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Como Sapiens - Programa 2 - ver ahora
Transcripción completa

Es la hora de disfrutar del buen comer.

Es la hora de la mejor gastronomía.

Es la hora de "Como sapiens".

Miguel Ángel, mi más cordial saludo y mis mejores deseos

para esta andadura profesional.

Seguro que lo haces maravillosamente.

Y yo, yo también. Yo también. ¿Qué duda cabe?

Soy como sapiens.

Muchas gracias, Pepe. No sabes la ilusión que me hace

que estés en el programa y que seas como sapiens.

Muy buenas. Bienvenidos a "Como sapiens".

Nos alegra muchísimo veros otro día más con nosotros

en este viaje alrededor de la vida y de nuestra fantástica gastronomía.

Una aventura que nos llevará por tierra, mar y aire.

Hoy empezamos bajo el mar

porque España es el segundo país que más pescado consume en el mundo.

Así que tenemos buen género que ofreceros.

Pero no solo os traemos pescado y marisco.

También aprenderemos nuevas y antiguas recetas,

recibiremos a más caras conocidas que nos darán sus platos favoritos

y no os olvidéis, puede pasar de todo en "Como sapiens".

Hola, soy Martín Berasategui

y hoy vamos a hacer un plato

que os va a gustar un montón.

Tiene varios trucos que os sirven en casa para poder triunfar.

Garrote.

En "Como sapiens" también contaremos con el cocinero Rodrigo de la Calle.

Muy buenas tardes, Rodrigo. Muy buenas tardes, Miguel Ángel.

Hoy vamos a hablar del tomate. Una de mis frutas favoritas.

Vamos a hablar de los usos, las variedades,

la historia, la nutrición, vamos a hacer un plato.

Va a ser la apoteosis. Qué maravilla porque que sepas

que el tomate también es uno de mis ingredientes favoritos.

Fenomenal.

Hoy debuta con nosotros Rodrigo y también una nueva reportera.

Que me parece a mí que la vais a reconocer.

Hola, soy Paloma San Basilio

y yo también como sapiens.

Sí, señor, Paloma San Basilio reportera VIP de "Como Sapiens".

Esto promete, Rodrigo. Ahora te veo.

Y el amigo que os voy a presentar ahora

es todo un ganador de "Masterchef". No soy yo.

Él dice que es cocinero eterno en aprendizaje,

pero yo digo que sabe un montón y aquí nos va a enseñar mucho

de todo lo que ha aprendido.

¿Cómo estás, Carlos Maldonado? ¿Qué pasa, señor Miguel?

Me encantaría darte un abrazo. Y a mí, y un besazo en la boca.

Te tengo preparado aquí un par de platos económicos para la familia,

para cuatro personas por diez euros.

Qué maravilla, ya tengo ganas, pero antes

no os podéis perder "Como sapiens" porque... ¿Cómo?

¿En una iglesia?

Al parecer nuestra compañera Claudina Mata

se ha metido en una iglesia y parece que la cosa promete,

y mucho, mirad.

Madre, qué bonita la iglesia.

Sí, es muy bonita. Es la joya de la casa.

¿A quién tenemos aquí?

A Jesús.

Que es lo más importante de nuestra vida.

Pero para llegar aquí hay un buen pateo.

Sí que es verdad.

Tanto andar, tanto andar... Madre, me ha dado un hambre...

Nada. Te damos de comer ahora mismo.

-¿Sí? -Sí.

Aquí todo el que llega, come.

Bueno, ¿y qué hay hoy para comer?

¿Lo vemos dentro?

Vamos dentro, a la cocina.

Como veis, hoy empezamos muy fuerte.

Muy fuerte, porque nada más, y nada menos, que tenemos aquí

al tercer cocinero del mundo con más estrellas Michelín

en sus restaurantes.

Él dice que como cocinero es un chiflado,

pero nosotros preferimos llamarle genio.

Es don Martín Berasategui

que va a prepararnos una suculenta merluza

bajo la atenta supervisión de nuestra reportera Aunitz Alberdi.

Con sus doce estrellas Michelín

es sin duda historia de la gastronomía de España.

Y hoy nos recibe en su casa

de Lasarte-Oria, en Guipúzcoa.

Hoy cocinamos un plato muy sencillo con el gran Martín Berasategui.

-Muy buenas. Garrote, Martín. -Garrote.

Hoy nos invitas a tu casa madre, la de Lasarte.

Sí, aquí es donde estoy yo el mayor tiempo posible

-y desde donde nace todo. -Y aquí tienes esas tres estrellas,

el máximo que puede tener un restaurante,

pero son 12 repartidas por España y en Portugal también.

Sin embargo, sigues diciendo que eres un aprendiz en la cocina.

El momento en el que un cocinero no tiene la actitud de un aprendiz

es que se ha puesto techo. Y en el momento en el que lo pones,

has muerto como cocinero.

Martín, cómo me gusta entrar en tu cocina, es maravillosa.

Encima, para cocinar, un producto muy del Cantábrico.

Sí. Estas merluzas que nos ha traído Iván,

esto se te convierte en un lomo

y, luego, de este lomo hacemos distintas raciones

y la salvardamos con un poquito de tocineta,

que le va a dar ese toque de tierra y mar que le va bien

a la merluza, que la hacemos muy poco a la brasa.

En el recibir para los tres vuelcos, aceite, ajos, gallina fresca.

¿Cómo conseguimos el punto? Porque es importante

que no quede seca la merluza.

Es importante que entre el calor al corazón del lomo de la merluza

para que no esté seco y conserve toda la gelatina

y toda la lechosidad el taco de merluza.

Me llama la atención que añadas partes de tierra también,

tocino y chorizo.

Va a tener un condimento de hinojo en daditos crudos

con chorizo cocido al vino tinto

y le va a dar ese gusto que tienen las buenas bodegas

de este país, sino la cocina no sería lo mismo.

-Este es el líquido... -El chipirón, ¿no?

Sí el chipirón. Hecha con yema de huevo,

el agua que ha soltado el propio chipirón,

salsa de soja y un poco de santana para texturizar.

