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Como Sapiens - Programa 33: Pote, paletilla y costillas con papas y piña - ver ahora
Transcripción completa

¡Muy buenas, compañeros!

Hola a todos. Enseguida os traigo la comida.

Porque esto es "Como sapiens".

(Sintonía del programa)

Bienvenidos a "Como sapiens", un programa que se le echa...

¡Perdón! Un programa que le echa sal a la vida.

Poca, eso sí. Ya sabéis que no hay que tomar demasiada.

Aunque es importantísima desde la Antigüedad.

Era tan valiosa que se usaba para pagar sueldos.

De ahí la palabra "salario".

Y sirve para conservar alimentos porque les quita el agua.

Y las bacterias necesitan agua para crecer.

Precisamente, hoy aprenderemos a desalar rápidamente el bacalao

y descubriremos muchos clásicos de nuestra cocina.

Si hay un clásico en la gastronomía española,

sin ninguna duda es la tortilla de patata.

Y me he venido aquí, a Casa Dani,

a probar la que tiene el premio a la mejor de España.

Si quieres saber cómo se hace, es aquí, en "Como sapiens".

Hoy empezamos nuestro viaje gastronómico

con Aunitz Alberdi en Gijón.

Vamos a probar un tradicional plato de cuchara

del Principado.

Pero no la fabada, el otro, el pote asturiano.

Un impresionante cocido

hecho con fabes, berzas, patatas y compango.

Quizás no sea tan famoso como la fabada,

pero os aseguro que está riquísimo.

("En una calle cualquiera")

-Hoy, en Gijón, Asturias,

vamos a preparar un plato tradicional,

popular y económico.

Si alguno está pensando en las fabes,

que sepáis que el pote, a diario; y la fabada, en fiestas.

Así que hoy toca pote asturiano.

Hemos quedado con Camacho, que me ha dicho

que está en un lugar espectacular,

pero no lo veo por ningún lado.

-¡Aunitz!

¡Vente!

-¡Hombre!

("En una calle cualquiera")

¡Hola, Camacho! ¡Pero qué sitio más bonito!

-¿Qué te parece mi ciudad? -Me encanta.

-Bueno. -¿Vamos a empezar aquí a cocinar?

-Sí, vamos.

(Los Stop, "Tres cosas")

-Pote asturiano hoy.

-Una comida humilde de la gente del pueblo.

Esto era lo que quitaba el hambre.

Mi madre siempre ha jurado y prejurado

cuando era pequeña, que pasó mucha hambre en la Posguerra,

que cuando ella tuviese dinero no iba a comer pote.

Y ahora que tiene 87 dice que es lo que más le apetece comer.

-Bueno, hay gente que lo confunde incluso con las fabes, ¿no?

Pero no tiene nada que ver. -No, nada que ver.

Lo único, que tiene los productos de la fabada.

Date cuenta que lleva dos productos que sería el compango,

la morcilla, el chorizo, la panceta y el lacón,

las fabes, pero lleva patata

y lleva berza.

-Así que la diferencia estaría en las verduras.

-Sí. -Y en la cantidad de fabes.

-Sí, lleva muy pocas fabes.

Las fabes eran un producto caro.

-¿Por dónde empezamos?

-Mira, lo primero que vamos a hacer será limpiar la berza.

Le quitamos lo que sería el tallo.

-Bueno, te ayudo.

Por cierto, potaje que se le llama también pote de berzas.

-Pote de berzas, sí.

Pues ahora hay que picarla fina.

-Berza cortada. -Vale.

-¿Qué más necesitamos?

-Lo que necesitamos es chascar la patata.

-Por cierto, el pote es anterior a la llegada de la patata a España.

-Antes de que llegase la patata de América,

lo que se hacía era con castaña.

-Con castaña esto sería potente, ¿eh?

-Es muy potente, pero muy rico.

Tiene ese punto dulce.

Y con el compango, el salino te lo compensa.

-Ingredientes preparados.

Ahora, al pote.

-Lo que vamos a hacer primero será cocer la verdura aparte.

Y lo que hacemos es como si hiciésemos una fabada.

Partimos de las fabes con el compango.

Cuando estén casi hechas,

date cuenta de que la patata se cuece en 20 minutos.

Le añades la patata y la verdura cocida.

-¿Cuánto tiempo tiene que estar cociendo todo?

-Depende un poco de las fabes.

Si partes de una fabe seca, date cuenta de que una fabe seca

son dos o tres horas.

-Pues me voy a cocer un ratito aquí al sol

mientras espero a que se haga y así lo pruebo.

(Luis Aguilé, "La pachanga")

-Aunitz. -¡Oh, ya está!

¿Sabes qué estaba pensando?

Que es época de matanza, otoño-invierno,

y nos ha salido hoy un día y una temperatura...

-Lo que tiene el cambio climático. -(RÍE)

Voy a probar.

No sé si me va a gustar.

Lo que sí les gusta seguro es a las gaviotas.

-Bueno, las tenemos rondando toda la grabación.

-Vamos a comerlo antes de que me lo quiten.

A vuestra salud. Muchísimas gracias, ¿eh?

-A vosotros.

-Explosión de sabor, ¿eh? Muy bueno.

Qué rápida, Aunitz.

Has estado más rápida que la gaviota para comerte el pote.

Bueno, muchas de las mejores cosas de esta vida

son enormemente sencillas.

Por ejemplo, con unos pocos huevos y unas patatas,

puede hacerse un grandísimo plato: la tortilla española.

Que sea sencilla no quiere decir que sea fácil.

Tiene sus secretos. Con David Bustamante descubriremos

cómo se hace una tortilla de patatas muy especial.

(Bustamante, "Baila la Tierra")

-Mi amigo Dani me ha llamado esta mañana

y me ha dicho que por fin me va a contar el secreto

para hacer la mejor tortilla de España.

Así que tiene que estar por el mercado.

Voy a buscarle.

Dani. -Hombre, David.

-¿Qué pasa, figura? -¿Qué tal?

-¿Es el maestro que te da la materia prima?

-Es el que más sabe de patatas. -A ver si aprendo algo

porque a veces no me queda igual.

Esta patata, ¿qué tipo es? -Es una patata agria de La Mancha,

de carne amarilla,

y es una patata que al freírla se queda durita.

Y es la que hemos dado con la clave

para que Dani consiga esas tortillas que tiene.

-¿Y qué nos falta ahora para la tortilla?

Siguiente paso. -Para la tortilla: los huevos.

Vámonos. -Venga.

-Vamos, David. Encantado. -Gracias.

-Hasta luego.

-Pues nada, David.

-¿Este es el famoso Juan? -Este es el famoso Juan.

-Juan, ¿qué pasa contigo? -Hola.

-¿Cómo son los huevos de la famosa tortilla?

