente.

Mira, ¿ves? Aquí dentro se forma una masa esporal.

Qué mona. De color amarillento.

Primero son blancas. Cuando son blancas son comestibles,

amarillas y madurando no.

Y es diferente a otras setas si te das cuenta.

Desde luego. Ahora te podría decir

que lo de dentro se parece a otra cosa.

¿A qué? No, dímelo. (RÍE)

¿A qué te parece eso? Pobre.

Parece una caquita de un bebé, ¿no?

"No mide más de cinco centímetros

y aparece tanto en verano como en primavera y otoño".

¿Se adaptan al color de la naturaleza de donde estén?

No. ¿O es por el color?

Es azaroso. Por el envejecimiento.

Eso lo hacen algunos animales, insectos, algunos reptiles.

En el caso de las setas es una cosa azarosa, no tiene mucho que ver.

"Desde las despejadas praderas o brañas,

y si el tiempo acompaña,

se pueden ver las cimas de las altas montañas asturianas.

En muchas de ellas habitan diferentes ejemplares de oso pardo,

uno de los reclamos de la zona.

De vigilarlos y controlar su expansión

se encargan los miembros de la fundación Oso de Asturias".

El oso es una especie catalogada como en peligro de extinción,

y la fundación, entre otras líneas de trabajo,

se dedica al seguimiento del oso en la Cordillera Cantábrica.

A ver, aparte de observación con telescopio y con prismáticos,

huellas, rastros, señales también, ¿no?

Sí. Lógicamente, cuando salimos al campo

hacemos diversos itinerarios, transectos en busca de excrementos,

pelos, cualquier tipo de indicio

que nos permita conocer la presencia del animal.

-¿Los tenéis censados? ¿Sabéis el número que puede llegar a haber?

-Es complicado. Estamos participando en un censo genético en el que...

colaboramos con las diversas administraciones.

Creemos que posiblemente haya más de 300 ejemplares

viviendo en la Cordillera Cantábrica. Pensad que hace 25 o 30 años

habitaban en estos montes entre 70 o 90 osos.

Y solo la Cordillera Cantábrica implica Asturias, Cantabria,

también la palentina estaría metida dentro de... Y León.

León. En Galicia está habiendo presencia de oso también.

Son los objetivos, que se vayan diseminando por el territorio.

Sobre el tema de la protección,

de las amenazas que tienen los osos, ¿cuáles son las más importantes

que estáis detectando que pueden ser lesivas?

Estamos en una zona que es de uso restringido

dentro del parque natural de las Ubiñas.

Hay que favorecer un poquitín, conservar estos espacios,

porque son lugares importantes para su refugio y su alimentación.

Y yo que estoy en la zona aquella que hay carteles de aviso

de lo que no se debe hacer en el encuentro con un oso.

Eso es muy importante.

Lo habitual es que no te lo vayas a encontrar.

Sales al monte, haces una ruta, estáis por aquí... Es muy difícil.

Ellos tienen un potente sentido del olfato y del oído.

Van a anticipar el encuentro previamente.

En un momento, uno oso puede estar tranquilamente,

se despista y se encuentra con un humano.

Tenderá a huir siempre.

Si lo ves y ves que no te detecta, das una palmada, das una voz fuerte.

Lo normal es que se ponga sobre las patas traseras.

No ve muy bien, entonces el olfato le permite...

identificarte. -Más campo.

-Sí. Y en ese momento se va a ir.

Esto te iba a decir. Yo tuve un encuentro

con un oso hace dos años, tres años. Sí.

Y es verdad. Él se puso... Que la gente siempre se asusta.

No, es más para escucharte.

Claro, y para olfatear,

porque la vista no la tienen tan agudizada.

-¿Qué tamaño puede llegar a tener un oso adulto?

-Aquí hay mucha confusión por los documentales, la televisión.

Los osos cantábricos, los osos que viven aquí en Asturias,

no son muy grandes, ¿vale?

Las hembras 90 o 120 kilos más o menos,

y los machos 180, alguno puede llegar a 200.

En comparación con los que vemos en la tele en Alaska y Canadá,

animales de 400 o 500 kilos.

¿En el telescopio ves algo ahora mismo?

Llevamos un ratito aquí... Es verdad, tu compañero

está ahí muy concentrado. -Está trabajando.

-En estos momentos no. El alimento está en el bosque.