Como huele ya, que alimenta, como siempre.

Luego vamos a poner los lomos de merluza

y luego esta hierba, que tiene mucho sabor a nuez.

Esto es naide de anchoa.

Aquí nos va a faltar crujiente, harina de gamba.

Verdura, chorizo, panceta, merluza, gamba, tenemos de todo.

-Anchoa también. -Y, sobre todo, tenemos 46 años

en el oficio.

Que es lo que te hace crear. La cocina es para disfrutar,

para ser inconformista. No conformarte con que las cosas

van bien y, sobre todo, ser transportista de felicidad.

-¿Voy probando? -Claro.

Y, Martín, yo quería saber un poquito más

en qué te inspiras para estas recetas.

No sé si proceden de recetas de tu madre...

Sí me acuerdo de mis padres, de mi tía siempre.

No es que me acuerde, es que los llevo hombro con hombro

a cualquier lado donde voy.

-¿Qué significa para ti tener una, en este caso 12,

estrellas Michelín?

-Estoy viviendo un sueño que no te puedo ni contar,

porque es el momento mágico, es como el que gana una medalla

de oro en una olimpiada o el que gana un Oscar.

-Para mí el momento mágico es este,

en el que pruebo esta exquisita merluza,

que te voy a decir a qué sabe.

Sabe a sentimiento, sabe a garrote,

sabe a Martín Berasategui

y esto sí que es tocar el cielo. Muchísimas gracias, Martín.

Qué suerte, Aunitz. Cómo me habría gustado probarla.

A mí me encanta. Sobre todo la de pincho

que es la capturada con anzuelo. Su calidad es superior

que la de arrastre y se nota.

Pero también en el precio.

Aunque un homenaje de vez en cuando merece la pena.

No nos alejamos del mar. Ni mucho menos.

Porque junto al Mediterráneo está nuestra delegada

en la Comunidad Valenciana. Todos la conocéis

porque es de las mejores cantantes de nuestro país

y en "Como sapiens" descubriremos todo sobre la gastronomía

de Levante, como el esgarraet que nos ha preparado Sole Jiménez.

El esgarraet, esa combinación perfecta

entre pimiento, bacalao, aceite y poco más.

Parece sencillo, pero no lo es.

Y hoy lo vamos a descubrir con Chabe Soler.

Ya veréis cuántos secretitos hay detrás de ese delicioso manjar.

-Hola. -¿Chabe?

-¿Qué tal? Soy Sole. -Encantada.

-Ay, ahora es así. -Ahora es así, como los japoneses.

¿Qué es el esgarraet? Para nosotros está claro.

-El esgarraet es un plato...

Una ensaladita, un plato fresquito natal de aquí de Valencia.

-Como un entrante. -Sí.

Es un entrante que está en todas las casas.

La acción que realizas con este plato,

tanto con el bacalao como con el pimiento, es desgarrar.

Desgarras a mano. -Pero tú lo haces de otra manera.

-Antes lo que tenían era fuego, o bien a las brasas

o bien al fuego. -¿Y tú por qué lo haces así?

-Lo hago así porque cuando yo entraba a casa de mi abuela,

mi abuela solo hacía esgarraet así.

-Ahora ya tenemos el pimiento que ya se ha socarrado.

-Se ha socarrado del todo. Del todo no porque nos quedamos sin esgarraet.

-¿Ahora qué hacemos? -Se va quitando.

-¿Me ayudas? -Sí, puedo.

Es pellizquitos.

A mí el esgarraet y el olor al pimiento ahumado

es directamente mi abuela.

Directamente es cuando abrías la puerta

y es un olor que me transporta a cuando vivía con ella.

Es un reflejo del mar y de la huerta de aquí de Valencia.

-No es fácil el esgarraet. Es como de abuelas.

Bien, bien hecho es un plato muy laborioso.

-Nos está quedando bien. -Está quedando fantástico.

¿Empezamos a ponerle el bacalao? Hay que ser prudente.

-Esto es pura sal. Cada tres pimientos, un lomo.

Ahora le vamos a añadir el ajo. -¿Lo siguiente qué sería?

-El aceite. -El aceite.

-Lo movemos... -Para que vaya cogiendo cada cosa...

Se vayan mezclando los sabores de todo lo que tenemos.

-Correcto. Unas de las cosas que se le pone al esgarraet

es un huevo duro, un poco de mojama,

para ir completando el plato.

-¿Esto qué es? -Aceituna.

-¿Esto es aceituna? -Sí.

Pero parece sal negra. Tú le das un toquecito.

-Un toquecito final. -Madre mía, qué pinta tiene.

Yo creo que ahora solo queda hacer una cosa.

-Te veo venir. Mi recomendación para que esté realmente bueno es

que repose y tenerlo macerando mínimo, minimísimo

cuatro o seis horitas.

Pero al día siguiente estará más bueno.

-De un día para otro es perfecto. -Es lo perfecto.

-El esgarraet. -Qué bueno. Habrá que probarlo.

-Esto es sucar. -Esto es sucar.

-Correcto. -Esto...

Madre mía.

Qué sabor. Me encanta. Es que me encanta.

El sabor a humo que tiene que le da la forma que se ha hecho.

Me parece espectacular.

Muchas gracias, Sole. Es un lujado tenerte con nosotros aquí.

Ahora vamos con el dulce.

Para subir al cielo solo tenemos que probar un bocado

de ese dulce tocino de cielo. Y si nos lo preparan las monjas

que fundaron el primer convento granadino,

mucho mejor.

Veníos conmigo que os las presento.

Muy buenas, madre Auxiliadora. -Muy buenas, ¿cómo estamos?

-Qué bonitos los jardines. -Sí, pero más bonito es el convento.

-¿Sí? -Sí. Y la cocina más.

-Y lo que me estáis preparando ya... Ni te cuento. ¿Lo vemos?

-Lo vemos. -Vamos.

Muy buenas, hermana. -Buenas.

¿Le puedo ayudar?

-Sí. -¿Qué vamos a hacer hoy?

-Tocinitos de cielo. -Tocinitos de cielo.