-Los más frescos de todo Madrid.

Dani se lleva los huevos morenitos y frescos del día.

Esos huevos el día anterior estaban dentro de la gallina.

-O sea, es increíble, ¿no?

O sea, tenemos la patata, tenemos los huevos,

¿y qué nos faltaría?

-Ahora, lo más importante.

Vamos a batir huevos, cuajar la tortilla,

que te voy a hacer trabajar.

-No, ya me lo estás diciendo con la mirada.

Vamos para allá. Gracias, Juan. -Un placer.

(Bustamante, "Feliz")

-Bueno, Lola, Dani.

De verdad que se me pone la piel de gallina

porque aprenderé a hacer la mejor tortilla de España.

¿Por dónde empezamos?

-Primero, buen aceite para freír y un buen producto.

Huevos, patatas y cebollas.

-Y esto del premio a la mejor tortilla, ¿cómo empezó?

-Pues a raíz del boca a boca de mucha clientela fija,

se pusieron en contacto con nosotros

y nos dijeron: "Tenemos un certamen en Tenerife".

Y ganó mi madre.

-Lola, ¿cuántos años llevas haciendo tortillas?

-Pues llevamos casi 30 años aquí en el mercado.

Desde que cogimos el local.

Empezamos haciendo cuatro o cinco diarias.

Probando distinta patata.

(DAVID) Ajá.

-Hasta que conseguí encontrar la adecuada.

-Es una de las mejores cosas que se me da:

hacer la tortilla de patata.

Y soy de los que piensa que la tortilla de patata

tiene que ser poco hecha y con cebolla.

¿La vuestra cómo es?

-La nuestra, y que más éxito tiene, es poco hecha y con cebolla.

-¡Hombre!

-A mí particularmente me gusta poco hecha y sin cebolla.

-¿Ya estamos? -Es el eterno debate.

(Bustamante, "Feliz")

-A ver, llevo con este ocho y ocho.

Ocho huevos por ejemplo.

¿Cuál es el secreto?

-No tiene más secreto que la cebolla al punto,

la patata al punto de sal y tener buena mano.

Ponerle mucho cariño, mucho amor.

-Las madres siempre han dicho que al cocinar con amor sabe mejor.

-Por supuesto.

Una vez que tenemos ya la patata, la cebolla y los huevos,

nos disponemos a cuajar la tortilla.

Se hace la mezcla,

ponemos sartenes a fuego, le damos una vuelta

y lista para comer.

(Bustamante, "Feliz")

-Qué maravilla. Bueno, llegó el momento, ¿no?

Con vuestro permiso, me voy a quitar la mascarilla

y voy a probar esta maravilla.

Mira, esto es amor a primera vista. A vuestra salud, ¿eh?

(Bustamante, "Feliz")

Creo que le voy a hacer hasta una canción de amor.

Que tres ingredientes o cuatro y amor, como tú has dicho,

den tanta felicidad es increíble.

Sí que tiene buena pinta.

En cocina, hay quien le gusta la textura delicada

de manjares como las cocochas.

Pero hay quien prefiere el sabor clásico de una menestra.

Yo opino que te puedes quedar con los dos mundos.

Nos lo demuestra Alberto Arruty, que ha encontrado en Soria

un riquísimo canelón de menestra de cocochas.

-Soy Carlos Aldea, jefe de cocina del Parador de Soria,

y hoy desde aquí, desde Soria,

os vamos a enseñar a hacer

una menestra de verduras de temporada

en canelón de arroz con unas cocochas de merluza al pil pil.

(Gabinete Caligari, "Camino a Soria")

-Estamos en Soria, la tierra que enamoró

a Antonio Machado.

Aquí encontró el escritor la inspiración

y también al amor de su vida.

Nosotros hemos venido por un motivo diferente,

pero también esperamos que su cocina nos inspire

y, si puede, que nos enamore.

(Gabinete Caligari, "Camino a Soria")

Hola, Carlos. -Hola, ¿qué tal?

-Bueno, paisaje maravilloso el que tenemos aquí.

-Sí. -Estamos bien acompañados además.

-Estamos bien acompañados, sí. -Machado.

-Con Machado. -Sí, señor.

Un enamorado de... -Un enamorado de la tierra.

Escribió gran parte de sus poemas en Soria.

Le inspiró, esta tierra le inspiró.

-Verdura, pescado, ¿qué es lo que vamos a elaborar?

-Bueno, vamos a hacer una menestra de verduras en canelón de arroz

con unas cocochas al pil pil. -¿Qué ingredientes usaremos?

-Obleas de arroz.

-Y, luego, para la menestra, ¿qué utilizaremos?

-Usaremos verdura asada un poco de otoño-invierno, ¿vale?

Nabo daikon, que es una variedad japonesa, calabacín, calabaza,

cebolla morada y brócoli.

También ajo y luego vamos a usar un caldo de pescado reducido

en un aceite de ajo y las cocochas.

-Las cocochas, ¿qué parte del pescado es?

-Son la parte de la papada, la parte de aquí.

De cada pieza de pescado conseguimos una,

que ya ves qué tamaño tiene.

Para mí la mejor es la de merluza.

La más fina y la que tiene mejor sabor.

Y la de bacalao se usa mucho también.

-La menestra, ¿cómo la vamos a empezar?

-Haremos por un lado las verduras.

Hemos seleccionado verduras

de esta época.

(Ana Belén, "Derroche")

-Una vez que las tenemos cocidas,

lo que hacemos es envolverlas en un papel de arroz.

-El pan de arroz, ¿hay que usarlo tal o cual

o se sigue algún paso? -Hay que hidratarlo.

Un minuto en agua fría.

Envolvemos y luego ya lo terminamos al vapor.

(Ana Belén, "Derroche")

Tendríamos que hacer un pil pil, ¿vale?

Que hacemos varias elaboraciones.

Por un lado, hacemos un fumet, un caldo de pescado.

Con espinas y, si son de rape, mejor.

Lo colamos y lo reducimos.

Y, por otro lado, hacemos un aceite de ajo.

Hacemos aceite de oliva y de girasol a partes iguales

y ajos con piel y todo.

La cabeza la cortamos a la mitad y la introducimos en el aceite.

Lo retiramos y lo dejamos una noche hasta el día siguiente,

que coja todo el sabor.

Y luego haremos como una especie de mayonesa

con el fumet reducido y con el aceite de ajo.

Luego nosotros no queremos la textura de mayonesa,

entonces lo aligeramos con caldo para que quede textura de salsa.

En un cazo introducimos las cocochas y el pil pil,

lo calentamos un minuto como hemos dicho,

de uno a dos minutos y con eso están cocidas las cocochas.

Luego ya sería simplemente emplatar el plato.

(Ana Belén, "Derroche")

Carlos, tu obra de arte ya hecha. -Ya la tenemos terminada.

