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Para todos los públicos Cocina al punto con Peña y Tamara - Bacalao con sus callos y boletus - ver ahora
Transcripción completa

Muy buenos días, Peña. Buenos días a todos.

Tamara, ¿cómo estás? Bien, bien.

¿Qué tenemos hoy?

Te voy a dar una pequeña pista, ¿vale? Escucha.

"¡Hua!".

(Música electrónica)

(CHIMO BAYO) "¡Ju-ja!". ¿Te has dado cuenta?

Esta es la ruta del Bakalao. Bueno, no es exactamente,

no vamos a pegarnos una ruta del Bakalao,

sino que vamos a cocinar con bacalao.

Todo el día, ya sabes. Sí, sí.

Bacalao que, además, es uno de esos peces

que podemos llamar el "cerdo del mar".

Hoy vamos a cocinar un plato con bacalao y con callos.

Me encanta, tiene un toque meloso. Fantástico.

Además, también viene nuestro amigo Ramón Freixa.

Que recogió tu guante.

Le hablaste en su momento

de aquellos canelones tan ricos que hacía,

y viene a cocinar con nosotros esos canelones.

Qué ricos. Deseando aprenderlos. Sí.

Hoy aprendemos los canelones de Freixa

y el bacalao que vamos a hacer hoy con callos

y con una confitura de boletus.

Ingredientes.

(LEE)

Tamara, hoy quiero empezar mostrándote dónde vamos a cocinar.

Porque me ha preguntado muchísima gente

que qué cazuelas utilizábamos de barro para hacernos los platos.

Y es que, mirad, tienen truquito, ¿vale?

Son unas cazuelas muy modernas.

Para inducción. Para inducción.

Es que el otro día me escribían en las redes sociales, diciendo:

"Oye, ¿cómo es que has hecho cosas en cazuelas de barro?".

"Es imposible".

"Dais el cambiado". Pues no.

Es una cazuela de verdad. ¡Ja!

Dicho esto, empezamos con la receta.

Ya sabes que me gusta dejar las cosas claras.

Vamos a hacer un bacalao,

pero un bacalao confitado con esto que tengo aquí.

Ya estamos en otoño.

Estamos metiendo bastantes setas en las recetas.

Esto es un "Boletus edulis".

¿Diferencias con el pinícola? Uno es más oscuro

y en el sabor no hay gran diferencia.

Esto lo vamos a confitar

junto con el bacalao que tengo aquí,

un lomo de bacalao no demasiado grueso y ya desalado.

Pero vamos a utilizar también algo que me encanta.

Esto que tenemos aquí, que es el callo del bacalao.

Está todo relacionado hoy. Vale.

Y lo que haremos con el callo de bacalao

va a ser guisarlo como un guiso tradicional;

con su sofrito, su hoja de laurel, guindilla inclusive.

Y va a ser nuestro hilo conductor en todo el plato, ¿vale?

Primero... Creo que veo adónde quieres llegar.

Me gusta.

¿Te gusta? A mí me encanta que te encante.

Lo primero que vamos a hacer es coger el boletus.

El...

El boletus y el bacalao.

Y la vamos a cortar a la medida que nosotros queramos. Mirad.

Podríamos ponerlo todo entero, pero yo voy a poner dos cachitos.

Creo que es una muy buena ración, y es una buena ración de boletus.

Y el boletus también lo vamos a cortar a la mitad.

Tengo aceite de oliva...

en una cazuela.

Y esto, lo que vamos a hacer, lo llamamos confitar.

¿A cuánta temperatura? A unos 60 grados.

Nos va a llevar unos 30 minutos que el bacalao esté perfecto.

Y lo vamos a aromatizar con ajo, que tengo por aquí,

laurel y una guindilla. Si te gusta el picante,

me voy a dejar media guindilla para el sofrito.

Vamos a echar una hoja de laurel. Sí.

Me quedo con media guindilla. Sabes que me gusta el picante.

Para después.

Le voy a echar una entera. Pues muy bien.

¿Sí? Sí.

Si es más que nada para aromatizar el aceite.

Y la cabeza de ajo, venga.

Sácame, ya que te has puesto.

Sácame un poquito.

Un ajo.

Achucha. He venido con poca fuerza.

¿Qué quieres que te diga?

A ver...

Perfecto. Espera, espera.

¿Qué vas a hacer? A ver.

Bien, así me gusta.

¡A que sí! Gracias.

Simplemente, con un diente de ajo nos vale.

Si os gusta mucho el ajo, perfecto.

Sabéis que el bacalao con el ajo siempre va a ir muy bien.

Y ahora es el momento en el que vamos a poner el bacalao

Lo vamos a meter aquí, en este aceite.

Y los boletus.

Si son más pequeños, van a tardar menos tiempo.

Pero, al ser de este tamaño,

van a tardar lo mismo en hacerse que el bacalao.

Y encima el bacalao va a coger gustito al boletus

y el boletus va a coger el gustito al bacalao.

Nosotros todo el día liándola.

Venga, uno por aquí... y el otro por aquí.

Que coja un poquito de aceite... Y enseguida se va a ir hacia abajo.

Y en estas cazuelas...,

que hemos dicho que son para inducción, ¿vale?

No nos echéis la bronca.

Me hace mucha gracia, porque la gente...

Qué mal pensada es la gente, ¿no?

¿Qué han dicho? ¿Que te lo estabas inventando?

¿Que no estabas cocinando en esas cazuelas?

Pues vamos a hacer el sofrito.

¿Podríamos coger un poquito de este aceite?

Sí, venga, lo vamos a coger.

Y así no malgastamos nada.

Echamos aceite para hacer directamente el sofrito.

Luego tenemos aquí...

Recordad que este tipo de aceite es de confitar.

Los podéis volver a reutilizar.

No es algo en plan... "Hala, venga, menudo desparrame de aceite".

¿Cuánto aceite? Tres cucharaditas.

Y aquí es donde vamos a hacer ese sofrito.

Ajo, cebolla, que se vaya haciendo lentamente...

Ajo.

Lo malo de esto es que no tiene asas.

Venga, pues ajo ya picado.

Vale. Cebolla...

Justo para cubrir.

Cubrimos un poco.

Cubrimos nuestra cazuela.

Voy a echar esa guindilla que me había reservado.

Me gusta que tenga luego un toque picante...

los callos de bacalao.

Y esto lo vamos a ir ya dejando... que se vaya haciendo.

