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Como Sapiens - Programa 45: Sardinas al vuelo, pastel de carne y manzana asada - ver ahora
Transcripción completa

Muy buenas, compañeros. -¡Guapo!

¡Qué energía!

Hola a todos. Es hora de cocinar. Esto es "Como sapiens".

(Sintonía "Como sapiens")

Bienvenidos a "Como sapiens",

donde siempre tenemos las manos en la masa.

Dicen que saber cocinar tiene muchas ventajas.

Por un lado, nos ayuda a alimentarnos mejor

y a llevar una vida saludable,

y los expertos afirman que sirve para ganar autonomía

y desarrollar creatividad y confianza en nosotros mismos.

Así que todos a ponerse los delantales

y escuchar lo que nos tiene preparado Elena Furiase.

-¿Sabes con que está buenísima la burrata?

Soy Elena Furiase y si vienes conmigo te lo cuento.

Empezamos el viaje gastronómico con un plato muy divertido.

Conocía las sardinas que nadaban,

pero sardinas con cebollas al vuelo son nuevas para mí.

No tienen alas ni su precio está por las nubes.

Son un plato estupendo que haremos con el compañero Pedro Mardones.

("Vamos a contar mentiras")

-# Vamos a contar mentiras, tralará.

# Vamos a contar mentiras. #

Ya lo dice la canción, "por el mar corren las liebres,

por el monte, las sardinas".

Y yo me venido a Meliana, Valencia,

porque mi amigo Toni Montoliu dice que aquí hay sardinas voladoras.

# Vamos a contar mentiras. #

¡Pero bueno, Toni, que me atropellas!

-No te puedo atropellar.

Ella para cuando le digo yo.

-Si pareces un surfero.

-Estamos pasando la entabladora para matar la hierba

y para así, no tener que utilizar herbicidas.

-Yo llevo aquí esperando, mirando por todos los lados,

a ver si veo sardinas que vuelan, y no las veo.

-¡No!

(TONI CHASQUEA LA LENGUA)

-Vamos con la entabladora. -Quieto.

-Que ahora toca hacer sardinas con cebolla al vuelo.

Volando voy en la entabladora. -Ya me dado cuenta, ya.

(Camarón De la Isla, "Volando voy")

-Ya tenemos las cebollas de la huerta.

-Las cebollas de la huerta, sí, señor.

La sardina del mar,

y aquí, digamos los ingredientes

para darle ese punto de sabor que corresponde.

-¿Y por qué esto del vuelo? -Porque está poco hecha.

Vuelta y vuelta.

-Sardina mediterránea, pero no es fresca.

-No, señor.

Esto es sardina en sal, que se le llama sardina de bote.

Era comida de pobres.

Ahora, como comprenderás, esto es bocado, digamos de ricos.

-Nos ponemos la mascarilla y nos ponemos manos a la obra.

-Vamos a empezar a pelar las cebollas.

Te voy a enseñar cómo limpiaban antiguamente una sardina

sin tener utensilios para quitarle la parte de la tripa.

Pedro, coge el plato. -¿Por qué me has traído a la puerta?

-Ya verás lo que va a ocurrir.

-¿Qué vas hacer? -Voy a coger la sardina,

la voy a poner aquí dentro, arrugo el papel,

y ahora, hago así, la cojo sobre la puerta, ¿vale?

Y resulta que mira lo que ocurre.

Se ha separado lo que es la tripa de la sardina.

-Sin mancharse las manos. -Nada, la puerta, de guillotina.

¿Ves lo limpia ha quedado? Hale pues.

-¿Ahora? -Vamos a freír las sardinas, va.

Me das el aceite.

Ahora ya le toca a la sardina.

-Las retiramos del fuego. -Sí, señor.

-Voy echando la cebollita.

-Vamos a echarle una cucharadita de pimentón dulce.

Un poco de pimienta negra.

Mira cómo va cogiendo color, cómo va pochándose la cebolla.

Se llama "al vuelo", porque no se hace mucho.

Ahora vamos a repartir las sardinas para ver cómo queda la cosa.

Te voy a decir una cosa.

Este plato está muy bien, de categoría, lo que quieras,

pero le falta algo más de alimento, que son los huevos,

para terminar un plato que alimente,

porque la cebolla se apega poco a la costilla, señor.

Producto del corral a la mesa.

-Bueno, Toni, habrá que probar. -Ahí está.

Te toca. Cebolla.

-Sírvela tú, que como vuela, no sea que escape.

¡Que sale volando!

-A la boca, la boca. -A la boca.

-Que salga volando, pero a la boca. -Mira, mira cómo vuela.

(PEDRO SE RELAME) -¡Iep!

Cómo te pones y qué bien te lo pasas, Pedro.

Dicen que el origen del salmorejo está en la palabra "aliño",

que era una salsa a base de agua, vinagre, aceite y sal,

para aderezar el conejo, y que no llevaba tomate,

ya que el salmorejo empezó a prepararse

al tiempo que se descubría el Nuevo Mundo.

Hoy vamos a fusionar el salmorejo andaluz con un queso fresco.

Nos lo enseña Elena Furiase.

(Manzanita, "Un ramito de violetas")

-La burrata es un plato típico italiano,

pero como no hemos podido trasladarnos a la Puglia,

de donde es la burrata,

hemos decidido mezclarla con un plato típico español.

Luis Carlos. -¿Qué tal?

-¿Qué tal? ¿Cómo estás? -Muy bien.

-Bueno, qué alegría estar en La Picassa, Madrid,

uno de mis restaurantes favoritos.

¿Qué nos traes hoy? -Vamos a hacer salmorejo clásico.

-Ajá. -A base de pan, ajo,

tomate, aceite de oliva.

Sobre esto vamos a colocar una burrata muy jugosa.

-Con toques italianos. -Correcto.

-Aquí tenemos un poco mi sangre,

mis abuelos italianos y mis abuelos andaluces.

Bueno, mi abuela.

Jamón ibérico. -Sal negra.

-Sal negra. -Tomatitos cherry

y unos micromezclum.

-Veo que son unos brotes... -Sí, una mezcla de brotes de mostaza

y rúcula.