-Oye, qué buena pinta y qué bien huele.

-Sí, el pil pil es una salsa que huele bien.

-Maravilloso. Pues, si te parece, a probarlo.

-Venga. -Lo que queda.

(Ana Belén, "Derroche")

Carlos, espectacular. La cococha, en su punto.

-Muchas gracias. -Es la parte más importante, ¿no?

-Es importante dejar la cococha en su punto.

-Una vez vi todos estos retrogustos

y te vienen esas verduras, te viene ese pil pil...

-Sí. -Buenísimo.

Carlos, muchas gracias. -Nada, a vosotros.

-A terminarlo, gracias. -Venga.

(Ana Belén, "Derroche")

Muchas gracias, Carlos, y muchas gracias, Alberto.

Qué plato más rico.

Ahora voy con Íñigo Urrechu.

Ya estamos aquí, ¿eh?

A ver, Íñigo. Una pregunta que te tengo, a ver.

El guiso de cordero más tradicional es la caldereta.

Sí. ¿Esto es correcto?

Es correcto. Vale.

¿Nos vale cualquier pieza del cordero

para hacer la caldereta? No vale cualquiera

y por eso estoy aquí.

Tú has venido al olor de la cocina.

Pues te voy a enseñar a hacer... Cómo te lo he introducido.

...una auténtica caldereta espectacular.

A ver, cuéntame.

Para ello vamos a utilizar la mejor de las carnes,

que para mí es la pierna.

Entonces, la pierna le va a dar mucho lo que es

la carne, la proteína, lo que es todo...

lo que es el mordisco, evidentemente.

Entonces, luego le vamos a dar sabor

a lo que es el guiso.

Entonces, primero tenemos que comprar

lo que es la pierna,

que encima la pierna lo que tenemos es una parte muy barata.

Porque lo caro es la paletilla

y luego lo caro también es la chuletilla.

Entonces, mira. La compras así

y la deshuesas en casa. Eso, la vas deshuesando.

Levantas tranquilamente sin ningún tipo de riesgo.

Muchas veces estamos a ver y tal.

Tú levanta la pierna y ya iremos repasando cada hueso.

Vamos a sacar el sabor de todo.

Lo importante va a ser coger estos cachitos así,

en daditos que más o menos sean así.

Este es el grado perfecto.

Me encanta, para ti el "más menos" para mí es bastante grande.

Más o menos un buen trozo. Te voy a decir por qué.

Porque luego todo esto va menguando.

Ah. Entonces, lo interesante

es que cuando te coges en el guiso o en la caldereta una cucharada

te encuentres un dadito de lo que es el cordero

y a la par de otra serie de ingredientes

que ahora llegaremos a ellos.

Bueno, una vez que tenemos ya los dados perfectos,

lo que hacemos es coger otro ingrediente

que es el pescozón, el cuello.

Entonces, ¿lo que hacemos qué es?

El cuello tiene muchísimo sabor.

Entonces, lo que hacemos es ir sacando

lo que es así la carne con cuidado porque esto tiene...

¿Ves que estoy haciendo así con los huesos?

Porque son todos los huesos del cuello que vamos librando.

Así.

Entonces, tenemos otros trocitos de carne

que los hacemos en el mismo tamaño que hemos hecho este.

Vale. ¿Por qué te digo todo esto?

Porque lo que vamos a hacer ahora

es que con los huesos hacemos un caldo.

Porque por un lado tenemos la carne,

que es lo que nos da la proteína,

y por otro lado tenemos el caldo, que nos va a dar el sabor.

Todo el sabor se encuentra en el pescozón

o lo que es en el hueso de la pata que hemos ido deshuesando.

Por eso digo que aprovechamos todo.

Con un poquito de agua luego lo vas mojando.

Pero ¿qué vas mojando? Ves estos ingredientes, ¿no?

Bueno, pues de estos ingredientes sacamos este resultado.

Entonces, aquí tenemos lo que es la caldereta de cordero.

¿Y esto cómo lo has hecho? Pues muy sencillo.

Cogemos estos ingredientes y los vamos picando.

La zanahoria, lo que es el puerro, la cebolleta...

¿Doras un poquito?

No, antes de eso cojo todos los daditos de la carne

y lo que hago es que los sofrío.

Perdón, sofreír, saltear a fuego muy suavecito.

Un poquito. Un poquito.

Pero muy delicado.

Piensa que de las cucharas es posiblemente

la cuchara más delicada que tengamos.

Porque el cordero es de sabores, de matices tenues,

de sabores muy delicados.

Entonces, lo que hacemos es sofreír muy ligeramente

sin nada de harina ni nada lo que es la carne de cordero.

Una vez que está sofrito, lo retiramos.

Luego añadimos la zanahoria, la verdura, los puerros

y volvemos a poner el cordero en el pucherito.

Vale.

Y cuando ponemos el caldo que hemos hecho con los huesos,

con un poquito de vino blanco o lo que sea,

pones el caldito, empieza a cocer y le pones la patata.

Y luego a mí me encanta esto.

Este es el secreto en mis guisos. Ah.

Un poquito de arroz.

Le pones un poquito de arroz y ya lo dejas 10 o 15 minutos más

y lo tienes ya listo para emplatar.

Y para emplatar lo que hacemos es coger un huevo duro.

Así, y vamos a ponerlo así un poquito.

Mira, este huevo duro está duro, troceado

y salteado a fuego vivo. Algo le ha pasado a ese huevo.

Ya tiene... Lo has salteado un poco.

Lo he salteado, ¿para qué?

Para que tenga una costrita, para que tenga un sabor diferente

y luego ya lo rematamos con una hiervecita.

Y tenemos ya la caldereta perfecta para disfrutar.

Qué rico.

Sabores diferentes, ricos... Qué buena pinta.

Y, para acompañar, me adelanto a la música.

¿Con qué me sorprendes hoy? ¡Ah! Cómo te lo sabes.

Pues está dedicado nuestro Sabor a Música

a una gran señora de la canción. ¿Ah, sí?

Sí, señor.

María Dolores Pradera. Bien.

Fue intérprete de muchas canciones inolvidables.

Vamos a escuchar una de ellas. A ver, venga, sorpréndeme.

# Vamos amarraditos los dos, espumas y terciopelo.

# Yo, con un recrujir de almidón; y tú, serio y altanero.

# La gente nos mira con envidia por la calle.

# Murmuran los vecinos, los amigos y el alcalde. #

Gran mujer, ¿eh?

No te he dicho de tu época,

pero gran mujer...

Sí, señor. ...y buena música, ¿eh?

Venga, aúpa. Gracias, Íñigo.

Venga, campeón. Bueno.

Desalar el bacalao es una tarea que requiere muchísimo tiempo.