Lentamente, como nos gusta. Mientras, os voy a explicar...

qué es el callo de bacalao, cómo se limpia y cómo se corta.

Esto es la vejiga natatoria del bacalao.

Esto se hincha, entonces suben y bajan en el mar.

¿Cómo lo podemos limpiar?

Lo podéis hacer con un paño.

Y con papel de cocina sale muy bien.

Está telilla se quita.

Y lo que se hace es coger con un papelito...

y sale solo.

Peña, ¿y esto si se lo pides directamente al pescadero?

¿O lo sacas tú?

Esto, normalmente, te lo venden separado.

Se lo puedes pedir al pescadero. Te lo venden en botes...

Hombre, normalmente, el bacalao no suele llevar...

Se lo suelen quitar para poder venderlo por piezas.

Por separado, ah, vale. El bacalao, se come la lengua...

Se come...

la carrillera... Se come todo del bacalao.

Mirad, es bastante fácil. Y esto, si queréis,

después, cuando lo tenéis bien limpio,

mi consejo, para cortarlo bien, porque es complicado de cortar,

es que lo congeléis.

Lo congeláis y luego, cuando está más duro,

se corta fenomenal con las tijeras o con un cuchillo.

Tú ya nos lo has cortado aquí. Sí.

Venga, eso ya lo tenemos.

Está bien... salteado.

Echamos ahora el tomate.

También, vamos a hacer lo mismo, justo hasta cubrir.

Y así es la forma de que no nos equivoquemos nunca

con las medidas. Os puedo decir: "80 gramos", pero...

Si hacéis esto que os digo yo, suele salir bastante bien.

Venga, cuando tenemos este sofrito que parece ya como una confitura,

Es el momento de añadir los callos. Sí.

¿Eh?

Todos, así, ya cortaditos.

Y ahora hay que esperar un poco a que vayan cambiando de color.

No que cambien de color, que se pongan transparentes.

Vale.

Y ahí añadiremos pimentón, aquí al gusto de cada uno,

puede ser un poco picante o no.

Yo, como he echado la guindilla, voy a echar dulce. Y esto,

al meterlo aquí y meter calor,

vais a notar cómo se queda una especie de pasta.

Empieza a soltar mucha gelatina.

Mirar cómo va cambiando. Ya está, ya está.

Esto es lo que buscamos, cuando está ya transparente.

Es ahora cuando echamos el pimentón.

Y nos preparamos con algo de agua.

Ya lo preparo yo.

Un poquito de agua porque vamos a echar un poco.

¿Sí?

Ya sabéis que lo que hacemos es echar el pimentón,

dar una vueltecita, que no se nos queme; si no, amarga.

Y añadir un poco de agua.

Mirad, echamos pimentón.

Movemos.

Y rápido, unas gotitas de agua.

No demasiado, ¿eh?

Ya os digo, queremos un guisito muy meloso.

Ahí.

Eso es, Tamara, muy bien.

Así. ¿Esto cuánto tiempo?

Diez minutos. En diez minutos lo tenemos.

Mira que ya tiene una textura

y solo ha tocado el caldo un poquitito...

y no hervido todavía.

Ahí.

Venga, eso, en diez minutos...

lo tenemos.

Si quieres, en esos diez minutos que no faltan al bacalao...

y al guiso de callos... Bájalo un poco...

Para que no esté tan arrebatado. Sí.

Miramos a ver si hemos tenido alguna receta en el Instamara.

Venga, fenomenal.

Peña, ya es oficial, ya tenemos receta estrella.

¿Receta estrella? Sí.

¿Por qué? Adivina cuál es.

Uf, no sé. Tienes muchas recetas en tu cabeza.

Es que son tres cada día.

Pues... Pues es el arroz verde.

¡El arroz verde! Esa fue de las primeras recetas.

Exacto, pues lo siguen replicando. Es nuestra receta estrella.

Mira la que nos mande Irene.

Bueno, Irene nos ha hecho el arroz verde,

pero un poco amarillo.

¿No?

No sé si es eso o la foto, pero es un arroz verde.

Es un arroz verde.

Bueno, el arroz verde

es de las primeras recetas que hicimos,

Sé que el arroz con verduras gusta.

Retomaremos otro. ¿No te parece? Me parece muy bien.

¿De qué color lo vas a hacer? ¿O no lo tienes pensado?

No hemos hecho ningún arroz negro. Habría que hacer un arroz negro.

Te iba a decir un arroz naranja. Naranja, bueno, se puede hacer.

Contando que ya hicimos uno fucsia, uno rosa.

Es verdad, hicimos uno rosa.

¿Hay alguna receta más? Sí, mira.

¿Te acuerdas de las rocas de chocolate?

Sí.

Pues mira las que nos manda Óliver. Además, es con chocolate vegano.

¿Con chocolate vegano? Sí.

Estas cosas cada día me flipan más.

Sí, debe ser que no utiliza ninguna grasa animal

o lo que sea.

Pues nada, rocas de chocolate vegano.

Opciones para todo el mundo.

Nosotros te damos la idea, tú lo haces como quieras.

Muchas gracias por mandarnos estás recetas.

Y esperamos que nos mandéis más fotos @cocina/RTVE.

Mientras, nosotros vamos a sacar el bacalao de ahí dentro,

que ya lo tenemos. El guiso, mirad cómo está. Chof, chof, chof.

Esto huele a casa de yaya, de abuela.

Nos dais un minuto, recogemos esto, sacamos el bacalao

y terminamos el plato, que lo tenemos casi, casi hecho.

Bueno, pues mira cómo tenemos el bacalao.

¿Vale? Vamos a sacarlo aquí.

Uh, qué pintón. Qué pintón, ¿eh?

A mí una cosa que me gusta mucho del bacalao

es que tenga la piel crujiente.

Entonces, lo vamos a sacar aquí

y le vamos a dar ese toque que me gusta a mí

con el soplete. Sí.

Un poco por encima. Lo podríamos pasar por la sartén.

Pero me gusta que veáis diferentes formas de hacerlo.

El boletus me lo voy a sacar aquí, al plato.

Y lo vamos a planchear, le vamos a dar un toque más doradito.

Ya está hecho por dentro.

Pero ahora lo que necesitamos...

es que hagamos reacción de Maillard dentro del...

Dentro de la seta. Sí.

Y que quede mucho más sabrosa.

Y con el boletus vamos a hacer lo siguiente.

