Domingo a las 13.00 horas
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- Como Sapiens - Programa 46: Castañetas, corvina y arroz negro cremoso
46.35 min
Transcripción completa
(Sintonía del programa)
-Hola, soy José Bono.
Hoy, os voy a decir mi receta del arroz con leche.
-Hola, soy Ion Aramendi y os he traído a Donostia
para cocinaros con estas vistas una ensalada muy especial,
porque puede llevar angulas
o gulas.
(Duncan Dhu, "Jardín de rosas")
-Hoy hemos quedado con un gran amigo de esta casa
que nos entretiene cada tarde en "El cazador"
y lo hemos hecho en su tierra, que es la mía también:
San Sebastián, Guipúzcoa.
(Duncan Dhu, "Jardín de rosas")
¡Querido amigo! ¡Ion Aramendi! -¡Hombre, Aunitz!
¿Qué tal? -Está la cosa...
-Así, así, de lado.
¿Qué tal? -Muy bien, ¿y tú?
-Pues superfeliz.
-Yo, feliz. -Feliz de estar en "Como sapiens".
-Feliz de estar contigo y en este entorno.
Qué maravilla. -Por supuesto.
Lo he puesto yo. Te lo acabo de poner.
No, no, es maravilloso, es Donosti. Esto es la bahía de La Concha.
Hace un día espectacular y por eso vamos a cocinar aquí.
-¿Qué nos vas a cocinar?
-Una ensalada templada de gulas y langostinos.
-¿Angulas no?
-Angulas no tengo tiempo.
-Es que no las he probado nunca.
Ya llegará. -Sí las has probado.
-Es verdad. -Tú las has probado.
-Bueno, probé una. -Trabajábamos en un programa
y ellas las probó y yo no.
-No, ¿cuántas probé? Probé esto.
-Ya, te dieron una.
-¿También sabes cocinar?
-Me gusta porque le pongo cariño a lo que hago.
-Venga, pues vamos a ello. -Atención.
-Yo te quería cazar como lo haces tú de lunes a viernes
en Televisión Española.
Ese gran programa a las 19:10.
-Vamos a hacer una ensalada muy rica.
Tú vete cortándome los tomates cherry.
-Perfecto. -Ponemos la base de la lechuga.
Yo voy cortando cebolleta. La pico muy finita.
Que casi no se note. -Voy poniendo el tomate, ¿eh?
-Todo fresco y producto de la tierra.
Como has visto que hemos puesto ahí el bodegón,
con alubias de Tolosa, con cosas del mercado...,
-Muy bien. -...queso Idiazábal.
-La materia prima qué importante es.
¿Eres buen comedor? -Muy bueno.
-¿Te gusta todo? -Me gusta todo.
Lo único que no me gusta, fíjate, es la sandía.
-También eres surfista. -Soy muy feliz en el agua.
La echamos aquí con cierto gusto. -Voy cortando el queso.
-Venga, vamos a cortar el queso. -Así en daditos.
-Igual un poco más finos.
La cebolleta la he puesto en crudo y sin más,
pero a mí me gusta mucho a veces mezclarla en un vaso con vinagre
y, entonces, solo la cebolleta lleva vinagre.
Por ejemplo, a mí en el tomate me sobra a veces.
Y ahora ya vamos al templado.
Empezamos por los langostinos. Los pelamos, ¿vale?
¿Sabes lo que puedes hacer con las cabecitas?
-Sí. -Congelarlas.
Y cuando quieras hacer un buen fumet las sacas con una espina de pescado.
-Perfecto.
A lo templadito. -Yo hago langostinos por un lado
y gulas por otro.
Un poquito de aceite.
Y de la misma, ajito para las gulas y cayena.
-Venga, voy cortando.
(Tina Charles, "I love to love")
Ahí. -Mira, mira, mira.
¿Eh? -Espera, esa no entra, esa no.
-¡Ay, ay, ay! ¡Ay, ay, ay!
-Bueno, y el ajo, ¿picadito también?
-Al ajo hay que quitarle lo que repite, que es lo del medio.
-Ya habéis dado el bote más alto, ¿no?
-Hemos dado el bote más alto, que son 68 000 euros.
-Madre mía. -A una pareja.
Disfrutando mucho con "El cazador". -¿Quieres cayena?
-Sí, pero a ver, ojo, que luego desaparezca.
(Tina Charles, "I love to love")
¡Huy, qué bueno, Ion!
-Sacamos ya del fuego, dejamos aquí...
Vamos a echar un pelín de sal a los langostinos.
Y, atención, con mucho mimo. -Las gulas.
¿Me dejas probarlo con vistas a la bahía?
-Hombre, por favor. -Venga, acompáñame.
(Jorge Sepúlveda, "Mirando al mar")
No sé cómo sabrá, ¿eh? Pero, desde luego, el lugar...
A ver cómo está.
(Jorge Sepúlveda, "Mirando al mar")
Ion, esto no hay quien se lo coma, ¿eh?
Cazado.
Te lo has creído.
-Está mal que yo lo diga, pero está buenísima.
-Buenísima. -Me lo he pasado fenomenal.
-Yo también. -Amiga, qué gustazo.
Un abrazo, Miguel Ángel.
