En 'Comerse el mundo' el chef vallisoletano Javier Peña hace una inmersión total en la gastronomía y la cultura de diez destinos alrededor del mundo, desde la comida callejera a los restaurantes de vanguardia pasando por invitaciones familiares, fiestas, gastronomía extraña, mercados y visitas al origen del producto. Un curso de cocina global en el que se identifican los principales ingredientes, las recetas y los platos más representativos del patrimonio culinario de cada país.

Javier Peña es uno de los jóvenes chefs más prometedores de nuestro país y una de las caras más reconocibles de la nueva gastronomía. Su pasión por la cocina y los viajes le ha llevado a desarrollar su carrera en lugares tan variopintos como Seúl, Corea del Sur, Brasil, Filipinas y México.

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Para todos los públicos  Comerse el mundo - Costa Rica - ver ahora
Transcripción completa

Soy Javier Peña.

Empecé a interesarme por la cocina de niño, cocinando con mi abuela.

Con el tiempo, he cumplido dos sueños:

hacer de la gastronomía mi profesión

y viajar por todo el mundo buscando la esencia del sabor de cada país.

Me fui con una mochila y una libreta vacías

y volví con una pequeña familia

repartida por todos los rincones del planeta.

Hoy, mi maleta y mi corazón están listos para nuevas aventuras.

¿Me acompañáis?

(Música cabecera)

(Música)

Bueno, pues mi aventura empieza a tocar a su fin.

Y qué mejor forma de hacerlo

que en el país que todos dicen que es el más feliz del mundo.

Y del "¡Pura vida!".

(Música)

Con una gastronomía influenciada por la cocina indígena,

española y africana, pero que ha guardado su identidad

y ha traspasado generación tras generación.

(Música)

Me voy a comer Costa Rica.

(Música)

Estoy en San José, la capital del país.

Aquí la comida callejera se toma en mercados como el Central.

Un lugar de lo más variopinto

donde puedes comprar unas sandalias, llenar la nevera,

o, como yo voy a hacer ahora mismo, el estómago.

Y lo voy a hacer de la mano de un chef famoso en Costa Rica:

Rafael Calderón.

Él conoce como nadie los laberintos de la comida callejera.

(Música)

Rafael, ¡pura vida! Peña, bienvenido.

Esto de "pura vida", que me encanta este saludo,

¿de dónde viene? Somos muy tranquilos,

y cuando tenemos un problema, los abuelos nos decían:

"Tranquilo, todo está pura vida". "Todo está pura vida".

Y cuando todo está superbién: "¡Eh, pura vida!".

Si hay una cosa que es pura vida es la gastronomía.

Así que vamos a comenzar. Vamos.

(Música)

¿Dónde me traes? Precisamente acá.

Aquí les llamamos Soas.

Son famosas por hacer la mejor olla de carne,

que es un estofado con verduras y carne.

Vea esa belleza. ¡Guau!

¿Ingredientes que lleva esto?

Aquí, por lo general, vas a tener verduras duras,

que aguanten la cocción.

Es "zapallito". "Zapallito" o calabaza.

Yuca, zanahoria, "chayotito". Y el arroz que no falte.

¿Cómo se come? Te enseño. Cuéntame.

Puedes entrar con un poquitito de arroz,

unos pedacitos de papa y... Y luego vas comiendo. Vale.

Cómo sale el hueso totalmente limpio.

Eso quiere decir que la carne está blandita, blandita.

Me gusta que tenga sabor la sopa a carne,

pero que tenga cilantro, que siempre asociamos al ceviche

y en esta mezcla me ha gustado. Apuntad esa mezcla:

carne y cilantro, o culantro en este caso, va bien.

Me acaban de traer esto. Son las "chileras".

Es una mezcla de verduras, a veces repollo o zanahoria,

con chile picante y vinagre, y a veces aceite.

Agarra ahí. Agarro y muevo.

¿Y echo un poquito a la sopa? Yo echaría unas cuatro.

Que te vienes muy arriba.

Que sea bien pura vida, picante. (RÍEN)

Lo bonito es que no hay uno igual.

¿Cada puesto hacen el suyo? Claro.

No es tan picante.

Pero fíjate, ahora el culantro ha subido una barbaridad.

¡Hum! Tenés que probar los "enyucados".

Se hace una masa con la yuca y se rellenan con carnes

y luego se fríen. ¡Riquísimos!

¡Oh, guau! Vea eso.

Madre mía, sí que es verdad que aquí os gustan las cosas grandes.

No se ría ni se ponga colorada. (RÍEN)

¡Oh, guau! ¿Ves qué rico?

Además, tiene una pinta... Es un guiso de carne realmente.

Es carne que se mecha con una salsa muy espesa.

para que compense el sabor de la yuca con algo bien condimentado.

¡Hum! Me sabe a guiso de madre, a guiso de tiempo.

Y la yuca, hay muchas veces que se nota la fibra, aquí no.

Muy buenas ideas me estás dando.

Yo creo que casi estás listo para ir a arriar vacas en el campo.

(RÍE) Faltan un poquito más de platos.

Pues vamos a conocer más.

(Música)

¿Eso era un caballo o qué era? (RÍE)

Te esperan para arriar las vacas.

Hasta luego, muchas gracias. OK, gracias.

(Música)

-Hola, chicas, ¿cómo están? -Hola.

Aquí vamos a probar el "gallo pinto".

Siempre lo comés con huevos y con alguna carne.

¿Cuál es la recomendación? La carne.

Carne y queso. OK.

Venga, a tope. Hoy no sé cómo vamos a salir.

(RÍE)

Uy, me doy... (RÍE)

Me estoy dando todo el rato con esto.

Tenía que haberme puesto el tupé más bajito.

(RÍE)

Ya, una persona...

El arroz y los frijoles es el "gallo pinto".

Mirad, volvemos a ver otra vez la carne estofada, guisada.

Este es el queso, que también está plancheado.

¡No, no, no, no! ¿No? ¡Uy!

Ahora tenés que hacerte "gallos". ¡Ah, con la tortilla!

Claro. Le pones un poquito de queso.

Ay, español inculto. (RÍE)

A mí me pones salchichón.

Espera, que le ha puesto algo más. La natilla.

¡Epa, ahí! Esto es nata.

Si no miras, tú dices: "mayonesa".

Realmente es una crema ácida.

Esa nata reducida que, además, tiene un porcentaje muy alto en grasa.

Para adentro.

Le cambia totalmente, y además, conjuga perfectamente.

Exacto. Y el queso está muy rico.

Una cosa me sorprende bastante, pone ahí: "Huevos de tortuga".

En Costa Rica tenemos mucho cuidado con el consumo de ellos.

Queremos asegurarnos de que sean los huevos que se puedan comer,

que sean autorizados y no sean por la casa ilegal de tortugas.

