Los aspirantes hicieron esta ensaladilla en la prueba de exteriores y Vicky Martín Berrocal certificó que quedó de lujo. Eso sí, todo gracias a la ayuda de nuestros jueces. Te dejamos la receta completa para que te atrevas a crearla en casa.
Ensaladilla coulant con gamba de cristal
Ensaladilla coulant con gamba de cristal
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- ENSALADILLA
- Patata Nueva 200 gr
- Zanahoria 100 grs
- Huevo duro 1 ud
- Mayonesa c/s
- TEMPURA
- Agua fría c/s
- Harina de tempura 100 grs
- Sal c/s
- YEMA EN TEMPURA
- yema 1 ud
- Tempura c/s
- POLVO DE CRUSTACEO
- Cabezas de carabinero 1 kg
- EMULSIÓN DE CORAL.
- Mayonesa 200 grs
- Coral de Carabinero 100 grs
- MAYONESA
- Huevo 200 grs
- Aceite de girasol 1l
- Limón 10 gotas
- OTROS:
- Gamba cristal 100 grs
- Harina de freir c/s
| - ENSALADILLA:
- Pelar la zanahoria, cortarla en rodalas y ponerla a cocer.
- Pelar la patata, cortarla y añadirla cuando la zanahoria lleve 15 minutos cociendo.
- Cuando ambos elementos estén tiernos, colar y abatir estirado en un gastronorm.
- Cocer los huevos, enfriar y pelar.
- Mezclar todos los elementos y triturar con una varilla
- Añadir mayonesa hasta obtener una masa homogénea estable.
- TEMPURA:
- Depositar en un bol 100 grs de harina de tempura, ir añadiendo agua mientras batimos hasta obtener textura de crema espesa.
- YEMA EN TEMPURA:
- Abrir los huevos separando las yemas de las claras. Congelar las yemas levemente con intención de que sean mas manipulables.
- Introducir las yemas en la masa de tempura. Con la ayuda de una araña introducir en aceite a 180º, cuando la masa presente un color dorado retirar a papel absorbente, si la yema aun no se hubiera descongelado del todo se le puede dar un toque de horno.
- POLVO DE CRUSTACEO:
- Las cabezas de los carabineros, una vez hemos extraido el coral para hacer la emulsión retiramos el resto de elementos con el propósito de dejarla lo más seco posible.
- Calentar en el microondas las cabezas de los carabineros, 3 minutos aprox a 900w.
- Triturar en el molinillo.
- EMULSIÓN DE CORAL:
- Extraer todo el coral de las cabezas de los carabineros, triturar en el vaso americano.
- Mezclar la mayonesa con el coral en un bol barilleando, poner a punto de sal.
- MAYONESA:
- Disponer los huevos en el vaso americano, triturar.
- Ir añadiendo el aceite de girasol en hilo a velocidad media.
- Conforme vaya montando necesitará un poco más de velocidad, ir añadiendo sal.
- Añadir el limón.
- Terminar de montar, nos debe quedar una mayonesa dura, que cuando apoyes el dedo se quede marcado.
- OTROS:
- Pasar las gambas cristal por harina de freir, introducir en aceite de girasol a 180 º.
- Poner a punto de sal, reservar en papel absorbente.
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