Para terminar de ponerlo más italiano

tenemos un aceite de albahaca con cilantro.

-¿Por dónde empezamos? -Por hacer el salmorejo.

-Fenomenal. -Muy sencillo.

Simplemente es cortar los tomates pera...

-Eso te iba decir, estos son tomates pera.

-Son los que tienen más jugo. -¿Para el salmorejo son los mejores?

-Sí, y son más rojos. -Para que deje ese colorcito.

Bueno, pues vamos a hacerlo. Lo tenemos que meter aquí.

-Exacto. -¿Qué más metemos ahora?

-Vamos con el pan, sin la corteza.

-Y ahora tendríamos que echar el aceite.

-Correcto. La sal. -Ajá.

-Y un trocito de ajo.

-¿Hay que meter algo más? -No, ya está todo.

El salmorejo es algo... Tampoco voy a descubrir América.

Es muy sencillo. -La importancia es el buen tomate.

Pocos ingredientes, pero de buena calidad.

-Bueno, pues hala, vamos a hacerlo.

Bueno, ya lo tenemos. -Listo.

-Muy bien, dejamos esto por aquí.

Y ahora, con el jamón.

¿Cómo lo corto, en láminas? -En tiritas, ajá.

Suficiente. -Muy bien.

Y lo emplataríamos. -Correcto.

En el centro.

-Voy hacer una cosa, porque yo, como buena española,

lo siento, pero si hay jamón delante, yo...

me lo tengo que comer.

Sabes que la burrata se hizo a raíz de la nata y la mozarella,

porque eran dos alimentos que había mucho,

dos productos que había muchísimo en la zona de Italia,

y entonces, se mezclaron esos dos y se consiguió la burrata.

-Por eso es cremosa, por la mezcla de nata y mozarella.

-¿Y porque se llama burrata?

Es porque en Italia, "burro" es la mantequilla,

y la burrata es tan suave

y tan... melosa y untuosa como la mantequilla.

Y esto es lo que yo me voy a comer.

Seguimos. El tomatito cherry. -El tomatito cherry.

-Señora burrata, sentada en su trono.

Me ha dado esa sensación.

Llega la señora, ella, bien rica, y hace ¡pum!

-Le damos un toque de sal negra.

Ya con esto coronamos y terminamos.

-Qué plato más bonito. -Sí, es lindo.

-Me voy a quitar la mascarilla para probarlo.

Con todo.

Viva el salmorejo y viva la burrata.

Y viva tú, Elena, y tus reportajes.

Los pasteles de carne ya se consumían en la Edad Media

en gran parte de España.

Curioso que la receta de algunas regiones, como Murcia,

no ha cambiado.

Hoy preparamos el auténtico pastel de carne murciano

con su hojaldre en espiral, en Murcia y con Claudina Mata.

(Rocío Dúrcal, "Tengo 17 años")

-Me han dicho que no me puedo ir de Murcia

sin mi quintico y mi pastelico de carne.

Vente conmigo, pijo,

a conocer la receta original del pastel de carne.

Buenas. -Hola. ¿Qué te pongo?

-Pues me tienes despistada con tanto dulce.

Venía por el pastel de carne. -Normal, te entiendo perfectamente.

Pues mira, somos expertos en pastel de carne desde 1970,

y aparte, otros productos.

Si quieres, pasa para adentro y Antonio te enseña la receta.

-Esto no me lo pierdo.

(Luis Aguilé, "Dile")

¡Antonio! -Estoy aquí.

-Que te pillo con las manos en la masa.

-Me pillas forrando los pasteles. -Qué buena pinta tiene eso.

-La base del pastel de carne.

La base lleva harina, agua, sal y un poquito de manteca.

-Que no me voy de Murcia... -Sin probar los pasteles de carne.

-Me los enseñas tú, buen maestro pastelero.

-Bueno, se intenta. (CLAUDINA RÍE)

-Por lo que veo, son muy famosos los pasteles.

En Murcia se hacen desde hace siglos.

-Pues sí, que sepamos, desde 1595.

Es la primera fecha que se sabe que ya se hacía pastel de carne.

-Pero ¿con la misma receta, original 100%?

-Sí, exactamente la misma.

Carlos II dictó una ordenanza

donde decía cómo se tenía que elaborar el pastel de carne.

-Con sus medidas y todo. -Sí, con sus medidas correctas,

la clase de carne de ternera que había que gastar

y la harina que había que gastar y eso.

-Y así debían cumplir a rajatabla. -Sí.

Y había penas de hasta dos años de destierro de Murcia.

-Pues venga, vamos a hacer nuestro pastel de carne correctamente,

que yo quiero salir de Murcia ilesa.

¿Qué le echamos a nuestra carne?

-Nuestra carne lleva pimentón, pimienta, sal, ajo, la ternera

y algo de agua para que la carne sea jugosa.

-¿Y el chorizo? -Después.

-Se pone arriba, ¿no? -Sí, en la base del pastel de carne.

-La sorpresa del pastel. -Sí.

Para mí, es la gracia del pastel de carne.

-Esto ya está, lo rellenamos entonces.

Ponemos el trocito de chorizo en el centro,

nuestro huevo duro... -Y ya está, ya a tapar.

-A tapar,

pero con una tapa muy especial. -Sí.

(Gelu, "Vuela, vuela hacia mí")

Ya está, ya lo tenemos. -¿Y esto?

-Aquí está el secreto del pastel de carne.

-¿En serio? -Lo más complicado está aquí.

-¿En el hojaldre? -Sí. Es la tapadera del pastel.

-Esa tapadera en espiral

que es famosa hasta en el cuadro de Murillo.

-Lo cortamos y lo vamos a deshojar a mano.

(Gelu, "Vuela, vuela hacia mí")

-¡Antonio, qué buena pinta! -Aquí lo tienes, Claudina.

-¿Habrá salido bien? -Sí. Cógelo del centro.

-¿Cómo me como esto? -Pues...

Ahora mismo... -Tengo un problema, Houston.

-No hay ningún problema.

(Gelu, "Vuela, vuela hacia mí")

(SE RELAME)

-¡Qué bueno!

Casi no te da tiempo ni a acabar el reportaje.