¿Tú qué me recomiendas? ¿Comerlos o no comerlos?

Yo no los comería. Pero me vas a enseñar otro sitio.

Vamos. ¡Venga!

(Música)

Caribbean. ¡Caribbean!

Si vienes al Caribe, tenés que probar la comida caribeña.

Hola, pura vida. Hola, buenas.

¿Cuál es el plato estrella, por el que todos vienen?

"Rice and beans" y el "rondón".

¿Con qué se acompaña para beber?

Agua de sapo, tapa de dulce y limón. ¿Agua de sapo?

Un agua de sapo, ¿no? Un agüita de sapo.

OK. Perfecto.

(Música)

Es una bebida dulce

con esos toques que te da también el jengibre, alimonados y picantes,

porque te deja un poquito en la garganta ese picorcito.

Pero muy refrescante y muy buena.

-Este es el "rice and beans".

Se agarra el frijol con leche de coco,

se pone a hervir, se ponen condimentos,

y después se echa el arroz.

Se deja secar, se revuelta y se echa chile panameño.

¿Esto qué es? "Patacón".

Plátano maduro en verde, majado.

Y este es el pollo, que está guisadito.

Pollo caribeño, le dicen.

Hacía mucho tiempo que no me comía un pollo así.

Está increíble. Y la leche de coco es que le va...

-Claro, es la salsa mágica.

Hay una base general para hacer la salsa para el pollo.

Pero cada familia tiene su detalle.

Hay un sabor que no reconozco. ¿Te digo los otros ingredientes?

Dale. Ajo, tomillo,

la leche de coco, jengibre,

y la cocción con el azúcar y la leche de coco hacen ese sabor.

¡Espectacular!

¡Bua!

Este es el "rondón".

Es a base de leche de coco,

pescado, macarela, y se come con arroz blanco.

-A ver.

Está frito.

Está frito pero puede ser también, a veces, macarela seca,

o salada,

o fresca y se fríe, y se cocina aparte y se mezcla todo.

¿Es familia del atún? Correcto.

Riquísimo, ¿verdad?

Es que la mezcla de la leche de coco con el marisco y el pescado

es una combinación ganadora. Exacto.

Me has enseñado un montón esta mañana.

Te voy a invitar a una comida que hago.

Yo creo que te ha gustado

esta pequeña ventana arcoíris de sabores que tenemos en Costa Rica.

¡Un cafecito negro!

(Música)

(Sirena del tren)

Estoy en el mercado de Mayoreo de San José.

Aquí se han propuesto apoyar al pequeño productor del país.

Y para aprender mucho más acerca de su producto

he quedado con Doris,

una chef que tiene su propio programa de cocina

y es toda una institución en Costa Rica.

(Música)

Doña Doris. ¡Ey!

¿Cómo estás?

¡Pero si sos un guapérrimo "papasote"!

Me ha puesto como esos tomates, todo colorado. (RÍE)

Si me hubieras dicho que sos tan alto y me pongo algo

para no verme enanita. Tacones. (RÍE)

Bienvenido a Costa Rica. Muchas gracias.

Vienes aquí muy habitualmente. Muy habitualmente.

¿Por qué comenzamos? "Pejibayes", por favor.

(Música)

Qué divinos están.

¿Qué es el "pejibaye"? Es el fruto de una palmera.

¿Podemos partir uno para verlo? Claro.

Gracias. Así vemos bien la diferencia.

Esta es la pulpa. Se cocina de varias formas.

Hay gente que lo cocina con manteca de cerdo.

Hacemos ceviche, hacemos crema,

hacemos arroz con "pejibaye".

Es un fruto muy harinoso, seco.

Pero también es jugoso,

estoy picando con la uña y sale bastante líquido.

-Pica en la lengua. ¿Así pica en la lengua?

Como lo tengo que probar todo, en un rato me picará la lengua.

(RÍEN) Me voy a llevar un poquito.

Está bien.

Muchísimas gracias.

Doris, interesantísimo.

(Música)

Ahora te voy a enseñar el vegetal en forma de corazón: el "chayote".

El "chayote" es algo maravilloso para nosotros

porque casi no contiene calorías. ¿Esto es un "chayote"?

Puedes comértelo o cocinarlo. Hay muchos tipos de "chayote".

¿Este que es tan verde? Se llama "chayote negro".

Es mucho más duro.

Si le pudiéramos pedir un cuchillo. Claro.

¡Cuchillo que me han dado!

Parece una manzana totalmente a la hora de abrirlo.

Es superjugoso.

Pero tiene una textura muy parecida al nabo.

Si te lo vas a comer crudo, tiene una babita. Dame y te enseño.

Esa babita se te queda pegada y tiene un mal sabor.

Lo que hacemos es que la frotamos y se va saliendo esa babita.

Entonces, con la cocción se elimina por completo.

Si lo usas crudo, te recomiendo que lo pongás en agua y hielo

y pierde completamente esa babita. Esa babita blanca.

Para mí es más rico en crudo que cocinado

porque es crocante y delicioso.

Un ceviche de "chayote"... ¡Guau!

¡Epa!

(Música)

Ahora te voy a enseñar productos que usamos mucho

en las casas y los cocineros.

Está el primero, mi favorito, que es el "cas".

Es un fruto muy ácido pero maravilloso para hacer salsas,

para hacer lo que nosotros llamamos "frescos",

que ustedes le llaman "jugo". Vea la belleza.

¿Lo puedo comer así? ¡Sí, claro!

Tiene un ligero toque como a maracuyá.

Tiene un toquecito más verde, que es lo que le hace... ¡Ah!

Se le salen a uno las lágrimas.

Sí, pero está muy rico, esto es muy adictivo.

¡Sí! Me gusta mucho.

Aquí hay tamarindo. Lo sacaron de la cáscara.

Para que esto llegue así, es, de verdad...

Porque pelarlo es un tormento. ¡Ay, es un dolor!

Es como una especie de cacahuete y dentro tiene esto.

Esta es la pulpa del tamarindo.

Aquí hay una semillita, que no se come.

Para sacar la bien la pulpa, ¿lo metéis en agua

y pegáis así, y se quita...? En agua, lo cocinás, y luego...

Correcto, y luego lo colás.

La otra es la "carambola". ¿Tiene un cuchillito?

Y esta maravilla... Qué divina que es.

Mira, hasta la mosca quiere coger el néctar.

Esto es puro ácido también. Así es.

Pero vas a encontrar tres ácidos completamente diferentes.

Esto siempre lo he utilizado mucho para postres.

Pero tú me dices que también en elaboraciones saladas

lo podría meter. ¡Claro que sí!

¡Bua! Es que es... Esto despierta. (ASIENTE)

Y tiene "umami" también, te llega hasta acá.

Me encanta.

Un poco, la textura final es la que nos da una manzana

cuando no está madura, que está todavía muy ácida.