-Nunca mejor dicho. ¿Qué lleva el tocino de cielo?

-Azúcar, agua,

huevos y caramelo.

-Le ponemos caramelo en el vaso. -Una gotita, nada más.

-Madre, ¿usted sabría decirme desde cuándo se hace

el tocino de cielo?

-Los tocinitos de cielo vienen de que los bodegueros

filtraban el vino por las claras de los huevos.

Y entonces las yemas se las llevaban a los conventos

para que se hiciera algo de comida

y para hacer postres y eso.

-Como el tocino de cielo. -Como el tocino de cielo.

-Hermana, necesito ayuda. ¿Y después qué tenemos que hacer?

Llenamos los vasitos con la mezcla de huevo,

con agua y azúcar.

El almíbar. Perfecto.

Madre, ¿desde cuándo lleva usted aquí?

-Yo llegué en el año 63.

-¿Cuántos años son? Haga usted la cuenta.

-Voy a hacer casi 60. Cuando yo llegué,

hice el número 23, o sea, no éramos pocas.

Y estaba el convento muy mal cuando yo vine.

-¿Cuánta gente habéis tenido en los comedores?

-En nuestro comedor cabe todo el que llega.

(RÍE) Porque a nadie le decimos que no.

-Entonces, ahora metemos los tocinitos de cielo

en el horno, ¿12 minutos a...?

-150 grados.

150.

Se nos va a quedar el tocinito de cielo como los dioses.

¡Qué buena pinta! Pero ¿cómo me como esto

si no tengo cuchara?

-No te preocupes. Eso se hace.

-Pues para dentro.

(RÍE)

Hermana, qué rico está esto.

Yo voy a tener que volver a que me hagan más cositas.

-Ven cuando quieras.

Aunque creo que tiene un secreto que no me habéis contado.

-No, el único secreto que lleva es que se hace con mucho amor.

-Eso es. -Y mucho cariño.

-Y mucho cariño. Pues si no le importa...

Espectacular esos tocinillos de cielo

y todavía más espectacular comprobar que cada día

la familia "Como sapiens" va creciendo.

Muy buenas tardes. Soy Ricardo Gómez

y me gustaría mandar todo el apoyo del mundo a esos sapiens,

a esos "Como sapiens" en esta nueva andadura,

con este nuevo programa que sé que funcionará estupendamente

en el que tengo entendido que se va a hablar de...

de gastronomía. Mucha gastronomía.

Un gran tema.

Os mando un besazo y que aproveche.

Cómo me gusta ver a compañeros en "Como Sapiens".

Muchas gracias, Ricardo. Y ahora, Rodrigo. Qué bien.

Hablemos de tomates. Un producto que todos tenemos en casa.

Fíjate qué espectáculo de bodegón que tenemos preparado aquí

con toda la variedad de tomate que tenemos ahora en temporada.

Qué barbaridad, ¿no? ¿Tantas hay?

Hay, y muchas más.

Calculamos que puede haber entre 2000 y 2500 variedades de tomates.

Adiós. Increíble,

pero todos los tomates salieron de este.

Este es el tomate primigenio.

El primer tomate.

De hecho, cuando lo trajimos de América,

que aquello fue una revolución,

porque lo trajeron de planta ornamental

porque era muy bonita

así con los tomatitos. ¿El tomate viene de América?

De América, sí, de América Central, América del Sur,

porque era una planta silvestre y dijeron: "Qué bonita es,

nos la llevamos de decoración".

Y así aparecieron los tomates en Europa.

Con el paso del tiempo

esta planta silvestre empezó a expandirse

y luego con la genética y las mutaciones

aparecieron todas estas variedades de tomates y muchas más.

¿Y qué nos vas a hacer con todo esto que tenemos?

Primero te voy a contar una cosa muy importante

que es el tomate y la morfología,

por qué nos gusta más un tomate u otra variedad,

una variedad o la otra.

Y lo más importante cuando compramos un tomate,

tenemos que comprarlo con el pedúnculo puesto.

¿Por qué? Como cuando vas a...

a una tienda y te vas a comprar un perfume,

¿a que tú no compras el perfume sin el tapón?

Efectivamente. Pues esto es igual.

Hay que comprarlos con el pedúnculo porque

es donde está el aroma. Si quitamos el pedúnculo

el tomate empezará a perder los aromas.

Una manera muy inteligente de comprar

y que el tomate sepa a lo que sabe en casa

tiene que ser con el pedúnculo.

Toma ya, no tenía ni idea de esto.

Vamos a darle un corte al tomate para ver algo de su morfología.

¿Ves?

Por aquí está la parte de la carne

y en el centro están las pepitas.

¿Por qué nos gustan más un tomate u otro?

En la zona de las pepitas está toda la carga ácida,

ese sabor ácido típico del tomate.

En la parte más carnosa es donde está el dulce.

Entonces unos tomates nos gustan más que otros

porque en unos hay más semillas y en otros hay más carne.

Ese balance es el que nos parece o más dulce o más salado.

Por eso cada tomate tiene su uso.

Toma ya. Bueno. ¿Qué más?

Yo te voy a preparar un platito,

que es muy rápido. Adelante.

Haremos un salmorejo,

yo por ejemplo lo hago con el tomate pera.

He hecho un salmorejo un poco distinto,

porque aparte de ponerle aceite, vinagre, sal y tomate,

le he puesto un poco de melocotón.

¡Oh! Aprovecho que son frutas de temporada

y sobre todo para mí que me gusta el salmorejo mucho más dulce,

al meterle el salmorejo tienes un salmorejo mucho más dulce,

y además distinto para salirnos de una receta convencional.

Y luego he utilizado los tomates cherry.

Los tomates cherry que compré me parecían un poco...

ácidos, entonces tengo un truco para darles una textura distinta

y pasificarlos.

Lo que hago es que los meto en agua hirviendo,

y después de meterlos en agua hirviendo por unos segundos,

¿ves qué fácil sale la piel?

No me lo puedo creer. Increíble.

Me llevo un mes cada vez que quiero quitarle la piel a los tomates.