Cómo se ponen los reporteros. Increíble.

Alucino con los reportajes. ¿Cómo estás?

Maravillosamente bien. ¡Qué verde!

Aquí, rodeado de verde.

Esto lo has ensayado. He estado toda la noche.

Toda la noche.

Traigo hoy el maravilloso mundo del aguacate.

Tenemos un aguacate listo y maduro. ¿Qué vamos hacer con él?

¡Pues pelarlo! ¡Ahí está!

¡Claro! Vamos a pelarlo.

¿Cómo se pela un aguacate? Pues vamos a masajearlo.

Vienes en plan barman con el aguacate.

Masajéalo. Lo masajeamos sin apretar mucho.

Simplemente para que se separe bien la piel de la carne.

¿Luego qué hacemos?

Desde el pedúnculo hasta la parte opuesta,

metemos el cuchillo con mucho cuidado...

"Tará, tará, tará".

Separamos la mitad, giramos y sale. Tachán.

¿Y cómo quitar el hueso, que lo apretamos?

Yo lo sé. Ah, ¿sí?

¿Me dejas? Adelante.

Ponlo ahí, si eres tan amable.

Hacemos tal que así...

¡Eh! Increíble.

Increíble. Gracias.

Da gusto, da gusto, Dios mío.

Entonces, a partir de ahí, ¿qué vamos hacer?

Todos hacen guacamole, pero ¿yo qué voy hacer?

La versión 3.0 del guacamole. Efectivamente.

¿Has visto el masaje qué bien viene?

Haces así, lo aprietas y sale solo. Adiós. Me dejas loco.

Hasta yo mismo estoy alucinado. Me acabas de arreglar la vida.

Claro. Mira.

¡Qué maravilla! Pero por favor.

Y sale todo. Hay que masajear el aguacate.

Masajeen el aguacate. Hay que masajear, en general.

Tenemos el aguacate y para que no se oxide,

todos sabemos... Un poquito de limón.

También lo masajeamos, que ya lo explicamos en otro programa.

Le ponemos un poco de limón y conseguimos que no se oxide.

A partir de aquí, lo trituramos con una batidora.

Que quede muy fino. No me gusta eso del tenedor.

No, texturas mágicas, sedosas y untuosas.

Muy bien. Y a partir de aquí,

tres variantes de guacamole.

¿Lo quieres más ácido? Con manzana. ¿Lo quieres más dulce?

Con mango. ¿Lo quieres súper "healthy"?

Con remolacha. Vamos allá. Toma ya.

Con manzanas... (RÍE)

Me encanta, porque nos dicen cosas por aquí y hay un cachondeo hoy...

Con aguacate... Perdón.

Con manzana, con aguacate y con remolacha.

¿Con aguacate? Con manzana, con mango y con remolacha.

Eso, con remolacha. Ya no sé ni lo que digo.

Y entonces, aquí tenemos el ácido, aquí el más dulce

y aquí el más "healthy". Y en este triturado,

para que quede la textura que te gusta,

trituramos todo. Retrituramos todo

hasta tener una textura fantástica. Si lo queremos más sedoso,

más aceite de oliva, más sal y más pimienta.

Y aquí tengo pico de gallo,

una picada de tomate con cebolla, algún chile y algo de cilantro,

le ponemos por encima así, "tatatá",

y tenemos el aperitivo más sano, rico y diferente con aguacate.

También le podemos poner unos bastoncitos de manzana.

Ayúdame con el cilantro. Venga.

¿Te has dado cuenta

de qué triplete de guacamoles que tenemos aquí increíbles?

Este no lo voy a poner, este no me ha gustado.

Pero esto hay que celebrarlo con música.

Bailando. Venga, dale. Vamos a escuchar a un grande.

Amigo mío, cocinero también. Ah, ¿sí?

Mario Vaquerizo, en una de sus canciones más pegadizas.

Eh...

Me da igual.

"Me da igual", se llama. Adelante. Dale.

# ...en que dijiste adiós.

# Choqué mi coche porque sí, lo hice sin razón.

# Tiré tus cosas sin pensar, en la basura están.

# Choqué mi coche porque sí.

# Me da igual.

# Me encanta.

# Me da igual. #

Temazo, Rodrigo se ha ido a bailarlo,

porque tenemos aquí en este plató al artista,

el gran Mario Vaquerizo.

¡Adelante, compañero! -Muy buenas, compañero.

No puedo abrazarte, me encantaría. No. Muero por abrazarte,

pero hay que tener precaución y sentido común.

Tenía ganas de estar aquí. Y yo de que vinieras

a "Como sapiens". Sí.

Es que como mucho, y "sapiens" también.

O sea, había estado con otros colaboradores,

compañeros vuestros, pero no había estado aquí,

en esta cocina tan maravillosa. Pues bienvenido.

¿Me acompañas? Claro.

Por favor. Vamos.

No eres nadie si no estás en "Como sapiens".

Y además vienes en calidad de MasterChef...

Claro. ...a hacer algo.

A ver, vengo en calidad de MasterChef

y estoy con un grande, tú, que quedaste el primero.

Yo quedé tercero. Ahí estamos.

Debemos lucirnos. Medalla de bronce y de oro.

Mientras sea medalla, eso está muy bien.

¿Qué vas a hacer? Sorpréndeme. Un papillote.

¿Papillote? ¡Adiós! Sí, sí.

Un papillote que es muy fácil de hacer

y además es muy agradable. Y muy saludable.

Sí. Entonces, he traído un salmón y voy hacer salmón al papillote.

¡Toma ya! Está fenomenal.

¿Lo sabes hacer? Yo lo sé hacer,

pero quiero que me sorprendas.

Yo te hago de pinche. No. ¿Cómo voy a hacer yo...?

Yo tendría que ser tu pinche. No.

Pinches, los dos. Venga, vale.

Cogemos primero...

Tenemos aquí un poco de cebolla cortada en juliana,

bimi, limón, aquí tenemos nuestro salmoncito...

Eneldo. Eneldo,

sal y un poquito de agua.

Que es muy importante para hacer un buen papillote.

¿Con qué empezaríamos, señor pinche? Eh... Y pimienta también tenemos.