Pero tiene una acidez terrible.

-Esta es más madura, pruebe.

-¿Querés probar una madura?

¡Ah, este color es increíble! ¡Sí!

Aquí ya se nota que hay más azúcar.

¿Ves qué diferente?

Me encantó. ¡Buenísimo! ¿Qué le debemos?

-Regalo de la casa. -Ay, qué cosa más linda, ¡bravo!

Pura vida, amigo.

(Música)

Ven conmigo.

Hace varios añitos que no me abrazan así.

(RÍEN) Vamos.

(Música)

Doris, tú eres muy conocida aquí en Costa Rica.

Soy conocida, porque... Tienes un programa de cocina.

Sí. Lo podés ver en YouTube, se llama "Sin secretos con Doris".

Y además, me conocen porque hice "Dancing with the stars".

¿Tú salías bailando? Sí.

Con un "papasote" también, como vos.

(RÍE) Que me llevó por todos lados.

(Música)

Ay, qué lástima, ya estamos terminando.

¡"Cainito"! Esta es una fruta de temporada.

Es la fruta más increíble del mundo.

Vos vas a comerla y se te va a hacer como una goma aquí.

¡Horrible se siente la goma! Pero el fruto es delicioso.

Esto puede ser aquí un... ¡Qué delicia!

¡Oh! ¿Ve qué cosa más divina?

Dame, te enseño.

¡Hum!

¡Hum!

Tiene una parte como lechosa

y tiene también, a lo mejor, unos toques como a lichi.

Sí, ahora mismo tengo los labios... ¿Viste cómo se siente?

Entonces, vos hacés así.

Ah, con la piel. (ASIENTE)

Sí que es verdad que se quita bastante con la piel.

(RÍE)

Es que con bigote nunca lo había probado.

(RÍE)

(Música)

Te voy a llevar a que conozcas la "flor de itabo".

En muchos lugares se le llama "flor de muerto".

Si querés usar toda la flor,

la hervís tres o cuatro veces, botándole el agua.

Y si no, le quitás los pristilitos y comés solo la flor.

-¿Cómo se llama usted? -Alfonso Rojas.

Don Alfonso, ¿cómo la hace usted?

-Yo con miel.

-Buenísimo como postre.

Esto en España no lo conocíamos.

¿No hay?

Me voy a llevar uno para conocerlo mejor.

Muchas gracias, muy amable, que vaya muy bien.

(Música)

Bueno, Doris, menuda mañana más buena me has hecho pasar

y lo que he aprendido.

Yo ahora voy a hacer una receta. ¡Ah!

A mí me gustaría muchísimo que pudieras venir a probarla.

¡Claro! Cuento contigo, ¿no?

Pues claro. Cuídate mucho.

Nos volvemos a ver, ¿vale? Yo me quedo aquí comprando.

Hasta luego. ¡Chao! (RÍE)

(Música)

Hay países que no están considerados como destinos gastronómicos

pero comienzan a tener un movimiento culinario muy interesante.

Es el caso de este país y el caso del restaurante Silvestre,

donde Santiago Fernández Benedetto te transporta a la Costa Rica

de principios del siglo XX

pero con un aire mucho más contemporáneo.

No sé cómo os suena a vosotros, pero a mí estupendamente.

(Música)

Santiago, pura vida. Peña, ¿cómo estás?

(Música)

Muchas gracias por recibirme.

El lugar, espectacular, y la comida supongo que también.

Vos me vas a decir qué te parece. (RÍE)

Las reglas son basadas en la casa. La casa es de 1870.

Todo era local, en lo posible, y probablemente poco era importado.

De ahí la inspiración.

¿Qué me vas a hacer?

Mirá, esto es un "róbalo" confitado en "X.O." hecha por nosotros

con una crujiente de yuca botánica.

Todo el despliegue que tienes aquí ya me indica que ingredientes tiene.

El "róbalo" es muy delicado.

Entonces, me parece importante que primero lo pongamos en sal,

y nos va a afirmar la textura de la carne.

Todo nació de una salsa que me encanta,

para mí es casi adictiva: la "X.O." de Hong Kong.

Quiero hacer una yo con cosas de acá. De aquí, claro.

Nosotros deshidratamos camarones

y estos mejillones que están deshidratados.

Muchísimo aroma. Aquí están los secretos, ¿no?

Deshidratamos también chiles.

Hay una combinación de chile que llamamos "panameño",

que es como el habanero.

Hay que tenerle cuidado porque es muy picante.

Esto lo pusimos en el horno un ratito a secar a baja temperatura.

Idealmente con aceite de coco

para tener sabores muy nuestros.

Aunque estén inspirados de afuera, es supernuestro.

Está bastante caliente, así que tiene que ser algo de movimiento rápido.

El ajito.

Bueno, ¿ves? El ajito ya lo tienes bien tostado.

Ahora lo vamos a colar y vamos a agregarle el chile.

Aquí lo perfumamos y lo sacamos.

Ese aceite va a tener un sabor... Esperamos.

Estamos poniendo el camarón. Todo lo vamos a triturar después.

Lo quieres hecho una buena pasta. Sí.

Apenas esto esté, voy a sacarlo y ponemos los mejillones.

Aquí tengo la cebollita para lo mismo.

Con cuidado, está bien calentito. Y nos queda el último.

(Música)

Los chiles tipo morrones, Sí.

los hacemos con chiles verdes nacionales.

Lo único es que me gusta ponerlos a la parrilla a quemar.

Y cuando estén quemaditos,

los ponemos en una bolsa a que suden y los pelamos.

Tenemos corazón de palmito. Vamos a hacer un puré.

Yo lo hago en una salmuera y un punto de ácido cítrico.

Correcto. O jugo de limón.

Para que no pierda este color blanquito.

Nosotros no tenemos, en este momento, salsa de soja.

E hicimos una reducción de donde cocinamos el pulpo.

Es un glaseado que uso como soja.

Y lo mezclo con un poquito de tamarindo.

Nunca se me habría ocurrido.

Nunca paro de sorprenderme.

Vamos a rescatar todos los ingredientes.

Le agregamos la salsa nuestra. ¿Le has puesto nombre a esta salsa?

No lo había pensado, patentémosla. ¿Cómo le ponemos?

Yo le pondría "tico masala". (RÍEN)

¡Buenísima! Ya le pusimos el "tico masala".

Y un poquito de limón.

Este es limón mandarina, muy cítrico y muy perfumado.

Ostras, ¿puedo probar? Por favor.

¡Uh!

¡Uh, uh! (RÍEN)

Es como una mezcla a la naranja cuando no está terminada de madurar.

Ahora la idea sería ponerle el aceite...

E ir montando. Y lo trituramos todo.

Esto, al día, no está bueno, a la semana está espectacular.

Hice unas que quiero que pruebes. Perfecto.

