Sábado a las 10:00 horas
29.24 min
Transcripción completa
(Música)
"Entrantes, tablas, entremeses.
Se llamen como se llamen, en estos platos..."
Lo que no puede faltar es el jamón.
O sea, el jamón ibérico de bellota es un producto nuestro, único,
valorado por todo el mundo y tiene que estar.
"Lo saben bien en Extremadura y concretamente aquí,
donde elaboran ibéricos desde hace 25 años
y desde esa experiencia, consejos para distinguir un buen jamón."
A la brasa, tiene que ser blanca y prácticamente fluida.
La coges y practicante a temperatura ambiente se deshace.
La carne tiene que ser roja, oscura, o sea, mientras más roja oscura es,
mejores características va a tener tanto nutricionales como de gusto.
Después, el veteado, tiene que tener un poquito de veteado
y después cuando nos acercamos,
pues el aroma que tienes lo hueles y te inunda.
"Pero no todo es la materia prima y si no que se lo digan a Vicente.
Es experto en lo que se denomina el arte de cortar jamón."
Si siempre sacamos de la misma posición,
que es lo que suele pasar en casa, que sacamos de lo más fácil.
Al final, se nos hace una curva en el jamón.
Tenemos que sacar de todas las partes del jamón.
Cuanto más ancha la cortemos, más tarda en deshacerse,
lo normal es que te quede un buen buqué
cuando tú te comes la loncha.
Tiene que ser finita, lo más fina posible.
"La cosa no acaba en el corte, falta la presentación.
Un juego, dicen entre los dos principales componentes del jamón."
El loncheado, la carne y el veteado, la grasa.
Siempre tiene que llevar un orden.
El mismo loncheado y la misma grasa
te va diciendo qué parte tienes que cortar.
Te lo dice el jamón.
"Habrá que aprender a escucharlo.
Eso, en cuanto al jamón, para acompañarlo,
las propuestas son variadas."
En Extremadura tenemos el lomo doblado,
una receta tradicional de Badajoz,
es un lomo sin pimentón, un lomo muy natural.
La presa, el lomito ibérico, es tan bueno como la presa cruda
pero embuchada en este caso y tenemos el chorizo,
salchichón, morcón, que es otro producto extremeño típico.
"Un surtido amplio con un origen común,
el cerdo ibérico, un sector al que la pandemia
también ha golpeado."
En los cochinos de bellota de este año
con una montanera extraordinaria,
tienen un descenso en precios en torno al 30 e incluso al 40%.
"De los casi 600 euros por animal, a algo más de 300.
También cae el producto final, cuesta ahora un 20% menos."
La venta a pérdidas lleva instaurada en el sector
prácticamente desde el mes de abril, mayo,
y en caída libre, se puede decir.
Y llega un momento en que genera una situación insostenible.
"La única nota positiva ahora, concluyen, es el despegue
de la venta de ibéricos por internet, algo poco habitual
hasta la fecha."
"Primero fue su abuela, luego su padre y ahora le toca a él.
Aitor lo sabe todo de los quesos,
porque ya van tres generaciones dedicadas a este oficio.
Aquí, en la plaza del mercado donde tiene su puesto,
nos ha recomendado cuatro quesos asturianos
para poner en nuestras mesas en estas fechas:
el Cabrales, el Gamonéu, La Peral y el Rey Silo."
De estos cuatro quesos yo siempre empezaría por el Rey Silo,
continuaría con el queso de La Peral, que es un queso azul,
pero no muy fuerte,
después con el Gamonéu y acabaría con el Cabrales.
"Y nos los enseña como el que muestra un tesoro
y nos habla de ellos con la delicadeza
de quien valora el trabajo
que hay detrás de cada una de esas elaboraciones.
Por ejemplo, nos revela las diferencias
entre el Cabrales y el Gamonéu."
¿Cuál es la diferencia principal? La humedad.
En el Gamonéu lo que se busca ahumándolo es hacer una corteza seca
donde al estar el queso dentro de la cueva no penetre la humedad,
no florezca el beneficio, no se ponga azul por dentro.
Entonces, es un queso más seco, más arenoso
y, sobre todo, con ese sabor ahumado.
En el cabrales, es todo lo contrario.
Lo que buscamos es que tenga mucha humedad.