Nada, 30 segunditos y en agua hielo.

30 segundos ¿y no te quemas los dedos?

Luego lo metemos en agua hielo.

En agua hielo y cuando está frío le quitamos la piel,

los ponemos todos en un cuenco

y los enterramos en azúcar.

Enterrados totalmente en azúcar.

Al día siguiente lo sacamos del azúcar, lo lavamos bien

y los ponemos en aceite. Fíjate qué pinta más increíble tienen,

con la piel como pasificaditos, maravillosos.

Rodrigo, me estoy poniendo negro, quiero probar algo, ¿qué tomo?

¿Uno de esos tomates o el salmorejo? Vamos a preparar.

Con el salmorejo fíjate qué fácil,

pongo un poco de salmorejo en la base del plato.

Yo me iba a tomar directamente todo el salmorejo.

Vamos a darle el toque artístico, todo en la vida entra por los ojos.

¡Bueno! Ahí ponemos un poquito de salmorejo.

Ahora vamos a poner los tomatitos.

Tres, cuatro, así puede ser una tapita,

nos puede servir de un primer plato,

y siempre ese toque estético en la cocina.

Ese toque herbáceo y floral que me gusta a mí tanto

en todos los platos y para romper tanto dulce

ponemos unos pétalos de flores, fíjate.

¿Estos pétalos nos los podemos comer?

Sí, sí, son flores comestibles.

Además la rosa tiene ese toque aparte de aromático,

ese toque digamos acidito que corrige,

y sale de la línea de tanto dulzor dentro del plato.

Ahí está, ponemos el resto, y un toque final un poco de aceite,

aceite de oliva virgen extra

y fíjate qué platazo de tomates en textura.

Vivan los tomates de temporada.

Si no te importa, me cojo esta cucharilla,

que me gusta mucho el aceite.

Y mientras me lo como, luego te cuento qué tal.

Voy a dar a paso a Alberto Arruty que nos va a contar

cosas muy interesantes sobre el pescado.

Hola, Miguel Ángel, ¿qué tal?

De maravilla, Alberto. Ya te veo.

Menudo sitio más bonito que te has buscado.

Distancia de seguridad por el Covid

y porque no probarás esto, de momento.

Bueno, tampoco vas a probar tú todo lo que estoy buscando

aunque algún día pienso traerte algo. ¿Qué nos traes?

Hoy te traigo un reportaje maravilloso

con Luisa sobre el pulpo, un producto muy de mi tierra

y con el que aprenderemos un montón de cosas de cómo cocinarlo.

Al final solo hay que cocerlo, parece fácil,

pero al final tiene su aquel.

Os dejo aquí con este reportaje

y yo me voy que tengo que seguir viajando

que hay que comer mucha España.

Yo tengo que seguir comiendo. Dadle al pulpo.

Vecino de la casa de Valle-Inclán y también del crucero

de las cinco calles en Pontevedra,

hay un local que lleva desde los 50 haciendo pulpo.

Hoy aprenderemos a preparar este plato con Luisa.

-Hola, Luisa. ¿Qué tal? -Hola.

-Ya veo que estás en faena. -Sí, vamos a cocer un poco de pulpo.

Aquí tenemos el pulpo ya lavado.

Mira. Ahora lo que hacemos es asustarlo. ¿Ves?

-Anda, que se riza. -Sí.

-Tres veces hay que hacerlo. -Sí. Ponemos otro igual.

¿Ves? Esto es importante para que el pulpo quede así redondito.

-El pulpo con la permanente. -Claro.

¿Y cuánto tiempo llevas haciendo pulpo aquí?

-Mira. Llevo 20 años,

pero eso es un negocio familiar, somos la tercera generación.

-Ahora habría que esperar a que se haga, ¿que cuánto es?

El tiempo es relativo. Yo el tiempo nunca lo miro.

Lo que hago es una vez que empieza a hervir,

lo voy mirando. -¿El agua hay que ponerla hirviendo?

¿El pulpo se mete con el agua hirviendo?

-Cuando el agua está hirviendo y no se le echa nada.

Cuando ya lleva un rato hirviendo,

lo que hago es pellizcar en esta parte más gordita.

Si está, pues lo consigo pellizcar.

Y conforme se va cogiendo, coge un color más oscuro también.

¿Ves? Como veis, este pulpo ya lo tenemos preparado.

Entonces, lo quitamos. -Mira qué buen color.

Claro. Ya por ejemplo, esto aquí ya. ¿Ves?

-Se le clava el dedo. -Claro. Mira.

-Para cortar las patas ya en caliente.

Todo el pulpo. -Sujeto así en la mano

y suavemente cortarlo.

Y no lleva ni patata cocida ni nada.

-No. -Pulpo y se pone siempre

en estos platitos de madera. -Exacto.

Para que conserve más el calor. Ahora el pimentón.

-¿Dulce, picante? -Normalmente picante,

salvo que el cliente pida dulce. -Vale.

-Y luego una aceite de oliva virgen extra también.

-Pues esto se come con palillos, ¿no?

-Mejor con palillo.

(SABOREA)

-¿Qué tal está? ¿Está bueno? -Qué textura.

Esto está bien cocido no, lo siguiente.

Muchísimas gracias. Si no te importa, yo me llevo esto

y voy a terminar esto. -Claro, a comerlo.

Claro que sí. -Es pecado dejarlo así.

-No, no. -Claro que no. Muchas gracias.

-Venga, hasta luego.

Ha llegado la hora, Carlos. Vamos al lío.

¿Qué vamos a hacer? Empezamos con un tartar de trucha

y seguimos con una ensalada de lentejas y quinoa.

Maravilloso, rápido, sencillo. Por menos de diez euros

para cuatro personas y en cinco minutos.

Cómo lo llevo, señora. Menos de diez euros.

Me lo quitan de las manos. Me vas a echar un cable.

¿Qué hay que hacer? Córtala con base.

Vamos a echar la truchita al bol.

Fuera. Un poco de aguacate.

Esto lo tenemos, fuera de aquí.

Un poquito de cebollita.

¿Así te vale?