Ya tiene una semanita en cámara. Exacto.

Todo eso es lo que ha echado antes a freír.

Emulsionado con el aceite. Correcto.

¡Bua! Oye, eres un mamón.

(RÍEN)

Puro sabor.

Sé que aquí la palabra "puro" os gusta mucho.

¡Puro sabor!

Te voy a enseñar cómo hacemos el crujiente.

Es muy fácil. La idea es traer el almidón de yuca.

Fijaos. ¡Ja! Esto es la acción.

Esto lo estiras en papel siliconado. Correcto.

Lo vamos a deshidratar, pero antes de deshidratarlo,

la idea es poner hierbas que den un poco de frescor al plato.

Perejil, tengo eneldo,

y me gusta terminarlo con semillitas de hinojo.

La idea es dejar eso deshidratando, por lo menos, unas diez horas.

Vamos a cocinar el pescadito acá.

Ahora, con cuidado, ponemos el pescado.

Se va a ir confitando suavemente.

Tendrás que ir controlando el fuego, bajándolo, quitándolo y demás,

hasta que tenga el punto de cocción adecuado.

Tiene que estar cocinado bien suavecito, con mucha paciencia.

Se ve perfectamente cómo está...

Está bien cuando le podemos sacar la piel y se viene facilita.

¡Ah, amigo! Vamos a poner un poco de...

Eso es un puré de palmito. Correcto.

¿Te acordás que este pescadito lo cocinamos en el "X.O."?

Chiles verdes rostizados.

El "tico masala". "Tico masala".

Y tenemos unas hojitas de "radicchio".

que me gusta que tengan una poquita de frescura.

Verdolaga. Esta la hemos visto en Bolivia.

Ah, muy probablemente también la usen bastante.

Qué bonito. ¿Y te acordás de...?

Sí, el crujiente. El crujiente de botánica.

Entonces, este es tu plato.

Pues a probar. Ahora te tengo que evaluar.

Bueno, que te guste mucho.

Ya los ingredientes me estaban gustando.

Voy a coger otro poquito. (RÍE)

El palmito y el pimiento asado combinan de lujo,

rebajan un poquito,

y sobre todo el pimiento con el pescado,

hace que esté todo tan jugosito.

Porque, además, el pescado está en su punto.

Platazo bien pensado con un hilo,

y encima con producto de aquí pero con conceptos de otro lado.

De verdad, esto te lo tengo que devolver.

Ahora me toca hacerte un plato. ¿Ah, sí?

Con todo lo que me enseñáis yo elaboro un plato. ¿Te vienes?

Será increíble, por supuesto que sí. ¿Cuento contigo?

Por supuesto. Eres un "crack".

(RÍE) Muchas gracias. Qué gusto.

(Música)

Costa Rica es un país privilegiado por muchas razones.

Bañado al este por el océano Atlántico

y al oeste por el océano Pacífico.

(Música)

Pues me dirijo a esta zona, al Pacífico central,

más concretamente a la zona de Tárcoles.

Allí me están esperando Jeanete y David,

un matrimonio que se dedica a la pesca

y que saben perfectamente

que a mí me das una barca y me vuelvo loco.

La última vez que he ido a pescar saqué una o dos sardinas.

Espero que tengan más suerte hoy porque me van a llamar gafe.

(Música)

¡Ahí viene el gafe de Peña! ¡El gafe de Peña!

(Música)

(Música)

Buenos días, pura vida. Bienvenido, pura vida.

¿Qué tal, capi, cómo está? ¿Cómo estás, Peñeta, bien?

Pura vida. Pura vida.

Jeanete, cuéntame. Vamos a tratar de pescar con red.

(Música)

Cómo me gusta a mí una barca. -¡Una, dos y tres!

-No hemos desayunado. Bueno, yo un poquito.

(RÍEN) ¡Aúpa ahí!

(Música)

Vamos, capi, dale caña, hombre.

Dale alegría.

¿El pescado que más se consume cuál es?

Barbo y corvina, son los únicos que se conocen.

¿Y el resto de especies que se pescan aquí?

Esos van de exportación.

(Música)

Está caliente.

Sí, aquí el agua es riquísima.

Como me venga arriba, me pego un baño.

Claro.

-Aquí estamos cerca del río, te puede salir un cocodrilo.

¿Puede salir un cocodrilo? ¿Sí? Bueno... (RÍE)

No me fío nada de ti, no sé por qué. (RÍE)

Esta bandera nos indica que ahí está nuestro equipo.

El "equipo" se refiere a la red. A la red, sí.

Ya estamos recogiendo red. Sí.

¿Un día bueno de pesca? -¿En dinero?

Sí, bueno, también, me lo puedes contar.

Y si veo que es mucho, luego me invitas a una cervecita.

Como unos 200 dólares.

¿Cuánto tiempo lleváis con la pesca? -Yo, más de 20 años.

¡Mira, ya tenemos uno ahí! ¿Eso qué es?

Esto se llama "cuminate".

Es una especie que hay que tenerle mucho cuidado

porque tiene tres espinas, y si te las clavas,

tenés que ir al hospital directamente.

¿Sí? ¿Se come también esta especie? Sí.

Pero ¿para comer no es peligrosa? No.

Pero como está muy chico, lo vamos a echar.

Venga, ahí tenemos. Sí.

-Esta es una especie de sardina. -De la familia de las anchoas.

La botamos. Eso es para los pájaros.

Tíralo al aire y verá cómo se lo atrapan.

¡Ahí voy!

¡Opa!

(RÍE)

¿Cómo funciona esto?

OK, Peña, vamos a ver cómo nos sale este marinero.

Pues de agua dulce, ¿qué le voy a hacer?

OK, te voy a pasar mis guantes

y vos vas a tratar de ir jalando. ¿OK?

Parezco Keylor Navas con los guantes.

Así es.

Te la estoy haciendo, David. Tengo un estilazo.

Cómo se nota que he mejorado.

O sea, me pueden soltar ya en cualquier mar del mundo.

Ya llevamos un ratico y aquí no sale nada.

-A veces hay que estar buscando el pescado.

¿Cuántas horas? Uno se viene aquí a las 5:00 A.M.

y se puede ir a las 10 u 11.

¿Aquí terminamos? No sacamos nada.

¡Tengo una mala suerte con el pescado!

(Música)

¿Qué vamos a hacer entonces? Vamos a volver a hacerlo.

Para ver si cazamos algo.

Hazte a un lado para que no te agarren los pies.

Entonces, al tirar la línea recta,

todo el que pase por aquí o por aquí queda enganchado.

Exactamente, porque va a quedar como una muralla.

¿Tenéis hijos?

Sí, yo tengo tres de mi primer matrimonio.

¿Y alguno se dedica a...? Ninguno se dedica a la pesca.

Ni quieren verla.

Cuando yo te digo, lanza la bandera.