Bueno, muchísimo, mucho tiempo Unas 24 horas de remojo en agua.

Esa es la forma ideal para hacerlo.

Cogemos nuestro bacalao en salazón,

lo ponemos aquí 24 horitas.

Pero imaginaos que se nos olvidó ponerlo en remojo

y necesitamos desalarlo en menos tiempo.

Podemos acelerar el proceso cambiando el agua por leche.

Lo único que hay que hacer es colocar un recipiente

lleno de leche,

tal que así,

y vamos a poner en el fondo

unos tres dientes de ajo.

La temperatura de la leche debe ser tibia.

Ponemos el bacalao,

esperamos unas dos horitas y lo tendríamos listo.

Un último consejo:

ya que hemos utilizado leche,

la podemos utilizar después

para hacer otros platos como unas croquetas de bacalao.

Y así aprovechamos esta lechecita,

que va a estar con un sabor muy rico.

La gastronomía canaria está llena de joyas.

El impresionante gofio escaldado, por ejemplo.

O los tollos en salsa.

O la carne fiesta de cerdo adobado.

Pero hoy vamos a hablaros

de las costillas con papas y piña de maíz.

Pedro Mardones ha ido a Tenerife en busca de este fantástico plato.

-Aquí, en el pueblo más bonito de Tenerife,

en Tegueste,

estamos haciendo el plato típico.

-Las papas con costillas y piña.

(Los Diablos, "Fin de semana")

-Bienvenidos a Tegueste,

uno de los tres únicos municipios de la isla de Tenerife

sin salir al mar

y que es parada obligatoria

para los amantes de las costillas con papas y piña.

(Los Diablos, "Fin de semana")

Hola, buenos días, Tomás. -Buenos días, ¿qué tal?

-Con un hambre de costilla...

-Amigo, pues ya estamos hasta con las piñas preparados.

-¿Cómo que las piñas?

-Las piñas son estas, que ustedes las llaman mazorcas,

pero son piñas de millo.

-Oye, ¿qué edad tienes tú?

-77 años.

-¿Y de qué trabajas? -En la cocina.

Que le digo que me jubile y no quiere.

-Pues si no estás jubilado, venga, a trabajar.

-Vámonos para allá.

("El baile de los pajaritos")

-Bueno, ya traemos las piñas. -Hola.

¿Qué tal?

Mi mujer, Verísima.

-¡Ay, Verísima!

-¿Qué tal?

-Tú, Verísima, ¿de dónde eres?

-De aquí, de Tegueste, de Canarias.

-¿Cuáles son los ingredientes principales?

-La patata, las piñas de maíz,

la costilla...

-Esta carne, ¿de qué es?

-Esto es carne de cerdo.

Esto es la costilla salada,

que la ponemos de remojo un día antes...

-Para desalarla. -...para desalarla.

-Y, luego, para el mojo tenemos cilantro,

pimienta, ajo y perejil.

El primer plazo es ahora trocear las costillas,

que ya vienen desaladas.

-Venga, Tomás, que no estás jubilado.

-No, no, no.

-Y pelar las papas. -Papas, que no patatas.

-No, estos son papas quinegua.

-De los primeros lugares en que empezó a plantarse de España

fue aquí en el siglo XVI, en Canarias.

-Sí. -En Tenerife.

-Claro. -Ahí no estaba yo.

-(RÍE) No estabas tú. -No.

("El baile de los pajaritos")

¿Cuánto tiempo de cocción tienen que tener las costillas?

-Ahora ponemos las costillas como media hora

o tres cuartos de hora.

-¿Y mientras?

-Mientras estamos preparando las piñas y las papas.

-Las piñas.

Lo que me cuesta llamarle piña a la mazorca de maíz.

Echamos... -Las piñas.

-...las piñas de millo.

(RÍE)

Y ahora... -Las papas.

-...las papitas canarias.

Dejamos que se cuezan.

Bueno, cómo se nota que está cociendo.

Entonces, partimos el cilantro.

-Sí.

El ajo va picado así.

Y, luego, la pimienta verde.

-¿Pimienta verde al pimientito?

-En este caso vamos a poner dos... -¡Tres!

-Mejor, más vino tomamos luego.

-(RÍE)

(Caco Senante, "Mojo picón")

-Un poquito de sal, mucha no

para no ponerse viejo pronto.

-Entonces, cojo el mortero,

le doy bien y, después, ¿qué más le añades?

-Aceite,

vinagre...

-Un chorrito solo.

Y para acabar... -Agua.

(Caco Senante, "Mojo picón")

Y a mojar las costillas con las papas ahí.

-Bueno, vamos a comer, que están tocando misa.

-Bien. -Muy bien.

-La idea es buena.

-¡Mmm!

(Caco Senante, "Mojo picón")

Bueno, pareja. ¿Qué tal está, Tomás?

-Bueno, como siempre. -Como en Casa Tomás.

# -Mojo picón.

# (AMBOS) Mojo picón.

# La rica salsa canaria se llama mojo picón. #

-¡Mmm! -Hombre, para dentro.

(Caco Senante, "Mojo picón")

# Mojo picón. #

Ahí, ahí.

No estáis viendo a los compañeros que están bailando.

Ahora nos vamos a comer salmón con el actor Alfonso Bassave.

Es amigo mío además.

Alfonso está que no para.

Últimamente ha participado en la serie "Antidisturbios"

y en el éxito de Televisión Española "Estoy vivo".

Ha encontrado un rato para hablar con Pablo de Miguel

sobre series y sabores.

(Raphael, "Mi gran noche")

-Alfonso. -¿Qué pasa, Pablo?

-¿Cómo estás? -Muy bien.

-No sé si me vas a sacar una placa de Policía.

-Pues podría ser. -Estás grabando, ¿no?

-Estamos con la cuarta temporada de "Estoy vivo", sí.

-Te voy a hacer un par de preguntas sobre tu trabajo,

sobre tu oficio,

pero ¿qué te parece si lo hacemos mientras preparamos una receta?

-Muy bien. -Venga.

-A por ello. -Vamos.

Pasa. -Gracias.

(Raphael, "Mi gran noche")

-Alfonso, te presento al chef, Beltrán.

-¿Qué tal? -¿Cómo estás?

-¿Qué tal, Beltrán? -¿Qué tal?

-¿Cómo estás? -Bien.

-¿Qué plato vamos a preparar? Porque cocinaremos los tres.

-Eso es. Haremos un salmón a la parrilla

y va de guarnición con una ensalada griega.

-¿Qué necesitamos para la ensalada? -Cebolla roja, pimiento verde,

pimiento rojo, una aceituna sin hueso, sal,

aceite de oliva, queso feta, tomate y pepino.

-¿A ti te gusta el salmón?

-Yo creo que es lo que más como. -¿Ah, sí?