La bellota o el hayuco están dentro del bosque.

Ellos ingresan en el bosque para alimentarse,

y según va avanzando el día,

se van a esconder en las zonas más apartadas

hasta que vuelven otra vez a salir.

Llevas retirada tres años. Sí.

¿Y echas de menos la competición o no?

Mira, quizás al principio la echara de menos,

pero me retiré con 38 años.

He sido una verdadera privilegiada.

En una prueba técnica como es el salto de altura,

en la que saltaba con niñas que podrían ser mis hijas.

Les doblaba la edad. Y, sobre todo, porque nunca

tuve la sensación de decir: "No me apetece ir a entrenar".

Pero ahora si llueve, estoy en el sofá y tengo que ir al gimnasio

es como que me cuesta un poquito más.

Así que creo que no lo echo de menos. (RÍE)

Pero entrenas, no al nivel que entrenabas,

pero te sigues cuidando. Se ve claramente.

Sí, hago mucho deporte.

Totalmente ajeno a lo que es el deporte de competición.

Cuéntame qué haces, cuéntame.

Lo que más me gusta es patinar.

Estoy jugando al pádel, estoy yendo mucho también al bosque,

de senderismo, he subido alguna montaña que otra.

Estás como retomando el tiempo, ¿no? Lo que no pudiste hacer.

Sí. Yo tenía una lista de futuros

que me la voy cargando a marchas forzadas.

Tenía apuntadas cosas que me apetecían hacer

y la verdad es que,

bueno, no te permitían para evitar lesiones.

Mira esta seta qué bonita. Es preciosa.

Esta seta... Vamos a sacarla aquí con cuidadito.

Se llama "Laccaria amethystina"

o "Laccaria" amatista.

Tiene el pie, que es la parte de aquí,

las láminas y el sombrero de color amatista.

Esa se podría comer.

Es verdad que alguna de su género se podía comer

y se ha descubierto que con el tiempo

puede producir algún tumor.

No es inmediatamente tóxica, pero hay que tener cuidado.

"Laccaria" amatista

es la única "Laccaria" dentro del género

que tiene color enteramente violeta o amatista.

El aroma es agradable. Cógela con cuidado, así. Claro.

Las setas son un poco como el vino, ¿no?

Sí. Tienen sus matices.

Hay algunos escritos

sobre el aroma o el olor de las setas. Es muy interesante.

Y tienes un catálogo entero, ¿eh?

Es como los "sommelieres",

que hay que interpretar también, pero es interesante.

"Se caracteriza por su llamativo color violeta

y su olor afrutado".

Si encuentras una seta que se pueda comer,

¿es bueno, yo había escuchado, romper una

y tirarla para que las esporas, no sé, tengan más floración o...?

Eso hay gente que sí, hacen un túrmix o algo parecido,

que es rallar la parte fértil, donde están las láminas o los poros,

y dispersarla por la zona por donde siempre salen,

porque en teoría tú lo que haces es favorecer la dispersión esporal.

Podrían salir más setas, no es descabellado.

Conozco a gente que lo hace.

Además, dentro de su tiempo crecen muy rápido.

Efectivamente. Ensu tiempo y hábitat, que es lo más importante.

No dispersarla donde no es su hábitat, pero en su hábitat sí.

Es preciosa esta. Venga, seguimos.

Mira estas setas que hay aquí. Vamos a verlas.

Te voy a dejar la cesta. Claro.

Estamos un poco incómodos.

Ostras, vaya ojo.

Voy a sacar esta de aquí.

Qué bonita. Amarillo, amarillo, amarillo.

¿Ves? Sí.

La parte de abajo más oscura.

Y lo que te va a importar de esta seta es el olor,

un poco azufrado, fuertecillo tipo azufre.

Dicen algunas guías que a gas de alumbrado.

Se llama "Tricholoma sulphureum". ¡Anda!

Tiene color azufre y huele a azufre.

No me es representativo el olor.

Es un olor fuertecillo. Es un olor como químico casi.

Como la que vimos antes violeta, ¿no?

Entera del mismo color por todos los sitios.

Son colores amarillos completos.

En este caso, de este género hay algunas son amarillas,

pero con este olor no las hay.

El "Tricholoma sulphureum" es una seta que no es comestible.

De hecho, es ligeramente tóxica,

pero nadie en su sano juicio la comería con el olor que tiene.

Con lo cual, es una seta

que te garantizas que nadie se va a intoxicar.