¿Cómo me queda? Eso, ahí.

Yo tendría que ser marinero, ¿qué cojones hago siendo cocinero?

(RÍEN)

¿Me lanzo ya? Sí.

Así, directamente. Eso.

Ahora vamos a esperar unos 10 o 15 minutos.

(Música)

Ahora mismo, como estamos tumbados, es pura vida.

Esto es pura vida. Claro que sí.

(Música)

Peña, le toca recoger la bandera.

Póngase los guantes. (RÍE)

Oye, David, está bien que te aproveches de mí, pero...

Ya estoy cogiendo yo el concepto de "pura vida". ¡Opa!

A ver si hay más suerte, Jeanete.

-¡Mira tú! ¡Mira, mira, mira!

¡Bueno! -¡Eh, eh!

-Mira, mira. ¡Sí, señor!

Qué buena corvina sacamos. Vea.

Ya eso es calidad, en la cooperativa nos la tasan como de primera.

¿Lo coméis también en ceviche? En ceviche está muy bueno.

Está muy bueno, ¿no? Es una carne espesita.

Es muy suave. Es un plato muy bueno.

¡Opa!

Hala.

Los pelícanos, que no son tontos, vienen aquí al olorcito.

Mirá, Peña. ¡A tope!

-¡Camarón jumbo! Y está bien vivo.

-Cuidado que se te va.

Se llama "jumbo" porque tiene un tamaño bastante considerable.

Otro, mira.

Al final no soy gato negro, hombre. Exacto.

Tenemos dos. ¡Ñam, ñam!

¿Os lo coméis así? -Claro, yo me lo como así.

Córtale la cabeza.

Aquí.

Esto es lo que hay que quitarle siempre.

Porque, realmente, el camarón vive en una zona

en la que hay bastante... -Mucho barro, lodo.

Y está muy fresco. El camarón fresco cuesta pelarlo.

Tiene que estar un poquito en reposo, en frío.

Otro truco que estamos dando.

Yo le voy a pegar aquí el punto de sal.

Voy a probarlo.

Está duro. (RÍE) Me he venido muy arriba.

¿Qué pasó con mi marinero? ¿Me abandonó?

No va a ser todo pura vida, David.

Tengo que disfrutar un poquito. Bueno, eso sí.

¡Oh, qué bueno! ¡Bueno, bueno, bueno!

Esto ya... ¿Eh?

Tenemos dos especies de corvina. Esta es la corvina rayada.

Tiene una escama muy pequeñita. Sí.

Y al tacto es como...

Sí, porque vas en contra.

No sé si habéis tocado la lengua a un gato.

(RÍEN)

-Esto es una zorra. -Y tenemos un roncador también.

A este le llamamos aquí, en Costa Rica, "chatarra".

En el mercado es muy barato.

¿Se utiliza para caldos o guisos? No, así mismito.

Se cocinan enteritas, así, fritas.

No se nos ha dado tan mal.

(Música)

Jeanete, un placer, de verdad, muchísimas gracias.

-Para mí también, es un gusto. -Un placer, Peñeta, tenerlo acá.

Pareja, pura vida. Pura vida.

(Música)

Pablo Bonilla es un chef

que lleva tiempo estudiando y dando a conocer

la gastronomía de diferentes comunidades indígenas de Costa Rica.

Desde su restaurante, Sikwa, recupera antiguas recetas

que para algunos pueden resultar algo extrañas.

Vamos a ver qué se cuece.

(Música)

¿Qué hay, Pablo? ¿Qué tal, Peña?

Pura vida. Muy bien. ¿Todo bien? Pura vida.

Pasá.

Es un restaurante bastante especial.

Es el único restaurante de cocina ancestral costarricense.

Yo, como costarricense, sentía un poco de pena

cuando me preguntaban cuál era nuestra cocina.

Sinceramente, no sabía cuál era, y esto me llevó a investigar.

Vosotros vais a la comunidad indígena a investigar.

En Talamanca hay un clan, el clan del Tubulwak,

que es la familia que a mí me acogió y tienen su plato.

Me lo enseñó doña Petra, que tiene más de 80 años.

Es un plato supersencillo pero es muy lleno de sabor.

Vamos a poner primero, tenemos cebolla y ajo.

Y uno de los sabores principales, que es el culantro coyote.

Esta hojita tiene tres veces más sabor

que el cilantro normal que conocemos.

OK, y tenemos "achiote".

Es una fruta que es roja

y tiene unas semillas dentro que son supergrasosas.

Esto lo llevamos a un proceso donde le sacamos esa grasa,

la molemos y la agregamos al ajo y comino.

Entonces, vamos a agregar el achiote.

Y para disolver esto, un poco de caldo de gallina.

¿OK? Y agregamos la gallina.

Ahora viene el ingrediente principal, el "ñame" es superimportante.

Vale, esto es el "ñame".

Es un tubérculo similar a la yuca, para que nos entiendan.

Muy similar. Es bastante harinosa en boca.

Tiene muchísimo almidón. Sí, exacto.

Peña, ahora lo que queda sería dejarlo en cocción lenta

por lo menos un par de horas.

He visto que teníais también maíz. ¿Todo lo elaboráis aquí?

Todo lo hacemos desde cero nosotros.

Nuestro plan es traer la mayor cantidad de ingredientes

de comunidades indígenas.

Estos proyectos, ¿cómo inciden en ellas?

¿En qué les ayudan? Hay remuneración.

Nosotros les pagamos el precio que ellos ponen por el producto.

No les pedimos rebaja.

Y es el empoderamiento cultural.

O sea, lo que estamos haciendo es darles una posición en la sociedad

que se les quitó durante muchos años.

Esto empieza a oler bastante bien. Sí, sí.

Vamos a desmenuzar.

Aquí gusta mucho la carne mechada. Sí, muchísimo.

(Música)

Y vamos a hacer el puré.

A mí me encanta esta fórmula de hacer puré.

El aroma que me llega del pollo, como a ahumado,

¿eso es del achiote? Eso es del achiote.

Vamos a emplatarlo.

Le vas a dar también un toque un poco más actual.

Sí.

Ponemos el puré abajo.

Y ahora le ponemos trozos de gallina.

¿Pollo o gallina? Gallina.

La idea es que se sienta el sabor de esa gallina que tenés en el patio.

En el patio de la casa.

Que la alimentás todos los días con lo que te queda tras el almuerzo.

Al final, este caldo que está increíble,

lo vamos a mojar un poquitín, nada más.

Te lo muevo un poquito.

Y listo.

Este es nuestro plato más representativo

de la familia de los Tubulwak. Todo tuyo.

Gallina "achiotada" con puré de "ñame".

¿Bueno? No puede estar más bueno.

OK, dale, gracias. De verdad, yo no sé...

Nunca habría probado el "achiote" con este sabor.

