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Para todos los públicos Cocina al punto con Peña y Tamara - Arroz (Valencia) - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

Muy buenas tardes, Tamara. Buenas tardes, Peña.

Bienvenidos todos a "Cocina al punto"...

Con Peña. Y Tamara.

Hoy nos hemos ido al Mediterráneo.

Qué bien.

La verdad es que traigo un color estupendo de cara.

Es verdad. ¿Y dónde has estado?

Hemos estado por Valencia. Vale.

Y, evidentemente, cuando vas por Valencia,

hay un producto omnipresente. Las naranjas.

También. El arroz.

Correcto. Bien.

El arroz es el tema de conversación

de cualquier bar donde te metas.

Y como digas que lo haces de una forma,

hay alguien que lo hace...

¿Has estado de tapeo? También, un poquito.

Habrás traído algún ingrediente. Claro.

Esto de salir a comerse un poco España tiene estas cositas,

que tengo que aprovechar. Qué suerte.

Y a mí, en plató todo el tiempo.

Bueno, pues hoy traemos arroz.

Y, como bien ha dicho Tamara, naranjas.

Así que si te parece y sin más preámbulos,

nos metemos a cocinar. Venga.

Venga, vamos.

Me he venido hasta la Albufera de Valencia,

parque nacional protegido.

Y claro, viniéndome hasta la ciudad de las luces,

no me podía ir de aquí sin saber por qué

el arroz de esta zona es tan famoso.

Lo primero que quiero saber es cómo se cultiva.

Y para resolver mis dudas, he quedado con Teodoro.

Su familia lleva aquí desde principios de siglo

cultivando este cereal.

Vamos al lío, ¿no?

¡Teodoro, buenos días!

Buenos días. ¿Qué tal está?

Lo que se lleva ahora.

Lo que se lleva ahora.

Bueno, estamos ahora

en uno de los centros de producción de arroz

más antiguos de la Comunidad Valenciana.

Sí.

Esto es lo que se llama un tancat.

¿Qué es eso del tancat?

Porque me suena a cerrado.

Sí, sí. No sé valenciano, pero...

La palabra eso dice. ¿Y cómo funciona?

Funciona de la siguiente forma.

El río Júcar, de la Acequia Real, suministra agua

al término de Silla, donde estamos ahora.

Entra agua e inundamos para poder cultivar el arroz.

¿Cuánto tiempo llevan aquí cultivando?

Yo llevo aquí unos 40 años. 40 años.

40 o 50 años, sí.

¿Cuándo se empieza a cultivar, cuándo se recoge?

Hombre, la siembra... Y cómo es el cultivo.

La siembra se hace del 10 al 20 de mayo.

Esto es el arroz, como si dijéramos, a medio criar.

Ahora lo tenemos a medio criar. A medio criar, exacto.

¿Podemos ver un poco más cerca esto?

Sí, ahora iremos allá, que tengo a aquel señor,

que me está haciendo un replante porque hay una zona

que si tiene demasiada agua, también se ahoga.

Vamos a ver ese replante, que me interesa mucho.

¡Buenos días, Pepe!

Eso que lleva en la mano es la planta del arroz.

Del arroz. ¿Y me podría sacar unos cuántos?

Esto es toda la raíz. Eso son las raíces.

Cada raíz es una planta. Cada raíz es una planta.

¿Este manojo lo planta así o va plantando de uno en uno?

Va de dos en dos. ¿Me enseñas cómo lo haces?

Las raíces las mete bajo tierra y así el arroz

no pierde nada de vida

ni se le notan problemas de enraizamiento.

¿Y qué tipo de arroz estamos plantando?

Ahora estamos plantando una variedad antigua.

Pero es un arroz especial

para la cocina.

¿Y se llama? Senia.

¿Cómo le gusta el arroz?

A mí me gusta de todas las maneras.

Comería arroz casi todos los días.

La gente que ha comido mucho arroz tiene mucha salud.

Oye, Teodoro.

¿El molino me lo podría enseñar alguien?

Mi hijo te lo enseñará o te explicará lo que quieras

que te explique. Pues nada.

Ese codo. Pepe.

Que vaya muy bien. -Tanto gusto.

-Peña, muchas gracias. ¡Adiós!

Esto es cultura del arroz.

¡Teo!

¡Hombre!

¿Qué tal, amigo? Peña.

¿Cómo estás? Me ha dicho tu padre que me enseñes el molino.

Sí, vamos y te lo enseño.

¿Dónde me has traído ahora?

Bueno, esto es el molino donde lo secamos al sol.

En lo que se llama las eras.

Y aquí es donde hacéis la separación.

La separación de variedades y secado.

Yo quiero verlo. ¿Entramos? Venga.

Aquí traéis los montones una vez que tienen la humedad adecuada.

Antes de entrar hacia el almacenaje,

pasa por un proceso de limpiado.

Se almacena por montones, que son las diferentes variedades.

¿Ahora mismo qué variedades tenemos?

Pues tenemos el J. Sendra, que es el que más se utiliza.

Tenemos el bomba y después, el Senia

y el Albufera.

El Senia es el que habéis recuperado.

El que hemos recuperado. Para que la gente lo vea,

tiene una cáscara. Sí.

¿Cómo quitáis esta cáscara?

Eso se coge con las palas y se tira dentro de un molino.

Pasa el arroz por el medio

y con esa velocidad hace el primer descascarillado.

Porque no es solo uno, son más.

Son hasta cuatro procesos.

Hasta cuatro procesos para hacer el arroz que conocemos,

que viene en la bolsita, estupendamente, blanquito.

El blanqueado puede llevar hasta cuatro procesos.

En el primer proceso sale lo que llaman integral.

Después, el siguiente proceso puede ser también integral

y el tercer y cuarto procesos, ya es blanqueado fino.

¿Cuán es el que más se consume de estos que tienes aquí?

El que más se consume es el J. Sendra.

Digamos que es el arroz más común.

El que vale para todo. Vale para todo.

Ahí tenías el bomba, ¿no? Sí, ahí tengo el bomba.

