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Como Sapiens - Programa 41: Caracoles, butifarrón y trufas de chocolate - ver ahora
Transcripción completa

Muy buenas, compañeros.

Hola a todos.

Abrir vuestras neveras, esto es "Como Sapiens".

(Sintonía "Como Sapiens")

Bienvenidos a "Como sapiens", un programa que viaja por España

para traer los platos más tradicionales a vuestras cocinas.

Hoy vamos a conocer cómo se preparan los caracoles

en diferentes regiones.

Aprenderemos a elaborar unos fideos con espárragos

y los ingredientes necesarios para hacer un butifarrón mallorquín.

Además, otros platos,

como el que nos trae Paloma San Basilio.

-Para que una auténtica berza gaditana de la sierra salga bien,

hacen falta los ingredientes típicos de la zona.

Riquísimos, frescos.

Y eso es lo que vamos a hacer, ir a buscarlos

y enseñarnos cómo se hace una berza con ingredientes de la sierra.

Aquí, en "Como Sapiens".

¿Vamos?

Empezamos nuestro viaje gastronómico

hablando del rey de los sabores dulces, el chocolate.

Para los aztecas era el alimento de los dioses.

Hernán Cortés escribió sobre él que, cuando uno lo sorbe,

puede viajar toda una jornada sin cansarse

y sin tener necesidad de alimentarse.

Para nosotros es una delicia y es el ingrediente principal

de las trufas que nos trae Pedro Mardones.

(BSO "C. y la fábrica de chocolate")

-Aunque tiene nombre de seta,

es uno de los dulces más preciados por los golosos.

Hablamos de trufas de chocolate.

Y vamos a hacerlas en San Martín de Valdeiglesias, Madrid.

Hola, buenos días, Isabel.

-¿Qué tal, Pedro? -Cómo huele a chocolate.

-Es que estamos haciendo trufas de chocolate.

Hacemos trufas de cacao 100 %,

hacemos trufas de cava, de café, de naranja...

-¿Cómo aprendiste a hacer chocolate?

-Empecé a hacer chocolate

con el maestro chocolatero Mambaye Boye, mi pareja.

-¿Dónde está Mambaye?

-Hola. -Hola.

(PEDRO RÍE)

-Aquí, mi bombón de chocolate.

-Hola, Mambaye. Con ese nombre, ¿de dónde eres?

-Yo soy de Senegal.

-Él me enseña a hacer trufas, bombones...

-¿Qué vamos a hacer?

-Pues vamos a hacer unas trufas auténticas de cacao belga.

-Venga, vamos.

Qué casa tan bonita.

-Te gusta, ¿verdad?

-¿Qué era esto?

-Era la casa de un médico y es de 1870.

Este médico era el médico del rey Alfonso XII.

-Ingredientes.

-Pues mira, tenemos mantequilla de Soria,

tenemos también margarina ecológica,

tenemos cacao 100 % belga. -¿Que viene de aquí?

-Este es el fruto del cacao.

Dentro están las semillas, y de las semillas se hace chocolate.

-Bueno, el primer paso. -Lo primero es echar mantequilla.

Después cogemos la margarina y luego echamos la panela.

-¿Qué es la panela?

-La panela es un azúcar del jugo de la caña.

Pues ahora cerramos la maquinita

y lo vamos a batir unos diez minutos.

-¿Y ahora? -Vamos a echar el chocolate

que está fundido a 40 grados.

Pues ahora vamos a sacar nuestra maravillosa mezcla

y la metemos en la manga pastelera.

-En la manga. -¿Me ayudas?

-¿Lo sacamos?

Debe tener forma de seta, por eso se llama trufa, ¿no?

-Eso es. -A mí me están quedando

que no tienen forma de seta.

(AMBOS RÍEN)

¡Mambaye!

Necesitamos ayuda. -Ven, Mambay.

Parecen higos.

-Míralo. -Claro.

Ese es el piquito que no nos sale. -Isabel, ¿cómo surgió el amor?

-Pues nos conocimos a través de las redes sociales.

-¿Qué me dices? -Sí.

Nos enamoramos a través de la cámara.

¿A que sí, Mambay? -Ajá.

-Nos has salvado, Mambaye. -Vale, gracias.

-Hasta luego. -Adiós.

-Mambaye nos ayudó con el relleno.

Este es de ayer, porque tiene que reposar.

Y ahora hay que mojarlo en el chocolate fundido.

-Ve cogiendo varias, ya ves que están duritas,

y las echamos aquí.

Las bañamos bien y cuando las tenemos, al cacao.

Ahora las vamos a hacer correr en una carrera de trufas,

para que queden rebozadas por todos lados.

-Pues no están quedando tan mal.

-No, estamos cogiendo el puntillo. -A Mambaye le gustarán.

-Mira, Mambaye, las trufas que hemos hecho.

-¿Ya las has hecho? -Hemos hecho estas.

¿Qué tal están, Mambaye?

-Está muy rico. -¿Me vengo de ayudante chocolatero?

-Ven cuando quieras.

Entre tú y yo no hace falta que Mambaye haga nada.

Qué buena pinta tenían.

En el mundo se consumen

unas 300 000 toneladas de caracoles al año.

Y Francia, España e Italia

están en la cabeza de la lista de los mayores consumidores.

Aquí tenemos tanta tradición, que tienen su propia receta.

Por ejemplo, en Málaga se preparan con salsa de almendras,

en Mallorca con carne y patatas,

en Lleida a la "llauna",

con una plancha de metal específica,

y en Álava, enseguida lo vemos, nos lo va a enseñar Aunitz Alberdi.

("El calor del amor en un bar")

-Hoy, en Vitoria-Gasteiz, Álava,

viajamos en el tiempo para cocinar en la época medieval.

Y lo vamos a hacer en El Portalón,

esta antigua casa de postas del siglo XV.

Vamos a ver si nos abren.

Hola, Alberto, ¿qué tal? -"Kaixo", Aunitz, bienvenida.

-Alberto, la gente debe alucinar.