Es la diferencia de todo el plato. Es el toque nuestro.

¿Qué te dicen? Tenemos dos públicos.

Al extranjero le encanta,

y tenemos el costarricense, que alguno lo ignora,

alguno viene y se recuerda a ciertos sabores de su niñez.

Si son personas mayores, se emocionan demasiado.

Hemos tenido gente que llora.

Y siguen viniendo, lo lindo es eso.

(Claxon)

-¡Hasta luego! ¡Hasta luego!

Venid mañana también, quedaos con nosotros.

Pablo, ¿tú crees que me aceptarían en la comunidad indígena?

Sí, claro, "mae". ¿Qué tal si nos vamos mañana?

Visitamos una familia y que te den otro plato para que lo probés.

Yo estaría encantado. OK, dale, nos vemos mañana.

¿Mañana nos vemos? Pura vida, "mae".

Encantado. Pura vida. Gracias.

Pura vida, "mae", muchas gracias. Con gusto.

(Música)

(Ladrido)

Pablo. Peña.

Eres un "mae" de palabra. ¿Qué tal, "mae"?

Bueno, estamos en Quitirrisí,

que es un territorio que pertenece a los huetares.

Nos está esperando don Juan. ¿Vamos? Pues vamos a ello.

(Música)

Hola. -Hola.

¿Qué tal, cómo están? Bien, ¿y usted?

¿Cómo están?

Cuénteme un poquito acerca de las costumbres de esta zona.

Los huetares fueron los primeros pobladores.

Cuando los españoles llegaron a Costa Rica

teníamos 12 000 años de vivir acá.

Somos una comunidad que estamos luchando

por el resguardo de nuestra tierra, nuestras creencias religiosas.

Y también tenemos decretos y leyes internacionales

que nos están respaldando en esta lucha.

¿Esto qué es?

Esto se llama el Guardián de la Montaña.

Es como un policía.

Cuando se entra a coger algunas plantas

o a ver algunos animales, hay que solicitarle permiso.

¿Esto son paletillas? Sí, de mula.

Estos son gatos de monte, que los llaman "tigrillos".

Yo le voy a pedir permiso para que me enseñen toda esta zona.

Este es el sistema solar, aquí están todos los planetas.

Sirve para hacer también curaciones.

¿Es un lugar ceremonial? Un lugar ceremonial.

No creemos en un Dios, creemos en dioses.

Aquí hay un producto, el más conocido, es el maíz.

Sí, el maíz ha sido una planta sagrada para los indígenas.

Porque con el maíz hacemos más de 200 comidas.

-Si quiere vamos para enseñarle. Perfecto. Vamos para allá.

(Música)

Bueno, pues el maíz, ¿cómo lo transformáis?

Este instrumento era de mis antepasados.

Esta tiene 200 años de estar con nosotros.

Ya tengo ganas de que me muestres. Le hago la demostración.

Ya el maíz está cocido. Este es el maíz amarillo.

Simplemente en agua y se cocina lento.

La técnica es el movimiento de mis muñecas.

Vamos majando el maíz para que se convierta en masa.

Ese manejo de muñeca me está encantando.

Mi mamá me enseñó cómo se manejaba.

Lleva un rato, para dar de comer a muchos...

Exactamente, se levantaban a las 4:00 A.M.

para hacer 20 tortillas. ¡Madre mía!

Ahora me vas a dejar un poquito, porfa.

Seguro que sí, ¿no? (ASIENTE)

Bueno, vamos a ver qué tal se me da.

Esto no es fácil.

Porque a la vez que hay que apretar, hay que mover las muñecas.

Y hay que tener una práctica...

Pero lo está haciendo muy bien a pesar de ser el primer día.

(RÍE) Gracias.

La verdad, es un lujo estar aquí, con una pieza de 200 años,

moliendo el maíz.

Tortilla preparada. Estas se llaman "hojas de banano".

Así es como se muele, con la palma de la mano,

y la masa se va estirando hacia afuera.

Hace la bolita y hacemos la tortilla.

Esto ya es más difícil.

Después, la tortilla al fuego. Perfecto.

Cuando echamos la tortilla es como una ofrenda.

Ahí está.

A mí no me ha quedado muy claro cómo cocináis el maíz.

Porque yo he oído acerca de la nixtamalización,

que es eso de echar cal.

Cuando los españoles vinieron, trajeron el cal.

Pero nosotros no utilizábamos cal, utilizábamos la ceniza

para que el maíz se vaya suavizando.

Esto ya lo tenemos. Vamos.

¿Y a qué hora os acostabais aquí? A las 18:00.

¿A las 18:00 ya os acostabais? Sí, porque no había luz.

Ahora no, ahora hay televisión, hay tecnología, muchas cosas que ver.

Se acuesta la gente más tarde. (RÍE)

Vamos a probar la comida tradicional.

¿Quién cocina en casa? -Todos cocinamos.

Aquí tenemos la flor de itabo. ¿La flor de itabo?

¿Os acordáis? La vimos en el mercado.

Aquí la utilizan para hacer ese plato que...

Se le pone huevo, se le pone olores: cebolla, chile dulce, cilantro...

Y lo ponéis en una tortilla y se come así.

(Música)

Es un poquito amargo.

Sí, pero es una planta muy nutritiva. Quita la anemia.

Pablo, ¿qué tienes que decir?

Están deliciosas. Totalmente una maestra.

Oye, tenéis que probar algo de lo que hace él.

A ver si lo está haciendo mal. Eso no se dice.

(RÍEN) -Evalúe.

¿Qué más tenemos por aquí? -Este es el "zorrillo".

Tiene un olor a verde muy intenso.

-Se come sin tortilla también, en hojas.

Es más rica la comida con la mano. (RÍEN)

Yo también haré lo mismo. Claro.

Son de estas cosas

que siendo cocinero piensas que lo has probado todo

y que todos los sabores te son conocidos,

pero ahora mismo estoy...

¿Cómo explico esto, Pablo, tú que has comido más veces?

Ni idea.

Tiene muchísimo toques de hierba.

Tiene un amargor que es un poquito adictivo.

Te apetece comer más. Sí, es superbalanceado.

Está muy rico. (RÍE)

¿Qué más tenemos por aquí?

-Aquí tenemos la "siplina". ¿La "siplina"?

-Esto se rompe. -Se sacan las cositas por dentro.

Se sancocha bien, se cocina, se hierve.

Eso es la planta... Esto es esta.

Esto es esto de aquí, ¿no? Sí.

Prácticamente parece carne picada. Exactamente.

Igual.

Para ustedes, la salud es muy importante.

Todo el tema de salud depende de la comida.

Nosotros, aquí, es muy común encontrar personas con 100 años.

Mi mamá murió a los 101 años.

¿Ustedes ahora están pasando estos conocimientos a sus nietos?

¿A sus hijos? -Sí.