-En mi día a día. -Pues empezamos con el salmón.

-A empezar a desespinar. -¿Cómo se hace?

-Lo vamos tocando y con la pincita vamos sacando las espinas

y las ponemos aquí para que salgan...

-¿Están en el lateral, en la carne? -En el centro de la carne.

-Alfonso, ¿te atreves o qué?

-Y lo de ponerlo en el agua, ¿por qué?

-Es más sencillo a la hora de quitar la espina.

-Alfonso, ¿tú eres cocinillas? -Me encanta la gastronomía.

Comer, ir a restaurantes, conocer lo típico de cada sitio,

pero de momento no me ha dado por ponerme yo a cocinar en serio.

-Además, tú mucho tiempo no tienes, ¿no?

Porque estás con "Estoy vivo", has grabado "Antidisturbios"...

Tú estás trabajando mucho, tú no paras.

-Bueno, tampoco es oro todo lo que reluce.

Estoy... -A rachas.

-...a rachas. -Es la vida del actor.

-Exacto.

Si te parece, Beltrán,

voy a quitarle la falda o lo que viene siendo la tripa.

-Eso es. -Me lo acaba de decir.

-Venga, dale.

(Miguel Ríos, "El río")

-Alfonso. -Dime.

-¿Qué plato te recuerda a tu infancia?

-Pues mira, parte de mi familia es gallega.

-Sí.

-Y la Navidad la pasábamos en casa de mi abuelo, en La Coruña.

Y nos dábamos un festín de marisco que flipas.

-¿Ah, sí?

¿Qué hacemos primero?

-Vamos a poner la sartén en la inducción.

-¿Mucho o poco aceite? -Vamos a echar un poco.

Vamos a ser generosos y poner un buen lomito.

-Venga. -¿Lo pones?

-Venga. -Con la piel, ¿no?

-Con la parte de la piel primero.

(Compay Segundo, "Guantanamera")

-¿Por qué has hecho tantas veces de policía?

¿Porque eres muy bueno o porque has sido muy malo?

¿Por qué? -Pues no tengo ni idea, la verdad.

No sé por qué, pero doy el perfil.

Es curioso porque luego la policía real

siempre me para porque debo dar también el perfil...

-¿De delincuente? -...delincuente, de traficante...

No sé.

-Y, mientras, ¿qué podemos ir haciendo?

-Vamos picando la verdurita. -Venga.

("Camarera de mi amor")

-Ya tenemos todo listo para la ensalada, ¿no?

-Eso es. Vamos a aliñarla, ¿vale?

-Bueno, y ya, a emplatar. -Eso es.

Queda solo emplatarlo. -¿Lo hace Alfonso?

-Cuatro cucharadas en el centro del plato,

en la ensalada griega.

-Ahí está, el salmón, ¿no? -El salmón lo emplatamos encima.

-Alfonso, ¿tú eres de invitar a amigos a casa para celebrar?

-Mucho. -¿Cocinas para ellos

o eres más de copas?

-Cocino, compro comida, copas...

Pero me gusta mucho que venga gente a casa.

-Eres buen anfitrión. -Muy bueno.

-Ya solo queda probarlo.

Nos apartamos. Te puedes quitar la mascarilla.

-Allá vamos.

Esto huele que como sepa igual...

("Camarera de mi amor")

-¿Te ha quedado bien?

-Me ha quedado muy bien.

Riquísimo.

Te mando un abrazo muy fuerte, Alfonso.

Y ahora...

Ha llegado mi momento. ...Tania responde.

¡Tarán!

Ilumina este plató, Tania, por favor.

Lo intento, lo intento.

Bueno, ya sabéis que si estáis en casa

y tenéis alguna duda culinaria gastronómica,

pues aquí está Tania para responder a vuestras dudas.

Mandad vuestro vídeo con el móvil en horizontal

al 648 247 373.

Pues vamos a ver el primero de ellos.

Vamos.

-Hola, Tania y Miguel Ángel. Soy "Como sapiens" Rubén.

Quería saber cuál es la mejor manera de descongelar el pescado.

Rubén, gracias porque yo tampoco lo tenía muy claro.

Resulta que el pescado

y cualquier congelado, pero el pescado sobre todo,

hay que congelarlo muy rápido y descongelarlo muy lento.

O sea, que lo mejor es sacarlo, primero a la nevera,

que se vaya descongelando con el frío de la nevera

y luego ya a la encimera.

De la nevera a la encimera.

¡Anda! ¿Has visto?

No lo sabía. Me ha salido pareado.

De la nevera a la encimera. Sí.

Y lento. Y muy lento, muy lento.

O sea, no sacamos algo del congelador y dices:

"Venga, lo meto en el micro y me lo como".

Mal. Ahí vamos mal.

Hay que darle tiempo. El pescadito necesita su tiempo.

Muy bien. Pues vamos con el siguiente.

-Hola, Tania. Soy la "Como sapiens" Mari.

Quería saber cómo se limpia correctamente

la tabla de cortar.

Gracias.

Mari. Qué guapa.

Le ha gustado. Mari, le has gustado.

Sí, Mari. Se agradecen estos vídeos también.

Bueno, a ver, las tablas.

Lo mejor es tener dos tablas en casa.

Obviamente, en hostelería tienen muchas

porque hay que dividir los alimentos por higiene y salud,

pero en casa no vamos a tener cinco mil tablas,

así que lo mejor es tenerlas de distintos colores

o distintos materiales.

Ya sabéis que existen las de madera y las de plástico.

Las de madera.

Bueno, a mí me gustan mucho,

pero es verdad

que al ser madera y ser un material poroso

pues es más difícil de limpiar.

Hay que sumergirlas en agua muy caliente con unas gotas de lejía

para limpiarlas bien.

Si no, con un buen...

¿Cómo se dice?

...estropajo..., Estropajo.

...las podemos limpiar con un poco de lejía.

Si tenemos de plástico y distintos colores,

será más fácil.

Y siempre hay que tener al menos dos tablas.

¿Por qué?

Para una utilizaremos todo lo que son alimentos crudos;

es decir, cosas para hacer una ensalada por ejemplo, ¿vale?

Voy a elegir la verde.

La verde por color va a ser mi tabla de crudos.

Y luego tendríamos otra tabla, Miguel Ángel,

para todo lo que son productos como cárnicos,

que vamos a cocinar.

Entonces, cortaríamos nuestro pollo en crudo

y luego también, si el pollo lo hemos cocinado

y lo queremos cortar, usaríamos la misma tabla.

Y, así, más sencillo. Dos tablecitas.

Y, si queréis tener más, pues más.

Qué apañada eres, Tania. Qué apañada, muy bien.

(SUSPIRA) Ay. Me gusta mucho.

Vamos al siguiente. Venga.

-Buenas tardes, Miguel Ángel y Tania.