No me extraña que esté catalogado como monumento,

es viajar al pasado. -Eso es.

Es uno de los edificios del siglo XV que quedan en Vitoria

completamente visitable.

Como edificio mercantil, el más antiguo.

Esto es el norte de la almendra medieval de Vitoria.

-Lugar que nos lleva al pasado y a la tradición.

Y tradicional la receta que nos vais a preparar.

-Esta receta es lo más tradicional que hay,

los caracoles, y que se hacen... Mejor os lo cuenta Koldo.

-Koldo.

-Ya voy. -Venga, vamos a cocinar.

-Koldo, toda la vida cocinando en estos fogones,

que espero que no sean medievales.

-Va cambiando, vamos a mejor. -¿Hace cuántos años trabajas aquí?

-Llevo toda la vida. -¿40 años?

-Más o menos. Vine con 21 años... Fíjate tú.

-Empezaste aquí y terminarás aquí. -Eso espero.

-¿Cuántas veces has hecho los tradicionales caracoles alaveses?

-Cada año un montón de kilos.

-¿Por dónde empezamos? -Lo principal es lavarlos bien.

Con mucha sal, se dejan reposar diez minutos,

se hace lo mismo tres o cuatro veces,

y luego, una vez limpios, los engañamos.

"Engañar" quiere decir que saquen la carne de dentro.

Ponemos el agua fría y la vamos calentando despacio.

Entonces suben y se ahogan. -¿Cuál es la receta tradicional?

-Pues mira, muy fácil: cebolla, ajo y pimientos choriceros.

Esa es la base de la receta.

Lo siguiente es cocerlos.

Ponemos agua, añadimos la verdura, el hueso de jamón y una guindilla.

-¿Todo a la vez? -Y un poco de pimienta negra.

Sí, todo a la vez.

Lo dejamos una hora hirviendo.

-Vamos con la salsa, la gracia del caracol,

porque el caracol no sabe mucho. -Sin la salsa no sería tan bueno.

Escurrimos el caldo,

y ponemos a pochar la cebolla, el ajo,

los pimientos choriceros y pan.

Una vez pochado, añadimos el caldo y hervimos tres cuartos de hora.

Lo pasamos por un pasapuré y lo colamos.

Como toque final, añadimos chorizo y beicon.

-Tiene un toque picante, ¿no? -Sí.

Un poquito, porque hay gente que no le gusta.

-A muchos no les gustan, no es un plato fácil.

-Es verdad. -Tiene una pinta exquisita,

a mí sí me gustan.

Voy al comedor, que me espera Alberto.

Venga, allá voy. Gracias. -Vale, agur.

(BSO "Juego de tronos")

-Tengo que admitir

que al venir me he perdido en las estancias

porque es fascinante, es viajar en el tiempo totalmente.

-Lo más joven de aquí, tú y yo.

-Y estos caracoles que nos vamos a comer.

Cómo huele, ¿eh?

(BSO "Juego de tronos")

Están exquisitos.

-Yo voy a seguir. -Venga. Nos vamos a poner las botas.

¿Hay para repetir? -Tenemos más.

Un dato curioso sobre los caracoles.

El 28 de abril, San Prudencio,

es el día del año que más caracoles se comen en Álava.

Ahí queda eso.

El embutido más famoso de Mallorca es la sobrasada,

pero no el único, también es popular el butifarrón.

Se prepara con la carne que sobra después de hacer la sobrasada.

Se puede comer hervido o en torrada,

es como llaman los mallorquines a la barbacoa.

Vamos a ver cómo se prepara

con nuestra compañera Carolina Cerezuela.

(Marisol "Corazón contento")

-Los payeses son los marineros del campo.

Cuidan la tierra y sus animales para extraer los mejores productos.

Por ejemplo, el "botifarró",

protagonista de muchas torradas mallorquinas.

Vamos a aprender a hacerlo.

Para eso, he quedado con Bernat. Venid.

(Marisol "Corazón contento")

Bernat, ¿qué tal? -Muy bien.

-Vaya preciosidad de casa payesa tenéis.

-¿Has visto qué rincón?

-Esto es una maravilla. Y te veo superbién preparado.

Tenemos el fuego detrás... Tenemos un superambiente.

Vamos a hacer hoy "botifarró".

-Ajá. -Ingrediente estrella

en las torradas mallorquinas. "Torrada", para que nos entiendan,

es una "barbacoa". -Una barbacoa.

-¿Qué es el "botifarró"?

-El "botifarró" se hace con la carne que no usamos

para hacer la sobrasada.

La carne que usamos para el "botifarró"

es la que toca la sangre,

porque esa parte en la sobrasada no se puede usar.

La peculiaridad que tiene respecto a la sobrasada

es que va hervido. -Vale.

Veo pocos ingredientes, pero tendremos mucho sabor,

porque esto se puede tomar tanto crudo como cocinado, ¿verdad?

-Como ya está hervido,

lo puedes tomar, simplemente, con un trozo de pan

o lo usamos para la torrada. Se consume todo el año.

-Cuéntame qué ingredientes tenemos.

-Vamos a usar la carne que no se puede poner en la sobrasada,

pero que es más gustosa.

La parte que está más cerca de la cabeza, del cuello...

Y luego, simplemente, pondremos sal y pimienta negra.

Con esto hacemos un manjar. -¿Y ya?

He oído muchas veces que tenemos el "botifarró" normal

y el picante, "coent" que decís aquí.

-"Coent". -"Coent" es "picante".

-Sí. -¿De qué depende que sea picante?

-Solo se diferencia en la cantidad de pimienta.

-Cuanta más pimienta, más picante.

Dime cómo empezamos. -Pondremos primero un poco de sal,

luego le ponemos un poco de pimentón,

lo mezclamos bien mezclado y lo embutiremos.

(Depedro, "Te sigo soñando")

-Mira, Carol, cómo ha quedado.

-No, no, te ha quedado súper. Nos ha quedado súper.

-Fantástico. -¿Ahora qué hacemos con esto?