Ya que es grande, lo voy a cortar en dos.

A lo mejor es demasiado grande.

I vamos a hacer una cosa que a mí me gusta mucho.

¡Ay! Me estoy quemando un poco. (RÍE)

Es... hacer unas rayitas así. Sí.

Y vamos a planchar, ¿vale? Vale.

Vamos a poner un boletus por trozo de bacalao.

Entonces, la sartén, bien calentita.

Y, mira, lo que te decía,

vamos a darle un pequeño sopleteado aquí, a la piel.

A mí la piel de bacalao me encanta.

Tiene esa gelatina...

Le damos otro sabor también.

Una cosa, cuando utilicéis el soplete,

no lo pongáis demasiado cerca de lo que estéis sopleteando.

Si no, nos va a saber un poquito a gas.

A gas. A gas, a soplete, ¿vale?

Esto ahora... El guiso tiene una pinta...

Esto fuera.

Lo metemos aquí, le vamos a dar, nada, un minutito,

para que coja un poco de sabor.

Ahí.

Y ahí.

Y en la sartén, que ya la tenemos caliente,

vamos a hacer los boletus.

Eso es, así.

Venga...

Sellamos bien el boletus, así no pierde tanta agua.

Y lo metemos también a nuestro guisito.

Bueno, guiso de cocina tradicional.

Además, lo hemos hecho en la cazuela de barro.

¿Lo vamos a servir tal cual? Sí.

Tal cual.

Ya que Ramón nos trae una receta también muy familiar,

esos canelones, ¿eh?

Es todo un regalo. Nosotros también hemos hecho aquí

una receta muy familiar, muy de casa.

Mirad qué maravilla. Así, bien dorados.

Me lo traigo para acá.

Con cuidado.

La cazuelita de barro...

Y voy a poner...

un boletus por aquí...

y el otro... así, por aquí.

Uno por aquí, otro por allí, el bacalao ahí...

Platazo.

Mira, le damos un par de meneítos. Que coja bien...

el sabor de todo ese guiso que hemos hecho.

Sí.

Y esto ya lo tenemos.

Genial.

Plato... de esos de luego mojar pan...

y no dejar, vamos, ni un resto dentro de esa cazuela de barro.

Bueno, creo que esto tipo de platos a Ramón le va a encantar.

Es plato tradicional. Sí.

Además, es de los pocos invitados que ha venido a repetir.

Sobre todo, porque le lanzaste el guante.

Me alegro muchísimo.

Además, que nos traiga ese regalazo,

la receta de canelones de su familia,

me parece un detalle por su parte.

Nada, que entre ya y nos lo cuente ahora mismo.

Ramón Freixa. Damos la bienvenida a Ramón Freixa.

Muy buenas. ¡Ramón!

¿Qué tal? Maestro.

Muy bien. Qué bien huele.

No voy a... Besados. Directo a la cocina.

A la cocina.

Y, al entrar a la cocina... Espera.

Ah, el pedal. Ahí, ahí.

Hay que lavarse las manos, entramos en cocina.

Claro, claro. Muy bien.

Muy bien. Las buenas costumbres no se tienen que perder.

Cómo se nota que es chef. Estábamos hablando...

Bueno, tú has entrado ya diciendo que el aroma...

a cocina de familia, de yaya...

De yaya que cocina bien. También es verdad.

Y te hemos hecho un plato muy de yaya.

Porque nos traes una pedazo de receta,

que no recogiste el guante.

Qué ilusión, me parece un regalazo. Bueno, y yo de venir a cocinároslo.

Por favor, el regalazo es estar aquí con vosotros.

Antes de empezar, nos gustaría que probases el nuestro.

Te hemos hecho un bacalao confitado con boletus

y unos callos de bacalao. A ver.

Te hemos hecho el bacalao...

Creo que estará en su punto, si no me equivoco.

Han venido aquí bastantes discípulos de Santi.

Oye, ¿qué tal de sal?

No sé si he echado sal o no he echado. (RÍE)

Tiene. Tiene.

Tiene, pero no está salado. Está sabroso.

Es lo que ha de ser.

Me pones muy serio cuando haces la valoración, Ramón.

Está rico, ¿eh?

Para él, la comida no es cosa de juego.

Espectacular. Y todo el colágeno que te queda aquí...

Eso es, a mí me encanta. Y aquí, aquí.

"Y aquí, aquí".

El colágeno amarillo. ¿Lo probamos, Tamara?

No, no, no. Tomarlo.

Yo estoy inflándome a colágeno. (RÍE)

Oye, Ramón, y tú nos traes una receta...

que has popularizado en tu restaurante.

Bueno, tu familia lo hace fenomenal.

Tu padre, en particular.

Es receta familiar,

son los canelones de asado de tres carnes de mi padre.

Aparte de tenerlos en el restaurante de Barcelona,

los comemos siempre en el día de San Esteban.

El día 26, el día después de Navidad.

Y ahí el pique y la pelea...

¿Por qué? Porque cocinamos mi padre y yo.

Entonces, esos son dos gallos en el mismo gallinero.

Mi madre entrando de vez en cuando,

mi hermana María va... "¡Basta ya!", todo el mundo es como...

¿También se llama Ramón? No, José María.

Pero a veces se pone mis chaquetillas.

Papá, no uses mis chaquetillas.

Bueno, pues vamos a tener la suerte de conocer esa receta aquí,

en "Cocina al punto".

Si te parece, vamos con los ingredientes.

Vamos. Ingredientes.

(LEE)

Bueno, Ramón, tres carnes en los canelones.

Sí. Para que queden jugosos, supongo.

Claro, y vaya equilibrado. Ternera, cerdo y pollo.

Perfecto.

¿A veces se utilizan los restos de alguna carne?

A ver, originariamente, los canelones del día de San Esteban

era para usar lo que te había sobrado

de la escullera del cocido y hacer canelones.

Ajá. Vale.

Pero no son los mejores,

porque es una carne que se ha hervido mucho

y toda la sustancia la tiene el caldo.

Y es una carne hervida. Yo prefiero hacerlo con carne asada.

Vale. Perfecto.

Si no, en los de carne hervida habría que echar mucha bechamel.

Bueno, y que... No, no. No. No.

Faltaba. Como que no.

Voy a hacerte de piche.

Vale. Dime qué necesitas.

Primero, ponemos la bresa, toda la bresa y las tres carnes.

Vale, aquí tenemos la zanahoria. Zanahoria.

