Delicioso, con un sabor que siempre recordarás una vez que lo pruebes. Este plato de Dani García es un auténtico regalo. Apunta.
Tartar de chuleta y consomé de rabo al jerez
Tartar de chuleta y consomé de rabo al jerez
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Para el caldo de rabo:
- Rabo de toro 3200 gr
- Hueso de rodilla 700 gr
- Muslo de gallina 800 gr
- Cebolla 250 gr
- Zanahoria pelada 80 gr
- Puerro 50 gr
- Agua mineral 6000 gr
- Para clarificar el caldo de rabo:
- Caldo de rabo 2000 gr
- Clara de huevo 220 gr
- Zanahoria 20 gr
- Puerro 20 gr
- Pechuga de pollo picada 80 gr
- Para texturizar el caldo clarificado de rabo:
- Caldo clarificado de rabo 1500 gr
- Kuzu 30 gr
- Sal fina
- Para el consomé de texturizado aromatizado con Jerez:
- Caldo de rabo clarificado texturizado 1500 g
- La Goya manzanilla edición especial 60 g
- Sal fina
- Para el tartar de chuleta:
- Chuleta finamente picada 1800 gr
- Sal fina
- Pimienta negra
- Grasa de chuleta
- Para la crema de champiñones y anguila:
- Champiñones botón limpios 400 gr
- Anguila en trozos 160 gr
- Aceite de oliva suave 40 gr
- Nata 400 gr
- Sal
- Otros: Champiñones 750 gr
| - Para el caldo de rabo:
- Cortamos la cebolla a la mitad y la ponemos en la plancha para que se queme, una vez quemada reservar
- Ponemos todos los ingredientes en la olla express y cocinamos por espacio de 2 horas.
- Pasado el tiempo colamos el conjunto y desechamos las carnes quedándonos solo con el caldo.
- Pasamos el caldo por un chino fino y una estameña y reducimos.
- Para clarificar el caldo de rabo:
- Mezclamos la clara, la zanahoria, el puerro y la pechuga de pollo picada con la ayuda de una varilla.
- Mezclamos con el caldo y envasamos al vacío.
- Ponemos la bolsa en una olla con agua hirviendo o en el horno a vapor a 95º por espacio de 1 hora.
- Pasado el tiempo, extraemos el caldo clarificado de la bolsa con mucho cuidado y lo pasamos por papel de pescado.
- Reservamos.
- Para texturizar el caldo clarificado de rabo:
- Disolvemos el kuzu en el caldo en frío.
- Una vez disuelto lo ponemos al fuego y lo hervimos sin dejar de remover hasta que el caldo se haya espesado.
- Ponemos a punto de sal.
- Reservar.
- Para el consomé de texturizado aromatizado con Jerez:
- Levantamos el caldo.
- Lo ponemos a punto de sal y lo aromatizamos con la manzanilla
- Para el tartar de chuleta:
- Aliñar el tartar de chuleta con la sal y la pimienta negra recién molida.
- Trabar el tartar con la grasa de chuleta.
- Reservar
- Para la crema de champiñones y anguila:
- En un rondón ponemos el aceite y doramos ligeramente los champiñones cortados en trozos.
- Mojamos con la nata, echamos la anguila cortada en trozos y dejamos cocinar a temperatura media por espacio de 30 minutos.
- Una vez pasado el tiempo trituramos en la thermomix a máxima potencia por espacio de 5 minutos.
- Colamos por un chino de malla fino.
- Ponemos a punto de sal y reservamos.
- Si la crema se corta, echamos un poco de agua mineral para recuperarla.
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