Tienes unos termómetros ahí metidos.

Sí. ¿Puede ser?

Es para controlar las humedades. Si te das cuenta, en el piso,

hay unas salidas, que son salidas de aire.

Son unas rejillas. Son las rejillas de aire.

Lo que hacen es ventilar el grano.

¿Y cómo lo hacían antiguamente?

(RÍEN)

Dices: "Qué bonito todo, qué bien sale".

Dándole la vuelta. ¿Dándole la vuelta?

Claro.

No tenía nada que ver. Nada.

Yo quiero que me enseñes eso. Venga.

Esto es lo que me contabas.

Sí. Esto son termómetros.

Están sobre 30 grados. ¿Habría que airear?

Sí, empezaríamos ya a preocuparnos.

El ambiente empieza a ser... Sí, no.

Doy fe de que hace caloret.

Después de ver tanto arroz, lo que me apetece

es comer una buena paella. ¿Dónde me recomiendas?

Con el tiempo que hace y el ambiente que tenemos,

lo mejor es que vayas cerca de la playita.

Seguro que me sabe mejor. Te sabrá toda buena.

Fenomenal, Teo, te voy a hacer caso.

Me voy a la playa a comer paella.

¡Chabe, buenos días! ¿Qué tal?

¿Qué tal estás? Aquí, dándole candela.

He estado dando una vuelta. Sí.

He estado viendo los arroces.

Y, evidentemente, tenía que venir a probar un arroz.

Me han dicho que los haces como nadie.

Te voy a contar cómo lo hacemos aquí,

con los ingredientes básicos que siempre se han usado.

Arroz, evidentemente, pollo, conejo, garrofón,

bachoqueta, tomate, sal, aceite y un poquito de amor siempre.

Yo te echo una mano, me vas diciendo.

Empezamos por la sal. ¿La sal primero?

La sal, primero, ojo. Esto es truco de abuela.

Para que no se queme la paella.

¿Vale? Me gusta.

Seguimos con el aceitito? ¿Le voy echando yo?

Sí, todo.

Y enseguida pasaríamos a subir el fuego

para que la carne se sofría bien.

El sofrito de la verdurita y demás es con lo que se hace el caldo.

Se hace con agua. Se hace con agua.

Que es el gran secreto de los valencianos.

El agua en Valencia es un agua superdura.

Y esto es muy importante para hacer el arroz.

Vale, pues ya sabemos un secreto más

de por qué la paella en Valencia nos sabe diferente.

Pollito, conejo.

Pollito, conejo, que vaya dorando.

Eso es. Para que sepan bien las cosas, necesitan su tiempo.

Va cambiando el colorcito.

Sí, ya tiene ese doradito que tanto gusta.

Y que nos va a dar mucho más sabor al caldo.

¿Qué tenemos aquí?

La bachoqueta.

El garrofón.

Y el rochet, que es otra judía plana, característica...

Un poquito más roja.

Eso me gusta.

Has echado el pollo y el conejo para los lados.

Correcto.

Es la zona menos caliente. Correcto.

Y en la zona más caliente metemos las verduras.

Cómo huele a verdurita cuando se está cocinando.

Todos estos aromas tienen que ir a parar al caldo.

Además, no sé si veis que se queda también por la paella

esos azúcares de la carne que se van juntando con la verdura.

Cuando empiezas a entender esto, es cuando te enamoras de cocinar.

Lo siguiente que le echaremos será el tomate.

Tomate. Sí.

¿Es tomate solo? Yo le pongo un poquito de ajo.

Verdurita hacia los lados con el pollo y el conejo

y ahí es donde echamos el tomate con el ajo.

Y aquí viene, para mí,

el gran truco, que te lo voy a contar.

Tenemos la suerte de que nos van a contar el truco de esta paella.

El tomate, cuando se sofríe bien,

es un sofrito que pasa por diferentes fases.

Va perdiendo el agua hasta acabar casi en una mermelada de tomate.

Oye, Ferrera, tiene bastante historia.

Mira, mi madre faltó hace un montón de años.

Y mi abuelo era el ferrer, que es el herrero,

de una pedanía que hay aquí al lado.

Pinedo es la punta.

Y entonces, mi cuñado y mi hermana,

que tenían ganas de emprender un proyecto común y demás,

me liaron un poco a mí y emprendimos este viaje

y se lo dedicamos a mi madre,

la hija del ferrer, La Ferrera.

Esto parece un guiso.

La paella es la base de un guiso al que echas arroz.

Te voy a contar otro secretito. ¿Me lo pasas?

¿Pimentón? Un poquito de pimentón.

¿Cómo lo calculas?

Vamos a poner 400 gramos, que son 100 gramos por persona.

Sería un litro con 600.

Como tenemos que dejar que reduzca un poco y amalgame todo,

he traído dos litros de agua. Dos litros.

Y lo que hacemos es subir el fuego.

En el momento que se pone a hervir,

le pondríamos el azafrán. El azafrán.

Le da color, aroma y sabor.

Ya tiene una pinta espectacular así.

Ahora vamos a dejar que hierva un poquito.

Le echamos el arroz.

Vale.

Porque lo importante es asentarlo bien.

¿Cuánto tiempo?

Siendo un bomba, son 8 minutos a fuego muy fuerte.

Que baile el arroz.

Y luego dejamos reposar tres o cuatro.

Si te gusta que quede enterito y suelto,

que sería un arroz a la valenciana,

con esos 16 minutitos y reposo lo tienes.

Palabra de Chabe.

(RÍE) ¿Vale?

Esperamos esos minutitos y vemos el resultado.

Pues se acabó. Ya la tenemos.

Tiene una pinta...

Voy a dar un poquito de envidia.

Buah, Chabe. (RÍE)

Esta es mi casa.

No tengo palabras.

Puedes decir: "Podría echar más ingredientes".

No necesita más, tiene los que tiene que tener.

Bueno, Chabe, tú me has enseñado la paella más auténtica.

Y me está escribiendo un gran amigo, que se llama Víctor,

me está pidiendo que nos dejes un poco de romero.