(Jorge Sepúlveda, "Mirando al mar")
("Pon una cinta en el viejo roble")
-Dicen que hemos heredado grandes recetas de la historia.
Pues bien, la que vamos a preparar hoy
tiene su origen en el siglo XVIII.
Arroz negro con calamares y langostinos.
Así que nos hemos venido hasta Mallorca,
al restaurante Cassai para preparar un arroz negro
que no dejará indiferente a nadie.
("Pon una cinta en el viejo roble")
Miquele, muy buenas. -Muy buenas, ¿qué tal?
-Pues encantada de estar aquí contigo.
Vamos a elaborar un plato maravilloso: arroz negro.
-Sí, un arroz negro.
Muy típico de aquí, de la isla.
Y la forma en que lo hacemos en el restaurante es ciego;
es decir, no lleva cáscara.
-Voy a repasar contigo los ingredientes.
Calamar. -Langostinos.
-Evidentemente, el arroz. Veo que tienes aquí la tinta.
-La tinta de sepia, pimentón, colorante alimenticio
y después de esta parte viene el sofrito.
Tenemos la cebolla, la cebolleta,
el ajo, el tomate fresco y el pimiento.
Rojo y amarillo.
-¿Y este caldito?
-Es un fumet de pescado hecho con morralla y cabeza de gambas.
-Como lo tenemos aquí ya todo preparado,
¿nos ponemos manos a la masa? -Muy bien.
Mira, si quieres,
puedes ir picando los langostinos en tres pedacitos o cuatro
para que haga uno con los tropezones.
-Vale. -Y yo voy picando el pimiento.
-Los langostinos
estamos viendo que se pueden conseguir siempre
durante todas las épocas del año.
-Sí, aquí en Mallorca el pescado se encuentra siempre.
La suerte que tenemos de ser una isla
es que más o menos se encuentra siempre de todo.
-Es increíble
que el arroz es el gran protagonista
de muchos platos y de grandes recetas además.
Utilizado en el mundo entero. -Sí, sí.
Sobre todo en la gastronomía española.
-¿Sí?
-Es como la pasta en Italia más o menos.
Pero, en este caso, el arroz que usaremos hoy
es un arroz típico aquí de Mallorca.
Lo cosechan aquí en Sa Pobla, un pueblo del interior de la isla.
-Pero es una receta que es del siglo XVIII,
donde ya empezaron a hacerla.
Sobre todo, era muy frecuente en toda la zona de Levante.
Y también es una receta que tiene su origen
o que nace bañada por las aguas del Mediterráneo.
-Sí, más que nada es una receta por los componentes que lleva.
El calamar, lo que son las gambas. Es una receta de pueblo costero.
-Cuando tenemos ya todos los ingredientes preparados,
¿por dónde hay que empezar a cocinar?
-Bueno, entonces, la base fundamental
es hacer un buen sofrito.
Coger una paellera, echarle aceite de oliva del bueno,
un poquito de sal y un poco de pimienta.
Comenzar a sofreír lo que es la cebolla,
el pimiento, que son los que tienen la textura más dura,
después echarle, cuando estén doraditos, el sofrito,
y, al final, echarle el tomate.
Cuando todo eso esté bien sofrito,
le vamos echando los langostinos y el calamar.
Cuando eso también esté bastante cocinado,
se le va a echar el arroz.
Lo tostamos bien con todo lo demás del sofrito,
le echaremos la tinta para darle el color,
el pimentón de la Vera
y el colorante alimenticio.
Y lo terminamos con el fumet de pescado.
(Los Brincos, "Flamenco")
-Bueno, bueno, bueno. Qué pinta, ¿eh?
Pues yo con tu permiso
voy a disfrutar de este maravilloso arroz negro.
Miguel Ángel, no sabes lo que te estás perdiendo.
-Buen provecho. -Gracias.
Ya lo disfruto yo por ti.
(Los Brincos, "Flamenco")
# -Canaria soy y traigo salsa con reguetón. #
Bueno, desde el sur de Tenerife, Adeje concretamente,
les traigo unas torrijas con plátano de Canarias.
Espero que les guste.
("Salsa con reguetón")
-El plátano de Canarias
es la principal producción agraria de todo el archipiélago
y el único con indicación geográfica protegida
de todo el mundo.
Siempre está listo para degustar y, cómo no,
también para cocinar.
(El Vega Life, "Mi paraíso")
Muy buenos días, Agustín. -Hombre, Pedro, ¿cómo estás?
-¿Qué tal? -Bien, genial.
-¿Qué estás haciendo?
-Pues mira, estaba deshojando un poco la platanera.
Quitándole las hojas sobrantes
para ya centrarnos en el llenado de la fruta.
(El Vega Life, "Mi paraíso")
-¿Cuál es la diferencia entre el plátano de Canarias
y la banana americana o la banana africana?
-Bueno, pues la diferencia más importante
creo que es que pasa más tiempo en la planta.
-¿Cuánto tiempo pueden llegar a estar?
-Hasta seis meses realmente. -¿Y eso repercute en el sabor?
-Obtiene más azúcares, son más concentrados
y lo notas en el sabor y en la energía que te aporta.
-¿El tamaño importa? -Demasiado.
Y el peso también.
Vamos a cargar esta piña como te he dicho.
Una piña pequeñita para que mi hermana Teresa
te cocine unas torrijas de plátano.
