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Para todos los públicos Cocina al punto con Peña y Tamara - Pera de Rincón del Soto - ver ahora
Transcripción completa

¿Qué traes hoy, Peña? Espera, espera, espera, espera.

Espera, es pera lo que traigo hoy.

Te veía con mucha ansia.

Hoy traemos peras. Hoy nos hemos ido hasta El Rincón de Soto,

un sitio, digamos, que es la zona más verde de La Rioja,

donde tenemos y podemos encontrar

peras durante todo el año y esto nos facilita

a los que nos gusta esta fruta

mucho las recetas. Qué guay.

¿Qué te parece si hacemos hoy

una buena receta con peras? Fantástico.

Pero nos toca esperar porque, primero, haremos un plato salado

y después, el dulce con las peras. Así que, si esperáis un poco,

primero, con una receta de carrilleras.

Ingredientes para las carrilleras de retinto con queso Payoyo.

Utilizaremos...

Como te decía, Tamara, hoy empezamos, primero,

por un plato salado.

Van a ser carrilleras. A mí la carrillera y, en este caso,

que va a ser de ternera, es de esas partes de la vaca

que más me gustan. Tienen mucho colágeno

y tienen mucho sabor y además, nos hace que hagamos unas salsas

muy jugosas, con esa textura que tanto nos gusta a los cocineros.

Y que tanto nos gusta en casa. Ojo.

Carrillada. ¿Dónde es la carrillada o carrillera?

Esta parte de aquí.

Así que nada. Sin más,

vamos a empezar. Venga.

Un truco para que,

cuando hagáis carrilleras, no se desmenuce en la cazuela.

Yo, normalmente, cuando las hago...

Y que tienen, porque tiene mucha cocción.

Al final, necesita

mucho tiempo. Las podíamos hacer en la olla,

las podemos hacer en cazuela. Hoy a la vieja usanza, en cazuela.

Y con su tiempo. Y el truco que os comentaba

es que lo vamos a pasar un poco por harina.

Vamos a marcarla en la cazuela con un poco de harina

para que se endurezca,

para que nos cree esa película la harina

y no se nos deshilache luego dentro del guiso.

Lo primero, tenemos por aquí harina.

Ponemos así un poco por el plato.

Sal, pimienta, la olla con aceite.

No demasiado.

Lo justo. Y ahora, lo que nos falta

es dorar, ¿eh?

Venga, ahí lo vamos a poner

un poquito fuerte. ¿Está caliente? No, aún no.

Pon el "superboost".

Nuestro amigo el "superboost". Estas ollas son muy buenas ollas.

Y son gorditas. Tarda un poco más.

Bueno, mirad. Ahora.

Fijaos cómo va encogiendo.

Se encoge, queda mucho más alargada.

¿Ya lo tienes caliente? Sí.

Vale.

Es sellarla, ¿no? ¿Eh?

Es sellarla. La sellamos un poco.

Sí, de un lado y de otro. Simplemente, con eso, mirad.

Así, ¿eh?

Esto que tenemos aquí,

ya suena, ¿verdad? Es lo que buscamos.

Que se quede así. Yo me he ido

a por una de retinto. No sé si sabes qué es retinto.

Sí, es un tipo de vaca, ¿no? Exacto.

Se da mucho en la zona de Cádiz

y, entonces, por eso, hemos metido un poco de queso Payoyo,

para ir todo enlazándolo. Qué bueno el queso Payoyo.

está super de moda en la cocina española.

Correcto. Es un queso,

de verdad, que está muy bueno, con mucho sabor, y que le va a aportar

un toque diferente a las carrilleras.

Esto lo tenemos.

Este color es el que queremos.

Y aquí le vamos a meter la verdura.

En esa misma cazuela.

Esto aquí, que, además, lo que nos va a venir muy bien,

que ya hablamos muchas veces, pero me gusta recalcarlo,

es el tema de los jugos. Van a quedar aquí dentro.

Venga, pues tenemos cebolla, ajo de Las Pedroñeras,

aquí mezclamos también de otros lugares.

Los mejores ajos que tenemos, ojo.

Vamos a meter dos cabezas.

Simplemente, un golpecito.

y hoy, ya os digo, guarnición diferente,

pero con las verduras que echamos en el guiso.

Cebolla.

Mirad, así, cortada en trozos grandes.

para dentro.

Vamos a echar también

un par de hojas de laurel. Con dos es suficiente.

Esto tiene que saber a guiso de abuela, de los típicos.

Y luego, tenemos ahí un puerro. Mira, Tamara.

Vamos a utilizar la mitad. Vale.

La otra mitad nos la vamos a guardar

para hacer esto tan especial que queríamos con la guarnición.

¿Vale? Entonces, vamos a coger la parte más blanca.

Vamos a cortar. Sí.

Trocitos así, como la cebolla.

No nos importa ahora el tamaño.

Y luego, aquí vamos a cortarlo del otro trozo.

Este medio.

Vamos a cortar a la mitad.

Y vamos a utilizar,

vamos a apretar aquí.

Sacamos el puerro

y nos... Te cojo esta ramita.

He echado todo mi puerro. Ya me quita la comida.

Ya me quita la comida. Solo necesitabas la mitad.

Es cocina de aprovechamiento. Eso sí es cierto.

Vamos a quedarnos con estos...

trozos porque después

esta verdura la vamos a sacar, la vamos a pasar por la máquina

y vamos a hacer una especie de canelones que van a acompañar

a nuestra carrillera. Este es el toque diferente.

Ahí. Con tres más o menos, para el plato, suficiente porque luego...

los podemos rellenar.

Tomate. Sí.

Se pela, nada. Vale.

Lo cortamos en trozos grandes.

Y directamente a la olla.

Esto un meneíto. No necesita mucho tiempo.

Bueno, pues momento ahora.

Aquí echamos un buen vino,

el de Jerez.

Ahí. Ese sonido es el que tiene que hacer.

¿Eh? Porque así evapora rápidamente el alcohol

y nos deja lo que queremos,

que es el aroma del vino de Jerez.

Pues un truco.

Salsa de soja. Y si no tenéis caldo de carne,

pues... Esto y salsa de ostras

lo tienen siempre los cocineros guardados últimamente.

Sí. Hay veces

que no tienes caldo de carne y esto nos ayuda a reforzar un poquito

el sabor. El sabor.

El sabor. El sabor.

Echamos salsa de soja.