Soy el "Como sapiens" Santi y tengo una pregunta para vosotros.

¿Es verdad que si no te bebes rápido el zumo de naranja

se queda sin vitaminas?

Otro jovenzuelo. Santi. Jovenzuelo y encima se lo bebe.

Sí, sí, sí. Glup, glup, glup.

Esto me interesa mucho

porque todas las mañanas desayuno un zumo de naranja.

¿Sí? A mí me sienta fatal. A mí me encanta.

Ese es mi café.

Ese es su secreto. Es que claro...

Bueno, a ver, el zumo de naranja.

Obviamente,

es mejor tomarlo en el momento.

Eso como todo.

Pero, si queréis saberlo científicamente,

el zumo de naranja no pierde sus vitaminas...,

Ah. ...su vitamina C,

que suele ser la que más interesa,

hasta pasadas al menos 12 horas.

¿Vale? Pasadas al menos 12 horas.

Entonces, yo le voy seguir diciendo a mis hijos:

"Tómate el zumo, que se le van las vitaminas".

Eso te iba a decir. "¡Rápido!".

Esto es de las madres y padres. Claro.

"Tómatelo, que se van las vitaminas".

No. "Tómatelo, que vamos tarde". Exacto.

Pero seguiré diciéndolo porque obviamente

es buena estrategia para que se lo tomen rápido.

Pero que sepáis tranquilamente que si además lo conserváis,

bueno, pues eso,

bien tapado y en la nevera, pues aguantará incluso más tiempo.

Así que ya no hay excusas.

Señoras y señores, podemos tomar el zumo

cuando nos apetezca.

Cuando tus hijos vean esto, van a decir:

"Mamá, nos estás mintiendo". Sí.

Pero no lo van a ver.

No se lo voy a enseñar.

Pues muchas gracias, Tania. A ti.

Ha sido un placer. Lo mismo digo.

Gracias de verdad. Nada.

Y de Tania Llasera me voy ahora a hablar

de un riquísimo postre con Elena Furiase.

Adelante, por favor.

("No me acuerdo")

Pero, bueno, qué musicote ponen.

¡Bueno, bueno, bueno!

Madre mía, qué canciones hay ahora. Adelante.

¿Que te gustan? Bueno, algunas sí, otras no tanto.

Las bailas. Esta sí, esta no me disgusta.

Son divertidas. Sí, son divertidas.

Pero hay algunas que tienen unas letras...

Bueno, ahí estoy de acuerdo, pero el reguetón tiene que existir.

Tiene que convivir con la música. Por supuesto.

En esta vida ha de haber de todo, como tartas de queso.

Y porque hay... Cómo...

Cómo la cuelo. ¡Cómo la cuela!

Pero porque hay muchas tartas de queso.

Está con ricota, con Philadelphia,

con queso cheddar, con la típica americana,

y yo te traigo una de queso de oveja.

No me lo puedo creer. Créetelo.

No me lo puedo creer.

No te lo vas a creer porque no la podrás probar.

¿No me has traído nada? Nada.

Estaba demasiado rica.

¿Te lo has comido todo? Mientras bailaba reguetón en casa.

Estaba yo:

# Y si no me acuerdo... #

No. ¿Dónde has ido?

Pues mira, hemos estado en Madrid, en Warehouse.

¡Anda! En Warehouse.

Y hemos hecho una tarta de queso de oveja.

Además, apúntate.

El día 30 de julio es el Día Oficial de la Tarta de Queso.

30 de julio, Día Oficial de la Tarta de Queso.

No te preocupes, que te mandaré un mensajito una semana antes.

"¿Dónde vas a estar?".

Y te envío un tarta. O me invitas.

Quedamos y me llevas a tomarla.

Bueno, pero por si no estamos en el mismo sitio.

Vamos a ver el reportaje y lo discutimos.

(Música flamenco)

-La tarta de queso es uno de los postres más vendidos

y más ricos de todo el mundo.

Y además tiene un día en el calendario.

Como un santo.

Estamos en Warehouse, en Madrid, y vamos a conocer

todos los secretos de este rico postre.

(Música flamenco)

Miguel. -Muy buenas, Elena.

-¿Qué tal? -Muy bien.

Pues vamos a hacer una tarta de queso.

-Una "cheesecake". -Sí.

-De toda la vida. -Vamos a pasar de caliente a frío.

Porque en realidad es una tarta fría.

En la base de la tarta vamos a hacer una base sencillita

que es de galleta y mantequilla.

Luego tendríamos un poco de azúcar, queso de cabra

y un poquito de queso de crema.

El agua en realidad solo la usaremos para hidratar en este caso

una espuma. -La gelatina.

-Para decorar al final el postre es un dulce de leche...,

-Qué bueno. -...que hacemos nosotros, y nata.

("Ahora sé que me quieres")

Vamos a fuego medio. -Ajá.

-En este caso, a disolver un poco la mantequilla.

Porque queremos que esté empomada.

-Sí, vale. -Que no esté derretida del todo...

-Ni consistente. -...ni consistente.

Cuando ya tenemos la mantequilla a modo de pomada,

le añadiríamos la galleta. -La galleta.

-La galleta ya molida.

-¿Cómo será que tiene un día?

O sea, el 30 de julio es el Día de la Tarta de Queso,

que es como si fuera un santo.

-Efectivamente. -Santa tarta de queso.

Pues el 30 de julio.

-Incorporaríamos en este caso... -Sí.

-...la galleta a la mantequilla.

Lo retiramos y dejamos enfriar para poder trabajar.

-Para que se ponga ya durita.

-Vamos a hacer un proceso

que es muy sencillito

y que es simplemente hidratar en este caso la gelatina.

Y gelatina por gelatina, para que no se pegue.

("Ahora sé que me quieres")

Vamos a poner a calentar la nata.

-Ahí vamos.

-Le vamos a incorporar en este caso el queso crema.

Lo vamos removiendo poquito a poco para que se incorpore el queso.

-Y vamos a utilizar un queso de cabra,

pero supongo que se pueden utilizar todo tipo de quesos.

-Efectivamente.

Es un queso de cabra autóctono nuestro.

Y la raza de la cabra se llama verata.

-¿Verata? -Sí.

Es una cabra que está en peligro de extinción.

Da muy poca leche

y por eso estos quesos son tan ricos.

Se lo incorporaríamos... -Del tirón.

-Efectivamente.

(Rosario, "Acuarela")

Y le incorporaríamos también el azúcar.

Vamos a incorporar las gelatinas. -Vale.

-Intentaré escurrirla lo máximo posible.

Entonces, lo incorporamos. -¿La meto?

-Y vamos a ir viendo que se disuelve solo con el calor.

Importante que ya esté apagado.