¿Te parece? Ahí va, vamos. -Dale.
Bueno, Agustín. -Al hombro, venga.
-Venga.
Un placer, Agustín. -Venga.
# -Vivo en un archipiélago
# donde tocan el tambor.
# Y la gente se mueve.
# -En medio del Atlántico,
# donde vivimos tú y yo,
# donde sé que me quieres. #
¿Qué tal? ¿Cómo estás, Tere? -Muy bien, Pedro.
¿Y tú? -Oye, vaya vistas.
¿Qué tenemos ahí? -La Gomera.
-Tere, hija de agricultores plataneros.
-Sí. -Tú también.
-Claro, faltaría más.
-Y, además, cocinera. -Y, además, cocinera.
-¿Qué nos vas a cocinar? -Torrijas de plátano.
-¿Qué ingredientes llevan? -Huevito.
Cascamos el huevo.
Batimos un poquito.
¿Qué te parece si escachas un platanito?
Bien aplastadito.
("La felicidad")
Azúcar, vamos a echarle tres.
Le echamos ahora una cucharada de anís.
Y ahora le echamos... -Ralladura de naranja.
-Perfecto.
-Y el plátano de Canarias, riquísimo, cómo no,
en potasio y en vitamina B-6.
-Sí, muy bien. -Para los campeones.
-¿Qué te parece si le echamos el harina?
Despacito para que no se formen grumos.
-Esto, a ojo de buen cubero.
-Sí, siempre.
Nos falta la leche.
-Tú me dices medio vasito más o menos.
-Vale, sí, ahí.
Mira cómo absorbe, mira cómo va cogiendo formita.
-Tenemos el fuego calentito.
-Vamos a echar la masa.
("La felicidad")
-Ay, mira, si parece pan.
Vamos a ir sacándolas.
Y le vamos a echar un poco de sirope.
("La felicidad")
¡Oye, Agustín! ¡Ven a comer!
¡Con lo que hemos trabajado!
-¿Qué tal? -A comer.
("La felicidad")
-¿Cómo está? -Muy ricas.
-Riquísimas.
-Ahora entiendo de dónde cogen fuerza los plataneros
para coger la piña de los plátanos.
Delicioso.
-Allá donde vayas, plátano de Canarias.
("La felicidad")
Para poder combinarlas, efectivamente.
Con un bote y latas que nos gusta tanto combinar.
Pues mira, hoy vamos a hacer una ensaladilla.
Muy nuestra, la llamamos ensaladilla Nudista
porque es muy particular.
No es ensaladilla rusa, no tiene patata.
Y la base, como siempre, es un tarro de conserva.
En este caso, escalibada.
Con su pimiento, su berenjena, su cebolla...
Mira, lo abrimos.
Sí, la escalibada viene así.
Están asados y los meten aquí.
La cebolla aquí pochada, la berenjena y el pimiento morrón.
Aquí, le animamos un poco a que salga.
Y como vienen de forma independiente,
aunque están asados en el mismo bote,
lo que hacemos es que con la tijera
cortamos para que se mezclen bien los tres ingredientes.
¿Vale?
¿Ves que son trozos más grandes?
Lo vamos cortando y lo vamos incorporando todo junto.
¿Vale?
Bueno, sí, le pusimos el apellido y todo.
La ensaladilla Nudista.
Porque, bueno, tiene su elaboración con conserva,
pero tiene...
Es una receta, es una receta.
A veces combinamos dos conservas y es más rápido
y este tiene ya más ingredientes.
Bueno, yo creo que así está bien.
¿Qué le añadimos ahora? Bonito en escabeche.
Nosotros le ponemos bonito en escabeche
porque la escalibada tiene potencia
y el bonito en escabeche lo aguanta bien.
Sabes que viene con un vinagre blanco
y es una pieza maravillosa de latas grandísimas.
De 2800, que llaman rueda entera.
y es una maravilla.
pero a veces abrimos dos al días.
Aparte, hacemos también otro plato con el bonito en escabeche
que ya te contaré otro día.
Lo que hacemos es que pillamos los lomos del tronco
y los desmigamos un poco.
Añadimos aquí a la ensaladilla.
Le ponemos tomate fresco en dado.
Que cortan también aquí.
Tiramos mucho de ello porque nos lo ponen de maravilla.
Que le da pues ese toque fresco.
Ponemos así un poquito más, lo aguanta bien.
Y lo que le va a dar el toque de ensaladilla,
la cremosidad, pues es la mayonesa.
Vamos a ponerla aquí.
Y, ahora, lo mezclamos bien todo.
Entonces, ves cómo poco a poco va cogiendo consistencia.
¿Ves? Ahí están mezclados todos los ingredientes.
La berenjena...
Entonces, bueno, es muy nuestra, es diferente.
No lleva patata, pero...
Pues mira, la vamos a emplatar aquí mismo.
¿Ves? Ya tiene ese toque de ensaladilla
maravilloso que nos gusta.
Esa cremosidad, vamos a poner un poquito más.
Vete diciéndome con qué crees que lo vamos a rematar.
A ver si te sorprendo.
Mira.
Un toquecito de aceite.
Sí, y cebollino.
Bueno, te voy a dar una cuchara.
Creo que mejor con cuchara.