En La Ferrera, otra cosa no, pero romero...

Se lo das. Me voy a visitar a Víctor.

Otra forma de entender la paella.

# A veces no soy yo.

# Busco un disfraz mejor.

# Bailando hasta el apagón. #

Chicos.

¡Hola! ¿Qué tal estáis?

¡Víctor! -¿Qué pasa?

Aroa, cariño, ¿qué tal? -Muy bien.

Qué ganas tenía de venir. -Hombre.

Si queréis venir a comer una paella 3.0,

tenéis que venir aquí.

Esto es una paella tradicional. Tradicional.

Tenemos el arroz en el colador

porque está soltando la fécula en el caldo.

Entonces, una pequeña parte de ese arroz,

junto con la carne y las verduras,

la vamos a convertir en una crema,

que es una de las bases del plato.

Por otro lado, tenemos la carne.

Sacamos parte de esa carne.

Y simplemente, la desmenuzamos un poco.

Y yo creo que podemos ir emplatando.

En la base tenemos la carne, la carne de la paella,

la hemos desmenuzado, deshuesado y la ponemos muy delicadamente.

¿Aquí hay conejo y pollo? -Pollo y conejo.

-A continuación, le pondríamos nuestra crema.

¿Qué es eso que está poniendo Aroa?

Lo mismo. Con todas las verduras

que nos resultan de la cocción de la paella,

hacemos una gelatina fundente.

La colocaríamos justo encima.

¿Y qué más lleva? Vamos a contarte el arroz.

Hervimos el arroz bomba

en un punto que no llega a ser pasado.

Si por ejemplo el bomba tiene que estar 18 minutos...

Llegaría a unos 20. A unos 20 minutos.

Y lo hervimos con cúrcuma y riboflavina.

¿Riboflavina? Riboflavina.

Vitamina B2.

Una vez lo tenemos hervido, lo deshidratamos.

Y le hacemos una deshidratación,

pero no es una deshidratación brusca

de 12 horas, que se queda seco.

Vamos a hacer un arroz suflado.

Una vez lo tenemos deshidratado,

lo vamos a freír.

¡Oh, qué maravilla!

El arroz ya estaría suflado. Suflado.

El arroz suflado va a nuestra base.

Es un arroz inflado, que luego se hidrata

con verduras muy calientes para darle una cremosidad.

Aún le falta uno de los aromas de nuestra paella.

También hacemos unas burbujas ligeras de romero.

Las colocamos en el momento de servir.

Y este plato lo terminaríamos así.

Así se lo serviríamos al cliente.

Nos faltaría un aroma más.

Vamos a meterle humo, pero un humo muy especial.

Todos sabemos que la paella, tradicionalmente,

se hace en leña de naranjo.

Tenemos aquí una mezcla de pastillas

de madera de naranjo seca y lo hemos vuelto a meter.

Aquí llega el juego. Ahumamos todo el arroz.

Y esto se come en un sitio muy especial.

Por supuesto, en nuestra supermesa, donde vamos a servirte.

Pues yo me voy sentando. -Adelante.

# Fue en el otro.

# Se equilibra la balanza.

# Y duele todo, tanto todo. #

Qué pasada, chicos, estoy alucinando.

De repente, era fluorescente el arroz.

Y ahora lo tengo que probar. Por supuestísimo.

¿Cómo lo como? -Cogeremos el arroz.

Lo volcaríamos. Lo volcamos.

Lo mezclaríamos para que hidrate.

Esto es mezclar un poquito todo.

Sois unos fenómenos. De verdad.

Un rollo totalmente diferente.

Sabores que todo el mundo conoce.

Y una forma mucho más divertida de comerlo.

Me voy a quedar aquí probando

un poquito más de la cocina de Víctor y Aroa,

que la verdad, es espectacular.

Y me lo han puesto muy difícil.

Tengo que hacer algo con el arroz.

Habiendo estado en Valencia y visitando la Albufera,

no podía caer otra receta que no fuera de arroz.

Obvio, tienes toda la razón.

Pero vamos a hacer un arroz un poquito diferente.

Un arroz para vegetarianos.

¡Anda! ¿Vale?

Por eso tenemos tanto verde. Vale.

Vamos a hacer un arroz con espárragos trigueros.

Sí. Con espinacas.

Y vamos a hacer un alioli un poquito diferente.

Con aguacate. Con aguacate.

Hoy el verde es nuestro color. Verde, color esperanza.

Nos hemos puesto de azul, pero bueno.

Hoy, la receta, de verde.

Así que sin más, comenzamos.

Ingredientes para cocinar un arroz verde con trigueros y espinacas:

Y pimienta.

Primer paso de la receta, vamos a hacer nuestro caldo verde.

Esto que te he dejado aquí es un caldo de verduras.

Sí.

Lo que vamos a hacer es teñirlo de color verde

con las espinacas.

Vale, pero una cosa.

A mí me encanta tomar caldo de verduras.

Es supersano. Sí.

Y hay veces que quiero hacer un poco de detox.

¿Qué lleva este? Porque tiene bastante consistencia.

Sí, pues lleva zanahoria, apio, cebolla

y algún ajito por ahí suelto.

¿Y cuánto tiempo lo tienes hirviendo?

Con 30 minutos es suficiente. ¿Sí?

Sí. ¿Y después lo reduces?

Lo cuelas y ya está. Vale.

A ver qué tal huele.

Muy bien, mucho a verdura.

Huele mucho a verdura. Muy bien.

Vamos a coger las espinacas y lo pasamos por la Túrmix.

Fenomenal. ¿Te parece?

Las espinacas, que es un alimento supersano,

nos van a aportar un montón de clorofila al caldo.

Y va a hacer que nuestro arroz se quede totalmente verde.

Y mucho hierro, porque yo veía "Popeye" de pequeña.

Pues no sé si sabes que Popeye fue el abanderado...

De las espinacas, por supuesto. ¿De qué?

De la sanidad.

Pensé que me ibas a decir de Valladolid.

No, otra vez...

Popeye era marinero y en Valladolid tenemos el Pisuerga.