(Rosario, "Acuarela")

Pues lo siguiente sería la masa, meterla en la nevera

aproximadamente entre 10 y 12 horas.

Y quedaría así. -¡Guau!

-Esta es la textura.

La meteríamos en una manga pastelera.

Con la galleta y la mantequilla que hicimos...

-Ajá.

-...se lo vamos a ir echando en el fondo.

Y es ir echando la crema alrededor. -Vale.

-Y luego ya lo único sería el acompañamiento.

Nosotros le vamos a echar dulce de leche.

-Mi momento favorito.

Además, el dulce de leche es muy de la tierra de mi padre.

Muy argentino. -Muy argentino. (RÍE)

-Pero si encima es casero...

La mascarilla la voy a dejar por aquí alejadita.

Y allá vamos.

(Rosario, "Acuarela")

¡Mmm!

¡Qué buena!

Muy sencillo y muy rico. Muchísimas gracias, Miguel.

-Nada. -Voy a por mi mascarilla.

Pero la tarta me la llevo, ¿vale? -Perfecto, muy bien.

-Gracias. -Muchas gracias.

A ver, me has engañado.

No te la has comido entera. Has dicho que te la llevas.

Me podrías haber guardado un poco. Si es muy "chica".

¿Cómo te voy a guardar un poco? Muy lista eres tú.

Yo te enviaré una. Por favor.

Si no quedamos el 30 de julio..., Santa tarta de queso.

...que igual es pasado mañana. y nos la comemos.

Vale, muchas gracias.

Bueno, ya os hemos contado alguna vez

que la mejor forma de cocinar los níscalos,

boletus o los "champis"...

Digo...

Es que me he liado. A veces me lío, como hoy.

No, que os hemos contado en alguna ocasión

la mejor forma de cocinar boletus, champiñones o níscalos.

Pero hasta ahora no habíamos dicho dónde buscarlos.

Esther Arias va a ayudarnos a resolver esa duda.

Vamos a aprender en qué lugares de nuestro país

podemos encontrar cada tipo de seta.

Hola, mi nombre es Pedro Díaz.

Os invito a que vengáis al Mercado de la Cebada

a disfrutar del mundo de las setas.

Esta en particular es la Amanita caesarea.

Os esperamos.

("Mil calles llevan hacia ti")

-Cuando vamos a coger setas al campo,

nos puede surgir la duda de si las que estamos cogiendo

son comestibles o no.

Pero la manera más segura de comerlas es viniendo al mercado.

Hoy me he venido hasta el Mercado de la Cebada,

donde Pedro me va a dar todas las claves

para asegurarnos que el producto que compramos

es fiable y de calidad.

Pero, bueno, Pedro. -Hombre, Esther.

Buenas tardes.

-¡Para qué me voy a ir al monte con este espectáculo, por favor!

-Te has quedado maravillada.

-¿Cuántos tipos tienes aquí? Porque he venido y me faltan ojos.

-Yo creo que en este momento tenemos como nueve variedades.

-Cuando vamos al mercado,

¿dónde nos tenemos que fijar para darnos cuenta

que estamos comprando un producto comestible

y que no va atener ningún riesgo?

-Tienes que fijarte en el etiquetado.

Tiene que venir su trazabilidad,

su origen, su fecha de cosechado

y su registro sanitario.

Muy importante.

-Pedro, a mí me tiene fascinada este pedazo de boletus.

-Tú imagínate que vas por el campo paseando

y de repente te tropiezas con esto.

-Te puedes tropezar además de verdad porque parece un pedrusco.

¿Cuánto puede pesar este boletus?

-Ese creo que fácilmente un kilo y algo.

-Un kilo.

¿Cómo hay que conservas las setas, Pedro?

-Pues, Esther, yo recomiendo a la gente

que, si las va a consumir, las consuma en el día.

Y si no las vas a consumir en el día,

por ejemplo los boletus aguantan muy bien la congelación.

Lo limpias bien limpito, lo saneas,

lo fileteas, tu bolsita de plástico para coger alimentos...

-¿Cuáles son las más comunes, las que más se lleva la gente?

-Pues las que más les da seguridad

a la hora de llevárselas a su casa a cocinar.

Estamos hablando por ejemplo de los níscalos,

la seta de cardo, el boletus...

-Y, en cambio, ¿cuáles son las que más rechazo causan?

-Por su nombre: trompeta de los muertos.

Si no te va mucho el mundo de las setas

y te dicen que te vas a comer unas trompetas de los muertos,

¿qué es lo primero que piensas?

-Pues cómetelas tú. -Pues ya está.

Y, luego, a algunas personas que las desconocen

en plan de coña les decimos:

"No, se llaman trompetas de la suerte".

Y simplemente el cambiar el adjetivo o el nombre

te da la sensación de más seguridad.

(Olé Olé, "No controles")

Esta se llama

senderuela, senderilla o carretilla.

Es una seta que tú mil veces habrás andado por el campo...,

-Sí que es verdad. -...la habrás visto

y no le has dado la importancia y el valor gastronómico que tiene.

Gente del campo que tenía su arcón, con este tipo de seta deshidratada,

y echabas un puñado de setas al guiso.

-O sea, era una alternativa, ¿no?

"¿Qué vas a comer? Oye, pues échale un puñado".

-Claro, tú fíjate una cosa tan simple y tan nutritiva.

-Y dentro de toda esta variedad,

¿cuál podríamos decir que es la reina de las setas

en tu puesto?

-La Amanita caesarea, huevo de rey u oronda.

-Se llama así porque era la que comían los Césares

en el imperio romano.

-Los Césares no eran tontos.

Buscaban por supuesto lo mejor.

Es deliciosa.

-Es la reina y la más cara, ¿no?

Porque vemos que la mayoría de las setas rondan

los 20 o 30 euros el kilo y esta llega a alcanzar los 40 euros.

-El campo no da muchas setas de este tipo

y la demanda es muy grande.

-Millones de gracias por esta "master class"

que me has dado en setas.

Y yo, Miguel Ángel, aprovechando que estoy en el mercado,

te voy a llevar un puñadito de la senderilla

y te voy a proponer que me cocines algo.

¿Qué se te ocurriría hacerme con estas setas tan ricas?

(Olé Olé, "No controles")

Pues, por ejemplo, podríamos hacer un revueltito de setas

o hacerlas en un risoto.

O simplemente las salteamos porque tienen mucho sabor

y las ponemos para acompañar una carne.

¿Cómo te quedas, Esther?

Bueno, como sabéis,

la Zarzuela es un género teatral muy nuestro

que mezcla partes cantadas con partes habladas.

De ella toma su nombre el plato que llamamos zarzuela,

que es una mezcla de pescado con marisco.

Claudina Mata va a llevarnos hasta un mercado de Granada

para cocinar una estupenda zarzuela.

¡Nena, nena!