No.
# Dame un beso.
# Ay, dame un beso.
# Dame un beso.
# Sí, sí, sí.
# Dame un beso.
# Ay, dame un beso.
# Dame un beso.
# Sí, sí, sí.
# Dame un beso. #
Nada, a ti, como siempre.
Hasta luego, gracias.
-Soy José Bono y yo también soy un "Como sapiens".
(Tequila, "Dime que me quieres")
-José Bono ha sido presidente de Castilla-La Mancha,
ministro de Defensa, presidente del Congreso
y, después de una larga trayectoria política,
quizá ahora esté en el momento más dulce de su vida.
O, por lo menos, en el que más relajado está.
Y yo, aprovechando la circunstancia, he quedado con él en Toledo
para que me prepare uno de los postres que mejor se le da:
el arroz con leche.
José Bono, qué honor tenerte aquí con nosotros en "Como sapiens".
-Muchas gracias por haber pensado
que yo puedo ser ejemplo
en la preparación de un plato.
-Cuéntanos primero cuáles son los ingredientes.
-Aquí el primero es la canela en rama,
el arroz, como es evidente, el azúcar,
un poco de mantequilla,
la piel del limón, la leche y un poquito de anís.
Se empieza hirviendo el arroz
con el doble de agua
y cuando ya está perfectamente seco
lo dejo enfriar.
-Nosotros ya tenemos ahí el arroz frío, ¿no?
Habría que añadirle la leche. -Le añadimos la leche.
(Tequila, "Dime que me quieres")
La canela en rama y la piel del limón.
-Vale. -Cuando hierva diez minutos,
le vamos a añadir
el azúcar, la mantequilla y el Marie Brizard.
(Cyndi Lauper, "Good enough")
-José, yo sé que tú eres un amante de la cocina
y que además eres un amante de la cocina sana.
-He adelgazado, hago gimnasia y procuro comer sano.
Habitualmente, lo que tomo son legumbres,
tomo verduras,
no suelo tomar lácteos, nunca tomo alcohol...
Como ves, todos estos ingredientes están muy en contra
de los consejos que te daba.
Pero... -Pero un día es un día.
Oye, esta receta, ¿quién te la ha enseñado a ti?
-Pues esta me la enseñó Loli.
Loli Campa, que fue secretaria mía toda la vida.
-Yo sé que todos los domingos
te sueles juntar con amigos o familias
porque te gusta organizar grandes comilonas
con la gente.
-Comilonas ya te he dicho que no. -Bueno, comilonas no.
-Pero comer... -Comer.
-...difícilmente se me pasa un fin de semana
en que no coma o con mis hijos, con mis nietos
o con mi ex, Ana, que nos llevamos divinamente.
Ella sí que cocina bien, ¿sabes?
O con mis amigos.
-Si organizara una comida con rivales políticos,
¿qué comida les prepararía?
-Bueno, pues mira, hay que saber a los rivales también disculparles.
-Y quererles.
-Arroz con leche, que es lo que mejor sé hacer, les haría.
O una mus de limón para que pudiesen elegir.
A los más alejados, pues algo más ácido.
Intentaría que todos salieran diciendo: "Qué bien".
Porque mira, al final hay que aprender
a llevarse bien con la gente,
que la vida vale más que la política.
-Tienes en marcha un proyecto que va a ser
como una especie de hemeroteca de toda tu vida política.
-Un archivo documental, que un día pueda interesar a alguien.
Mantengo discursos, por ejemplo libros.
Los pongo todos.
-Tengo una propuesta y es que incorpores
la receta de tu arroz con leche o del arroz con leche de Loli.
-Bueno, eso no lo había puesto.
(Culture Club, "Karma chameleon")
-Está muy bueno.
-Me queda mejor otras veces, pero está bien.
Está bien.
-Bueno, Miguel Ángel, yo me quedo con la receta
y ya te la pasaré porque, ya te digo,
esto, frío o caliente, está bueno de todas las maneras.
-Muy amable. -Gracias.
(Culture Club, "Karma chameleon")
(Juan y Junior, "Bajo el sol")
-En el restaurante la Lola de Javi
la casquería es lo más importante de su carta.
Y aquí estoy yo, en Sevilla,
para que Javi me enseñe uno de sus guisos.
¿Os venís conmigo?
Bueno, Javi, cuéntame qué vamos a hacer hoy.
-Hoy vamos a preparar unas castañetas de cerdo ibérico
y el guiso es muy muy fácil.
-Bueno, y la casquería, ¿por qué?
Porque es una cosa un poco desconocida.
-Mis padres tienen una casa en la sierra, en Huelva.
Vamos mucho y allí se come mucha casquería.
Se comen los riñones, la oreja...
Yo no he visto nada congelado en mi vida en mi casa.
Ni una croqueta congelada. -Qué suerte.
-Y cuando empecé a cocinar es donde más cómodo me sentía.
-Y las castañetas, ¿de qué parte del cerdo son?
-Las glándulas salivares, ¿vale?
Están justo pegadas a las carrilladas.
Dicen por ahí que es un manjar porque cada cochino solo tiene dos.
Y como dicen que de los cochinos se aprovecha todo...
-Hasta los andares. -Hasta los andares.
Pues nosotros hemos cogido las castañetas.