"Además de por su olor,

esta seta es peculiar por su intenso color amarillo".

Ruth, ¿entonces ahora profesionalmente a qué te dedicas?

Mira, llevo tres años en la docencia.

Doy clases de atletismo en lo que antes era INFEF,

ahora se llama CAFID,

en una universidad de Santander, en la Universidad del Atlántico.

Es muy divertido, porque vivo, lo vivo con mis alumnos.

Me encanta contarles, aparte de cómo se salta,

cómo se lanza, cómo se corre,

también el trasfondo del deportista en sí.

Me lo paso genial. Algunas veces voy como jefa de equipo

con la selección, con lo cual, bueno,

vivir un campeonato desde otro prisma... me maravilla.

¿Y cómo ves a la gente que va entrando?

Cuesta. Cuesta, porque el atletismo es...

un deporte que requiere muchísimo esfuerzo.

Hay una cosa superinteresante

que se llama "entrenamiento invisible",

que es lo que la gente no ve.

Es el tiempo que tienes que descansar, que tienes que estar

vinculado al deporte, pero desde el descanso, el retiro,

para encauzar el siguiente entrenamiento,

la siguiente competición. Entonces, bueno, pues...

la gente ha perdido un poco

esa sensación del espíritu del sacrificio.

Luego, hemos atravesado también tiempos complicados,

pero creo que todavía no ha salido una saltadura de altura como yo.

Ojalá, porque para eso soy cero egoísta

y me encantaría que me quitasen los récords, que siempre...

he defendido

con uñas y dientes,

pero ahora forma parte de ese momento para que...

Bueno, están ahí y que alguien los descubra.

Esta seta de aquí fíjate qué color tiene.

Qué color. Verde azulado, ¿has visto?

Verde azulado, también... Azulado.

Amarillento. Sí.

Ocres... Estas son del género "Stropharia".

Hay dos que se parecen mucho,

la "Stropharia cerulea" o "caerulea",

que es la que sale en hayas,

pero puede salir la otra, "Stropharia aeruginosa".

"Caerulea" significa azulada y "aeruginosa", verdosa.

¿Cómo se distinguen? No lo sé, tú eres el experto.

Voy a sacar esta grande para que lo veas.

La esporada, la parte de atrás, donde están las láminas,

es parda. Ajá.

Esta es más parduzca, y la arista laminar,

que es como el filo de la arista, ¿ves que es marrón?

¿Dónde? Vale, sí, sí.

Por dentro es marrón porque está esporando.

Si fuese la "Stropharia aeruginosa", la otra,

sería delgadita la arista y, por tanto, sería más grisácea

o marronácea que marrón en sí.

El género "Stropharia" tiene unas cuantas especies,

y todas ellas son o sospechosas de toxicidad o tóxicas.

Con lo cual, no se deben consumir.

Son muy bonitas, eso sí.

Es muy bonita. Para hacer fotos.

Además, tiene dos colores... ¿A que sí?

Que me vuelven loca, el verde y el azul.

El verde, efectivamente. En esta se ve muy bien.

Esta coge tonos más amarillentos por la edad,

pero esta fíjate qué color azulado. La chiquitilla, sí.

"Su ingesta causa síndrome alucinógeno tóxico.

Su nombre científico, 'caerulea',

significa 'color azul cielo'".

Vaya haya más chula,

y sobre todo las raíces. Las raíces.

Sí, es espectacular. Esta zona es muy buena,

porque aquí vierte, hay una caída, mucha humedad.

Sí. Están húmedas.

Ves helechos... Sí.

Y, mira, aquí se ven algunas cosas...

Y ahí hay otra. Mira, esa es muy interesante.

Esa que vemos es muy interesante.

A ver, entre tú y yo, ¿cuál?

¿El qué es interesante? ¿Esto? Eso que ves ahí es una seta.

Es una seta, pero de otro tipo.

Los helechos marcan muchas veces zonas en las que hay humedad.

Yo te hubiese dicho que es una hoja seca.

Voy a sacarla para que la veas. Por su forma, ¿no?

Retorcida, claro. Retorcida.

Esta seta, con esta pinta tan rara...

Qué bonita. Que parece lobulada, lóbulos.

Tiene un pie costillado.

Está dentro de otra clasificación de los hongos,

que se llaman ascomicetos.

Se llama "Helvella", "Helvella lacunosa".