Empezaríamos, si es en papillote,

a hacer la camita de cebolla. La camita de cebolla.

Perfecto. Entonces,

yo cojo la camita de cebollita, así, y la voy a poner...

La cebolla es un alimento que a mí me gusta mucho,

sea al vapor, sea frita... ¿Sabes lo que te digo?

Lo veíamos también con las sardinas de este señor divino,

con ese pimentón, que yo lo suelo echar a las lentejas,

mi plato estrella.

Vamos a hacer una buena camita, agradecida, yo creo,

si te parece bien, señor pinche. Muy bien.

Entonces... Ahora procedamos con el bimi.

Cógelo con la mano, llevas gel. ¿No importa?

Sí, me han dado gel. Yo vengo con todas las condiciones.

Entonces, esto así también.

El "bibi" este es muy bueno. Sí, el bimi.

El "mimi", eso.

Es que tengo incontinencia verbal

y estoy nervioso porque estoy ante...

tú, que somos amigos y te respeto mucho.

Ponemos el limón, ¿no? Ahora ponemos el limoncito.

Qué buena producción tenemos. Nos lo preparan todo.

Además, el limón es importante que esté encima del bimi

y que no toque el papel albal. No, porque se corrompe.

Se puede oxidar y puede ser hasta tóxico.

Eh... Pervertimos el plato. Eso es.

Y no queremos perversiones. Ningunas.

Entonces, después... Una vez nuestra camita hecha...

Yo no pondría más limón.

Está bien así, ¿no? Está bien.

Ponemos el salmón encima... Nuestro salmón encima.

Perfecto. Que buen salmón.

Aquí, producto de calidad. Eso es.

Esto nos lo vamos a comer tú y yo. Luego nos lo comemos.

¡Hombre! ¿Le ponemos un poco de sal?

Yo pondría un poco de sal, sí. Tampoco abusaría.

Yo, por ejemplo...

El papillote también se hace con un poquito de aceite,

pero yo en este caso, si te parece bien, señor...

Tú mandas. Lo voy a sustituir

por agua, que también le da esa cocción al vapor.

Eso es, para que salga más vapor y se...

Porque ya de por sí, el hombre este...

¿Cómo se llama? Salmón.

Es un pescado graso, y no hay que abusar de las grasas.

El aceite, tú no vas a poner. ¿Se lo pongo?

No, no. Es tu rollo.

Un poquito de eneldo ponle y pimienta.

Eso. Ponemos un poquito de eneldo...

El eneldo además acompaña muy bien a estos que tienen mucha Omega 3.

Efectivamente. Por eso.

Ponle un poco de pimienta. Ponemos un poco de pimienta, así.

Esto va a estar...

de rechupete.

Y las dos cucharaditas de agua. Agua, así.

Y si me dejas, lo cierro. ¿Sí? Es muy import...

A ver cómo lo cierras. Lo voy a intentar.

Ciérralo muy bien. Venga.

Así. Porque según como sea el cierre...

Es lo más importante. Sí.

Lo voy hacer así para que lo vea la cámara.

Sí, hay que mostrarlo todo. Si mal no recuerdo,

lo cerramos así, como un libro,

y lo más importante es que quede bien sellado.

No hacer un gurruño y hacerlo al menos tres veces.

Eso, que el cierre sea muy limpio. Uno, dos y tres.

Igual en los laterales. Hijo, sirves para todo.

De verdad. Eres guapo, eres simpático, eres inteligente,

tienes talento, tienes arte, por detrás y por delante.

Entonces, de verdad, eres una joya.

¿Sabes que había un grupo...? Bueno, Mecano.

Eso es. Tenían en su segundo LP

una canción llamada "Este chico es una joya",

y tú eres una joya. Aquí lo tenemos, Mario.

Y ahora, lo meteríamos en nuestro horno mágico,

tal que así... Y esto es magia potagia.

Y... Y tenemos el papillote...

Importante, el papillote de salmón, con bimi,

ahora hay que abrirlo y no acercarse,

porque como veis, sale todo el vapor y nos podemos quemar.

Eso es. ¡Oye!

Qué rico te ha salido. Nos ha salido a los dos.

A los dos.

El trabajo en equipo es importante, en la cocina también.

Y en la vida. También.

Porque no eres nadie si no te has rodeado de buena gente.

Qué bien, mira qué bueno.

Para esto no es muy recomendable llevar gafas, porque se empañan

y entonces no puede ser.

En muchos restaurantes se sirve así. Así se sirve.

Y cada comensal se lo abre y se lo toma.

¿Damos paso a un vídeo? Vamos.

Vamos al centro. Yo contigo, al fin del mundo, nene.

Pues bueno. Así que...

Nos ponemos aquí.

Yo voy leyendo y tú me sigues. Claro.

¿Sabes la fruta que más consumimos en España, después de la naranja?

¿Sabes lo que es? La manzana.

Más de 11 kilos por habitante y por año, pero...

Pero ¿cómo las conocemos? Cómo las comemos.

Las conozco bien, pero las comemos también.

Las más dulces, como Fuji o Royal Gala,

las tomamos crudas o en ensalada. Y las más ácidas,

como la Granny Smith o la Reineta,

las usamos para purés, guarniciones o repostería.

Hoy preparamos manzanas asadas, ¿con...?

Con Esther Arias, divina. Adelante.

(Melendi, "Asturias")

-Hombre, Juan. -Hola. ¿Qué tal?

-Ya tenía ganas de conocer al vecino más ilustre de Coviella,

que todos te conocen aquí. -Pues aquí estamos.

-Hoy preparamos un postre con manzana en todos sus estados,

en el líquido, en el sólido... -En todos los que se puede, sí.

-Deseando estoy que me lo prepares.

-Pues cuando quieras. -Venga.

Bueno, Juan, aquí tenemos los ingredientes que vamos a usar,

desde luego no falta la manzana, y no habías contado esto.

-Sidra. -¡Hombre! (RÍE A CARCAJADAS)

-Pues sí, es el centro del postre que quiero hacer hoy.

-¿El postre cuál es?

-Vamos a hacer una manzana rellena de gelatina de sidra.

-Ingredientes que hay, aparte de manzanas y nueces.