-Pues habría que picarlos todos. Toma, un palillo.

Porque al tener que hervirlos, si se dilata la carne,

podría romper la tripa y la carne queda en el agua.

-Vale. Hay que hervirla, ¿cuánto tiempo?

-Media hora.

-Me toca. Que no la líe yo ahora. -No te preocupes. Cuidado.

Antes de meterla, tenemos que darle tres escaldadas.

Sumerges, los sacamos, que recuperen la temperatura

y lo volvemos a mojar tres veces.

Y lo dejamos reposar media hora en el agua hirviendo

(Manolo Caracol "La niña de fuego")

Los sacamos,

nos los comemos calientes o torrados.

(Buena Vista Social Club "Candela")

Miguel Ángel, sé que no me lo vas a decir,

pero te estás muriendo de envidia porque estamos encantados.

Nos estamos haciendo aquí

una torrada de "botifarrons" maravillosa, están riquísimos.

Cuando quieras, vienes y te invito. Te mando un beso.

(Buena Vista Social Club "Candela")

Carolina, ya está bien. A ver si vienes de una vez,

que siempre: "Ven, ven, ven", pero no cato nada.

¿Cómo estás, Rodrigo? ¿Qué tal, Miguel?

Muy bien, con ganas de verte. Pues yo también, y de contarte.

Traigo aquí la apoteosis de la huerta.

El espárrago.

El espárrago. Traes la apoteosis de la huerta

y la apoteosis del pelador.

Es "Peleitor". Este es mi pelador de confianza.

Está conmigo desde hace mucho.

Cuando aparece el pelador, la cosa se pone seria.

Sí, porque hablar de espárragos,

es hablar de una de las verduras que más me tiene robado el corazón.

Lo adoro por su versatilidad y por su sabor, nutrientes...

Es una maravilla. Su forma, su textura...

¿Sabías que los espárragos blancos y verdes son lo mismo?

No.

No son variedades distintas. No lo sabía.

Te lo explico rápidamente. Por favor.

No puede ser, no puede ser. Imagínate...

Lo pelas y se vuelve blanco. No.

Este es el espárrago verde y el blanco está bajo tierra.

¡Anda!

Entonces, cuando está bajo tierra, no realiza la fotosíntesis,

por eso es blanco.

Cuando lo compremos, debe estar blanco.

Cuando la punta del espárrago está ligeramente violácea,

ha salido un poco de la tierra.

No nos interesa. Eso no nos interesa.

Un poco amargo. Pobre, se vino arriba,

salió un poco, y ya: "No me van a comer".

Se tapa porque al crecer se espiga, hace fotosíntesis

y aparece el espárrago verde.

Correcto. Una auténtica locura.

La magia del vegetal.

Hay tantos espárragos, que...

Y se pueden consumir en distintos formatos.

En conserva, sobre todo. ¿Quién no los ha comido así?

Miki los come en conserva. Fenomenal.

Te explico otra cosa. ¿Fenomenal?

No le hagas ese feo, que es un compañero.

Se lo voy a decir.

Bueno, los espárragos verdes.

Para diferenciar cuándo un espárrago es maravilloso,

espléndido, increíble...

Tiene estas brácteas pegadas.

¿Ves estas brácteas pegadas?

Y luego, cuando ves espárragos que tienen estas brácteas

de diferentes tonalidades violáceas y hasta se está estriando el tallo,

quiere decir que ha perdido agua y sabor.

No nos interesa.

No nos interesa.

Vamos a cocinar rápido unos espárragos.

Será un plato crudo. Pobres espárragos.

Que difícil debe ser ser un espárrago contigo.

Sí. Fíjate qué maravilla.

Fíjate cómo pela, es increíble.

Haremos una ensalada con espárrago

porque siempre se comen cocidos o a la plancha. ¡No!

¿Espárrago crudo? Con el espárrago crudo.

Cortamos así el espárrago blanco, ¿ves?

Un montón de hebras de espárrago blanco.

Esto no nos interesa. Igual con el verde.

Lo cortamos. ¿Ves qué maravilla?

Madre mía, ahora lo entiendo todo. Efectivamente.

Pues cuando tienes un montón de estos,

los metes en agua y hielo. ¿Por qué?

Para que se queden muchísimo más crujientes.

Crujientes como patatas chips, son una locura.

Aunque si los quieres hacer salteados,

cortados así también están maravillosos.

Bueno. Pues los dejo así,

en agua y hielo, un montón de tiempo,

los saco, los escurro, los escurrimos bien de agua,

y hacemos como una madeja. Mira qué maravilla.

¿Cuánto tiempo se dejan? Cuanto más tiempo, más crujientes.

Tampoco mucho, para que no pierdan sus nutrientes.

De un día para otro no. No, no, no. Un par de horitas antes.

Mira qué maravilla.

Tengo este plato espectacular. Lo pongo en el plato.

Fíjate, espárragos al momento.

Crudos, espectaculares, maravillosos, crujientes, sanos.

Una auténtica locura.

¿Me ayudas a echar el aliño?

Por supuesto. Adelante.

(SE RELAME)

He hecho un aliño a base de cacahuetes,

aceite de sésamo, un poco de sal y pimienta,

pero lo podemos poner con una vinagreta, una salsa...

La salsa que nos guste.

Incluso tomate, ¿por qué no tomate?

Un poquito de queso. Sí.

Y tú me ayudas a terminar

con esas hierbas espectaculares que he traído,

unos pequeños brotes. Vamos allá.

Fíjate, que manera más fácil, sencilla, distinta, exuberante

de comer esta maravillosa verdura. Pues qué buena pinta tiene esto.

Qué bien huele. Es increíble.

Los espárragos son una armonía, una sinfonía de la naturaleza.

Para sinfonía, mira cómo te hilo yo aquí,

nuestro sabor a música de hoy.

A bailar, venga.

No son los Hombres G. ¿No?

No son los Hombres G, pero es una artista que admiro.

Se lo vamos a dedicar hoy a María Jiménez.

Uno de sus grandes éxitos.

