- 300g de arroz
- 3 cebolletas
- 2 zanahorias
- 3 puerros
- 2 ajetes
- 2 carabineros
- 4 gambas
- 4 langostinos
- 1 nécora
- 1 calamar
- 6 mejillones
- 6 almejas
- 6 berberechos
- 750 ml de agua de coco
- 150 ml de leche de coco
- 75g de mantequilla de coco
- 50g de láminas de coco fresco
- 25g de mantequilla
- ½ cc de curry
- 1 cc de ajo en polvo
- ½ cc de cardamomo
- ½ cc de coriandro
- Lecitina de soja (la necesaria para 0,3L de líquido, según la marca del producto)
- 2 hojas de gelatina
- 1 alga kombu
- Germinados y flor de violeta para decorar
- Agua para cubrir
- Aceite de oliva
- Sal
| - En primer lugar, prepararemos el fumet de marisco e hidrataremos las dos hojas de gelatina con agua y hielo. Así pues, pondremos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva la nécora troceada, los mejillones, las almejas, los berberechos, el calamar, las cáscaras de los carabineros y de las gambas (reservando la cabeza y la carne) y los langostinos (reservando también las cabezas). Una vez todo el marisco suelte su aroma y esté marcado, añadiremos una cebolleta, las zanahorias, 2 puerros y un ajete a la cazuela. Esperaremos que los ingredientes cojan un poco de color y cubriremos con agua. Ahora será el momento de añadir el alga kombu, el ajo en polvo, el cardamomo y el coriandro y dejaremos hervir el conjunto unos 20 minutos.
- A continuación, cortaremos un puerro y las dos cebolletas en cisellé, pero las separaremos para hacer dos elaboraciones distintas. Por un lado, pondremos la mitad de la cebolleta en una sartén con mantequilla de coco junto con un ajete machacado con un golpe de cuchillo. Una vez la cebolleta esté doradita, incorporaremos las cabezas que habremos reservado del marisco, vaciando bien el jugo y la carne de los carabineros. Cuando la mezcla de la sartén tenga color y la cebolleta esté bien tostadita, la sacaremos del fuego y verteremos el conjunto en una picadora o robot de cocina, donde añadiremos 100 ml de leche de coco, las dos hojas de gelatina hidratadas y una pizca de sal. Batiremos y obtendremos una salsa que tendremos que colar antes de introducirla a un sifón, el cual cargaremos con dos cargas de N¿O y lo reservaremos en un baño María caliente pero muy suave para que espumee bien.
- Por otro lado, pondremos en una sartén con mantequilla de coco una de las cebolletas con el puerro y esperaremos que queden bien doraditos. Seguidamente, incorporaremos el arroz y daremos un par de vueltas para que se tueste un poquito antes de mojarlo. En este momento, mojaremos el arroz con un cucharón del fumet de marisco y otro de agua de coco y añadiremos 1 cc de curry, removiendo todo el rato como si de un risotto se tratara. En cuanto el arroz haya absorbido 2/3 partes del líquido, incorporaremos otro cucharón de fumet y otro de agua de coco (de esta agua reservaremos 0,3L para utilizar después), así hasta que esté listo y meloso. Cuando esté hecho, lo apartaremos del fuego y le añadiremos 50 ml de leche de coco, 25g de mantequilla y una nuez de mantequilla de coco. Removeremos bien para que quede muy meloso y brillante y entonces corregiremos de sal.
- A parte, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva coceremos las 4 piezas de gamba (que habremos pelado dejando la cabeza y la cola, retirando los intestinos) a la plancha procurando que queden rectas y las reservaremos.
- Finalmente, en un cazo incorporaremos 0,3L de agua de coco y la lecitina de soja correspondiente que nos indique la marca de ésta. Con el túrmix batiremos el conjunto de manera que nos queden muchas burbujitas y ya tendremos nuestro aire de coco.
- Emplatado:
- En un plato llano alargado, dispondremos siguiendo la forma del plato un cucharón de arroz que será la base donde colocaremos la pieza de gamba. A continuación, con el sifón pondremos 4 puntos de espuma de coco y carabinero alrededor de la gamba y, con la ayuda de una cuchara, dispondremos el aire de coco por encima de la gamba, sin tapar la cabeza. Para culminar el plato, pondremos pétalos de violeta, germinados y las láminas de coco encima y alrededor del aire, ¡y ya estará listo para comer!
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