-En la cocina sí. -En las fiestas hacemos todo esto.

Esto es "atol". Es como una especie de yogur.

Y huele a yogur. ¿Esto cómo se hace?

Se sancocha el maíz. ¿Sí?

Después se quiebra en la máquina.

Y se le pone un poquito de leche.

Esto me lo daba mi madre antes de acostarme.

Y caía redondo.

A nuestros niños los criamos solo con este "atol".

-La base de la comida es el maíz.

Hasta el licor. Ahí tenemos un litro.

¿Quién tiene más ganas de probarlo, usted o yo?

Creo que yo. (RÍEN)

Bueno, pues la "chicha".

La "chicha" es una bebida muy importante.

Pues nada, vamos a brindar con la "chicha".

Por este rato tan agradable, de verdad.

Vamos a brindar. A su salud.

Por la salud. Muchísimas gracias.

Pues va a ser buena, ¿eh?

(RÍEN)

Va a ser buena.

Muchísimas gracias, de verdad.

Ha sido un auténtico placer que me hayan recibido

y me hayan mostrado tanto.

Muchísimas gracias. A usted que nos vino a visitar.

Que vaya muy bien, muchas gracias.

¡Hasta luego, que vaya bien! Adiós.

Nunca había estado con una comunidad así.

Y ha sido toda una experiencia...

...gastronómica e incluso de vida.

Claro, es cultural.

De todo esto que voy aprendiendo, yo luego hago una receta.

Y, hombre, tú no puedes faltar. Genial, muchas gracias.

¿Te parece? Claro.

Pues nos vemos en San José.

Me gustaría parar a tomar otra "chicha".

Me he quedado con ganas de más. Vamos, porfa.

(Música)

Última receta de la temporada.

Y para cocinar, me he venido un poquito arriba.

Me prestan las cocinas del Instituto Politécnico Internacional,

un antiguo palacete de principios del siglo XX

que es una pasada.

Además, como invitados tengo a cuatro grandes chefs.

¿Les lograré sorprender?

(Música)

Costa Rica ha sido uno de los países que más me ha impresionado

porque tiene una tradición espectacular.

¿Qué voy a hacer? Pues vamos a hacer una tortilla.

Va a ser una tortilla de rabo de ternera

con ingredientes de aquí.

Venga, comenzamos.

Voy a untar el rabo con el "achiote".

Que coja bien de sabor, y además, color.

Lo metemos en una olla a presión.

Me he dado cuenta de una cosa: les encanta la carne mechada.

Cuando esté cocinada, la vamos a mechar.

(SILBA)

Voy a echar unos cascos de cebolla.

Una cabeza de ajo.

"Pejibayes". Unos cuantos, así, sin pelar.

"Chayote".

Le vamos a dar un toque más cítrico con la pasta de tamarindo.

Es la primera vez que voy al mercado

y utilizo todos los ingredientes que compré el otro día.

Yo creo que con la mitad es suficiente. Es muy ácido.

Voy a coger unas hojitas de culantro.

No le voy a echar sal, voy a rectificar más tarde,

no sea que me haya venido arriba con el "achiote".

Agua.

Mis problemas con ollas a presión en los diferentes países...

(SUSPIRA) ...me ofuscan.

¡Luis, échame una mano!

Luis es profesor de aquí, del Instituto Politécnico.

Ayúdame a cerrar esto, macho, porque soy un poquito torpe.

Ahí.

Pura vida. Seguimos con la receta.

Los chicos del Instituto Politécnico me han dicho cómo usar la yuca bien.

La forma de saber que está fresca es que no tenga motitas oscuras.

Otra forma, me ha dicho:

"Cocínala fuera de la olla a presión para que no se salga en el guiso".

Así que lo voy a cocer aparte.

Voy a utilizar un poquito de nabo.

Otra parte que va a llevar la receta va a ser un encurtido. Me encantan.

Un producto me ha gustado mucho: el vinagre de plátano.

Tiene un ligero sabor a fermento.

Que se vaya encurtiendo y tenga ese sabor a vinagre buenísimo.

Y vamos con la tortilla.

(Música)

-¡Ay, Pablo! ¿Cómo estás? -Hola, Doris, ¿qué tal?

Bien, ¿y vos?

-¡Qué gusto! -Qué gusto.

-No sabía quiénes son los invitados. -Yo tampoco. ¿Quién más faltará?

Esto es una masa de maíz ya triturada y nixtamalizada.

Voy a mezclar esta masa con un poquito de agua

para poder manejarla.

Y como me enseñó Yaluna,

vamos a ir haciendo la tortilla con la palma de la mano.

Tengo hecha la tortilla.

Lo que hay que hacer ahora es pasarla al fuego.

La sacamos y reservamos.

Y la yuca la voy a mezclar con maíz de las tortillas.

Un poquito de culantro.

Una ralladura de lima.

Y ajito picado.

Aceitito y a mezclar con la mano.

Pienso que no sé qué hacer.

Porque esto, rellenito de rabo, tampoco estaría mal.

¿Qué decís? ¿Se lo relleno? ¿Me vengo arriba de verdad?

Que es la última receta de la temporada.

Bueno, y aquí tenemos nuestro rabo.

Pero fijaos.

De textura está... No te digo nada y te lo digo todo.

¡Mua!

¡Hum! Falta un pelín de sal, y con eso lo tenemos.

Y luego saco el resto de ingredientes

que voy a meter en la receta de una forma diferente.

Con diferente textura.

Teníamos el "chayote".

Está perfecto. Esto me está gustando a mí.

A ver cómo está el "pejibaye", el que más miedo me da.

Yo lo noto duro.

No, está perfecto.

Lo voy a pelar.

Tengo hecha un poquito de mayonesa y lo voy a mezclar.

(Música)

Perfecto.

Puro sabor.

-¡Eh! -¿Cómo están?

-¡Qué bueno! -¿Cómo te va?

Qué gusto verte. Pura vida.

-Doris, hola, ¿cómo estás? -¡Qué gusto!

-Igualmente.

Qué bonita mesa, la vamos a pasar increíble.

-¡Qué buena mesa!

Estábamos hablando de cocina indígena.

Ya, bueno, ese tema me encanta.

Me estaba contando de su restaurante.

(Música)

¿Os acordáis de la pasta que tenía hecha?

Se me está quedando un poco seca.

¡Truco!

Vamos a añadirle un pequeño huevito.

Lo vamos a mover así, con la misma mano.

Vamos a hacer albondiguitas.

(Música)

La vamos a freír bien fritita, que esté doradita.

Y para el emplatado, he pensado algo muy de aquí.

Así que voy a emplatar en un pedacito de yuca.

Vamos a echar un poquito de nuestra mayonesa.

(Música)

Sacamos esta albondiguita.

Aquí, el culantro.

El chile panameño.

Estoy haciendo ya la tortilla.