Incluso le damos la vuelta y lo golpeamos con agua
para que el azul salga homogéneo por todo el queso.
"Y el tercero de los quesos asturianos
que propone Aitor, también queso azul, es La Peral."
La Peral se elabora con leche pasteurizada.
Es un queso con menos maduración y mucho más suave.
Es un queso azul que puede gustar a todo el mundo.
Para empezar, una tabla de quesos que no sea muy fuerte
es el queso ideal.
"Pero para hablar de La Peral hay que ir
hasta el concejo de Illas.
En la fábrica de quesos, Noemí y Emilio son la quinta generación
de esta empresa familiar que lleva casi 100 años
fieles a la tradición.
Vemos los quesos en distintos momentos de curación,
respetando sus tiempos, temperaturas y humedades.
Su producción anual es de 170 toneladas de queso,
venden 400 piezas diarias, el tamaño grande y 700 el pequeño."
Se han incorporado otras variedades de oveja
y de cabra que, siendo azules son muy especiales
porque no es que haya mucho mercado actualmente.
"Regresamos al puesto de Aitor para hablar de nuestro cuarto queso.
El Rey Silo."
Se elabora con leche cruda.
Eso es lo que hace es que florezca el Geotrichum candidum,
que hace una corteza alrededor del queso
que la llamamos en el argot común, piel de sapo,
que le da un aspecto superpeculiar.
Es una elástica, tiene muchísimo, muchísimo mérito esa elaboración
porque es muy complicada.
"Y ahora lo que va a ser complicado será decidir de entre todos ellos,
los que elegimos para poner en nuestra mesa
en estas tan peculiares Navidades."
"Así empezó la semana en el puerto de Vigo.
Actividad frenética.
En dos días se subastaron 300.000 kilos de pescado,
tres cuartas partes capturado en aguas británicas
en el caladero de Gran Sol.
Pescado para Navidad que llega a los mercados de toda la península."
El besugo gordo se pagó a 66 euros.
O de kilo 54.
Hasta la pota a 13 y pico.
Rape a 14 euros.
Precios muy caros todos.
"Son precios de lonja, de primera venta.
Días grandes para el sector en un año difícil.
En este vivero de marisco relacionan la subida de precios
con los temporales y el brexit."
El marisco de importación, digamos, el que vino de Francia,
de Inglaterra y todo eso,
la subida fue bestial, ¿no?
Porque con eso del brexit,
no dejan salir a los camiones esta semana,
están todos aquí esperando si pueden venir o no pueden venir...
"La reina es la centolla de la ría,
la más grande se vende a 40 euros el kilo.
La nécora puede llegar a 100 y el camarón a 150.
Los vendedores aseguran que los precios son más bajos
que el año pasado."
Estábamos hablando de una reducción de un 15% del precio o un 20
como puede ser el percebe, como la centolla.
La centolla estaba a 15 euros hace unos días.
Hoy lo hemos visto a 30.
"La venta por Internet se ha disparado.
Los encargos son para mesas mucho más pequeñas
y con tantos cambios en la movilidad,
muchas familias han dejado la compra para el último momento."
"Sagrario vio en marzo cómo el cierre de la hostelería
hacía caer los precios de sus lechazos.
Si ese mes en 2019 se los pagaron a tres euros y medio el kilo,
este año llegó a venderlos a menos de dos euros."
No sabíamos qué hacer ya con ellos,
porque los que nos los recogen y eso
ponían bastantes pegas porque ellos tampoco tenían salida.
Y el precio, pues se fue abajo radicalmente
hasta no cubrir el precio de coste.
La Semana Santa fue crucial porque fue muy mala,
porque justo se paralizó la hostelería.
"La IGP Lechazo de Castilla y León estima
que cerrará el año con entre un 8 y un 10% menos de certificaciones.
Una caída que podría ser aún mayor
si no se fomenta el consumo en casa."
La preparación de los lechazos evoluciona,
ahora hay productos en quinta gama,
más fáciles de preparar en casa,
más rápidos y, bueno, igual de buenos.
"Un ejemplo es esta propuesta de una empresa de Palencia,
ofrece lechazo envasado al vacío,
asado a baja temperatura durante ocho horas,
dura cinco meses en la nevera y luego en casa solo necesita
un golpe de calor en el horno."