Es un producto que casi nadie lo conoce.
-Para mí la verdad que todo esto es un mundo muy desconocido
y no tengo ni idea.
Me encanta que me expliques todo esto
y me lo cuentes.
-Donde hay más es en los pueblos o en las ciudades
donde tienen cultura y tradición de matanza.
(Radio Futura, "Veneno en la piel")
-¿Cómo empiezas tú con esto?
-Una calabaza asada, la asamos en el horno
con aceite de oliva, vinagre y sal.
-¿Y por qué le echas vinagre a la calabaza?
-Pues le echo vinagre para darle sabor y personalidad.
-¿Y los ñoquis? -Cocinamos las patatas
y con un sacacorazones sacamos las patatas y hacemos unas bolitas.
(Radio Futura, "Veneno en la piel")
Cortamos una cebollita, cortamos este puerro,
finito y en juliana,
salteamos en una olla con un poco de aceite de oliva.
Que esté doradito y que se agarre un poco incluso.
Esta telilla se la quitamos con un cuchillo, con una puntilla.
-Creo que me has puesto la más complicada.
-Que no. Te prometo que no.
Así, ahora le metes un poco el cuchillo por dentro
y está perfecta,
-Bueno, yo creo que ya con estas es la última, ¿no?
-Sí. Añadimos las castañetas.
Las marcamos y luego
añadimos el vino.
Un poquito de laurel, un poco de orégano,
la sal de ajo y el comino.
-Y la sal de ajo, ¿cómo se hace? -Lo que hacemos es secarlo.
Se tritura y después se mezcla con una sal en escamas
y sale esto, una sal aromatizada.
(José Mercé, "Aire")
Tiene una cocción de cuatro horas a fuego muy lento.
-Todo muy casero, muy lento y muy bien hecho.
-Y, aparte, lo hacemos en una olla muy antigua.
(José Mercé, "Aire")
Pues nada, aquí tenemos el plato terminado.
-Y este plato, ¿de dónde lo has sacado?
-Pues este plato solamente lo tengo yo.
Son mitad manitas de un cochino y mitad de un humano.
-Habrá que probarlo entonces en este superplato.
Qué suavidad, qué alucine.
-Se deshace totalmente. -Impresionante
y todavía no lo he probado.
A ver. -A ver, probemos.
-¡Mmm!
Señores, me encanta la casquería.
En serio.
Muchas gracias. -A vuestra salud.
-Y nada, Miguel Ángel,
decirte que he descubierto la casquería.
Me encanta.
(José Mercé, "Aire")
Pero es que hoy estoy especialmente contento.
Este es mi producto zen: los dátiles.
Pero ¿tú sabes que estamos ante la única fruta
que es Patrimonio de la Humanidad?
Estos dátiles maravillosos son de Elche.
Elche está declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad
porque es la mayor concentración de palmeras
del hemisferio norte.
Una anomalía botánica que nos trae estas joyas increíbles.
porque todos estamos acostumbrados a este tipo de dátiles.
Ya sabemos. Los dátiles pasificados.
Esto que se compra en Navidades, que se pone en el plato del turrón
y cuando todo el mundo se ha comido el turrón
ahí están los dátiles.
Pues estos son.
Eso lo vamos a cambiar porque te traigo dátiles frescos.
Una auténtica locura. Coge uno.
¿Que te voy a enseñar a qué?
Madre mía. Esto es muy sencillo.
Para pelar un dátil solo hay que quitarle la puntita.
Y aprietas levemente desde la base. ¿Y ves?
¡Mira, mira, mira, mira!
Esto quiere decir que el dátil está maduro.
Fijaos esa miel que tiene alrededor.
No en vano, los dátiles...
...son la fruta con más nutrientes.
Con más nutrientes.
La fruta, la fruta con más nutrientes.
Bueno, felicito al equipo de Producción
porque tiene más detalles que el salpicadero del Apolo XIV.
Fíjate qué servilletas.
Sigamos hablando de los dátiles.
¿Sabías que tiene tantos nutrientes que los bereberes en el desierto
siempre llevan cuatro dátiles en el bolsillo
porque con ellos pueden vivir una semana?
porque tiene un montón de endulzantes naturales
como componente.
Sí.
Sí.
Te voy a enseñar cómo potenciar
y aprovecharse de esa cantidad de nutrientes que tiene
sin que nos pasemos, porque tiene muchas calorías.
Vamos allá.
Yo aquí tengo un arroz con leche de dátil.
Y tú dirás: "¿Arroz con leche de dátil?".
Me alegro que me hagas esa pregunta.
Entonces, yo pongo un litro de leche...,
la dejo hervir
y, entonces, cuando pasa media horita o así,
cuelo esa leche y tiene todos los nutrientes y todo el sabor
y no tienes nada de azúcar añadido.
Claro, luego echas el arroz, lo cueces,
paciencia, cariño, pasión,
y tienes un arroz con leche alucinante.
Encima, le pones así un poco de canela y a triunfar.
Imagínate que quieres hacer una infusión, ¿no?
Una infusión, porque: "Ay, me apetece una infusión".
Pues te tomas una infusión.
Calientas agua, añades tres dátiles, la dejas hervir
y le añades ese agua a tu té
o cualquier tipo de infusión que quieras,
manzanilla o lo que sea,
y tienes una infusión con azúcar que sale del propio dátil.