Cómo se nota que has ganado "Masterchef". Cómo se nota.

Si no hago bien esto, me quitan el título.

Tenemos el aguacate, la trucha y la cebollita

y por otro lado hacemos el aliño. Ponemos una yema, un poco de comino

que lo tengo con esta maravilla que es un trocito de cayena

para que dé... ¿No pica mucho eso?

No. Eso es alma, es rocanrol, es energía, es fuerza, es sabor.

¿Qué hacemos ahora? Darle un meneíto.

¿Vale? A que ligue bien todo eso.

Que ligue todo bien, que se infusione la cayena.

Venga. Así, así.

¿Cómo lo ves? Me encanta.

Y ahora pues sencillo. Ahí lo vamos a ir aliñando.

¿Por qué no lo hemos hecho directamente?

No lo hemos hecho directamente porque...

nos sobraría caldo

y nos quedaría empapuchado el tartar y eso no lo queremos.

Hay que ir poco a poco y probando.

Vas a moverlo, probarlo y emplatarlo.

Ahí está. ¿Te lo emplato también?

Hombre, como bien sabes. Como bien sabes.

Alíñalo a tu gusto, luego lo voy a probar.

Quiero que lo corones con unas huevitas de trucha.

Lo pones al final con arte.

Ahora continuamos con una receta maravillosa

y sencilla, muy rápida.

Lentejitas. Unas lentejas que tenemos previamente cocidas.

Las echamos. Es una ensaladita. Perdona que interrumpa.

¿Lo emplato como me dé la gana?

Como lo emplates mal... Vale, vale.

Soy muy chiquitito pero peleón. Venga, venga.

Venga. Las lentejas, la quinoa, para adentro.

Proporción, mitad y mitad. Para ti y para mí.

Con esto nos sobra aunque yo...

estoy últimamente de buen comer. Aquí de Masterchef a Masterchef.

Me vas a evaluar este emplatado.

Eso. Yo emplato bien.

¿Sí? Es por tirarme el rollo.

Que también. Remolacha. Venga.

Lentejas, quinoa, remolacha, para adentro.

Vamos a echar unos tomates cherry cortados.

Viva la ensalada. Ensaladita fresca. Nueces.

Para adentro también. Vamos con otra de pasas.

Unas pasitas también.

Que tenemos anacardos en casa, echamos anacardos.

Que tenemos pistachos, pues pistachos.

Ahora me lo vuelves a explicar porque estoy emplatando.

Me estoy perdiendo la receta.

Dale caña que son cinco minutos. Venga.

Vamos allá. Madre mía, qué energía.

Qué energía tienes. Vamos aliñando nuestra ensaladita.

Un toquecito de curry. El curry, así un toquecito...

Cuéntame otra vez eso que no me he enterado.

Has metido lentejas, has metido quinoa. ¿Qué más?

Tomate, lo que he encontrado en la nevera.

Tomate, un poco de pasas, unas nueces.

Luego el aliño, el curry, un toque de comino.

Me encanta el comino, me encanta.

Es un aroma maravilloso. Ojo que le has metido comido aquí.

¿Esto no va a saber mucho a comino?

Me encantan los cominos.

Vamos allá. Ahora toquecito de queso.

Esto está buenísimo. Este Mancheguito.

Como yo. Queso Manchego, maravilloso.

Y damos unas vueltecitas. Una cosa más.

Veo que me has puesto aquí... ¿Esto qué es: romero, tomillo?

Tomillo limonero.

Qué rico. ¿Lo pongo por encima? No, primero las huevas.

Vamos a poner las huevas, el tomillo limonero

y lo das con el soplete. Dame esa cucharilla sin tocarme.

Mira. Vamos a echar un chorrito. Uy va, ¿dónde vas?

¿Esto son huevas de trucha también? De lima.

Claro. Qué rico, tío.

Vamos a echar un chorrito. Así.

Y la voy a dejar por aquí porque vamos a hacer una vinagreta.

Una vinagreta. Sencilla.

Una buena pala...

de mostaza, chorrito de vinagre, sin miedo.

Tres por uno. Tres de aceite, uno de vinagre.

Según nos guste el tema.

Si nos gusta un poquito de alegría.

Carlos, aquí tengo las huevas puestas.

¿Qué hago con el tomillo? Mira yo.

Esto, esto... Que no me das bola.

¿Que qué hago con el tomillo?

Que lo pongas encima y dale caña.

Y vamos aliñando así.

La vinagreta.

Aliñando la ensalada y voy emplatando ya.

Esto va por aquí. Pues vamos por aquí.

Niquelado. Ahí va.

No pasa nada. Esto se limpia así.

Qué rico esto.

Y emplatamos. ¿Te preparo un plato?

Por favor. Venga.

Esto lo tenemos.

Y estoy viendo por ahí un soplete. ¿Dónde lo vas a utilizar?

Pues lo vas a utilizar tú. ¡Oh! Cómo me gusta.

Vas a quemar la ramita. Qué recuerdos.

En la final de "Masterchef" yo quería meter el soplete

y lo utilicé.

¿Dónde lo metiste? Esa es la cosa.

Nada. Simplemente puse un poco de foie

y digo un poco porque puse un medallón demasiado grande

con un magret de pato

y lo quería calentar un poco. Pero entre tú y yo,

era por darme el gustazo de que me vieran con el soplete.

Un soplete. Mira.

Venga. ¿Le doy aquí un toque ahumado?

Dale, dale, que no te dé miedo.

Vamos a terminar con unas florecitas. Por aquí.

Estas no las vamos a poner.

Vamos a poner estas florecitas. Me lo quitan de las manos.

A ver cómo te ha quedado a ti y cómo a mí.

Mira, mira. Muy rico, ¿eh?

Ahí está. ¿Todo esto menos de diez euros?

Menos de diez pavis. Te lo cambio.

Maravilloso. Tú te comes este y yo este de aquí.

Cómo huele, ¿eh?

Maravilla. Este es nuestro menú de hoy

bueno, bonito, barato

y ahora vamos a ver cómo se estrena nuestra querida Celia Villalobos.