Aunque tenemos playa. Vale.

Eh...

Vamos a echar las espinacas. Voy a echar la mitad.

Recuerda que me gusta echar la mitad, comprobamos

y volvemos a añadir si fuera necesario.

Sí. Y lo que vamos a hacer...

Vamos a batir.

Desde abajo, para que no tengamos ningún accidente.

Metemos bien la batidora siempre abajo, que toque.

Y lo pasamos bien, bien.

Sujetando muy bien el vaso,

porque si no, se va a mover. No, es fantástico.

Este vaso tiene mango. Claro.

Bueno, así.

¡Bueno!

La he liado un poquito.

Tú lo estás haciendo mucho mejor.

Yo te presto un poco del mío.

Tú siempre me estás prestando tus cosas.

(RÍE) No te preocupes.

Vamos a dejarlo así. Lo podríamos colar.

Quedaría el caldo más fino.

Pero es divertido encontrarnos algún trocito de espinaca

junto con el arroz y nos va a dar un toque más verde.

Fenomenal, te lo compro. Venga.

Si me lo compras, lo vamos a calentar. Importante.

Tampoco hay que dejarlo hervir

porque perderíamos toda la clorofila en el arroz.

Lo vamos a calentar a unos 60 grados.

¿Eso qué es? Fuego medio o algo más bajo.

Vale.

Vamos a calentar el caldo no sobrepasando los 80 grados,

que no se nos pierda el color verde tan precioso.

Yo voy a colar el mío.

Me parece muy bien, así lo hacemos diferente.

(TARAREA)

Lo ponemos a calentar y nos ponemos rápidamente

con un sofrito de ajo y espárragos trigueros.

Fuego

medio.

Que se vaya calentando mientras vamos haciendo el sofrito.

¿Qué tal se te da el arroz?

Bien, lo que no se me da tan bien es el colador.

El arroz es muy difícil. Si le vas dando vueltas...

Te voy a dar un truco para que no te manches.

No, así se pasan partículas. ¿Sí?

¿Dónde has aprendido eso? Cuéntamelo.

Cuando tenía que hacer esferificaciones.

No, para lo que lo vamos a utilizar, va muy bien.

Y mirando hacia fuera para que no te manches,

que traes una blusa muy bonita.

(RÍE) Ya me has visto con las espinacas.

He estado a punto de liarla.

Mientras vas colando, voy explicando un poquito

el espárrago triguero. Fenomenal.

El espárrago triguero tiene mucha agua.

¿Se llaman trigueros sabes por qué?

Porque los encontraban o los recolectaban

en los campos de trigo.

Por eso, espárrago triguero. Además, tiene ese aspecto

de un trigal.

Para saber dónde está tierno,

vamos a... Partirlo.

Ahí, este va a ser el punto, esto lo vamos a desechar.

Lo podemos utilizar para hacer un caldo como ese de ahí.

Y vamos a utilizar, simplemente, la parte más tierna.

Lo vamos a picar bien picadito.

Vamos a dejar la cabeza

porque lo vamos a utilizar para poner por encima.

Vale.

El arroz... Bueno...

¿Solamente tres espárragos?

Sí, para lo que vamos a echar, tres o cuatro.

Porque ya he partido uno. Pues nada, cuatro.

Vale.

Además, tenemos que sorprender a nuestro invitado.

A ver qué tal. Muy bien.

Un poco más pequeñito. ¿Más pequeñito?

Sí. ¿Me lo podías haber dicho antes?

No pasa nada, le pegas una vuelta y ya está.

No pasa nada, todo tiene solución.

Yo he puesto cuatro también. Vale.

Para que estén iguales. Fenómeno.

A mí me enseñaron que es mejor dejar un trocito

de la verdura que estés cortando que cortarte el dedo.

Cuando queda muy poquito, que quieres apurar,

a veces es mejor pasar.

Las manos las necesitamos para trabajar.

Exacto. Y a lo mejor ese espárrago

tampoco nos iba a apañar el arroz.

Vamos a coger ajo para hacer un sofrito,

que nos va a venir muy bien

para esa mezcla que va muy bien al espárrago con el ajo.

Fenomenal. Lo que hacemos es picar el ajo.

Vale. Vamos a pegarle así.

Con la parte del cuchillo.

Sí. Y casi lo tenemos picado.

A mí me gusta quitarle un hilito al ajo.

El del medio, ¿verdad? El del medio.

Porque amarga. Sí.

En este caso, como vamos a comerlo ya cocinado,

no vamos a tener esa sensación de que repita.

Y vamos a la paella

con... los trigueros.

El espárrago verde.

Aceite de oliva, imprescindible.

Y lo vamos a sofreír a fuego medio.

Que no se nos queme tampoco.

Pero que coja también un doradito, ¿vale?

Vale. ¿Sabes que hay gente que dice

que no se debería poner ajo a los arroces?

Bueno.

Es que sobre arroces podríamos tener una discusión...

Podríamos tirarnos un programa hablando de arroz.

Es el pan de Oriente. El pan de Oriente, exacto.

Mi abuela toma todo con arroz. Todo.

Bueno, en Filipinas, yo estuve trabajando allí,

era absolutamente todo con arroz. Todo.

Lo que pasa es que los españoles lo hacemos de una forma diferente.

Le añadimos sabores dentro de la cocción

mientras que en otros países lo hacen siempre fuera.

Claro, como acompañamiento. Como acompañamiento.

Vamos haciendo ese sofrito. Vale.

Y podemos ir contando un poquito.

El arroz lo trae Alejandro Magno desde la India,

cuando hace sus conquistas hasta la India,

y desde entonces está metido en nuestra cultura.

Aunque el 90 por ciento del arroz se consume en Asia.

Aquí tenemos un montón de variedades, como hemos visto.

Vamos haciendo ese sofrito.

Hoy el arroz, Tamara, lo vamos a terminar en el horno.

No sé si has hecho arroz al horno.

No, lo he comido, pero no lo he hecho.

Es prácticamente igual que hacerlo en el fuego.