Nada. Con un chupito nos vale. Vamos a echar algo

que le va a dar textura después también

a la salsa, que es tomate frito. Creo que todo el mundo o casi

suele tener en casa.

Echamos el tomate frito.

Momento ahora de volver a echar

la carrillera. Lo ponemos aquí

encima de la... Tal cual.

Tal cual.

Encima de la verdura y lo cubrimos de agua.

Si tenéis caldo, estupendo. Echáis caldo.

Mucho mejor. Siempre vais a reforzar el sabor.

Y esto sí que sí que sí tiene que estar cubierto de agua.

Aquí la carrillera tiene que ir cociéndose

toda uniformemente. Despacito, despacito, despacito.

¿Hierbas aromáticas? Pues bueno, hombre.

Eh... Podemos echar las que queráis.

A mí ya sabéis que el romero y el tomillo me gustan un montón.

Me recuerdan mucho a los guisos

de mi niñez.

Y siempre da un toque diferente.

Un poquito de tomillo,

un poquito de romero. Ya hemos echado el laurel.

Aparte de dar aroma,

al hacer estos guisos y lo metéis en nevera y lleva laurel,

nos va a aguantar más. Es un buen conservante.

Se me olvidó echar pimienta. Tenéis unas bolitas.

La pimienta le... Tenemos bolitas.

Hay unas bolitas. Exacto.

Esas bolitas, como vamos a pasar la verdura,

las queremos dentro de esa verdura y que nos dé sabor

y que nos dé ahí una alegría.

Así que esto, si lo tapamos... Si lo queréis en olla a presión,

más o menos va a tardar

una hora. Como lo hacemos a la vieja usanza,

va a tardar más o menos tres. Mientras se va haciendo,

vamos a ir preparando esto para poner el resto de ingredientes

de esta carrillera. Venga, nos esperáis.

Vamos allá.

Bueno, pues esto ya ha estado el tiempo que debía estar.

La vamos a aromatizar antes de sacarla

del guiso, que ya mirad cómo está.

Fijaos cómo ha ido el retinto,

la carrillera,

menguando. Ahora mismo aquí está todo el sabor de la salsa,

que, además,

la necesitamos. Necesitamos la salsa más reducida aún.

Vamos a seguir aromatizando un poco esa salsa,

natural, del guiso, con algo que va muy bien

a todo lo añadido anteriormente. Esto que tengo aquí. Um.

Dime. Um.

Licor de avellanas. Licor de avellanas. Exacto.

Vamos a hacer algo

que le va a venir muy bien para darle ese toque más gourmet

que comentábamos y para darle más aroma.

Vamos a echar también

algo dulce, como pasas, y el queso Payoyo. ¿Cómo se hace?

Ponemos la cazuela, la de allí.

Ya la tenemos que poner bien caliente

porque vamos a flambear.

Nos encanta flambear en esta cocina.

Así que te dejo aquí...

Gracias. ...el soplete.

Y cuando está caliente el... el licor,

es cuando vamos a meter, acuérdate,

el soplete. Mirad, echamos aquí ya

el...

el licor, vemos que salen burbujitas.

Rápidamente, pas.

¿Qué hacemos con esto al final? Así sabemos cuándo se ha evaporado

el alcohol y queremos aquí

simplemente el aroma.

Y en casa sin soplete, ¿lo haces con una cerilla?

Lo puedes hacer con cerilla

o, simplemente... Una larga.

...dejarlo evaporar. De chimenea.

No se tarda nada. 30 segundos. Lo dejas evaporar.

Sí. Echamos las pasas. Venga, vamos.

Echamos el queso

y ahora te he dejado ahí un colador, ¿vale?

Sí.

¿Para qué? Para colar la salsa de la carrillera cociendo.

Se va a ir derritiendo un poquito. Ahora cuando añadamos

el resto de la salsa, ya se va a derretir entero.

Vamos a echar así. Echamos toda la salsa. Ojo.

Ahí.

Para dentro. La salsa ahí.

Y recordad

que nos quedamos con la verdura.

Así. Fuera. Una pregunta.

Dime. ¿La carrillera la has sacado?

No, no la he sacado, pero la debemos sacar.

Gracias. Gracias, Tamara. No, no. Era pregunta.

La vamos a sacar, mucho mejor

para colar la salsa. Ahí. La sacamos.

Fijaos lo grande que era al principio y cómo ha menguado.

Esto, echamos aquí. No sabéis el olor que hay ahora

a avellana.

Así.

Pasamos la cuchara

y toda esta verdura, que era lo que os comentaba,

es la que va a rellenar esos canelones

que hemos hecho o haremos,

que los vamos ahora a pasar

por aquí, por esta misma salsa. Vamos a dar un escaldado

para que estén blanditos, no en crudo, evidentemente.

Si no, no estarían bien.

Venga, lo tenemos aquí.

Si no tenéis licor de avellana, podéis hacerlo con otro

que os guste. Lo más socorrido para esto

sería un brandy de Jerez, que nos podría venir muy bien,

o si os gusta el toque más alcohólico,

un whisky nos viene muy bien. Lo que tengáis por casa.

Al final, esto, como siempre digo, las recetas, nosotros dejamos

una visión de lo que se puede hacer y vosotros en casa podéis

darle rienda suelta a la imaginación.

¿Lo vas a pasar por la máquina?

Ah. Ah, mira. Ya lo echa.

Yo lo pongo aquí. Como acabas de mencionar

lo de la libertad creativa...

Libertad creativa al poder. Claro que sí.

Yo lo que voy a hacer, como está bastante pasado,

es, mirad,

con un tenedor,

a la vieja usanza,

lo voy a ir pasando.

Cuando lo tengas, me avisas, Tamara.

Podemos estar aquí un rato. Cuando he dicho que me gusta...

muy pasado. Mirad, en esta salsa,

lo que se va reduciendo, lo que os comentaba antes,

vamos a hacer

esos canelones. ¿Cómo? Venga. Voy a coger un plato.

Y lo que voy a hacer va a ser coger esos aros

que habíamos hecho de puerro y les vamos a dar aquí

un escaldadito. Si los ponéis para arriba,

mejor, para que nos guarde luego la forma. Lo ponemos de un lado

y luego del otro. En el caldito.

En el caldito. Venga.

Mirad.

Esto lo hacemos así y los ponemos para arriba.

Para ayudarnos luego

a la hora de emplatarlo. Y así.

Bien fácil.

Tenemos la carrillera, tenemos...

el relleno.

