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Pechuga de pato asada, cacao, berza y castaña

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Por
rtve

Si aún no sabías cómo hacerlo aquí tienes la mejor opción para disfrutar de la carne de pato como se merece. Apunta.

Pechuga de pato asada, cacao, berza y castañaPechuga de pato asada, cacao, berza y castañacarne
Ingredientes Preparación
  • Pechuga de pato (Villa Martín):
  • Pechuga de pato 4 kg
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Agujas de pino 300 gr
  • Aceite de oliva 0.4 250 ml
  • Infusión de cacao:
  • Agua 1250 ml
  • Azúcar 1000 gr
  • Nata 665 gr
  • Cacao en polvo 665 gr
  • Café soluble 20 gr
  • Puré de berza y castaña:
  • Berza cocida 1200 gr
  • Castaña asada 160 gr
  • Caldo de cocción de berza 160 ml
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Xantana hasta espesar (100 gr)
  • Mole de castaña:
  • Puré de castaña 1000 gr
  • Chocolate negro 100 gr
  • Mole chapulin 50 gr
  • Agua 100 ml
  • Jugo de carne al vino tinto:
  • Jugo de carne 1500 ml
  • Minizanahorias confitadas:
  • Mini zanahorias 2000 kg
  • Mantequilla noisette 200 gr
  • Café tostado en grano 100 gr
  • Sal fina
  • (Receta para 30 personas)
  1. Pechuga de pato (Villa Martín): limpiar la pechuga de pato de las partes más grasientas y dejar el centro absolutamente limpio, porcionar en piezas de 120 gr.
  2. Sal pimentar.
  3. Ahumar la pechuga de pato con agujas de pino durante 4 minutos. Marcar a la sartén a fuego fuerte, dejar reposar y al momento del pase terminar de asar dando el punto deseado.
  4. Infusión de cacao: en un cazo pondremos a hervir el agua, el azúcar y la nata, y cuando haya hervido añadiremos esto a un recipiente en el que habremos colocado el cacao y el café. Mezclaremos con una varilla y lo colaremos. Guardar en la cámara.
  5. Puré de berza y castaña: juntar todos los ingredientes en un cazo, calentar a fuego lento y triturar, debe quedar un puré ligado y homogéneo. El condimentado es muy importante y delicado, si nos pasamos no se aprecian bien los sabores de ambos productos ensamblados.
  6. Mole de castaña: en un cazo juntar todos los ingredientes y llevar a fuego suavemente para que la elaboración nos quede lo más homogénea posible. Reservar en pastillas porcionadas en el congelador.
  7. Jugo de carne al vino tinto: elaborado de forma tradicional.
  8. Minizanahorias confitadas: limpiar las zanahorias de posibles restos de tierra e impurezas, secar y envasar con el resto de los ingredientes al vacío, confitar durante 10 minutos a 100 grados acción vapor.
  9. Emplatado: en plato trinchero realizar un trazo de cacao con ayuda de una brocha, en los extremos de este trazo colocar una quenelle de puré de berza y castaña y otra de mole de castaña.
  10. En el centro del plato colocar la porción de pechuga de pato asada y lacada con jugo de carne al vino tinto, por último colocar sobre la carne las minizanahorias confitadas.

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