Lo que pasa es que hacemos la cocción en el horno.

Nos va a quedar más uniforme.

Cuando hagáis arroces en casa, es muy fácil hacerlo al horno

porque nos evitamos no controlar el fuego donde estemos cocinando.

Vale. Es una forma ideal.

Aparte, siempre sale con el punto justo

y con cero agua, dependiendo de lo que queramos.

Como vamos a hacer un arroz seco, va a quedar perfecto.

Bien, lo vamos a sofreír un poco.

Le damos un par de vueltas.

Y luego...

Yo recomiendo que normalmente, los arroces

se sofrían un poco antes de añadir el caldo.

Me gusta porque parece que luego me quedan un poco más sueltos.

No sé si lo has hecho así. Sí, sí.

Es que se sella el arroz. Eso es.

Lo ideal es que no se abra con la cocción del agua.

Correcto, esa es la idea.

Cómo se nota que mi profesor estuvo en el Basque Culinary.

Cómo se nota. (RÍE)

Aquí hay nivel, amigos, aquí hay nivel.

Hay nivel, pero después, de práctica,

como me esté viendo... Ay.

Lo estás haciendo muy bien.

Yo creo que es el momento de ir añadiendo el arroz.

¿Te parece? Vale.

Más o menos...

Es el primer arroz que hago yo solita.

Vamos a hacer un cálculo.

Vamos a echar una y media de este cazo,

lo calculamos así.

Lo podemos hacer a cucharadas para que nos salga perfecto.

Vale. ¿Vale?

Yo creo que para... Si consigo hacer un buen arroz,

de verdad, Peña, sería un milagro.

Cada vez que he hecho arroz, nunca me queda del todo cocinado.

Pues hoy lo vas a conseguir. Además, en "Masterchef"

te lo desaconsejaban totalmente

porque decían que era uno de los platos más difíciles.

La gente se piensa que es muy fácil, pero no.

Con estos consejos que vamos a dar a los que nos están viendo

tú vas a lograrlo y ellos también.

Resulta que en Televisión Española hay una web

que pones, por ejemplo, "fresas"

y te salen 50 recetas con fresas de diferentes cocineros

que han pasado por Televisión Española.

Que son unos cuántos, son unos cuántos.

Y tengo que decir que de los que he aprendido un montón.

Yo era muy fan de José Andrés, por ejemplo.

¿José Andrés estuvo en Televisión Española?

Sí, estuvo en Televisión Española y tenía un programa estupendo.

No te acuerdas porque eres más joven que yo.

No mucho más joven que tú,

pero no me gustaba nada la cocina.

¿Cuándo te empiezas a aficionar a la cocina?

Siempre me ha gustado, pero no me dejaban hacer nada

porque a mi madre le daba miedo el fuego.

Mi madre odia el olor a cocina.

Mi abuela sí que cocina bastante.

Pero no vivió con nosotros hasta que tuve 15 años.

Total, que te estoy soltando un rollo muy largo

y me aficioné a la cocina en "Masterchef".

Ajá. Porque vi

los avances culinarios que había habido en nuestra cocina,

de los cuales siempre me hablaba mi padre.

Pero yo no sabía apreciarlo. Ahora estoy

totalmente enamorada de la cocina.

Además, cuando vas viendo la evolución,

vas viendo que un plato cambia

y que lo estás creando tú, es maravilloso.

Yo tengo el arroz ya.

Lo tengo ya un poco salteado,

pasado bien por la paella. Sí.

Incluso se me ha tostado un pelín.

Lo que voy a hacer ahora es extenderlo bien.

Sí.

Si hemos echado una y media, echamos tres cazos del caldo.

¿Okay? Fenomenal.

¿Sabes qué? Siguiendo la conversación,

que me interesa mucho. (RÍE)

No te rías.

Voy echando el caldo, que puedo hacer dos cosas a la vez.

¡Uf, muchísimas impurezas! No, no son impurezas.

Es parte de la espinaca. Tienes que dar vueltas.

Y otra cosa que te recomiendo,

os recomiendo que hagáis esto.

Si echáis el arroz, esto es lo que tiene que hacer el caldo.

Vale. ¿Vale?

Una.

Dos.

Y tres.

Lo echamos todo bien. ¿Esto no me va a amargar un poco?

No, hazme caso.

¿Seguro? Sí.

Es que a mí me han enseñado a quitarlas.

No me siento cómoda. Siéntete cómoda, porfa.

No, por favor.

Si no, te va a quedar muy clarito y va a quedar un color muy feo.

Esto realmente es de la espinaca.

De colores sabes un montón.

Las impurezas vienen en los caldos de la sangre

de la carne o del pescado.

Pero de las verduras, no. Eso es.

Y ahora es el momento en el que vamos a añadir la sal.

Ponemos sal.

Solamente sumergir el arroz. Eso es.

Nada, un minuto.

Lo vamos a dejar aquí, sin mover el arroz.

Y directamente, al horno. Lo vamos a tener 15 minutos.

Vale.

Movemos un poco, que quede bien planito el arroz.

Ahora es el momento de poner nuestras cabecitas.

Vale.

Que yo creo que voy a cortar un poco más

para tener alguna más.

Que quede mucho más bonito.

El desorden ordenado ese que a mí tanto me gusta.

A mí también me gusta ese desorden.

Y venga. ¿Vamos al horno?

Sin quemarnos, ¿eh?

Eso es, perfecto.

¿Te ayudo? No hace falta.

¿Qué más vamos a cocinar ahora, el alioli?

15 minutos.

En esos 15 minutos nos tiene que dar tiempo

a hacer el alioli, que vamos a hacerlo rápidamente

con aguacate, limón y un poco de ajo.

Sí. Además, un postre superrápido.

Ya que hemos estado en Valencia, hilamos rápidamente

y es naranja con miel, canela, una bolita de helado.

Delicioso. Venga.

Pues vamos a ello.

El arroz ya lo tenemos en el horno.

Nos faltan 10 minutos para terminar

el alioli y el postre. ¿Seremos capaces?

Sí, claro. Ah, bueno, vale.