Lobulado el sombrerete, la mitra, que se llama a la parte de arriba.

¿Mitra como los obispos?

Mitra como los obispos. Mira la pinta que tiene.

Sí. En vez de sombrerillo, que también,

lo llaman mitra. Nunca hubiese dicho que es una seta.

¿Verdad? Nunca.

¿A que es curiosa? Está genial.

Fíjate. Estas setas, estos ascomicetos, las "Helvellas",

se pueden comer cocinadas.

Hervidas previamente. ¿Sí?

Porque en crudo son tóxicas.

Tampoco tienen un valor culinario como para llevárselo a Aizpea.

Vale. Esta no tiene valor.

Vale. Tiene un valor estético,

porque son muy bonitas.

Yo animo a la gente

a que deje de pensar ya en las setas como algo comestible

y que se animen a hacerles fotos

con móvil, con cámara, como quieran, porque son muy bonitas.

La vamos a dejar aquí.

Fantástico. Donde estaba

para que haga su función aquí entre las hojas.

Es muy bonita, saldrán más de las esporas que vayan cayendo

y continuamos...

Qué bueno. Adentrándonos en el otoño.

"Tiene forma de silla de montar

y se camufla fácilmente entre la hojarasca

por su color y su textura.

El tiempo otoñal ha sido benevolente

y hemos podido completar el paseo sin empaparnos.

No hemos visto osos,

pero hemos aprendido que la 'Laccaria' amatista

es una seta muy vistosa,

y que la 'Stropharia' verde azulada, aunque bella,

es tóxica y puede causar alucinaciones.

Sin que sirva de precedente,

no llevamos setas comestibles para la cocina de Aizpea,

pero sí las ganas de cocinar de Ruth

y el hambre provocado por un olímpico paseo".

Hola, chicos. ¿Qué tal ha ido el paseo?

Superagradable. Además, ir con Vicente es muy didáctico.

Nos hemos encontrado setas muy interesantes,

setas que yo pensaba que ni siquiera eran setas.

O sea, que no traéis ni setas ni osos hoy.

Osos... Los osos que se queden donde están.

Las setas... Hoy no había setas comestibles.

Hoy nada. Mucha seta, pero poca comestible.

Y la que había está dañada y la hemos dejado.

No pasa nada. Creo que esta receta va bien también sin seta.

Iría bien con seta, pero, bueno,

vamos a preparar... ¿Qué vas a hacer?

Unas berenjenas con un caramelo de sidra

y un cremoso de cabrales. Qué bueno.

Mientras estabais he ido cociendo las berenjenas, ¿vale?

Lo que vamos a hacer es saltearlas

con un poco de aceite, mantequilla, sal y pimienta.

Mientras tanto, lo que me tenéis que ir haciendo

es ir picando cebolla y ajo en "brunoise".

A mí me gustaría saber qué es eso de "brunás".

Es un tipo de corte. Pues eso, que necesito

muy pequeño, muy finito. Ah, vale.

Empiezo con el caramelo de sidra, ¿de acuerdo?

Vamos a añadir el azúcar... Tú atenta, ¿eh?

Luego lo tienes que hacer. Me han dicho que eres cocinillas.

Me gusta mucho cocinar. Además, cocino muy tradicional.

Sí. Como mi abuela y como mi madre.

Oye, ¿repostería cántabra haces o no?

Pues no, y soy muy poco dulce. ¿Sí?

Soy muy salada, pero ahí tenemos una repostería increíble.

Yo lo llevo un poquito más a mi terreno.

Por ejemplo, el sobao lo parto finito,

lo meto al horno y lo hago como tipo biscote.

Qué bueno. Y con "foie" o con anchoa

están espectaculares. O sea, lo haces salado.

Esa fusión está muy rica. ¡Uh!

Esa te la pillo. Bien hecho.

Además, tengo un sueño: algún día me encantaría estar en "Masterchef".

¿Sí? Así que me podrías enseñar.

Claro, cuando quieras. Genial.

Lo principal es que te guste cocinar y que te guste comer.

¿Tenemos la cebolla, Vicente? Sí. ¿Te vale con esto?

Me falta un poco más. ¿Un poco más? Vale.

¿Te animas, Ruth, a picar más? Yo encantada.

Espera.

¿Me enseñas tú? Un poco, sí.

Los dedos, importante.

Siempre así, ¿no? Eso.

