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Roast-Beef de buey con encurtidos y puré de patata ratte

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Por
rtve

¡Menuda delicia! Apunta esta receta de carne y triunfarás en tus futuras reuniones. Un plato fantástico y para todos los publicos. 

Roast-Beef de buey con encurtidos y puré de patata ratteRoast-Beef de buey con encurtidos y puré de patata rattecarne
Ingredientes Preparación
  • Lomo alto de buey entero 1.2 kg
  • Cebolla blanca 160 gr
  • Zanahoria 160 gr
  • Puerro ½ unidad
  • Vino tinto 80 ml
  • Oporto 20 ml
  • Laurel 1 hoja
  • Romero ¼ ramillete
  • Tomillo ¼ ramillete
  • Agua mineral 1 l
  • Mini calabacín 4 unidades
  • Mini zanahoria morada 2 unidades
  • Mini zanahoria naranja 2 unidades
  • Mini pepino 2 unidades
  • Mini nabo 4 unidades
  • Agua mineral 1 L
  • Sal 60 gr
  • Vinagre 1 L
  • Azúcar 180 gr
  • Pimienta rosa ¼ cda
  • Patata ratte 800 gr
  • Mantequilla 20 gr
  • Pimienta negra
  • Micro mézclum
  • Maicena
  1. Empezamos dorando el lomo alto de buey al horno, 150º durante 20 minutos, previamente marcado en la plancha. Enfriamos y cortamos fino con ayuda de una cortafiambres.
  2. Elaboramos un fondo oscuro con los recortes del lomo alto que rehogaremos en una olla. Agregamos la cebolla blanca, zanahoria y puerro. Cuando esté bien tostado añadimos los líquidos (vino y oporto) y las hierbas aromáticas. Dejamos cocer durante 1 hora y media, colamos y reducimos hasta obtener textura de salsa o ayudarnos de maicena.
  3. Cortamos la mini verdura en trocitos con la forma que utilicemos en el emplatado, la escaldamos en agua caliente 30 segundos y reservamos en agua fría. Preparamos un líquido de encurtido calentado vinagre y disolviendo el azúcar y la sal en él. Enfriamos esta mezcla y envasamos al vacío las verduras que hemos escaldado junto con el líquido de encurtido, así recortaremos el tiempo de encurtido de las verduras, impregnando la vinagreta dentro de ellas. Reservamos hasta el emplatado.
  4. Elaboramos un puré de patata a lo tradicional. Cocemos las patatas, quitamos la piel, pasamos por un pasapurés y luego en caliente y con mantequilla le damos textura. Salpimentamos y guardamos en un bol.
  5. Montaje: colocamos unas láminas de lomo alto en el centro del plato dando volumen. Al lado una quenelle de puré de patata y sobre ella las verduras encurtidas en trozos. Salseamos la carne con el fondo y decoramos con micromezclum.

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