Tengo aquí hoja de banano,

que me han dicho que la tengo que quemar un poco,

así, encima del fuego, para sacar los aceites esenciales de la hoja

y que, además, brille.

Así.

La vamos a poner aquí, en un tronquito.

Vamos con la tortilla.

Ahora añadimos la carne mechada.

(Música)

"Chayote".

La mayonesa.

El encurtido.

Los pequeños brotecitos de la soja.

Y con esto, tenemos nuestro plato principal.

(Música)

-Y una cosa llevó a la otra...

-Hola, chicos. -¿Qué tal?

-¿Cómo están? -¿Cómo estás? Qué gusto verte.

-¿Cómo estás, Doris? -¿Cómo estás?

-¿Todo bien? -Todo bien.

-¡Pero qué es esta mesa tan emocionante!

Los platos que hace en los programas los pone en su restaurante de allá.

Puede poner un poquito del mundo prácticamente en el restaurante.

¿Qué impresión creen que se llevará el chef Peña y los españoles

del mundo de nuestra gastronomía?

Yo me sentí muy satisfecha. ¿Vos?

Me encantó poder enseñarle

que existe una gran gastronomía costarricense

en los pueblos indígenas.

Productos de muy buena calidad que se pueden traer.

Fue muy interesante toda la combinación.

-Podemos hablar del lenguaje de la cocina en cualquier parte.

Como es la última receta y me gusta hacer algo de coctelería,

a mi manera...

¿Os acordáis del agua de sapo que tomé en el restaurante caribeño?

Pues yo he hecho mi reinvención.

(Música)

-¡Ay, qué rico! -¿Cómo están? Soy Jorge.

-Hola, Jorge. -Les atenderé esta tarde.

-Muchas gracias. -Les sirvo un agua de sapo.

¡Opa!

-Pero mucha gente no sabe por qué le dicen "agua de sapo".

-Cuénteme.

Es porque donde están los sapos, así es el color del agua.

-Salud, chicos. -Salud.

-Salud.

-¡Peña! -Fue Peña el que hizo esto.

¿Quién imaginaría a un español haciendo agua de sapo?

Sí, ¿verdad? (RÍEN)

¡Hum! Y está delicioso.

¡Opa!

¡Eh, Peña! ¡Eh! (RÍE)

¡Bien! Aquí tenéis, amigos.

Que nadie se mueva, que vengo con las manos cargadas.

Bueno... -Con permiso.

Qué calores.

No se quite los pantalones todavía. (RÍEN)

-Qué belleza.

El plato está un poco inspirado en lo más ancestral de aquí,

en la cocina más indígena.

Todos sois parte de este platito.

-Gracias. ¡Así que a probarlo, coño!

Buen provecho.

Tiene una pinta buenísima.

-El agua de sapo está buenísima. -Sí.

-Está muy fresca.

-Me encanta el gallo porque tiene de carne también el relleno.

-Entonces, tiene los sabores... -¡Y ahumadita!

Al final, lo he hecho como una olla de carne.

Pero le he echado un ingrediente que tú me enseñaste: el "achiote".

-Y el encurtido.

Eso le da el toque fresquito. Y la acidez.

-Delicioso. El encurtido está... -Está riquísimo, sí.

Algo que me fascina son esos puntitos que no son quemados,

son necesarios en una tortilla. Exacto.

Para que tenga ese quemadito que... ¡Uf! Da un aroma delicioso.

La reventaste. Muy bueno.

Yo tenía un reto grande porque sois cuatro grandes chefs.

(RÍE)

Me encanta la tortilla.

Me gusta que haya un cierto sabor a olla de carne

y lograste que no se secara la tortilla.

El maíz "pujagua" tiene esa particularidad.

Es mucho más seco.

La carne está increíble. Pues yo estaba sufriendo.

¿Sí?

"Madre mía, que no se seque, como se quede poco hecha...".

-No, no, no. -Decime, ¿qué era la crema de abajo?

-Esto es "pejibaye". (CHASQUEA LOS DEDOS)

-¿"Pejibaye"? -Claro.

Lo comíais con mayonesa, ¿no? Digo, junto las dos cosas y ya está.

(RÍE) Uno más uno.

-A mí me fascinó la carne.

Siento que lograste un sabor completamente costarricense.

En eso te felicito.

Para mí la olla de carne debe tener siempre "chayote".

Me encanta que le hayas puesto. (RÍE)

El mejor cumplido que te puedo dar

es que parece que un chef costarricense lo haya hecho.

Muchas gracias, de verdad. Me saltas las lágrimas, cabrón.

(RÍEN) Es difícil, es la esencia.

¿Cuál fue tu mejor impresión de Costa Rica?

Yo no tenía ni idea de Costa Rica. Me habéis tocado.

No tenía ni idea de la cantidad de producto que tenéis,

de toda la cultura milenaria que tenéis.

Se lo aconsejo a todo el mundo.

Estamos de celebración.

Es el último programa de la temporada.

-¡Eh! Hay que celebrarlo.

Es agua de sapo feliz. Salud. Agua de sapo feliz.

Y la pregunta del millón es:

De los países que has visitado en esta temporada...

¿Dónde está Costa Rica? No me hagas eso.

¿Está, por lo menos, en el "top" tres?

Costa Rica es uno de los países a los que voy a volver seguro.

-¡Yuju! Siempre lo digo.

Pero es más que probable. Somos pura vida.

No sé qué deciros, se me hace un poco bola todo esto.

Me emociono porque ya son diez países.

Mucha gente que pasa, con todos dejas un pedacito.

Sí que tengo contacto con casi todos.

Y nada, espero que nos volvamos a ver, de verdad.

Un verdadero placer, un honor.

Para nosotros también, Peña.

Tenéis una tierra maravillosa, seguid enseñándola.

Pura vida, de verdad. Pura vida. Gracias.

Pura vida. -Pura vida.

(Música)

Viajar por el mundo es, sobre todo, viajar hacia uno mismo.

Una experiencia que te hace decidir quién quieres ser,

de qué lado quieres estar.

Y yo lo tengo claro.

Quiero estar del lado de los pequeños pescadores,

que aman y respetan el mar.

Del lado de los agricultores, que trabajan sin descanso.

Del lado de las comunidades indígenas,

tanto tiempo oprimidas.

De las madres, de las abuelas,

que con su amor mantienen vivas las tradiciones.

Y también del lado de los prestigiosos chefs,

que con su pasión y humildad lo están cambiando todo,

dando voz y lugar a los que trabajan sin reconocimiento.

Estoy con todos aquellos que tienden una mano a los demás,

a aquellos que creen que juntos podemos hacer un mundo mejor.

Y estoy con todos vosotros,

que habéis vivido conmigo este viaje mágico e irrepetible.

Gracias por acompañarme.

Comerse el mundo - Costa Rica

16 jun 2020

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