¿El tomate se lo echas también? También, todo.

La cebolla, el puerro...

Venga. Los ajos, bien generosos.

Sí, todo, venga, Todo.

La voy a copiar tal cual. Vale.

Tomillo. Sí.

Y ya le ponemos el tomate.

Vale, a nosotros nos encanta, además, lo contamos muchas veces,

que todo esto asado siempre va a tener

un toque más especial que cocido. Claro.

Eso aquí. Y ahora, sal y pimienta.

Venga. Tú pones la sal y yo pongo la pimienta.

Vale.

Bien de sal. No tenemos que tener miedo de salar bien.

¿Hemos cortado bien la verdura? ¿Es tal y como lo cortáis en casa?

Sí, sí, en bresa.

Vale.

Y pimienta.

¿Y qué le falta?

Aceite. Aceite, sí.

Un poco... Bien, bien, bien. Eso es. Eso es.

No lo hemos dicho con los ingredientes,

pero, por ejemplo, a media cocción, le puedes poner un vasito de Oporto,

de vino rancio... ¡Ah, de vino rancio!

Me gusta echar vino rancio en alguna de estas elaboraciones.

O vino de misa. De misa, exacto.

Y asar. Y asar.

¿De dónde sacas el vino de misa? ¿El morcillo?

Donde compras el otro vino. ¿Sí, hay vino de misa?

Sí, ya. Ah, vale.

Está sin consagrar.

Es un vino... Pero sí, es vino de misa.

Oye, ¿cuánto tiempo, más o menos?

Con el morcillo... Ya sabes que los cocineros...

nos gusta tiempo necesario, cantidad suficiente...

O sea, eso... hasta que esté.

O sea, veremos que el pollo está antes, pues lo sacamos.

Vale.

Pero más o menos... Importante.

Esto, una horita, ¿eh? Por lo menos.

Bueno, una vez que tenemos esto aquí asándose...

Vamos haciendo la bechamel.

O nos tomamos ese vinito.

Lo veo muy correcto, además. El vinito hay que echarlo.

El vinito me tenemos que conseguir. No, pero mitad y mitad.

¿No?

Sí. A ver...

Bechamel. Bechamel.

Cuéntanos cómo haces tú la bechamel.

Yo hago una falsa bechamel.

Al final sería la salsa soubise, que es una bechamel con cebolla.

Porque, originariamente, la bechamel solo no lleva cebolla.

Entonces, tenemos una cebolla bien picadita.

Y le ponemos la mantequilla. Mantequilla.

Y esto lo vamos a ir pochando hasta que quede...

Entonces vamos a encender el fuego. Voy a aportar.

Hasta... Bien sudada.

Que vaya lentamente.

Chof, chof, chof, hasta que quede transparente.

Vale. Una vez lo tengamos,

ya le añadiremos la harina,

la pimienta, un poco de nuez moscada...

y a la leche. Y haremos de esta bechamel.

Vale. Y la colaremos.

Porque lo que queremos...

A mí no me gusta encontrarme en la bechamel

ni media gota de cebolla.

Que la cebolla perfume.

Vale. Solo es bechamel.

¿Esos canelones tan tradicionales

los has retomado y los has hecho de otra forma?

¿Has llegado al restaurante y has dicho:

"Esta receta no puede fallar,

y la voy a hacer, pero"...?

Bien. Cuando abrimos en Madrid,

hace 11 años, digo: "Me voy a traer los canelones".

Es un plato de fiesta, es un plato de celebración.

Entonces, lo cambiamos.

Ya aportamos esa parte que mi padre no hacía,

que es con pasta fresca.

Lo que tenemos aquí es pasta fresca.

Y le cambié la salsa.

En vez de bechamel,

lo hacíamos con trufa, foie y boletus; la salsa.

De acuerdo.

Y esos son los canelones que tengo en el restaurante

y en Cuatro manos.

Claro, eso solo lo sabéis en Cataluña.

Para mí, los canelones son una cosa de todo el año.

Claro. En Cataluña es el día 26

y los días de fiesta, de celebración.

Ah, vale, es un plato de celebración.

El Día de la Virgen de la Mercè, que es la fiesta mayor de Barcelona,

es día típico para comer macarrones y canelones.

Y los canelones se llamaban canelones Rossini originariamente.

Era un plato popular

que luego pasó a ser de la cocina burguesa

y de la cocina catalana.

Me gusta ese trato de los carbohidratos,

solamente en ocasiones especiales.

A mí me gusta cada día.

Por eso, es que me gusta todos los días.

Esto, cuando esté bien blandito, ¿no?

Sí, sí, esto, paciencia.

O sea, esto es un plato de olvidarte,

de tomarte el vino, de charlar, de hacerlo...

Es un plato de vigilia.

Es un plato de los que me gusta hacerlos

para recibir en casa.

¿Por qué? Porque los puedes hacer con...

Bueno, los has de hacer con anterioridad.

Esto, ahora os voy a contar un truco...

Los puedes hacer, enrollar, sin la salsa.

Y los congelas.

¡Ah! Has hecho un cuadrado muy grande.

No, es que me gusta... A ver, teóricamente, comes tres canelones.

Entonces, que sean tres enormes.

No, de este tamaño, te comes dos.

Vale. La ración de canelones

que los llamo canelones XL, son dos.

Que serían cuatro de pequeños.

Vale.

Entonces me podría comer tres. No es una entrada, es un principal.

Sobre todo en un día especial. Si te comes tres...

Yo no puedo con tres de estos.

Dos, sí. Me temo que yo sí.

Bueno, qué bien.

Ramón, cuéntanos lo de congelar, me interesa.

Si tienes que hacer cantidad, esto nos viene muy bien.

Sobre todo, cuando esos días somos mucha gente en casa.

Sí. Entonces, tú preparas,

haces los canelones y los guardas,

los congelas sin la bechamel.

Vale. Entonces, hoy, ¿qué somos?

Nosotros tres.

Aparecéis en casa a cenar o a comer. Sí.

Canelones... Dos, cuatro, seis.

Los saco del congelador

y los dejo descongelar en la bandeja.

Mientras se están descongelando,

hago la salsa. Sí.

Los gratinamos y ya los tenemos.

Fíjate. Buena idea. O viene gente a casa

y ya tengo la bandeja con la bechamel y todo preparado,

Nos estamos tomando el primer plato o el aperitivo

y los pongo a gratinar.