Venid para acá, que hoy en pescadería hacemos

zarzuela de marisco y os hemos invitado.

Venid en cuatro minutos.

Con todos estos mariscos, esta calidad

y este surtido.

Y hoy regalamos la cazuela.

Y estáis invitados todos mis clientes a comer.

(Raffaella Carrá, "Fiesta")

-Hoy, mi amiga Delfi

me ha dicho que me venga hasta el Mercado de San Agustín

porque va a dar una fiesta.

Y, conociéndola, seguro que se come muy muy bien.

Veníos conmigo que vosotros todos estáis invitados, vamos.

(Raffaella Carrá, "Fiesta")

Madre mía, no te veo nada mal rodeada.

-Bueno, aquí hemos traído el mar, el mar Mediterráneo,

que es lo más fabuloso que tenemos aquí, en Andalucía.

Y lo hemos traído a nuestros mostradores.

Hemos tratado de llevar nuestros productos a la cocina

en un tiempo récord.

La gente puede venir, comprar el producto,

se lo cocinamos en nuestro restaurante,

que tenemos en nuestra propia cocina, y se lo ponemos en la mesa.

Hoy es la fiesta del marisco.

-Me encanta. -Si quieres,

te invito, pasas con Puri... -Sí.

-...y vamos a escoger

todos los productos que nos van a hacer falta para luego.

-Venga, Puri, échame una mano, ¿no?

-Por supuesto. -Venga, voy para dentro.

-Tenemos que echar los ingredientes de la zarzuela de marisco.

Necesito, por favor, un par de cigalas

y un puñadito de gamba blanca.

Almejas de Carril y un puñado de mejillones.

(Raffaella Carrá, "Fiesta")

Dos rodajas de merluza y dos de rape.

(Raffaella Carrá, "Fiesta")

-¡Vamos, niña! ¡Que me lo quitan de las manos!

Hoy comemos zarzuela de marisco. ¡La fiesta del marisco!

(Carlos Cano, "En Granada")

Mira, ya te traigo el pescado y el marisco.

-Empezamos con el fumet.

Doro el marisco primero.

Y después lo trituro.

Y ya le echo la cabeza de la merluza,

le echo la cola de la raspa del pez espada

o lo que tenga.

Otra parte es el majado.

El majado es un pequeño sofrito que le va a dar espesor.

Echamos el pimiento rojo, a continuación la cebolla,

su sal, su perejil, su pimentón

y el tomate frito, que ya lo tengo aquí.

Es casero y lo he frito con un poco de manzana.

-¿De manzana? -Sí.

-Para que le dé un toque más dulce y no haya que añadirle azúcar.

-Exacto, sí.

Y medio vaso de vino blanco y que reduzca bien.

-Se añade el pan frito a triturar. -Exacto, a triturar.

Se le echa, se tritura

y queda una cosa espesa.

Echo el aceite de oliva virgen,

doro el marisco

y hacemos lo mismo con la concha.

Después cogemos el pescado grande, ¿no?, como la merluza.

Harinamos un poco

y le damos vuelta y vuelta.

Lo que viene siendo sellado.

-Que el pescado se cocine en su propio jugo.

-Exacto.

Le echamos el fumet bien colado

y le echamos el majado.

Y cuando ya le quede un minuto

pues ya echamos

el marisco y la concha.

-Qué bien huele.

-Como no compres pan no te puedes comer esto.

Porque hacen falta mínimo dos barras de pan.

-(RÍE) -Mínimo.

(Bebo & Cigala, "Lágrimas negras")

-¡Delfi!

¿Qué te parece? -¡Madre mía!

¡Vaya pinta que tiene!

-A ver qué tal nos ha salido. Me quito esto un momento.

Huy, esto tiene que estar espectacular.

¡Mmm! -¿Cómo está, Claudina?

-¡Qué rico! -¿Empezamos con la fiesta?

-Venga.

¡Puri! ¡Sandra! ¡Venga, que empieza la fiesta del marisco!

-¡Ya voy! ¡Ya voy!

-¡Venga! ¡Vamos, Sandra, sal!

(Bebo & Cigala, "Lágrimas negras")

-Y, como quien parte y reparte se lleva la mejor parte,

¡esto para mí!

-¡Hala!

(Bebo & Cigala, "Lágrimas negras")

Si me hubieras avisado, Claudina,

me habría presentado en ese mercado a la fiesta.

Bueno, si hay un Santo Grial en la cocina española

ese es el sofrito.

Un buen sofrito es la base de muchísimos platos y guisos

de nuestra gastronomía.

¿Cuáles son los ingredientes principales del sofrito?

Pues los que tengo aquí.

Aceite, ajo, cebolla y mucha paciencia.

Aquí tenemos un sofrito de ajo, cebolla, aceite y tomate.

Para que llegue a tener este aspecto,

lo primero que tenemos que hacer

es pochar el ajo y la cebolla a fuego no muy fuerte.

Después, cuando pase tiempo, lo más importante es paciencia,

añadimos el tomate picado.

¿Qué pasa si no tenemos suficiente tiempo

para poder dedicarle al sofrito?

Un truco para acelerarlo es, añadirle algo de sal al principio.

Así deshidratamos antes el ajo y la cebolla.

Y otro truco es

tapar la sartén

para que aumente la temperatura de cocción

sin que se pierda la humedad.

Una vez que tenemos listo nuestro sofrito,

ya podemos preparar infinidad de recetas deliciosas.

Otro día os presento alguna de ellas.

(TANIA) ¡Ole! -¡Qué maravilla!

(ÍÑIGO) ¡Un maestro!

Me encanta que estoy ahí un poco con presión

de cómo me estáis mirando lo que estoy diciendo.

Nos dejas sin palabras. Menudo maestro.

Son consejos fáciles, Íñigo.

El de la sal está muy bien. -Te miramos con amor.

Lo sé, lo sé. Yo a vosotros también.

Con amor y hambre. Gracias.

Estoy enfadado contigo, que hambre me has dejado tú con la tarta.

Está enfadado conmigo y contigo está encantado.

A ver si el próximo día la traes. Venga.

Tania, Elena, Íñigo. Muchas gracias.

A ti. -A ti.

A vosotros también, los que nos veis desde casa.

Ya saben. Nos vemos en el próximo programa.

Hasta más comer, "Como sapiens".

(Thalía, "No me acuerdo")

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Como Sapiens - Programa 33: Pote, paletilla y costillas con papas y piña

29 nov 2020

Hoy Como Sapiens nos trae muchos clásicos de nuestra gastronomía, como el rotundo pote asturiano o las sabrosas costillas con papas y piña canarias. Además, charlamos con el actor Alfonso Bassave y contamos con David Bustamante, Elena Furiase, Tania Llasera y el cocinero Íñigo Urrechu.

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