-Azúcar, gelatina en polvo, canela, sidra y agua.

-¿Por dónde empezamos con este postre maravilloso?

-Empezaríamos vaciando las manzanas. -Pues venga, vamos a ello.

-Cortamos una capita por arriba y empezamos a vaciar.

-Te sigo, a ver si lo hago tan bien,

porque te están saliendo unos círculos perfectos.

Esta manzana la aprovechamos también, ¿no?

-Sí, para hacer la compota.

-Está un poco duro esto. Se nota que tienes más práctica que yo.

Me ha quedado un poco peor. A ver la tuya.

Esto es un churro de manzana total. (AMBOS RÍEN)

-Haciendo más, seguro que quedan perfectas.

-Con estas manzanas, ¿qué hay que hacer?

-Las metemos en una "potina" que tengo con agua y limón hirviendo,

las metemos 4 minutos, que ablanden un poquitín.

El limón, para que no oxide y coja mal color, lo sacamos,

y mientras enfrían, hacemos la gelatina.

-Ya hemos visto que ha quedado blandita

y ahora toca preparar la gelatina. ¿Cómo se prepara?

-Echamos una botella de sidra, añadimos agua hasta llegar al litro

y echamos un poquitín de gelatina en polvo

y azúcar al gusto.

-Y ahí lo dejaríamos. -Lo dejamos hervir, que evapore,

revolviéndolo un poquitín. -¿Las nueces para qué son?

-Las metemos en el fondo, que quedan muy vistosas

y están buenas también. -Qué rico.

-Claro. -Y luego ya,

prepararíamos la compota, ¿no?

-La compota, muy sencilla.

Azúcar, la manzana y agua.

-¿Y eso lo ponemos dónde?

-En un recipiente, en una "potina", en una cazuelina,

a fuego lento, no muy fuerte.

Vas removiendo hasta que coja un colorín... así, cremosín,

como "caramelucu". -¿"Caramelucu"?

¡Me encanta esto! (RÍE)

(Tony Ronald, "Help")

-Quién me iba a decir que tras esta visita a Asturias,

aprendería otra forma de tomar sidra, en gelatina.

-Una forma diferente y divertida.

-Y muy rica. -Rica, por supuesto.

(SE RELAME)

Oye, está muy bueno, Juan, ¿eh?

Y me gusta mucho la mezcla de la gelatina con la nuez.

No se va a quedar aquí. -No, aquí no queda.

Aquí no queda ni el apuntador.

Dice que no va a quedar nada. -¿Que no? Claro que no.

Es que tenía muy buena pinta. Tenía una pinta...

Estaba como de chupete. Mario, quiero volverte a ver.

Cuando tú quieras. Aquí y en cualquier sitio.

Tú sabes que yo te admiro mucho y te respeto mucho

y es un lujo estar contigo. Gracias.

Gracias. Te quiero mucho.

Yo también te quiero un montón.

¿Por qué me tengo que ir? Viene otra cosita.

¿Quién? Al final nos vemos, ¿vale?

Pero ¿a quién vas a dar paso? Bueno, ahora te lo digo.

Pues me voy y me como una fruta.

Le damos la bienvenida a nuestro compañero Antonio Garrido.

Antonio era, Antonio.

¡Guapo! ¿Cómo estás?

Bien, tío, bien. Qué subidón de programa.

Que venga... Oye, una cosa.

Vaquerizo es un "show man", haga lo que haga.

Un fuera de serie. Brutal, ¿eh?

Y es muy buena gente, lo más importante.

Eso traspasa la cámara y se nota.

Y antes de nada, te digo que tú también.

Yo también te quiero. Y dicho esto, ¿qué traes?

Pues mira, eh...

Lo primero, conocí a un tío, Juan Miralles, un cocinero...

El año pasado, los cocineros de Madrid

lo nombraron el mejor cocinero.

Un tío que fue capaz de enseñarme a cocinar, cuidado.

¡Dios! A mí, ¿eh? A mí.

Y te voy a contar una cosa que viene en el répor, que voy a...

El arroz. Sí.

Mítico lo de ¿cuántos vasos de agua por un vaso de arroz?

Yo lo hago al ojo, me lío. Tres o cuatro, pero...

Todo mentira, todo mentira.

Juan Miralles nos quita un mito de encima.

Depende de dónde hagas el arroz.

A nivel de mar o en una montaña es distinto.

Julio Miralles, adelante, enséñanos.

(Raffaela Carrá, "Rumore")

Hay tantos tipos de arroces como cocinas en las que se prepara.

Por eso he venido a Madrid, a Tatel,

a que me preparen un arroz seco con carabineros.

Una receta de la que yo pienso tomar nota.

Don Julio Miralles, ¿cómo estás? -Bien, ¿y tú?

-Contento de estar aquí. ¿Qué vamos a hacer?

-Arroz seco de carabineros.

Es un buen arroz, sepia para darle dulzor,

o calamar o chipirones, si tuviéramos, en su caso,

un buen fondo, que hacemos con una crema de cabezas de carabineros,

ajo y perejil y azafrán manchego.

Y dos carabineros. -Pues sí.

Tiene que tener carabineros.

El carabinero es de Málaga, pero ya hay en todos sitios.

-Sí, y si no encontramos carabinero, usamos periquito.

-Estoy viendo que el arroz es un arroz bomba,

el nuestro, el de la tierra.

-Lo encontramos tanto en Murcia, en Valencia, en el Delta del Ebro

y también una parte en Extremadura. -Estos más alargados, son asiáticos.

-Muchas veces te dicen una parte de arroz por dos de agua.

Pero eso siempre si lo hacemos desde un punto

que la altura sea, por ejemplo, a nivel del mar.

Si haces un arroz en el Everest,

necesitará más proporción de agua que a nivel del mar.

-Para, esto es importante.

La proporción de agua con el arroz no siempre es la misma.

Según donde estemos... -Según el país,

debes adecuarte probando.

El bomba siempre chupa bastante más agua.

-Vale. -Para 140 gramos de arroz,

casi se lleva un litro.

Para un buen arroz, hace falta un buen fondo.