Nutrientes.
Y encima tengo aquí esta menta maravillosa
que se lo echo, infusionamos
y tenemos un té maravilloso, increíble espectacular.
Vivan los dátiles, Patrimonio de la Humanidad.
Vaya sección que te he colocado.
Y viva tú.
(Thalia, "Por amor")
Por favor, por favor.
Eso siempre.
Muy bien, fenomenal.
Hoy te traigo una receta de un ceviche de corvina.
Una manera de comer el pescado
conservando todos sus nutrientes.
Porque no se cocina con fuego,
sino que se cocina en limón.
Como los boquerones se cocinan en vinagre,
la corvina se cocina en limón.
¿Lo vemos?
("Voy en un coche")
-Ya que soy una buena "Como sapiens",
me encanta descubrir la gastronomía allá por donde piso.
Para conocer platos nuevos, me he venido hasta aquí,
hasta las alturas de Madrid,
para saber si es cierto lo que dicen que "de Madrid, al cielo".
("Voy en un coche")
¿Qué tal, Kiko? -Hola, Virginia.
-¿Cómo estás? -Muy bien.
-Vaya despliegue me tienes aquí preparado.
¿Qué vamos a hacer hoy?
-Bueno, vamos a preparar un ceviche de corvina
y lo vamos a servir en su propia lima.
-Un ceviche tuyo, especial. -Sí, eso es.
-¿Qué ingredientes necesitamos?
-Pues vamos a necesitar la corvina, cebolla roja,
sal de vino tinto, limas,
apio, crudo de hinojo, maíz, mejillón y boniato.
-¿Qué le aporta la corvina?
-La corvina es algo que le aporta una textura diferente.
(Tony Ronald, "Help")
-¿Cómo empezamos con esto?
-Vale, pues vamos a montarlo en la tabla
y lo vamos a cortar.
-¿En unos taquitos? -Sí, unos tacos que sean pequeños.
Al final le vamos a meter una lima y no queremos que sea muy grande.
-Muy importante el punto de cocción con lo que es la lima,
porque tampoco se te puede pasar.
-Necesitamos que el tiempo de cocción sea corto.
Lo recomendable es comerlo
entre uno y dos minutos después de que se emplate,
pero se puede aguantar hasta media hora más o menos.
A partir de media hora, el pescado se ha cocinado demasiado.
-Yo quiero intentarlo. -Sí, sí.
-Tampoco que me pase de pequeño porque se puede deshacer.
¿Utilizas lima o limón? -Lima.
-Lima. -Lo que aquí llamamos lima.
-Lo que ustedes llaman lima, que para nosotros es el limón.
-Sí, claro. -¿Cómo seguimos?
-Ahora, lo que vamos a coger es una lima
que previamente hemos vaciado y lo vamos a introducir dentro.
(Tony Ronald, "Help")
Ahora tenemos aquí un caldo que hemos infusionado con mejillón
y ají amarillo.
Y por esta parte tenemos la lima,
que hemos infusionado con hinojo y apio.
-Esto sería lo que viene siendo en el ceviche normal
la leche de tigre.
-Es una leche de tigre, eso es.
-Va con mejillones,
porque normalmente yo sabía que era con las espinas del pescado.
¿Qué le aporta el mejillón? -Le aporta un sabor a mar diferente.
Es más sutil.
Con el mejillón conseguimos otra textura
y conseguimos otro sabor.
Lo vamos a rellenar y vamos a ponerle el boniato asado.
-De boniato. -Con mantequilla.
-Qué bueno.
En Venezuela, el ceviche lo comemos con el boniato entero
y la mazorca de maíz.
Aquí vemos que más o menos son los mismos ingredientes,
pero evolucionado.
-Luego, lo que hacemos es una mayonesa de maíz dulce
que se la vamos a incorporar.
Y luego vamos a poner un poco de cebolla encurtida.
-¿Qué le aporta la sal de vino?
-Pues es una sal más fina que le da un toque de vino.
-Sí, porque el pescado no tiene sal.
-Sí, al final le damos un toque de color al plato.
Es lo que queremos, que sea vistoso.
(Bruno Lomas, "Como ayer")
Y ahora tenemos aquí un polvo de kikos
que se lo vamos a echar para darle ese toque crujiente también.
-Se ve a leguas cuál es el mío, el que he preparado yo.
-Sí, la verdad que sí. -No me resisto a probarlo.
Me voy a quitar la mascarilla. -Vale.
-¡Mmm! Qué frescor en boca.
Qué crujiente.
Qué mezcla de sabores.
Mil gracias por habernos abierto las puertas de vuestra casa
y por hacernos tocar el cielo con tu cocina.
Y vosotros, por favor, permitidme que siga probando un poco más.
Qué rico.
(Bruno Lomas, "Como ayer")
Una pinta... Eso estaba buenísimo.
Es un plato típico de Perú.
Y en Venezuela también se cocina mucho.
Y te invito.
Te tengo unas cuantas, ¿eh?
Eso seguro.
Gracias a ti.
-Hola, soy María Jesús, vecina de Fuentes de Ebro.
Os voy a enseñar a hacer una receta de las empanadas de Fuentes de Ebro.