La carrillera ahora va a ir otra vez dentro de la salsa.

Vamos a rellenar

nuestro canelón de puerro. Venga.

¿Cómo lo piensas hacer, con manga? Te tengo preparada una.

Sí, sí. Ya la he visto. Perfecto.

Estaba pensando que escaldar,

que no todo el mundo lo sabe, es, vamos, yo lo aprendí hace poco,

o sea, sirve para que el color

salga muchísimo más. También.

En este caso,

mirad cómo era el puerro. Y como dice Tamara,

tenemos un color un poco más fluorescente, tan de moda ahora

en las camisas. Venga, pues cogemos ese...

Me encantaba un fluorescente en los 80.

Te gustaban en los 80, ¿no?

Vamos... Y a mí.

Esas camisetas de "acid house" fluorescentes.

Y ahora también, la verdad.

Ese amarillo... No siempre has sido un samurái.

No, no siempre.

He tenido mi época hippie. ¿También?

También, sí.

Yo me fui a trabajar a Ibiza

con unos 19 o 20 años

y me volví un poco hippie.

Todo se pega y allí se llevaban en aquel entonces

aquellos pantalones blancos. ¿Ibas en temporada o todo el año?

Iba en temporada. Antaño duraban seis meses.

Pero trabajábamos... Oye.

Y estuvimos

cuatro meses sin ningún día de descanso.

Trabajábamos todos los días.

Estas burradas yo ya no las hago. Estoy muy mayor. Bueno, mirad.

Vamos a rellenar estos canelones. Entre que grabas aquí

y te vas a tus restaurantes, trabajas cada día.

También es cierto.

Aquí va el tomate, la cebolla. Ese puerro

y el ajo.

De Las Pedroñeras, amigos.

Que, por cierto, a ver si hacemos algo

con ajo negro de Las Pedroñeras

en alguna receta porque hice alguna prueba con él,

Tamara,

y va muy bien también en postres.

A ver si se nos ocurre algo para hacer y, si queréis, también.

Acordaos, nos lo podéis mandar a las redes sociales

de Radio Televisión Española. En @cocinartve.

Ahí tenéis... Nos podéis mandar lo que queráis.

Luego ya veremos nosotros si lo sabemos hacer.

Bueno, pues tenemos

la guarnición preparada. Sí.

Esto lo dejamos reduciendo un poco más, lo metemos en la salsa.

Lo metemos. No mucho más.

Vale. No mucho más.

Así como 15 minutos.

Que vaya cogiendo bien el sabor.

Sí. Dadnos 15 minutos, que reduzca

y emplatamos.

Bueno, pues aquí mojando un poco la pieza.

¿Vale? Para que quede bien, bien brillante. Y aquí decidís un poco

cómo queréis la salsa. Si la queréis más espesa,

os voy a dar un truco. Con un poco de harina de maíz.

Lo desleís un poco con agua y va a quedar más espesito.

¿Cómo lo quieres, Tamara?

¿Así de esta...? Yo prefiero así tal cual.

Tal cual. Lo dejo estar.

Lo dejas estar.

Tiene muchísimo sabor. Y ahora mismo, oliendo así...

Riquísima. ¿Está buena?

Os voy a enseñar lo que tengo.

Con un tenedor, lo que hacemos

es mover

y una cosa importante cuando hagáis este tipo de cosas con las salsas,

es no dejarlo hervir demasiado. Si hierve demasiado,

se va a separar y no ligará nada. Lo que necesitamos es que hierva

lo justo, que ligue, vemos la textura.

Si nos gusta,

pues así. Si queremos un poquito más espeso,

echamos un poquito más. El consejo que os doy

es que siempre echéis de poco en poco.

Así lo podemos hacer, mira. Y va ligando un poquito.

Y fijaos que tampoco tengo que estar ahí meneando.

Venga, pues emplatamos. Venga.

Tenemos los canelones. Ajá.

Los ponemos en el plato.

Mira. Como el puerro

no tiene nada de sal, echamos un poquito si quieres.

Encima. Ya con la salsa, la verdad...

Me ha parecido suficientemente salado.

Pues ponemos la guarnición,

cogemos nuestra pieza. Esto sería para una ración.

No puede ser una ración eso. Que sí. Que sí. Que sí, hombre.

Yo creo que sí. Una ración para ti.

Una ración para mí. ¿La hacemos más pequeña?

¿De menú degustación? Vamos.

Mira, yo cuando hago... Yo tengo para una semana.

Cuando hago estas piezas en el restaurante,

muchas veces las queremos

más bonitas, las cuadramos un poco. Vale.

Y mirad cómo está. Esto es... Ahora mismo es

mantequilla.

Vamos a poner aquí esa carrillera.

Y aquí en la salsa,

con unas pasitas por encima y lo vamos a terminar

como lo llama un amigo mío,

con la trufa de los pobres,

que diría. La trufa pobre, más bien.

El champiñón.

Y vamos a poner unas laminitas muy finitas.

Lo podéis hacer si tenéis en casa con mandolina.

Si lo queréis a cuchillo, como hago yo, también.

A mí me gusta mucho así el champiñón... en crudo.

Ponemos unos champiñoncitos encima.

Y ya sí que sí que sí tenemos un plato de los de siempre,

pero con un rollo un poco diferente.

Tamara, ¿te parece si te corto

laminitas de champiñón? Venga.

Así.

Bien finitas, te las paso para allá. Con cuidado.

Uy, ahí los tienes. Gracias.

Y yo echo un poco más de salsa,

que soy muy panero y esta salsa es la típica

que al final no paras de untar pan, ¿eh?

Dicen que es de mala educación hacer barquitas,

¿pero qué quieres que te diga? Lo mejor.

Yo prefiero que, cuando cocinas,

el que lo esté comiendo, que haga barquitos.

Todos los que quiera. Eso es que le ha gustado mucho.

Tienes toda la razón. Así que primera receta,

hoy carrilleras con un toque un poquito diferente.

Una salsa de Payoyo, con avellana, con fino...

Y ahora vamos a por la receta que estabais esperando.

La de las peras. Ingredientes.

Ingredientes para nuestras peras Alaska. Necesitaremos...

Bueno, las peras se han hecho esperar.

Qué fácil es rimar con esto, de verdad.

Vamos a hacer hoy unas peras. Me he ido a La Rioja

y la verdad que yo, fíjate,

no era de mis frutas favoritas, pero tras estar ahí con ellos

y aprender un poco más,

ahora la pera va a ser parte de muchas recetas

que haré de aquí en adelante. Qué bien.