-En 2019 te eligieron como mejor cocinero

de la Comunidad de Madrid. -Sí, mis compañeros.

-Nunca he hecho un arroz así, pero le echo valor.

Me voy contigo a cocinar.

-Tienes que empezar a cocinar en casa.

-No hay que ponerse así. -Cosas pequeñas.

-No te metas. -No es fácil el arroz,

pero por algo hay que empezar. -Me están llamando.

-Hala, tira.

-Explícame los pasos.

-Nacaramos el arroz con un poco de aceite.

Vamos a añadirle el azafrán para rehogarlo bien,

que el azafrán con el arroz nacare, protegiendo el arroz con la grasa.

Luego añadimos el sofrito de sepia con el jugo que tenemos aquí.

Reforzaremos con un poco más de jugo.

Envolveremos bien, bien. Añadiremos un poquito de sal.

Y luego le añadiremos el fondo.

Lo llevaremos a ebullición, estará cinco minutos en fuego.

Cinco minutos en horno, cinco minutos de secado

y una parte de reposo.

Antes del horno, le ponemos un poco de ajo y perejil por encima.

Cuando se forme la película y salgan los ojitos, a comer.

(Pop Tops, "Mamy Blue")

(JULIO) Bueno, tu arroz.

-Pues... -Cómo te ha salido, ¿no?

-Mi primera vez. -Tiene buena pinta.

-Y huele bien. Vamos a ver.

-Algo soso, necesitaba más sal. -Tú eres un perfeccionista.

Para mí está espectacular.

-Un aprobado, un cinco. -¿Un cinco?

-Si te doy una nota más alta, no te esforzarás.

-Bueno, vale. ¿Hemos traído táper? -Aquí tenemos.

Haber pedido un táper y lo traes aquí.

-Sí, pero no lo iba a traer, que tienes mucha comida.

Me lo llevo a casa.

Gracias, Antonio. A ti.

Lo paso muy bien contigo. Gracias.

Chao. Hasta ahora.

Si decidimos preparar un plato con lacón y grelos,

como estos que tengo aquí,

pensaríamos en un guiso parecido a un cocido.

Pero la gastronomía es versátil y siempre hay nuevas recetas,

como la tortilla de lacón con grelos

que preparamos con Alberto Arruty.

(Mike Ríos, "Cayendo lágrimas")

-Hola, Miguel Ángel.

Os traigo desde Madrid una receta de tortilla de patata

que mucho tiene que ver con mi tierra,

una tortilla de patata muy relacionada con el lacón con grelos.

Hola, Javier. ¿Qué tal? -Bien. ¿Cómo estás?

-Con ganas de conocerte

por una receta muy de mi tierra, pero que no conozco.

¿Qué haremos? -Una tortilla gallega.

-¿Qué ingredientes usaremos?

-Va a llevar, como tortilla, lo primero, huevos.

Cuanto mejor sean los huevos, si son gallegos, de gallinas felices,

si son huevos de corral, mejor todavía, ¿vale?

Y luego, como toda tortilla de patata, pues lleva patata y cebolla.

-¿Cómo cortamos la patata? -Nosotros la laminamos.

Y lo mismo que los huevos, cuanto mejor sea la patata,

y si es gallega en temporada, mejor que mejor.

-Una Kennebec o una variedad así, que para hacer tortilla,

en Betanzos dicen que es la buena.

-Y luego nosotros le añadimos lacón, que es la parte delantera del cerdo,

que desalamos y luego cocemos.

-Y veo que vamos a usar grelo, ¿o es nabiza?

-En este caso, es nabiza.

La diferencia...

Tanto una cosa como otra, proceden del nabo,

que en Galicia no nos lo comemos,

se lo damos de comer a los cerdos principalmente.

Pero aprovechamos la parte de arriba, las hojas,

que serían las nabizas,

y los grelos, que son los brotes tiernos de las flores.

-Además, el grelo o la nabiza son verduras particulares

porque tienen mucho sabor, y como en Galicia decimos...

(HABLA EN GALLEGO) -Sí.

-Es muy amargo. -Sí, es una verdura amarga.

-Y luego, un chorizo, ¿no?

-Sí, un chorizo típico gallego, que se seca con humo

y tiene el toquecito ahumado que le va fenomenal a este plato.

-De esa encina o ese sarmiento,

que después de la vid, viene la matanza y ya se aprovecha.

-Se aprovechan los sarmientos para hacer el ahumado.

-¿Cómo empezamos la tortilla? -Empezamos con la cebolla.

La pochamos despacito para que se quede un poco dulcecita.

Eh... Freímos también las patatas.

Luego lo mezclamos ya con la patata, que quede bien tierna lógicamente,

y luego, mezclamos todos los ingredientes,

desde los huevos, el lacón, los grelos y el chorizo.

Lo pasamos a la sartén,

y lo que sí es importante, como en Betanzos,

que la tortilla quede jugosita.

(Ennio Sangiusto, "El pirata")

-Habrá que probarla.

Me acompañas, ¿no? -Por supuesto.

-Qué buena pinta.

Toda la razón, es una tortilla que no está muy cuajada...

y huele espectacular, Javier.

-Vemos los ingredientes, grelo, patata, chorizo...

-Pues vamos allá, que ya me está pidiendo que me la coma.

-Le queda bien el grelo, ¿verdad? Y el choricito.

-Buenísimo encontrarse el grelo.

Miguel Ángel, la tortilla está espectacular.

Javier y yo nos quedamos aquí terminándola.

A ver si me paso un día a ver a Javier y me la como yo también,

u otras cosas ricas de O Pazo.

¿Cómo estás, Pepa? -Aquí, deseando verte.

Yo también, y deseando aprender contigo.

Cuántas cosas tienes. Hoy hacemos un potaje de Cuaresma,

un potaje de Vigilia, pero le hemos dado una vuelta.

Lo vamos a retocar un poquito. Perfecto.

Pero dentro de la tradición siempre.

Tengo aquí preparado... Primer paso, te voy a explicar,

para ir adelantando.

Un poquito de aceite con un poco de pimienta de Jamaica y laurel.

Y tengo aquí una tajada de bacalao y la vamos añadir.

Ahora te cuento, pero que se vaya haciendo,

porque se debe hacer a fuego lento.