Veréis cómo os gustan.
(Rocío Dúrcal, "Me gustas mucho")
-María Jesús, Cristina. -Hola.
-Qué ganas tenía yo de veros.
Vamos a saludarnos como hay que saludarse.
-Ay. -Hace frío en vuestro pueblo.
-Sí, sí. -La dos sois de Fuentes de Ebro.
-Así es. -Vamos a cocinar, ¿no?
Que somos "Como sapiens". -Claro.
-¿Qué me vas a preparar?
-Pues te voy a preparar unas empanadas
que son tradicionales de aquí, de Fuentes de Ebro.
-Empanadas que son un dulce. -Un dulce.
-¿Me enseñáis? -Claro.
-Venga, a la cocina.
(Karina, "Las flechas del amor")
¿Qué ingredientes tienen estas empanadas?
-El aceite. -Aceite.
-El agua. -Agua.
-Anís en rama.
Necesita el azúcar, la ralladura de naranja,
avellanas, canela
y la harina. -Vale, perfecto.
Venga, pues vamos a empezar a hacer esta masa.
-Sí. -Lo primero, ¿qué hay que hacer?
-Venga, el agua. -El agua.
Agua a hervir, ¿no? -Echa el agua.
-Hemos echado dos de agua y, ahora, ¿cuánto?
-Ahora, uno de aceite.
(Karina, "Las flechas del amor")
Pues, ahora, el anís en rama.
-Ya hemos metido el agua y el aceite y el anís a hervir,
y, ahora, ¿qué hay que hacer para hacer la masa?
-Poner la harina. -Harina.
Y un poquitín de azúcar.
(Karina, "Las flechas del amor")
Ahora, esto hay que echarlo aquí.
Échale todo.
-María Jesús, te veo con mucha maña. Tú has hecho muchas veces esto.
-Muchísimas.
Hay que amasarla bien. -Con la mano.
Hay que trabajarla en caliente, ¿no? -Sí, sí.
-Mientras tanto, hay que tener ralladura de naranja.
-Sí. -¿La voy haciendo yo?
¿Te parece? -Vale.
-Sobre el plato, ¿no? -Sí.
("La Zarzamora")
Ya la tenemos. -¿Ya está la masa?
-Ya está. -Vale, siguiente paso.
-Pues ahora ya se pueden empezar a hacer las empanadillas.
-¿Qué me estabas diciendo de Miguel Ángel Muñoz?
-Pues que es muy guapo y esperaba verlo por aquí.
-Querías verle a él, ¿no? -Claro, tenía ganas.
-Mándale un mensaje, dale un beso. -Ay, "mua", Miguel Ángel.
Hermoso.
-Venga, vamos a seguir.
-Con el rodillo se estira la masa.
-Esta sería la forma que necesitamos.
-Sí. -Y, ahora, ¿qué hay que hacer?
-Con una cucharilla echar el relleno.
-Tiene la verdad que muy buena pinta.
-Sí. -Y esto es mezclar la ralladura...,
-Eso. -...avellana picada, azúcar...
-Y canela. -...y canela.
Vamos a rellenar las empanadas.
¿Mucha cantidad o poca? -Una cucharadilla.
-Vale.
Y luego se envuelve, ¿no?
-Y luego se envuelven. -Parecen unas empanadas de carne.
Unas empanadillas de carne.
-Sí, las puedes rellenar de lo que quieras.
-Madre mía, Cristina, María Jesús. Sois unas artistas.
En un periquete habéis hecho una bandeja entera.
Yo creo que hacéis una más y ya tendríamos bastantes, ¿no?
-Vale.
-¿Qué más necesitamos?
El aceite y azúcar, ¿no? -Azúcar.
-Venga, pues lo echamos ya en el aceite.
-Sí. -Con mucho cuidado.
-Ahí. -Ahí está.
("La Zarzamora")
Tienen que estar doraditas, ¿no? -Doraditas, eso es.
("La Zarzamora")
Y, ahora, con el azúcar ya pues quedan ideales.
-¿Qué hay que hacer? -Se pasan por el azúcar ahí, así.
-Mientras que las cocineras terminan,
yo voy a probar una empanada.
¿Qué os parece? -Sí, sí.
-¡Mmm!
Aquí están nuestras empanadas de Fuentes.
-Eso. -Hemos hecho muchísimas.
-Sí. -¿Y decís que hay pocas?
-Sí. -¿Cuánto se come en un pueblo?
Aquí las raciones son muy grandes.
-Miguel Ángel, tranquilo, que aunque se repartan
yo te las voy a hacer llegar para que las pruebes.
Un beso.
("La Zarzamora")
-Hola, soy Fernando Negri
y os voy a dar un consejo sobre las alcachofas.
La oxidación y todo lo que les ocurre a las alcachofas
una vez que empezamos a pelarlas.
Lo más importante: nuestras manos.
Si no tenemos unos guantes, se nos quedarán negras
y es difícil de quitar.
Siempre con un poco de limón.
Lo que vamos a hacer es un fondo blanco.
¿Qué tenemos?
Pues son antioxidantes naturales.
El perejil, el limón, la harina...
Entonces, vamos a hacer un fondito blanco.
Muy sencillo.
Un poco de harina,
perejil y un chorro de limón.