Aproximadamente durante la pandemia
se comercializaron unos 3000 cuartos,
lo cual ayudó mucho a los ganaderos de la zona
a poder sacar sus lechazos.
Yo creo que se ayuda a que las familias
tengan más cerca el lechazo y que consuman más el producto.
"Porque con la falta de celebraciones como bodas,
comuniones o cenas de empresa,
el consumo en casa puede ser la única salvación para un sector
del que dependen 150.000 familias en nuestro país."
"Nació como una producción
complementaria al trabajo en el campo
en momentos de baja actividad,
como es en las semanas previas a la Navidad.
De aquí salen unos 70 millones de tabletas al año.
Jijona ha ganado a pulso su título de cuna del turrón."
En turrón protegido, es decir,
turrón con denominación de origen Alicante y Jijona,
fabricamos alrededor de 20 millones de tabletas de turrón
que saldrán este año de aquí.
Pero, además, nuestras empresas
hacen 50 millones de tabletas de turrón más
de otros sabores: el turrón de yema, turrón de nieve, chocolateados...
"La elaboración requiere mucha mano de obra,
pero la mejor fórmula, además, de ceñirse a la tradición,
incluye materias primas de primera calidad."
Usamos las mejores almendras, las mejores mieles de la zona,
y lo hacemos como se ha hecho toda la vida,
a fuego directo usando los molinos, la refinadora.
Y también tiene mucho que ver la sabiduría
y la experiencia del maestro.
"Y hace del maestro artesano el profesional más dulce."
Esto es una de las mejores profesiones que puede uno tener.
Son unas fechas tan especiales...
Bueno, yo me encuentro muy bien todos los años haciendo turrón.
"Cientos de familias de Jijona fueron abriendo establecimientos
en toda España e incluso en América."
Voy por la cuarta generación.
Mis abuelos ya vendían por los mercadillos.
"En estos comercios el nombre de Jijona es garantía de calidad.
De hecho, como Esteban, muchos de ellos también son fabricantes."
Prácticamente fabricamos al día todo hecho artesanal
con la fórmula centenaria de los abuelos míos también.
-Sobre todo, vendemos en dos tiendas que tenemos en Pamplona,
tiendas físicas,
y luego aquí directamente en la fábrica de Jijona.
Y luego vendemos a toda España mediante tienda online
o por teléfono o por email.
"Y en algo coinciden todos, en su compromiso
por hacer llegar a todas las mesas de España
lo mejor de su producto en unas fiestas
que serán difíciles de olvidar."
"Harina, manteca y azúcar componen la base del mantecado y el polvorón.
La tradición estepeña añade almendra, canela y ajonjolí.
Las primeras referencias se documentan hace cinco siglos
en este convento de Santa Clara de Estepa, Sevilla, en 1870.
Es cuando se fija la receta actual
de un dulce imprescindible en Navidad,
Para salvaguardarlo de imitaciones,
la mayoría de obradores estepeños decidieron ampararse
bajo el sello de calidad
de una indicación geográfica protegida."
Europa es muy exigente con las denominaciones de calidad
no solo para obtenerlas,
sino una vez que la tienen, pues conservarla.
"Un Consejo Regulador acredita la trazabilidad
de todas las materias primas.
El mantecado tradicional estepeño
solo permite azúcar de caña o remolacha.
También de una harina cruda especial que evite la fermentación
y haga que suba como un bizcocho.
El tostado previo para reducir la humedad en estos tanques de calor
es el gran factor diferenciador a otras regiones."
Pero claro, es un trigo muy especial porque tiene una fuerza muy baja,
pero también se le pide una elasticidad,
se le pide una humedad muy particular
y se pide que sea de un origen muy cercano, de aquí,
de la campiña de Sevilla.
"El mantecado nace unido a otro ritual
de nuestro invierno rural, la matanza.
Era la manera dulce de aprovechar la grasa del cerdo.
La de origen ibérico es aquí la preferida."
La manteca de cerdo ibérico Tiene unos parámetros, unos sabores,
unas características organolépticas que son un poquito más intensas.
Tiene un sabor más intenso.
Aparte, tiene que cumplir ciertos criterios de acidez
y punto de fusión, con eso se consigue la textura
del mantecado de Estepa.