Apoyando en este, ¿vale? Para... Vale.

Para hacer freno, ¿vale? El cuerpo recto.

Me voy a poner aquí si no te importa. Vale.

Luego le haces un este y ya empiezas a picar, ¿vale?

Vicente, me vas pasando la cebolla.

Ahora mismo, sí. Vamos.

Te paso así... Sí, me lo llevo.

Voy añadiendo. Voy a coger lo tuyo ahora, Ruth...

Sí. Que lo has picado superbién.

Muchas gracias.

Vale, ya veis el color.

Ahora lo que vamos a añadir...

Toda la sidra, ¿no? Eso es.

Normalmente sería la mitad del peso que tenemos de sidra en azúcar.

Con el frío y el calor no os asustéis,

porque el caramelo se vuelve duro.

¿Vale? Se solidifica, pero ahora cuando empiece todo a...

Guau. Fíjate.

¿Vale? Voy a hacer el cambio... ¿Puedo?

Para que sea más rapidito... ¿Qué quieres? ¿Qué quieres?

Quiero mover y sentir esa... Cómo te voy a decir que no.

Quiero mover y sentir esto. (RÍE)

Guau.

Ya está. No lo muevas mucho, porque a veces se cristaliza.

Lo dejamos así. Ah, vale.

Que vaya disolviéndose solo.

¿Ahora qué vamos a hacer entonces, la salsa?

Sí, la salsa de queso de cabrales.

Añadimos un poquito de sidra. Ajá.

Y luego el queso un poco según los gustos que tenga cada uno,

de la cantidad. Yo es que soy muy quesera.

A mí me encanta. ¿Tú eres quesera?

Esta receta te va a flipar.

¿Tú qué sentiste cuando ganaste la medalla olímpica?

Bueno, mira, más culinario no puede ser.

Yo creo que le puse la guinda al pastel.

Muchísimos años con mi entrenador, 27,

caminando juntos, aprendiendo, cayéndonos, levantándonos.

Creo que fue la culminación,

despertar del sueño. Lo que siempre habíamos soñado.

Es ese sentimiento de decir:

"No hay más, ya no hay nada más".

Ya has visto. ¿Qué has hecho?

Te lo has perdido, perdón. ¿Qué has hecho?

He añadido el queso, se ha fundido. Vale.

Te veía tan inmersa que no quería... Perdón, perdón.

Jolín, es un momento emocionante. Es una gran vivencia.

Hombre, normal. Es la estrella Michelin,

es el mayor momento. Tiene que ser increíble.

Lo que vamos a añadir es leche, dejaremos reducir...

Y quedará más cremosa la salsa. Eso es.

He puesto... Lo que voy a hacer es colarlo.

¿Tú luego por la calle ibas

y la gente...? ¿Cómo reaccionaba la gente?

¿Cómo llevaste ese tema de...? Mira.

Yo me fui de Santander siendo la misma persona que llegó.

Lo que pasa es que la gente me veía distinta.

No puedo describir tampoco con palabras

lo que sentí cuando llegué a casa.

Cuando tú haces tu trabajo y la gente lo aprecia

es la mejor recompensa que puedes tener.

Emplatamos cada uno lo nuestro. El momento.

Os animáis, ¿no? ¿Tú te animas? ¡Claro!

Te veo muy animada en la cocina, ¿eh?

La verdad, me has sorprendido gratamente.

Cogemos una berenjena sin miedo, ¿vale?

Le añadimos caramelo de sidra.

El sésamo garrapiñado, lo vamos a empanar bien.

¡Guau! Vale, y la salsa.

Dale.

¿Qué tal? ¿Qué te ha parecido?

Genial. Realmente, el paseo con Vicente increíble,

cocinar contigo en un entorno tan maravilloso, increíble.

Muchísimas gracias por este pedazo de día que me habéis hecho pasar...

Gracias a ti. Porque me voy feliz

y con una receta nueva.

Hombre, ya la puedes apuntar. Y muy buena.

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El señor de los bosques - Braña de las Cadenas

14 feb 2021

Para conocer la Braña de las Cadenas, en la comunidad de Asturias, Vicente Sevilla cuenta con una olímpica invitada: la ex saltadora de altura Ruth Beitia. La mejor atleta española de todos los tiempos y el micólogo hablan de osos con dos miembros de la Fundación Oso de Asturias y encuentran setas.

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