No sabía que era una pregunta para mí.

¿Seremos capaces? Claro que seremos capaces.

Siempre me ha encantado decir: el tiempo comienza ya.

Vamos a hacer un alioli muy fácil,

muy sencillo, abriendo un aguacate,

que es algo de lo más sencillo.

Se parte por la mitad, se gira y sacamos...

El...

No me acuerdo cómo se llama. Tito.

El tito o pepita.

El mío no sale, un cuchillo más grande.

Así.

Y con una cuchara, volcamos todo en nuestro vaso de batidora.

A nuestro invitado le encanta el aguacate.

Pues hemos dado en el clavo con este alioli de aguacate.

Aunque nos puede enseñar...

A ti no sé, pero a mí, de aguacates sabe un montón.

Tiene un restaurante que es principalmente de aguacate.

¿Tiene un restaurante online principalmente de aguacate?

No lo tengo yo muy claro, pero va por ahí la cosa.

Tenemos que decir quién es porque la gente estará:

"¿Quién tiene un restaurante online solo de aguacate?".

¿Y a quién le gusta tanto el aguacate?

Es, posiblemente, uno de mis mejores amigos, si no el mejor.

Y se llama...

Juan Avellaneda. Juan Avellaneda.

Va a venir hoy a probar este arroz verde.

Le gustan mucho los colores.

Sí, bastante. Bastante.

Seguimos con la receta, que nos liamos.

Ajo, no sé si te gusta mucho con ajo o poco.

Yo he echado una laminita. Me gusta el alioli.

Te gusta. Que sepa bien a alioli.

Si no, no tiene gracia, es como una mayonesa.

Yo, simplemente, con dos. Vale.

No quiero que se nos vaya de madre el ajo

porque a lo mejor nos come el sabor del arroz.

Vale.

Y de lima o limón, en este caso, limón,

ya que hemos estado en Valencia,

vamos a echar por lo menos medio.

Aquí queremos acidez.

Esto previene que se oxide y así se nos queda todo verdecito.

Eso es.

Podríamos añadir más cosas aquí.

Podríamos tener un exprimidor. ¿Un exprimidor?

Pero esto es como muy rústico. (RÍE)

Es una palabra que me encanta. Es muy visual.

Si no tenéis un exprimidor,

podéis hacer alioli. Si quieres, te echo una mano.

No, hombre, hacer zumo de limón puedo.

Lo que vamos a hacer es pasarlo por la batidora.

Luego lo vamos a meter en una manga pastelera.

Fijaos en la textura.

Lo voy a poner aquí. Fijaos en la textura

que tiene el aguacate.

¿Sabes de lo que me estoy dando cuenta?

Dime. De que no hemos echado sal.

Así que tú... No pasa nada.

Echa un poquito de sal.

Yo lo voy a tratar de mover en la manga.

¿Cuánto alioli necesitamos?

Bueno, lo que hemos hecho.

Vamos a... O la mitad.

Con la sal que le echo... Que sepas

que a nuestro invitado no le gusta mucho la sal.

Él cocina en plan muy sano. ¿Sí?

Sí. Si lo sé, no le echo sal.

Pero no pasa nada, se puede rectificar rápidamente.

Y ahora sacamos el aire de la manga.

Así.

Bueno, pues alioli preparado.

Esto se lo añadiremos al arroz justo en el último momento.

Cuando vayamos a sacarle el arroz a Juan.

Ponemos unos puntitos y sería suficiente.

Vamos a dejarlo... Una palabra que me gusta mucho.

¿Qué? Cuqui.

(RÍE)

Y nos vamos con el postre. Vamos a tardar 10 minutos.

Ya, qué estrés. Qué estrés.

Pero tú de estrés sabes bastante.

Vienes de un programa o venís de un programa

que era muy estresante.

Sí, pero es verdad... ¿Cómo gestionabas eso?

Siempre se quejaban de que yo era muy lenta.

Cosa que no he mejorado.

No, pero estás yendo muy rápido.

Y, encima, muy fino, que eso está muy bien.

Eso sí que me lo decían.

Oye, Peña, ¿y el arroz?

Vamos a sacarlo.

Vamos a sacarlo. Voy a dejar de repetir todo lo que...

Ahora mismo parecías un loro. Intento ir más rápido

y ya ves que no se me da muy bien.

Este es el tuyo, señor Peña.

¿Lo vas a sacar tú? Sí.

Te lo agradezco.

¿Dónde lo pongo? Lo dejamos aquí.

Al arroz le viene muy bien un tiempo de reposo.

En ese tiempo de reposo vamos a hacer nuestro postre.

Tiene buena pinta, ¿eh? Tiene buena pinta.

Muy buena pinta.

Ingredientes para la naranja preparada:

Una naranja de Valencia, un chorrito de miel,

15 gramos de almendra en láminas, una ramita de lavanda,

una pizca de canela y una bola de helado de nata.

Lo que vamos a hacer es una naranja preparada

de toda la vida, o sea, este es un plato

que han puesto en todos los restaurantes durante años.

Pero le vamos a dar un toque más nuestro.

Sí, vamos a echar miel.

La naranja y la miel combinan fenomenal.

Fenomenal. ¿Vale?

Y uno de los productos que también se utiliza mucho en el Levante

son las almendras para ir combinando.

Naranja, almendras, miel.

Es un postre muy sano, muy mediterráneo.

Sin harinas, me gusta. Perfecto.

Como en otras ocasiones, vamos a pelar.

¿Cómo? Quitando culitos. Sí.

Y cuando quitamos los culitos, vamos a ver

que justo en esta zona tenemos la parte blanca.

Esta parte blanca amarga mucho. Vamos a meter el cuchillo

de una forma, con la puntita vamos a ir

pelando. Y ahora quiero que veas.

He quitado esto. Sí.

Y vamos a seguir esta línea.

Tenemos ahí esa línea blanca. Sí.

Vamos a ir siguiéndola

para que vayamos pelando la naranja.

¿Puedo irme ya? Ya te puedes ir.