"Málaga y Albacete son las principales proveedoras de almendra,
esta debe ser dulce, entera y con piel;
antes de tostarlas se revisan una a una para evitar impurezas.
La canela y el ajonjolí son las únicas materias primas
no nacionales."
Y es uno de los ingredientes que viene de más lejos.
En este caso, viene de la antigua Ceilán,
que es la actual Sri Lanka.
-La almendra nacional tiene una característica
muy importante sobre la americana,
que es la otra, digamos, que es más fuerte,
y es que tienen más grasa.
"Tras la mezcla y el amasado, toca el horneado siempre en horizontal.
Las formas redondas para el mantecado,
ovaladas para el polvorón."
Lo que es la capa superior se busca que sea un poquito crujiente, ¿vale?
Y que el interior sea tierno,
sea un mantecado de textura suave, tierna.
"La fase final de liado y empaquetado también está reglada
por la IGP, no se deja nada al azar.
El último dato dulce laboral tras esta industria
es la tasa de paro casi nula que vive Estepa
durante los seis meses que requiere la elaboración
de sus mantecados y polvorones."
Es muy amable, te embauca todo el paladar,
te llega desde todos los puntos.
"La almendra y las uvas han llegado a un punto de encuentro:
el mazapán de vino,
el producto singular que estas Navidades
se ha dado a conocer, ¿dónde si no? En Toledo.
Un restaurador y una bodega, toledanos ambos,
han sacado del horno esta combinación
en la que el vino aporta sensaciones nuevas al mazapán."
Esa acidez, esos taninos, que el tanino es un poco amargo,
entonces, combina también un poco.
Y, entonces, el vino es esa savia,
esa savia que yo llamo de la cepa.
"Este es el punto mágico de la elaboración.
El vino se incorpora a la masa de almendras y azúcar
que componen el mazapán de Toledo de toda la vida.
Las proporciones son un pequeño misterio.
El vino, eso sí, está reducido y libre de alcohol."
La armonización es perfecta
porque has bajado la intensidad del azúcar,
que tienes la elevación de la almendra
un poquito más y lo acompañas con una copita de vino.
"Porque esa es la culminación del proceso.
El mazapán de vino marida perfectamente con el vino."
Tanto en el mazapán, con ese dulzor, con esa magia que tiene,
con esos recuerdos y la acidez del vino tinto
que le hace despuntar y le hace que tu sensación
por el paladar sea mucho más agradable.
A mí me parece que es una unión y una simbiosis mágica.
"Pero entre tanta dulzura hay una mala noticia.
El mazapán de vino no se encuentra a la venta, al menos de momento."
"Los cultivos tropicales llegaron a la Axarquía en los años 80
y llegaron para reemplazar una agricultura basada en el olivo
o el almendro, escasamente competitiva.
El primero en llegar fue el aguacate."
Fue uno de los pioneros en el cultivo tropical
aquí en la comarca de la Axarquía,
empezamos con el cultivo del aguacate hace unos 42 años
y en el cultivo de mango hace unos 35-36 años.
"El aguacate y el mango han transformado
el paisaje de la comarca.
Los cultivos tropicales ocupan ya 8000 hectáreas
y dan empleo a buena parte de su población.
La variedad de aguacate que se cultiva aquí es la Hass,
la más común en todo el mundo."
Y lo que sí que tenemos con diferencia de otros países
es que producimos el aguacate desde el mes de diciembre,
desde principios de diciembre a finales de noviembre,
y hasta mayo estamos recolectando un fruto
que es diferenciado en Europa por su calidad.
"Una fruta cuyas características se aprecian cada vez más
también en el mercado nacional.
Un superalimento muy energético, rico en vitamina C y potasio."
Y, sobre todo, yo lo que destacaría cuando lo consumimos
es la cremosidad que tiene ese aguacate producido en España
o producido aquí en la costa de Málaga y Granada
que se diferencia de otros aguacates que puedan venir de otros países.
"Con la aplicación de técnicas más modernas a los cultivos,
se consigue que el consumo de agua sea mínimo.
Técnicas que se aplican también al mango
del que se producen las variedades Irwin,
Osteen, Kent y Keitt."
