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Receta de salmón con cítricos y salicornia de Esther

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Por
rtve

El salmón de Esther nos mostró sabores muy intensos y orginales que le ayudaron a alcanzar la victoria.

Salmón con cítricos y salicorniaSalmón con cítricos y salicorniapescado
Ingredientes Preparación
  • 2 lomos de salmón limpio sin escamas y sin espinas.
  • 1 naranja.
  • 1 lima.
  • 1 paquete de Salicornia
  • Hojas de lima kaffir
  • 1 bote de huevas de salmón.
  • 1 huevo
  • Aceite de girasol
  • 1 bolsa de Rabanitos ¿ 1 Rábano picante.
  • Salsa kimchy ¿ Salsa ponzu.
  • 1,8 gr Agar-agar
  • 0,4 gr Iota
  • Brotes con pensamientos y micro mezclum
  1. ¿ Limpiar la piel del salmón con un cuchillo, sin dejar nada de carne en la piel. Trocear en rectángulos la piel y ponerla entre papel de horno. Se pone en el horno a 100º C durante 90 minutos, teniendo en cuenta que hay que poner peso sobre el papel de horno para que no se vuele.
  2. ¿ Racionado y marinado de salmón + envasado al vacío:
  3. o Para el marinado del salmón usamos aceite virgen extra + ralladura de lima + ralladura y zuma de naranja + salicornia troceada + hojas de lima kaffir troceada + sal y pimienta negra.
  4. o Hacemos la mezcla en un bol y lo añadimos al salmón. Una vez introducido en la bolsa de vacío, damos vacio y reservamos en frigo.
  5. o 30 minutos antes de servir, lo cocinaremos en el roner a 65ºC 7 minutos.
  6. ¿ Gelatina kemchee + salsa pomzu o Mezclar la salsa kemchee y pomzu con agua de manera que queden 250 ml de mezcla.
  7. o Añadir el agar-agar y la iota en frio y poner a hervir, sin dejar de remover. o Colocar en un molde, meter en la nevera hasta que solidifique. Una vez solidificado, cortar en cubitos ¿ Mahonesa de rábano y ajo negro:
  8. o En un vaso de túrmix poner un huevo, sal, unas gotas de zumo de limón, 1 diente de ajo negro, ralladura de un rábano picante y 300 ml de aceite de girasol.
  9. o Hacer la mahonesa como normalmente y pasarla a un biberón para el emplatado.
  10. ¿ Suflado de la piel de salmón:
  11. o En un cazo con dos dedos de aceite humeante poner la piel, que sufle y a continuación darle la vuelta.
  12. o Pasar a papel absorbente y reservar
  13. * Emplatado:
  14. ¿ Usar un plato redondo plano y blanco.
  15. ¿ Colocar en el centro del plato unos trozos de salmón, sobre él el suflado de la piel dando volumen.
  16. ¿ Añadimos gotas de mahonesa por el plato, los cuadritos de gelatina, de forma vistosa.
  17. ¿ Sobre cada topping colocar pétalos de pensamiento morado, rabanitos laminados y puntas de salicornia.
  18. ¿ Sobre el salmón colocar huevas.