Bueno, pues estoy aquí, esperando para tomarme el aperitivo

de la mañana con unas tapitas.

Ahí tienen al genio de los genios, Leonardo da Vinci,

el hombre que fue muchas cosas y en todas fue número uno.

Pintor, anatomista, filósofo, escultor, arquitecto,

pero además fue un grandísimo "gourmet".

Fue cocinero hasta el final de sus días.

Y si en lo personal era un vegetariano declarado,

a la hora de confeccionar sus menús, también las verduras

ocupan un lugar primordial. Podemos comprobarlo en algunos

de sus menús en los que aparecen brotes de coliflor hervidos

sobre huevas de esturión con crema, una cebolla hervida

sobre una base de mozzarella, espinacas crudas troceadas,

tres rodajas de zanahoria y una flor muy especial:

la flor de calabacín, que en contra de lo que era habitual

en el Renacimiento, sus platos no eran precisamente abundantes.

Si alguien se quejaba de su escasez, él, genio a fin de cuentas,

le añadía unas hojas de albahaca y asunto resuelto.

Su compromiso con el mundo vegetal llevó incluso a una

de sus obras cumbre: "La última cena".

Ahí lo estáis viendo.

Lo que tal vez no se puede apreciar es que Leonardo sustituyó muchos

de los platos de carne por otros que contenían verduras.

Lo dicho, genio y figura hasta en el plato.

Y para genio y figura, la mujer que os voy a presentar ahora.

Es una de nuestras reporteras más especiales.

Ha sido desde alcaldesa hasta ministra.

Pero ahora viene a demostrarnos lo más difícil,

que es una verdadera como sapiens.

Celia Villalobos, adelante.

Buenas. Igual te daría un abrazo,

pero no puedo. Y yo a ti y un beso, por Dios.

¿Quién no le daría un beso a Miguel Ángel Muñoz?

Cuando acabe esto nos lo daremos.

Te voy a enseñar nuestro mercadito.

Mira qué productos tenemos por aquí. Esto parece un mercado central,

yo te diría de mi tierra. Pero vamos, el mercado de la Paz

también podría ser. ¿Cómo estás con esta nueva faceta?

Encantada. ¿Estás feliz?

Estoy feliz. Totalmente.

¿Cómo te encuentras? ¿Qué es lo más divertido que has hecho

hasta ahora con nosotros? Pues mira, de entrada,

me encanta cocinar. (ASIENTE)

Me encanta comer y se me nota.

(RÍE) Me encanta probar cosas nuevas.

Y, sinceramente, eh...

Me lo he pasado divinamente y me lo sigo pasando divinamente

porque a la gente hay que enseñarle a comer mucho y, sobre todo, bien.

Es decir, sapiens.

Con sabiduría. Yo estoy muy feliz

porque vas a estar con nosotros todas las semanas

y tengo que decirte que me das un poquito de envidia

porque te has estrenado a lo grande yéndote de tapas, ¿no?

Ya sabes que los andaluces, lo de la tapa nos va tela.

Y a los malagueños que nos encanta, más.

Y me lo he pasado divinamente, hemos ido a un sitio maravilloso

con Javier que es un chef increíble y he probado un caldito.

Oh. Mira, me ha enseñado a hacerlo.

Yo hacía caldito de toda la vida del puchero con los huesecitos.

Pero me ha enseñado a hacerlo. ¡Qué maravilla!

Pues vamos a ver a Celia Villalobos en el Barrio de las Letras

con todo este arte y con muchas ganas. Adelante.

("Madrid", Agustín Lara)

Estoy en el Barrio de las Letras, un barrio de Madrid precioso.

Aquí ha habido ingenio, capacidad, poetas, escritores y voy

a una taberna a tomarme un vermú con unas tapas

de Madrid espléndidas, castizas, de aquí.

-Muy buenas. -¿Qué tal? Muy buenas.

Bienvenida. -¿Cómo estamos?

-¿Cómo estamos? ¿Qué tal? -Oye, yo había visto

tabernas así antiguas, muchas en Sevilla,

pero esto es increíble. ¿Era así de siempre?

-De siempre, de siempre. No la hemos tocado nada.

Es una taberna centenaria de 1907 aquí en el Barrio de las Letras.

¿Bebemos algo? ¿Quieres tomar algo? -Hombre, aquí se viene a tapear, ¿no?

-¿Un vermucito a lo mejor? -Venga, pero de grifo.

-Venga, sí.

Venga, alegría. Aquí te dejo el vermucito.

¿Quieres que te ponga una tapita con el vermú?

-Por supuesto. -¿Te parece?

Esto es una tapa típica de aquí de Madrid.

Vas a notar lo bien que casan, como buen matrimonio,

el vinagre con la salazón del pescado azul.

-Está buenísimo. -Qué alegría.

-¿Lo haces tú? -Hombre, claro, todo casero.

-Bueno, ¿y ahora qué me traes? -Vas a ver.

Esto es una tapa. ¿Sabes de dónde viene el nombre tapa?

-Hombre, la historia cuenta que fue en Sevilla.

Sabes que había muchísimas moscas porque la limpieza no era como ahora.

Entonces cuando te servían una copa de vino, te ponían encima

un trocito de pan con algo para que las moscas no entraran.

Entonces, tapaba el vaso de vino. -Yo que quería vacilar un poquito,

pero ya te las sabes todas. -Es que soy del sur, chiquillo.

-Te voy a contar de qué se trata el tema para que veas que es una tapa

de lujo. Es un caldo de cocido madrileño

que no puede haber un plato más madrileño que el cocido

con todas las carnes de cocido. -Sí.

-¿Vale? Hacemos una empanadilla.

La rellenamos de la ropa vieja del cocido y la hacemos aliñándola

con un sofrito de cebolla, ajo, tomate, comino, pimentón.

La ponemos encima a modo de tapa para que no te caiga ninguna mosca,

aunque ahora no haya. -Ya está todo muy limpio.

Con tu permiso y a tu salud, voy por ello.

Claro que sí.

(SABOREA) Lleva comino.