La vamos a hidratar, a nutrir un poquito.

Perfecto. El fuego, medio. El fuego medio, sí,

porque es para confitar un poquito, lo vamos a confitar.

Mira, hemos puesto los garbanzos con su verdura a cocer,

toda la verdura.

Y hemos hecho ese paso ya, ¿de acuerdo?

Muy bien. Ya cocidos.

Y ahora, hemos cogido todo...

Con toda la verdura, ¿eh?, la hemos separado,

hemos añadido un poquito de pimentón y de comino,

y en un vaso mezclador, lo hemos triturado.

Y ahora ya... Lo tengo aquí nos queda así.

Te adelanto y te cuento más cosas. Te voy a contar, mira.

He cocido las espinacas aparte, las tengo aquí,

y he pochado cebollita.

Luego lo rehogo todo y hago albóndigas de espinacas.

Las paso por harina y por huevo, un rebozado normal,

y hago albóndigas de espinacas, riquísimas.

Qué rico. ¿De acuerdo?

Y ya vamos a ir teniendo los pasos de nuestro potaje de toda la vida.

Mira.

Vamos a ir colocando las albóndigas. Albóndigas.

Con tres. Están riquísimas estas albóndigas.

Se pueden hacer... Las que se quiera.

Para cualquier plato, pero así.

Les vamos a hacer aquí un hueco a nuestro bacalao, mira, aquí.

Lo regamos con un poco de aceite y lo vamos a poner en el centro.

Ahí, confitado. Ay, qué rico.

Le vamos a poner un laurel de estos, fresquito, que tenemos aquí.

Es riquísimo, que también nos va a dar un poquito de verdor.

Le vamos a echar un crujientito, una cebolleta morada riquísima,

que siempre, en los platos de legumbres,

la cebolla o la cebolleta le va de maravilla.

Y un truco que a mí me encanta hacer y que me encanta

es añadirle huevo cocido al potaje. ¿Rallado?

Ralladito, sí. ¡Anda!

Con un rallador se hace muy fácil en casa.

Le ponemos así, un poquitito...

Mira, ahora sale la yema.

Se ha caído un poco.

Lo vamos a quitar para que quede bonito,

que ya que hemos hecho un potaje tan bonito...

Pues así. Qué rico.

Mira qué plato. Ponlo aquí.

Tradicional, que le hemos dado una vuelta.

Más rico, más saludable, más bueno...

Qué bueno, Pepa. ...y más bonito.

Me ha encantado. Precioso.

Pues nada, no te lo comas. Te lo guardo.

En cuanto acabemos, me lo como yo. Fenomenal.

Gracias, Pepa. Gracias a ti siempre. Ya sabes.

Ahí estamos, amigo. Un gustazo verte.

Y un gustazo dar la bienvenida también

a nuestro amigo Ken Appledorn.

(Gloria Gaynor, "I Will Survive")

# 'Cause you're not welcome anymore. #

¡Una canción en inglés!

Qué alegría. Por fin algo en tu idioma nativo.

Encantado. ¿Cómo estás?

Yo bien. ¿Y tú? Pues muy bien también.

¿Dónde has estado? ¿Qué has hecho? Cuéntame.

Lo maravilloso de este programa es que tengo la oportunidad

de visitar sitios muy variopintos.

Esta semana me tocó un sitio llamado Patio de los Leones,

que dicen que es "cósmica cañí".

"Cañí" no sabía lo que era. Cósmica cañí, eso es.

El Patio de los Leones. Como moderno, cósmico, castizo...

¿Y te gustó? Me encantó.

Estaba con Paulino trabajando en un...

¿Te gusta el chocolate? Me encanta.

También a mí. Me encanta.

Hicimos nosotros un tipo de coulant,

una especie de coulant de chocolate maravilloso.

¿Te apetece verlo? Por favor.

Vemos el reportaje. Vamos a verlo, por favor.

(Bruce Springsteen, "Glory Days")

Aquí estoy, en una taberna cósmica cañí.

Quiero enterarme de lo que significa la palabra "cósmica cañí",

y de paso, probar un postre de chocolate que os va a flipar.

Hola, Paulino. -Hola.

-Quiero saber lo que significa "cósmica cañí".

-Una taberna cañí es una taberna castiza,

abierta prácticamente todo el día, hasta última hora de la noche.

Empezamos por la mañana con nuestro chocolate

con churros caseros.

Seguimos con nuestras comidas... -¿Qué vamos a hacer hoy?

-Un postre, fluido de chocolate

con crema de maíz y helado de frambuesa.

-Para ese fluido de chocolate tan rico,

¿cuáles son los ingredientes? -Primero, el chocolate,

mantequilla, huevo natural, harina, yema de huevo, sal, azúcar.

-Ingredientes que todos tienen en casa.

-Por supuesto.

-¿Te animas a cocinar conmigo? -Claro.

-Echamos un poquito de mantequilla.

Mantequilla y chocolate.

Baño María hasta derretirse.

-El nombre María gusta en toda España.

-Hay muchas Marías en España. -¿Cuánto tiempo el baño María?

-Unos 20 minutos, más o menos. -Vale.

-A fuego lento. -Y se va derritiendo.

-Se va derritiendo. Qué bien se te da.

Siguiente paso, vamos a mezclar el azúcar con los huevos.

Lo removemos bien hasta que se haga una mezcla homogénea.

Ahora echamos una pizquita de sal.

Todo lo dulce normalmente lleva una pizquita de sal,

igual que a lo salado se le agrega una pizquita de azúcar.

Cambia el sabor total. -Le da contraste, ¿no?

-A continuación echamos yema de huevo pasteurizada.

-¿Mezclo? -Sí, sí, mezcla.

Ahora el siguiente paso sería mezclarlo con esto.

-Ojalá en la tele se notara cómo huele esto.

("Se me enamora el alma")

Ya se ve como que se está cuajando ya.

A mí me encanta, después de una buena cena,

me encanta con la gente compartir en la mesa un buen postre.

-Si cenas y no tomas un buen postre, es como si te faltara algo.

Esto ahora, ya metido en los moldes, lo metemos ocho minutos en el horno

a una temperatura de unos 180 grados.