Y no hay que estar pendiente en la cocina y guisando y guisando.

Exacto. Porque quiero estar con la familia.

O con mis amigos. Me estoy imaginando tu congelador,

siempre con canelones. Sí.

No, no, sí. Y que eres de recibir mucha gente

y, además, de hacerles canelones.

Estoy ya imaginándomelo.

¿Echo la harina? Échala, va.

Echamos aquí harina. Así... Yo creo que está bien.

Importante, cocinarla. Si no, la bechamel...

En la bechamel, ahora, lo importante es que esta harina

quede bien cocinada para que no sepa a harina cruda.

Oye, Ramón, ¿realmente eres tan perfeccionista como dicen?

Soy un poco maniático. Maniático.

Sí, tengo mis manías. Y me gusta, como Virgo que soy,

todo muy marcadito, muy ordenado.

Luego, soy un desastre. Estás entre dos Virgos.

Dos Virgos. Que yo también lo soy.

Oh, madre mía.

Oh, madre mía.

Menos mal que no soy supersticiosa y no creo en los horóscopos.

Yo tampoco, pero en los virgos, sí.

¿En los Virgos sí que crees? (HABLAN A LA VEZ)

(RÍE)

Vale, otra cosa.

Tú te declaras como "perfeccionista, innovador,

arriesgado y divertido".

Divertido, sí. Divertido, sí.

Todo sí, además, hay una parte que os habéis olvidado.

Es el "seny". En catalán, hay el "seny" y la "rauxa".

La locura y la cordura.

Entonces, de esa parte, mitad y mitad.

Y hay una parte de locura que creo que tengo.

Claro. ¿Se transmite en tu cocina o no se transmite?

En mi cocina se transmite;

hay una parte de riesgo, hay una parte de diversión,

hay una parte de tradición...

Vale.

Si todo esto no lo pones en un plato, no sale.

Sale esa cocina aburrida.

Y yo no quiero que mi cocina sea aburrida.

Yo me lo quiero pasar muy bien, y me lo paso muy bien cocinando.

Yo lo he pasado bien comiendo en tu restaurante.

Tengo una varilla por si necesitas. Pues cambiamos.

¿Voy de poquito a poquito...? Sí.

¿Una "micata"? Una "mica"... ¡Ah!

¿Sabes lo que le debemos poner que no le hemos puesto?

Nuez moscada. ¡Nuez moscada!

¿Se lo echamos ahora? Sí.

Venga. Tamara, no sé si tienes ahí...

un rallador. Toma.

Y un poco de sal.

Que no te falte de nada.

Vale. Sal.

Nuez moscada. Aquí te voy a dejar,

eres el que conoce bien este plato. La sal.

Un poco de nuez moscada. Muy poquita, ¿no?

Bueno, a mí me gusta. ¿Te gusta que sepa?

Que tenga un punto. Vale.

Y un poquito de pimienta.

Y un poco de pimienta que tienes por aquí.

Huele bien, ¿eh? Huele bien.

Vale, y ahora tírame un poco de leche.

Vale.

Que coja...

A mí me encanta ahora la bechamel con leche vegetal.

Sale muy bien también. ¿Sí?

Sí. ¿Seguro?

A ti no te ha gustado mucho eso, ¿no?

Eh... Es que no.

Yo con leche de vaca y entera.

Entera, bueno...

Si está muy bien, pero son opciones.

Esto también lo podríamos echar hirviendo, ¿verdad?

Ahora ya tiramos todo.

(ASIENTE) Venga.

Hale. ¿Eres inconformista?

Mucho.

Muy bien. Muchísimo.

No me conformo. Si veo una cosa..., siempre puede estar mejor.

Es un problema también.

Hay que saber disfrutarlo también. Pero lo disfruto.

Ah, bueno. Hay una cosa que no he puesto,

que no habéis puesto.

¿El qué? Que soy disfrutón.

Es importante, ¿verdad? No, aquí no aparece.

Yo soy muy disfrutón.

Se te nota. Me encanta vivir el momento,

divertirme, o sea, hacer que la gente se divierta.

Si no...

Mi casa es una fiesta siempre.

¿Y en tu restaurante? También.

¿La gente se divierte? Creo que sí.

Vendemos experiencias. Al final, queremos que los clientes

vengan a ser felices durante esas dos horas y poco

o tres que dura el menú.

Que sean felices. ¿Y crees que la cocina es arte?

Ay, esta pregunta...

La cocina es arte efímero, es arte de disfrutar.

Pero... es un arte plástica, podríamos decir.

Vale.

Me gusta esa definición: arte plástica.

Vale ya tenemos hecha está bechamel. Además, creo que la carne también.

La vamos a sacar de aquí. Vale. ¡Guau!

¡Qué olor!

Si ya en casa te huele así,

sabes que los canelones no pueden estar malos.

A ver... Eso es lo que estaba buscando.

Cuidado con esto... Está calentito.

Vale, ahora lo que vamos a hacer con esto

es deshuesar el muslo de pollo, cortar un poco...

el cerdo y el morcillo, y lo vamos a picar.

¿Vale? Vale.

Lo vamos a picar con la picadora, pero a mí lo que me gusta

es a la antigua usanza,

con la manivela y la picadora esa de picar carne.

Sí, sí. Y entonces queda mucho mejor.

Claro. Y la bresa... se pica.

¿La bresa también se pica? Se pica todo.

Porque queda más untuoso y la carne más jugosa.

Me gusta. ¿Y se pasa con la de manivela?

A mí me gusta más cómo queda la carne.

¿Y mejor con esto o mejor con cuchillo?

No.

Si no tenéis picadora, con esto.

Si queréis, voy deshuesando esto. Vale.

Yo voy desmenuzando otro si queréis.

Espera, vamos a cortar un poco esto.

¿Lo pones con piel? Sí, con todo.

Con todo, ¿no? Eso queda jugoso.

Venga, mira, Tamara.

¿Un poquito?

El morcillo está jugoso. Está jugoso, sí.

Es importante que sea morcillo, ¿no?

Bueno, que sea una carne que aguante bien la cocción.

A ver, lo que no me le pondría es ni entrecot ni solomillo.

Vale.

¿Me das un poco de pollo? Sí, claro.

Mira, todo esto. Vale, genial.

Que no pierda la esencia. Solo va a dar para...

Ah, y también le pones la piel. La piel, sí, sí.

Ah, con el saborcito de la piel. Y ahora ya...