Los agricultores ahora mismo trabajan
y ven sus planificaciones con una aplicación en el móvil,
que eso hace años podía parecer increíble,
pero no manejamos ni un papel, todo va gracias a la tecnología.
Tenemos algún proyecto hasta con un robot
que va seleccionando en el campo qué fruta está lista para recolectar
en función de su punto de madurez y no falla.
"Esta industria produce más de 1000 calidades diferentes
de mango y aguacate y 300 tipos de envasado diferentes adaptados
a las necesidades del mercado."
Usamos una tecnología que nos permita clasificarlo,
embalarlo y enviarlo con trazabilidad 100%,
con el código que va en la caja se puede identificar al agricultor
y nosotros podemos decir al cliente cómo ha abonado, cómo ha regado,
cuándo lo ha recolectado, es decir, la vida de esta fruta.
"La tecnología permite también multiplicar los productos."
Hacemos crema de aguacate, guacamole, mango deshidratado,
mermeladas...
Aprovechamos el 100%, de hecho,
no tiramos ni un kilo de aguacate ni de mango.
Eso es rentabilidad para el agricultor, empleo estable,
un sector beneficioso y es el círculo que rueda, que funciona.
"Condiciones tecnológicas que se unen a condiciones físicas
ideales con máximas en verano de 30 grados
y mínimas que no bajan de cuatro o cinco
y que hacen de la Axarquía un nuevo paraíso tropical."
"El cierre intermitente de la restauración
debido a la pandemia, redujo el consumo de cava en un 10%
en los primeros nueve meses del año.
Esta tendencia ha cambiado en las últimas semanas
con una reactivación de las ventas para estas fiestas."
Se trata de esa celebración cotidiana de los pequeños momentos
y de no tener que esperar, sobre todo, en estos momentos
de la Navidad para celebrar,
sino celebrar las cosas buenas que vienen cada día.
"El sector vinícola ha trabajado para superar
una cosecha más reducida lanzando novedades navideñas."
Todo el mundo se ha volcado mucho para el tema ecológico con la viña.
Los productos ecológicos son unos productos
que están creciendo bastante.
"Los enólogos quieren un cultivo cada vez más natural de las viñas
y destacan las bondades del clima mediterráneo."
Es Cuvée Original, tiene 15 meses de envejecimiento y es un reserva.
Y es Macabeo, Xarel·lo, Parellada.
Y con este cava sí que estamos volcando la denominación de origen
hacia productos ecológicos.
"Algunas bodegas apuestan por productos diferenciados
que ganan cuota de mercado, como el cava rosado
con tonalidad tenue y las reservas de una sola variedad."
En estos productos de gran reserva tenemos el 100% Xarel·lo,
que es el Adernats XC,
es un producto que ya hace años que lo hacemos en esta casa
y que ha obtenido numerosísimos premios.
"Algunas cooperativas nacidas con la arquitectura modernista
mantienen en activo las instalaciones a día de hoy.
Esta característica se une
a las condiciones de cultivo de las viñas."
Aquí nosotros tenemos suelos que son más pobres,
con mucha más proporción de piedra,
y también tenemos la influencia de lo que se llama la marina,
que es al final el aire salino que viene del mar.
"La Denominación de Origen Cava incluye a 69 municipios situados
principalmente en Cataluña,
pero también hay algunas zonas que lo producen en La Rioja,
Aragón, Valencia y Extremadura."
"Almería es líder indiscutible en el cultivo de Poinsettias.
Podríamos contarles que uno de cada cuatro pascueros
que se vende en estos días sale de aquí,
o que durante su cultivo forman unas preciosas alfombras rojas
que parecen de terciopelo.
Pero en este año tan especial nos van a permitir
que les hablemos de esfuerzo, tesón, trabajo e ilusión
a pesar de la incertidumbre que sobrevuela todo.
Es lo que hemos encontrado al visitar estos invernaderos."
Tenemos puesta la pasión,
todos los que estamos en el sector, de que esto funcione.
Realmente estamos trabajando con ilusión.
Con toda la mala campaña de primavera que hemos tenido,
hemos aumentado casi un 20% y eso nos dice
que la gente está apostando por este sector
y la verdad es que es muy ilusionante.
"En concreto, se ha cultivado un 17% más que el año pasado,
lo que supone dos millones y medio de plantas.