Peras al vino. Peras al vino.

Pero diferentes. Y además, las vamos a terminar

haciendo con un merengue italiano, que no es difícil de hacer.

Pero lleva su tiempo y os vamos a enseñar a hacer

correctamente.

Así que, sin más empezamos con las peras.

Las peras hay que pelarlas para el postre que haremos hoy,

pero nos vamos a quedar con el rabito, es importante.

Para darle el rollo de que sepamos lo que hacemos.

Y para pelar las...

peras, vamos a ir desde arriba hacia abajo.

Lo haremos con un pelador de... de verdura

y una cosa que es importante y que os vamos a dar un truco

es que, cuando hagáis peras cocidas,

en vino,

si las ponéis hacia arriba

y que queden de pie, es mucho mejor.

Además, has estado en La Rioja.

En La Rioja. Qué propio, peras al vino.

Sí, lo que pasa

es que las haremos con vino blanco, que no lo dije.

¡Anda! Con vino blanco.

Bueno. Cuando tenemos la pera, quitamos un poquito también,

que esto es más difícil con el pelador. Lo quitamos así.

Con el cuchillo.

Luego haremos un pequeño corte para que la pera esté para arriba.

El truco que os comentaba,

que vamos a hacer para que se pongan hacia arriba,

es bien fácil.

Con un aro o con un... ¿De qué te ríes?

Iba a decir que esto es...

estos peladores son la pera, pero claro.

¡Bien!

¡Bien! Me ha dicho una broma de las mías.

No era una broma. Por eso, me estaba riendo yo sola

porque me he pillado a tiempo. No querías decírmelo.

Me he pillado a tiempo. Me ha encantado.

No quería. Mirad.

Tenemos la pera pelada y lo que os comentaba.

Vamos a coger un aro y así vamos a hacer

que la pera...

Hala. Además, quitamos... La cuadramos bien.

Lo ponemos en la olla el aro,

la pera.

Y como os comentábamos, con vino.

He decidido que, como va a ser muy, muy floral,

vamos a hacerlo con un vino blanco. En este caso,

un verdejo. El verdejo tiene muchos matices a piña,

a limón, a mango... Entonces, le va a ir muy bien.

Va a ser como potenciar a la pera.

Hablas como un enólogo. Madre mía.

Un sumiller. Soy de Valladolid.

Esto... Tiene matices.

Casi, casi, casi, casi... A flores.

Silvestres. Frutos rojos.

Casi, casi, casi nacemos ya con esto.

Con eso. Oye, si te parece,

para que se nos hagan bien,

¿y si las hacemos en la misma olla

para echar bien el vino y cubra? Venga.

Y así ahorramos también un poco,

que tampoco viene mal.

Las peras al vino, además,

las podemos aromatizar con lo que queráis.

Una cosa que siempre aparece en todas las recetas

es la canela. Le va estupendamente. Y al vino también.

Le echamos una ramita de canela. Te la he liado aquí con la olla,

así que no sé si realmente... era la mejor idea.

Venga, voy quitando la cáscara del limón que vamos a añadir

y tú la de naranja. Venga.

Ya sabes que sin la parte blanca, que la parte blanca...

Amarga. ...es la que amarga.

Mirad, hasta ahí.

Ya tenemos ahí cubierto, donde queremos

que llegue la pera. Luego ya, cuando esté medio cocido,

la giramos y ya que se vaya cociendo toda por igual.

Aromatizamos con piel de naranja,

con piel de limón.

Vale, suficiente.

Ya que ponemos dos peras, echamos dos rodajitas de limón.

Añadimos también azúcar,

aunque otra opción, a los que les guste mucho la miel,

es hacerlo con miel.

¿Cuánto de azúcar? Para un litro de vino, más o menos, normalmente,

yo siempre calculo

para cuando se hace un litro de leche, un litro de nata.

Para ese tipo,

entre 150 y 200 gramos. Aquí vamos a echar...

Eso es para alguien muy goloso. ...200.

Pero porque hacemos dos peras. Vale, vale.

Vale. Pues esto lo vamos a dejar cociendo.

¿Cuánto va a tardar? Pues mirad.

Más o menos, suele tardar entre unos 45 o 50 minutos.

A los 30 minutos, quitamos ese molde

y dejamos que hierva otros 15 sin el molde. Y mientras, si os parece,

vamos a saber mucho más acerca... de la pera.

Pera conferencia.

Hoy no damos conferencia, hoy la cocinamos.

En La Rioja, en El Rincón de Soto,

llevan cultivando peras desde el siglo XVII.

Esto ya nos va a dar una pista de que en esta zona

saben a lo que juegan. Con Denominación de Origen,

estas peras se caracterizan

por su calibre, por su dureza

y los azúcares que tiene.

Y os voy a dar un secretito

para los deportistas y los que hacéis algún exceso.

El que toma pera, recupera.

José Julián, buenos días. Buenas.

¿Qué tal estás? Muy bien.

Te pillo con las manos en las peras.

Sí, sí. Nunca mejor dicho.

José Julián, ¿por qué son tan famosas?

Veis que está el Ebro aquí muy cerca

y si os dais cuenta,

son tierras que son

muy permeables, tipos de aluvión,

porque está el Ebro. Son muy profundas

y el clima, un microclima

que tenemos aquí, es de humedades

relativamente altas a principios de la mañana

y hay mucha ventilación.

Esta pera, si se caracteriza, es por el calibre que tiene.

Esa dureza y firmeza. Eso es.

Eso es. Y tiene mucho azúcar.

El azúcar es debido a que hay bastantes horas de sol.

Sí. Yo lo achaco a eso.

Esto, digamos, la pera conferencia es originaria

de Inglaterra.

Lo cual es muy lluviosa y tal.

Claro, no tiene sentido.

¿Cómo es eso? ¿Cómo es posible?

Pues es posible porque esto es...

Son casi zonas límites donde se puede cultivar,

¿Qué es lo que tiene? Como has dicho, lo que tiene son

unos veranos bastante calurosos

y unos inviernos muy fríos.

Necesita una media relativa alta.

Por eso, está cerca del Ebro, ¿eh?

Y, de hecho, veréis

que la hoja está perfectamente y no...

no se seca, pero sí que necesita

humedad ambiente, que lo que hace es

tener el tamaño de las peras, el "russeting" de las peras.