Porque con el mortero no se puede hacer, ¿no?

Creo que no. (RÍE)

A no ser que no te los quieras comer el día de San Esteban,

sino el día de Reyes.

(RÍE)

Vale, me queda claro.

Vale.

Uy, qué pinta tiene esto ya.

Claro, claro.

Tampoco los vamos a hacer muy finos.

No, queremos encontrarnos carne.

Sí, pero no...

A ver, que haya carne, no trozos grandes,

sino que todos sean al mismo corte.

Con lo cual, por eso te decía,

con la picadora te salen todos iguales.

Porque aquí, a veces, de abajo arriba...

Por eso es importante que...

Bien, además, que no quede un paté.

Que no quede un paté. Eso.

¿Vale? Porque no.

Vale.

Pues ya está. Venga, si os parece...

Me da a mí que solo nos va a dar para un canelón a cada uno.

Hombre, no.

No.

Depende del grosor que lo hagas.

Oye, me ha sorprendido muchísimo este dato tuyo.

Ha sido nombrado académico por mérito

de la Academia de Perfumes.

Sí, una de mis pasiones es los perfumes.

Entonces, parte de que tengo muchos en casa, me gustan.

Me sirven para inspirarme.

Porque la cocina y el mundo del perfume

van muy de la mano.

Sí. Es el producto, la materia prima...

Ese mimo, esa parte...

que te hace tener experiencias de piel, nunca mejor dicho.

En este caso, la cocina es de gusto, de vista y de olfato,

el perfume es del olfato, pero depende...

¿Tú usas cada día el mismo perfume?

Sí.

Yo no.

¿Lo vas cambiando?

Sí. Yo también.

Depende de para qué cosa. A mí los perfumes me marean.

Me marean...

Es una cosa rarísima, pero me marean especialmente

si me subo a un coche.

Ahí es donde más lo noto.

Si me perfumo con un perfume nuevo,

un poquito más fuerte, no sé qué es lo que llevan,

que, en cuanto me subo a un coche, me mareo.

Es raro. Por eso siempre utiliza el mismo.

Además es que me gusta. La gente me para por la calle.

Pues está bueno. (RÍE)

Aquí huele... Estaba... Aquí huele a asado.

¡A asado! ¡A asado! ¡A asado! Huelo a asado un poco ahora, ¿no?

Qué va, tenemos buena extracción.

¿Vamos ya a formar los canelones? Venga.

Sí, sí. Venga.

Mira, me gusta... Lo vamos a hacer encima de...

Vamos a limpiar la tabla. Sí.

Tienes ahí un poquito de papel. Ya te has hecho a la cocina.

Hombre, me encanta.

A ver, sois unos... Aquí...

Entonces, tenemos...

Esto, la lámina... Hum.

¿Y vuestros canelones nunca han llevado huevo?

No. ¿Por?

No sé. Es la primera vez que lo escucho.

Sí, ¿no? ¿Huevo en los canelones?

Alguna gente sí que lo echa.

Lo he visto para amalgamar un poco.

También hay gente que lo que le pone es un poco de fuagrás dentro.

Esto te lo quito. Pero a mí no me gusta.

O cerebritos de cordero.

O sea, pero a mí no...

Mi abuela le ponía.

Una lata de fuagrás. De fuagrás.

Sí. Esto es muy de abuela.

Eso seguro que da un saborazo...

Pero yo lo que quiero es que sepa a este asado de estas carnes.

Claro, va a saber... ¿Veis? Con la bechamel, mucho mejor.

No más, ¿eh? No, no, no.

Además se nota. Se nota.

Entonces, ya lo que vamos haciendo es este canelón.

Ponemos...

Así.

Y...

Lo formamos.

Oye, Ramón, está pasta que estamos utilizando

la verdad, es muy maleable, muy fina,

Esto es pasta fresca. Fresca. Cruda, no está precocida.

No está precocida. No está precocida.

Pero se nos va a cocinar...

Como es tan fina, se nos va a cocinar en el horno.

Y la misma humedad que le aporta tanto la farsa como la bechamel

te acaba comiendo, quedando blanda.

Porque a mí me gusta notar la pasta.

No esas pastas que son secas, que es la receta tradicional,

que se hace con pastas secas y hervida,

pasta de canelón, que el canelón es cuadradito.

Entonces, esa pasta la has de hervir bastante más.

Sí. Y desaparece.

Pero esto es como con los gustos. Distinto.

Sí, son gustos. A ver, al final...

O sea, los macarrones a mí me gustan al dente,

y en mi casa, tanto mi padre como mi abuela,

se los comen...

Cocinados. Muy cocinaditos.

Muy cocinados.

Ya aplastados, ¿no? ¿Qué iba a decir?

¿Estos canelones ganan?

¿O ganan los de tu padre?

A ver... Depende.

Ganan... el mixto.

Porque al final hacemos este.

Porque la farsa es la receta de mi padre.

Y la parte exterior, que es la pasta,

es mi aportación. Claro, vale.

Entonces, gana... La bechamel, hacemos dos.

Mitad con bechamel

y la otra mitad con la salsa de boletus y trufa.

¡Qué bien!

Entonces, nos comemos uno con la bechamel

y el queso Idiazábal rallado.

Y otro con la salsa de trufa.

¡Buenas ideas! ¡Vamos! ¡Menudo festival del canelón!

¡Estoy salivando!

Bueno, ¿veis? Yo creo que con tres...

Bueno, hemos hecho alguno más.

Porque vamos... Tamara, tú has dicho que te ibas a comer tres.

Es que ya lo sé, sí. Vale.

Y ahora vamos a poner la bechamel.

Toma, ¿quieres un cucharón? Sí, un cucharón, mejor.

Gracias. Ahora, es distinto.

Me has dicho que cada uno de estos era...

Claro.

El tamaño... Pero cuando lo he visto así...

Y los pongo separados... porque luego es mucho más fácil...

pescarlos, cogerlos. ¡Ah, claro!

Por eso no había asociado esta bandeja a una bandeja...

Claro, normalmente se quedan muy pegados.

Y aquello parece un pastel... Cortas donde no es...

Ah, y lo que me encanta es con mucha bechamel.

Mucha. Mucha.

A mí también. Es que es... Hala, para mojar pan.

Sí. Me está encantando.

Mis niños también son igual, ¿eh?

Es como que, si no tiene bechamel, no es un canelón.

No, un canelón ha de ser generoso.