La mayoría de ellas, las de toda la vida."
El 80% de la venta de producto navideño
siempre es tradicional.
Lo que más se vende es el pascuero rojo.
-Es una maceta de 14 centímetros con un litro y medio de sustrato
que tiene un porte de 42 a 45 centímetros
y seis, siete flores.
"Pero también podemos encontrar nuevas apuestas y formatos."
Hemos hecho unas tarrinas tricolores que, de momento, están teniendo
muy buena aceptación.
-Este año hay mucha ilusión
por decorar las casas, por ponerlas bonitas,
por sentir la Navidad.
"Una Navidad diferente en la que no pueden faltar
las Poinsettias con ADN almeriense."
"En este vivero de Sant Miquel de Cladells,
en Girona, preparan los abetos que distribuyen en centros de jardinería
de diferentes puntos de España.
Los cultivadores de estos árboles decorativos
están satisfechos con las ventas que, dicen, han aumentado un 20%
respecto al año pasado."
Las fiestas serán más hogareñas que nunca,
la gente no puede viajar, la movilidad está restringida,
con lo cual nos toca quedarnos en casa.
Si nos toca quedarnos en casa,
el abeto, el abeto de Navidad, pues es el producto de excelencia.
"La cancelación de muchas ferias de Navidad
y las restricciones en las grandes superficies
en algunos territorios han propiciado la búsqueda
de nuevos canales de distribución.
Si en el sector las ventas online eran prácticamente inexistentes,
este año se han disparado."
Y hemos tenido que inventar una forma de envolver el abeto.
Hemos tenido que hablar con empresas de mensajería.
Muchos de los árboles de Navidad que estos días decoran nuestros hogares
salen de los bosques del Montseny-Guilleries.
Esta zona es la primera productora de abetos del sur de Europa.
"Una tercera parte de los árboles que se cultivan aquí se destinan
a la exportación, en mercados como el alemán o el francés."
"Son árboles que viven en una maceta y pueden ser un buen regalo
porque su cuidado proporciona bienestar emocional.
Hay que tener en cuenta que se requieren
herramientas especiales y mucha constancia."
Llegas de trabajar a tu casa,
te pones con tus arbolitos y es la paz espiritual
durante esa hora y media, dos horas que estás.
Es una relajación total.
-Estoy buscando para mi padre, para regalarle,
que se aficione un poquitín,
le gustan más las plantas y eso y bonsáis no tiene,
pero le ha llamado bastante la atención
pues por el tema un poco de desconectar, cuidarlo.
"El ficus es una de las especies más fáciles de cultivar como bonsái,
aunque también existen variedades mediterráneas
como el olivo, el manzano o los cítricos."
El bonsái tienes que modelarlo, tienes que cultivarlo,
tienes que regarlo, abonarlo,
tienes que hacer tratamientos fitosanitarios.
"Hay que tener en cuenta que un bonsái es un ser vivo
que debe ubicarse en zonas bien iluminadas."
Si escojo una especie de interior, le tengo que dar mucha luz.
Hay que ubicarlo al lado de una ventana.
Si dispongo de un espacio exterior, pues hay otras especies
fáciles de cultivar que pueden estar en el exterior.
"A pesar de la crisis generada por la pandemia,
el sector del bonsái en España se mantiene a flote
gracias a las ventas online y a una exportación del 60%
principalmente a Europa."
Realmente siendo un año complicado como es por el tema del COVID,
pues afortunadamente la gente igualmente sigue comprando
bonsáis y plantas
y, también, como vendemos a más de 20 países,
pues de alguna manera la exportación ha funcionado
y prácticamente estamos con unas ventas superiores
al año pasado.
"En estos invernaderos de la localidad tarraconense
de Camarles se venden más de 30.000 bonsáis anuales
con precios que oscilan entre los 15 y los 40.000 euros
para los ejemplares más artísticos."
En pleno Parque Natural del Delta del Ebro se encuentra
uno de los viveros de bonsáis más grandes de Europa,
con 250 especies diferentes.
"La técnica del bonsái nació hace unos 1500 años en China
a manos de monjes taoístas que la extendieron
por gran parte de Asia y, sobre todo, por Japón,
donde están ahora sus maestros más prestigiosos."
(Música)
Agrosfera - 26/12/20
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