-Lleva comino, sí. -Qué cosa más rica, por Dios.

-¡Y cómo huele! -Celia, te retiro un poquito

que viene la traca final, ¿eh?

Bueno. -Javier, ¿esto qué es?

-Te cuento. Morro, rebozamos el morro después de cocerlo bien

y que quede bien blandito para luego rebozarlo en harina

y huevo y la salsa vizcaína tradicional

con mucha cebolla roja pochada, un poco de ajo, brandy, vino blanco

y se liga con pan frito. -¿Y esto a qué sabe, niño?

-A dulzor, potencia de sabor con el pimiento y textura melosa

de comer el morro.

¿Qué te parece?

-Mucha gelatina. -Sí, todo gelatina.

-Bueno, voy a seguir aquí con Javier tomando más tapas,

así que hasta luego.

Según me ha dicho un pajarito, Celia, estuviste más tiempo

con Javier y te acabaste todas las empanadillas.

(RÍE) Tuvo que poner más.

(RÍE) Es que estaban...

Es lo que en Andalucía llamamos el resto

del cocido, ¿no? Aquí lo llamáis "ropa vieja"

y nosotros la llamamos "pringá". La pringá.

Nosotros lo hacemos con el mollete, ahora aprendí a hacerlo como él

y ese fin de semana lo hice en mi casa.

Le encantó a toda mi familia. Lo hiciste en tu casa

y aún te quedaban más ganas de comer empanadillas porque,

no está en el vídeo, pero te comiste unas cuantas.

Como cinco o seis. (RÍE)

Mira, escucha esta voz. A ver si sabes de quién es.

"Te llegará una rosa cada día, augurándote tiempos de ventura,

compañera total del alma mía, propietaria de toda la ternura".

Pues sí. Qué voz.

José Sacristán recordando a Alberto Cortez.

Recitaba una hermosísima canción.

Como ves, el maestro Sacristán también ha querido estar

en nuestra primera semana hablando de sus proyectos

y, cómo no, de gastronomía, pero antes de que le veamos,

bienvenida. Muchísimas gracias, Miguel Ángel.

Es que hay que adorarlo, por favor. Es que vamos.

José, por favor.

("Te llegará una rosa", Alberto Cortez)

Se le ha definido como un tesoro de las artes españolas

y no es para menos.

En sus 50 años de profesión, ha compartido vida y trabajo

con grandes como Berlanga, Miró, Buñuel y Delibes.

Y él siempre ha estado ahí, apostando por la cultura a pesar de los tiempos

con su talento.

José, nos saludamos. ¿Qué tal? -Ahora dicen que hay que hacer

una cosa así. -Con la mano en el corazón.

La obra de teatro que presenta es "Señora de rojo sobre fondo gris".

Esta obra es un monólogo de Delibes que fue su amigo.

-Tuve el privilegio de conocer a Miguel cuando yo empecé a preparar

"Las guerras de nuestros antepasados",

una obra suya que fue ese año cuando se publicó

"Señora de rojo sobre fondo gris" y tuve la suerte, el privilegio

no solamente de conocerle y hacer su obra,

sino disfrutar de su amistad, sí.

-¿Usted le pidió que adaptara esta obra antes, antes de fallecer?

No, yo le pedí, bueno, le pedimos muchísimos. Pilar Miró se lo pidió

para el cine, montones de gente. Yo me quedé fascinado con la obra,

pero Miguel dijo que no quería entonces que nadie le pusiera cara,

me dijo a este personaje porque ni siquiera él le había puesto

la suya. De hecho, es un personaje de ficción aunque todo el mundo sabe

que trata de la historia de la enfermedad y la muerte

de su mujer, Ángeles. Pero en la novela o en la ficción,

él es un pintor y ella se llama Ana y todo esto.

-¿Se puede decir que esto es un homenaje?

Sí, se puede decir con todas las letras.

Estamos en un programa de comida. Me han chivado una comida

que le gusta mucho. -Así es.

Se lo voy a traer. Este es un regalo porque su cumpleaños es un día antes

de nuestro estreno. -Ah, mira. Así.

¡Guau! La pijota.

-Una pijota. -Ahí me has dado en toda la madre,

efectivamente. -¿Es su plato favorito?

-Sí, sí. -¿Por qué?

-Me encanta la pijota pequeñita. Una pijota bien frita en su punto

es la leche, pero me la voy a cenar esta noche.

-Esto es un plato del sur. -No, yo no tengo prejuicios

ni tengo predilecciones. -¿La pijota qué es?

Le llaman como la merluza europea, pero es de tamaño pequeñito.

-La pijota con la regañá. -¿Hemos acertado por su cumpleaños?

-Pero ¡cómo! El mejor regalo que me podían hacer.

-Nos lo ha chivado una compañera suya de profesión. Había una frase.

-Paloma. Paloma, la gran Paloma San Basilio.

Debo decir de Paloma, chapó la capacidad de adaptación

de una disciplina como la de una cantante

de la dimensión de Paloma a la de actriz.

-Paloma San Basilio se ha renovado

una vez más y ahora hace recetas en nuestro programa, cocina.

¿Ella cocina bien? -Yo recuerdo una noche

en su casa, en una de las casas que tiene aquí en la Florida,

una sopa de pescado que yo, bueno, la hacía la cocinera

que tenía entonces.

Solo cené sopa de pescado. Fueron como 12 platos de sopa

de pescado. -¿Repitió 12 veces?

-Cómo estaba aquella sopa. Qué barbaridad.

-Hay que pedir a Paloma que nos la haga,

que muestre la receta.

Qué grande Pepe Sacristán. Mira, tiene una voz maravillosa

y es un ser humano entrañable.

Nosotros nos conocemos hace muchísimos años porque tenemos,

bueno, teníamos, desgraciadamente,

un íntimo amigo en común, José Sámano.

Tengo muchas ganas de trabajar contigo, José.

No me extraña. Yo me pregunto,

¿qué tendría la sopa de Paloma San Basilio

para embrujar a José Sacristán de esa manera?

Eso habrá que verlo. Pues ella misma nos lo va a contar

que se estrena también como reportera.