Una vez salido del horno,

ponemos de adorno crema de maíz, flores comestibles,

una bolita de helado de frambuesa,

y ese prácticamente sería el emplatado.

-Qué ganas tengo yo de probar este postre.

-Pues aquí llega el postre. -¡Olé!

(KEN RÍE)

Qué buena pinta tiene esto.

-Mézclalo todo, la frambuesa, la crema de maíz...

-Qué explosión de sabores.

Genial el contraste de la frambuesa con el dulce del chocolate.

-La crema de maíz da un sabor, como si comieras galleta triturada.

-Miguel Ángel, espero que no tengas mucha envidia.

Yo me quedo aquí. Tú en plató y yo aquí.

(RÍE MALVADAMENTE)

En "Como sapiens" estás haciendo un máster en muchas cosas,

en cocina, en conocer nuevos sitios...

Qué gusto, Ken. Claro que sí.

Y el chocolate estaba buenísimo. Lo pasé pipa.

¿Dónde está? ¿Te lo has llevado a tu casa?

No, lo terminé ahí mismo.

Te llevarías algo sin compartir.

¿Cómo? Te voy conociendo.

Sí, claro. (RIE)

Es que de vez en cuando... Te hablan por aquí

y nos desconcentramos.

Gracias, Ken. A ti, por tenerme aquí.

Adiós.

La cazuela de jibias con chicharros y almendras

es de los platos más tradicionales de Málaga.

Tanto es ahí... Tanto es así, perdón,

que es habitual como tapa en muchos bares de la provincia.

Hoy preparamos otra versión de esta cazuela,

los chipirones en amarillo.

Nos está esperando en Málaga Pablo de Miguel.

(Dúo Dinámico, "Mari Carmen")

-Pepo. -¿Qué tal, Pablo?

-Con una copa de vino blanco de Málaga.

-Denominación de origen de Málaga.

-Te gusta el vino malagueño. -Hay que venderlo.

-Te gusta el producto malagueño. -Vendemos Málaga.

-¿Qué plato preparamos con producto malagueño?

-Chipirones en amarillo. -Chipirones en amarillo.

Que se maridan con ¿vino blanco? -Exacto. Le pega bastante bien.

-Pues vamos a la cocina. -Venga.

¿Qué son chipirones en amarillo?

Es como una cazuela de jibias,

la que hacen todas las madres o las abuelas,

pero la hacemos algo más moderna.

-Aprenderemos algo nuevo, ¿no? -Se puede decir.

-Venga. Ingredientes de este plato. -Principal, pimientos rojo y verde,

cebollita, ajo,

un buen fumé de pescado,

vino blanco,

almendras, pan,

azafrán, sal, aceite de oliva,

los chipirones, de guarnición unas gambitas y unas alcachofas.

-Con estos productos, el plato estará bueno.

¿Con qué empezamos? -Picamos los pimientos,

la cebollita, y vamos a hacer un sofrito.

Vamos echando un poquito.

-Mientras pochamos esto, ¿qué podemos ir haciendo?

-Podemos hacer el majao. -Un majao, con almendras, ¿no?

-Almendra, pan, y a mí, por ejemplo, me gusta un poquito de azafrán,

vino blanco y perejil.

Lo freímos todo, después lo trituramos.

-Y el resultado del majao sería esto.

-Exacto, y cuando esté el sofrito, se lo vamos a añadir.

-Vale. Y esto aporta consistencia, imagino, a la salsa.

-Y sabor. -Huele que alimenta.

Me lo comería así. ¿Se podría? -Se podría.

Le echamos el majao...

Le vamos a echar el azafrán, ¿vale?, que yo lo echo aquí.

Hay quien lo asa directamente. Rehogamos un poquito.

-Vale. -Que se unan los ingredientes.

Y ahora echamos un poquito de vino blanco.

Lo dejamos cocer un poco. -Vale.

-Y ahora, dentro de tres, cuatro minutitos,

que ya ha cocido y que ya va cogiendo...

se van integrando entre sí los... le echamos caldo de pescado.

-Y mientras, ¿qué podemos ir haciendo?

Limpiar los chipirones. -Eso es.

-Es más complicado, ¿no? -Los tenemos aquí.

Tiramos de aquí, que es la columna vertebral,

y yo le voy a quitar, por un lado, esta telita que tiene,

y nosotros reservamos, por un lado,

las aletas,

por otro lado limpiamos el chipirón,

le quitamos esta telilla que tiene, la piel,

y ahora, esto, con mucho cuidado, y aquí, debajo de los ojos,

apretamos, con cuidado porque tiene la bolsa de tinta.

¿Vale? Y nos quedamos con esto,

con el cuerpo, las patitas

y con las aletas.

-Y para acabar, ¿qué haríamos? -Meto el chipirón.

-¿Tal cual? -Tal cual.

Lo removemos un poquito. -¿Así cuánto tiempo?

-Dos minutos. -Dos minutitos.

Ya está el plato hecho, ¿no? -Casi. Falta la guarnición.

-Que es...

-Alcachofa, patata y unas gambitas.

-Vino blanco malagueño y cazuela de chipirones amarillos.

¿Qué puede salir mal? Nada.

A su salud.

Nada puede salir mal, por supuesto. Con ese planazo...

¡Compañeros! -¡Compañero!

Con vosotros tampoco puede salir nada mal.

Hoy hay "overbooking". Más gente que personas.

Eso mismo. Lo que me has dicho antes.

Que levanten la mano los del Betis.

¿Qué pasa? ¡Sevillista!

Yo, del Betis. Bueno, nos vamos,

pero volvemos en el próximo programa.

Hasta más comer. "Como sapiens".

(Nancys Rubias, "Me encanta")

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Como Sapiens - Programa 45: Sardinas al vuelo, pastel de carne y manzana asada

21 feb 2021

Hoy, Como Sapiens y el actor Antonio Garrido van hasta el centro de Madrid para preparar un arroz seco al horno. Además, Ken Appledorn degustará un coulant de chocolate y contaremos con Elena Furiase, el cocinero Rodrigo de la Calle y el experto en conservas Miki Irisarri.

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