Y luego esto lo terminas con queso Idiazábal.

A mí me gusta con Idiazábal.

Lo puedes hacer con un queso emmental,

queso manchego..., un queso que gratine.

¿Conoces el galmesano? Sí.

También me gusta.

También me gusta.

A Tamara le ha encantado. Lo hemos utilizado varias veces.

Me gusta. Incluso alguna vez haría una mezcla de quesos.

Ah, qué bueno. Claro.

Bueno.

Guardo un poquito de bechamel para luego.

El plato, si se me queda seco, pues le añado.

Entonces sí que te gusta de verdad la bechamel.

No, no, no. ¿Sabes lo que más me gusta de la bechamel?

Es eso. Cuando haces la bechamel...

Di que sí, Ramón. (SABOREA)

La cocina para disfrutarla. Ahora ya vamos...

A rallar. A rallar.

Oye, la bechamel,

se nos había deshecho ya prácticamente toda la cebolla.

O sea, no la hemos colado por eso.

Sí, porque está muy fina.

Está superfina. Eso es. Entonces, no vale la pena.

Una cosa que me gusta también mucho,

rallar el queso al final.

Claro, para que no se seque. Para que no se seque.

Queda diferente, la verdad. Y ahora ya tenemos el horno...

¿Con el gratinador? Sí.

Sí. Lo tenemos aquí fortote.

Vale. Bien, bien, bien.

Veo que también el queso te gusta.

A mí me encanta el queso. Bueno, ahora,

si tuviese mi padre, seguro que nos está viendo,

cogería y diría:

"Un poquito de nata por encima, de crema de leche

y unos daditos de mantequilla".

¡Anda! ¿Para que gratine mejor?

Sí. Y también queda mejor. Queda mejor, ¿no?

A ver, pero hoy...

Pide por esa boca. No, está bien así.

Está bien así.

Pero me ha gustado ese truco.

Hoy lo dejamos a gusto un poquito de cada uno.

Esto lo vamos a poner así. Perfecto.

Eso es. ¡Hala! Y a gratinar.

Venga.

A tope.

Bien, quemándome los dedos.

Que gratine... Doradito chulo, crispy...

Y el queso... Claro, son muchas texturas.

Imagínate:

el queso crujiente, la cremosidad de la bechamel,

la pasta, que también la notas, al dente,

y luego otra vez esa melosidad de las tres carnes asadas.

Lo que no noto es la trufa. Son solo los "upgrades", luego.

¡Esos son...!

A ver, aún no estamos en temporada de la "Tuber melanosporum".

Ya empieza la de Alba,

pero yo soy mucho de la trufa negra de aquí, de España.

Entonces, tú imagínate, sal el día de Navidad...

Esto, bandeja de trufas... Y, hala, a rallar trufa.

¿Le pondrías láminas de trufa o la rallarías?

A mí me gusta más con láminas.

Vale.

Pero también te digo

que con un rallador de estos cunde más.

Sí. Cunde más.

Cunde más. Para una casa, cunde más.

A mí, a veces, encontrarme la trufa tan grande...

A lo mejor prefiero laminado, pero bueno...

Son palabras mayores.

Nuestro amigo Andrea nos mataría si usáramos el rallador.

Es un obsesionado del laminador.

¿Tú sabes que rallador uso yo para rallar la trufa?

El de Andrea.

¿Es buenísimo? Me regaló...

Y tengo dos, uno para el restaurante

y uno para mi casa.

Fíjate, qué bueno. Sí, sí, sí.

Bueno, si os parece...

¿Cuánto tiempo debe estar en el horno?

Hasta que esté dorado. Hasta que esté dorado.

El que necesite. Vale.

Ahora te quedas media hora mirando a los canelones.

Yo para que a nadie se le ocurra comerse uno

antes de tiempo. Se podría comer.

Tamara va a estar de vigilante con los canelones.

En lo que se terminan de hacer, recogemos y lo probamos.

Que ya tengo ganas, Ramón. Vale.

Porque huele... ¡Cómo huele!

¿Cómo va eso? Sí está.

¿Esto está? Sí.

Venga.

Pues con cuidadito... Cuidado, que quema.

Bueno, Peña, te has estado quemando sin parar,

por mucho que digas que no tienes huellas.

Así que te voy a hacer el favor... Cuidado.

¡Uh! ¡Por hablar!

(RÍE) (RÍE)

Bueno, están espectaculares de color.

Hombre, doraditos...

Crunchy...

No quemados... O sea, huelen...

A mí me recuerda a Navidad.

Los he estado vigilando sin parar.

Con eso que has contado muy bien, que los puedes sacar bien.

Es muy fácil. ¿Ves? Ahora separas...

y coges...

Es un pedazo de canelón...

Sí. Canelón XXL.

¡Guau! ¡Ah!

Pero qué pintón.

¿Uno o dos?

Eh... Uno, ¿no?

Creo que, en ese plato, uno. Uno, venga.

Fenomenal, uno. Y ahora tengo la bechamel.

Claro, esto a mí me encanta.

(RÍE) De ponerle bien...

de bechamel... (ASIENTE)

Para no dejar al resto sin bechamel,

pues tengo esta aquí, que está calentita también.

Vale.

Y le pongo...

bechamel. ¿Ves? ¡Oh!

Ya sé lo que voy a comer este fin de semana, ¿vale?

Un táper, te vas a llevar un táper.

Yo sé lo que me voy a comer este finde.

Pero mira, a ver...

¡Ah! ¡Ah!

¡Bien! Esto es para mojar.

Este truco no me lo sabía yo.

Bueno, solo queda probar.

¿Tú por un lado y yo por el otro? No, ya está. Tamara hoy no prueba.

Porque ha dicho que se comía seis... Este lo vamos a probar tú y yo.

No hace falta... No hace falta ni el cuchillo...

No, no. Voy a hacer algo que...

Soy un poco como tú, me gusta mucho la bechamel.

Tamara,

Oye, Ramón, de verdad,

que asado no lo había probado nunca.

y tiene un toque súper, ¿eh?

Gracias. Da otro rollo al canelón.

Muchas veces lo comes cocido o cocinado en sartén...

Así me ha gustado muchísimo más.

Da gusto, de verdad.

Pues ya tenéis... Todo un maestro.

Ahora, a hacerlos. Ahora, a hacerlos.

Ahora, a hacerlos.

Yo iré a vuestras casas a verlo. Vale.