Se llama "La lista de la compra". Lo conozco.

(CANTA) Tú que eres tan guapa y tan lista,

tú que te mereces... Música, por favor.

(M. Jiménez "La lista de la compra")

Y tú, que eres tan guapo y tan listo también.

Muchas gracias, Miguel Ángel.

Me tienes que dar la receta.

Ahora. En barbecho triunfa más

que la Coca-Cola.

La quiero. No eres consciente.

(AMBOS RÍEN)

Venga. Muchas gracias.

Gracias a ti.

La diferencia entre un pescado blanco y uno azul

es el porcentaje de grasa que tienen uno y otro.

En torno a un 2 % en el caso del blanco

y a un 5 % en el caso del azul. Es una clasificación muy general,

ya que algunos están en una categoría intermedia

que también se los denomina semigrasos,

como, por ejemplo, la lubina o la dorada.

Aquí tenemos dos ejemplos.

El pescado blanco, en este caso tenemos un lenguado,

que vive pegado al fondo,

no se desplaza mucho para alimentarse o reproducirse,

por lo tanto, no necesita grasa corporal.

Y un ejemplo perfecto de pescado azul: la palometa.

Es rico en grasa saludable, mayoritariamente Omega3,

la cual necesita para sus grandes desplazamientos en el mar,

ya que hacen migraciones de miles de kilómetros.

Una forma muy sencilla de distinguirlos.

Además de por el color de su carne,

mucho más oscura la de los pescados azules,

la otra forma es la cola.

¿Veis esta redondeadita de aquí?

Pues las colas que tienen forma de abanico

son las que corresponden a los pescados blancos.

Y, sin embargo, sí tiene una forma de uve,

estaremos delante de un pescado azul.

¿Cómo se os queda el cuerpo?

Pues ahora os voy hablar de cocidos y de pucheros.

Cada región tiene sus variantes

y todas ellas llevan a una multitud de ingredientes.

En Cantabria, por ejemplo, está el cocido montañés.

Lo como mucho, estoy rodando una película allí.

En León, el maragato.

En Madrid, el madrileño.

Y en Cádiz, la berza gaditana.

Hoy vamos a aprender cómo se prepara

en una hacienda del siglo XVIII con Paloma San Basilio.

(Estrella Morente "Volver")

-Estamos en la hacienda El Rosalejo,

en plena Sierra de Cádiz.

Es una joya del siglo XVIII construida por el virrey de México,

que era un antepasado de nuestro anfitrión,

Javier, duque de Ahumada.

Nos deja su casa para hacer muchas cosas.

Vamos a hacer algo muy típico de aquí,

una berza gaditana.

Con un cocinero que, además, baila. Con Juan.

(Rocío Jurado "Cádiz, la bailaora")

Juan. -Muy buenas. ¿Qué tal?

-Aquí estoy.

Te dije que vendría. -Una sorpresa tenerte aquí.

-La sorpresa es el plato que tengo yo aquí delante.

O sea, ¿todo lo que hay en la mesa, todo va en la berza?

-Una berza gaditana.

Una berza, como también se le suele decir, berza gitana.

-Berza gitana. ¿Qué lleva?

-La berza, lleva las tagarninas de aquí, de la sierra,

lleva algo de acelga... -¿Esto qué es? A ver, empieza.

-Tenemos choricito, la morcilla de la sierra,

tenemos unas manitas de cerdo, tenemos las costillas,

tenemos un cabecero, tenemos tocino ibérico

y la papada.

-Todo cerdo. -Todo es cerdo.

Vamos a empezar echando las habichuelas,

que las hemos tenido un día antes en remojo.

Las habichuelas y los garbanzos, pero los garbanzos no los echamos.

¿Por qué? Porque si los echamos juntos, se endurecen.

En este tiempo, lo que podemos hacer es preparar un poquito del majao.

-El majao. -¿Te atreves?

-Sí. -Si me ayudas, pues...

-Dime cómo se hace.

-Manos a la obra. Echamos sal y ajo.

(Gipsy Kings "Djobi Djoba")

Pimienta y un poco de comino, si es posible, en grano.

(Gipsy Kings "Djobi Djoba")

-Decías que es una berza gitana.

-Berza gitana. -¿Y por qué es una berza gitana?

¿Por qué crees que es una berza gitana?

-Pues dímelo tú.

-No sé, hay que echarle imaginación.

Posiblemente porque los ingredientes son de huerta,

porque es muy popular, porque le gusta a todo el mundo,

porque, además, junta a la familia.

-Pues vas bien encaminada, muy bien. -Y luego la gente canta y baila.

Es lo que más me gusta. -Si no, no sería berza gitana.

-Claro, berza gitana. ¿Cómo se hace con las manitas?

-Así. -Es que esta es la manita.

Es como si fueran unos...

No sé, como... -Artistas.

-Es precioso.

¿Seguimos ya? -Seguimos.

-Ya hemos visto que está el agua hirviendo,

pues ahora echamos los garbanzos.

¿Por qué? Para que no se pongan duros.

("Sultanas de merkaillo")

Echamos lo que es el tocino ibérico.

El costillar.

Vamos a echar el cabecero.

Después sacamos la carne

y, normalmente, se suele comer de segundo.

-¿Cuánto tiempo tenemos que tenerlo cociendo?

-45 minutos. Si es una olla normal, hora y media.

-Ahora, ¿qué más?

-Seguimos con el majao.

-Cómo huele. Yo es que al ajo lo amo.

-Ya va oliendo.

-Huele que alimenta. -Genial.

Vamos a echarlas, que están enjuagadas.

Echamos un poquito.

La morcilla que vaya cociendo, esperamos un tiempo.

-"Tatatachán". Ya tengo la berza aquí.

Y Juan trae la "pringá".

-Esto recién hecho está buenísimo,

pero al día siguiente está mucho mejor.

-Está...

de 125 000.

Además, tienes todos los ingredientes.

Noto el pimentón.

Eres un genio. -Me has ayudado.