"Russeting". Me lo tienes que explicar.

Para que la gente sepa bien,

cuando va al mercado... Eso.

...qué debe ver de una pera.

Ahora mismo está más oscurita y esto va a ir cogiendo

una pigmentación diferente.

Eh... Al final, acaba

muy parecida a lo que está. La característica de esta pera

es, primero, que debe estar muy verde, muy verde en las zonas

donde no tiene "russeting", toda esta parte, y el "russeting",

esta parte marrón, que es natural.

¿Por qué se produce esa parte...

esa coloración?

Pues es, sobre todo, por las mañanas esas que te digo,

de nieblas y humedad relativa alta,

que lo que hace es

una oxidación y unas pequeñas...

microheridas que, al cicatrizar, producen este color.

Es el "russeting". Eso es.

¿Lo he dicho bien?

Es una palabra inglesa. Lo hemos dicho bien.

Seguramente, Tamara luego nos puede calificar nuestro inglés

en plató. Ella es una experta. Vale.

"Russeting" será. Algo así.

Oye, José Julián. Ahora estas que tenemos aquí

no las podríamos comer, le faltan días.

Sí. A ver. Estas peras

todavía les faltarán unos 15 días para la recolección.

Es Denominación quien marca el día de recogida,

el inicio de recogida,

con respecto a parámetros,

dureza, grados brix, grados de almidón y cosas así.

Esto se sigue recogiendo a mano. A mano, a mano.

Esto no tiene otra forma. Sí, sí. Lo que es calidad

de Denominación,

es recolección a mano, es una recolección en las cuales

hay que tener, hay que ser muy cuidadoso. Siempre hay... Bueno.

Vamos a coger dos. Venga, vamos a coger dos.

Siempre hacerlo de arriba.

De abajo hacia arriba, de forma que el rabo

esté completamente entero.

Sí, sí.

Así.

Sería coger así para que el rabo esté.

Pues mirad. Pásame una. Se lo mostramos a la gente.

¿Eh? Las...

Las peras de esta zona, del Rincón de Soto,

van a tener este rabito, este color tan particular.

Si tiene unas características que la diferencian de otra,

es...

el dulzor que tiene. Es...

mucho más dulce que otras. Tiene la jugosidad que tiene.

Me vas a contar la jugosidad. Sé que hay gente que le gustan

de una forma y gente de otra. ¿Cómo te gustan a ti las peras?

Mira, seguramente que ahora nos comeríamos una

y todavía les faltan 15 días y ya están dulces.

Ya están dulces porque ya tendrán

entre 12 y 13 grados de... No lo digo, lo hago.

Vale.

Lo hago.

Se pueden consumir o bien, al que le gusta, crujiente,

como tipo manzana Fuji,

y se puede comer crujiente, pero hay mucha gente también

que le gusta que sean jugosas.

Para que sean fundentes... Qué palabra, José Julián.

Para que sean fundentes, una vez que el ama de casa

compra en la frutería la pera, lo que tiene que hacer es dejarla

dos, tres, cuatro días fuera del frigorífico.

Importante.

Y cuando ya ella... Al final, es apretar un poco con el dedo,

y ve que ya penetra un poco el dedo, entonces, ya es fundente la pera.

Venga. Si quieres, yo te he traído una cajita.

Perfecto. Que ya están... Pues...

para comer. Ya están para...

Para hacer lo que se quiera. Te cojo una y...

Coge una. Probamos esta.

Qué diferencia. Hay mucha diferencia.

Está mucho más jugosa.

Eso. Más agua.

Más subida de azúcar.

A José Julián, ¿cómo le gustan las peras?

¿Así? A mí me gustan fundentes.

Fundentes. Me gustan más.

Oye, José Julián.

¿Conoces a alguien por aquí que me haga una receta?

Sí, yo tengo un amigo cocinero. Se llama Borja.

Te puedo enviar ahora en cuanto salgáis de aquí.

Es saliendo del pueblo a la izquierda.

Él te va a recibir muy bien. Te va a hacer un plato de...

¿Me llevo estas? Te las llevas.

Llévatelas. Me hará dos o tres platos.

Al menos. Muchísimas gracias.

De postre.

Te dejo aquí seguir trabajando. Gracias a ti.

Que vaya muy bien. Venga.

Hasta luego.

Borja, compañero.

Hola, buenos días.

¿Qué tal estás? Bien.

¿Bien? Bueno. A mí me han dicho en el campo

que tú preparabas aquí las peras como nadie.

Aquí hacemos un postre clásico, las peras al vino.

Le damos un toque más moderno, con una espuma.

Algunos toques distintos.

Tenemos una tierra de almendra

y una espuma de canela.

Oye, las peras, para que tengan este color... Es que mirad

qué color tienen. Lo voy a coger. Sí.

¿No te importa? Ningún problema.

Es que esto, amigos... Mirad.

Son unas peras al vino bien hechas.

Una pera a baja temperatura.

Está hecha durante... Ya sabía que algo había raro.

Digo: "En casa no me sale".

Está a baja temperatura. Cuéntame. ¿Cómo las haces así

para que tengan este color? Las envasas al vacío con infusión

de vino.

Canela, limón

y naranja,

que sería este resultado. Esto sería...

El resultado con la base de la cocción de la pera.

O sea, las envasas al vacío. ¿Cuánto cociendo?

Eh... 90 minutos a 85 grados.

Pues nada, empieza a montarlo. Porfa. Tengo ganas de probar.

Comenzamos con una base de tierra de almendra.

Una tierra de almendra. ¿Qué es?

Es una galleta, ¿no? Como una galleta.

Una galleta, harina, mantequilla...

Azúcar

y una almendra molida. Una.

Si no tenéis en casa o no sabéis hacerlo,

coges una galleta normal.

Una clásica con toque de vainilla, canela. Con sabor.

Fenomenal. Un poco distinto. Y de base.

Venga, pues esa base

de galletita. Le va a dar crujiente al plato.

Joder, macho. Estamos coordinados. Continuamos con la pera.

Con peras al vino, que queden duritas.

Un poco dura, no muy blanda.

Que no pierda la forma. Eso.

Con la forma. Tiene que quedar la pera entera.

Continuamos con la espuma. ¿Es una espuma de qué?

Es una espuma de canela.

De canela. Es que la canela... El vino...

La galleta... Combinan que no veas.

Esto es un granizado. Fresquito. Además ahora en verano esto...

maravilla.