Hola, Paloma. -Hola, Fernando. Ven.

No sabes la ilusión que me hace tenerte aquí

porque a mí me gusta cocinar para la gente y con la gente.

Estamos en mi casa y hay un aire maravilloso

que nos entra por todas partes con lo cual, la mascarilla fuera.

¿Me vas a contar qué es lo que vas a hacer?

Vas a hacer una sopa de pescado, me han dicho.

-En este caso, una sopa de pescado blanco.

-Es una sopa de pescado porque resulta que mi amigo Sacristán

ama la sopa de pescado que tomaba en mi casa y entonces, hemos pensado

darle una pequeña sorpresa con una sopa de pescado

que seguramente está tan buena o mejor 24 veces que la de mi casa,

porque Fernando es un as y yo estoy encantada

de que hayas aceptado venir a mi casa a explicarme cómo se hace esta sopa

de pescado. ¿Qué tiene? -Tenemos lubina, lenguado

y corvina. -Tres grandes pescados blancos.

Porque es muy importante que no se mezclen los pescados.

-Evidentemente, Paloma. Estamos haciendo una sopa

de pescado blanco, pues de pescado blanco.

-El segundo consejo es que las espinas hay que quitarlas,

el pescado tiene que venir limpio, limpísimo para evitar problemas

y las espinas luego... -Bueno, las espinas que te la guarden

porque es importante hacer el caldo con ellas. Solamente sería hervir

las espinas con agua. -¿Por dónde se empieza?

A ver, cuéntame. -Pondríamos un poco el fuego,

echaríamos el aceite. -De oliva

-Echaríamos la cebollita. -Le cebollita.

Lo siguiente es puerro. -El puerro. La verdura

te la vas a encontrar en la sopa, no vamos a triturar nada.

-Anda. -Pimiento.

Echamos tomate. -Ahora el tomate.

Es increíble porque cada vez que hay un ingrediente nuevo,

el olor va cambiando.

-Ahora voy a echarle el ingrediente más español que hay, además del vino

y del aceite, es el azafrán. Un poquito de vino fino.

(SABOREA) -¡Ese vino fino del sur! -Echamos el caldo.

Aproximadamente un litro o litro y medio.

-Lo único que queda es echar el pescado. ¿Sabes? Soy más de carne,

pero cuando me vengo al sur, lo que realmente me gusta es

ese pescado pequeño. El chipirón, las puntillitas,

la acedía, la pijota, la verdad es que me gusta todo.

El problema mío es que me encanta, me gusta comer.

-Qué maravilla. -Me gusta comer.

-Para el toque final de esta sopa, ya el color

que ha cogido es del azafrán, lo que haría sería echarle

nada, un toquecito como medio limón, ¿vale?

Y media naranja. -O sea, es un punto que yo

nunca había visto, pero que me parece que le tiene

que dar un toque especial.

-Y por último, y es importante, yo siempre lo digo que la sal

sea el último ingrediente porque no sé la cantidad de caldo

que se va a quedar. -Además tiene que ser sal gruesa.

Tenemos aquí la sopera y ya la serviríamos.

-Qué mona es la sopera.

Yo lo voy a probar. -Sí, sí.

-Estará muy caliente, ¿no? Primero hay que oler

¿Por qué la gente solo huele el vino? Hay que oler la comida.

Ay, Fernando, qué rica. Cada ingrediente y cada trocito

está en mi boca. Esta sopa, Sacristán, se va a quedar en casa.

Muchas gracias por tu sopa. Pepe Sacristán.

Muchas gracias, Paloma. Celia, el programa de hoy

tiene un gran protagonista: el mar.

Por eso te quiero hacer una pregunta de esas que dan hambre.

¿Cuál es tu receta de pescado favorita?

Mira, teniendo en cuenta que soy de mar, porque soy del Mediterráneo,

que me encanta el pescado, desde el boquerón frito

que eso es una cosa. No, no, no, pero no te enrolles.

Tú receta favorita. La que más te guste.

Ay, por Dios, un buen pescado. Una lubina, la lubina me encanta,

con patatas panaderas, con sus pimientitos, su cebollita,

bien hecho, se pone encima abierto, lo metes en el horno diez minutos

y después al cielo. Gloria.

Pues nosotros hemos salido a la calle para conocer la receta

de pescado como ingrediente principal

que más le gusta a la gente. Mira.

Pues a ti y a mí, sí, hombre, la lubina a la sal.

-Cualquier pescado me gusta. -Sí, cualquiera, pero si no,

una lubina a la sal.

-Son las cocochas al pil pil. -A mí me gusta el pescado

a la brasa así, sencillo, buen producto y a la brasita.

El pulpo de cualquier manera es que me encanta el pulpo.

Madre mía qué rico, qué hambre tengo ahora mismo.

No me extraña, además es la hora, pero verás tú, vas a salivar.

Tú y todos los espectadores. ¿Por qué?

Porque te voy a llevar a la playa de Málaga a que veas cómo se hacen

los espetos en mi tierra, los espetos de sardinas.

Es que vas a saltar para comértelo. Te tomo la palabra, pero a ver

dónde me llevas que he ido mucho a Málaga y he comido muchos espetos.

Espérate a verlo, verás qué sitio más magnífico.

Ya solo comerlos contigo va a merecer la pena.

Gracias, Carlos, por hacernos este menú por menos de diez euros.

Bienvenido. Lo mismo te digo, Rodrigo.

Un gustazo escucharte todo lo que sabes de los tomates

y tengo muchas ganas de que aprendamos mucho más contigo.

Fenomenal. Nosotros nos vamos por hoy.

Hasta más comer. "Como sapiens".

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Como Sapiens - Programa 2: Bajo el mar

29 sep 2020

Hoy, Como Sapiens explora nuestra riqueza gastronómica con el mar como protagonista. Pero no solo os traemos pescado y marisco. Recibiremos a José Sacristán, Paloma San Basilio, Celia Villalobos y los chefs con estrella Michelín Martín Berasategui, Rodrigo de la Calle y Carlos Maldonado.

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