-Gracias por compartir esta maravillosa berza gaditana

con Juan y conmigo.

(Bernardo Vázquez "Andalucía")

Cómo me gustan tus reportajes

y los sitios tan bonitos que nos enseñan.

Impresionante esa hacienda.

Tres curiosidades sobre la cerveza.

La primera mención que existe sobre la cerveza es de hace 6000 años,

y fue en Mesopotamia.

La segunda curiosidad es que España es el país europeo

en el que se bebe más cerveza...

sin alcohol.

Y la tercera, que con cerveza podemos preparar una mermelada.

Y para aprender cómo se prepara mermelada de cerveza,

hemos quedado con Claudina Mata.

(Tirantitos "Cerveza para todos")

-Una bebida milenaria, muy nutritiva,

que puede ser tu mejor aliado en la limpieza del hogar,

en las sesiones de belleza o ponerla en tus mejores recetas.

Vamos, que estamos en Titulcia,

y vamos a hacer con la cerveza una receta superoriginal.

(Tirantitos "Cerveza para todos")

-Hola, Mario, ¿qué tal? -Hola, ¿qué tal?

Muy bien. -El gran maestro cervecero.

Sabemos que la cerveza tiene muchísimos usos.

-Sí. Aquí, en el restaurante, le damos varias utilidades,

para varios platos.

Hacemos escabeches, hacemos estofados...

Tiene unos usos para los guisos fenomenal, por la acidez.

-También hacéis esa cerveza aquí, ¿no?

-Sí, la cerveza es nuestra. La hacemos aquí como antiguamente.

-Cuéntame el proceso.

-El proceso es el siguiente:

tenemos aquí la cebada, entonces nosotros aquí la molemos,

se pone a macerar a una temperatura

para que esos azúcares que tiene naturales la cebada, pues salgan.

Este es el mosto que sacaríamos una vez filtrado esto.

Y después, ya tenemos la cerveza, al final, después de 14 días.

-Y a los 14 días obtenemos nuestra cerveza.

-Obtenemos ya la cerveza original. -A ver qué pinta tiene.

Se nota que la espuma es más densa

y el color es diferente a la que tomamos.

-Es que el proceso es totalmente natural.

Es una cerveza que se hace como se hacía hace 2000 años.

-Es el secreto de los mejores chefs.

Y con esto, ¿qué vamos a hacer? -Pues vamos a hacer una mermelada.

-¡Mermelada de cerveza!

-¿No lo habías oído nunca? -¡No! Ostras, ¿en serio?

¿Adónde voy con ella? -Verás que rica.

Azucena, mi mujer, te va a enseñar cómo la hacemos.

-Me quedo loca, ¿eh?

-Verás cuando la pruebes. -Voy para allá.

Hola, Azucena. -Hola.

-Te traigo la cerveza. -Muy bien, aquí seguimos.

Madre mía, yo sabía que quita bien las manchas de vino.

-Sí, y limpia la madera, limpia los metales...

-Madre mía, pero...

¿Vamos a hacer mermelada? -Sí.

-Qué ganas tengo de saber cómo se hace.

-Pues ponemos cerveza, una botella de un tercio,

y medio kilo de azúcar.

-A hervir, ¿no? -A hervir.

Una cáscara de naranja y zumo de medio limón.

Cuando ya esté todo disuelto, echamos la manzana.

La manzana es el espesante natural que damos a la mermelada.

-Pero ¿da igual si es verde, amarilla o roja?

-Pues sí, da igual, porque se trata de la pectina de la manzana.

La roja tiene más,

pero a mí, por la acidez, me gusta más la verde.

Y cuando ya esté en la manzana más o menos deshecha,

la batimos y ya está.

-Qué rica debe estar la mermelada. ¿Cómo la vamos a tomar?

-La tomaremos con un fua.

(Septeto Acarey "Ponme una cerveza")

-Azucena, qué sitio tan bonito. Vaya bodega que tenéis, ¿eh?

-Pues sí, tenemos una bodega muy bonita.

Pero en España lo que más se bebe es la cerveza.

-Yo soy más de cerveza que de vino, es cierto.

Pero en este caso, le voy a dar al fua con mermelada,

que debe estar espectacular. Menuda pinta tiene.

¿A ver?

(SE RELAME)

¡Qué rico! -Si lo pruebas con queso de cabra...

Especial. -Ay...

No me des ideas, Azucena, no me des ideas.

(Septeto Acarey "Ponme una cerveza")

Me has ganado, Claudina,

con la mermelada de cerveza que acaba de llegar.

¿Has visto? -Uno para mí, ¿no?

Por supuesto, la duda ofende.

Ya que son dos, uno te lo regalo. Gracias.

De nada. Estoy enfadado,

siempre cantas con Rodrigo y conmigo no.

Bueno, pues en la próxima canción

vamos a cantar tú y yo. Muy bien.

¿Qué tenemos hoy? Tarta de crepes.

Anda ya. Una elaboración muy visual

y un postre para compartir chulísimo.

Rápidamente explico los ingredientes que lleva.

170 gramos de leche, 20 gramos de harina de trigo,

40 gramos de almidón de maíz, Maizena,

que hará el crepe más esponjoso, le da más esponjosidad,

cinco gramos de esencia de vainilla, diez gramitos de ron añejo,

diez gramitos de panela

y mantequilla, 40 gramos, fundida y caliente.

¿Cómo se hace esto?

Se pone todo, se mezcla, se añade la mantequilla fundida caliente

y con un triturador de brazo lo mezclamos bien,

30 minutos de reposo y a hacer crepes.

Sartén antiadherente. Yo uso una de 16 centímetros

para que sea una tartita coqueta, bonita.

Un poco engrasada y, simplemente, vamos echando la masa caliente,

expandimos, le damos la vuelta, y que esté tostada, como esta.

Más cosas. Aquí tengo varios hechos.

Dejamos que enfríen para que no se rompan,

y yo voy a usar ahora para rellenarlo

mermelada de frutos del bosque, podemos usar la que queramos.

Vamos a hacer como una espiral. Fíjate, sencillo.