Y remataríamos

con unas...

hojas de menta, que le dan también ese frescor

para limpiarte de la canela.

Bueno. Bueno, Borja.

Me quito esto. Es momento de disfrutar.

Porque es que, de verdad.

La pera tiene un color...

Um. Mirad.

Aquí tenemos ese vino, que nos va a dar el toque...

acidito que tiene el vino con el dulzor y los añadidos

que le has metido.

Momento de disfrutar.

Está... super. Espectacular.

Crujiente. Lo podéis escuchar.

El crujiente de la pera, el de la galleta,

que le va fenomenal. Le da un aporte graso

por la mantequilla estupendo. Combinación ganadora.

Y luego, esta espumita

y ese...

granizado.

Le dan fresquito.

Así que seguid muy atentos

porque la receta con peras a lo mejor va con vino.

Ya hemos aprendido el por qué hoy hacemos peras al vino, ¿eh?

Esta receta tan buena que nos enseñó Borja.

La hacemos un poco diferente. Y luego, muchas más cosas

acerca de la pera. Julián es un fenómeno.

Lleva toda la vida... Toda la vida no porque, realmente,

luego, hay veces que me cuentan fuera de cámara y me dijo

que se dedicaba a otra cosa y que 15 años lleva cultivando peras

y es lo que mejor ha hecho en su vida, cambiar de vida.

Muchas veces me lo cuentan. A mí reconozco

que Borja me ha impresionado mucho. Las peras también,

pero Borja me ha impresionado mucho con esas técnicas culinarias.

Sí, muy chulo.

Acordaos, además, de esas motas tan importantes en las peras,

el "russeting". Eh...

Lo dices a propósito. Dilo bien. No. "Russeting".

Lo he tenido que mirar.

No creas que... Yo tampoco sabía qué era eso.

Eh... "Russeting". Si es que...

Es que lo dice tan fino

que, al final, me deja a mí mal. Venga.

Cuando volví de Estados Unidos, decía...

Me preguntaban mi nombre y decía: "Tamara". Y decía mi padre:

"Hombre, tía. Aquí no digas eso".

No. Me pinchaban a palos.

No, pero en el contestador,

o sea, cuando vivía en América, y me dijo mi padre:

"O sea, menuda vergüenza. Ocho años en un colegio inglés

para que digas 'Tamara'".

No, allí en Inglaterra es "Tamara". "Tamara".

"Tamara". Oye, no me des juego con esto

porque te llamo "Tamara". "Tamara".

Eh... Vamos a quitar, si te parece...

Te saca el acento inglés él. Vamos a quitar las peras.

Lo que os comenté, pasados esos 30 minutitos.

Quitamos los moldes. Sí.

Voy a coger... Si me pasas... Sí.

Gracias. Esto quema ahora, cuidado.

Esto quema. Quitamos la pera. Ya la dejamos ahí

que haga por el otro lado. Quitamos así.

Cuidado de no partir el rabito, que esto es importante.

Nos lo ha dicho nuestro amigo Borja en la receta.

¿Se pochan antes? Bueno, pues porque...

Queremos que se vea qué pera. Vale.

¿Vale? Como luego la disfrazamos, le vamos a poner una camisa

muy divertida. Veréis.

Y esto, vamos a ir vigilándolo poco a poco.

Y mientras, con el merengue italiano.

Primer paso en el merengue. Esto es muy importante.

Hay que hacer un almíbar... Un almíbar que tiene que...

llegar a una temperatura.

Yo tengo aquí un...

termómetro. Estos ya los encontráis en un montón de tiendas.

También lo hacemos sin termómetro, Tamara.

Tú con termómetro.

Si no, ¿cómo...? Señorita de la tecnología.

¿Cómo sé que llego a 85 grados? 110.

116, 118... Exacto.

110. Perdona, perdona. La temperatura que queremos.

Mezclamos el azúcar con el agua. Me estaba equivocando

con la crema inglesa.

Y lo ponemos así

para que, bueno, sea todo homogéneo.

Lo ponemos a fuego medio. No demasiado alto.

Si no, se nos puede ir.

Y esto que se disuelva.

Cuando empiece a burbujear, metemos el termómetro

para ver un poco la temperatura que tiene.

Cuando llegue a la temperatura, lo mezclaremos con las claras.

Y mientras, ponemos las claras a levantar.

Las claras. Si queréis que tengan un punto exacto,

podéis echar un poquito de sal.

¿Te parece? Nada. Bien.

Una puntita así con la mano.

Ahí. Y lo vamos a poner a levantar.

Y ahora, tenemos que esperar. Esto no hay más.

La pastelería es así.

Bueno, mientras, vamos a ver si tenemos ya...

Esto se empieza a disolver

y os vamos a enseñar

la temperatura que va cogiendo.

Bueno, ya ha echado a hervir el agua

con el azúcar, ese almíbar. Te bajo un poquito esto.

Ya tenemos levantadas las claras. Prácticamente no.

Levantadas. Y ahora, lo que hace Tamara es meter el termómetro

y mirad. A ver si lo podéis ver.

Y cuando llegue a 116, va a pitar. Esto ya es la técnica...

La técnica pura y dura. Qué extraño

que una vez que llega a 100 grados, tarde tanto en llegar a 116.

Eso es.

A partir de 100 grados, tarda más. Es tener un poquito de paciencia

y estar muy atento.

Luego vamos a tener que añadirlo en hilo.

Vale. 114.

Bueno, mirad.

Tamara casi, casi lo tiene. Y yo.

Esta es un poquito la textura.

Y ahora lo que vamos a hacer es...

echarlo así en hilo en nuestra máquina,

donde levantamos las claras.

¿Cómo lo tienes?

115. Fuera.

Ese grado de más te va a subir ahí

mientras lo tenemos en la cazuela. Ahora.

Ojo. Si lo tenéis a tope, nos va a salpicar. Y cuidado

con las quemaduras de este tipo de cositas

porque son muy complicadas luego de curar. Entonces, lo que hacemos

es ir echando así en un hilito

y que se vaya mezclando

con las claras.

Luego subiremos un poquito el...

La velocidad.

Así. Vamos a tener un merengue mucho más brillante.

Mucho más compacto y aguanta temperatura.

Lo podemos meter en el horno, lo podemos quemar,

que es lo que vamos a hacer nosotros hoy, ¿eh?

Y mucho más brillante. Vete subiendo de velocidad.