Nosotros te hemos preparado otra receta de esas,

muy típica, muy de la niñez, pero dado una vuelta.

Nos gusta como última receta muy rápida.

Vale. Te quedas, ¿no?

Me quedo. Nos comemos este canelón...

y vamos con esa receta rápida y muy divertida

de una espiral de patata.

Ingredientes. No son muchos, pero ingredientes.

(LEE)

Aquí lo que hacemos

son pequeños truquitos y cosas muy divertidas

para que la gente pueda replicarlo en casa.

El otro día, chafardeando un poco en Internet,

muchas las encuentras en Internet,

vi que hacían una patata espiral. Esto que tengo aquí.

Ya metidito en agua, ¿vale?

Esto...

Vale. ¿Cómo se hace esto?

Es una cosa muy sencilla y que queda muy bien

para hacer cualquier guarnición. Luego se puede sacar.

Cogemos una patata pequeña o mediana,

luego os enseñaré unas grandes,

lo hemos estado haciendo y se puede.

Vamos a apoyarla aquí, en la tabla, para poder meter bien la brocheta.

Sí. Así.

Y sacarla un pelín.

¿Vale?

Una brocheta, hasta aquí, todo fácil, sencillo.

Y ahora lo que hay que hacer, con el cuchillo,

es ir girando la patata para ir haciendo la espiral.

A mí me ha costado un poco.

He tenido que practicar con un par.

Hay máquinas. Hay máquinas.

Hay máquinas que lo hacen. Ah, es de los míos, ¿ves?

No, sí, sí, sí.

Es que esto lo vi en un puesto callejero,

en Pekín, en un viaje,

Me pareció fantástico y divertido.

Y lo hacían con una máquina. Y lo busqué,

lo compré y me llegó.

Increíble, llegó.

Llegó, llegó.

Bueno, voy a meter el cuchillo un poco aquí arriba

y voy a ir girando.

Un poco así... todo el rato... la patata.

Al principio, igual no sale a la primera bien,

pero luego es ir cogiendo un poco el truquillo.

E inclinad el cuchillo, ahí está el truco.

Ah, ah. Vale.

Es que hay que inclinar un pelín.

¿Te atreves? No.

(RÍE) No, porque puedo quedar mal.

Con lo cual... No, no, no me atrevo.

Si te atreves tú.

Vale, me voy a atrever, pero porque me gusta aprender.

Pues yo luego me las voy a comer.

No me lo hagáis hacer.

Tú ya nos has enseñado a hacer los canelones.

Sí, y ya has cocinado mucho.

La bechamel y todo. Me he comido tus canelones.

Es verdad, tienes toda la razón.

Bueno, cuando lo tenemos así,

mirad, lo que hay que hacer es ir despacio, ¿vale?

Lo bueno de la patata es que es dura,

y haciendo... ¡Qué bien no has hecho!

Y subiéndolo aquí un pelín, así... Mira, mira.

Tamara, mira qué bien nos ha salido.

Nos ha salido... Mira, mira.

Tampoco necesitas tanta práctica.

No necesitas tanta práctica. No tanta.

Bueno, mirad, esto es lo que hacemos.

Sí. La lavamos un poco.

Siempre nos va a sacar un poco de la fécula.

Y la pasamos por papel, ¿eh?

Vale. Importante.

Luego, tengo pimentón picante, hierbas provenzales

y lo vamos a mezclar con un poco de sal.

Va a ser nuestra sal.

Pero esto, primero, lo vamos a freír.

Aquí, aceite calentito.

Y a freír. ¿Es así como la hacían en China?

Sí, sí.

Pero en gigantes... En gigantes.

...y en un bol que el aceite... no era este.

También te lo digo.

No era aceite de oliva, vaya. ¿Este es de oliva?

Sí. El mejor aceite del mundo.

Mirad, tengo aquí debajo...

Soy muy previsor.

Ramón estaba ya diciendo de las grandes...

Aquí tenemos unas grandes,

y las he hecho al horno, no tenía freidora.

Vale. Y esto queda muy bien.

Queda muy pintón. Si ahora esto...

lo asas al horno y luego las fríes,

incluso te pueden quedar más crispies.

Por eso traemos a gente que de esto sabe.

Y nos da todavía más opciones de poder cocinarlo.

Oh, qué chulo. Y mirad qué bonito queda.

Con un poco de mojo.

Con un poco de mojo. Lo pongo por donde no hay agua.

Y, nada, esto es lo más complicado de todo.

Que es sacarlo de aquí...

Ah, ¿lo sacas? Sí, sacamos...

Quemándome los dedos, evidentemente.

No te quemes.

¿Está caliente? Ahí.

Y... la estiramos... ¡Ay! Que no se rompa.

¿Vale? Queda muy mono. Muy mono, muy mono.

Y, bueno, un poquito de pimentón, venga.

A mí me gusta la patata con pimentón.

Soy muy fan.

Un poquito de hierbas provenzales y un poquito de sal.

Oye...

Qué cosas más monas hacemos aquí de último plato.

Muy mono.

Último plato o recursito.

Mira qué mona ha quedado incluso la brocheta.

Pues, nada, otra cosita fácil sencilla...

Y, si queréis sorprender en casa...

Nada, yo aquí pondría, yo qué sé, una patita de pulpo al lado.

Muy rica. Bueno, u otra cosa.

Dale. Ya está, se me acaba de ocurrir.

Para fiesta, pulpo para cada día.

Para un día de estos de homenaje, una loncha de jamón ibérico,

que se funda con el calor de la patata

y una cucharadita de caviar. Oh...

Pues sí. ¡Toma ya!

Con eso nos quedamos, amigos.

Vienen las Navidades dentro de poquito.

Nos ha dado Ramón un buen truco.

Muchas gracias, maestro. A vosotros.

Da gusto. Gracias.

Mil gracias. Gracias.

¡No te vayas, Ramón!

¡Ah! Siempre te vas.

Hombre, si me decís "adiós", yo me voy.

La otra vez, igual, ya te ibas.

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Gracias, Ramón. Muchas gracias.

(RÍE) Fotos de platos de cocina.

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Cocina al punto con Peña y Tamara - Bacalao con sus callos y boletus

30 oct 2020

En el programa de hoy, Peña y Tamara reciben la visita del chef Ramón Freixa que cocina sus famosos canelones de asado de tres carnes. También en Cocina al Punto, cocinan Bacalao con sus callos y boletus y Brocheta de Patata.

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