Podemos hacerlo con una cuchara también si queremos.

Un poquito ahí, un poquito de mermelada.

Qué rico. Y esto es un cremoso de chocolate.

Muy fluido, casi una salsa.

Que técnico eres, Alejandro, me encanta.

Podemos echar cualquier crema de chocolate,

no tiene por qué ser esta, pero es como una salsa,

para que cuando comamos esté hidratado y muy rico.

¿Y qué haremos? Pondremos... Una por encima.

...otro encima. Y así continuamente

hasta alcanzar la altura que queremos.

Esta receta consta de unos seis crepes.

Si queremos hacer una alta, pues hacemos el doble.

Bien, esto lo tenemos.

Y yo tengo aquí, previamente montada,

una que acabamos de hacer.

Una de campeones. Con 15 crepes nada más y nada menos.

¡Toma ya!

Vamos a acabarla, a decorarla de manera guay.

Tengo aquí una nata semimontada.

Muy espumosa muy espumosa, con un poco de panela,

solo he usado panela en esta receta. Y poco, ¿eh?

¿Qué haremos con esto? Mira qué cremoso.

Supercremosa, que no esté montada.

¿Cuál es el truco para que se quede así de cremosa?

No montarla tanto. Vale.

Cuando estamos montándola, paramos.

Cuando vemos que tiene textura, paramos.

Sin pasarnos.

Voy a hacer unas lágrimas alrededor.

Qué barbaridad, qué rico está esto.

Vamos a poner fruta de todo tipo, frutos del bosque.

Por todos los lados.

Que haya fruta, importante, ya lo sabemos.

Le voy a hacer la competencia a Rodrigo con la fruta.

Unos arándanos. Unas simetrías.

Esto no pide simetrías, esto pide alegría.

(RÍE)

Lo haces tan bonito... Está de foto y va a dar pena...

Comérselo. Comérselo, sí.

Si me ayudas, Miguel, ponemos unas flores.

Sí, te ayudo. Unos pensamientos frescos.

Mira que flores más chulas ponemos aquí.

Para ponerlo en casa... Es para ponerle un piso a la tarta.

Para disecarlo y que lo vean. Totalmente.

Y ahora, para terminar ya,

último paso, un poquito de cacao en polvo.

¿Vale? Un poquito, unos toques leves.

Sobre la fruta tiramos un poco de cacao.

Alejandro, me has dejado loco. Y "voilà".

¿Qué te parece? Espectacular.

Esto es un postre para compartir, vamos...

Esta me la voy a comer yo. Bueno, yo... Lo comparto.

El equipo, llega para todos.

Me voy corriendo a ver a Celia Villalobos.

Venga, amigo, nos vemos. Gracias.

Que entre al plató Celia Villalobos, por favor.

¿Cómo estás?

(Supersingles "Con amor o sin amor")

Qué arte tienes, Celia. Bueno...

ven conmigo.

Tú oyes la palabra barbacoa. Sí.

¿Y en qué piensas? Pues yo pienso en chuletas y...

Pues no. Pues no.

Mira, he estado en la Sierra de Francia,

en un mirador que hacía un viento que no te lo puedes ni imaginar,

con Carlos, que si no tiene estrella Michelin mañana, será el siguiente.

Hizo en la barbacoa una crema de castañas asadas con boletus.

Madre mía.

De escándalo. Qué rico.

En una barbacoa.

¿En una barbacoa? En una barbacoa.

Eso quiero verlo. De escándalo.

Verás qué maravilla. Vamos a verlo, adelante.

(Pablo Abraira "Gavilán o paloma")

Hola, Miguel. Estoy en la Sierra de Francia.

Fíjate el ventarrón que hay.

Estamos en un sitio precioso.

Estoy con Carlos, que he quedado con él,

un chef espléndido,

que nos va a hacer una crema de castañas con boletus.

Ahora lo vamos a ver, verás que bueno.

Hola, Carlos. -Muy buenas.

-Me has citado en un sitio increíble,

ahora, has elegido el día que más viento tiene.

-Un lugar idílico, pero hoy está para volar.

-Pero la temperatura es maravillosa.

¿Por qué me citas aquí?

-Por Miranda del Castañar,

que su nombre indica que algún castaño debe haber.

-Cuando veníamos, todo era castañares.

-Es un sitio idílico para hacer nuestro plato,

porque vamos a tratar la castaña.

-Vamos a hacer crema de castañas con boletus.

A ver, ingredientes, porque veo muchas cosas.

-Sí, tenemos las castañas, boletus, tenemos cebolla,

puerro, el blanco del puerro cortado pequeño,

una patata, no hace falta mucha, un vermut de aquí, de la Sierra,

un poquito de nata y un fondo de pollo de supermercado.

Luego, unos costrones de pan del día anterior, sal y pimienta.

-Mantequilla. -Aceite y mantequilla.

-¿Cómo distingo yo una castaña buena de una que ya está pasada?

-Que sean brillosas, lustrosas, que estén tersas.

-Que no estén huecas. -No,

porque ha pasado tiempo y por dentro están poniéndose malas.

-Oye, Carlos, me has traído aquí para hacerlo en una barbacoa,

pero lo puede hacer cualquiera en su casa, ¿no?

-Estamos en un entorno idílico y no nos íbamos a ir,

pero en casa se hace de la misma forma.

Más sencillo, porque es el fuego de casa.

-Pues vamos a ello. -Venga.

Lo primero las castañas, las vamos a asar.

Y mientras se asan, vamos a empezar un sofrito,

al cual le echaremos aceite de oliva virgen,

una cebolla mediana picada, picada,

y el blanco del puerro, picadito también.

Un poquito de mantequilla

y cuando el sofrito esté hecho, que haya sudado,

le añadimos la patata cortada en trozos,

los boletus, cortados también en trozos medianos

y añadimos las castañas.

Que rehogue bien. Añadimos un vermut tinto de la zona.

Cuando reduzca el vermut, añadimos la nata.

Y luego dejaremos que reduzca.