Cuando lo mezcles mejor.

Ahí lo tenéis. Bueno. Pues esto ahora,

cuando lo saquemos,

se va a tener que enfriar porque ahora tiene una temperatura,

evidentemente, de los 116 grados

que tenía el azúcar.

¿Y qué ocurre?

Necesitamos que se enfríe, que se enfríe, que se compacte

por esa acción del azúcar, de quedarse más, más duro.

Y luego, montaremos el plato.

Esto ya lo tenemos.

Ya se ha ido enfriando

mientras va dando vueltas. Aquí veis ahora

qué es lo que buscábamos.

Eso que nos gusta tanto. Mirad.

Así.

¿Veis eso? Nada, significa que lo tenemos en su punto.

Lo vamos a meter en la manga y lo dejamos enfriar un poco más.

Lo trabajamos mucho más fácil. Y para que veas, Tamara,

hoy te he traído...

juguetitos nuevos. Qué bien.

¿A que dan ganas de meter el dedo? En la... Sí.

En las fiestas de cumpleaños. Sí.

Había esos merengues antiguamente, que les ponían colorantes.

Yo crecí... Es un milagro que esté aquí.

O sea, es que...

A veces, te inflaban a gluten,

te ponían colorante en todo.

¿Tú de qué color eras, de azul, más de rosa?

De rosa. Vale, vale.

De rosa, por favor. ¿De qué otro voy a ser?

Sigo siendo de rosa, ante el horror de la mayoría de personas.

Bueno. Hombre, sí. Aquí podéis echar un poquito de colorante.

También podéis echar algún liofilizado. Puede quedar muy bien.

La remolacha. En vez de colorantes, la remolacha en polvo,

aquí queda con un rosa

pero natural. Bueno. Ah.

Tenemos las peras.

Las vamos a sacar.

Luego las vamos a pasar un poquito por el papel.

Aquí está la textura que queremos.

Esto lo vamos a dejar reducir un poco más hasta que nos quede...

Esto para así. Para arriba. Yo tengo mi bandejita.

Mirad. Os voy a mostrar cómo las tenemos ahora mismo.

Ese truquito que dijimos antes. Pero está entera.

Y aquí igual.

Si entra con la misma distancia el cuchillo,

es que están hechas iguales, así que nada. Venga.

Esto lo dejamos enfriar. Lo pasamos un poquito por papel.

Vale. Y esto a una manga.

Y esto que siga reduciendo. Cuanto más reducido,

más rico va a estar este culis

que estamos haciendo con la pera, el azúcar, la naranja, el limón...

Y te he traído... Una manga.

Te he traído una manga. ¿Tienes? "Yes".

ale. Y te he traído de mi maletín.

Que sé que vas a querer innovar.

Aunque tienes aquí diferentes boquillas con diferentes dibujos.

Oh, oh. Rizada, plana... Oh.

Es la indecisión de Tamara ahora.

¿Qué va a hacer? Esto es complicadísimo.

¿Cuál vas a coger tú? La que tú no cojas.

Si hay 12. Hay 12.

No, mentira. Hay más. A ver, la rizada es muy agradecida

porque la sabes manejar. Si quieres innovar,

puedes hacerlo con una plana, muy divertido.

¿Y plana y rizada? A lo loco.

A lo loco.

Plana y rizada a lo loco, venga. Yo cojo una rizada normal.

¿Cómo lo ponemos? Con la manga sin...

sin hacer la apertura al final.

Ponemos así, hacemos luego un cortecito.

Aquí.

Para que ya entre aire y nos va a resultar mucho más sencillo

llenar la manga, ¿vale?

Así que nada. Llenamos. Vamos a utilizar así como...

media manga, ¿vale?

¿Tú has comido alguna vez una tarta Alaska?

Esto es muy ochentero.

¿Eh? La hicieron

unos compañeros. ¿Sí?

Sí. ¿Les salió?

Sí. ¿Sí?

Sí.

Vale. ¿Plato para esto? Yo cogería o escogería

un plato hondo, ¿eh?

¿Por qué? Vamos a echar un poquito de ese culis, la pera

y luego, además, lo vamos a encamisar,

vamos a decirlo así, con el merengue.

Y lo que os comentaba. Mirad.

La vamos a pasar un poquito así por un papel

para quitar el exceso que pueda tener de agua

y vamos a hacerle una base.

Hacemos una base y esto nos va a valer muy bien

para ver cómo está la cocción de la pera, que, como veis,

está perfecta.

Y luego, el truco del cocinero siempre es coger un trocito

y probarlo.

Que todo lo que pongamos en el plato hay que probarlo antes.

Um. Y hay que probarlo,

hacedlo antes de venir invitados. Se pueden quedar si peras.

Oh. Como me ha pasado a mí.

Muy, muy, muy, muy bueno.

Vale. Lo que vamos a hacer con esto es ir poniéndolo hacia arriba,

pero debemos dejar el rabito

justo para que se sepa que detrás de este merengue

va a haber una pera. Vale.

En un plato hondo tenemos el culis, que ha ido reduciendo.

Que ya esto, mira qué color de caramelo, que es lo que buscábamos,

tiene, ¿eh?

Y esto está un poco caliente ahora. En cuanto se enfríe,

va a tener una textura un poquito más...

más contundente, más espesita.

Vamos a echar un poco.

Cómo huele, Tamara. Esto...

para los golosos como yo...

Es terrible. Venga, te dejo un poco.

Vale. Y lo que vamos a hacer

es poner nuestra pera.

La ponemos aquí encima.

Y ahora llega

el momento de poner aquí

el merengue, ¿vale? Me voy a ir hacia lo retro.

¿Te vas hacia lo retro? Sí. Ya que son peras al vino...

Venga. Vamos a poner así y la vamos a ir cubriendo.

¿Luego qué haremos? Con un soplete la quemamos.

Y además, tengo ahí un truquito muy díver

que os voy a enseñar.

Lo bueno que tiene el merengue es que, al final,

le podemos dar... Mirad.

Ahora, si queréis, aquí

hacemos esto.

O sea, una pera, dos técnicas más clásicas,

como es una pera al vino,

de toda la vida, y un merengue italiano.

¿Qué vamos a hacer ahora? Una pera Alaska.

Una pera Alaska.

Pues mirad.

Si tenéis un soplete.

Y si no, podéis hacerlo con algo que vamos a hacérselo

para nuestro invitado de hoy, es quemarlo. Vamos a quemar.