Pues vamos pelando. Me has dado 10 minutos

para hacer este postre. Sí.

Y te estoy entreteniendo. Exacto.

La cáscara se utiliza para un montón de cosas.

Podemos quitar esa parte blanca, picarla en juliana,

hacer una especie de almíbar.

Y meterlo dentro.

Eso nos sirve para decorar y dar sabor a muchos postres.

Y no tiramos nada, cocina de aprovechamiento.

Peña, ¿sabes qué? Dime.

En casa, las chicas que trabajan allí utilizan mucho esto.

Todas las cáscaras de naranja, de piña, lo que sea,

las utilizan para cosmética natural.

Puedes encontrar recetas de todo tipo

para mascarillas y tal en las webs.

Y bueno, al parecer, la patata

tiene el poder de hacer el lifting.

La naranja no lo sé exactamente.

Me dejas alucinado. A mí también.

Es la primera vez que lo escucho.

Me encanta saber este tipo de cosas.

Luego puedes contarlo y la gente, como yo ahora, alucina.

No puedo decirlo porque yo soy imagen

de una firma de cosmética muy conocida parisina.

Los productos que utilizo son los suyos.

Pero a las chicas de casa les va fenomenal.

Igual les tendría que regalar en Navidad cosmética.

Ahora que lo pienso.

Te estás liando con la cosmética y no estoy viendo

nada bien pelada esa naranja, venga.

(RÍE)

Ahora lo vamos a quitar, no te preocupes por eso.

Vale. Eso es.

Lo blanco nos va a amargar y no queremos.

¿Puedo hacer una cosa que aprendí en cocina?

Puedes hacer lo que quieras.

Es cortar los gajitos, le quitas la parte blanca

y queda súper... Si te parece,

tú lo haces en gajos y yo en láminas.

Genial. Muchas gracias, Tamara.

Me ha gustado esa aportación. Muchas gracias a ti.

Yo voy a ir poniendo...

Lo voy a ir poniendo así.

¿Cuál es tu fruta favorita? No me lo has dicho.

El mango. ¿El mango?

Sí. ¿Por qué el mango?

Porque me recuerda...

De Filipinas, a mi madre le solían mandar mangos.

El mango de Manila es superconocido.

Tú has vivido allí. Lo conozco.

Y entonces, lo recuerdo siempre como un regalo

de cuando venían familiares.

Y me resultaba delicioso. Entonces, tengo...

Es una fruta que cuando está en el punto de maduración exacto,

es maravilla, ¿eh?

Si tiras seis gajitos...

Pues me vas a tener que dar más de 10 minutos.

No, eso ya lo tienes.

¿Cuántas veces te has cortado? Bueno, unas cuántas.

Lo que pasa es que sobre todo, es al principio.

La juventud... te envalentona.

A mí me hico un jefe de cocina que tuve,

me acuerdo perfectamente, en Ibiza,

me corté en el dedo y la broma de novato

me dijo: "Mete el dedo en pimienta,

que te va a cortar la hemorragia".

Me cortó la hemorragia y luego quería cortarme el dedo.

Porque el dolor fue horrible.

Un saludo para Robert, francés era él.

Menudo artista.

(RÍE)

Bueno, vamos a ir añadiendo ingredientes a la receta.

Venga.

Tenemos las almendras, que tienen sal y están tostadas.

Yo las voy a ir poniendo por el plato.

Lo que queremos es que vayas encontrando naranja

y te dé el crujiente la almendra.

Almendra, canela. Sí.

¿Esto que tengo aquí... sabes lo que es?

Lavanda. Lavanda, vamos a echar también

unas florecitas por encima. Qué bueno.

Gracias.

El orden de los factores no altera el producto.

Puedes echar... ¿Y la miel?

Y la tenemos superbién porque según mi madre,

la miel pierde sus propiedades cuando no tienes cuchara de palo.

¿En serio? Eso es lo que dice.

Eso es todo medicina natural. No me hagan caso.

No es científico. (RÍE)

Bueno, oye, yo no lo había escuchado nunca.

Cuando Juan vea lo bien que huele esto,

ya tenemos... Medio plato ganado.

...un invitado contento seguro.

Yo he cogido unos pensamientos.

El color morado con el naranja va muy bien.

Aunque se lo preguntaré a Juan,

que me podrá aconsejar mucho mejor.

¿Tú tienes gusto para los colores?

En la cocina tienes que tener ese gusto.

Las combinaciones de colores son importantes.

¿La lavanda está buena? Nunca la he comido.

Sí, la lavanda te va a ir dando esas notas que tiene

tan florales y eso nos viene muy bien.

¿Por qué? Porque vamos a echar miel.

Y la miel... Es muy perfumado.

Es muy perfumado, este es un plato súper.

La miel.

Podemos añadírsela ahora o al final.

Pero ya que vamos a terminar con un helado,

lo mejor es que el helado sea lo último.

Tenemos este aparatito, que es genial.

Y vamos a echar un poquito, así.

Yo voy echándolo haciendo circulitos,

ya que lo he emplatado en círculos.

Ya no tenemos más ingredientes, ¿no?

Este ya sería el último, con el helado.

El poder de dulzor de la miel es mucho mayor

que el del azúcar.

No os paséis con la miel.

No queremos que se nos caigan los dientes.

No conoces bien a Juan. ¿Le gusta mucho el dulce?

(RÍEN)

Es muy dulce. Sí que le gusta el dulce.

Es muy dulce, es muy dulce.

Vale, pues tenemos esto.

El helado, los puntitos del alioli.

Y lo tenemos.

Esto está superbonito. Está muy bonito.

Qué susto, pensé que le ibas a echar el alioli.

No. Un momento de tensión.

¿Peña? Es esto.

¿Vale? Vale.

Y voy sacando el helado. ¿Te parece?

Sí.

Si tienes que hacer mis quenelles, más vale que lo saques.

(RÍE)

Y una fórmula para hacerlo es empujando hacia un lado

y volviendo hacia atrás. Es fácil.

Y tendríamos una quenelle,

bueno, más o menos bastante curiosa.