Esto todo lo batimos bien hasta que quitemos los grumos.
Luego hay dos formas de cocer la alcachofa.
Una, en el mismo fondo blanco.
O, como en nuestro caso, en el restaurante,
lo que hacemos es confitarlas en aceite
mitad de girasol y mitad de oliva.
Entonces, una vez confitadas, quedan estas alcachofas
que es pura ternura.
-Soy Carlos Aldea, jefe de cocina del Parador de Soria,
y hoy os vamos a enseñar a hacer un plato que es
un boletus en texturas con huevo a baja temperatura
y torrezno de Soria.
(Joan Manuel Serrat, "Cantares")
-Estamos en Soria
y vamos a aprender a hacer una receta.
Además, nos vamos a llevar a casa unos consejos
que seguro que os son muy útiles.
(Joan Manuel Serrat, "Cantares")
Hola, Carlos. ¿Qué tal? -Hola, buenas.
Muy bien, muy bien.
-¿Muy bien? -Sí.
-Como para no estarlo. Unas vistas de Soria...
-En este paraje, pues ya sabes.
-Hoy, ¿qué vamos a preparar? -Vamos a hacer una crema de boletus.
Va a llevar aceite de oliva, un poco de ajo
y una mezcla de leche y nata a partes iguales.
¿Vale? Esto va a ser para hacer la crema.
Luego, lo vamos a acompañar con boletus.
Simplemente, ahora vamos a ver cómo se limpian y tal.
Tenemos también un huevo que lo vamos a hacer
a baja temperatura
y luego tenemos el torrezno de Soria.
Vamos a coger el ajo, lo vamos a pelar, a laminar
y lo vamos a rehogar en aceite de oliva
hasta que esté un poco dorado.
Luego, añadimos los boletus congelados.
Cuando los congelas, rompen unas proteínas
que liberan más sabor. -Anda.
-Entonces, a mí me gusta utilizar congelado.
Los congelo para cuando quiero hacer cremas o salsas.
Los vamos a rehogar otros cinco minutillos.
Y luego vamos a añadirle la nata y la leche por partes iguales.
Se la añadimos, salpimentamos y dejamos cocer unos diez minutos.
Una vez lo tenemos cocido, trituramos y tenemos la crema hecha.
Es facilito.
Otra cosa que llevará el plato será boletus a la plancha.
Luego va a llevar un huevo a baja temperatura.
El huevo a baja temperatura lo hacemos a 65 grados, ¿vale?
Durante 25 o 30 minutos.
En el horno a vapor se puede hacer o en un baño María
también lo podríamos hacer.
Y, por último, torrezno de Soria.
Metemos en el horno a 135 grados 35 minutos
y ahí tendríamos el pochado del torrezno.
Luego pondremos el horno a 200 grados
y lo tenemos unos 12 o 14 minutos.
-¿Cómo se limpian las setas?
Porque yo he escuchado que hay que limpiarlas en seco,
que hay que limpiarlas con un trapito húmedo,
con una servilleta, debajo del grifo...
-A ver, las setas son esponjas.
O sea, la composición de las setas la mayor parte es agua.
Entonces...,
-Si les echamos más agua, ¿pierden?
-...si estas setas las sumerges en agua,
al final va a engordar y va a coger agua.
No es que le vaya a pasar nada, sino que va a perder sabor.
Entonces, lo ideal.
Con cuchillo vamos a quitar esto, que es parte de la raíz
del hongo, ¿vale?
-Una puntilla.
-Eso con el trapo no lo vas a poder quitar.
Entonces, vamos a cortarlo un poquito.
Bueno, tenemos aquí un trapito húmedo.
Escurrimos bien y vamos limpiando la tierra, ¿vale?
-Es importante eso, que no se empape mucho
para que no pierda sabor. -Eso es.
Si lo sumergiéramos en agua, tampoco pasa nada.
Simplemente, que nos va a perder sabor.
-Hombre, habrá que aprovechar al máximo el sabor.
-Hay que tratarlo bien, sí. -Perfecto.
¿Te parece si vamos a la cocina? -Sí, claro.
-Tienes algún plato medio preparado. -Sí.
(Los Amaya, "Vete")
Bueno, pues ya tenemos el plato.
Como ves, plato sencillo y bonito. -Y resultón además.
-Pues sí. -Sí, señor. Queda probarlo.
-Vamos a probarlo. -Pues nada.
Una para ti, una para mí y vamos allá.
-Dale. -Venga.
(Los Amaya, "Vete")
Oye, espectacular, ¿eh?
Y, aparte, con este tiempo se agradece.
Carlos, pues, si no te importa, te lo robo.
-Todo para ti, que ya lo he probado. -Muchas gracias.
-No hay de qué, hasta luego.
Flipante.
Increíble, tomo nota. -Tomo nota.
Esas endivias, por favor.
(Thalia, "Por amor")
Programa 46: Castañetas, corvina y arroz negro cremoso
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Hoy, Como Sapiens recibe la visita de Ion Aramendi, el presentador de "El Cazador". Además, José Bono nos preparará un arroz con leche. Y también contaremos con Carolina Cerezuela, Alejandra Osborne, Virginia Troconis, el cocinero Rodrigo de la Calle y nuestro experto en conservas Micky Irisarri.
46:46 - 18 abr 2021
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