Vais moviendo el platito.

Así. Y como tenemos un merengue que aguanta muy bien el calor,

podemos hacer esto tan divertido y tan bonito

para una simple pera, que, bueno, le hemos dado otro rollo, ¿no?

¿Qué tal con esa manga? Bien.

¿Dónde está el soplete?

Te lo presto. Lo tengo.

Desde un poquito lejos. Vete girando el plato.

Lo que giramos siempre es el plato. Así.

Bonito, ¿eh?

Y anestesiante, ¿verdad?

Podrías quemar merengue toda la vida.

Bueno, Tamara.

Pues dos recetas más que hemos hecho con mucha tradición.

Sí. Para recibir a alguien

que es bastante innovador, Julián Mármol,

con estrella Michelín desde 2019. Le damos la bienvenida.

Compañero. ¿Qué tal? ¿Cómo estáis?

Pues esperando tu visita, de verdad. Pasa y ponte en el medio.

¿Qué tal? ¿Qué tal?

Bueno, estábamos aquí viendo los platos y oye.

Al visitarnos alguien con Estrella Michelín,

me tiemblan las canillas, como diríamos en mi tierra.

No tienes por qué. Cocináis muy bien.

No, no tenéis por qué. Oye, cuéntanos un poco.

Tienes una historia muy particular. Eres muy autodidacta de...

Así es. Cómo empezaste en esto

y fíjate ahora. Nunca tuve un profesor de cocina.

Me dedicaba al automóvil, con 15 años.

Por casualidades de la vida, me metí en el tema de la gastronomía

porque hice un máster en Comercio Exterior, me especialicé

en Estudios Asiáticos. Me encantó. A partir de ahí,

empecé a practicar desde casa y, al final, logré encontrar

ese punto que parece que uno tiene y que gusta a la gente.

Oye, tu estilo de cocina es... Sí.

La cocina es japonesa con un toque de autor.

Un toque que yo le doy especial, pero nunca enmascarando sabores.

Juego mucho con todos los ingredientes, con todos los aspectos

del producto para realzarlo de una manera natural.

Oye, Julián. ¿Y ganar la Estrella Michelín te ha hecho sentir ya

como que lo que tú hacías, aunque fueras autodidacta,

es maravilloso?

Hombre, cuando te dan una Estrella, te reafirma un poco

que lo que haces, lo haces bien. Es como un reconocimiento

más internacional.

No te hemos hecho nada de recetas japonesas.

No, no. Ni una. Hemos hecho recetas

muy, muy españolas. Hoy vienes, además,

a un programa donde hemos hecho dos recetas...

Agradezco cocina tradicional, si te digo la verdad.

Y que... ¿Sí? Ya, no todo es sushi.

No todo es sushi. Agradezco un poco...

Te hemos hecho carrilleras con retinto, con vaca de retinto.

Me parece una vaca espectacular para estas recetas.

Luego hay un final inesperado. Anda.

Vamos a ver. Te voy a dar para probar.

Lo acabo de pillar.

¿Puedo ya? No he comido. Puedes.

Puedes, tienes ahí tenedor.

Tienes cuchillo. Esperemos que esté ahí en su puntito.

Habrá que... Antes lo he probado. A mí me ha gustado mucho.

Hoy tenemos a una Estrella Michelín aquí

y esperemos que le guste.

Está muy bueno.

¿Está bueno?

Muy bueno. Le hemos dado un toquecito.

Con ese queso Payoyo que hemos metido un poco en la salsa

para realzar. Canelones de puerros.

Y canelones de puerros con la misma verdura con la que se hizo

el... el... El guiso.

Bueno, pues nada. Está... Se lo está comiendo todo.

Con las pasas. Con las pasas.

Con un poquito de pasas. Qué rico.

Me gusta mucho.

La verdad que está muy bueno, la intensidad.

Muy bien regulada la salsa, el glaseo está perfecto

y la cocción está perfecta. Pues ahora, lo que hemos hecho

es otra de nuestras elaboraciones como muy, muy nuestras.

Son unas peras al vino, pero con un final, como decía antes,

inesperado. Vamos a bajar las luces.

Vamos allá.

Ahora vengo.

Y es que hemos hecho

una pera al vino, pero también rollo...

tarta Alaska. Entonces,

para terminar bien este plato, como bien sabes,

para una tarta Alaska, siempre se termina

con un poquito de flambeado.

Y como son peras, vamos a hacer la limonera con "limoncello".

Ah. Y esto se lo echamos por encima

para que... Como si estuviéramos en sala.

¿Has visto? Bueno, bueno.

Qué suerte. Aquí cada día

nos venimos más arriba Tamara y yo.

Y ahí tenéis, que queme así un poco.

Siempre esto nos gusta hacerlo. Echo en el tuyo, Tamara.

Gracias. Así. Y para que veáis

cómo se quema y cómo aguanta ese...

merengue que tenemos. Ahora ya sí que sí, puedes probar.

Todo tuyo. Lo dejamos aquí. Vamos.

Y es una pera al vino. ¿Con tenedor?

Utiliza cuchillo y tenedor. Yo voy a usar cuchillo.

Bien. Un poquito de espectáculo.

Un poquito de espectáculo.

¿Está bueno? Muy bueno.

Qué bien. No soy de postres.

¿No? No. Está muy bueno.

No está excesivamente dulce, aunque tiene merengue

pero el limón hace que sea mucho más liviana.

Muy bueno. Qué bueno.

De verdad, Julián.

Muy bueno. Cómo nos gusta que nos visiten

compañeros... De verdad.

Está todo muy bueno.

Esta es tu casa cuando quieras. Gracias.

Iremos a ver la tuya. Claro.

Cuando queráis. Bien recibidos.

Muchas gracias. Y ya sabéis que aquí,

estas y otras recetas,

todas las que hemos ido elaborando, las tenéis en el nuevo portal

de Radio Televisión Española. RTVE.es, barra, cocina.

Normalmente, suele estar por aquí.

Gracias, compañero. Gracias.

Eh, Tamara.

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Cocina al punto con Peña y Tamara - Pera de Rincón del Soto

03 sep 2020

Hoy, Peña visita La Rioja para conocer la pera de Rincón del Soto. Esta fruta, que tiene Denominación de Origen Protegida, se caracteriza por crecer en las terrazas del río Ebro. Ya en la cocina elaborarán Carrilleras de retinto con queso payoyo y Peras Alaska.

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