Cuando veamos que empieza a caramelizarse,

añadimos fondo de pollo.

Lo vamos a dejar hervir suavemente durante 20 minutos,

y a partir de ahí solo tendríamos que triturarlo

y buscar el punto deseado

de hacer una cremita tan cremosa como queramos.

(Los Bravos "Black is black")

Celia, a ver qué te parece.

-Miguel Ángel, esto en mitad del campo.

Tú suponte lo que este señor es capaz de hacer

en una cocina en condiciones y no en mitad del campo.

Vamos a probar la crema de castañas.

(SE RELAME)

Buenísima.

Comprendo que te dé envidia, porque es para eso.

Espectacular.

Muchas gracias, Carlos. -Muchas gracias a ti.

Nunca he usado la barbacoa

para algo así. Sirve para todo.

¿Y está rico? Buenísimo.

¿Y por qué no has traído algo?

Porque no tenía un táper.

Claro...

Muchas gracias, Celia. A ti.

Un placer siempre. Voy a hablar del mero.

¿Cómo es? Del mar el mero, ¿y de la tierra?

¡No lo digas! Puede ser carnero, cordero...

¿Tú decías qué? ¡No lo digas!

(VARIOS RÍEN)

Luego lo diremos.

El mero es un pescado muy apreciado por su sabor

y por su bajo aporte calórico.

Los berberechos son ricos en Omega3, hierro y vitamina B12,

que ayudan a mejorar la agilidad mental.

Y los pimientos son ricos en hidratos de carbono.

Y todo esto, ¿qué significa?

Que estos tres alimentos combinados

forman un plato tan saludable como delicioso.

Lo preparamos con Esther Arias.

(Marisol "Tómbola")

-El Palacio Real de Madrid fue construido por Felipe V,

y el último monarca que vivió allí fue Alfonso XIII.

No sabemos si los monarcas que pasaron por aquí

eran amantes del pescado, pero quién les iba a decir

que, a tan solo unos metros y en pleno siglo XXI,

encontrarían un restaurante muy parecido a una lonja

en pleno centro de Madrid.

Hola, Fernando. -¿Cómo estas?

-Encantada de volver a verte. -Igualmente.

-Siempre que venimos, productos de primera calidad.

-De lo bueno, lo mejor.

-¿Cuántos pescados podemos encontrar en el restaurante?

-Tenemos este bonito mero, estos raoles, hay ostras,

hay lubina, hay berberechos,

pero puede venirte urta, rape, rodaballo...

-En este caso, estos pescados, ¿de dónde vienen? Los de la bandeja.

-Todo viene de Asturias,

excepto estos raoles, que vienen de Baleares.

-Aprovechando este género, ¿qué vamos a preparar hoy?

-Hoy vamos a preparar un mero con berberechos

y asadillo de pimientos. Una maravilla.

(Fórmula V "Tienes lo que mereces")

-Está el mero despiezado, ¿qué parte vamos a usar?

-Como lo comeremos nosotros, cogemos lo mejor, el centro.

"Arrisolar". -"Arrisolar". ¿Qué significa?

-"Arrisolar" se hace en Francia,

que es mezclar aceite con mantequilla.

¿Vale? -Vale.

-Entonces, con una cucharita añadimos esa mantequilla,

que no llega a quemarse, y te da otro aspecto, otra forma.

-¿La mantequilla le va bien al pescado?

-Los franceses cocinan bien

y, desde época de reyes, siempre han cocinado con mantequilla.

-Aparte del mero, ¿qué más ingredientes tenemos?

-Vamos a hacer un asadillo de pimientos, así que un pimiento.

Hacemos una receta tradicional, los asamos con un poco de sal.

Y hemos cogido el líquido y lo hemos reducido,

añadimos los pimientos asados ya picados,

una cucharada de kétchup y un poco de azúcar.

-¿Kétchup? -Sí.

-Anda, mira, miniconsejo de Fernando Negri para el asadillo de pimientos.

Y aquí están los berberechos. -Eso es.

-¿Y ahí qué tenemos? -Tenemos ajilimoje,

que es ajo, perejil y aceite.

Empezamos por encender el fogón.

Ya tenemos el aceite y la mantequilla a punto de caramelo.

A mí me gusta echarlo por la parte de la piel.

Como para "risolar" tiene que estar mucho tiempo,

si la piel está justo debajo, se termina quemando,

entonces es como tres minutos con la piel debajo,

le damos la vuelta

y ya constantemente "risolando" hasta que tengamos el punto.

Quitamos el pescado, quitamos la grasa,

porque esa grasa da un poco de sabor

y empezamos a abrir los berberechos con un poco de ajo.

Lo que hacemos una vez abiertos,

hemos metido al mero unos tres minutos al horno

para que esté en su punto perfecto, e integramos ya la salsa.

Entonces vamos a meter el mero, echamos ajilimoje,

un poco más de "fumet", esperamos que reduzca

y solo falta emplatar

y echar el asadillo de pimientos por encima.

Esto dice que un pescado está en su punto.

-Está delicioso,

y nos has dado unos trucos facilísimos para prepararlo.

Es sencillo y se puede hacer en casa.

-Teniendo estas cositas y esos pequeños detalles,

vamos, me vais a quitar el trabajo.

Qué bien dar trucos para hacer estas recetas en casa.

Cuando pensamos en pasta, pensamos en Italia,

porque es un ingrediente muy popular.

Bueno, en casi toda Europa.

En nuestro país

se ha convertido en la base de platos muy tradicionales,

por ejemplo, los fideos a la cazuela,

un plato típico de la gastronomía catalana.

Hoy los vamos a preparar en el Pla del Penedès

con Pablo de Miguel.

(Núria Feliu "Tu parles molt")

-Adelina. -Hola, buenos días.

-Tenía ganas de venir a tu casa. ¿Nos saludamos?

Te veo mirando tus olivos, hacéis un aceite espectacular, ¿no?

¿Lo vamos a usar en el plato que nos vais a enseñar?