Tenía que haber dejado la flor para el final.

Ahí lo tienes. Pero no pasa nada.

¿Quieres ponerla encima? Sí, tengo mis pinzas por ahí.

Bien, gracias. Fenomenal.

¿La pongo encima del helado? Eh...

Vale. Así, como medio caída.

Como quien no quiere la cosa. Mola mucho, me gusta.

Vamos al sitio, que se nos va a derretir el helado

y no queremos que Juan vea que se nos ha derretido.

¿Crees que le van a gustar estos platos?

Es tan educado que aunque no le gusten, va a decir que sí.

(RÍE)

Pues yo creo... Este, para la paella.

Este más grande.

El postre, aquí.

No le hacemos esperar para que no se nos derrita el helado.

Dale paso. Y llega Juan.

Juan Avellaneda.

Muchas gracias por venir. ¡Eh!

Ladies first. (RÍE)

Oye, qué pintón, ¿no?

Y que nos lo digas tú, un maestro de la combinación.

Es superromántico.

Te he puesto una flor y todo. Ya lo he visto, me encanta.

Me encanta. Uf, quenelle, qué chungo.

Qué recuerdos, qué recuerdos.

No te preocupes. ¿Qué tal se te daba

hacer quenelles? Mira,

llegó un punto, que hacía que lo hiciera Jordi.

¿Te acuerdas? Es verdad, me acuerdo.

Le daba la cosa esta que hacías así.

Venga, empieza tú, empieza tú.

Nos metía unas broncas que no veas.

Quiero probar esto. Por favor.

Explícale lo que hemos hecho.

Nos ha dicho que tiene buen pintón,

pero no le hemos explicado.

Parece superchic, muy mediterráneo todo.

Yo ya me imagino en la Costa Brava.

Hemos hecho un arroz

bomba

con unos espárragos y un alioli de aguacate.

¡Aguacate, me encanta! ¿Qué te parece?

¡Oh! Tenemos una duda.

Me decía que tienes predilección por el aguacate.

Sí, la verdad es que me encanta.

Siempre le da un punto de color a los platos.

A la mínima, lo cuelo porque le da más vida.

Es supersano. Y para la piel va superbién.

Unas mascarillas que flipas. ¿Tú también?

Claro. Con cosas naturales.

Al final, estoy aprendiendo. Aguacate, yogur y cúrcuma,

lo mezclas y te lo pones en la cara.

No está mal. Pruébalo, pruébalo.

Queremos que lo pruebes. ¿Puedo probar?

Sí. Tienes unos cubiertos.

¿Alioli con ajo? Tiene muy poco ajo.

Lo ideal es que mezcles todo. Vale. A ver.

A ver.

Los diseñadores... Miramos para otro lado.

A los diseñadores no les gusta que les vean comer.

¡Mm, qué bueno! ¿Está bueno?

Me chifla. Puedo comer más, ¿no?

Por supuesto. ¿Vosotros no coméis?

No podemos. Ah, pues me lo como todo.

¡Mm!

Voy a probar un poquito. Sí, ¿no?

El aguacate está buenísimo.

Yo voy a probar de este lado.

No puedo estar viendo. Os he dado envidia.

Está buenísimo. Es distinto.

No, pero me gusta. Tiene un toque muy verde.

Era lo que querías hacer.

El punto está perfecto.

Yo soy más del senyoret. Eres más del senyoret.

Con gambitas y todo bien pelado.

Todo mono, pero este es superchic.

Está muy bueno.

¿El postre qué lleva?

Hemos querido hacer una fruta con helado,

un postre muy mediterráneo.

Qué bueno, ¿no?

A mí me ha dicho que te gusta el dulce.

Me encanta. Te puede gustar.

Que no el chocolate. Que no el chocolate.

¿Ves?

Qué bueno, qué fresquito. Muy fresquito.

Algo fácil, teníamos que terminar el arroz rápidamente.

Traemos productos de toda España, los trae Peña.

Y entonces, estamos potenciando eso.

Está que te desmayas, el postre me encanta.

El postre me lo llevo. Oye, una cosa.

Aspirante, ¿le has puesto nombre?

Qué horror, qué estrés. Hombre, a ver.

¿No le habéis puesto nombre? No.

Juan era el mejor compañero que podía haber.

Ya que tenemos a una persona tan creativa como tú.

Me estás pasando la bola, qué morro.

Qué rápido.

Es ágil, ¿eh? (RÍE)

Verde era mi campo.

Verde era mi campo. ¡Ah!

Verde, el campo.

¿Y al otro qué nombre le ponemos?

Mm...

Aquí sí que me has pillado. Es mediterráneo total.

Mediterráneo. Es como un estampado.

Ay, pues mira.

Amanecer sobre el Mediterráneo. Ya empezamos.

Amanecer sobre el Mediterráneo, porque es como eso.

Con golondrinas de almendra. Aspirante, no es un amanecer.

¡No me cortes el rollo!

Aspirante, es un atardecer.

El atardecer, sí, claro.

Juan, de verdad, eres la leche. (RÍE)

Muchas gracias por venir. Yo me quedo un rato más

para que me cuenten intimidades de ese "Masterchef".

Tenemos varias. Que tienen en común.

Te lo contamos luego. Esto es lo que me van a contar.

Estas recetas y todas las que hacemos en el programa

las podéis ver en la página web de RTVE.

Ponéis el nombre de la receta y enseguida os sale.

Muchas gracias. Además, está buenísimo.

Apuntadla porque vais a quedar estupendamente.

Lo dice Juan, así que nada.

Continuaremos con más recetas en "Cocina al punto"...

Con Peña y Tamara.

(Música)

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Cocina al punto con Peña y Tamara - Arroz (Valencia)

06 jul 2020

Hoy Peña visita Silla, en Valencia. Allí conoce de cerca el cultivo de arroz de la Albufera y todo el proceso hasta que llega a nuestras mesas. Tamara y Peña nos sorprenden con dos deliciosas recetas: Arroz verde con trigueros y espinacas y Naranja preparada. Invitado: Juan Avellaneda.

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