-Sí, es la base. -¿Qué plato típico vas a hacer?

-Pues mira, te voy a hacer fideos a la cazuela.

-En catalán, ¿cómo se dice? -"Fideus a la cassola".

-¿Me enseñas a hacerlo? -Sí, vamos.

(Gelu "Si yo tuviera un martillo")

-¿Este es tu aceite?

-Este es nuestro aceite. -Qué color más bonito.

-Dime todos los ingredientes.

-Costilla de tocino, salchicha,

las almendras y los ajos para hacer la picada,

y después la cebolla y el tomate para hacer el sofrito.

-Y los fideos. -Y después los fideos.

Tienen un agujero pequeño dentro. -¿Por qué?

-Me gusta este tipo

porque cuando están dentro de la cazuela,

se impregnan más de todos los jugos y el sabor.

-Veo que tenemos un caldo, ¿de? -Tenemos un caldo de pollo y carne.

-¿Cómo empezamos?

-Lo primero que voy a hacer es cortar la salchicha.

La corto a daditos

-Le dará mucho sabor, porque suele tener aroma.

-Es buenísima. Tiene sal y pimienta ya esta.

Mira, cojo el cuenco, lo junto todo...

-Y esto lo freímos un poquito, ¿no? -Junto.

Lo dejamos friendo

y ahora preparamos para la picada y el sofrito.

Primero la picada. -¿Qué lleva?

-Almendras, ajo y un poco de cebollino.

-¿Empezamos con las almendras o...? -Con las almendras.

-Me decías que con piel, ¿por qué?

-Pues mira, porque lo vi en un programa,

que hacen en Cataluña, de cocina.

-Así no pierdes tiempo pelando.

-Y supongo que, además, la piel le da un plus de gusto.

Lo encuentro buenísimo con piel y me ahorro un paso.

-¿Qué hay que echar ahora?

-Ajo y cebollino, ya está. -Venga, un poquito de ajo.

¿Y lo trituramos a la vieja usanza? -Lo machacamos a la vieja usanza.

-¿Por qué cocinas, Adelina?

¿Tu madre cocinaba, tu abuela...?

-Todas cocinaban, pero, además, es de las pocas cosas

que produce placer a todo el mundo.

-Tenemos la cebolla, el tomate y el aceite,

que es muy importante para el sofrito,

¿Cuál sería el siguiente paso?

-Después de sofreír la carne,

hacemos el sofrito con la cebolla y con el tomate,

volvemos a añadir la carne a este sofrito,

le añadimos la picada,

le añadimos el caldo de carne

y lo dejamos en ebullición para que todos los sabores se impregnen.

Y después le añadimos los fideos.

15 minutos más o menos y ya está el plato.

(Maika "Quin desengany més gran")

-Ya están los fideos a la cazuela. -¿Ya está listo?

"Fideus a la cassola". -A la "cassola".

Para que los puedas probar.

-Mantenemos la distancia de seguridad y lo pruebo.

-A ver si te gustan. -Qué buena pinta.

¿Has puesto queso parmesano? -He añadido queso parmesano.

En la receta clásica no va parmesano, pero...

-El toque Adelina. Espectacular. -Bueno, sí.

(Maika "Quin desengany més gran")

Muchas gracias, Adelina, por ese toque tan especial.

Existen diferentes técnicas para aromatizar aceite,

según el tiempo que tengamos, y podemos usar miles de especias,

hierbas e incluso frutas,

como la frambuesa o la cáscara de limón,

para dar al aceite el toque de sabor que más nos guste.

Podemos utilizar aceite de girasol,

que tiene poco sabor y absorbe bien los aromas,

o un aceite de oliva suave.

Si disponemos de mucho tiempo, ¿qué podemos hacer?

Pues introducir en una botella

las plantas aromáticas que más nos gusten.

En este caso, tenemos aquí romero, tomillo,

pimientas de diferentes colores...

Esto lo ponemos en una aceitera,

la cerramos,

y cuanto más tiempo lo tengamos, más va a coger este aroma.

Sin embargo,

imaginad que no tenemos varias semanas y un lugar fresco y oscuro

para que esto aromatice como nos gustaría,

sino que lo queremos utilizar en una elaboración

que vamos a hacer por la noche.

Pues lo que podemos hacer es poner aceite a calentar,

alrededor de unos 50, 60 grados,

y ahí, dentro del aceite,

introducir las hierbas aromáticas que más nos gusten.

Aquí vamos a poner, pues un poquito de romero,

tomillo y vamos a añadir un poquito de pimienta.

Y vamos a poner un ajito. Así, con camisa y todo.

Le va a dar un toque estupendo.

Esto lo dejamos como una hora, lo dejamos enfriar,

y este aceite sí que es aconsejable utilizarlo una vez hecho

o pocos días después,

pero no conviene guardarlo durante demasiado tiempo.

¿Cómo os quedáis, qué os ha parecido?

-Lo de la frambuesa me ha dejado hablando sola.

(RODRIGO) Te estás volviendo verde. Esto iba un poco dedicado hacia ti.

(CELIA) La frambuesa me deja helada.

Lo del ajo y esas cosas...

Las guindillas, los ajos, todas esas cosas bien,

pero lo de las... Para eso están los profesionales.

Aquí, don estrella Michelin.

Alejandro es un genio que debería tener siete estrellas Michelin.

-De repostería. Si las hubiera.

Nosotros estamos para dar vidilla. -Aprendices de brujo.

Nos vamos, pero volvemos en el próximo programa.

Ya saben, hasta más comer "Como Sapiens".

¡Adiós!

(Supersingles "Con amor o sin amor")

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Como Sapiens - Programa 41: Caracoles, butifarrón y trufas de chocolate

24 ene 2021

Hoy, Como Sapiens y Paloma San Basilio viajan hasta Cádiz para probar la berza gitana. Además, descubrimos con Carolina Cerezuela el butifarrón y contaremos con Celia Villalobos, el chef experto en verduras y hortalizas Rodrigo de la Calle y el repostero Alejandro Montes.

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